Polettos Kochschule – Grundkurs Suppenhuhn

Grundkurs Suppenhuhn

 

Polettos Hühnerbrühe

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Stange Lauch (ca. 250 g)
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Möhre (ca. 150 g)
  • 1 Tomate (ca. 100 g)
  • 1 Gemüsezwiebel (200 g)
  • 1 Poularde (ca. 1,8 kg)
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • je 1 Stiel Petersilie und Liebstöckel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 50 g grobes Meersalz

Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Sellerie putzen und in Scheiben schneiden. Möhre putzen, schälen, grob würfeln. Tomate waschen und klein schneiden, dabei entkernen. Zwiebel ungeschält halbieren. 

Poularde unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gründlich waschen, sichtbares Fett  entfernen. Mit den vorbereiteten Zutaten, den Kräutern und den leicht zerdrückten Knoblauchzehen in einen großen Topf geben. Wein  und soviel Wasser angießen, dass das Huhn gut bedeckt ist. Die ganzen Gewürze und das Meersalz zugeben. Alles zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Bei geringer Hitze ca. 1 ½ Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Das Huhn herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, auskühlen lassen und entfetten (das geht am besten, wenn man die Suppe vollständig auskühlen lässt und die auf der Oberfläche enstandene Fettschicht abhebt).
Fleisch von den Knochen lösen, dabei die Haut entfernen. Klein schneiden und in der Brühe servieren oder zum Beispiel für Frikassee verwenden.

Mein Tipp: 

Wer aus der Brühe einen besonders aromatischen HÜHNERFOND machen möchte will, lässt sie nach dem Durchsieben noch weiter einkochen. Je geringer die Flüssigkeitsmenge ist, desto konzentrierter wird der Geschmack. Der Fond lässt sich als Basis für Soßen verwenden, man kann ihn gut einfrieren.

 

Hühnerffrikassee mit knusprigen Brotstreifen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 4 Personen:

  • 150 g Möhren
  • 250 g grüner Spargel
  • 150 g frische Erbsen
  • Meersalz
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml weißer Portwein
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • ca. 500 g gegartes Hühnerfleisch (in mundgerechten Stücken)
  • 2 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL fein gehacktes  Basilikum
  • ½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • Fleur de Sel
  • Cayennepfeffer
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • 4 Scheiben Ciabatta
  • 3 EL Olivenöl

Möhren putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abbrechen, Spargel in Stücke schneiden. Erbsen , Möhren und Spargel nacheinander in kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen. Auf ein Sieb geben, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In der heißen Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Portwein ablöschen, ca. 2 Minuten einköcheln lassen. Hühnerbrühe zur Schalotten-Wein-Mischung gießen, aufkochen. Vom Herd nehmen.
Eigelbe und Sahne verquirlen.  Unter Rühren in die Hühnerbrühe geben. Gemüse und  Hühnerfleisch zufügen. Wieder auf die Herdplatte stellen und erhitzen, aber nicht kochen lassen. Basilikum und Zitronenschale unterrühren, Fleur de Sel,  Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Brot der Länge nach in breite Streifen schneiden, in einer Pfanne im heißen Öl knusprig braten und zum Frikasse servieren.

Tipp:

Man kann Soßen auf unterschiedlichste Weise binden: mit Mehl oder mit Stärke, mit kalter Butter oder Sahne. Eine feine Methode für helle Soßen ist das Legieren (Binden) mit Eigelb. Das Eigelb wird unter Rühren in eine heiße Flüssigkeit gegeben und dickt diese an. Danach darf die Soße allerdings nicht mehr kochen, das Ei würde stocken und die Soße „grisselig“ werden. So kann man übrigens auch Suppen legieren, zum Beispiel eine Spargelcremesuppe.

 

Geflügel-Panino

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g gegartes Hähnchenfleisch
  • 6-8 EL Koriandermayonnaise
  • Fleur de sel
  • 1 Mini-Romanasalat
  • 4 Tomaten
  • 4 Ciabatta-Brötchen/Panini
  • etwas Olivenöl
  • 4 dünne Scheiben geräucherte Putenbrust

 

Mayonnaise (Zutaten für ca. 200 ml)

  • 1 Ei
  • 1 Tl Dijonsenf
  • 100 ml Rapsöl
  • 50 ml Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronensaft

Das Ei und den Senf in einem Rührbecher mit dem Stabmixer aufschlagen.

Die beiden Ölsorten zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl hinzufügen, dabei ständig mixen. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Variationen:
Für eine Knoblauch-Mayonnaise (Aioli) eine Knoblauchzehe schälen, in Würfel schneiden, mit einer Messerklinge zerdrücken und mit der Ei-Senf-Mischung mixen.

Für eine Koriander-Mayonnaise 1 El Crème fraîche und 1 El fein geschnittenen Koriander in die Mayonnaise geben, mit Limettensaft und Currypulver abschmecken.

Für eine Sauce tartare Schnittlauchröllchen, fein gehackte Cornichons und Kapern unter die fertige Mayonnaise rühren.

Hähnchenfleisch zerzupfen, eventuell noch etwas klein schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise mischen, mit Fleur de sel abschmecken.
Vom Romana-Salat die Blätter ablösen, waschen und trockentupfen. Strunk keilförmig aus den Blättern herausschneiden.  Salatblätter grob zerpflücken. Tomaten waschen, trockentupfen. Die Stielansätze herausschneiden und die Tomaten in Scheiben schneiden.
Ciabatta-Brötchen halbieren. Die Hälften in einer mit Olivenöl bepinselten Grillpfanne knusprig grillen (oder mit Öl beträufeln und unter dem Grill des Backofens kurz anrösten). Brötchen-Unterseiten mit Salatblättern und Tomatenscheiben belegen, salzen und pfeffern. Je eine Scheibe Putenbrust und den Hähnchen-Salat darauf verteilen. Obere Brötchenhälften darauf geben.

Samstag, 01. Oktober 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

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