Jens Rittmeyer nach Buxtehude

Das Navigare NSBhotel Buxtehude freut sich auf einen „kulinarischen Neuzugang“ zum Start des neuen Jahres. Jens Rittmeyer (41) wird ab Februar seine innovativen Kreationen in den Restaurants „N°4“ und „Seabreeze“ des Navigare NSBhotel Buxtehude präsentieren. Mit Jens Rittmeyers unverwechselbarem Kochstil können sich alle Gäste nun auf spannende Geschmackskompositionen freuen.

Jens Rittmeyer absolvierte seine Kochlehre im Badischen und erlebte anschließend viele erfolgreiche Stationen bei bekannten Lehrmeistern wie Günter Scherrer im Düsseldorfer Victorian und Dieter Müller im Schloßhotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Mit seinem erfolgreichen Wechsel an die portugiesische Atlantikküste als Stellvertretender Küchenchef unter Dieter Koschina in der legendären Vila Joya, wurde er bereits im Alter von 26 Jahren Küchenchef im Restaurante Sao Gabriel in Quinta do Lago, ebenfalls in Portugal. Bereits von Anbeginn wurde er dort für 6 Jahre jeweils mit dem begehrten Michelin Stern ausgezeichnet. Nach einer kurzen Zwischenstation im Schloßhotel im Grunewald in Berlin, war er seit Anfang 2010 als Küchenchef im Budersand-Hotel Golf & Spa in Hörnum/Sylt maßgeblich an der Positionierung des Hotels beteiligt.
Für seinen innovativen Küchenstil wurde Jens Rittmeyer seit 2011 mit einem Michelin Stern und vielen weiteren Auszeichnungen gewürdigt. Im Jahr 2016 wurde er zudem vom Hamburger Magazin „Der Feinschmecker“ als Koch des Monats Juli vorgestellt.

Das Konzept des renommierten „Seabreeze“ Restaurants im Navigare NSBhotel Buxtehude wird Jens Rittmeyer als neuer Küchenchef mit seiner Kreativität bereichern und möchte dort im Besonderen klassische und traditionelle Gerichte wieder neu aufleben lassen. Der komplett restaurierte Gewölbekeller, in dem sich das „Seabreeze“ befindet, lädt in schickem Ambiente mit warmen Rot- und Brauntönen die Gäste im gemütlichen Ambiente zum Genießen ein und ist das neue Zuhause der Kompositionen von Jens Rittmeyer.

Erst im Mai 2016 eröffnete das Navigare NSBhotel Buxtehude sein neues Gourmetrestaurant „N°4“. Die Idee des Restaurants verspricht verwöhnende Abendstunden in persönlicher Atmosphäre. An vier Tischen für jeweils maximal vier Personen werden den Gästen kreative Gerichte präsentiert und vom Küchenchef und seinem Team am Tisch verfeinert. Das Konzept wird ab 2017 mit Jens Rittmeyers Küchenstil zu einem einmaligen kulinarischen Erlebnis abgerundet. Rittmeyer legt dabei viel Wert auf kreative, frisch zubereitete Saucen, besondere Fleisch und Fischgerichte und immer wieder auf spezielle Gemüsezubereitungen, für die er eine heimliche Leidenschaft hat.

Mit seinem ausgezeichneten Küchenstil und seiner Vorliebe für regionale und saisonale Rezepte passt Jens Rittmeyer perfekt in die kulinarische Landschaft des Navigare NSBhotel Buxtehude und wird mit innovativen Kreationen, hochwertigen Zutaten und ausgefallenen Menüs für kulinarische Highlights sorgen.

www.hotel-navigare.com

Fleisch aus fernen Ländern

Reisende, die illegal Fleisch aus Nicht-EU-Staaten in Deutschland einführen, können zur Verbreitung von potentiell gefährlichen Krankheitserregern beitragen: In Proben von zwei deutschen Flughäfen wurden jetzt multiresistente Stämme des Bakteriums Staphylococcus aureus nachgewiesen. Dies ist das Ergebnis einer aktuellen Untersuchung von Forschern der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo) und des InfectoGnostics Forschungscampus, die kürzlich in der Fachzeitschrift PLOS ONE (DOI: 10.1371/journal.pone.0167864) veröffentlicht wurde.

Die unkontrollierte Einfuhr von Fleisch kann eine große Gefahr für die Gesundheit bedeuten und die Verbreitung von antibiotikaresistenten Bakterien begünstigen. Forscher der TiHo und des InfectoGnostics Partners Alere Technologies GmbH, Jena, konnten zeigen, dass Fleischwaren, die von Flugpassagieren illegal importiert wurden, mit multiresistenten Bakterien kontaminiert waren. Die Wissenschaftler identifizierten Bakterien-Stämme, die bereits gegen mehrere Antibiotika resistent waren und verschiedene Virulenzfaktoren – also krankmachende Merkmale – aufwiesen. Das Forscherteam stellte zudem fest, dass die Keime nicht vom Tier selbst stammten, sondern menschlichen Ursprungs waren und somit auf mangelnde Hygiene-Standards bei der Schlachtung und Verarbeitung hindeuten.

Bakterien tauschen genetische Informationen aus
Werden kontaminierte Nahrungsmittel aus Nicht-EU-Staaten importiert, können sich Menschen und Tiere auch in der EU mit diesen Bakterienstämmen infizieren, die mit vielfältigen Resistenz- und Virulenzfaktoren ausgestattet sind. Diese Faktoren können sie dann außerdem auf hiesige Erreger übertragen. Eine besondere Rolle spiele dabei der sogenannte horizontale Gentransfer, erläutert Dr. Ralf Ehricht, Leiter für Machbarkeitsstudien in Forschung und Entwicklung bei Alere Technologies: „Viele Bakterien sind in der Lage, genetische Informationen nicht nur durch Vermehrung, sondern auch innerhalb einer Generation – sozusagen mit ihren Nachbarn – auszutauschen. Sobald ein solcher übertragbarer Resistenzfaktor etabliert wurde, kann er auf diese Weise sehr rasch auf andere Bakterienstämme übertragen werden.“

Für ihre Untersuchung isolierten die Wissenschaftler die Bakterien und bestimmten anschließend durch Gen-Analysen deren Abstammung, Virulenzfaktoren sowie vorhandene Antibiotika-Resistenzdeterminanten. Für die Erfassung und Analyse der genetischen Eigenschaften der Bakterien nutzten die Forscher ein spezielles Alere-Microarray. Mit diesem molekularbiologischen Testverfahren lassen sich mehrere hundert molekulare Parameter gleichzeitig auf einer winzigen Testfläche bestimmen.

Flughäfen Frankfurt und Berlin-Schönefeld: 2,8 Tonnen illegal importiertes Fleisch in einem Jahr
Grundlage für die Studie waren Proben von den Flughäfen Frankfurt und Berlin-Schönefeld. Allein im Jahr 2014 wurden an diesen beiden Flughäfen insgesamt 2,8 Tonnen Fleisch illegal von Passagieren mitgeführt. Solche illegalen Importe – oftmals unter mangelnden Hygiene-Standards außerhalb der EU produziert und ungekühlt im Gepäck transportiert – erhöhen nach Ansicht der Forscher das Risiko einer aktuellen Verbreitung multiresistenter Bakterien in Europa.

http://www.infectognostics.de/infektionsdiagnostik/aktuelles/details/news/fleisch-aus-fernen-laendern-multiresistente-keime-reisen-mit.html

Deutsche Braukunst in Übersee

Nicht nur in Deutschland wird im 500. Jahr des deutschen Reinheitsgebots allerhöchsten Wert auf die historische Verordnung gelegt – auch im Ausland wächst der Durst nach deutschem Bier. Ob auf entlegenen Inseln im Pazifik oder im Süden von Afrika, das Informationsportal Netzsieger präsentiert deutsches Bier von ferner Herkunft.

Gerste, Hopfen und Wasser. Als der deutsche Herzog Wilhelm IV. vor 500 Jahren das deutsche Reinheitsgebot erließ, rechnet er wohl kaum damit, dass ein halbes Jahrhundert später tausende Kilometer entfernt von Deutschland nach seiner Verordnung gebraut wird. Diese elf Biere stammen ursprünglich alle aus dem Kessel eines ausgewanderten deutschen Braumeisters:

Kunstmann Lager – Chile

Bereits Ende des 19. Jahrhunderts baute die deutsch-chilenische Familie Kunstmann eine Getreidemühle, eine Brennerei und eine Hefefabrik im südlichen Valdivia-Collico. Nachdem Mitte des 20. Jahrhunderts die erste Brauerei durch ein Erdbeben zerstört wurde, begann die Familie Kunstmann in den 1960 Jahren, Bier für den eigenen Bedarf zu produzieren. Unter Aufsicht des Diplom-Braumeisters Lutz Herdtle produziert die Compañía Cervecera Kunstmann heute von Lager bis Pils elf verschiedene Biere.

Vailima – Samoa

Bis zu Beginn des Ersten Weltkriegs war Samoa 14 Jahre lang eine deutsche Kolonie. Neben vielen deutschen Namen ist noch das Reinheitsgebot erhalten geblieben. Vailima ist das einzige auf der Südsee-Insel gebraute Bier und das Nationalgetränk Samoas. Vialima Bier ist in zwei verschiedene Sorten erhältlich: ein achtprozentiges Export-Bier und ein helles, untergäriges mit etwa sechs Prozent.

Mack Pilsner – Norwegen

Ludwig Markus Mack, ein Bäcker aus Braunschweig, gründete 1877 die Brauerei Macks Ølbryggeri in Norwegen. Als der Bäcker auf Wanderschaft nach Tromsø kam, fiel ihm auf, das es keine Brauerei gab. Die Einwohner brauten ihr Bier lieber selbst. Die nördlichste Brauerei der Welt produziert aufgrund der hohen Alkoholsteuer fast nur für den heimischen Markt. Exportiert wird nur in die anderen skandinavischen Länder

Tsingtao – China

1906 gründeten deutsche Siedler die heute zweitgrößte Brauerei der Volksrepublik China und sechstgrößte Brauerei der Welt. Inzwischen exportiert die Tsingtao Brauerei in über 50 Staaten. Damit liegt der Anteil von Tsingtao Lager und Pure Draft bei ca. 50 % des chinesischen Bierexports.

Pacífico – Mexiko

Die Unternehmer und Braumeister Germán Evers, Jorge Claussen und Emilio Philippy gründeten im Jahr 1900 die Cervecería del Pacífico in der südlichen gelegenen Stadt Mazatlán. Die Brauerei, die jährlich etwa 15 Millionen Liter Bier produziert, sponsert den hiesigen Baseballverein Venados de Mazatlán. Das amerikanische Vergleichsportal FindTheBest zeichnete die Biermarke zum weltbesten Bier aus.  

Estrella Damm – Spanien

Eine der bekanntesten spanischen Biermarken hat ihre Wurzeln im Elsass. Am Ende des Deustch-Franzözischen Krieges wanderte August Kuentzmann Damm mit seiner Frau nach Spanien aus und gründete vier Jahre später in Barcelona seine eigene Brauerei. Der Name “Estrella” bedeutet im spanischen sowie im katalanischen “Stern”. Der rote Stern ziert auch das Logo des nach Pilsner Brauart gebrauten Cervezas.

Kubuli Lager – Dominica

Das jüngste Bier der Liste kommt aus der Karibik. 1995 wanderte der Braumeister Kurt Eidenschiek nach Dominica aus und lebt dort den Traum vieler Unternehmer: Das Hobby zum Beruf machen und dabei auch noch erfolgreich sein – bei Sonne, Strand und Palmen. Inzwischen versorgt die Kubuli Brauerei auch die umliegenden Karibik Inseln ST. Lucia, Antigua, Martinique und Guadeloupe.

Windhoek Lager – Namibia

1920 gründeten Carl Liest und Hermann Ohlthaver die Südwestbrauerei, die seit der Unabhängigkeit von Namibia (1990) Namibia Breweries Limited heißt. Derzeit exportiert die Brauerei in weltweit 23 Länder, darunter auch nach Großbritannien.  Das Windhoek Lager erhielt mehrmals das Gütesiegel des Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG).

Eisenbahn – Brasilien

In der kleinen brasilianischen Stadt mit dem deutschen Namen Blumenau produziert die Brauerei Eisenbahn neun verschiedene Bier, neben Weizenbier und Pils sogar ein Kölsch. Obwohl die Brauerei recht klein ist, gewann sie die meisten Preise aller brasilianischer Bierproduzenten. Wer genau die Brauerei gründete, ist unklar. Die Stadt hingegen gründete 1850 der deutsche Apotheker Hermann Blumenau.

Quilmes – Argentinien

Nicht nur das blau-weiße Etikett macht das vom deutschen Einwanderer Otto Bemberg gegründete Bier zum nationalen Symbol. Die Brauerei Cervecería y Maltería Quilmes ist Hauptsponsor der argentinischen Fußballnationalmannschaft. 1850 gegründet, war Quilmes bereits im Jahr 1920 das beliebteste Bier der Region. Heute dominiert die Brauerei mit 75 % Anteil den argentinischen Biermarkt.

Rheingold Bier – USA

Der emigrierte Gastwirt und Brauer Samuel Liebmann gründete Mitte des 19. Jahrhunderts im New Yorker Stadtteil Brooklyn die Rheingold Brauerei. Zwischen den 1940er und 1960er Jahren war die Brauerei des Aacheners mit ihrem Hauptprodukt Rheingold Extra Dry eine der erfolgreichsten Brauereien der Stadt. In der bewegten Geschichte des Rheingolds Biers wechselte die Marke mehrmals den Besitzer.

http://www.netzsieger.de/

Sterne Cup der Köche

Schnee a la carte heißt es in Ischgl von 9. bis 13. Januar 2017, wenn zehn internationale Künstler beim Schneeskulpturenwettbewerb „Formen in Weiß“ das Skigebiet mit ihren Schneekreationen garnieren. Ob Chefkoch am Herd, Sterne mit Hauben, ein Kochlöffel auf Slalomfahrt, eisgekühlte Champagnerflöten oder ein Spanferkel am Drehspieß – beim diesjährigen Motto „Sterne Cup der Köche“ sind der Kreativität der Schneekünstler keine Grenzen gesetzt. Ab dem Startschuss am 9. Januar kochen die ausgewählten Bildhauer mit dem Ischgler Schnee ihr eigenes Süppchen. Innerhalb von nur fünf Tagen entstehen bis zu zehn Meter hohe Skulpturen auf über 2.300 Meter Seehöhe verteilt im Skigebiet und verwandeln die Silvretta Arena in eine Outdoor Küche. Wer letztendlich den Geschmack der Ischgler Preisrichter am besten getroffen hat, erfahren die Künstler am 15. Januar bei der Siegerehrung. Ischgl-Gäste können von Anfang an dabei sein und den Schneekünstlern bei ihrer Arbeit über die Schulter schauen, oder die mehr als überlebensgroßen Skulpturen bis Ende März beim Skifahren auf und neben den Pisten genießen. Denn: So lange bleiben die eisigen Gebilde dank der Schneesicherheit in der Silvretta Arena garantiert „frisch“. Eine Karte mit Erklärungen und Standorten der „Formen in Weiß“ ist kostenlos vor Ort erhältlich. Wer echte Sterneköche im Skigebiet in Action erleben will: Am 2. und 3. April 2017 liefern sich internationale Spitzenköche beim 20. „Sterne Cup der Köche“ in der Silvretta Arena spannende Duelle im Riesenslalom und am Herd.

Die Idee für „Formen in Weiß“
Wohin mit dem ganzen Schnee? Das haben sich die Ischgler vor 24 Jahren gefragt und mit dem Schneeskulpturenwettbewerb „Formen in Weiß“ ein Kunstprojekt entwickelt. Seitdem senden Bildhauer aus aller Welt jedes Jahr ihre Entwürfe an die Ischgler Jury. Diese wählt die besten Ideen aus und lädt zehn Künstlerpaare zur Umsetzung in die Silvretta Arena ein. So entstehen im 238 Pistenkilometer großen Skigebiet innerhalb von nur fünf Tagen bis zu zehn Meter hohe Meisterwerke aus Schnee. Das Besondere: Jedes Jahr gibt es ein neues Motto. Mit überlebensgroßen Skulpturen von Dieter Bohlen beim Thema „Castingshows“, den Gründern der Silvrettaseilbahn AG zum 50. Jubiläum der Seilbahnen oder einem VW-Käfer beim Rückblick auf die „Volkswagen-Zeit“ wurden bereits die verschiedensten Themen eiskalte Realität. Dieses Jahr verwandelt sich das Skigebiet unter dem Motto „Sterne Cup der Köche“ passend zum 20. Jubiläum der legendären Ischgl-Veranstaltung in eine spektakuläre Kocharena.

www.ischgl.com

Gusto Deutschland 2017 erscheint

Am späten Abend des 09.12. veröffentlicht der noch junge Restaurantführer, der erst im vergangenen Jahr in einer repräsentativen Umfrage der Fachzeitschrift „Sternklasse“ von der Deutschen Top-Gastronomie zur Nr. 2 unter den bundesweiten Restaurantführern gewählt worden ist, die Bewertungen der Ausgabe für das neue Jahr. Deren Inhalte sind dann zunächst exklusiv online auf dem Internetportal des Guides verfügbar, bevor Anfang Januar die Buchausgabe auf den Markt kommt.

Mit Joachim Kaiser aus Nördlingen wurde einer der Pioniere der derzeit in der Gourmetlandschaft immer populärer werdenden puristischen Produktküche zum Koch des Jahres ausgezeichnet. „Vom selbst hergestellten Rieser Culatello Riserva über
Süßwasser-Stör vom nahen Hesselberg bis zur französischen Bluttaube ist hier
wirklich immer konsequent das Produkt der Star“, heißt es in der Begründung. Und dass bei ihm „ein Stück Fisch und etwas Sauce mehr Ausdruckskraft und Finesse besitzten, als andernorts vielteilige Kompositionen“.

Aufsteiger des Jahres ist Tony Hohlfeld, der sich in Hannover mit dem Jante selbstständig gemacht hat. „Mit seinen stilistisch originellen und handwerklich gekonnt ausgeführten Kreationen gelingt es unserem diesjährigen Aufsteiger des Jahres, die Grundidee dieser modernen, in den skandinavischen Ländern entstan-denen Naturküche auf die Heimatregion zu übertragen“. Zum Newcomer des Jahres wurde Alexander Hohlwein ernannt, der in seiner Heimatstadt Limburg seit Mitte 2016 das Restaurant 360° betreibt.

Als eine Art „Rückkehrer des Jahres“ könnte Christian Scharrer vom Restaurant Courtier in Weissenhaus bezeichnet werden, der nach einem zweijährigen Gastspiel im schweizerischen Ascona erst im Laufe des vergangenen Jahres wieder an der Ostseeküste angeheuert hat – und sich dort mit 9 Gusto-Pfannen und Bonuspfeil auf Anhieb einen Platz unter den zwanzig besten Köchen sichern konnte. Zu deren absoluter Spitze zählt nun laut Gusto auch Klaus Erfort aus Saarbrücken, der zu seinen 10 Gusto-Pfannen nun auch noch den Bonuspfeil bekam, weil seine Küche aktuell den den state of the art der modernen französischen Klassik darstellt.

Mit der Höchstbewertung von 10 Gusto-Pfannen sind neben Klaus Erforts GästeHaus bundesweit aktuell nur 12 weitere Restaurants ausgezeichnet: das Vendôme in Bergisch-Gladbach, das Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin, das Falco in Leipzig, Victor’s fine dining by Christian Bau in Perl, die Schwarzwaldstube von Harald Wohlfahrt in Baiersbronn, das Aqua in Wolfsburg, wo Sven Elverfeld kocht, die Maierei Dirk Luther in Glücksburg, Kevin Fehlings The Table und Christoph Rüffers Haerlin (beide Hamburg) sowie die drei bayrischen Restaurants Atelier (München), Überfahrt (Rottach-Egern) und Kastell (Wernberg-Köblitz).

Insgesamt wird der Guide, der die Restaurants grundsätzlich anonym und auf eigene Rechnung testet, in seiner neuesten Ausgabe knapp 900 Häuser auszeichnen. Gusto Deutschland 2017 erscheint als Online-Ausgabe (www.gusto-online.de) am 09.12. 2016 und als gedrucktes Buch (ISBN-978-3-938662-38-0) Anfang Januar 2017.

Gourmet Report Meinung: Wir können die Ergebnisse des Gustos gut nachvollziehen!

Auf unserer Facebook-Seite finden Sie alle ausgezeichneten Restaurants des GUSTO 2017 (seit 9.12.2016 / 23 Uhr): https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154401247618124

Julia Komp

Deutschlands jüngste Sterne-Köchin ist die Kölnerin Julia Komp

Julia Komp hat es geschafft: mit ihren 27 Jahren ist die Overatherin die jüngste Frau, die als Küchenchefin einen Stern im legendären Guide Michelin erobern konnte. Vor rund einem Jahr hatte sie die kulinarische Leitung des Restaurants Schloss Loersfeld in Kerpen übernommen, das sich in einer über 500 Jahre alten Burganlage befindet, die zu den schönsten Deutschlands zählt.
„Ich bin mir nicht sicher, ob ich ein oder sogar zwei Mal getestet wurde“, berichtet die frischgebackene, glückliche Sterne-Köchin. Sicher ist: ihr Menü (Oktuspus-Terrine mit Chorizo und Paprika, Adlerfisch als Zwischengang, Kalbsfilet aus Frankreich und ein asiatisches Bananendessert) konnte den Guide Michelin überzeugen. Daraufhin wurde ihr Anfang Dezember die begehrteste Gastro-Auszeichnung Deutschlands verliehen.

Dass das „echt kölsche Mädchen“ etwas drauf hat, bewies sie bereits während ihrer Ausbildung von 2008 – 2011 im Gourmet-Restaurant „Zur Tant“ in Porz-Langel. Danach kochte sie als Chef de Partie im Vorstandscasino des TÜV Rheinlands in Köln-Poll (2011-2013).
Nach einem einjährigen Intermezzo im ehemaligen Kölner Gourmet-Tempel „La Poele d’Or“ wechselte sie Anfang 2015 in das Kerpener Schloss Loersfeld.
Hier stieg Julia Komp Ende letzten Jahres von der Sous Chefin zur Küchenchefin auf und gilt seither als eine erfolgreichsten Newcomerinnen der Gastro-Szene im Rheinland.

 Nicht erst durch ihre Auslandspraktika in Tunesien, Sri Lanka und Malaysia avancierte Julia Komp zur Liebhaberin orientalischer Gewürze und Speisen. Fast sämtliche Urlaube ihrer Kindheit verbrachte sie mit ihrer Familie in einem Haus in Tunesien und liebte es schon damals, gemeinsam mit ihrer Oma auf den umliegenden Märkten, exotische Gewürze und Gemüse, frischgeschlachtetes Fleisch und frischgefangenen Fisch einzukaufen und zuzubereiten.

Diese und viele andere kulinarische Grundkenntnisse, die sie während ihrer Ausbildung und durch Praktika in diversen Sterne-Küchen erwarb (u.a. „Schloßhotel Lerbach“ (Bergisch-Gladbach), „La Société“ (Köln), „Eastern & Oriental Hotel, Penang“ (Malaysia) ebneten der ehrgeizigen jungen Köchin den Weg zu Siegen bei verschiedenen Koch-Wettbewerben, von verschiedenen Stadt- und Regionalmeisterschaften bis zum 2. Platz mit dem Team NRW bei den Deutschen Jugendmeisterschaften 2011.
Im gleichen Jahr gewann sie als erste Frau bei der renommierten „Hans Bueschkens Young Chef Challenge“ die Auszeichnung als „Zentral Europas beste Jungköchin“.

Mit der deutschen Jugend-Nationalmannschaft holte sie u.a. Doppel-Gold beim Copa Culinary Cup in Costa Rica, Doppel-Gold beim Kremlin Culinary Cup in Moskau und Bronze beim „Salon Mondial Basel“ (alles 2013).

In diesem Jahr gelang dem jungen Ausnahme-Talent mit ihrer selbstgegründeten Regionalmannschaft Köln der erste Platz beim „Salon Mondial 2016“ in Dubai. Als Team-Käpitänin bestand ihre Hauptaufgabe aber vor allem darin, ihr Team zu unterstützen – was ihr ebenfalls gelang. Julia Komps Mannschaft brachte 12 Gold-, 6 Silber- und zwei Bronze-Auszeichnungen mit nach Hause.

Doch eines ist der jungen Spitzen-Köchin bewusst: „Ich weiß, dass ein Chef immer nur so gut ist, wie sein Team. Ohne die Jungs (Raika Nassiri als Sous-Chef, Denis Steindorfer als Patissier, Christian Lorenz als Gardemanger und Azubi Jan Weber) wäre das alles nicht möglich!“
Julia Komps kulinarisches Ziel für die kommenden Jahre: „Im historischen Ambiente des 520 Jahre alten Schlosses möchte ich nicht nur den Ansprüchen der Gourmets gerecht werden, sondern die Sterne-Gastronomie auch für junge, entdeckungsfreudige Gäste attraktiv gestalten.“

 

Michelin 2017

von Bernhard Steinmann

Im Vorfeld der Michelin-Pressekonferenz wird Jahr für Jahr munter spekuliert und geraten, wer auf- oder abgewertet wird und wer erstmals einen Stern bekommt. So auch in diesem Jahr. Nun hat die Spekulation ein Ende, die Würfel sind gefallen.

Bevor ich auf die aktuellen Veränderungen eingehe, kurz noch einige Vorbemerkungen.

In den letzten fünf Jahren hat die Zahl der „Sternerestaurants“ in Deutschland etwa um
30 % zugelegt. Der Trend ist ungebrochen. Ohne dies kritisieren zu wollen ist jedoch, zumindest für mich, auffällig, dass diese Entwicklung in die Breite nicht unbedingt mit einer  signifikanten Qualitätssteigerung einhergeht. Um es deutlicher zu sagen, die Suche nach außergewöhnlicher Küchenleistung führt unweigerlich in den Zwei- und Drei-Sternebereich. Dies wird durch die Kriterien, die der Restaurantsführer für die Sternevergabe entwickelt hat, ebenfalls deutlich:

Ein Stern – „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert“
Zwei Sterne – „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert“
Drei Sterne – „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert“

Ebenso auffällig ist, dass der deutsche Gourmet eine Vorliebe für eine „ungezwungene“ Atmosphäre entwickelt hat und besonders gerne regionale Produkte bevorzugt. Nun, da die Angst mittlerweile zum deutschen Nationalheiligtum gehört, ist es nicht verwunderlich, dass weiße Tischdecken bereits Angst und Schrecken beim Esser auslösen können. Casual Fine Dining ist trendy.

Die Selbstbeschränkung auf regionale Produkte wird allenthalben als Fortschritt, zumindest als Weiterentwicklung, verstanden. Meine Kindheitserinnerungen kreisen noch immer um unseren riesigen Garten, der fast alles zum täglichen Leben hervorgebracht hat. Es war für mich eine unglaubliche Bereicherung endlich auf eigenen Beinen stehen zu können und mich beim Essen asiatischen, afrikanischen und wasweißichnochalles Einflüssen öffen zu können.
In Berlin kann ich an jeder Ecke sprichwörtlich in einem anderen Land speisen, was mich zum Freund der Vielfalt gemacht hat. Und zu dieser Vielfalt rechne ich auch die Restaurants mit regionaler Ausrichtung. Einen Selbstzweck sehe ich darin nicht.

Nun zur Tagesaktualität.
Am 1. Dezember 2016 wurde der Guide Michelin Deutschland 2017 in der Mercedes-Benz Niederlassung am Salzufer in Berlin vorgestellt. Die Moderation oblag wie bereits im letzten Jahr Florian König. Das Dinner kreierte Markus Semmler.
Wie immer war es Michael Ellis vorbehalten, die Neuigkeiten zu verkünden.
Neuigkeiten, die allerdings keine mehr waren, da durch die fast schon obligatorischen Indiskretionen im Netz alles nachzulesen war.
Die Köchinnen und Köche, die sich ihre Auszeichnungen mehr als verdient haben, hatten zum Glück bei dieser Pressegala den ihnen zustehenden würdigen Rahmen.

Auch beim Bib Gourmand hat sich sehr viel getan.
Stellvertretend möchte ich Lukas Mraz aus der Berliner Cordobar und Josita Hartano, ebenfalls Berlin, aus dem Lucky Leek erwähnen.

Die neuen Einsternerestaurants:

Amtzell, Schattbuch, Christian Grundl,

Berlin, einsunternull, Andreas Rieger
(siehe Bericht: http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de/einsunternull/)

Birkenau, Schwarzberg – Lammershof by Schwarz, Manfred Schwarz

Bonn, EQUU, Robert Maas
Bonn, Kaspars, Felix Kaspar

Düsseldorf, Bread & Roses, Volker Drkosch
Düsseldorf, Le Flair, Dany Cerf
Düsseldorf, Nenio, Bastian Falkenroth

Franfurt am Main, Atelier Wilma, Michael Riemenschneider
Hamburg, Petit Amour, Boris Kasprik

Hannover, Jante, Tony Hohlfeld
Heroldsberg, Sosein, Felix Schneider
Hohenkammer, Camers Schlossrestaurant, Florian Vogel

Kiel, Ahlmanns, Mathias Apelt
Kirschau, Juwel, Philipp Liebisch
Köln, L’escalier, Maximilian Lorenz

Köln, Zur Tant, Thomas Lösche
Leipzig, Die Residenz im Herrenhaus, Peter Niemann
Limburg an der Lahn, 360°, Alexander Hohlwein
Ludwigsburg, Gutsschenke, Ben Benasr
Lübeck, Villa Mare – Balthazar, Oliver Pfahler

Mittenwald, Das Marktrestaurant, Andreas Hillejan
Nagold, Alte Post, Stefan Beiter

Nürnberg, Entenstuben, Fabian Denninger
Nürnberg, ZweiSinn Meiers / Fine Dining, Stefan Meier
Pirmasens, Die Brasserie, Vjekoslav Pavic
Stuttgart / Fellbach, Oettinger’s Restaurant, Michael Oettinger
Wolfsburg, Saphir, André Münch

Herzlichen Glückwunsch!
 
Auch die Zweisterner erhalten Zuwachs:
Berlin, Rutz, Marco Müller (hierzu gibt es in Kürze einen neuen Bericht)
Mannheim, OPUS V, Tristan Brandt
München, Geisels Werneckhof, Tohru Nakamura

Herzlichen Glückwunsch!

Kommen wir nun zur spannendsten Kategorie, die Dreisterner.
Tja hier tut sich nichts. Dies ist besonders aus Berliner Sicht enttäuschend.
Wie jedes Jahr werden hier Namen gehandelt. Und wie jedes Jahr passiert nichts.
Die bittere Erkenntnis kann daher nur lauten: Berlin ist in der Breite top, in der Spitze allerdings anscheinend nicht gut genug.

Während also im Einsternesegment Casual Fine Dining rockt, bleibt die Spitze unter sich.

Baiersbronn, Restaurant Bareiss, Claus-Peter Lumpp

Baiersbronn, Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrt

Bergisch-Gladbach, Vendôme, Joachim Wissler

Hamburg, The Table Kevin Fehling

Osnabrück, La Vie, Thomas Bühner

Perl, Victor’s Fine Dining by christian bau
Rottach-Egern, Restaurant Überfahrt Christian Jürgens

Saarbrücken, GästeHaus Klaus Erfort

Wittlich/Dreis, Waldhotel Sonnora, Helmut Thieltges

Wolfsburg, Aqua, Sven Elverfeld

Zum Abschluss möchte ich noch kurz auf das Essen eingehen.
Metro Deutschland kreierte: Hamachi, saures Gemüse, Tom Yam

Sternekoch Markus Semmer verwöhnte uns mit
geangeltem Wolfsbarsch, Rote Bete, Blumenkohl und Trüffel
Auch ein vegetarisches Gericht durfte nicht fehlen:
Schwarzfederhuhn, Schwarzwurzel, wilder Brokkoli, Meerrettich

Die Weine:
2014, Dittelsheimer Riesling – Kalkstein, Weingut Winter, Rheinhessen
Super Crin Rosso, Barbera 100%, Martin Hrtweg, Canale/Cuneo, Italien
2011, Dittelsheimer Chardonnay/Weissburgunder, Weingut Winter, Rheinhessen

Die dazugehörigen Fotos gibt es bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Gault Millau 2017 – Sachsen-Anhalt

Ronny Kallmeyer von der „Bohlenstube“ in Wernigerode verbessert sich dieses Jahr „mit seinem genüsslichen Mix aus regionalen Gerichten und Haute cusine“ nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird. Die Kritiker loben: „Sehr inspiriert ist sein ‚Hauptgang in zwei Gängen‘, in denen er identische Grundprodukte unterschiedlich interpretiert. So kommt der Steinbutt zunächst als rohe Fischscheiben mit Ochsenragout und hocharomatischem Kartoffel-Trüffelschaum und danach als saftig gebratene Tranche mit üppig gehobelten Trüffelscheiben auf Ochsenschwanz-Jus. Oder Reh erst als Filet und Salami mit Graupen-Pfifferlingsrisotto und köstlichem Aprikosen-Gel, dann als klassischer Rehrücken mit karamellisierter Aprikose und Pfifferlingen.“
Kallmeyer steigert sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, auf 15 von 20 möglichen Punkten, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.   
Damit klettert er zu Gabriele Erdmann in Zerbst und Christopher Franz in Dahlenwarsleben bei Magdeburg auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen-Anhalt. Erdmann, nach wie vor die beste Köchin in Mitteldeutschland (und gelernte Bankkauffrau), bietet in ihrem „Park-Restaurant Vogelherd“, einem „Synonym für ehrliches, regionales, saisonales und gutes Essen, köstliche Kaninchen-Terrine mit Aprikosenconfit, Wildkräutersalat und Mandelbrioche oder beim Saibling mit sahnigem Kohlrabi und Bandnudeln einen anhaltischen Minimalismus, der bezaubern kann“. Franz, der nach Fortbildungsjahren bei französischen Starköchen in die heimatliche Magdeburger Börde zurückkehrte, verblüfft in seinen „Bauernstub’n“ mit einem „Strammen Max vom Bachsaibling mit mariniertem Lauch, Holunderblüten, Schinkenröllchen, Wachtelei und einem Hauch Harissa aus dem Maghreb oder dem Kaisergranat mit gesalzenen Himbeeren und Minzöl und beeindruckt mit seiner Suppenkollektion oder Liaison von Spanferkelrücken und Kalbsleber mit Gulaschsud und Erdäpfelgulasch.“

Dem Spitzentrio folgen mit 14 Punkten für inspirierte Gerichte Sebastian Hadrys vom „Landhaus Hadrys“ in Magdeburg („Carpaccio mit Rucola, Wasabi-Eis und Petersilien-Smoothie sowie Rehschnitzel mit Vanillekohlrabi zeigen Einfallsreichtum und sprechen ein breites Publikum an“) und
Robin Pietsch vom „Zeitwerk by Robin Pietsch“ in Wernigerode („seinen Zeitgeist demonstrierten der geflammte Lachs in intensivem Teriyaki-Sud mit gerösteten Algen und Quinoa-Popcorn, seinen Sinn für delikate Deftigkeit offenbarte ein sehr lange geschmorter Schweinenacken, erstaunlich fettarm, mit Kartoffelpüree und Schnittlauch“).
Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 16 Restaurants in Sachsen-Anhalt. 12 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus; 2 werden höher, 3 niedriger bewertet.

Die 12 besten Restaurants des Gault&Millau in Sachsen-Anhalt
15 Punkte
Bauernstub’n in Dahlenwarsleben bei Magdeburg
*Bohlenstube in Wernigerode
Park-Restaurant Vogelherd in Zerbst
14 Punkte
Landhaus Hadrys in Magdeburg
Zeitwerk in Wernigerode
13 Punkte
Pächterhaus in Dessau
**Forellenstube in Ilsenburg
*Parkrestaurant Die Saison in Magdeburg
**Ritters Weinstuben in Merseburg
Atrium in Stendal
**Schloss Storkau in Tangermünde
Orchidea Huong in Wernigerode

*Aufsteiger  **Absteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
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Gault Millau 2017 – Hamburg

Zwei Hamburger Köche erreichen dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau zum ersten Mal jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird: Laurin Kux, 26, vom „Jellyfish“ im Schanzenviertel und Boris Kasprik, 31, vom „Petit Amour“ in Ottensen. Kux „beeindruckt durch die Güte der Produkte und deren aufwendige Zubereitung. Zur Vermählung von Kalbsbries und Kabeljau bescheren Limquatgelee und Liebstöckel aromatische Spannung, zur ausgezeichneten Makrele gefallen der Sud von Süßholz und Fenchel mit einem falschen Dotter aus Beurre blanc.“ Kasprik „überrascht mit angenehmer Produktvielfalt abseits der gängigen, vom Großhandel diktierten Moden. Es gibt Wildhase und Seeigel, sogar Froschschenkel, im Stil zeitgemäßer Großer Küche. Die fast sahnig leichte Stopfleber mit mürben Kastanienbröseln und knusprigen Apfelchips bietet ein schönes Wechselspiel beim Mundgefühl sowie bei Süße und Säure.“
Beide erhalten in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017, die nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, jeweils 15 von 20 möglichen Punkte, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden. 

Die besten Köche in Hamburg
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hamburg steht auch dieses Jahr Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ im Luxushotel „Vier Jahreszeiten“. Er „imponiert auch durch das riesige Repertoire sicher eingesetzter Aromen. Typisch dafür der warm geräucherte Lachs mit dem Wechselspiel einer Hollandaise aus Tamarinde und Miso mit einem Saft aus gerösteten Zwiebeln oder der Steinbutt mit geräuchertem Rindermark, gedämpften Lauchherzen und einer genialen Vinaigrette aus Ingwer und grünen Bohnen. Die allesamt markanten Gewürze verbinden sich geradezu tänzerisch leicht.“  Für solche Gerichte erhält Rüffer wieder 19 Punkte und kommt damit in den Rang der „weltbesten Restaurants”. Höher sind nur 5 Köche in Deutschland bewertet.     

Platz 2 teilen sich mit jeweils 17 Punkten
Kevin Fehling vom „The Table“ in der HafenCity „inszeniert die ‚Nordsee‘ in zehn kleinen Elementen von der geflämmten Makrele bis zum aufgeschäumten Austernwasser, von der Muschel in täuschend echter Knusperschale bis zum Dillspitzengranité und vertieft genial sein Streben nach mehr Klarheit auf dem Teller beim Lammrücken mit Orangen-Hollandaise und verblüffend feinem Sardellengelee“;
Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“ auf dem Süllberg „fängt mit dem Barbecue-Lack auf dem exzellent gebratenen Rückenstück vom Ibérico-Schwein samt diversen Petersilien-, Wurst- und Rettichklecksen die Aromen eines sommerlichen Grillabends ein. Er bringt aber auch halb Asien auf einen Teller, wenn er mit Currygewürzen, Süßkartoffel, Ananas und Pistazien-Couscous einem Steinbuttfilet zusetzt“;
Thomas Martin vom „Jacobs“ in Nienstedten, „das sich in seinem gastronomischen Konzept mehr Zwanglosigkeit verordnete, entfaltet nun auf den Tellern keine ‚Landschaften‘ mehr und keine technischen Spielereien. Dementsprechend schmeckte die Hummersamtsuppe mit liebenswert unmodischen Hechtklößchen nach Hummerfleisch und nicht wie meist nach gerösteten Karkassen. Und das Fleisch der klassisch geschmorten Ochsenschulter blieb ohne sous vide-Garung und Niedertemperaturexzesse angenehm kernig“;
Wahabi Nouri vom „Piment“ in Eppendorf, dessen „marokkanische Herkunft zur Freude seiner Gäste immer stärker in sein eher französisch-klassisches Repertoire einfließt, bietet die Gänseleber mit Salzzitronenschaum, Dattel und Berberitze samt einem Arganöl-Sorbet oder die ‚Schwarzwälder Kirschtorte‘ als wahrlich nachhaltiges Erlebnis mit Kreuzkümmel, Salzzitrone, Vanille, Nelkenpfeffer und Kaffee-Ras el Hanout“.    

Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr erreichen wieder dank inspirierter Gerichte
Ali Güngörmüs im „Le Canard nouveau“ an der Elbchaussee („munter gewürzte mediterrane Küche, die zur Freude der Gäste türkische und arabische Traditionen aufnimmt und beim ‚Verschiedenen vom Kalb‘ ein wirklich breites Spektrum bis zum Chip von der Zunge anrichtet“),  
Anna Sgroi  in ihrem „Anna Sgroi“ in Pöseldorf („der normalerweise robuste ligurische Fischeintopf Cacciucco hielt eine sehr feine Balance von Muschel-, Tomaten- und Safrannoten, exotisch aufgefrischt durch dünne Streifen Zitronengras“),
 Heinz Otto Wehmann im „Landhaus Scherrer“ an der Elbchaussee („seine helle Freude kann man hier auch an den in Norddeutschland seltenen Innereien haben, wie den gebratenen Kalbsnierchen in delikater Senf-Rahmsauce mit saftigem Spitzkohl und Kräuter-Kartoffelpüree“).

Der Guide beschreibt und bewertet dieses Jahr insgesamt 29 Restaurants in Hamburg. 26 Küchenchefs zeichnet er mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhält auf Anhieb auch Markus Hampp vom neu eröffneten „Heldenplatz“ in der HafenCity für „eine Küche, die bis morgens um 2 keinen Aufwand scheut “ (14 Punkte). Im Vergleich zum Vorjahr serviert der Gault&Millau in der Hansestadt 6 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 4 neu auf.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hamburg  
19 Punkte
Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in der City
17 Punkte
Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten
Piment in Eppendorf  
Seven Seas auf dem Süllberg  
The Table in der City
16 Punkte
Anna Sgroi in Pöseldorf
Landhaus Scherrer in Ottensen
Le Canard nouveau in Ottensen
Trüffelschwein in Winterhude
 15 Punkte
Fischereihafen-Restaurant in Altona
*Jellyfish im Schanzenviertel
Osteria da Francesco in Pöseldorf
*Petit Amour in Ottensen
Rive in Altona
Se7en Oceans  
Tschebull in der City
Vleth in der Speicherstadt   

*Newcomer

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Gault Millau 2017 – Brandenburg

Jörg Frankenhäuser vom „Kochzimmer“ in Beelitz verbessert sich dieses Jahr „mit seiner ambitionierten Küche in einem alles andere als aufmunternden Umfeld“ nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird. Die Kritiker loben: „Sehr gut gemacht und intelligent der zart gegarte Hummer mit roher Wassermelone, jungen Erbsen und einem Schaum aus Krustentier und Wasabi. Makellos das Kaninchen mit Zwiebelsalat und Knollensellerie-Püree oder das sehr aromatische Aprikosenkerneis mit einer halben Aprikose, frischem Basilikum, Karamell und Kekskrümeln.“
Frankenhäuser steigert sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, auf 16 von 20 möglichen Punkten, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.  

Damit klettert er zu Alexander Dressel in Potsdam und Frank Schreiber in Finsterwalde, die ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr souverän verteidigten, auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Brandenburg. Auf Schreibers Speisekarte in seinem „Goldenen Hahn“ wendet sich „Rehfilet mit Semmelterrine an Gourmets und Reh-Sugo mit kleinen Kartoffelklößchen an Gäste, die es vielleicht noch werden. Der Kaninchen-‚Hot Dog‘ mit BBQ-Lack könnte beiden Klientels gefallen. Die dürfen beim Rehfilet mit Rotkohlcreme  ein Säure-Süße-Spiel zwischen Mispeln und Tannenhonigsauce bestaunen.“ Dressel verblüfft in seinem „Friedrich Wilhelm“ damit, „wie sich die Bernsteinmakrele durch Sauerampfer, Ponzu und Zwiebeln ihre Schwere fast komplett nehmen lassen kann oder wie sich saftiger Elsässer Saibling auf feinem Purple Curry-Lack mit der angenehmen Säure kleiner Mispelstücke und der sanften Schärfe eines Meerrettichschaums einer verwegen klingenden Aromatik aussetzt, deren Balance wundersam gelingt. Eher der Mode geschuldet als dem spannenden Geschmackserlebnis dienlich schienen Fichtensprossen-Aromen zum scharf angebratenen Rehrücken de luxe aus der Schorfheide mit exzellentem Jus sowie kurz gegarten Pfifferlingen, einer Panna cotta aus Pfifferlingen und knackigen Kohlrabischeiben.“

Dem Spitzentrio folgt mit 15 Punkten für inspirierte Gerichte Marco Giedow von der „Speisenkammer“ in Burg. Bei ihm gab‘s „zum gebratenen Saibling knuspriges Kartoffelstroh, in den ein Grießkloß eingewickelt war; darunter lag ein orientalisch abgeschmeckter Eintopf aus geschmorter Gurke und Schafsjoghurt. Zur Kalbsleber in Nussbutter mit Erbsenpüree und zart gebratenen Pfifferlingen beeindruckten knackige Senfkörner in Kaviaroptik und ein grandioser abgebundener Jus, der alles abrundete.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt zwölf Restaurants in Brandenburg. 9 Restaurants zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Die erste Kochmütze schafft auch Thomas Hübner im neueröffneten Restaurant „Alte Überfahrt“ in Werder, der für „Schweinebauch mit Pflaume und Rettich sowie Kabeljau mit Kohlrabi in Estragon-Senfcreme“ 14 Punkte erkochte.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Brandenburg
16 Punkte
** Kochzimmer in Beelitz
Goldener Hahn in Finsterwalde
Friedrich Wilhelm in Potsdam
15 Punkte
Speisenkammer in Burg
Carmens Restaurant in Eichwalde
14 Punkte
Juliette in Potsdam
*Alte Überfahrt in Werder
13 Punkte
Bollwerk in Eisenhüttenstadt
Speckers Landhaus in Potsdam

*Newcomer  **Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
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