ST. PAULI: Das REEP eröffnet im Schmidt Theater

Im 1. Stock des Theatergebäudes eröffneten die Schmidt-Chefs Tessa Aust, Corny Littmann und Hannes Vater Mitte Oktober ihr neues Restaurant, das Reep. Passend zur Lage – mitten an Deutschlands prominentester Straße – ist nicht nur der Name, sondern auch das gastronomische Konzept: Im Reep gibt es Klassiker der Hamburger Küche und feine norddeutsche Hausmannskost. 

Restaurant Reep im Schmidt Theater, Hamburg St. Pauli
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Berlin: Amodio Iezza ist Küchenchef im Restaurant „To the Bone“

Das in der Berliner Torstraße gelegene Restaurant To The Bone feiert die italienische Fleischkultur mit vielen Neuerungen. Inhaber Giacomo Mannucci sah in der Zwangspause eine Chance und setzte seine kreativen Pläne in den letzten Wochen um. Er renovierte sein drei Jahre altes Restaurant und engagierte mit Amodio Iezza einen neuen Küchenchef.

v. l. n. r. Amodio Iezza, Giacomo Mannucci, Matthias Rainer
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Bernhard Steinmann im Restaurant Tulus Lotrek

Kurz bevor ich der Coronaheimsuchung trotze und auf Reisen gehe, habe ich dem Berliner Restaurant Tulus Lotrek noch schnell meine Aufwartung gemacht. Auch die gewöhnungsbedürftige Homepage des Restaurants konnte mich von einem Besuch nicht abhalten. Es war auch nicht nur die Menükarte, die mich anlockte sondern die allseits gepriesene Unverkrampftheit und der humorvolle Service, der von vielen Bloggern und Journalisten bescheinigt wird. So etwas macht neugierig.

Casual fine dining. Das Zauberwort für alle, die keine Krawatte binden können und sich beim Anblick von Tischdecken in Panikattacken flüchten. – Kleiner Scherz. 

Casual fine dining setzt sich immer mehr durch und wird gerne als besonders bedeutsam für einen jüngeren Gästekreis angepriesen, die sogenannten Millennials. Ihre fast schon krampfhafte Unverkrampftheit spart den Restaurantbetreibern so manche Nebenkosten ein. Bald schon werden sie die Baby-Boomer-Generation zahlenmäßig überholen. Besonders solvent sollen sie ebenfalls sein.

Millennials, ich schreibe das für die älteren Herrschaften unter uns, sind nicht nur die um die Jahrtausendwende Geborenen, wie man vielleicht dem Namen entnehmen könnte. Je nach Sichtweise umfasst die Altersgruppe, auch „Generation Y“ genannt, die Geburtenjahrgänge von 1983-1998 oder von 1980 bis 1996. Millennials sind heute also zwischen Anfang 20 und Ende 30. Die neue Mittelschicht liebt es ungezwungen, nicht nur bei der Kleidung sondern auch im Restaurant. Sogenannte „Luxusrestaurants“ mit Luxusprodukten meidet diese Klientel, seit sie, um es mal etwas überspitzt zu formulieren, in Flip Flops und mit Rucksack Flugzeuge bestiegen haben und in fernen Ländern und dunklen Gassen Fleischspieße am Straßenrand für die Spitze der Kulinarik gehalten haben.

Casual rund ums Essen ist mir eher gleichgültig. Ich komme aber auch gut ohne Tischdecken und Servicemitarbeiter im Smoking aus. Beim „fine dining“ verstehe ich aber keinen Spass. Hier liegt die Latte hoch. Im Drumherum ist das Tulus Lotrek klar casual. Das Essen schauen wir uns gleich genauer an.

Vielleicht noch etwas zum Namen des Restaurants. Nein, der Name entstammt keiner Rechtschreibstörung. Zwar soll er eine Anspielung auf den französischen Maler und Bohémien Henri de Toulouse-Lautrec sein, die Verballhornung allerdings soll der Erwartung vorbeugen, dass hier exakt eine klassisch-französische Küche zelebriert wird. Darauf muss man erst mal kommen.

Maximilian Strohe hat mit seiner Crew einen Michelinstern erkocht. Strohe hat nicht, wie viele andere vor ihm, in ausgewiesenen Spitzenküchen gearbeitet. Er absolvierte im Hotel-Restaurant Hohenzollern in Bad Neuenahr-Ahrweiler unter Inhaber Ludger Volkermann und Küchenchef Martin Anton Reuter eine Ausbildung zum Koch. Nach einigen beruflichen Stationen – unter anderem auf der Insel Kreta und in Hannover – zog es ihn 2009 nach Berlin, wo er sich 2015 mit Ilona Scholl selbstständig machte.

Lebensgefährtin Ilona Scholl fungiert als Gastgeberin. Wahrscheinlich war sie  auch an unserem Tisch, doch erkennen konnte ich sie mit Mund-Nasenschutz nicht. Die Crew geistert als Tapete verkleidet durch das Restaurant. Darüber ist schon genug geschrieben worden. 

Nach branchenüblichem Empfang werden wir zu unserem Tisch geleitet und los geht das Vergnügen.

Macaron aus Rote Bete mit Hibiskus

Macaron aus Rote Bete mit Hibiskus

„Pizzahappen“ mit Olive, Parmesan und Anchovicreme (o.ABB.)

„Peffermakrele“

Zwei sehr schöne Stücke, an der Haut gegart. Genau genommen, geschmolzen.

Dazu wurde ein gekühlter Makrelensud (o.Abb.) gereicht, der das volle Aroma der Makrele spiegelte. Ein wuchtiges und aromatisches Geschmacksbild.

Steinbutt, an der Gräte gegrillt.

Beurre blanc von Champagner und geräuchertem Steinbuttfett

Ein überaus köstliches Teil vom Steinbutt mit einer leicht süßlichen Note durch den Sud. Mit erheblicher Verspätung wurden die Reste der aromatischen Kreation mit einigen Herzmuscheln bereichert. Zu diesem späten Zeitpunkt eher störend als begeisternd.

St. Jakobsmuschel X.O., Yuzu, Karotte

Bretonische Jakobsmuschel in einer Dashi von Krustentieren mit brauner Butter, Yuzu-Gel und Karottenpürree

Strohe arbeitet anscheinend gerne mit Jakobsmuscheln, denen er unterschiedliche Begleiter zur Seite stellt. Das Gericht war schmackhaft, zitronig und mit spürbaren Schärfenoten versehen. 

N25 Kaluga Kaviar „a la bordelaise“

Dashi von gedörrten Champignons, Eierstich und Petersilienöl

Der Kaviar des Huso dauricus Kaluga-Störs gilt als besonders edel. Der Kaluga-Kaviar hat eine elegante, einzigartige und langanhaltende Geschmackstiefe. Dieser Kaviar wird von den reifsten Störarten im Alter zwischen 15 und 25 Jahren produziert. Der Kaviar hat einen wunderschönen nussigen Geschmack, große Perlen, eine feste, glatte Textur und eine goldene Farbe.

Der N25 Kaviar kommt aus dem Yunnan Plateau in der Grenzregion China-Tibet. Hier befindet sich auf 2200 Meter Höhe das perfekte Mikroklima mit frischem Quellwasser und reiner Luft für die Aufzucht einzigartiger Kaluga-Störe.

Der Kaviar wurde mit den oben genannten Begleitern serviert. Insgesamt ein sehr schönes Aromenbild, dem das gestockte Ei etwas Biederkeit verlieh.

Carabinero,

in der Schale frittiert, Bouillabaissesud und Korianderöl

Sehr schön zubereitet. Nichts fehlte, nichts war zuviel.

BBQ-Kalbsfilet und Bries,

Chablis und grüner Spargel

Das Bries wurde angebraten und kurz in Butter geschwengt und mit ein paar Holunderbeerkapern versehen. Wer möchte, kann hier sehr viel Frankreich erkennen.

Frozen Yoghurt und Zitrone

Süß und sauer kam das Dessert mit etwas Kalamansi angereichert prächtig zur Geltung.

Haselnussnougateis,

Meersalz

Wein und Service:

Zunächst gilt es festzustellen, dass die Servicemitarbeiter keine Comedians sind, wie man eventuell aus so manchen euphorischen Berichten entnehmen könnte. Der Service ist überaus professionell, engagiert und ungezwungen.

Die Weinkarte ist erfreulich gut sortiert. Man findet darin viele Flaschen, die Spass machen können.

Bei der Weinbegleitung ist die Freude nicht ganz so groß. Das möchte ich auch gerne näher ausführen.

Schon oft habe ich darüber geschrieben, dass Weine zum Essen, aber auch zum Gast passen müssen. Von den Weinen an diesem Abend hätte ich keinen käuflich erworben. Mein Geschmack blieb sozusagen außen vor. Daher erspare ich mir auch deren Beschreibung.

Zu den Speisen allerdings, passten die Weine wunderbar. Da hat man sich wirklich etwas Tolles einfallen lassen. Mit diesem Zwiespalt muss ich nun leben.

FAZIT:

Maximilian Strohes Küche möchte, wie die Namensgebung des Restaurants verrät, nicht allzu sehr mit Frankreich in Verbindung gebracht werden. Die Wurzeln sind jedoch klar erkennbar. Er zählt zweifellos zu dem Kreis kreativer Köche, die das Verständnis für eine deutsche Spitzenküche beleben, der es gelingt ein jüngeres Publikum zu begeistern. 

Seine Gerichte sind schmackhaft, in Teilen allerdings zu würzig geraten, um die erstklassigen Produkte für sich sprechen zu lassen. Strohe bereits jetzt der Avantgarde zuzurechnen, ist nach einem einmaligen Besuch nicht zweifelsfrei zu konstatieren. Entwicklungspotenzial ist jedenfalls reichlich vorhanden.

Bernhard Steinmann im Restaurant William Frachot

Hauptstadt der historischen ostfranzösischen Region Burgund, die zu den bedeutendsten Weinregionen des Landes zählt ist Dijon, unser heutiges Ziel.

Im Herzen von Dijon, ganz in der Nähe der Kathedrale Saint-Bénigne befindet sich das Hotel Chapeau Rouge mit dem Restaurant William Frachot. Das Gebäude aus dem Jahr 1865 hat nichts von seinem alten Charme verloren. Die Anfahrt war etwas kompliziert, was wohl unserem Navigationsgerät geschuldet war. Jedenfalls haben wir uns durch die Innenstadt gezwängt, nachdem man uns freundlicherweise eine temporäre Durchfahrt durch die versenkbaren Poller ermöglichte. 

William Frachot (rechts) Foto: Gourmet unterwegs

Frachot hat sein Handwerk in den Häusern Bernard Loiseau und Maison Lameloise erlernt. Die burgundische Küchentradition und seine Reisen hatten maßgeblichen Einfluss auf seine Kochkunst. Er selbst bezeichnet seine Gerichte als „zeitgemäß, grenzenlos und kreativ“.

1999 kaufte er das Hotel Chapeau Rouge in Dijon. Das Restaurant wurde nach und nach im besser und erhielt den ersten Stern im Michelin 2003. Nach umfangreicher Renovierung und weiterer Steigerung der Küche kam der zweite Michelinstern im Februar 2013 dazu.

Das Restaurant ist geschmackvoll und elegant eingerichtet.

Die Amuse-Gueules:

© Bernhard Steinmann

Tomate, Basilikum, schwarze Johannisbeere und eine hauchdünne Teigplatte

Spinat, Kaninchen, Wachtelei in Burgundersauce

Das Menü:

Aubergine

Süß und dezent sauer. Ein schönes Zusammenspiel.

© Bernhard Steinmann

Flusskrebse mit knusprigem Kalbskopf

Ein wunderbar vollmundiges Gericht mit leichten Säurenoten.

Tintenfisch und Kutteln mit Aligoté 

Die Weißweinsorte Aligoté gehört zur Pinotfamilie und kommt hauptsächlich in der Bourgogne vor. Dort findet man sie in Chablis sowie der 

Côte de Nuits und Côte de Beaune. Verblüffend, aber im Burgund liegt Aligoté an zweiter Stelle der angebauten Weißweintrauben.

Das Gericht ist insgesamt sehr geschmackvoll und erinnert stark an Aromen von Paella.

© Bernhard Steinmann

Europäischer Wolfsbarsch, Safran und Haselnüsse

Der Europäische Wolfsbarsch kommt im Ostatlantik, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer in Wassertiefen bis ca. 100 m vor. Die besten Fanggebiete sind südlich der Britischen Inseln.

Das Gericht ist schon rein optisch ein typisches Wolfsbarschgericht, so haben wir es schon häufig gesehen. Das immer beliebtere Luxusgewürz Safran muss vorsichtig dosiert sein, damit das Gericht nicht in Bitternoten endet.

Ohne Säurenoten kommt Frachot aber anscheinend nicht aus.

© Bernhard Steinmann

Coq au Vin von der „Ruchotte Farm

Das Ferme de la Ruchotte liegt in der Nähe von Beaune in Burgund und ist ein einzigartiger Biobauernhof in Frankreich.

Von der leichten französischen Gourmetküche sind wir diesmal weit entfernt.

Gut bürgerlich, aber eher im deutschen Sinne, erscheint mir diese Kreation.

Man sieht es leider nicht auf dem Bild, doch die Kombination war mächtig. Sehr viel Wein wurde verarbeitet. Man musste befürchten, dass am Ende nicht nur das Hähnchen betrunken war. Dafür war der Geschmack fantastisch. Lag wohl daran, dass Frachot die Säureelemente ausgegangen waren.

© Bernhard Steinmann

Himbeeren, Schokolade aus der Dominikanischen Republik und Venezuela

Himbeeren, leichte Säurenoten (da waren sie wieder) und Schokolade. Alles richtig gemacht.

Rhabarber und Aniseis

Ebenfalls eine sehr schone Kreation.

Pflaumen, Mandeln und Tonkabohnen

Sehr erfrischend.

FAZIT:

Die Gerichte sind alle vom gleichen Muster. Säurenoten müssen wohl sein, mal leichter, mal stärker.

Regionale Bestandteile sind fast überall zu erkennen, was weniger der Nachhaltigkeit geschuldet ist sondern eher einem gewissen Regionalstolz.

Frachot zelebriert letztlich eine recht einfache Küche, leicht verständlich und geschmackvoll. Ja, der Geschmack steht eindeutig im Mittelpunkt und Frachot widersteht der Versuchung, dem genussfeindlichen Zeitgeist hinterherzufermentieren.

App ins Restaurant Pincho Nation

Mit Pincho Nation ist ein schwedisches Erfolgskonzept in Deutschland angekommen.

© Bernhard Steinmann

Irgendwie hat man den Eindruck, dass ohne Smartphones ein Leben kaum noch denkbar erscheint. Viel, vielleicht zuviel Raum, nehmen diese kleinen, vielseitigen Dinger in unserem Leben bereits ein. Warum soll man diese Tatsache nicht nutzen, dachte sich wohl Magnus Larsson und setzte die Idee mit einem App-Restaurant gekonnt um. Man sitzt im Restaurant, sucht in der App von Pincho Nation nach Essen und Getränken, bestellt, holt sich seine ausgewählten Speisen an der Essensausgabe ab und bezahlt am Ende ebenfalls per Smartphone. Macht Spass und spart Personal.

Herrreiiiinspaziert (© Bernhard Steinmann)

Das erste Restaurant eröffnete Larsson 2012 gemeinsam mit Fredrik Mattson, Johannes Rävsby und Jessica Larsson in Göteborg, 2017 wurde er in seiner Heimat als ‚Unternehmer des Jahres‘ ausgezeichnet. Mittlerweile gibt es 65 Franchise-Filialen in Schweden und jeweils eine in Dänemark, Finnland und Norwegen. In 2019 kommen weitere Restaurants hinzu – auch in England und in Deutschland, nun also auch hier in Berlin.

© Bernhard Steinmann

Das Ambiente gleicht einer Zirkuswelt aus den 20er Jahren. Gerade in Berlin hat man das sehr gerne. Begrüßt wird man hier vom Direktor persönlich, der neben Popcorn eine kurze Einführung über die Besonderheiten des Hauses bietet.

Hähnchen mit Mango (© Bernhard Steinmann)

Die namensgebenden Pinchos sind Köstlichkeiten aus beliebten Länderküchen. Vom Cheeseburger oder Fish & Chips, über Meeresfrüchte-Risotto bis zum koreanischem BBQ oder Kebab wird alles zum Teilen, Naschen oder Kombinieren auf kleinen Tellern angerichtet.

Bei einem Pressetermin im Restaurant hatte ich das Vergnügen mit dem Betriebsleiter Michael Amelung ein Gespräch zu führen. Natürlich wollte ich etwas mehr über das Konzept wissen. Michael Amelung nannte das Konzept Spaßgastronomie. Der Gast soll ein neues Gastronomiekonzept erleben. Die Bestellung per App und die Abholung von Speisen und Getränken an der Bar und vor der Küche dient der Interaktion.

Dabei hat man nicht nur junges Publikum im Blick, wie man vielleicht vermuten könnte. Vielmehr  macht man sich die Tatsache zu nutze, dass auch etwas ältere Herrschaften auf der Suche nach etwas Neuem, nach individuellen Konzepten sind. 

Was wechselnde Speisekarten betrifft, erklärte Herr Amelung, dass die 25 Gerichte vorgegeben sind, was dem Franchising geschuldet ist. Man wird allerdings den Berliner Markt im Blick behalten und regionale und nationale Gerichte hinzugeben.

Ich hatte jedenfalls sehr viel Spaß und was noch wichtiger ist, die angebotenen Speisen sind handwerklich gut gemacht und geschmacklich durchaus gelungen. Kleinere aromatische Unebenheiten, wenn ich es mal so ausdrücken darf, verschwinden hinter gekonnt eingesetzten Schärfenoten. 

Also, mal selbst ausprobieren und App ins Restaurant.
Meinekestraße 22, 10719 Berlin
https://pinchonation.de/home

Fine Dining in Bangkok

Diese Seite wird regelmässig aktualisiert!  Stand August 2019

Bangkok bedeutet Essen. Die Einwohner lieben essen. Natürlich findet man überall die berühmten Strassenstände, die in unterschiedlicher Qualität und Hygiene ihre Ware anbieten.
Aber auch die Freunde anderer Küchen finden fantastische Restaurants. die Bandbreite ist sehr breit, mit Fokus auf japanisch-chinesisch-koreanisch. Auch europäisch ist prominent und hochwertig vertreten, durch Deutsche und Franzosen hauptsächlich.

Mirco Keller Dessert – Water Library, Bangkok

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Kulinarische Leckerbissen zu Silvester

Bei Gala-Buffets und edlen Menüs werden die Sektkorken knallen gelassen

Silvester ist nicht nur der letzte Tag des Jahres, sondern bedeutet für die meisten, dass sie den außergewöhnlichsten Abend des ganzen Jahres verbringen möchten. Kein Wunder, dass die Silvester-Feierlichkeiten häufig schon lange Zeit im Voraus geplant werden. Als Alternative zu privaten Feiern und öffentlichen Veranstaltungen bietet ein Restaurantbesuch die Möglichkeit, ganz stressfrei und ohne großes Aufräumen ins neue Jahr zu feiern – kulinarisches Verwöhnprogramm inbegriffen.

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Was Sie sicher schon immer über Weihnachten in der SterneGastronomie wissen wollten

Von Drei-Sterne-Koch Christian Bau
Erstmals erscheinen am 27.12.2009

… was Sie sicher schon immer über Weihnachten in der Gastronomie wissen wollten….(oder – warum die Branche ein „Nachwuchsproblem“ hat – und die Restaurants Stornogebühren brauchen)

So zugetragen hat es sich gestern, am 2. Weihnachtsfeiertag 09, in einem kleinen (3***) Restaurant in Deutschland:

-zu den Fakten:
das kleine Restaurant fasst in der optimalen Maximalbelegung 10 Tische / 32 Gäste pro Service.
Ausser dem Chef in der Küche und seiner Frau im Service arbeiten weitere 13 ausgelernte Fachkräfte, sowie 3 Reinigungskräfte ausschließlich für dieses Etablissement. 18 Mitarbeiter auf 32 Gäste.

Christian Bau

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Gusto Koch des Jahres: Arne Anker, Restaurant Pauly Saal in Berlin

Der Gourmetführer Gusto, der in diesem Jahr von Deutschlands Gastro- und Kochelite in einer repräsentativen und anonymisierten Umfrage bereits zum dritten Mal hintereinander zum zweitbesten Restaurantführer des Landes gewählt wurde, setzt ab sofort verstärkt auf die digitalen Medien und ein neues Erscheinungskonzept. Zum „Koch des Jahres“ wurde Arne Anker aus Berlin gewählt. Der Titel „Aufsteiger des Jahres“ geht an Mathias Apelt aus Kiel.

Für den jüngsten aller maßgeblichen deutschen Restaurantführer ging es von Anfang an immer um fachlich versierte, nachvollziehbare, möglichst objektive Restaurantkritik, die während regelmäßiger, unangemeldeter Testbesuche recherchiert wird. Die seriöse Arbeitsweise und die repräsentativen Bewertungen des Restaurantführers schätzen auch Deutschlands Profiköche und Top-Gastronomen: Seit sieben Jahren befragt das STERNKLASSE-Magazin für die GEROLSTEINER-BESTENLISTE alle rund 5.000 getesteten und bewerteten Restaurants in einer anonymisierten, repräsentativen Umfrage nach ihrer Meinung zu den aktuellen Restaurantführern und bittet sie, jeweils Punkte von 0 – 100 und eine „Schulnote“ zu vergeben. Bereits zum dritten Mal in Folge konnte sich Gusto auch in diesem Jahr auf dem 2. Platz behaupten. In den Kategorien Kompetenz, Sorgfalt, Unabhängigkeit, Seriosität, Zuverlässigkeit und Informationsgehalt schneidet er, hinter dem Guide Michelin, als einziger Führer mit der Note „gut“ ab.

Gusto Restaurantführer

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Nur 6 % probieren auf Reisen neue, fremde Gerichte

Dim Sum

Mit Anbruch der goldenen Jahreszeit, beginnt auch die zweitbeliebteste Reisesaison der Deutschen und OpenTable, der führende Anbieter von Online-Restaurantreservierungen,  hat dies zum Anlass genommen, um mal genauer hinzuschauen, welche Rolle Essen im Urlaub spielt. Schließlich ist Food Tourismus in aller Munde und ein kulinarischer Trend, der nicht nur hierzulande sondern weltweit Kultur und Kulinarik miteinander vereint.

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