Was Sie sicher schon immer über Weihnachten in der SterneGastronomie wissen wollten

Von Drei-Sterne-Koch Christian Bau
Erstmals erscheinen am 27.12.2009

… was Sie sicher schon immer über Weihnachten in der Gastronomie wissen wollten….(oder – warum die Branche ein „Nachwuchsproblem“ hat – und die Restaurants Stornogebühren brauchen)

So zugetragen hat es sich gestern, am 2. Weihnachtsfeiertag 09, in einem kleinen (3***) Restaurant in Deutschland:

-zu den Fakten:
das kleine Restaurant fasst in der optimalen Maximalbelegung 10 Tische / 32 Gäste pro Service.
Ausser dem Chef in der Küche und seiner Frau im Service arbeiten weitere 13 ausgelernte Fachkräfte, sowie 3 Reinigungskräfte ausschließlich für dieses Etablissement. 18 Mitarbeiter auf 32 Gäste.

Christian Bau

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Eric Werner

Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel im Wasserturm gewinnt für sein Restaurant „Himmel un Äd“ einen der jüngsten Zwei-Sterne-Köche Deutschlands. Eric Werner hatte sich mit gerade einmal 26 Jahren schon zwei Michelin-Sterne als Küchenchef der Essener „Résidence“ erkocht. Als das Traditionshaus schließt, stehen ihm alle Türen offen. Umso glücklicher schätzt sich das Hotel im Wasserturm, den bodenständigen Star als Küchenchef für sich gewonnen zu haben.

„Ich find’s gut, wenn der Gast sieht, was er isst, und nicht darüber nachdenken muss, was das jetzt wohl sein soll“, erklärt Eric Werner. Für ihn ist es die größte Herausforderung, ein sehr reduziertes Gericht perfekt anzurichten. „Häufig lenkt zu vieles auf dem Teller vom Hauptdarsteller ab, statt ihn zu unterstützen. Das Mutige ist, auf solches „Chichi“ zu verzichten.“
Diese Grundhaltung ist ganz im Sinne des Restaurantkonzepts. Der Name „Himmel un Äd“ soll nicht nur den regionalen Bezug der Küche zum Ausdruck bringen, sondern auch die Verbindung zwischen einer himmlischen Genussküche und einem guten Schuss Bodenständigkeit vermitteln.

Die Zusage des lebenslustigen Kölnliebhabers Werner, kam für das Hotel im Wasserturm beinahe zeitgleich mit der Aufnahme in der Kooperation „Romantik Hotels & Restaurants International“. Unter diesem Label finden sich Häuser mit einer ganz besonderen Atmosphäre und einem außergewöhnlichen Genuss-Schwerpunkt.

„Genau genommen haben wir jetzt drei Sterne unter einem Dach“, erklärt Wasserturm- Geschäftsführer Stefan Sandweg augenzwinkernd. Denn der bisherige Küchenchef Mathias Maucher ist bereits mit einem Michelin-Stern für seine kreative Küche dekoriert. Maucher wird sich ganz auf die kulinarische Neukonzeption des Restaurants „d/\blju ‚W’“ im Erdgeschoss und die Bankettküche des Hotels konzentrieren, bevor er sich mit einem eigenen Restaurant in Köln in die Selbstständigkeit begibt.

Natürlich muss Eric Werner seine Auszeichnungen als Küchenchef in Essen zurücklassen. Doch in der 11. Etage des Hotels im Wasserturm wird er ab dem 19.01.2017 sicher neue Sterne vom Kölner Himmel holen.

Lebenslauf Eric Werner
Geboren 1985 in Halle an der Saale
Nach der Ausbildung Koch im Restaurant „Sao Gabriel“ in Portugal
2008 – 2009 Koch bei Berthold Bühler in der „Résidence“ in Essen
2009 – 2010: Sous Chef bei Heiko Antoniewicz
2010 – 2011: Sous Chef bei Clara von Krüger im „Spatzenhof“ in Wermelskirchen
(ein Michelin-Stern)
2012 – 2014: gemeinsam mit Erik Arnecke Küchenchef in der „Résidence“ in Essen (zwei Michelin-Sterne)
2015 – 2016: alleiniger Küchenchef in der „Résidence“ in Essen (zwei Michelin-Sterne)

Auszeichnungen
2011: Ein Michelin-Stern für den „Spatzenhof“ in Wermelskirchen
2015: Zwei Michelin-Sterne für die „Résidence“ in Essen

Lebenslauf Mathias Maucher
Geboren am 1983 in Radolfzell a. Bodensee
Ausbildung als Koch in der „Schwarzwaldstube“,
Hotel „Traube Tonbach“, Baiersbronn
2012 – 2014: Küchenchef im Restaurant „W“, Hotel im Wasserturm
2014 – 2016: Küchenchef im „Himmel un Äd“, Hotel im Wasserturm
Auszeichnung
2014: ein Michelin-Stern für das „Himmel un Äd“ in Köln

„Himmel un Äd“ – das Restaurant“ im Hotel im Wasserturm
Im einst größten Wasserturm Europas befindet sich heute ein außergewöhnliches Fünf-Sterne-Superior-Hotel, das historisches Gemäuer mit exklusiver Modernität vereint.
Errichtet wurde der Turm vor 140 Jahren. Nach der teilweisen Zerstörung im 2. Weltkrieg ist er in den 1990er Jahren wieder aufgebaut worden und steht heute unter Denkmalschutz.
Im 11. Stock dieses Kölner Wahrzeichens, liegt das Restaurant „Himmel un Äd“. Hier erwarten den Gast eine regionale Sterneküche sowie ein atemberaubender Blick über ganz Köln – sowohl vom Restaurant aus als auch auf der 360°-Panorama-Dachterrasse.

Lee Wolen aus Chicago zu Gast bei Fabrizio Zanetti

„Discover THE Best from the WEST“ heisst es vom 30. Januar bis zum 3. Februar 2017 anlässlich des jährlichen St. Moritz Gourmetfestival. Elf Spitzenköche aus den Vereinigten Staaten werden diesmal eine Woche lang eine Kostprobe der feinsten und außergewöhnlichsten amerikanischen Haute Cuisine zum Besten geben. Fabrizio Zanetti, Küchenchef im Suvretta House (14 Punkte GaultMillau) wird dabei den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Clevelander Lee Wolen, Küchenchef und Partner im Restaurant Boka in Chicago als Gastkoch in der Küche des legendären Hauses am Suvretta Hang empfangen. Mit 33 Jahren zählt Wolen zu den aufsehenerregendsten «Rising Stars» der USA.

Seit 2014 trägt Wolens Küche im Boka durchgehend einen Michelin Stern, wobei seine Kochkünste bereits zuvor in der anspruchsvollen Gastro-Szene Chicagos von sich reden machten. Gleich zweimal hintereinander – 2014 und 2015 – wurde Wolen zum «Koch des Jahres» gekürt; 2016 gewann er die «Culinary Masters Competition», die höchste Anerkennung für einen ‚Youngster‘, die von den großen Kochmeistern des Landes, wie etwa Drei-Sterne-Koch Curtis Duffy, an herausragende Kochtalente vergeben wird. Nach Lehrjahren u. a. im Le Manoir aux Quat’Saisons bei Raymond Blanc in Oxford und im El Bulli bei Ferran Adrià an Spaniens Costa Brava sowie prägenden beruflichen Stationen, wie den drei Jahren als Souschef bei Daniel Humm im Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park in New York, hat Wolen eine faszinierende kulinarische Handschrift entwickelt.

Der 18 Stunden gegarte «Oktopus mit Kohlrabi und Sesam» oder der «Salat aus alten Karottensorten mit Pistazien, Bulgur und geräuchertem Ziegengouda» sowie die «Jakobsmuscheln mit Zitronengras, Fenchel, Endiviensalat und Toffee-Pudding» sind nach eigenem Bekunden Signature-Dishes, die seinen Stil dokumentieren. Für seine «gut ausbalancierten und herrlich angerichteten Geschmacks- und Texturerlebnisse» lässt er sich jeweils vom saisonalen Angebot der lokalen Bauern und Fischer auf dem Green Market in Chicago inspirieren: «Jeden Mittwoch komme ich mit meinem Hund Mocha hierher und sehe mir die neuen marktfrischen Produkte an.», so Wolen.

Aufgehende Sterne unter sich
Während des St. Moritz Gourmetfestivals wird Wolen vom Team des ebenfalls jungen Küchenchefs im Suvretta House, Fabrizio Zanetti unterstützt. Auch in Zanettis Laufbahn und Kochstil erweisen sich die Sterneküchen, in denen er tätig war, als prägend. Im Anschluß an seine Lehre im Badrutt’s Palace Hotel, arbeitete er u.a. im „Baur au Lac“ in Zürich und im „Castello del Sole“ in Ascona. Im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz wurde er mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Zanetti hebt die alpine, lokale Küche, die seine Verwurzelung mit dem Engadin und der Südostschweiz reflektiert, in neue Höhen.   

Amerika trifft auf Italien
Eine weitere verheissungsvolle Begegnung kommt zustande, wenn am Dienstag, 31. Januar im Suvretta House Amerika auf Italien trifft, in persona. Lee Wolen kommt dabei mit dem toskanischen Vorzeigewinzer Giovanni Manetti, dessen Weingut Fontodi mit seinen Aushängeschildern wie den Weinen „Flaccianello“ oder „Vigna del Sorbo“ als eines der Qualitätszentren in der Toskana gilt.
*** Amerika trifft auf Italien: Gaumenfreuden von Weltklasse mit Lee Wolen, Giovanni Manetti und Caratello Weine St.Gallen am Dienstag, 31. Januar, 2017 um 19h00; Dress Code: Smart Casual; Preis: CHF 195 p.P. Dinner inkl. Getränken. Reservierung über info@suvrettahouse.ch, Tel. +41 (0)81 836 36 36 ***

Fascination Champagne
Die „Fascination Champagne“ Soirée im Suvretta House zählt auch in diesem Jahr zu den Highlights des Gourmet Festivals. Gastkoch Lee Wolen kreiert ein eigens auf die Cuvées des traditionsreichen, familiengeführten Champagnerhauses abgestimmtes Menü. Kurz gehaltene, fachkundige Erklärungen zu den einzelnen Cuvées sowie die stimmungsvoll passende Soul- und Jazzmusik des renommierten Saxophonisten Benny Horatschek alias Mr. Soulsax runden den prickelnden kulinarischen Abend ab.  
*** Fascination Champagne mit dem Champagnerhaus Laurent-Perrier, Tours-sur-Marne (F) am Donnerstag, 2. Februar, 2017 um 19h15; Dress Code Suvretta Tradition: Dunkler Anzug mit Krawatte; Preis: CHF 295 p.P. Dinner inkl. Aperitif und Champagner. Reservierung über info@suvrettahouse.ch, Tel. +41 (0)81 836 36 36 ***

Mehr Information zum Gourmet Festival St. Moritz 2016 unter www.stmoritz-gourmetfestival.ch

ChefAlps

Das International Cooking Summit ChefAlps: Bekanntgabe der Gastköche 2017

Wer in diesen Tagen seine Agenda für das kommende Jahr aufbereitet, sollte sich den 21. und 22. Mai 2017 bereits fix reservieren für den Besuch der ChefAlps 2017: Die Starchefs Dominique Crenn aus den USA, Antonia Klugmann aus Italien, Ana Roš aus Slowenien, Eric Menchon aus Deutschland, Even Ramsvik aus Norwegen, Oriol Castro aus Spanien, Nick Bril aus Belgien und Heinz Reitbauer aus Österreich sowie Peter Knogl aus der Schweiz werden auf der Bühne ihre ganz individuellen kulinarischen Konzepte vorstellen. So unterschiedlich ihre Herkunft und ihre Ansätze auch sind, jeder von ihnen setzt sich mit seiner Kochkunst für den maximal guten Geschmack ein und gibt damit trendsetzende Impulse in der Gastronomie – weltweit, über das übliche Mass hinaus. Mit diesem spannenden Line-up an Gastköchen, einer Markthalle mit Produkten für die Gourmetküche und der neuen Afterparty mit einem Flying Dinner von den ausgezeichneten Schweizer Jungköchen der „marmite youngsters selection“ sowie flotter Partymusik von einem Live-DJ wird der International Cooking Summit – als wichtigster Schweizer Branchenanlass immer am Puls der Zeit – auch 2017 jede Menge Inspirationen und Erkenntnisse für das eigene Wirken liefern.

Gibt es eine typisch weibliche Handschrift in der Haute Cuisine und wenn ja, was macht sie aus? Gleich drei herausragende Protagonistinnen werden an der ChefAlps 2017 in Zürich diese Fragen beantworten können: Dominique Crenn, ausgezeichnet als „World’s Best Female Chef 2016“, pflegt in ihrem Atelier Crenn in San Francisco eine poetische Kulinarik. Für jedes ihrer Menus verfasst die Zwei-Sterne-Köchin ein Gedicht, das den Gast – Zeile für Zeile – auf ihre Kreationen einstimmt. Das Leben sei insgesamt ein Gedicht und Menschen mit ihrer Kochkunst verwöhnen zu dürfen, geradezu eine Offenbarung, ist die gebürtige Französin überzeugt. Auch Antonia Klugmann, die zu den aufsehenerregenden Shootingstars der Gourmetszene Norditaliens gehört, verfolgt keine ausgetretenen Pfade, sondern liebt es, mit unüblichen Zutatenkombinationen Gerichte zu kreieren, die es so zuvor noch niemals gegeben hat. Damit hat sie sich in ihrem Restaurant L’Argine a Vencò im Friaul bereits innert Kürze einen Michelin-Stern erkocht. Ana Roš’ Kochkünste, vom GaultMillau mit drei Hauben ausgezeichnet, haben das kleine Restaurant Hiša Franko in einem verwunschenen Alptal zu Sloweniens Gourmetadresse Nummer eins gemacht. In ihren Gerichten spiegelt Roš die urwüchsige Natur ihrer Heimat wider, mit all ihren Schätzen aus Wiesen, Bergen und Flüssen. Sie war die erste Frau überhaupt, die beim renommierten „Cook it Raw“-Projekt mitwirkte. Dies alles ist umso bemerkenswerter, da die studierte Diplomatin das Kochhandwerk komplett autodidaktisch erlernte.

Eine verblüffende Karriere vollzieht auch Eric Menchon. Der gebürtige Südfranzose verfügt offensichtlich über einen unerschöpflichen Quell an kreativen Ideen: Seit bald sagenhaften 30 Jahren zelebriert er als Küchenchef im Le Moisonnier in Köln eine unverwechselbare Bistroküche, so unverkrampft charmant wie typisch ländlich französisch, aber auf dem Niveau von zwei Michelin-Sternen und 18 GaultMillau-Punkten. Dies alles, ohne jemals internationale Erfahrungen gesammelt oder berufliche Stationen bei grossen Meistern seines Fachs durchlaufen zu haben. Sternekoch Even Ramsvik hätte es als Autor oder Regisseur beim Film wohl ebenso weit gebracht wie in der Küche als „Erfinder der norwegischen Identität“. Der Bocuse-d’Or-Vizemeister Norwegens verschafft den traditionellen Kochtechniken seines Landes mit seiner Kochkunst internationale
Aufmerksamkeit – bis vor kurzem noch im Restaurant Ylajali, aktuell mit dem Projekt „Lava Oslo“. Der spanische Avantgardist Oriol Castro ist einer der drei Köpfe des genialen Kochtrios Castro-Xatruch-Casañas im Restaurant Disfrutar in Barcelona. 2016 wurde es als „Best New European Restaurant“ ausgezeichnet. Hier schreiben die drei mit surreal anmutenden Gerichten und dem Ergebnis purer Geschmacksexplosionen die Geschichte von Ferran Adrià fort – in eigenständiger, sternegekrönter Handschrift. 15 Jahre lang waren Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casañas Chefköche im elBulli und Teil des Kreativteams.

„Essen ist unsere Religion“, lautet die Philosophie des niederländischen Zwei-Sterne-Kochs Nick Bril. Diese könnte nicht besser zu seinem aktuellen Wirkungsort in Belgien als Küchenchef im Restaurant The Jane passen: Es befindet sich in der Kapelle des früheren Militärkrankenhauses von Antwerpen, gekocht wird, wo früher der Altar stand. Am aussergewöhnlichen Gastrokonzept beteiligt ist Brils Mentor seit dessen 19. Lebensjahr: Meisterkoch Sergio Herman, der in seinem vormaligen Restaurant Oud Sluis bekanntlich mit sagenhaften 20 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet war. Das eingespielte Duo kreiert im The Jane gemeinsam ein Degustationsmenu, das die genial kontroverse kulinarische Handschrift der beiden ebenso widerspiegelt wie das Restaurant in der Kirche – exotisch und zugänglich, durchdacht und einfach. Neben seinen Kochkünsten hat sich Nick Bril auch als einer der angesagtesten DJs in der Partyszene einen grossen Namen gemacht.

Heinz Reitbauer braucht in der Gourmetwelt kaum mehr vorgestellt zu werden. Der gebürtige Österreicher ist einer der besten Küchenchefs der Gegenwart. Vier Hauben im GaultMillau, zwei Michelin-Sterne, „Bestes Restaurant Österreichs“ im Falstaff Restaurantguide, „Bestes Restaurant Österreichs“ im Guide „A la Carte“, mit dem Steirereck seit acht Jahren als erstes Restaurant Österreichs in der „World’s 50 Best Restaurants“- Liste, aktuell auf Platz neun – und nun im Herbst 2016 vom GaultMillau zum „Koch des Jahrzehnts“ gekürt. Mit seinem Stil, immer das Neue suchend, nie das Alte vergessend, hat er eine unverwechselbare Identität erlangt. In Summe mehr als Grund genug, Heinz Reitbauer 2017 ein weiteres Mal als Gastkoch auf die ChefAlps-Bühne einzuladen. 2012 feierte er Premiere und steht seither auch als ChefAlps-Botschafter der ersten Stunde für Österreich hinter dem International Cooking Summit. Peter Knogl, Küchenchef im Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, ist der erste Hotelkoch überhaupt, dessen Kochkünste in der Schweiz mit den höchsten Auszeichnungen (drei Michelin-Sterne und 19 GaultMillau-Punkte) bewertet sind. Der GaultMillau verlieh ihm zudem gleich zweimal – 2011 und 2015 – den Titel „Koch des Jahres“. In Knogls berühmten Geschmackskompositionen spielen Saucen mit einem grandiosen Tiefgang die Hauptrolle.

Innovative Aussteller und Afterparty mit den „marmite youngsters“
Für Profis, Nachwuchstalente, Hobbyköche, Journalisten und Foodblogger lohnt es sich, die beiden Veranstaltungstage, Sonntag und Montag, 21. und 22. Mai, in der Agenda 2017 vorzumerken. Neben den spannenden Bühnenshows in dieser international hochkarätigen Starchef-Besetzung erwarten die ChefAlps- Besucher in der Eventhalle StageOne in Zürich Marktstände von über 30 Anbietern innovativer Produkte für die Gourmetküche und jede Menge Gelegenheit zum Austausch unter Gleichgesinnten über die Trends in der gehobenen Gastronomie. An der neugestalteten ChefAlps-Afterparty am Sonntagabend werden erstmals die ausgezeichneten Jungköche der „marmite youngsters selection“ bei einem Flying Dinner für das leibliche Wohl sorgen und ein Live-DJ für die passenden Partybeats bis spät in den Abend. Das Detailprogramm folgt im kommenden Frühjahr. „Bereits jetzt darf man sich an beiden Tagen auf einen einmaligen Mix aus Bühnenshows, Ausstellung und köstlichen Happenings freuen, die keiner aus der Branche versäumen sollte“, verspricht ChefAlps-Organisator Adriano Pirola.

Videos der Kochshows von diesem Jahr jetzt online:
Ab sofort sind auf der neugestalteten Website www.chef-alps.com die Videos der diesjährigen Kochshows
von den Spitzenköchen Jordi Roca, Fina Puigdevall, Vladimir Mukhin, Silvio Nickol, Gert De Mangeleer, Tohru Nakamura, Jakob Mielcke, Niko Romito und Franck Giovannini aufgeschaltet.

Hochkarätige Botschafter der ChefAlps
Drei-Sterne-Koch Franck Giovannini (B. Violier Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier) bleibt dem International Cooking Summit auch in Zukunft als neuer Botschafter verbunden, neben dem ebenfalls mit drei Michelin- Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada (Restaurant Schloss Schauenstein, Fürstenau), der seit Anbeginn des Symposiums als ChefAlps-Botschafter mit seinem Namen für dessen Qualität bürgt. Genauso wie der Spitzenkoch Heinz Reitbauer, „Koch des Jahrzehnts“ (Restaurant Steirereck, Wien), und der Drei-Hauben-Koch Thomas Dorfer, Bundeslandsieger „Niederösterreich“ im Falstaff Restaurantguide 2016 (Restaurant Landhaus Bacher, Mautern), sowie Norbert Niederkofler aus Italien (Hôtel & Spa Rosa Alpina, Badia), ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen, vier Hauben und 19 GaultMillau-Punkten.

Der Ticketvorverkauf für das 6. International Cooking Summit ChefAlps am 21. und 22. Mai 2017 startet im kommenden März.

www.chef-alps.com

Gusto Deutschland 2017 erscheint

Am späten Abend des 09.12. veröffentlicht der noch junge Restaurantführer, der erst im vergangenen Jahr in einer repräsentativen Umfrage der Fachzeitschrift „Sternklasse“ von der Deutschen Top-Gastronomie zur Nr. 2 unter den bundesweiten Restaurantführern gewählt worden ist, die Bewertungen der Ausgabe für das neue Jahr. Deren Inhalte sind dann zunächst exklusiv online auf dem Internetportal des Guides verfügbar, bevor Anfang Januar die Buchausgabe auf den Markt kommt.

Mit Joachim Kaiser aus Nördlingen wurde einer der Pioniere der derzeit in der Gourmetlandschaft immer populärer werdenden puristischen Produktküche zum Koch des Jahres ausgezeichnet. „Vom selbst hergestellten Rieser Culatello Riserva über
Süßwasser-Stör vom nahen Hesselberg bis zur französischen Bluttaube ist hier
wirklich immer konsequent das Produkt der Star“, heißt es in der Begründung. Und dass bei ihm „ein Stück Fisch und etwas Sauce mehr Ausdruckskraft und Finesse besitzten, als andernorts vielteilige Kompositionen“.

Aufsteiger des Jahres ist Tony Hohlfeld, der sich in Hannover mit dem Jante selbstständig gemacht hat. „Mit seinen stilistisch originellen und handwerklich gekonnt ausgeführten Kreationen gelingt es unserem diesjährigen Aufsteiger des Jahres, die Grundidee dieser modernen, in den skandinavischen Ländern entstan-denen Naturküche auf die Heimatregion zu übertragen“. Zum Newcomer des Jahres wurde Alexander Hohlwein ernannt, der in seiner Heimatstadt Limburg seit Mitte 2016 das Restaurant 360° betreibt.

Als eine Art „Rückkehrer des Jahres“ könnte Christian Scharrer vom Restaurant Courtier in Weissenhaus bezeichnet werden, der nach einem zweijährigen Gastspiel im schweizerischen Ascona erst im Laufe des vergangenen Jahres wieder an der Ostseeküste angeheuert hat – und sich dort mit 9 Gusto-Pfannen und Bonuspfeil auf Anhieb einen Platz unter den zwanzig besten Köchen sichern konnte. Zu deren absoluter Spitze zählt nun laut Gusto auch Klaus Erfort aus Saarbrücken, der zu seinen 10 Gusto-Pfannen nun auch noch den Bonuspfeil bekam, weil seine Küche aktuell den den state of the art der modernen französischen Klassik darstellt.

Mit der Höchstbewertung von 10 Gusto-Pfannen sind neben Klaus Erforts GästeHaus bundesweit aktuell nur 12 weitere Restaurants ausgezeichnet: das Vendôme in Bergisch-Gladbach, das Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin, das Falco in Leipzig, Victor’s fine dining by Christian Bau in Perl, die Schwarzwaldstube von Harald Wohlfahrt in Baiersbronn, das Aqua in Wolfsburg, wo Sven Elverfeld kocht, die Maierei Dirk Luther in Glücksburg, Kevin Fehlings The Table und Christoph Rüffers Haerlin (beide Hamburg) sowie die drei bayrischen Restaurants Atelier (München), Überfahrt (Rottach-Egern) und Kastell (Wernberg-Köblitz).

Insgesamt wird der Guide, der die Restaurants grundsätzlich anonym und auf eigene Rechnung testet, in seiner neuesten Ausgabe knapp 900 Häuser auszeichnen. Gusto Deutschland 2017 erscheint als Online-Ausgabe (www.gusto-online.de) am 09.12. 2016 und als gedrucktes Buch (ISBN-978-3-938662-38-0) Anfang Januar 2017.

Gourmet Report Meinung: Wir können die Ergebnisse des Gustos gut nachvollziehen!

Auf unserer Facebook-Seite finden Sie alle ausgezeichneten Restaurants des GUSTO 2017 (seit 9.12.2016 / 23 Uhr): https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154401247618124

Schleswig-Holstein Gourmet Festival

Seit drei Jahrzenten prägt das Schleswig-Holstein Gourmet Festival die kulinarische Landschaft im Norden. Auch in der Jubiläumssaison bleibt das Konzept Zugpferd für den Feinschmecker-Tourismus und vergisst dabei nie seine Wurzeln. Die erste Hälfte der 30. Saison endete zum Dezember mit 13 Veranstaltungen in sieben Mitgliedshäusern und einer positiven Bilanz: 5.958 spannende Speisen verließen die Küchenpässe und wurden von knapp 980 Gästen oft mit Applaus goutiert. Traditionell startet die zweite Hälfte des SHGF mit der ‚Tour de Gourmet Jeunesse‘ Anfang Januar. Passend zum 30. SHGF präsentiert die ausrichtende Kooperation Gastliches Wikingland e.V. das Erfolgskonzept für den Feinschmecker-Nachwuchs zum 10. Mal.

Erfolgskonzept: 10. Tour de Gourmet Jeunesse
Am Sonntag, 8. Januar 2017, fahren 15 Audi Limousinen mit jungen Gästen an Bord durch das verschneite Schleswig-Holstein. Die Nachwuchs-Feinschmecker kommen aus ganz Deutschland und den Nachbarländern wie Österreich, der Schweiz und sogar Schweden. In jeder Saison wechselt die Route, um die Vielfalt der Restaurants und Hotels sowie der Regionen kennenzulernen. Zum Jubiläum dürfen sich die Teilnehmer auf kulinarische Genüsse im Park Hotel Ahrensburg, im Hotel Der Seehof in Ratzeburg und im Neumitglied Waldhaus Reinbek freuen. Es werden Kontakte geknüpft, hinter die Kulisse geschaut und dabei vielleicht der Traumjob entdeckt. Oder die jungen Teilnehmer erweitern ganz einfach ihren kulinarischen Horizont in lockerer Atmosphäre. Die Plätze sind heiß begehrt, denn nur 40 Gäste zwischen 18 und 35 Jahren können mit auf die Sinnestour. Sie kostet 85 Euro p. P. inkl. 4-Gänge-Menü, Getränke und Audi Shuttle-Service. Infos unter www.gourmetfestival.de

Der Geheimtipp aus Dänemark
Am 13. und 14. Januar 2017 gibt René Mammen aus Aarhus sein Debut beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Romantik Hotel Kieler Kaufmann. Das Mitgliedshaus liegt einladend norddeutsch und stilvoll leger oberhalb der Kieler Förde und wurde erst kürzlich liebevoll renoviert und großzügig um einen Anbau erweitert. In Dänemark ist der sympathische Maître de Cuisine ein echter Geheimtipp für hochwertige, saisonale Küche, in Deutschland ist René Mammen bislang noch ein unbeschriebenes Blatt. Das soll sich mit dem Auftritt beim 30. SHGF ändern! Bei der Arbeit im besternten Restaurant Substans in Europas Kulturhauptstadt 2017 legt er Wert auf solides Handwerk und hochwertige Rohware, um den guten Geschmack auf den Punkt zu bringen. Im Kieler Restaurant ‚Ahlmanns‘ wird er gemeinsam mit Küchenchef Matthias Apelt ein delikates, ökologisches Menü kreieren, das alle Sinne anspricht. www.kieler-kaufmann.de

Der Experimentierfreudige aus Nordjütland
Kenneth Hansen lässt seit 2012 die Feinschmecker-Herzen beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival höherschlagen. Zur Jubiläumssaison besucht der sympathische Däne am 27. und 28. Januar 2017 das **** ambassador hotel & spa in St. Peter-Ording. Das Wellnesshotel liegt direkt an der Seebrücke und ist mit fantastischem Blick auf Nordsee und Dünen der perfekte Ort für kleine Fluchten aus dem Alltag. Der neue Küchenchef des 4-Sterne-Hotels, Michael Reimann, wird zusammen mit Kenneth Hansen die Teilnehmer des Galadiners im Fine-Dining-Restaurant ‚Sandperle‘ mit einer ‚nordischen Küche‘ aus regionalen Produkten verwöhnen. Seit 2009 drückt Kenneth Hansen Nordjütland im Svinkløv Badehotel seinen urbanen Stempel auf und überzeugt dabei als ‚bester nordischer Küchenchef 2010‘ mit seinen experimentierfreudigen Kreationen. Im Oktober musste der passionierter Koch und Angler einen Schicksalsschlag hinnehmen, denn das ganz aus Holz gebaute Traditionshotel brannte bis auf seine Grundmauern nieder. Jetzt baut der Gastgeber und Küchenchef zusammen mit der Inhaberin das Hotel im Bäderstil wieder auf. www.hotel-ambassador.de

Der Neuausrichter an der Elbe
Thomas Martin ist aus der Riege der angesehenen Gastköche des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals nicht mehr wegzudenken. Am 29. und 30. Januar 2017 wird der Verfechter der französischen Hochküche im Park Hotel Ahrensburg seine neue Art zu Kochen präsentieren: puristisch, klassisch, ohne Schnickschnack! Seit fast 20 Jahren steht Thomas Martin am Herd des neu dekorierten Restaurants Jacob im Hamburger Louis C. Jacob. Zum 225. Geburtstag der Hamburgensie gibt es eine konzeptionelle Neuausrichtung in der Küche des 2-Sterne-Maîtres. Der Fokus liegt auf wenigen Produkten mit einer klar verständlichen Küchenlinie. „Meine Gerichte sind unverfälscht, selbsterklärend und mit absoluter Ausrichtung auf den Geschmack. Wir konzentrieren uns auf das Wesentliche. Es wird keine abstrakte Kunst wie Gemüsestraßen oder Landschaften, keine Überinszenierung mehr auf unseren Tellern geben“, erklärt Martin. Zusammen mit Küchenchef Dominik Köndgen vom Park Hotel Ahrensburg wird Thomas Martin interessante Einblicke in seine neue Speisekarte geben. www.parkhotel-ahrensburg.de

Der Dynamische vom Bodensee
In der Jubiläumssaison des SHGF kommt Gastkoch Dirk Hoberg am 3. und 4. Februar 2017 zum zweiten Mal auf Wunsch von Familie Behmer in ihr Ringhotel Waldschlösschen Schleswig. Der 2-Sterne-Maître vom Bodensee ist für seine ‚Vollgas-Küche‘ – eine Kombination aus Moderne und Klassik – bekannt. Geprägt haben den 35-Jährigen Stationen bei Harald Wohlfahrt und Stefan Steinheuer. Seine Menüs sind Entdeckungsreisen durch eine außergewöhnliche Vielfalt von Eindrücken. Mit Kreativität und Leichtigkeit schafft Dirk Hoberg individuelle Kombinationen mit ausbalancierten Aromen, die sagenhaft schmecken. Hoberg‘s Lieblingsthema ist Japan, das er geschickt und stimmig in Dialog mit europäischen Traditionen setzt. Seit Eröffnung des Luxushotels ‚Riva‘ 2008 präsentiert er seine herausragende Kochkunst im Restaurant ‚Ophelia‘ am Bodensee und erhielt nach kurzer Zeit hohe Auszeichnungen in den arrivierten Restaurant-Guides. Küchenchef Matthias Baltz und sein Waldschlösschen-Team freuen sich auf den jungen, dynamischen Gastkoch. www.hotel-waldschloesschen.de

Der Festival-Debütant
Neu beim SHGF ist Gastkoch Manuel Liepert aus der Südsteiermark. „Ich habe diesen genialen Koch auf einer Urlaubsreise durch Österreich kennen und schätzen gelernt“, schwärmt Guido Eschholz, Direktor im VITALIA Seehotel in Bad Segeberg, von dem 26-jährigen Heilbronner, der nach seiner Kochlehre in die Schweiz wechselte und sich dann in Österreich niederließ. Gemeinsam mit Lisa Kürbisch leitet er dort das ‚Liepert’s Kulinarium‘ unter dem Motto ‚Handmade in Styria‘. Dahinter verbergen sich selbst angebautes Gemüse und Kräuter, die das kreative Team zu individuellen Menüs verarbeitet. Denn im ‚Liepert’s‘ kann jeder Gast sich aus einer ausgewählten Speisekarte selbst zusammenstellen, was er gern essen möchte und dabei sogar dem Profi in der Küche bei der Zubereitung über die Schulter gucken. Manuel Liepert legt Wert auf hochwertige, saisonale und regionale Produkte. Seine Kreationen sind geprägt von großem Ideenreichtum und präziser Zubereitung. Liepert‘s spannenden Küchenmix aus Tradition und Moderne dürfen die Gourmets mit Blick auf den Großen Segeberger See am 3. und 4. Februar 2017 genießen. www.vitaliaseehotel.de

Der 2-Sterne-Sammler aus der Schweiz
Am 11. und 12. Februar 2017 zieht es Rolf Fliegauf vom Lago Maggiore an den Küchensee in das romantische 4-Sterne-Hotel Der Seehof. Der geb
ürtige Nördlinger wurde 2011 mit 29 Jahren jüngster 2-Sterne-Koch Europas im Restaurant Ecco vom Nobelhotel Giardino in Ascona. Dort schwingt er seit 2007 als einer der progressivsten Schweizer Köche das Küchenzepter. Im Winter ist er in St. Moritz im ‚Ecco on snow‘ zu finden, das ebenfalls mit 2 Sternen dekoriert ist. Im neuen Michelin Guide Schweiz 2017 wurde auch das dritte Ecco-Restaurant unter seiner Leitung mit dem 2. Stern ausgezeichnet. Fliegauf arbeitet mit Neugier und Kreativität, um seine Gerichte stetig zu verbessern, bleibt dabei aber immer bodenständig. Den Grundstein für seine steile Karriere legte er in der ‚Traube Tonbach‘ in Baiersbronn und später bei Juan Amador. Seinen aromareichen Stil wird er gemeinsam mit Lokalmatador Dennie Zurmöhle beim SHGF präsentieren. Die Gäste erwartet höchste Kochkunst und herzliche Gastfreundschaft in der ‚Perle am Küchensee‘ in Ratzeburg. www.der-seehof.de

Der Mozart der Sterneküche
Mit Christoph Rüffer besucht ein schon als genial zu bezeichnender Koch am 18. und 19. Februar 2017 das Hotel Cap Polonio in Pinneberg. Küchenchef Marc Ostermann freut sich sehr auf den bereichernden ‚Koch des Jahres‘ im Gault Millau 2015. Der 2-Sterne-Maître präsentiert sich zurückhaltend und konzentriert, dabei schafft er eine zeitlos-elegante Küche auf extrem hohem Niveau. Er ist ein Tüftler, der sich in jedes Produkt vertieft, beständig probiert und verbessert. Für seine durch ungewöhnliche Kombinationen und ausdrucksstarke Aromen geprägte Küche wurde der 41-Jährige vom Michelin auf die Beobachtungsliste zum 3. Stern gesetzt. Seine phantasievollen Kompositionen mit erstklassigen Jahreszeiten-Produkten lassen die Kritiker Vergleiche zu Mozart ziehen: Auf den ersten Blick leicht und luftig, auf den zweiten hochkomplex und von großer Substanz und Tiefe. In jedem Fall Weltklasse! www.cap-polonio.de

Die wilde Lebenskünstlerin
Am 24. und 25. Februar 2017 mischt die quirlige Verwandlungskünstlerin Maria Groß das verträumte Friedrichstadt mit seinen historischen Grachten, Gassen und Giebelhäuser auf. Die 37-Jährige hat Spaß an ihrem Job und wird in der Holländischen Stube ihre nuancierten Kunstwerke zur Geltung bringen. Das 1625 erbaute Haus ist berühmt für seine Schleswig-Holsteiner Küche. Die Leidenschaft am Kochen und ihr herzliches Lachen sind bei Maria Groß ansteckend. Im Restaurant ‚Clara‘ in Erfurt perfektionierte sie ihren Küchenstil und erfüllte sich nach dem ersten Michelin-Stern 2015 mit der ‚Bachstelze‘ nahe Erfurt ihren Traum vom zwanglosen Gastronomie-Erlebnis. Seit Mai 2016 bietet Michael Friese, Chefin der Holländischen Stube, ihren Gästen zum Geschmackserlebnis auch nordisch eingerichtete Zimmer im neueröffneten Hotel ‚Klein Amsterdam‘ gleich nebenan. www.hollaendischestube.de

Der unkomplizierte Sportler
Wieder beim SHGF dabei ist das Chaîne de Rôtisseurs Mitglied Waldhaus Reinbek. Zum Einstand kommt mit Michael Kempf aus dem Berliner 2-Sterne-Restaurant Facil im Hotel The Mandal ein sportlicher Gastkoch am 4. und 5. März 2017. Sein Markenzeichen sind selbsterklärende Speisen, zeitgemäß zubereitet mit Fokus auf erstklassige, saisonale Produkte. Seine stilistisch eigenständigen Menükreationen wirken nie verkopft, sondern sind unkompliziert und verständlich. Kempf schafft es, die komplexen Ergebnisse des Kochvorgangs bei wunderbarem Geschmack einfach aussehen zu lassen. Die Zubereitung des 5-Gänge-Menüs für das SHGF-Jubiläum in der offenen Showküche vom Waldhaus Reinbek können die Gäste live miterleben. Küchenchef Christian Dudka und sein Team bereiten alles vor für den kochenden Marathonläufer aus Berlin.  www.waldhaus.de

2. Tour de Gourmet Solitaire für Alleinreisende
Zum Abschluss der 30. Saison findet am 12. März 2017 die 2. ‘Tour de Gourmet Solitaire‘ statt. Das amüsante Restaurant-Hopping mit 4-Gänge-Menü in kommunikativen Darbietungsformen führt von der Holländischen Stube in Friedrichstadt über das Waldschlösschen Schleswig bis zum Romantik Hotel Kieler Kaufmann. Das neue Konzept für Alleinreisende ab 40 Jahren trifft den Zeitgeist und bietet neben Spaß mit Gleichgesinnten einen genussreichen, entspannten Sonntag im schönen Schleswig-Holstein. Eine ideale Gelegenheit zum unkomplizierten Kennenlernen von Land und Leuten! Die 2. TdGS kostet 119 Euro inkl. 4-Gang-Menü, begleitender Getränke und Shuttleservice. Während die Damen schnell buchen, benötigen die Herren meist noch Bedenkzeit. Aber nicht zu lange damit warten, denn der März 2017 kommt schneller als man denkt. Buchung für Alleinreisende ab 40 Jahren über shgf@plass-relations.de.
Aktuelle Infos zu Terminen, Gastköchen, Arrangements und Preisen lesen Sie unter www.gourmetfestival.de.

30. SHGF
30. Schleswig-Holstein Gourmet Festival vom 18.9.2016 bis 12.03.2017
Ausrichter seit 1987 ist die Kooperation Gastliches Wikingland e. V.
15 Mitglieder und 33 Veranstaltungen – Buchungen nur über die jeweiligen Häuser
19 Gastköche aus Deutschland, Dänemark, Österreich und der Schweiz
jedes Mitglied entscheidet selbst den Preis für das 5-Gang-Menü inkl. begleitender Getränke der Partner
Eröffnungsgala Sonntag, 18. September 2016, im Park Hotel Ahrensburg. Preis 185 € für Champagner-Empfang, 5-Gänge-Menü inkl. Dessertparty und aller begleitender Getränke sowie Kulturprogramm
10. ‚Tour de Gourmet Jeunesse‘ am 8. Januar 2017 für Gäste zwischen 18 und 35 Jahren. Preis 85 € für 4-Gang-Menü, begleitende Getränke und Audi Shuttleservice.
2. ‚Tour de Gourmet Solitaire‘, am 12. März 2017 für Alleinreisende ab 40 Jahren. Preis 119 € inkl. 4-Gänge-Menü, korrespondierende Getränke und Audi Shuttleservice

Nils Henkel

Oben angekommen ist Nils Henkel schon lange. Jetzt kocht er auch oben – auf dem Johannisberg. Und er hat richtig Lust auf den Rheingau, denn als Küchenchef des Gourmet Restaurants von Burg Schwarzenstein kann er all‘ das verwirklichen, was ihm wichtig ist. Ab Februar wird Henkel, der sich zwei Michelin Sterne, 19 Gault Millau Punkte und viele Auszeichnungen erkocht hat, die Gäste von Burg Schwarzenstein verwöhnen und mit neuen Ideen für frischen Wind im Rheingau sorgen. Auf dem Johannisberg findet Henkel eine perfekte Bühne. Das Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein gehört unbestritten zum Besten, was die weltberühmte Weinregion zu bieten hat.

Den Schritt in den Rheingau ist Nils Henkel sehr bewusst und nach reiflicher Überlegung gegangen. Er sagt: “Ich freue mich sehr auf meine neue Aufgabe hier im Rheingau. Burg Schwarzenstein liegt wunderschön in den Weinbergen und bietet den perfekten Rahmen für meine naturverbundene Küche. Neben fantastischen Weinen stammen aus dieser Region auch viele kleine Produzenten, die meine Küche sicherlich bereichern werden“.

Achtsamkeit und purer Genuss
Mit seiner Pure Nature Küche hat Nils Henkel einen ganz eigenen Weg eingeschlagen. Seine neue deutsche Küche sorgt für Überraschungen am Gaumen und auf dem Teller. Einfallsreich und erfrischend spielt er mit Texturen und Aromen – souverän und immer orientiert an den Jahreszeiten. Aus der Natur schöpft er Kraft. Beim draußen sein und beim Kochen. Mit sensibler Achtsamkeit integriert Nils Henkel die Schätze, die Natur und Region uns schenken, in seine Gerichte. Wilden Kräutern und alten Gemüsesorten widmet er besondere Aufmerksamkeit und setzt sie oft als Hauptdarsteller in den Mittelpunkt seiner Menüs. Fisch und Fleisch sind daher bei manchen Gerichten eher sinnvolle Begleiter, wobei Henkel, der von der Ostseeküste stammt, ein Faible hat für alles, was aus dem Wasser kommt. Die raffinierten Kreationen gleichen kleinen Kunstwerken, bei denen der Eigengeschmack der Produkte an erster Stelle steht. Der pure Genuss – auch fürs Auge!

Auf Burg Schwarzenstein wird Nils Henkel an alte Erfolge anknüpfen und neue Ideen in die Tat umsetzen. Mit den Menüs „Fauna“ und „Flora“, die er für die Gäste auf dem Johannisberg kreiert, bleibt er sich und seinem Kochstil treu. Aus Überzeugung. Das Menü „Flora“ ist komplett vegetarisch, dabei aber so deliziös und facettenreich, dass selbst passionierte Fleischliebhaber nichts vermissen werden. Das Menü „Fauna“ überzeugt mit den besten Produkten vom Land und aus dem Wasser, intelligent verknüpft mit den Aromen der Welt. Aufhorchen lassen wird garantiert auch eine auf die Menüs abgestimmte nicht alkoholische Getränkebegleitung aus Tees, Säften und Essenzen. Eine schöne und innovative Ergänzung zu der liebevoll gepflegten Weinkarte, auf der vertretenen Rieslinge und Spätburgunder aus dem Rheingau ebenso vertreten sind wie zahlreiche internationale Gewächse.

Man Spannung erwarten auch Burg Schwarzensteins Gastgeber Stephanie und Michael Teigelkamp den neuen Mann an ihrer Seite. Beide sind überzeugt davon, dass jetzt zusammen kommt, was zusammen gehört. „Nils Henkel ist ein genialer Koch und langjähriger Relais & Châteaux Kollege. Dass er sich dazu entschlossen hat, die Leitung des Gourmetrestaurants hier bei uns zu übernehmen, erfüllt uns mit Stolz und großer Freude. Damit setzen wir einen Meilenstein in der hiesigen Gastronomie. Die ganze Region wird davon profitieren – sowohl die herausragenden Winzer, als auch unsere Kollegen aus der Gastronomie“, sagen die Teigelkamps.

Vom Schloss auf die Burg
Nils Henkel begann seine Ausbildung als Koch 1986 im Romantikhotel Voss-Haus in Eutin. Danach setzte er seine Laufbahn in den Hamburger Restaurants Le Jardin im Raphael Hotel sowie im Landhaus Scherrer bei Heinz Wehmann und im Il Ristorante fort. Als Souschef ging er ins Münsterland und arbeitete im Coesfelder Valkenhof bei Pascal Levallois und in Averbeck´s Giebelhof in Senden.

Den finalen Schliff, zunächst als Sous-Chef, holte sich Nils Henkel ab 1997 im Althoff Schlosshotel Lerbach im Restaurant Dieter Müller, wo er 2004 die Position des Küchenchefs sowie Dieter Müllers Stellvertretung übernahm. 2008 wurde er hier alleiniger Küchenchef. Gemeinsam mit seinem Küchenteam führte Nils Henkel das Traditionshaus im Glanz von 2 Michelin Sternen in die kulinarische Moderne. Nachdem die Althoffgruppe Schloss Lerbach Ende 2014 verlassen hatte, arbeitete Henkel als Freiberufler. Er gab Kochseminare, entwickelte Rezepte und feine Produkte. Neben seiner Tätigkeit als Autor beriet er Gastronomiebetriebe und Unternehmen und war und ist ein gern gesehener Gast bei Gourmetfestivals im In- und Ausland.

Die Liste der Auszeichnungen, die Henkel sich erkochte, ist lang. 2008 war er Koch des Monats Mai der Zeitschrift „Der Feinschmecker„. Der Gault Millau zeichnete Henkel 2009 zum Koch des Jahres aus. 2010 erschien sein Kochbuch „Pure Nature“ im Fackelträger Verlag, und die Leser des Diners Club Magazins wählten ihn zum innovativsten Koch. Im Jahr 2012 kürte ihn das Branchenmagazin „Rolling Pin“ im Rahmen des Leaders of the Year Award zum Koch des Jahres. Seit 2006 ist Henkel auch Mitglied bei den „Jeunes Restaurateurs“, der Vereinigung junger deutscher Spitzenköche. Jetzt kommt er auf den Johannisberg und setzt dem Rheingau Glanzlichter auf.

www.burg-schwarzenstein.de

Koch des Jahres: Andreas Krolik in Frankfurt

„Die von New Yorker Köchen propagierte Reduktion auf das Wesentliche scheint sich auch in Deutschland nach und nach durchzusetzen. Auch hier verzichten immer mehr Köche auf endlose Degustationsmenüs und streberhaftes Teller-Ikebana, auf Über-Technologisierung und Luxusprodukte. Selbstbewusste Konzentration auf ein Hauptprodukt und zwei, drei Aromate, die es mit Spannung aufladen, heißt die neue Devise“, lobt die französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017. „Mehr Gelassenheit in der Küche, mehr Genuss für den Gast – für diesen hoffnungsvollen Trend steht auch die Tatsache, dass unter den Neueröffnungen in Deutschland anspruchsvolle Bistro-Konzepte dominierten. Und dass dieses kulinarische Downgrading von einem lässiger gekleideten und auftretenden Service begleitet wird.“

Die Restauranttester begrüßen auch das zunehmende Bemühen um eine „neue deutsche Küche mit kompromisslosem Bekenntnis zur Region als Antwort auf die kalifornische Locavore-Bewegung mit ihrer ‚Farm to table‘-Produktphilosophie und auf den konsequenten Regionalismus der Neuen Nordischen Küche. Statt viel Geld in den Einkauf klassischer Luxusprodukte zu stecken, investieren die jungen deutschen Köche viel Arbeitszeit, Schweiß und Kopfzerbrechen in die Entwicklung heimischer Delikatessen.

Vehement kritisiert der Guide, dass gleichzeitig weiterhin „landauf, landab gedankenlos kopiert wird. Wir haben nichts gegen Kohlrabi, Rettich, Steckrübe, Schwarzwurzel & Co., aber müssen diese eher bodenständigen Rübenarten allüberall zu kulinarischen Scheinriesen aufgeplustert werden? Müssen wir in jedem Restaurant Fermentiertes zu essen bekommen? Oder ‚gepickeltes‘ Gemüse, das Speisekarten-Unwort des Jahres mit seinem unappetitlich dermatologischen Unterton? Auch auf das 2016 offenbar unumgängliche Tannenwipfelaroma, vorzugsweise in Desserts, könnten wir in Zukunft verzichten, ebenso wie auf die über ganz Deutschland herabrieselnden Fichtensprossen.“

Der „Koch des Jahres“ angelt in Fjorden, hört Hard Rock und sammelt Steinpilze
„Für seine vielschichtigen Geschmacksharmonien, mit denen er seine Gäste in neue kulinarische Welten führt“, kürt der Guide den 42-jährigen Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant „Lafleur“ zum „Koch des Jahres“. „Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands“, urteilen die Tester. Und schwärmen: „Kroliks Küche kommt nie wuchtig oder effektheischend daher, entfaltet am Gaumen aber geradezu explosive Kraft, beispielsweise beim gedämpften und kurz mit starker Oberhitze gratinierten Carabinero mit Schinkenknusper in feinst abgeschmeckter Krustentierbisque, dazu eine minzschwangere Erbsencreme, handgerollter Blumenkohl-Couscous und ein Mundvoll Japan in Form fermentierter Yuzu mit Miso und Soya. Als eines der geschmacklich komplexesten Gerichte dieser Testsaison bietet er Brust, Keule und geschmortes Confit vom Schwarzfederhuhn, dazu ein pochiertes, auf weißem Bohnenpüree thronendes Bio-Ei, Bohnenkrautsalat, alles umspielt von konzentriertem Geflügel-Dashi-Sud.“

Für solche Gerichte erhält der in Erdeborn bei Halle an der Saale gebürtige Hobbyangler, der seine Urlaube gern an norwegischen Fjorden verlebt, in der Küche Hard Rock hört und in seiner Freizeit daheim Steinpilze sammelt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung.“

Auf 18 Punkte steigern sich Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim, Jan Hartwig vom „Atelier“ in München, Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ in Berlin und Thomas Schanz vom „Schanz“ in Piesport an der Mosel, der „in seinen kreativen Gerichten von außergewöhnlicher Harmonie so mutige aromatische Akzente setzt“, dass ihn die Kritiker dafür als „Aufsteiger des Jahres“ küren.

17 Punkte erreichen erstmals Benjamin Gallein vom „Ole Deele“ in Burgwedel (bei Hannover), Matthias Gleiß vom „Volt“ in Berlin, Peter A. Strauss vom „Ess Atelier Strauss“ in Oberstdorf, Sascha Stemberg vom „Haus Stemberg anno 1864“ in Velbert (Rheinland), Michael Kammermeier von der „Ente“ in Wiesbaden, Tim Extra vom „Apicius“ in Bad Zwischenahn (bei Oldenburg) sowie Felix Schneider, 31, vom „Sosein“ in Heroldsberg bei Nürnberg, dessen „überraschende, geschmacksstarke und provozierende Küche eine einzige Verbeugung vor der Natur seiner Heimat ist“, wofür ihn der Guide als „Entdeckung des Jahres“ feiert.

Deutschlands beste Köche

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau stehen mit 19,5 Punkten wie im Vorjahr:
· Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken „zeigt in seinem Status, oft kopiert, aber nicht erreicht zu werden, ein derartiges Gespür für Aromenkombinationen, Konsistenzen und Betonung des Eigengeschmacks der Produkte, dass es fast schon überirdisch wirkt“.

· Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee „überrascht in seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten die Gäste gern mit Illusionen wie dem täuschend echt nachgebildeten Apfel, der Blutwurst, Gänseleber, Silberzwiebelchen und Apfelconfit enthält.“

· Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel) „bekommt seine Inspirationen in erster Linie durch die Qualität der von ihm verwendeten Produkte. Für ihn kommt nur das Allerbeste infrage, Einkaufspreise spielen dabei keine Rolle“.

· Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln „entwirft scheinbar unbeirrt von kulinarischen Trends und bar jeder verkrampften Stilistik oder hyperkreativen Waghalsigkeit in seinem Geschmacksuniversum mit allerhöchster Präzision seinen ganz eigenen Küchenstil“.

· Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn (Schwarzwald) „hat die Größe und Erfahrung erreicht, sich als Kochkünstler zurückzunehmen und nichts anderes zu wollen, als dem großen Produkt die beste Bühne zu bereiten“.

Diesem Quartett folgen mit je 19 Punkten, die sie bereits im Vorjahr hatten
· Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl-Nennig: „Bei seinem Menü ‚Paris –Tokio‘ weiß man, aus welcher modernen Klassik Bau kommt, und merkt auch in punkto Produktqualität sowie bei den Zubereitungsarten schnell, wohin es ihn zieht.“

· Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück: „In seinem kompositorischen Mut verbindet er die bei 48° gegarte Seezunge mit süßer Thai-Fischsauce und fein dosiertem Mandarinen-Aroma und verwandelt das Gericht durch viele bunte Kräuter und Gemüse aus seinem großen Garten in ein Gemälde.“

· Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg: „Er bietet sanft geschmortes Schweinekinn mit warm mariniertem Kaisergranat mit Krustentiermayonnaise, Koriander, Ingwer und zugleich frischem wie erdigem Saft von fermentierten Karotten als repräsentatives Gericht für sein Bestreben, die stets vorhandene große Komplexität nicht plakativ zu betonen, sondern dem Gast ein Gefühl der Harmonie zu vermitteln.“

· Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn im Schwarzwald: „Seine Gerichte sind so aufwendig komponiert, dass er oft drei Teller braucht, um alles an den Gast zu bringen, was ihm zum Thema Gänsestopfleber oder Steinbutt einfällt. Vor manchen sitzt man angesichts solcher Kochkunst fast andächtig“),

· Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin: „Der international bekannteste Koch in der Hauptstadt geht derzeit mit so viel Elan und kreativer Energie ans Werk wie kein anderer in Deutschland.“

· Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg: „Der begnadete
Tüftler imponiert auch durch das riesige Repertoire sicher eingesetzter Aromen und verbindet markante Gewürze geradezu tänzerisch leicht.“

· Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig: „Die Gerichte des Temperamentsbündels, das kräftige Aromen, überraschende Kombinationen und ausgefeilte Tellerarrangements liebt, sind kraftvoll und laut, bleiben aber stets im Rahmen des Harmonischen.“

· Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr: „Der größte Weinversteher unter den deutschen Spitzenköchen überrascht mit Landmilchsauce zur kross aufgeschuppten, in heißem Öl confierten Rotbarbe mit Pulpo oder höchst aromatischem kambodschanischem Pfefferjus zum Reh.“

Von den 36 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen 7 in Bayern, 6 in Rheinland-Pfalz, 5 in Berlin und je 3 in Baden-Württemberg und Schleswig-Holstein am Herd.

„Gastronom des Jahres“: Stefan Hermann in Dresden
Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres zeichnet der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:
· Gastgeber des Jahres: André Macionga vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin,

· Sommelier des Jahres: Marco Franzelin vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln,

· Pâtissier des Jahres: Stefan Leitner vom „Bareiss“ in Baiersbronn (Schwarzwald),

· Gastronom des Jahres: Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden, der „mit besonnener Kreativität und unternehmerischem Mut in und um Dresden ein Gastro-Imperium mit sechs Outlets aufbaute – bis zum Boutiquehotel“,

· Bester Deutscher Koch im Ausland: Silvio Nickol im Wiener Hotel „Palais Coburg“,

· Hotelier des Jahres: Frank Nagel vom „Weissenhaus Grand Village Resort & Spa“ in Wangels (Ostsee), für den „Spitzengastronomie elementarer Baustein erfolgreicher Hotelkonzepte“ ist.

Große Talente der modernen Küche
Ausdrücklich würdigt der Guide junge Köche zwischen Mitte 20 und Anfang 30, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können: Alexander Hohlwein, 29, vom „360°“ in Limburg und Felix Kaspar, 24, vom „Kaspars“ in Bonn (beide 16 Punkte) sowie Christopher Kümper, 29, vom „Schwein“ in Berlin, Laurin Kux, 26, vom Jellyfish in Hamburg, Andreas Rieger, 30, vom „Einsunternull“ in Berlin, Dennis Thies, 31, vom „WeinBasis“ in Hannover und Nicolai Wiedmer, 23, vom „Eckert“ in Grenzach-Wyhlen in Südbaden (alle 15 Punkte).

Insgesamt beschreibt und bewertet der Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 900 Adressen. Die 32 Tester verleihen 730 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen.
Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro).
ISBN: 978-3-95961-001-8

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Wer zieht in die "MasterClass" ein?

– Packende Duelle zwischen den Kandidaten prägen die zweite Folge
von „MasterChef“ am kommenden Montag – Ralf Zacherl, Sybille Schönberger und Justin Leone entscheiden, welche 20 Kandidaten in die „MasterClass“ einziehen – „MasterChef“ linear immer montags um 20.15 Uhr auf Sky 1 sowie über Sky On Demand, Sky Go und Sky Ticket abrufbar

In der ersten Episode der Koch-Casting-Show konnten 40 Kandidaten die „MasterChef“-Jury mit Ralf Zacherl, Sybille Schönberger und Justin Leone von ihrem Kochtalent überzeugen und durften in die nächste Runde einziehen. In der „MasterClass“ ist aber nur Platz für 20 Teilnehmer. Deswegen geht es in der zweiten Folge „MasterChef“ am kommenden Montag, 14. November um 20.15 Uhr, für die verbliebenen Kandidaten in direkten Duellen um den nächsten Schritt zum „MasterChef“.

Sechs Kandidaten konnten dieses Ticket bereits in der ersten Episode lösen: Melody und Alejandra aus Berlin, Lee aus Möbris bei Frankfurt, Coco und Louis aus Hamburg und Larissa aus Köln sind sicher weiter.

Die anderen Kandidaten treten jetzt erstmals in direkten Duellen gegeneinander an. Das Gericht wählen sie selbst aus, die Jury den passenden Gegner. Der Gewinner des Duells erhält von der Jury die „MasterChef“-Schürze und damit das Ticket in die nächste Runde. Nur 20 Teilnehmer können sich weiter Hoffnung auf den Koch-Coup ihres Lebens machen. Nadja aus Paderborn und Heike aus Wittichenau treten im ersten Duell gegeneinander an: russische Küche gegen kreative Raffinnesse, die unter die Haut geht, denn Heike trägt das Tattoo „Kochen ist Liebe“. Ein exotisches Duell bestreiten Susi aus Düsseldorf und Sun-Mi aus Bochum: beide haben asiatische Wurzeln und wollen mit hoher Konzentration die Jury mit ihrer Kochkunst begeistern. Daniel aus Rülzheim und Bodo aus Siegburg versuchen mit einem Schweinefleischgericht bei der Jury zu punkten, haben aber mit der Technik zu kämpfen. Um Kürbis geht es bei Hobbykoch Lars aus Duisburg, der gegen Italienerin Veronika aus dem Kreis Aachen antritt. Polizist Marc muss sich außerdem gegen die Britin Karen behaupten, die indisch-malaysische und australische Wurzeln hat und das Kochen von ihrem Vater, dem Chefkoch der Royal Air Force, von klein auf gelernt hat. Doch die „MasterChef“-Ansprüche sind enorm hoch. Welches Gericht hält den kritischen Geschmacksnerven der Jury stand und wachsen die Teilnehmer mit ihren Aufgaben und Herausforderungen? Das sehen Sie am Montag um 20.15 Uhr in der zweiten Episode „MasterChef“ auf Sky 1 sowie über Sky Go, Sky On Demand und Sky Ticket.

„MasterChef“ ist die weltweit erfolgreichste Koch-Castingshow mit über 300 Millionen Zuschauern und mehr als 10.000 Kandidaten, sie ist in 58 Ländern on air. In Australien gilt sie als erfolgreichste TV-Sendung aller Zeiten. In 12 Episoden wird Deutschlands bester Hobbykoch gesucht. Das Teilnehmerfeld besteht zu Beginn aus 120 Bewerbern. Nach diversen Ausscheidungsrunden ziehen 20 von ihnen in die sogenannte „Master Class“ ein. Eine(r) von ihnen wird im Finale zum Sieger gekürt. Im Laufe jeder Staffel müssen sich die Hobbyköche verschiedenen Aufgaben rund ums Kochen und Anrichten stellen. So haben die Kandidaten von Sendung zu Sendung die Chance, eine Runde weiterzukommen, um am Ende nicht nur den begehrten Titel „MasterChef“ zu führen, sondern auch 100.000 Euro und ein persönliches Kochbuch ihr Eigen nennen zu dürfen. Bewertet werden die Kandidaten von einer hochkarätigen Jury aus TV- und Sternekoch Ralf Zacherl, Sterneköchin Sybille Schönberger und Sommelier Justin Leone („Tantris“, München).

High Foodie Connecting

Edle Tropfen, hohe Sterneküche und feine Pâtisserie   bei der Premiere des Events  High Foodie   Connecting World Chefs  im österreichischen ROBINSON Club Alpenrose Zürs treffen insgesamt über 60 internationale Spitzenköche und Winzer auf Gäste mit verwöhntem Gaumen. Vom 5. bis zum 8. Dezember dreht sich drei Tage lang erstmals alles rund um den erlesenen Genuss und ausgesuchte Weine.

Ich freue mich sehr, dass wir mit diesem Event so hochklassige Namen aus der gehobenen Sternenküche wie etwa Otto Koch oder Karlheinz Hauser zu uns holen konnten. Auch viele lokale Sterne-Köche vom Arlberg sowie der einheimische Käse-Sommelier Caspar Greber sind dabei , erzählt Patrick Brändle, General Manager des ROBINSON Clubs Alpenrose Zürs.

Am Dienstag, dem 5. Dezember, steht nach der Begrüßung ein sechsgängiges Gourmet-Menü mit Spitzenköchen um Otto Koch, begleitet von Top-Weinen, und anschließender Bühnenshow auf der Agenda. Der zweite Tag steht ganz im Zeichen der  Connecting World Chefs  Gala mit 20 europäischen Sterneköchen und 20 internationalen und nationalen hochklassigen Winzern. Beim  Wine & Dine  am dritten Tag wird zu Fingerfood und Wein der krönende Abschluss des Events gefeiert.

Preisbeispiel: Eine Woche vom 02.12.-09.12.2016 im ROBINSON Club Alpenrose Zürs / Österreich mit Vollpension, inkl. Tischgetränken zu den Hauptmahlzeiten sowie Sport- und Unterhaltungsprogramm, kostet mit Eigenanreise ab 1.276 Euro pro Person im Doppelzimmer. Das Event High Foodie Connecting World Chefs  ist vor Ort buchbar und kostet 360 Euro pro Person.

Auszug der Star- und Sterneköche:
 Otto Koch Vater der Jungen Wilden (1 Stern*)
 Bernd Siefert   Weltmeister der Konditoren
 Michael Fell   Küchendirektor Egerner Höfe (1 Stern*)
 Karlheinz Hauser   Restaurant Süllberg (2 Sterne*), Hamburg
 Heiko Antoniewicz   Europas Molekularküchenpapst
 Rolf Straubinger   Burg Staufeneck (1 Stern*)
 Dieter Koschina   Vila Joya (2 Sterne*), Albufeira
 Oliver Glowig   deutscher Koch in Rom (2 Sterne*)
 Dani Garcia   einer der berühmtesten Köche in Spanien (2 Sterne*)
 Jörg Sackmann   Restaurant Schlossberg (2 Sterne*), Baiersbronn
 Dirk Hoberg   Restaurant Ophelia (2 Sterne*), Konstanz
 Martin Fauster   Der Königshof (1 Stern*), München
 Wolfgang Becker   Beckers Weinhaus (2 Sterne*), Trier
 Michael Schubaur   Küchendirektor Ratskeller München
 Lenôtre Paris   berühmter Name für französische  Patisserie
 Caspar Greber   bekannter Käse-Sommelier
 Paul Ivic   Küchenchef im vegetarischen Restaurant Tian (1 Stern*), Wien

www.robinson.com