Kochen: Rauchendes Öl auf keinen Fall weiterverwenden

Beginnt erhitztes Öl in der Pfanne zu rauchen, ist die Temperatur zu hoch. „Gleich den Herd ausschalten, abkühlen lassen und dann die Pfanne mit Küchenkrepp ausputzen“, rät Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung im Gesundheitsmagazin „Apotheken Umschau“. „Auf keinen Fall das rauchende Öl noch mal verwenden, nicht in den Abfluss oder die Toilette kippen.“ Öl verschmutzt das Abwasser, außerdem können die Leitungen im Haus verstopfen. Ohne Bedenken können raffinierte Öle zum Braten genutzt werden, da sie hitzestabil sind. Kalt gepresste Öle dagegen sollten besser nur für kalte Gerichte wie Salate verwendet werden. „Sie sind reich an freien Fettsäuren und Fettbegleitstoffen, die beim Erhitzen verloren gehen können“, erläutert Jochen Hättig, der in Oberkirch bei Offenburg eine Ölmühle betreibt. Ausnahmen sind kalt gepresstes Oliven-, Raps- oder Kokosöl. Sie enthalten viele einfach gesättigte Fettsäuren und sind bei bis zu 180 Grad relativ stabil. Höhere Temperaturen vertragen aber auch diese kalt gepressten Öle nicht.

Chef Sign von KitchenAid

Der Premium-Hersteller KitchenAid revolutionierte dieses Jahr den Küchenmarkt mit einem international einzigartigen Großgerät. Das modulare Multifunktionssystem Chef Sign ermöglicht mit zwei Induktionszonen und fünf Funktionen nicht nur das Kochen, Braten und Dünsten, sondern auch das Frittieren und Dämpfen von Lebensmitteln. Burkhard Mölleken, Sales & Marketing Manager von KitchenAid MDA, beschreibt die Weltneuheit im Küchenhandel.
 
Chef Sign ist bisher einmalig auf dem Markt. Wie muss man sich das neue Küchengerät genau vorstellen?
 
„Chef Sign ist ein modulares Kochsystem, das sich ideal für vielseitiges Kochen in der heimischen Küche eignet. Es besteht aus zwei Induktionsfeldern, die etwa 25 Zentimeter tief in die Arbeitsplatte eingelassen sind. In dieser Absenkung befinden sich zwei Edelstahlbehälter. Ohne das umfangreiche Zubehör funktionieren die Edelstahlgefäße wie gewöhnliche Töpfe und Pfannen zum Braten, Kochen oder Warmhalten von Speisen. Bereits hier punktet das gesamte System durch Energieeffizienz, Leistungsstärke und eine optimale Wärmeverteilung. Darüber hinaus kann Chef Sign durch unterschiedliche Einsätze, die in der Standardausstattung mit einbegriffen sind, um zusätzliche Funktionen erweitert werden.“
 
Was macht Chef Sign so einzigartig?
 
„Das Besondere am neuen Chef Sign ist, dass es neben dem Kochen und Braten weitere Garmethoden wie das Dämpfen, Dünsten oder Frittieren in nur einem Gerät ermöglicht. Dabei ist das Multifunktionssystem trotzdem überraschend platzsparend. Bei Nichtbenutzung lässt sich das Zubehör einfach und schnell in den Vertiefungen verstauen, und mit der zugehörigen Abdeckung aus Edelstahl verwandelt sich die gesamte Oberfläche im Handumdrehen in eine weitere Arbeitsfläche. Ein solches System ist bisher einzigartig auf dem Markt und bietet Hobbyköchen viel Spielraum in der Küche.“
 
Welche Einsätze gibt es genau?
 
„Insgesamt gibt es zu den zwei Edelstahlbehältern drei verschiedene Einsätze, um das System beliebig um Funktionen zu erweitern. Für goldbraune, knusprige Kartoffel-Wedges füllt man eines der Gefäße mit Öl und setzt den Frittierkorb mit den Kartoffelspalten ein. Ebenso lassen sich Gemüse oder Fisch in passenden Dampfbehältern mit Glasdeckeln zubereiten, und auch Pasta gelingt mit einem speziellen Korb, der in das kochende Wasser eingetaucht wird, optimal und ohne zusätzliches Abtropfsieb. Hat man einmal mehrere Gäste, ermöglicht eine große Edelstahl-Wanne die Zubereitung großvolumiger Gerichte. Das geht, weil die Wanne über beiden Induktionszonen eingehängt wird, die sich nicht nur einzeln, sondern auch zusammen regulieren lassen.“
 
Für wen ist das neue Chef Sign geeignet?
 
„Chef Sign kann in jede Arbeitsfläche nahtlos integriert werden. Viele Abläufe werden mit dem innovativen System vereinfacht, außerdem spart man sich zusätzliche Geräte wie eine Fritteuse oder einen Dampfgarer. Deswegen ist Chef Sign für jeden eine gute Wahl, der mehr Flexibilität, Vielfalt und Platz in der heimischen Küche anstrebt.“
 
Chef Sign von KitchenAid ist seit Herbst 2016 im ausgewählten Küchenhandel für 2.999 Euro UVP erhältlich. Weitere Informationen finden Sie unter www.kitchenaid.de

Eine Woche Kochkurs mit Skye Gyngell

The Thinking Traveller holt im Frühling 2017 eine der aktuell angesagtesten Köchinnen nach Sizilien: Skye Gyngell mit ihrem Londoner Restaurant „Spring“. Der Ferienvillenspezialist organisiert ein Erlebnis für all diejenigen, die in Rocca delle Tre Contrade, einer der schönsten Mietvillen Siziliens, residieren und dort ihre Kochkünste verfeinern möchten. Über eine Woche hinweg können Gäste mit Skye persönlich auf regionalen Märkten einkaufen, Weine verkosten, Kochvorführungen beiwohnen und natürlich selbst unter der Leitung der Sterneköchin kochen.

Die Villa
Rocca delle Tre Contrade trohnt auf einem eigenen Hügel an Siziliens Ostküste in der Nähe des Städtchens Santa Venerina, unweit von Catania. Die Villa mit 12 Schlafzimmern, jedes mit eigenem Bad, bietet ein visuelles Erlebnis per se: Die monumentale Architektur dieses umfassend renovierten, ehemaligen Adelssitzes aus dem 19. Jahrhundert trifft auf modern-raffiniertes Interior Design. Am Rande der ausgedehnten Gartenanlage, entlang einer Mauer schmiegt sich der 25 Meter lange L-förmige Infinity-Pool, der mittels einer imposanten Treppe durch einen Tunnel aus Lavagestein zugänglich ist. Der Ausblick auf den lavabedeckten, rauchenden Gipfel des Ätna und das tiefblaue Ionische Meer, den Rocca delle Tre Contrade den Gästen eröffnet, tut sein Übriges.

Skye Gyngell und ihre Küche
Skye Gyngell, gebürtige Australierin, ist Expertin wenn es darum geht, Menschen für ein Essen zum Reisen zu bewegen. Nach Stationen im La Varenne in Paris und The Dorchester in London machte sie sich einen Namen als Köchin, als sie aus dem Petersham Nurseries, einem zusammengeschusterten Laden mit zwei Herdplatten, der am Rande von London lag, in einen Wallfahrtsort für gutes Essen verwandelte. Sogar die VIPs aus der Londoner Kunst und Fashion Szene entschuldigten die kippeligen Tische und den schmuddeligen Boden, nur um englische Jakobsmuscheln mit einem frischen Mais-Püree oder Tagliatelle mit schwarzem Kohl und Seeteufel-Curry zu kosten. Genau zu dem Zeitpunkt als das Restaurant Ansehen erlangte und Gyngell Ihren ersten Michelin-Stern, eröffnete sie 2014 ihr eigenes Grandrestaurant „Spring“ im historischen Londoner Sommerset House, das sich schnell einen Namen als eines der besten Restaurants der Hauptstadt machte.

Ein schneller Blick auf Gyngells Speisekarten oder in ihre Kochbücher enthüllt ihre „Farm-to-Table“ Philosophie und kulinarische Vorliebe, das Beste aus lokalen und saisonalen Zutaten herauszuholen. Auch ihre große Leidenschaft für die italienische Küche macht sich hier bemerkbar. Eigens zur Vorbereitung der privaten Küchen Coachings in Sizilien war Skye Gyngell in diesem Jahr bereits selbst mit Freunden und Familie in Rocca delle Tre Contrade, um Unterschiede und Parallelen der eher traditionellen sizilianischen Gerichte zu erkunden.
     
Die kulinarische Woche
Der Kochkurs in Rocca delle Tre Contrade ist eine Kombination traditioneller sizilianischer Rezepte der unter Leitung des hauseigenen Kochs und Skye Gyngells eigener Interpretationen und jener ihres Teams steht. Die Gäste werden selbst täglich in der Küche der Villa kochen und bei Kochvorführungen zu verschiedenen Themen mitwirken. Die köstlichen Gerichte, die dabei entstehen, bilden die Grundlage der Mahlzeiten in der Villa.

Außerhalb der Küche werden Teilnehmer eingeladen einige der facettenreichen gastronomischen Traditionen der Gegend kennenzulernen, darunter Besuche auf Märkten, eine Weinberg-Besichtigung mit Weinprobe auf dem Ätna, Mahlzeiten in einer traditionellen Trattorie, eine Street-Food-Tour im alten Stadtzentrum von Catania und eine Erkundungsreise durch das barocke Sizilien.

Neben den Aktivitäten bietet sich den Gäste genügend Zeit um die anderen luxuriösen Vorzüge von Rocca delle Tre Contrade auszukosten. Sei es der Sprung ins kühle Nass mit anschließendem Sonnenbad auf der Terrasse, ein Gartenspaziergang durch die Zitronenhaine oder sogar eine Runde Tennis. Das Servicepersonal vor Ort verwöhnt nach Strich und Faden, so dass sich die Gäste wie in ihrem eigenen Boutique-Hotel fühlen dürfen.
Termine
25. März 2017 bis 1. April 2017 sowie 22. bis 29. April 2017

Das Angebot umfasst
• Maximal 16 Teilnehmer
• 6 Tage Koch- und Weinprogramm mit Skye Gyngell
• 7 Sessions in der Vorführküche der Villa
• 7 Übernachtungen in Rocca delle Tre Contrade in Doppelzimmern
• Persönliches Treffen mit Jon Moslet, Besitzer der Villa und Experte für sizilianischen Wein und gastronomische Traditionen
• Abwechslungsreiches Urlaubs-Programm • Vollpension mit Wein und Getränken •Flughafen Transfer
Das detaillierte Programm, Preise und Unterkunftsoptionen:
www.thethinkingtraveller.com/de/thinksicily/villen-auf-sizilien/spring-auf-sizilien-mit-skye-gyngell.aspx

Mehr zu Rocca delle Tre Contrade:
www.thethinkingtraveller.com/de/thinksicily/rocca-delle-tre-contrade.aspx#about

Wer zieht in die "MasterClass" ein?

– Packende Duelle zwischen den Kandidaten prägen die zweite Folge
von „MasterChef“ am kommenden Montag – Ralf Zacherl, Sybille Schönberger und Justin Leone entscheiden, welche 20 Kandidaten in die „MasterClass“ einziehen – „MasterChef“ linear immer montags um 20.15 Uhr auf Sky 1 sowie über Sky On Demand, Sky Go und Sky Ticket abrufbar

In der ersten Episode der Koch-Casting-Show konnten 40 Kandidaten die „MasterChef“-Jury mit Ralf Zacherl, Sybille Schönberger und Justin Leone von ihrem Kochtalent überzeugen und durften in die nächste Runde einziehen. In der „MasterClass“ ist aber nur Platz für 20 Teilnehmer. Deswegen geht es in der zweiten Folge „MasterChef“ am kommenden Montag, 14. November um 20.15 Uhr, für die verbliebenen Kandidaten in direkten Duellen um den nächsten Schritt zum „MasterChef“.

Sechs Kandidaten konnten dieses Ticket bereits in der ersten Episode lösen: Melody und Alejandra aus Berlin, Lee aus Möbris bei Frankfurt, Coco und Louis aus Hamburg und Larissa aus Köln sind sicher weiter.

Die anderen Kandidaten treten jetzt erstmals in direkten Duellen gegeneinander an. Das Gericht wählen sie selbst aus, die Jury den passenden Gegner. Der Gewinner des Duells erhält von der Jury die „MasterChef“-Schürze und damit das Ticket in die nächste Runde. Nur 20 Teilnehmer können sich weiter Hoffnung auf den Koch-Coup ihres Lebens machen. Nadja aus Paderborn und Heike aus Wittichenau treten im ersten Duell gegeneinander an: russische Küche gegen kreative Raffinnesse, die unter die Haut geht, denn Heike trägt das Tattoo „Kochen ist Liebe“. Ein exotisches Duell bestreiten Susi aus Düsseldorf und Sun-Mi aus Bochum: beide haben asiatische Wurzeln und wollen mit hoher Konzentration die Jury mit ihrer Kochkunst begeistern. Daniel aus Rülzheim und Bodo aus Siegburg versuchen mit einem Schweinefleischgericht bei der Jury zu punkten, haben aber mit der Technik zu kämpfen. Um Kürbis geht es bei Hobbykoch Lars aus Duisburg, der gegen Italienerin Veronika aus dem Kreis Aachen antritt. Polizist Marc muss sich außerdem gegen die Britin Karen behaupten, die indisch-malaysische und australische Wurzeln hat und das Kochen von ihrem Vater, dem Chefkoch der Royal Air Force, von klein auf gelernt hat. Doch die „MasterChef“-Ansprüche sind enorm hoch. Welches Gericht hält den kritischen Geschmacksnerven der Jury stand und wachsen die Teilnehmer mit ihren Aufgaben und Herausforderungen? Das sehen Sie am Montag um 20.15 Uhr in der zweiten Episode „MasterChef“ auf Sky 1 sowie über Sky Go, Sky On Demand und Sky Ticket.

„MasterChef“ ist die weltweit erfolgreichste Koch-Castingshow mit über 300 Millionen Zuschauern und mehr als 10.000 Kandidaten, sie ist in 58 Ländern on air. In Australien gilt sie als erfolgreichste TV-Sendung aller Zeiten. In 12 Episoden wird Deutschlands bester Hobbykoch gesucht. Das Teilnehmerfeld besteht zu Beginn aus 120 Bewerbern. Nach diversen Ausscheidungsrunden ziehen 20 von ihnen in die sogenannte „Master Class“ ein. Eine(r) von ihnen wird im Finale zum Sieger gekürt. Im Laufe jeder Staffel müssen sich die Hobbyköche verschiedenen Aufgaben rund ums Kochen und Anrichten stellen. So haben die Kandidaten von Sendung zu Sendung die Chance, eine Runde weiterzukommen, um am Ende nicht nur den begehrten Titel „MasterChef“ zu führen, sondern auch 100.000 Euro und ein persönliches Kochbuch ihr Eigen nennen zu dürfen. Bewertet werden die Kandidaten von einer hochkarätigen Jury aus TV- und Sternekoch Ralf Zacherl, Sterneköchin Sybille Schönberger und Sommelier Justin Leone („Tantris“, München).

infa 2016 Hannover

Die infa 2016 ist auch in kulinarischer Sicht ein echter Hochgenuss. Ob exotisch oder gut bürgerlich, ob veggie oder fleischlastig, ob „to go“ oder gemütlich am Tisch – das Angebot in Sachen Essen & Trinken lässt keine Wünsche offen und bedient jeden noch so ausgefallenen Geschmack.

Feinschmecker und Fast-Food-Fans finden beispielsweise in der Markthalle ein wahres Paradies. Wie wäre es z.B. mit einem feurigen Curry aus Indien? Oder doch lieber die berühmte VW-Currywurst? Auch ungarische Gulaschspezialitäten sind in der Markthalle zu finden, genau wie köstliche Käse-Variationen, asiatische Köstlichkeiten, Mediterranes aus Griechenland und Italien sowie Weine aus aller Welt.

Wer sich eine kleine Pause vom Messetrubel gönnen möchte, kann dies am besten im edlen Ambiente der LEBENSART tun. Hier kann man zum Beispiel bei Hannovers Sternekoch Ekkehard Reimann und seinem Clichy regionale Köstlichkeiten wie Gänsebrust und herzhaften Grünkohl genießen, während gleich nebenan das Team vom Al Dar syrische Verführungen auf die Teller zaubert.

Weihnachtlich geht es in der Christmas zu. Hier bekommen die Besucher schon im Oktober einen Vorgeschmack, wie das Fest der Liebe schmeckt – mit backfrischen Honigkuchen, gebrannten Mandeln, Dresdner Christstollen, himmlischen Marzipantorten, selbstgemachten Baum- und Flammkuchen sowie Kaffeespezialitäten, Glühwein und Kakao.

Wer es orientalisch mag, ist im Basar der Nationen richtig. Hier bietet der „Moccamaker“ köstliche Tee- und Kaffeevariationen an, außerdem himmlische Snacks wie Feigenfinger und Dattelkuchen. Gleich nebenan befindet sich die Piazza Italia, wo es belegte Brötchen, Schoko-Genüsse, würzige Wurst-Spezialitäten sowie Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato & Co. gibt.

Für Menschen, die auf bewusste, gesunde Ernährung Wert legen, ist die infa balance genau das Richtige. Neben frischen Säften und Smoothies, Brotspezialitäten und Snacks findet der Besucher auch eine große Auswahl an veganen, vegetarischen und ayurvedischen Spezialitäten – alles bio, alles gesund.
Total angesagt: Das Food Truck Festival am ersten infa-Wochenende (15. + 16. 10.). Hier stehen auf dem Freigelände liebevolle Neu-Interpretationen von Burgern, Hotdogs und Sandwiches auf der Speisekarte, außerdem exotische Versuchungen von jungen, innovativen Köchen.

Wer sich bei einem so großen Angebot darüber hinaus noch Anregungen, Rezeptvorschläge und Ideen vom Profi holen möchte, für den ist das täglich wechselnde Tagesprogramm mit prominenten Gästen gedacht. Mit dabei sind unter anderem Enie van de Meiklokjes, die in mehreren Backshows köstliche Backrezepte aus ihrem neuesten Buch „Sweet & Easy – Enie backt“ vorstellt.

Im Rahmen der Cake World Germany, dem großen Event für alle Torten-Fans vom 15. bis 17. Oktober, zeigt Sally vom YouTube-Kanal „Sallys Tortenwelt“, wie man mit ein wenig Geschick und ein paar Ideen leckere Cupcakes, Muffins & Co. zaubert.

„The Taste“-Gewinnerin Felicitas Then zeigt ihr Können ebenfalls auf der infa und demonstriert am Backofen, was sie in Sachen Torten, Kuchen, Kekse auf der Pfanne hat.
Außerdem auf der infa mit dabei sind die bekannten Foodblogger Jens Glatz und Mirja Hoechst alias Kochhelden.TV & Küchenchaotin, Bingo-Bär Michael Thürnau mit „Bingo, Kochen & mehr“ sowie TV-Koch Rainer Sass, der inzwischen zu den Dienstältesten Köchen der Branche zählt. Längst sind seine Live-Auftritte Kult, wovon sich die Besucher der diesjährigen infa überzeugen können. Unterstützt wird Sass auf der infa von Kult-Brotbäcker Jochen Gaues.

Kulinarische Hochgenüsse und tolle Tipps von den besten Köchen der Stadt gibt es in der großen Küchenwelt von Möbel Staude. Am 15., 16., 20., 21., 22. und 24. Oktober stehen hier die Köche vom Berggasthaus Niedersachsen, Jante, WeinBasis, Zauberlehrling, Tresor und Titus am Herd und bereiten ihr ganz persönliches Leibgericht vor. Probieren natürlich erlaubt.

Außerdem: Kinderküche Hannover mit tollen Kochshows für kleine Esser, gemeinsames Kochen mit der LACOCCINA Kochschule, große Marché-Mövenpick-Backshow „Äpfel aus dem Alten Land“, Küchen-Talk über die Küchen-Trends von morgen mit einem IKEA Interieur Designer und vieles mehr.

infa 2016 – Deutschlands größte Erlebnis- und Einkaufsmesse, vom 15. bis 23. Oktober auf dem Messegelände in Hannover. Täglich von 10 – 18 Uhr geöffnet.
Tickets zum ermäßigten Preis im Online-Shop (www.meine-infa.de): Erwachsene 11,50 EUR, Ermäßigt 10,50 EUR, Junior-Ticket (13-17 Jahre) 6,50 EUR.
Tickets Messe-Kasse: Erwachsene 13,50 EUR, Ermäßigt 12,50 EUR, Junior-Ticket 8,50 EUR. Kinder bis einschließlich 12 Jahre haben freien Eintritt.

Blogger kochen für die Bahn

Gourmet Connection realisiert kulinarische Kampagne mit Food-Bloggern für die Deutsche Bahn AG

Köche als Rezeptgeber für weltweit tätige Unternehmen sind inzwischen ein alter Hut. Doch das Pilotprojekt, das die Deutsche Bahn AG im April 2017 startet, ist eine Innovation: Ein Jahr lang werden die Rezepte verschiedener Food-Blogger in der Bordgastronomie serviert. Verantwortlich für Konzeption und Durchführung des Projekts ist die Frankfurter Marketing- und Kommunikationsagentur Gourmet Connection GmbH.

Bloggen ist ein Trend, der in den letzten Jahren immer stärker aus den USA nach Deutschland gekommen und heute aus der hiesigen Social-Media-Landschaft nicht mehr wegzudenken ist. Dem Thema Food widmen sich besonders viele Blogs, und diesen Schwerpunkt hat die Deutsche Bahn AG als eines der ersten Unternehmen aus der Systemgastronomie für ihre Verpflegung an Bord gewählt. Schließlich reisen Food-Blogger viel und wissen, welche Gerichte den Gästen der Bordgastronomie schmecken. Sechs verschiedene Food-Blogger entwickeln jeweils ein Aktionsgericht, das im zweimonatigen Wechsel zwischen April 2017 und März 2018 von den Profis der Deutschen Bahn in den Bordrestaurants aller ICE-Züge umgesetzt wird. Dabei liegt der Fokus auf saisonalen Lieblingsrezepten mit dem gewissen Etwas. Auch ein veganes Aktionsgericht steht auf der Speisekarte und ergänzt die Auswahl an vegetarischen und veganen Optionen, die die Deutsche Bahn aktuell schon anbietet.

Mit an Bord sind Dorothée Beil aus München, die den Blog „Bushcooks Kitchen“ betreibt, Sascha und Torsten Wett aus Köln von „Die Jungs kochen und backen“, die Hamburger Sarah Kaufmann von „Vegan Guerilla“ und Oliver Wagner von „Kochfreunde“, Petra Hola-Schneider aus der Nähe von Nürnberg mit ihrem Blog „Hol(l)a die Kochfee“ und Sascha Suer aus dem Ruhrgebiet mit „Lecker muss es sein“.

Für die Konzeption und Umsetzung der Kampagne ist Gourmet Connection GmbH verantwortlich. Die auf Kunden aus den Bereichen Kulinarik, Genuss und Produkt-PR spezialisierte Agentur bietet Kontakte zu Meinungsführern in der Szene und zur Food-Presse, langjährige Erfahrung und tiefgehendes Know-how. „Wir haben in der Vergangenheit bereits die drei kulinarischen Jahresaktionen ‚Europa erleben. Sterne genießen.‘, ‚Natürlich genießen‘ und ‚TV-Köche tischen auf‘ für die Deutsche Bahn entwickelt und durchgeführt“, erklärt Agenturinhaberin Susanne Drexler. „Wir freuen uns darauf, mit den Food-Bloggern an diese Erfolge anzuknüpfen.“

Weitere Informationen unter www.db.de und www.gourmet-connection.de

Alexander Stapfer

Als eingefleischter Asienliebhaber kehrt Alexander Stapfer
wieder in die Küche des The Nam Hai Hoi An zurück

Gourmets dürfen sich freuen: Alexander Stapfer unterstützt ab sofort als Sous Chef das Küchenteam des The Nam Hai Hoi An an der zentralvietnamesichen Küste. Der gebürtige Schweizer ist ein absoluter Asienkenner und lebt bereits seit 2009 in dem südostasiatischen Küstenstaat, wobei The Nam Hai vor sieben Jahren seine erste Station war, der verschiedene Restaurants folgten. Kochen hat er im Blut, denn ein Großteil seiner Familie arbeitet in der Hotellerie. Ob in einem trendigen Restaurant, bei einer Bankettveranstaltung oder in der Hotelküche, der junge Schweizer bewegt sich sicher auf jeglichem gastronomischen Terrain und freut sich auf seine neue Herausforderung im The Nam Hai. Für Gäste des Villenresorts werden regelmäßig auch Kochkurse angeboten bei denen eine der häufigsten Fragen ist, ob man die benötigten Zutaten auch Zuhause findet – was ganz vom Gericht abhängt. Alexander Stapfer rät Kochkursteilnehmern: „Probiert alles und habt Spaß am Kochen.“

Vor allem die Menschen, einheimischen Märkte und natürlich die Küche mit all ihren Saucen, frischen Kräutern und aromatischen Gewürzen sind es, die Alexander Stapfer so an Asien faszinieren. Doch auch er vermisst ab und zu das Essen aus der Heimat, besonders Kalbsleber oder auch mal eine gute Wurst. Die vietnamesische Küche beschreibt Alexander Stapfer als frisch, einfach und wohl balanciert. Zu welchen Spezialitäten er Europäern rät? „Meine drei Favoriten sind Cau Lau – Nudeln mit Schweinefleisch, dieses Gericht findet man auch nur in Hoi An, Cang Cua – ein Wasserkressesalat und ein absoluter kulinarischer Klassiker in Vietnam ist Fisch, der in einem Bananenblatt gegrillt wurde.“ Inspiration für neue Gerichte holt sich Alexander Stapfer auf den Märkten und in den Geschäften vor Ort. Sich selbst beschreibt er als streng aber fair – er ist nun mal ein absoluter Perfektionist in der Küche.

www.thenamhaihoian.com

Michael Hüsken

Sophia’s Küchendirektor Michael Hüsken im Gespräch überKochen mit Bier

 Mit viel Fingerspitzengefühl inszeniert Küchendirektor Michael Hüsken in Sophia’s Restaurant, München, gekonnt Gewürze, Aromen und Kräuter aus aller Welt. Jetzt, wo das Oktoberfest näher rückt, hat Michael Hüsken eine Essenz der Münchner Lebenskultur in seine Rezepte integriert: das Bier. Er spricht über die Geheimnisse beim Kochen mit Bier und verrät sein Lieblingsrezept.

Die neue Bistronomie in Sophia‘s Restaurant & Bar folgt dem hohen kulinarischen Anspruch von Michael Hüsken, der sich in der Vergangenheit schon den ein oder anderen Stern erkochen konnte. Mit vorwiegend regionalen Produkten und exotischen Einflüssen werden in Sophia‘s Restaurant & Bar in gelassener Atmosphäre Gerichte von eigenständiger Authentizität und höchster Qualität geschaffen. Michael Hüsken über 500 Jahre Tradition und Reinheitsgebot, gesunde Zutaten und die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von Bier:

"Warum kochen Sie gerne mit Bier?"
"Ganz einfach. Ich trinke auch gerne Bier. Vor allem im Sommer im Biergarten ist ein Helles einfach erfrischend. In letzter Zeit übrigens gerne auch zu einem Gourmet-Menü. Gerade zu asiatischen Gerichten passt ein Indian Pale Ale ganz besonders gut. Und wenn einem etwas gut schmeckt, versucht man als Koch natürlich, es auch in die Gerichte miteinzubauen."

"Wie sind Sie auf die Idee gekommen, mit Bier zu kochen und worauf sollte man achten?"
"Es gehört zur Münchner Lebenskultur und so kommt einem unweigerlich einmal die Idee etwas mit Bier zu kochen. Zwar ist es nicht immer einfach, da im Bier auch viele Bitterstoffe enthalten sind, die man versuchen muss einzubinden. Man sollte aufpassen, dass man das Bier nicht zu stark reduziert, sonst kann es im Geschmack leicht zu penetrant werden. Aber das ist es ja, was einem Koch Spaß macht, wenn man ein Rezept entwickelt, bei dem sich ein eigener Geschmack entfaltet, der dann auch gut bei den Gästen ankommt."

"Welches Bier eignet sich zum Kochen am besten?"
"Ich verwende Bier eher wie ein Gewürz oder für Marinaden. Mein Schweinekinn lege ich z.B. in eine Marinade aus Pils, Ingwer und etwas Pökelsalz ein und lasse es ein paar Tage darin ruhen. Für mein Pumpernickel-Ziegenfrischkäse-Tiramisu kommt beim Marinieren des Pumpernickel Bockbier zum Einsatz und zum Dessert mit Rosmarin-Crème-Brûlée und geschmorter Aprikose passt hervorragend ein Weißbiersorbet. Man kann also nicht generell sagen, welches Bier sich am besten zum Kochen eignet, sondern muss die individuellen Biernoten auf die Zutaten abstimmen."

"Was empfehlen Sie als Getränke-Begleitung zu Gerichten, die Sie mit Bier kochen?"
"Man kann nicht generell sagen, was man es zwingend dazu trinken muss, da man das Bier ja oft nur als eine Art Gewürz verwendet. Am Ende zählt immer der individuelle Geschmack. Aber man kann natürlich eine Empfehlung aussprechen und hier wird sich zu jedem Gericht sowohl ein passendes Bier als auch ein Wein finden. In einem Pale Ale findet man z.B. auch Pfirsich-Aromen, die sich auch in einem Riesling finden. Ich persönlich trinke meist lieber einen Wein. Aber zu asiatischen Gerichten bevorzuge ich, wie erwähnt, aber durchaus mal ein Pale Ale."

Schweinebäckchen mit Kopfsalatpüree und eingelegtem Gemüse – Rezept:
Schweinebäckchen
1 kg geputzte Schweinebäckchen
0,5 l Bier (Helles)
0,5 l Wasser, 60 g Pökelsalz
30 g Ingwer in Scheiben geschnitten
2 Nelken
20 g Salz
1 Chilischote
Schweinebacken mit Pökelsalz einreiben und in eine Schüssel geben. Alle anderen Zutaten zugeben. Die Backen müssen mit Flüssigkeit komplett bedeckt sein. Schüssel abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Kopfsalatpüree
2 Kopfsalate
Bund Blattpetersilie
5-8 EL Olivenöl
Muskat
Salz
Kopfsalat putzen und die kleinen Blätter zur Garnitur aufheben. Die großen Blätter zusammen mit den Petersilienblättern ca. 20 Sekunden in Salzwasser blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Mit Olivenöl, etwas Muskat sowie einer Prise Salz fein mixen.

Fond für Schweinebäckchen
1 Zwiebel
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
1/2 Stange Lauch
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
Das Gemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die eingelegten Schweinebacken abwaschen und mit den Gemüsewürfeln und den Gewürzen in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen bis sie gerade bedeckt sind. Einmal aufkochen und dann 3 Stunden köcheln lassen.

Eingelegtes Gemüse
350 ml Wasser
150 ml Weißwein-Essig
1/2 Rettich
12 Perlzwiebeln
6 Radieschen
60 g Zucker
1 Nelke
5 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Scheiben Ingwer
Radieschen vierteln und Rettich in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und 5 Minuten leicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, Gemüse dazugeben und über Nacht ziehen lassen.

https://www.roccofortehotels.com/de/hotels-and-resorts/the-charles-hotel/restaurants-and-bars/

Muhammed Hançabay

Muhammed Hançabay ist der Küchenchef im neuen Canyon Ranch Wellness Resort at Kaplankaya an der türkischen Ägäis, bei dem Gesundheit auch durch den Magen geht

Gesund, ausgewogen und saisonal – dadurch zeichnet sich die Canyon Ranch Küche aus. Um das gesamte kulinarische Angebot des am 1. Juli eröffnenden Canyon Ranch Wellness Resort at Kaplankaya kümmert sich Muhammed Hançabay. Seit seiner Kindheit liebt Muhammed Hançabay gutes Essen und kocht leidenschaftlich gerne für Freunde und Familie. Entsprechend seiner Wurzeln wird er in den beiden Restaurants des Resorts Gerichte mit traditionellen lokalen Einflüssen kreieren. Was für ihn das Geheimnis der türkischen Küche ist? Ganz einfach: Die Vielfalt der Spezialitäten und Geschmacksrichtungen, die sich von Region zu Region unterscheiden sowie die Tatsache, dass immer frische lokale Produkte verwendet werden.

Seine Karriere begann Hançabay im Jahr 2000 als Commis Chef im Ciragan Palace Kempinski Istanbul bevor er als Demi Chef in das Four Seasons Hotel in London wechselte. Über den großen Teich zog es ihn schließlich 2004, dort war er im Westin Mission Hills Resort & Hotel in Kalifornien tätig und besuchte zeitgleich einen Kurs für Culinary Management. Nach einem Stopp in Dubai kehrte Hançabay schließlich wieder in seine Heimat zurück, wo er als Küchenchef sowohl das Mövenpick Resort Bodrum, das Four Seasons Hotel Bosphorus und letztlich das The Grand Tarabya Istanbul miteröffnete.

Mit seiner Leidenschaft und Zielstrebigkeit übernimmt Hançabay nicht nur die Verantwortung für ein großes Team, sondern auch für die strategische und konzeptionelle Ausrichtung der beiden Restaurants Sage + Sea und Wild Thyme. Bekannt als Vorreiter für gesunde Gourmetküche bietet das neue Haus von Canyon Ranch an der türkischen Ägäis seinen Besuchern eine frische, mediterrane Küche, kombiniert mit traditionellen türkischen Einflüssen. Seine Köstlichkeiten zaubert der überaus sympathische Familienvater mit Zutaten aus der Region, die er raffiniert und ernährungsphysiologisch ausgewogen zubereitet. Sein Motto dabei lautet: „Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wie Erfinder sollten auch Köche nie damit aufhören, neue Gerichte zu kreieren, denn für mich ist Kochen vergleichbar mit Kunst.“

Von seinem eigentlichen Traum Lehrer zu werden wich er zwar ab, nutzt aber seine Berufung als Koch um sein Wissen an andere weiterzugeben. In diversen Kochkursen zeigt Hançabay den Canyon Ranch Gästen, dass bei bewusster und gesunder Ernährung der Geschmack nicht auf der Strecke bleiben muss und wie man dieses Kochen in den Alltag integrieren kann. „Ein gesünderes Leben ist zu einem neuen Lebensstil geworden und wir alle achten immer mehr darauf, was wir essen. Die Esskultur der türkischen Ägäis mit regionalem Gemüse, hochqualitativem Olivenöl und frischem Fisch aus den heimischen Gewässern spiegelt eine gesunde Ernährung wider, genau das, was ein ausgewogener Lebensstil verlangt“, fügt Hançabay hinzu.

www.canyonranchturkey.com

Canyon Ranch® ist seit nahezu 40 Jahren Pionier und Vorreiter, wenn es um einen gesunden Lebensstil geht. Das Unternehmen betreibt eine weltweit hochgelobte Kollektion von Spas und Resorts, die alle ein gemeinsames Ziel verfolgen: die Verbesserung der individuellen Lebensqualität. Canyon Ranch führt Wellness Resorts in Tucson im US-Bundesstaat Arizona und Lenox im US-Bundesstaat Massachusetts, betreibt einen SpaClub® als Day-Spa in den Hotels The Venetian & The Palazzo in Las Vegas (Nevada) und den Canyon Ranch SpaClub at Sea® mit Einrichtungen an Bord des Cunard-Luxusliners Queen Mary 2® sowie den Schiffen von Oceania®, Regent Seven Seas Cruises® und Celebrity Cruises®. Canyon Ranch ist stolz darauf, mit seinem neuen Destination-Resort, dem in der Nähe von Bodrum in der Türkei gelegenen Canyon Ranch Wellness Resort at Kaplankaya, seinen ganzheitlichen und integrativen Wellness-Ansatz auf die internationale Bühne zu bringen.

Weltneuheit: das 5-in-1-Induktionskochfeld

Mit einem international einzigartigen Großgerät revolutioniert KitchenAid dieses Jahr den Küchenmarkt. Das neue 5-in-1-Kochfeld mit zwei Induktionszonen und fünf Funktionen ermöglicht neben dem Kochen, Braten und Dünsten auch das Frittieren und Dämpfen von Lebensmitteln. Möglich macht das ein abgesenktes Induktionsfeld, über das zwei individuell regulierbare Edelstahlkochgefäße gehängt werden. Das Gerät kann je nach Bedarf mit umfangreichem Standardzubehör um neue Funktionen erweitert werden, erhältlich ist das neue System von KitchenAid ab Herbst 2016.

Spaghetti al dente, frisch gedämpftes Gemüse, auf der Haut gebratener Fisch oder einfach ein paar Pommes Frites gelingen ab sofort optimal mit nur einem Gerät. „Ein solches System ist bisher einzigartig auf dem Markt“, beschreibt Burkhard Mölleken, Sales- und Marketingmanager für KitchenAid-Großgeräte, das 5-in-1-Kochfeld. „Der Clou ist, dass die zwei Induktionsfelder 25 Zentimeter tief in die Küchenarbeitsplatte eingelassen sind. Sie funktionieren in Kombination mit zwei Edelstahlkochgefäßen, die in das Gerät eingehängt werden und über den Kochzonen schweben.“ Die Behältnisse werden wie normale Kochtöpfe erhitzt und können mit Zubehör um neue Optionen ergänzt werden.

Gleichzeitig Dämpfen und Braten, Kochen und Dünsten oder Frittieren; das innovative Gerät vereint all diese Garmethoden und lässt Hobbyköchen viel Spielraum in der Küche Zuhause. Packt einen die Lust auf knusprige Frühlingsrollen, füllt man eines der Gefäße mit Öl und setzt den passenden Frittierkorb mit den noch rohen Röllchen ein. Ebenso bietet das System durch einen einsetzbaren Dampfbehälter mit dazugehörigem Glasdeckel bestmögliche Voraussetzungen für das Dampfgaren oder Dünsten von Gemüse. Und auch Pasta gelingt mit einem speziellen Korb, der in das kochende Wasser eingelassen wird, ideal und ohne zusätzliches Abtropfsieb.

Lässt man die drei verschiedenen Einsätze weg, funktionieren die Edelstahlgefäße wie gewöhnliche Kochtöpfe zum Braten, Kochen oder Warmhalten von Speisen. Hier punktet das Gerät durch seine energieeffizienten, leistungsstarken Induktionszonen sowie eine optimale Wärmeverteilung. Um gerade bei mehreren Gästen flexibel zu sein, kann das Grundzubehör außerdem um eine große Edelstahl-Wanne ergänzt werden. Sie wird über den zwei Induktionsfeldern, die nicht nur einzeln, sondern auch zusammen reguliert werden können, eingehängt und ermöglicht die Zubereitung größerer Mengen. Im Vergleich zu einer herkömmlichen Garzone bringt das Kochfeld von KitchenAid somit ein neues Maß an Vielfalt und maximale Flexibilität in die heimische Küche.

Das Küchengroßgerät überzeugt nicht nur funktionell, es erweist sich auch als echtes Platzsparwunder: „Sobald das Kochsystem nicht gebraucht wird, verschwindet es ganz einfach unter den dazugehörigen Abdeckungen aus Edelstahl, und auch das Zubehör kann in den Vertiefungen verstaut werden. Jeder freut sich doch über mehr Arbeitsfläche in der Küche“, resümiert Burkhart Mölleken.

Weitere Informationen finden Sie unter www.kitchenaid.de