Was Sie sicher schon immer über Weihnachten in der SterneGastronomie wissen wollten

Von Drei-Sterne-Koch Christian Bau
Erstmals erscheinen am 27.12.2009

… was Sie sicher schon immer über Weihnachten in der Gastronomie wissen wollten….(oder – warum die Branche ein „Nachwuchsproblem“ hat – und die Restaurants Stornogebühren brauchen)

So zugetragen hat es sich gestern, am 2. Weihnachtsfeiertag 09, in einem kleinen (3***) Restaurant in Deutschland:

-zu den Fakten:
das kleine Restaurant fasst in der optimalen Maximalbelegung 10 Tische / 32 Gäste pro Service.
Ausser dem Chef in der Küche und seiner Frau im Service arbeiten weitere 13 ausgelernte Fachkräfte, sowie 3 Reinigungskräfte ausschließlich für dieses Etablissement. 18 Mitarbeiter auf 32 Gäste.


Christian Bau

Tage, nein Wochen im voraus, ist sowohl der Mittagstisch, als auch der Abendservice ausgebucht… die Waren (mit Feiertagszuschlag) eingekauft – das Haus dekoriert….
Die Köche arbeiten seit 7.00h in der Früh – der Service seit 8.45h… an Vorbereitungen für die Weihnachtsgäste…(by the way: ohne Mittagspause, da die letzten Gäste um 18.00h erst aufstanden….)

Das gesamte Team (darunter Familienväter, Mütter, Großmütter ect.) möchten ihr ganzes Tun im Sinne der Gastlichkeit, aber auch aus voller Überzeugung zu „ihrem“ Traumberuf in der Gastronomie- / Hotelerie einsetzen.

Leider bleiben an diesem 2.Weihnachtstag einige Tische frei….Warum ?
Der Chef & die Chefin sind ratlos, aber auch verzweifelt….!

Um 11.00h klingelte zum ersten Mal das Telefon – 3 Personen müssen zum Mittag absagen weil es der Oma nicht gut geht…. Um 11.45h wird eine eMail ankommen – Inhalt: eine Stornierung „aus persönlichen Gründen“
(2 Personen), auch zum Mittagessen….

Ein 5-Personen-Tisch kommt nur zu viert, ein weiterer 5er-Tisch mit zwei kleinen Kindern (natürlich nicht vorher angemeldet !) – Kinder? stets herzlich Willkommen bei der Chefin (da selber junge Mami…)
Kinderessen – kein Problem: von Spaghetti bis Schnitzel gibt’s alles….

Zum Abendservice wird ebenso ein Tisch (2 Personen / storniert um 17.45h) wegen kurzfristiger Übelkeit freibleiben, sowie nochmals ein 4er-Tisch nur mit der Hälfte der Gäste kommen („….da die andere Hälfte unterwegs verloren“).

Unter den Gästen, welche (dann doch) glücklicherweise das Restaurant heute aufgesucht haben waren:
-2 Doppelesser vom Vortag, daher komplett anderes Menu-, Amuse Gueule und Süßigkeiten-Programm
-1 strenger Vegetarier (ohne tierische Produkte)
-2 gemäßigte Vegetarier (mit Fisch)
-2 Laktose-Unverträglichkeiten (natürlich an getrennten Tischen)
-2 ohne Meeresfrüchte
-2 komplett „Nichts aus dem Wasser“ (trotz Fisch- und Meeresfrüchtelastiger Speisekarte)
-2 kein Fisch, kein Wild & Lamm und kein Geflügel
-insgesamt 8 Personen tranken keinerlei Alkohol (dafür aber Mineralwasser )

Mehr als die Hälfte dieser Gäste hat dem Restaurant (obwohl bei Reservierung abgefragt) nichts über ihre Allergien, Wünsche oder Unverträglichkeiten mitgeteilt, leider – aber es ist ja festzuhalten: es ist ja genug Personal da ….

2 Tische gaben weniger als 5 Euro Trinkgeld, 2 Tische gar NIX – aber: vielleicht waren ja die Serviceleute auch nicht freundlich genug?

Zu allem Überfluß bzw. zur Krönung dieser Tagesleistung hat im Laufe des Tages dann noch ein 2er-Tisch, sowie ein 4er-Tisch (mit gebuchten Junior-Suiten) für den Silvesterabend ohne nähere Angaben von Gründen – unpersönlich via eMail – storniert….

Nun, wäre hier in dieser Stelle noch nicht so Viel über dieses Restaurant geschrieben worden, würde ich meinen, dass der Chef und seine Angestellten vielleicht etwas falsch machen, aber die Reputation (abgesehen von den 3*** im Guide Michelin) ist eigentlich ganz ordentlich.

Fazit: nun kann ICH langsam diese (zum Teil hochdekorierten) Kollegen verstehen warum sie Weihnachten / Silvester schließen…..

Nichts desto trotz wünschen wir / ich allen Lesern ein frohes und besinnliches Weihnachtsfest gehabt zu haben – verbunden mit den besten Wünschen für ein (hoffentlich tolles kulinarisches) neues Jahr 2010.

Herzlichst,

Christian Bau

PS: auch wenn sich Alles etwas unglaubwürdig anhören sollte….es hat sich wirklich so zugetragen….

 

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0 Antworten auf „Was Sie sicher schon immer über Weihnachten in der SterneGastronomie wissen wollten“

  1. Das alljährliche Drame scheint immer mehr zu zunehmen. Absolut frustrierend für Service und Küche. In einigen Häusern, in denen ich war, wurde schon bei der tel. Reservierung nach Allergien und Unverträglichkeiten gefragt. …was auch serh gut funktionierte, da sich der Gast auch sehr umsorgt fühlte und mit der richtigen Argumentation könnte man auch dezent auf die Stornogeführen (vielleicht anders formuliert) hinweisen. Auf diesem Wege kann man auch einen schönen Adresspool für laufende Werbemassnahmen generieren. Auf ein kulinarisches 2010!!!!!!!

  2. hmhmmh……
    Ich kann das durchaus nachvollziehen, ich arbeite als Mietkoch in mehreren Sterneläden mein Rat hierzu ist leider manchmal eine Doppelbuchung an solchen tagen zu machen, aus meiner Erfahrung hat sich das bei vielen Läden bewärt.
    Bei der Reservierung von sich aus gleich zu fragen ob irgendwelche Unverträglichekeiten vorhanden sind.
    Das man nicht jedem recht werden kann wissen wir alle auf jeden fall sollte man auch für solche fälle gerüstet sein…. der Kunde ist nun mal König und das lässt er sich auch in solch gehobenen Restaurants auch anmerken….. LEIDER!!!
    Nun ja lasst uns auf ein verständnisvolles Jahr 2010 hoffen.

  3. 2 Tische 5 Euro, 2 Tische nix. Das ist ja unfassbar! Ich kann mir auch gar nicht vorstellen, dass der Service so schlecht war. Aber, meine Tochter lernt im Benimmkurs in der Tanzschule (Renz, Bremen)das man 5 – 10 % Trinkgeld gibt, jedoch bei „teuren“ Restaurants reichen 10 Euro max. Das wundert dann nicht, dass die Leute so wenig tippen …
    Ich halte die 10 % Regel auch in der Sternegastronomie für richtig, schließlich muss ja durch so viele Leute geteilt werden!

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