Bernhard Steinmann interviewt Thomas Schanz

Eine lehrreiche Zeit liegt hinter und eine spannende Zeit liegt vor uns. Wir haben, seitdem das Coronavirus über uns hereingebrochen ist, viel über Verdopplungszeiten, Reproduktionszahlen, Durchschnittswerte und die richtige Art und Weise wie man seine Hände wäscht, gelernt. 

Allmählich kehren wir nun zum Alltag zurück, oder wie man hören kann, in eine „neue Normalität“. Eine Normalität die, meiner Meinung nach, eine zweite Welle im Gepäck haben könnte, nämlich eine Pleitewelle.

Starke Auflagen zur Öffnung von Ladengeschäften, Einkaufszentren und Restaurants bedeuten Fluch und Segen zugleich.

Ich hatte am Samstag, 9. Mai 2020 die Gelegenheit mit Thomas Schanz, der in Piesport an der Mosel ein Zwei-Sterne-Restaurant und ein Hotel betreibt, das folgende Telefoninterview zu diesen Themen zu führen:

Kaisergranat (© Bernhard Steinmann)

Bernhard Steinmann (B.St.): Roh marinierter Kaisergranat mit gebeiztem Wagyu, grüner Spargel, getrockneter Tintenfischtinte und Haselnussöl. Ich kann mich noch sehr gut daran erinnern. Wann dürfen Ihre Gäste wieder in solchen Genüssen schwelgen?

Thomas Schanz (T.Sch.): Das geht jetzt relativ schnell. Am kommenden Mittwoch werden wir öffnen und versuchen den Gästen kulinarisch wieder etwas Besonderes zu bieten. 

Wobei die Umstände für ein Esserlebnis im Augenblick sehr schwierig sind. Damit habe ich mich in den letzten zwei Monaten intensiv befasst. Die Frage war natürlich, wie soll, wie kann so etwas funktionieren. 

Seit gestern Abend liegen auch die Auflagen bzw. die Beschränkungen des Landes Rheinland-Pfalz vor. Nun geht es an die Umsetzung.

B.St.: Ein Virus aus dem fernen Asien hat das ganze Land sediert und nicht für möglich gehaltene Zumutungen bereitgehalten. Auch Sie mussten Hotel und Restaurant schließen. Wie sehr hat Sie das belastet?

T.Sch.: Als Selbstständiger war das schon ein harter Aufschlag! Aus einem gesund laufenden Betrieb von heute auf morgen ins Restaurations- und Beherbergungsverbot. Die Einnahmen fielen weg, während die Ausgaben dagegen standen. Man stellt sich ständig die Frage, wie lange die Situation wohl anhalten kann.

B.St.: Mussten Sie Ihre Mitarbeiter in Kurzarbeit schicken?

T.Sch.: Ja, das musste ich. Wir hatten ja sozusagen ein Beschäftigungsverbot. Ein Lieferservice wäre natürlich möglich gewesen aber mitten auf dem Land keine wirkliche Option.

B. St.: Finanzielle Unterstützungen in Form von Krediten sind keine tatsächlichen Hilfen. Man schiebt einfach die Probleme vor sich her. Sehen Sie das auch so?

T.Sch.: Das sehe ich genauso! Die Betriebe, die schon jetzt nach 2 Monaten keine Rücklagen mehr haben, werden sich sehr schwer tun auch noch diesen Kredit zu stemmen. Eine weitere steuerliche Entlastung, etwa ein Aussetzen der Gewerbesteuer, fände ich sympathischer.

B.St.: Hätten Sie noch einige Zeit durchhalten können?

T.Sch.: Meinen Betrieb gibt es nun seit 9 Jahren und ich habe immer versucht Rücklagen zu bilden. In den ersten Jahren hätten wir eine solche Pandemie schwer überstehen können. Wobei ich das Ende der Problematik noch nicht sehe!

Man kann sagen, dass die Zeit bis jetzt für mich noch einigermaßen kalkulierbar war. Was jetzt auf uns zukommt, wird keinesfalls einfacher. Wir wissen noch nicht, wie groß der Andrang sein wird. Unser Glück ist, dass wir schon immer große Abstände zu dem nächsten Tisch hatten. So fallen nur 2 der 10 Tische weg.

Für „Normalbestuhlte Restaurants“ bedeutet das: halbe Belegung, halber Umsatz aber nicht halbe Personal- und Mietkosten! Viele Betriebe mit kleiner Ladenfläche werden sich Aufgrund der Einnahmen/Ausgaben Problematik überlegen überhaupt zu öffnen. Ich kenne einige Kollegen die erst einmal abwarten wollen.

Thomas Schanz (2019) © Bernhard Steinmann

B.St.: Zu den Hilfen für Gastronomen zählt auch eine befristete Mehrwertsteuersenkung auf verarbeitete Speisen. Ist das tatsächlich eine Hilfe?

T.Sch.: Ganz aktuell ist eine Mehrwertsteuersenkung ab Juli natürlich keine große Hilfe, auch wenn es grundsätzlich zu begrüßen ist. Doch wenn die Einnahmen in den meisten Betrieben in deutlich größerer Prozentzahl wegbrechen hilft eine Mehrwertsteuersenkung auf Speisen nicht allzu viel.

Weniger Gäste bedeuten weniger Umsatz, so einfach ist das.

B.St.: Welche Auflagen gibt es für die Wiedereröffnung?

T.Sch.: Die Auflagen sind in den einzelnen Bundesländern unterschiedlich.

Neben den Stuhlabständen von 1,5 Metern müssen Plexiglas-Trennwände am Empfang angebracht werden. Wir haben Desinfektionsmittelspender im Eingangsbereich und natürlich auch in den Toilettenräumen.

Das Personal arbeitet mit Mundschutz und Handschuhen. Es gibt abwaschbare Speisekarten und Aushänge mit den Erklärungen der Richtlinien.

Brotkörbe gibt es nur noch paarweise, dass Frühstück wird auf Tellern serviert und schließlich haben wir eine umfangreiche Dokumentationspflicht. Reservierungen sind verpflichtend. Das war aber bei uns schon immer so. Alles in allem ergibt dies einen erheblichen Mehraufwand.

Tatsächlich sehe ich das für uns als umsetzbar an. Der Charme allerdings bleibt auf der Strecke.

B.St.: Gibt es eine zeitliche Begrenzung am Abend? Sozusagen eine verpflichtende Schließzeit?

T.Sch.: Das ist das für mich derzeit größte Ärgernis und hier hoffe ich auf baldige Nachbesserung. Wir müssen tatsächlich um 22:00 Uhr schließen.

Für unsere Art der Gastronomie, damit meine ich Menüs mit mehreren Gängen und Gäste, die oftmals von weit her kommen um einen genussreichen Abend mit anschließender Übernachtung verbringen möchten, ist das nicht angenehm.

Außerdem ist ein Virus nach 22:00 Uhr nicht aktiver als vorher.

B.St.: Öffnet das Hotel gleichzeitig mit dem Restaurant?

T.Sch.: Leider hat das Hotel noch länger geschlossen. Wir dürfen erst ab dem 18. Mai wieder öffnen. Das ist sehr schwer nachvollziehbar. Schließlich ist der Betrieb des Hotels noch einfacher zu organisieren als der des Restaurants.

Der Gast bekommt seinen Schlüssel und kann, wenn er möchte, das Frühstück auf dem Zimmer einnehmen. Es ist auch möglich, den Frühstücksraum zeitversetzt mit Mindestabstand für die Gäste zu öffnen.

Daher finde ich es sehr schade, dass die Öffnung nicht parallel erfolgen kann.

B.St.: Gäste aus dem Ausland werden noch einige Zeit auf sich warten lassen. Regionale Kunden werden sicher nicht ausreichen. Wie sehr vermissen Sie auswärtige Gäste?

T.Sch.: Auch die ausländischen Gäste sind für uns sehr wichtig. Wir hatten beispielsweise immer sehr viele Gäste aus Luxemburg. Das macht nach meiner Schätzung fast 30 % der Gäste aus. Gäste aus Nordeuropa, aus Frankreich, die fehlen jetzt natürlich.  Für ein Sternerestaurant ist dies keine einfache Situation.

B.St.: Meiner Meinung nach kommt die gehobene Gastronomie an einen entscheidenden Wendepunkt. Wie sehen Sie die Zukunft der Branche?

T.Sch.: Die derzeitige schwierige Situation ist nur sehr eingeschränkt kalkulierbar. In zwei Wochen sind wir alle ein bisschen schlauer. Wir nehmen seit gestern erst wieder Reservierungen an und müssen uns die Entwicklung kritisch anschauen.

Vor einem halben Jahr hätte ich an so eine Situation nie gedacht. Mittlerweile hat man sich an die „neue Normalität“ gewöhnt das Haus mit einem Mundschutz zu verlassen. Ich habe zuvor nie gesehen, dass jemand einen Einkaufswagen desinfiziert hat. Das wird eine Zeitlang so bleiben. Man wird vorsichtiger sein.

Ich freue mich jedenfalls, dass wir öffnen können und ich hoffe, dass das Konzept funktioniert bis endlich ein Impfstoff gefunden ist. Die Gäste werden sich an die Regeln halten, davon bin ich überzeugt.

Meine Sorge gilt den sogenannten Risikogruppen. Werden diese überhaupt ein Restaurant aufsuchen oder werden sie einfach zu Hause abwarten. Das ist ein wichtiges Thema für die Gastronomie und derzeit nicht abzuschätzen.

B.St.: Ich habe Sie als einen Menschen kennengelernt, der sehr gerne arbeitet, der sehr akribisch arbeitet. Wie groß ist die Freude bei Ihnen, endlich wieder in der Küche stehen zu können?

T.Sch.: (Lacht). Ich brenne darauf und freue mich sehr, dass es endlich wieder losgeht. 

Ein Sternekoch hat normalerweise nicht sehr viel Zeit für Hobbys. Jetzt hatte ich zwei Monate Zeit. Ich habe das Holzdeck der Terrasse geschliffen und gestrichen und unser Wasserbecken neu verputzt und gestrichen.

Hinzu kommt natürlich die Kopfarbeit, die Beschäftigung mit Speiseentwicklungen. Da die Produkte fehlten, konnte ich nicht so viel wie gewünscht ausprobieren. Aber jetzt!

Ich hoffe sehr auf eine baldige Normalität, dass alles noch einmal so wird wie es vorher war. 

B.St.: Das hoffe ich mit Ihnen. Vielen Dank für das interessante Interview.

StandArt Hotel Moskau

StandArt Hotel Moskau - Zimmer

Eigentlich gehen wir immer in Moskau ins Baltschug Kempinski. Aber das Haus ist etwas in die Jahre gekommen, so dass wir auch mal was anderes ausprobieren. 
Die wirklich netten Häuser wie Hyatt (500.-), Four Seasons (700.-) etc waren uns zu teuer. Wir sind ja keine Influencer, die auf lau ins Hotel wollen, sondern wir zahlen immer. Deswegen gucken wir, dass wir preiswert und gut buchen. Meine Frau entschied sich für das StandArt Designhotel. Die Bilder sahen gut aus. Bei Otel fanden wir mit einem Voucher einen guten Preis (8% Voucher haben wir gegoogled). 158 €/Nacht ohne Frühstück. Auf der Hotelseite kostete es über 230 €.

StandArt Hotel Moskau
StandArt Hotel Moskau – Prospektfoto
„StandArt Hotel Moskau“ weiterlesen

Gute Geschäfte im Gastgewerbe, aber wachsende Belastungen

Deutschlands Gastgeber beurteilen das zurückliegende Winterhalbjahr mehrheitlich positiv und sind trotz großer Herausforderungen optimistisch gestimmt. Das geht aus dem Branchenbericht Frühjahr 2019 hervor, den der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) jetzt veröffentlicht hat. Allerdings bleibe die Ertragslage der Betriebe angespannt. Laut dem DEHOGA-Branchenbericht konnten 37,3 Prozent der Hotels von Oktober 2018 bis März 2019 ihren Umsatz im Vergleich zum Vorjahreszeitraum erhöhen.

Berlin: Hotel_Palace_Zoo_Suite – die Geschäfte gehen besser
„Gute Geschäfte im Gastgewerbe, aber wachsende Belastungen“ weiterlesen

Küchenchef Bastian-Alexander Rau, Restaurant Novalis

In einer kleinen Gemeinde im Süden von Niedersachsen liegt ein märchenhafter Ort: Eingebettet ins üppig grüne Leinetal und umrahmt von den hügeligen Harz-Ausläufern, befindet sich Nörten-Hardenberg, nur zehn Kilometer von Göttingen entfernt. Auf dem Gräflichen Landsitz Hardenberg, direkt am Fuße einer historischen Felsenburg, steht das Relais & Châteaux Hardenberg BurgHotel, ausgezeichnet mit fünf Sternen und Mitglied der FEINE PRIVATHOTELS. Im wunderschön restaurierten Fachwerkensemble aus dem 17. Jahrhundert verbinden sich Tradition und Gastfreundschaft mit modernem Komfort und ausgezeichneter Gastronomie. Der umliegende SchlossPark und die historische BurgRuine bieten zudem die perfekte Kulisse für Spaziergänge, romantische Ausflüge oder Hochzeiten. Das Hardenberg BurgHotel ist ein Ort der Entspannung und des Genießens – zum Auftanken der Lebensgeister. Wer Ruhe, Romantik und Genuss sucht, ist hier genau richtig.

Der Eingangsbereich ist einladend und wird gerne von den Gästen genutzt: Hier am Kamin sitzt man auf gemütlichen Sofas, trifft sich zum Tee, Aperitif oder Kaffee. Oder man sitzt einfach nur da, liest ein gutes Buch und schaut dem bedächtigen Hotelbetrieb zu. Ölgemälde hängen an den Wänden, kleine Stehlampen sorgen für indirektes Licht, üppige Blumen für Frische. Die warmen Farben und edlen Materialien sind ausgewählt und gediegen, dabei ungezwungen und unaufdringlich. Die 42 Zimmer und Suiten sind ruhig gelegen und individuell eingerichtet.

Restaurant Novalis, Hardenberg BurgHotel

„Küchenchef Bastian-Alexander Rau, Restaurant Novalis“ weiterlesen

Berlin. Estrel Privée: Raum für exklusive Begegnungen

Neuer Private Dining Room im Estrel Berlin fertiggestellt.
Wer sich für Besprechungen in privater Atmosphäre zurückziehen, exklusive Empfänge oder Dinner in Clublounge-Ambiente veranstalten oder gemeinsam mit den Estrel-Köchen kochen möchte, findet dafür nun im „Estrel Privée“ ideale Möglichkeiten.

© Estrel, Hotel, Wellness 

„Berlin. Estrel Privée: Raum für exklusive Begegnungen“ weiterlesen

Julien Alvarez ist der neue Chefkonditor im Bristol Paris

Le Bristol Paris, eine Perle der renommierten Oetker Collection, heißt Julien Alvarez als neuen Chefkonditor willkommen. Der Experte für süße Köstlichkeiten wird die mit vier Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchen des Palasthotels ab Januar 2018 bereichern.

Der im französischen Bergerac geborene Sport- und Radsportfan war ursprünglich mehr an Lenk- als an Zuckerstangen interessiert, bis er im Herzen von Monbazillacs Weinbergen an der Seite seines Vaters, eines Chefkochs, die Welt des Gebäcks entdeckte. Ein bedeutendes Treffen mit seinem Mentor Thierry Dieumegard verwandelte das Interesse an der Konditorei schließlich in eine echte Leidenschaft. Beflügelt von seinem unbestreitbaren Talent, lernte Julien Alvarez schnell das süße Gefühl der Anerkennung schätzen: Im Jahr 2011 wurde er als Weltmeister seines Fachs und 2014 als Bester Chefkonditor ausgezeichnet. Nach einem Ruf ins Peninsula Paris wechselte er zwei Jahre später ins Café Pouchkine. Nun beginnt im weltberühmten Le Bristol das nächste Abenteuer.

Luca Allegri,  Managing Director von Le Bristol Paris: „Ich freue mich sehr, Julien Alvarez in unserer Familie willkommen zu heißen. Julien hat mein ganzes Vertrauen, und ich wünsche ihm den Erfolg, den sein immenses Talent verdient.

Küchenchef Eric Frechon: „Jenseits der unbestreitbaren Qualität seiner Arbeit und seines gefeierten Status als Meisterkonditor schätze ich Julien als großzügigen Mann, dessen Werte ich teile. Er ist ein Enthusiast, der seine Kunst und sein einzigartiges Wissen gerne weitergibt.“

Der „moderne Konditor“, wie sich Julien Alvarez selbst definiert, gilt als Liebhaber von Aromen, die durch einfache Kombinationen und optische Finessen hervorgehoben werden. Gäste haben die Möglichkeit, die delikaten Kreationen des neuen Chefkonditors ab Januar 2018 in Le Bristol Paris kennenzulernen.

Das Le Bristol Paris ist das einzige Pariser 5-Sterne-Palasthotel in europäischer Hand. Alle Zimmer und Suiten sind – obwohl das Hotel sich im Herzen von Paris am Puls der Aktualität befindet – ruhig gelegen. Im Januar 2016 erhielt Spa Le Bristol by La Prairie die Auszeichung ‚Bestes Hotel-Spa Europas 2015‘ bei den European Hospitality Awards.

Die Geschichte des Palasthotels Le Bristol Paris beginnt 1758, als ein Bauunternehmer Ludwigs XV. dem Charme eines großen Gemüsegartens erliegt, der an die königlichen Baumschulen grenzt. Im Lauf der Jahrhunderte wird gebaut, vergrößert, hinzu gekauft, verändert; 1925 entsteht ein Hotel, das zu Ehren des 4. Grafen von Bristol, einem für seine hohen Ansprüche bekannten Reisenden, dessen Namen trägt. Mit Liebe zum Detail setzen seither die besten Handwerker der Nation die Tradition französischen Kunsthandwerks fort, ob es sich um Holztäfelungen, Parkettböden oder die Kollektion der Wandteppiche handelt. Immer sind die Besitzer bemüht gewesen, ihren Gästen die Atmosphäre eines gepflegten privaten Wohnsitzes zu bieten. 1978 erwarb die Oetker Gruppe das Anwesen.

http://www.lebristolparis.com

 

Die besten Restaurants in Amsterdam

Die Niederlande sind besonders für frischen Fisch und ihre Käsevielfalt bekannt. Dennoch zeigt besonders die Hauptstadt mit drei Restaurants mit zwei Michelin-Sternen und zahllosen Restaurants mit einem Stern, dass Amsterdam auch für Feinschmecker ein ideales Reiseziel ist. Und auch das kleine Budget findet exzellente Küchen. Wir haben gute Spartipps.

Zu den besten Restaurants in Amsterdam zählen wir:
Wolf Atelier,
Bord’Eau,
Ciel Bleu,
&Samhoud Places,
Le Hollandais ,
Jacobsz,
Choux

Bord’Eau, Amsterdam

„Die besten Restaurants in Amsterdam“ weiterlesen

Jaroslawa Baijew, Steffi Brodmann, Sandra Wöllert, Jan Lukassen und Stephan Müller

Das Hotel Palace Berlin hat erstmals einen Talentwettbewerb für Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen unter 30 Jahren durchgeführt. Mit dem Wettbewerb sollen speziell junge Angestellte gefördert werden. Nun wurden die Besten prämiert: Im Endausscheid setzten sich Jaroslawa Baijew (Front Office), Steffi Brodmann (Food & Beverage), Sandra Wöllert, Jan Lukassen und Stephan Müller (alle Bankett Küche) durch.

von links nach rechts: Amely Urban (Personalleiterin), Mathias Müller (stellvertretender Hoteldirektor), Jaroslawa Baijew, Sandra Wöllert, Stephan Müller und Roman Krieger (Training & Quality Manager) „Jaroslawa Baijew, Steffi Brodmann, Sandra Wöllert, Jan Lukassen und Stephan Müller“ weiterlesen