Lufthansa Express Rail-Verbindungen zum Flughafen Frankfurt

Extraschnelle DB-Sprinter-Züge zum Frankfurter Flughafen: Lufthansa und Deutsche Bahn stellen gemeinsame Produktoffensive vor

Neue Lufthansa Express Rail-Verbindungen zum Flughafen Frankfurt ab Berlin, Hamburg, Bremen, Münster und München • Extraschnelle Sprinter-Verbindungen: Kürzere Fahrtzeiten zwischen Metropolen • Mehr Service und flexible Buchungsmöglichkeiten
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Service Oscar: PREIS FÜR GROSSE GASTLICHKEIT 2020/2021

Ab 5. November bewerben!

Wer wird Gastgeber*in des Jahres 2020/21? Der WETTBEWERB für Mitarbeiter*innen im SERVICE von Restaurants und Hotels findet im kommenden Jahr zum 10. Mal statt. Bei diesem Award steht die Vielfalt des Berufs im verdienten Mittelpunkt und ist Teil der konsequenten Nachwuchsförderung des Initiators L’Art de Vivre. Der Vereinigung von ausgezeichneten Hoteliers, Gastgebern und Spitzenköchen aus dem deutschsprachigen Raum ist dieses Engagement ein besonderes Anliegen. Die Bewerbungsfrist startet jetzt. Das Finale mit Preisverleihung findet am 26. April 2021 im Hotel Palace Berlin statt.

Engagierte Servicekräfte in den Gastronomiebetrieben: Macht mit!

In Restaurants und Hotels sind sie es, die die wichtige Brücke schlagen zwischen Küche und Gast sowie entscheidend die Atmosphäre eines Hauses prägen. Ein Beruf, der sich in einem besonderen Wandel befindet zwischen Tradition und Moderne.

Der »Service-Oscar« wird 2021 in Berlin verliehen

Hotel- und Restaurantmanager*innen sind aufgerufen, ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern die Chance zur Teilnahme zu ermöglichen.

Die Bewerbungsfrist startet am 5.11.2020 und endet am 5.02.2021. Der Wettbewerb für die Finalteilnehmer*innen findet am 26.04.2021 im Hotel Palace Berlin statt.

So sah es 2019 aus. (© Bernhard Steinmann)

Die Beteiligung ist kostenfrei und unkompliziert – mit nur zwei Schritten ist man dabei! Interessierte Servicekräfte (18-35 Jahren) senden eine E-Mail mit den klassischen Bewerbungsunterlagen sowie Bild an office@lartdevivre-residenzen.com und erhalten den Zugang zum kurzen fachlichen Online-Test.

Eine Fach-Jury entscheidet bis Ende Februar, wer beim Finale in Berlin dabei ist.

Spannender Wettbewerb, toller Erfahrungsaustausch und großartige Preise!

Termine:

ab 5.11.2020:

Bewerbung zur Teilnahme mit E-Mail: klassische Onlinebewerbung, Lebenslauf sowie Bild bitte senden an office@lartdevivre-residenzen.com

Nach Erhalt des Zugangscodes Pre-Test absolvieren

5.02.2021:

EINSENDESCHLUSS für Teilnahmeunterlagen und Pre-Test

anschl. Jury-Auswertung

Ende Februar: Die ausgewählten Finalisten werden zum Wettbewerb nach Berlin eingeladen.

26.04.2021 (Mo.): WETTBEWERBSTAG mit Finale und Preisverleihung im Hotel Palace Berlin

Änderungen vorbehalten.

Weitere Informationen zur Bewerbung hier: https://lartdevivre-residenzen.com/wettbewerb/bewerbung/

Informationen zu den vergangenen Wettbewerben, Juroren, Partnern und Unterstützern: https://lartdevivre-residenzen.com/wettbewerb/

Bernhard Steinmann im Restaurant Lafleur – Teil I

Der Frankfurter Palmengarten war bereits in meiner Kindheit Ziel vieler Reisen. Der größte der drei botanischen Gärten in Frankfurt übte auf mich schon immer eine große Anziehungskraft aus. Diesmal jedoch zogen mich weder Gewächs- noch Schauhäuser an, sondern das Gesellschaftshaus mit dem Restaurant Lafleur. Zwei Michelinsterne, viele Punkte, Hauben und Pfannen zeichnen Küche und Küchenchef aus.

Andreas Krolik wird auch gerne als bester Koch Frankfurts bezeichnet. Was nett gemeint ist zeugt jedoch von wenig Kenntnis der tatsächlichen Situation. Längst gehört das Restaurant Lafleur zu den 50 besten Restaurants in Deutschland und klettert in den einschlägigen Listen weiter nach vorne. 

Da dies mein erster Bericht zu Andreas Krolik ist, gehe ich etwas ausführlicher auf seinen Werdegang ein.

Nach der Ausbildung in Schömberg wechselte er 1996 in das Waldhotel Post, Bad Liebenzell. 

Weitere Stationen waren das Sporthotel Adler in Adelboden (CH), das  Treff Hotel Vitznau (CH) und von 1998 – 1999 das Tigerrestaurant, Tigerpalast, Frankfurt. Zwar ging die Wanderschaft weiter, doch Frankfurt am Main sollte Andreas Krolik nicht mehr loslassen.

Nach dem Vierseithof Luckenwalde  (1999 – 2000) erreichte Krolik eine, wie wir im Nachhinein wissen, überaus erfolgreiche Station, das Brenners Park-Hotel & Spa, Baden – Baden, wo er 2004 Küchenchef wurde. 2005 erhielt das Restaurant einen Michelinstern, 2011 folgte der Zweite.

Im August 2012 kehrte Krolik in das Tiger-Gourmetrestaurant im Tigerpalast, Frankfurt/M. zurück. Auch dort erkochte er recht schnell den ersten und 2014 den zweiten Michelinstern.

Im März 2015 kam der Wechsel in das Restaurant Lafleur im Frankfurter Palmengarten und, man ahnt es schon, er erkochte auch hier zwei Michelinsterne.

Zuletzt traf ich Andreas Krolik im Februar 2020 bei der Stuttgarter „Nacht der Sterne“, davor bei den Berliner „Chefdays“ von Rolling Pin. Nun lag es an mir, ihn endlich einmal in seinem Restaurant zu besuchen und seine Küche zu genießen.

Außerdem durfte ich mit ihm ein Interview führen, das ich in Kürze ebenfalls hier veröffentlichen werde. 

Noch ein Wort in eigener Sache.

In diesem ersten Teil beschreibe ich das Menü mit Fisch und Fleisch, das gerne als „normales“ Menü bezeichnet wird. Es ist mir schon klar, dass dies eine etwas merkwürdige Bezeichnung ist, doch im Augenblick möchte ich es dabei belassen. Andreas Krolik bietet seit 2014 ein veganes Menü an, das von den Gästen sehr gut angenommen wird und auch Gegenstand des Interviews ist. Nach der Veröffentlichung des Interviews gehe ich in einem zweiten Teil auf das vegane Menü sowie den ausgezeichneten Service ein. 

Das Restaurant ist elegant, lichtdurchflutet und gestattet einen interessanten Blick in die grüne Umgebung.

Außerdem fällt der Blick auf die Kreditanstalt für Wiederaufbau (KfW), die weltweit größte nationale Förderbank sowie nach der Bilanzsumme die drittgrößte Bank Deutschlands. Freiberufler, Selbstständige und Unternehmen, die durch die Corona-Krise in eine finanzielle Schieflage geraten sind, hier werden sie geholfen (Sorry Verona).

Aufmerksam und mit erwartungsvoller Neugier fieberte ich förmlich dem  Menü mit Fisch und Fleisch entgegen. Das Wissen um Kroliks besondere Stärken im veganen Bereich sorgten auch für eine gewisse Skepsis. Doch der diskriminierungsfreie Umgang der Küche mit allen Produkten trug schnell zur Beruhigung der Szenerie bei. Es zählt eben nur die Qualität, auch wenn es wie eine Floskel klingt.

Natürlich dürfen die obligatorischen Amuse Gueules nicht fehlen.

Grüne Gazpacho mit Paprika-Apfelweinschaum

Gebackene Lammpraline mit Koriandermayonnaise

© Bernhard Steinmann

Gelbe Bete,

gefüllte Rettich-Röllchen und Sanddornmarinade, Tropeazwiebelsalat, Umeboshi-Sesam und Karotten-Aprikosen-Eis

Die Küchengrüße sind bis in das kleinste Detail geschmacklich hervorragend ausgearbeitet und optisch ansprechend. Dies ist der Rote Faden der sich durch das ganze Menü ziehen wird.

Das Menü:

Hamachi

gebeizt und als Tatar mit Imperial Kaviar, Ponzu-Gemüseemulsion, Gurken-Tomatensalat mit Austernkraut, Borretsch-Wasabikresse Sorbet

Die Gelbflossenmakrele ist ein überaus beliebter Speisefisch. Der japanische Name lautet Hamachi und gehört zur Familie der Stachelmakrelen. Genau genommen wird mit Hamachi der Jungfisch der Seriola quinqeradiata bezeichnet, der japanische Gelbschwanz (japanese amberjack).

Das Gericht ist geschmacklich sehr genau durchgetaktet, die Begleiter sind sorgsam ausgewählt. Zarte Säurenoten fügen sich harmonisch ein.

© Bernhard Steinmann

Seesaibling von der Fischzucht Sicher, gebackenes, mild geräuchertes Saiblingsconfit und Saiblingsessenz mit Liebstöckel, neue Bete, Fenchel, frischer Meerrettich

Der leicht lachsfarbene Fisch hat eine zart mineralische Note und festes Fleisch. Die behutsamen Schärfenoten passen wunderbar dazu. 

Gebratener Carabinero mit Sesamcrunch, Thai-Currysauce, Avocado, Paprika und Basilikum

Ein vollmundiger Genus mit Schärfenoten und einem gelungenen süß-sauer Spiel.

Étouffée Taubenbrust mit Gewürzsirup glasiert und Taubenconfit mit Bergamottejus, Bohnen, Kürbis und Olivencrunch

Die Taube verfolgt uns in letzter Zeit ein bisschen. Als symbolisches Zeichen für Frieden mag ich sie sehr, auf dem Teller ist meine Zuneigung eher gespalten. 

Das Fleisch ist sehr rot und mager und hat ein kräftiges charakteristisches Aroma. Das Gericht ist insgesamt sehr würzig mit eleganten süssen Noten.

Der aromatische Gesamteindruck versöhnt mich mit der in Frankreich so beliebten Delikatesse. Die beste Taube, die ich in den letzten Jahren auf dem Teller hatte.

© Bernhard Steinmann

Filet und Bäckchen von der Bayerischen Färse, Trüffelsauce, junger Spitzkohl mit Steinpilzen und Bio Gänseleber, Wetterauer Kartoffel und eingelegte Zwiebel

Schon oft habe ich darüber geklagt, dass der Fleischgang gerade in kreativen Küchen im Niveau hinter den Fischgängen zurückbleibt. Er kommt sozusagen als finaler „Sattmacher“ daher und wird im Wesentlichen routiniert abgewickelt.

So war meine erste Reaktion beim Einsetzen des Tellers ein reflexartiges „sehr schön“ und ein skeptischer Blick auf das Gebotene. 

Das hervorragende Filet wurde geschmacklich vom Bäckchen noch übertroffen. Natürlich stellte ich mir die Frage, ob die begleitenden Produkte alle notwendig waren. Dabei geht es mir nicht um den Eigengeschmack der einzelnen Produkte. Das wäre zu einfach. Vielmehr geht es um die Inszenierung eines harmonischen Zusammenspiels. Dazu muss man wissen, wie die einzelnen Teile zusammenwirken, sich geschmacklich gegenseitig beeinflussen um das gewünschte Aromenspiel zu erhalten.

Ein außergewöhnlicher Hauptgang und ein ganz besonderes Geschmackserlebnis, innovativ und gekonnt zubereitet. Die Trüffelsauce und die Steinpilze möchte ich ausdrücklich nochmals hervorheben.

© Bernhard Steinmann

Marinierte Himbeeren, Vanilleparfait, Fichtensprosseneis, kandierter Ingwer, Pfirsich-Minz-Limetten  Sauce und Crumble

Das Dessert war geschmacklich eine Wucht. Vielfältig und aromatisch großartig und nicht alles was wie eine Himbeere aussieht, ist auch eine.

Doch es sollte noch viel mehr kommen….nämlich in Teil II.

Der vielleicht beste Italiener Deutschlands

Ein Besuch bei Carmelo Greco

Zugegeben, es gibt schönere Orte als die Betonburg im Frankfurter Ziegelhüttenweg. Und doch beherbergt sie den wohl schönstmöglichen Widerspruch in sich, denn dort, in der Unwirtlichkeit einer gescheiterten Städteplanung, befindet sich mit dem Restaurant Carmelo Greco der – in aller Bescheidenheit – wohl beste Italiener Deutschlands.

Nein, Pizza gibt es hier nicht. Aber Pasta, die gibt es bei Carmelo Greco, natürlich täglich frisch und selbst produziert. Bei dem gebürtigen Sizilianer, der im Piemont aufwuchs, ist die Pasta etwas edler. Schließlich steht der Name Greco für eine authentisch-raffinierte, neuinterpretierte und moderne italienische Küche, die mit einem Michelin-Stern dekoriert ist.

Sizilien und Piemont

Vorweg sei mit einem Missverständnis aufgeräumt: Es gibt nicht „die“ italienische Küche. Vielmehr stehen die zwanzig italienischen Regionen jeweils für eine eigenständige „cucina“. Carmelo Greco, der sein Handwerk bei der Zwei-Sterne-Köchin Lidia Vanzino perfektionierte, konzentriert sich im Kern auf Sizilien und das Piemont, dort liegen seine Wurzeln. Von der Grande Dame der piemontesischen Küche hat er mitbekommen, nur solche Produkte zu verwenden, die eine sehr gute Qualität haben.

Wie gut die Lehrmeisterin war, zeigte sich bereits 1996, als sein damaliges Restaurant „Osteria Enoteca“ in Rödelheim mit einem Michelin-Stern dekoriert wurde. Auch sein aktuelles Restaurant in Sachsenhausen trägt die kulinarische Auszeichnung und wurde 2014 zum besten ausländischen Restaurant Deutschlands gewählt.

Carmelo Greco mit seinem talentierten Sous Chef Nunzio Autiero.

Richtig fein

„Italian Fine Dining“ bei Carmelo Greco hat nichts mit dem zu tun, was man vielleicht von den üblichen italienischen Restaurants kennt. Greco ist der wohl leiseste Vertreter der italienischen Küche, zurückhaltend, fast schüchtern. In seinem Restaurant wird kein Gast als „dottore“, keine Frau als „principessa“ tituliert, Greco zelebriert seine Zurückhaltung im Umgang mit seinen Gästen als auch bei seinen Gerichten.

Wie unvergleichlich Carmelo Greco kocht, zeigt sich in seinem wohl berühmtesten Gericht, dem „Royale di Parmigiano Reggiano mit Espresso-Orangen-Reduktion“, einem luftigen Parmesan-Flan zum Niederknien.

Die Genialität des Sternekochs und sein kompromissloses Beharren auf höchster Qualität zeigt sich in einem Gericht mit nur wenigen Zutaten. Er serviert selbst importierten weißen Alba-Trüffel auf hausgemachten Linguine mit einem Ei des exzentrischen Züchters Paolo Parisi aus Livorno, dessen Hühner nur Ziegenmilch und Körner fressen und dessen Eier als die teuersten der Welt gelten. „Einfach“ zum Niederknien!

Kein Wunder, dass der sympathische Sizilianer mit solchen Gerichten zum extravaganten Traditionalisten wurde.

Selbstverständlich bietet Carmelo Greco auch ein vegetarisches Menü an, das keinerlei Wünsche offenlässt. Soll es vegan sein, muss der Gast das vorher anmelden. „Wenn wir das im Vorfeld wissen, können wir es vorbereiten. Aber ganz ehrlich: Als Italiener blutet mir das Herz. Zu meiner Küche gehören Butter und Parmigiano Reggiano, das ist meiner DNA.“

Unschlagbar in Sachen Preis und Leistung ist übrigens das Mittagsmenü, drei Gänge kosten 39 Euro. In der Abendkarte empfiehlt sich das Degustationsmenü, das von drei bis sieben Gängen reicht.

RISTORANTE CARMELO GRECO

Ziegelhüttenweg 1-3
60598 Frankfurt
Tel.: +49 (69) 606 089 67
info@carmelo-greco.de