19grams holt ab 19. Mai 2021 den außergewöhnlichen Kaffee- Wettbewerb erstmals nach Deutschland
Wirklich guten Kaffee erkennt man ganz klar am Geschmack: Doch die Suche nach den besten Bohnen der Welt ist extrem aufwendig, dabei in jeder Hinsicht lohnenswert. Die internationale Jury des Cup of Excellence stellt sich seit 1999 jedes Jahr dieser Aufgabe und vergibt anschließend die höchste Auszeichnung, die ein Kaffee erhalten kann. Organisiert wird der Wettbewerb von der Alliance For Coffee Excellence (ACE) für Teilnehmer aus den Kaffeeanbauländern Afrikas, Süd- und Mittelamerikas. Bis zu 900 verschiedene Kaffees gehen pro Land an den Start, die sich zunächst einer nationalen Jury – bestehend aus Mitarbeitern von Kaffeeorganisationen, Exporteuren und Q-Gradern – stellen müssen, bevor sie mit ihren feinen Aromen und höchsten Qualitäten in einer Blindverkostung um die höchste Punktzahl der einflussreichen Kaffeeröster, Kaffeekäufer und Kaffeeverkäufer aus der internationalen Jury kämpfen dürfen.
Erstmals richten 19grams den anspruchsvollen Wettbewerb 2021 in Deutschland aus. Als offizielles Global Coffee Center sind die leidenschaftlichen Kaffeeröster aus Berlin dafür verantwortlich, dass die für die Finalrunde qualifizierten Kaffees aus den von der ACE zugewiesenen Ländern bis Mitte des Jahres bewertet werden. Als Ausrichter der Final Cuppings steht 19grams in den nächsten Wochen dafür ein, dass die Juroren vorab keine Informationen über die ca. 60 Finalisten pro Land erhalten und die Kaffees blind verkostet werden. Folgende Länder-Termine stehen 2021 im Berliner Global Coffee Center für die internationale Jury an: Äthiopien am 19. Mai, Mexiko am 3. Juni, Guatemala am 16. Juni und Honduras am 8. Juli. Die Juroren erhalten fünf Aufgüsse von jedem Kaffee und können bis zu 100 Punkte vergeben.
Kaffees mit einer Bewertung über 86 Punkte haben sich als preiswürdig erwiesen und können von Mitgliedern der ACE auf den weltweiten Online-Auktionen am 7. Juli (Äthiopien), 15. Juli (Mexiko), 27. Juli (Guatemala) und 19. August (Honduras) ersteigert werden. Meist sind das nicht mehr als 30 Kaffees pro Land. Die Auszeichnung „Cup of Excellence AWARD WINNER“ wird übrigens dem Kaffee verliehen und nicht der gesamten Farm, doch die gewinnt an Aufmerksamkeit. Da der Preis auch nur die aktuelle Ernte kürt, ist der jeweilige
Spitzenkaffee streng limitiert. Auch in diesem Jahr wird 19grams mitbieten, um Kunden hervorragenden Kaffee bieten zu können.
Über 19grams
Seit vielen Jahren ist 19grams Mitglied der ACE und regelmäßig Teil der internationalen Jury des Cup of Excellence. Das Engagement von 19grams ist nur eine konsequente Entwicklung aus der fast 20jährigen Firmengeschichte. Aus der Idee, einen direkten und fair gehandelten Specialty Coffee in der Hauptstadt anbieten zu können, wuchs der Gründungsgedanke. Mit einer kleinen Rösterei und ersten Kontakten zu Farmern aus Costa Rica starteten sie, dem Einheitskaffee der großen Anbieter besondere Bohnen entgegenzuhalten und durch den Verzicht auf Zwischenhändler den Farmern zu helfen, von ihren Erträgen endlich leben zu können. Das ist leider auch heute noch keine Selbstverständlichkeit. Der Idealismus aus der Anfangszeit ist geblieben, auch wenn 19grams gewachsen ist und mittlerweile die ganze Republik versorgt mit verschiedensten Arabica-Kaffees von kleinen Farmen aus dem sogenannten Kaffeegürtel – den Regionen rund um den Äquator.
In seiner neuesten Ausgabe zeichnet DER GROSSE RESTAURANT & HOTEL GUIDE erneut eine Vielzahl verdienter Personen, Leistungen und Konzepte in verschiedenen Kategorien aus.
Hoteldirektor 2021 wurde Alexander Aisenbrey vom Hotel Öschberghof in Donaueschingen. Alexander Aisenbrey war u.a. Mitglied der Geschäftsleitung der Traube Tonbach, Baiersbronn. Neben vielen verschiedenen Ehrenämtern in derBranche, ist er seit Juni 2016 der 1. Vorsitzende der Fair Job Hotels e.V..
Mit ihm konnte ich das nachfolgende telefonische Interview führen:
Bernhard Steinmann (B.St.): Herzlichen Glückwunsch zur Auszeichnung zum Hoteldirektor 2021 des Grossen Guides. Der Grosse Guide hat dabei ausdrücklich Bezug auf Ihren „Ö-Talk“ genommen. Wie haben Sie die Auszeichnung aufgenommen und was hat Sie veranlasst auf diese Weise mit Ihren Gästen zu kommunizieren?
Alexander Aisenbrey (A.A.): Nun, diese Auszeichnung muss man wohl im Zusammenhang mit der ganzen Arbeit des Hotels sehen. Auch wenn man persönlich geehrt wird, ist es doch das Team, das die Leistung erbringt. Gerade jetzt in dieser eher tristen Zeit, wo wir unsere Leistungen nicht wie gewohnt erbringen dürfen, wo das Hotel geschlossen ist, ist eine solche Auszeichnung sehr erfreulich.
Natürlich haben wir dies über unsere Kommunikationskanäle verbreitet, damit sich auch unsere Gäste daran erfreuen können. Dabei kommt unsere Social Media Kampagne „Ö-Talk“ besonders gut bei den Gästen an.
B.St.: Der letzte Ö-Talk mit Bezug auf das geschlossene Hotel war etwas, wie soll ich sagen, deprimierend. Wie sehen Sie die Lage für das Hotel derzeit und im Rückblick auf das Jahr 2020?
A.A.. Hier muss man etwas differenzieren. Für uns im Öschberghof ist, wie derzeit bei allen Hotels, die Situation sehr belastend. Nun gehören wir zu einer Unternehmensgruppe, die finanziell die Krise gut überstehen wird. Das ist für uns natürlich sehr positiv. Ich befürchte allerdings, dass dies vielen Kollegen nicht gelingen wird.
Die Situation für unsere Mitarbeiter ist natürlich nicht sehr motivierend, wenn man befürchten muss, vor Februar 2021 nicht mehr öffnen zu können. Insofern ist die Stimmung eher gedämpft und weniger fröhlich. Aber wenn es wieder los geht, sind wir bereit unsere gewohnte Leistung zu erbringen. Das Ergebnis zwischen den zwei erzwungenen Schließungen war grundsätzlich gut. Der Öschberghof wurde renoviert und das Jahr 2020 wäre das erste volle Jahr nach der Renovierung gewesen.
B.St.: Ursprünglich ging die Planung dahin ab 10. Januar 2021 wieder zu öffnen. Das sehen Sie im Augenblick eher kritisch?
A.A.: Zunächst geht der beschlossene Lockdown bis 10. Januar 2021. Wir gehen stark davon aus, dass die Hotellerie und Gastronomie wieder erst als Letzte öffnen dürfen. Entweder man bekommt die Infektionszahlen in den Griff und alle können öffnen, was ich persönlich als eher unwahrscheinlich ansehe, oder es kommt nicht dazu.
Meine optimistische Voraussage würde auf eine Öffnung ab 1. Februar 2021 hinauslaufen. Der realistische Ausblick geht eher in Richtung einer Öffnung nach dem Fasching und meine pessimistischste Variante geht in Richtung Ostern.
B.St.: Nun zu einigen Kennzahlen. Wie viele Mitarbeiter arbeiten im Hotel und wie viele befinden sich derzeit in Kurzarbeit? Erfreulicherweise habe ich bereits bei meinem ersten Anruf eine freundliche Mitarbeiterin erreicht.
A.A.: Wir haben insgesamt 400 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. 95% davon befinden sich derzeit in Kurzarbeit. Selbstverständlich haben wir eine Notbesetzung. Der Empfang beispielsweise ist immer mit zwei Personen besetzt. Reservierung und Marketing sind ebenfalls immer besetzt.
Luisa, meine Assistentin, ist der Dreh- und Angelpunkt meines Büros. Auch sie ist immer hier. Natürlich muss auch die Technik laufen und die Golfsparte ist schmal besetzt.
B.St.: Wenn ich mit Hoteliers rede, taucht irgendwann immer das Wort Nachwuchssorgen auf. Wie sieht die Lage bei Ihnen aus? Haben Sie Probleme Interessenten für die Arbeit im Hotel zu gewinnen?
A.A.: Auch hier kann man das nicht pauschalisieren. Wir, im Öschberghof, haben seit Jahren eine, wie soll ich sagen, außergewöhnliche Nachwuchsarbeit.
Zunächst einmal sind wir Gründer der “FAIR JOB HOTELS” e.V., ein Verein, der seit vier Jahren in Deutschland besteht und dem sich mittlerweile etwa 80 Hotels angeschlossen haben. Im Fokus steht dabei die Mitarbeiterentwicklung, eine faire Behandlung, ausgesprochene Wertschätzung. Wir haben neue Programme für die Ausbildung entwickelt. Bei uns kann man nicht nur die klassische Ausbildung machen, man kann den Bachelor machen. Wir haben aktuell 78 Auszubildende und Studenten und derzeit keine Nachwuchssorgen. Wir haben sogar eine ausreichende Zahl an Bewerbern für das Jahr 2021. Etwa 25 bis 30 Auszubildende und Studenten nehmen wir pro Jahr an.
Mit dem Abschluss der Ausbildung enden unsere Anstrengungen jedoch nicht. Unsere Mitarbeiter werden ständig weiter- und fortgebildet. Auch hier sehe ich uns sehr gut aufgestellt.
Es gibt Kollegen die das ebenso handhaben. Das Hotel Johannisbad macht das beispielsweise ebenfalls sehr gut. Es gibt da schon noch einige Hotels mit ähnlichen Programmen.
Wenn man auf die gesamte Branche schaut, wird es aber auch dramatisch. Im Jahr 2020 wurden bereits insgesamt weniger Auszubildende eingestellt. Die fehlen natürlich. Wir werden hier auch zukünftig kritische Anmerkungen machen. Für die Ausbildung zuständig sind die Industrie- und Handelskammern (IHK) und der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA).
Wir hatten nun fast ein halbes Jahr geschlossen, wobei auch die Ausbildung nicht fortgeführt werden konnte. Bis heute fehlt noch ein Konzept dafür, wie es mit der Ausbildung weitergeht und wie die Prüfungen geplant sind.
Die Probleme kommen aber nicht nur durch fehlenden Nachwuchs sondern die Situation für die Fachkräfte, den gesamten Mitarbeiterbereich, ist schwierig.
Die Krise hat gezeigt, dass wir nicht krisensicher sind. Wir waren unorganisiert und haben erfahren müssen, dass wir kein ausreichend gutes Standing in der Politik haben aber auch in der Bevölkerung nicht. Das wird, so fürchte ich, viele veranlassen die Brache zu verlassen. Dieses Thema wird sehr hart auf uns zukommen.
B.St.: Nun muss man dazu sagen, dass die Coronakrise und die daraus resultierenden widrigen Umstände nicht abzusehen waren. Insofern habe ich Verständnis dafür, dass man unvorbereitet ist, jetzt aber Antworten finden muss.
Sie haben die Fair-Job-Hotels schon angesprochen, deren Gründer und Vorstandsvorsitzender Sie sind. Dort wollen Sie verbindliche Standards für den Umgang in der Hotellerie setzen. Wie weit sind Sie bereits gekommen? Wie wird die Idee dort aufgenommen und sind dort auch Hotelkooperationen im Boot?
AA.: Wir sind, ich habe schon darauf hingewiesen, vor vier Jahren gestartet. Wir arbeiten ehrenamtlich und haben mittlerweile 80 Partner gewinnen können. Wir streben keinen Verband mit 1000 Hotels an. Gut führen zu wollen und zu können bedarf einer Vision. Darauf kommt es an.
Die IHK, die DEHOGA haben natürlich alle den Wunsch nach fairen Bedingungen. Von der IHK gibt es beispielsweise Auszeichnungen für den besten Ausbilder der Region. Was auch immer das bedeutet. Man muss hierfür schlicht nichts nachweisen. Solche Auszeichnungen versehe ich schon mal mit einem Fragezeichen.
Bei uns muss man zunächst eine Vision haben. Nur der Leader, nur die Führung kann eine gute Mitarbeiterführung garantieren.
Wenn Sie mir, lieber Herr Steinmann, eine Kette, eine Hotelkooperation nennen können, wo Sie sicher sind, dass jedes Haus fair führt, dann können die gerne mitmachen. Wenn Sie in der Zentrale schriftlich niederlegen, dass die Mitarbeiter gut behandelt werden, dass richtig kommuniziert wird, die Mitarbeiter fair behandelt werden, weitergebildet werden, heißt das noch lange nicht, dass dies auch in den einzelnen Häusern passiert. Dafür ist immer der Leader zuständig. Wenn es dort nicht ankommt, dann ist es nur eine Farce.
Wir haben mit unserem Vertrauensmann eine Stelle, die rege genutzt wird und bei der die Mitarbeiter unserer Partner sich melden können. Die Anfragen sind anonym und vertraulich und wir konnten schon viele Themen und Probleme lösen, ja sogar Häuser aus dem Verbund herausnehmen, wenn eine faire Führung nicht zu schaffen war.
Deswegen sind wir lieber klein und fein und mit einer klaren Vision. Innerhalb von vier Jahren haben wir es geschafft, dass alle in der Brache die Fair-Job-Hotels kennen. Das ist ein großer Erfolg.
B.St.: Das klingt sehr erfreulich und auch Ihr Engagement für die Sache wird deutlich. Was zeichnet den Öschberghof, immerhin ein 5 * Superior Hotel, aus?
A.A.: Wir haben seit fast fünf Jahren renoviert und erweitert. Wir haben damit das Haus in seiner Hardware auf den 5-Sterne-Plus-Bereich gebracht. Wir haben vier Restaurants im Haus und für das Ösch Noir im ersten Jahr einen Michelinstern erhalten. Dazu kommen ein großer Spa-Bereich und drei Golfplätze. Das ist ein großes Portfolio an Hardware für den 5-Sterne-Plus-Bereich.
Viel entscheidender aber ist nun, die Gäste zu begeistern. Bei 126 Zimmern eine Mitarbeiterquote von 400 Personen aufzuweisen ist wahrscheinlich einmalig in Deutschland. Wir wollen den Gast auf natürliche Art und Weise begeistern. Wir wollen keine Einheitsmitarbeiter. Wir entwickeln individuelle Menschen, die Spaß an der Dienstleistung haben. Sie freuen sich auf den Gast, sie freuen sich auf den Öschberghof und sie sind Stolz darauf hier arbeiten zu können. Diese Kombination von Hardware und einer engagierten Crew zeichnet uns aus.
B.St.: Für mich persönlich ist das Restaurant immer von besonderer Bedeutung. Küchenchef Manuel Ulrich hat mit seinem Team im Ösch Noir einen Michelinstern als Auszeichnung erhalten. Welche Bedeutung hat das für das Hotel und Sie persönlich?
A.A.: Das hat eine große Bedeutung. Ich selbst war ja einige Jahre in der Geschäftsleitung der Traube Tonbach tätig. Damals noch mit Harald Wohlfahrt, der Jahr für Jahr drei Michelinsterne verteidigen konnte. Danach war ich im Vila Vita, dort erhielt Bernd Siener seinen ersten Michelinstern.
Wir haben uns im Öschberghof immer weiter entwickelt und eine Auszeichnung wie der Michelinstern ist für viele Gäste auch ein Buchungsgrund. Man kommt sozusagen in eine ganz andere Liga. Es gibt schließlich auch einen nennenswerten Gourmettourismus.
Früher haben die Gäste ihr Buchungsverhalten von Schwimmbädern abhängig gemacht und heute sind es Sternerestaurants, die als Qualitätsmaßstab gelten.
B.St.: Gerne möchte ich Sie jetzt etwas provozieren. Die Homepage des Restaurants bietet französische Speisen mit modernen Einflüssen. Geht der Mainstream nicht nach Asien oder zur streng regionalen Ausrichtung?
A.A.: Wir überlassen es selbstverständlich dem Küchenchef, in welche Richtung er tendiert. Die asiatische Welle oder die Fusionsküche ist ja schon 10 oder mehr Jahre alt. Harald Wohlfahrt, wenn ich nochmal auf ihn zurückkommen darf, hat immer seine Linie gekocht und beibehalten. Er hat das wohl beste Gänselebermosaik weltweit gemacht. Daran hat er sich gehalten und damit hatte er eine sehr lange und erfolgreiche Zeit.
Manuel ist ein Eigengewächs. Er hat sich bei uns entwickelt. Er kocht klassisch, wie er es gelernt hat, mit interessanten Gewürzeinflüssen. Wir waren vor der Schließung jeden Abend ausgebucht. Er macht ein Kalbsbeuscherl, das die Gäste absolut begeistert.
ich sage es mal so. Man kann dem Mainstream folgen, wenn man das alles authentisch hinbekommt. Aber nur um einer Welle zu folgen, würde ich das nicht mittragen.
B.St.: Zumal Sie auf dem Öschberghof noch weitere Restaurants haben und damit ein breites kulinarisches Bild zeichnen.
A.A.: Gäste, die bei uns mehrere Tage verbringen, können jeden Tag aus einem umfangreichen Angebot auswählen. Man kann italienische Küche genießen oder alpenländisch speisen. Wir bieten internationale Speisen und Sterneküche in unserem Ösch Noir.
B.St.: Lieber Herr Aisenbrey, vielen Dank für dieses interessante Gespräch.
Whisky oder Whiskey. Wasser des Lebens. Welch tolle Bezeichnung. Die ersten Destillate wurden tatsächlich vor allem als Medizin eingesetzt. Der Genuss spielte damals noch keine Rolle.
Die unterschiedliche Schreibweise ist geografischer Natur und wenn man sich dies genauer anschaut, wird die Verwirrung eher größer als kleiner.
Zunächst ist bedeutsam, dass die Wiege des Whiskys in Irland liegt. Doch sagen Sie das nie zu einem Schotten. Schließlich sind diese der Meinung, die Erfinder des Nationalgetränks zu sein.
Ungefähr um das Jahr 1870 verpassten die Iren ihrem Whisky eine weiteres „e“. Damit wollte man sich von den Schotten unterscheiden, die damals Probleme mit gleichbleibender Qualität hatten. Ausländische Käufer sollten so leicht erkennen, wer den besseren Whiskey in der Flasche hatte.
Und vergessen wir Deutschland nicht. Allein der Verband Deutscher Whiskybrenner (VDW) zählt 41 Brennereien und 6 Fördermitglieder aus ganz Deutschland zu seinen Mitgliedern.
Foto: Bernhard Steinmann
Das Buch:
Mit Schumann´s Whisk(e)y Lexikon erscheint das beliebte Standardwerk in aktualisierter Ausgabe. Nach kurzer Einleitung von Charles Schumann und einem Vorwort von Stefan Gabányi taucht man direkt in die unglaublich vielfältige Welt bekannter und unbekannter Whiskysorten ein.
Natürlich habe ich zunächst meinen Favoriten gesucht: Bruichladdich. Ab Seite 73 erfährt man, dass die Brennerei des „freundlichen Leichtgewichts“ 2012 an den französischen Konzern Rémy Cointreau verkauft wurde.
Hand aufs Herz, wer hat noch nie etwas von Jim Beam gehört?
Jim Beam ist die bedeutendste Bourbon-Marke und ein internationaler Bestseller. Die einfache Standardversion mit dem weißen Label ist seit 1942 auf dem Markt. Der Kentucky Straight Whiskey wird in den Brennereien American Stillhouse in Clermont und in der Jim Beam Distillery Booker Noe Plant in Boston bei Bardstown hergestellt. Im Buch erfährt man über diesen Whiskey noch viel mehr und man bekommt eine ungefähre Ahnung davon, wieviel Recherchearbeit in dem Lexikon stecken muss.
Natürlich fängt man nicht bei Null an. Schließlich gab es schon einige Auflagen zuvor. Dennoch bleibt genügend Arbeit bei der Whiskyreise rund um die Welt, beginnend mit La Alazana Madoc in Argentinien, über Fary Lochan in Dänemark, die Blaue Maus und viele andere in Deutschland. Nach vielen weiteren Stationen kommt Irland mit Bushmills, Jameson, Tullamore Drew und Writers Tears, um nur einige zu nennen.
Auf Schottland braucht man wohl nicht besonders hinzuweisen. Der Kenner weiß Bescheid.
Japan sollte vielleicht besonders erwähnt werden. Dort findet man Blend, Blendet Malt, Grain, Malt und sogar Rice Whisky.
Aufgefallen ist mir dabei die Kirin Distillery Co. mit Sitz in Tokio, eine Tochter von Kirin Holding Industries, die wiederum Teil des Industrie-Konglomerats Mitsubishi ist. Das ursprünglich Kirin-Sagram genannte Unternehmen wurde 1972 als Joint Venture zwischen der Kirin Brewery Co. und dem kanadischen Konzern Seagram gegründet.
Wer befürchtet, den Dschungel unbekannter Begriffe und Spezialbegriffe nicht überwinden zu können bekommt mit dem umfangreichen Glossar ab Seite 475 eine fundierte Hilfe zur Seite gestellt. Danach werden die Whisk(e)ys der Welt aufgelistet und schließlich Hersteller und Abfüller
aufgeführt.
Ich traue mich zu behaupten, dass die Leser von Schumann´s Whisk(e)y Lexikon das Buch immer in Reichweite haben werden.
Die Coronakrise und die damit einhergehenden Einschränkungen beschäftigen uns nun schon einige Monate. Auch in unserem Nachbarland Österreich ist die Lage kritisch. Einen sachkundigen Gesprächspartner aus der österreichischen Hotellerie fand ich in Johannes Christian Thiery, der gemeinsam mit seiner Schwester das Hotel Schloss Dürnstein in Niederösterreich leitet.
Darüber hinaus ist er neuer Delegierter bei Relais & Châteaux Österreich.
Das traditionsreiche Hotel Schloss Dürnstein ist bereits seit 1978 Mitglied von Relais & Châteaux. Thiery ist im Familienbetrieb aufgewachsen und entschied sich nach einem Technischen Studium für die Rückkehr zu seinen Wurzeln.
Kürzlich hatte ich die Gelegenheit mit Freuden wahrgenommen, mit Johannes Christian Thiery das nachfolgende telefonische Interview zu führen:
Bernhard Steinmann (B.St.): Wir führen das Gespräch in einer schwierigen Zeit. Bevor wir zur Tagesaktualität kommen, würde ich Sie gerne bitten kurz Ihren beruflichen Werdegang zu skizzieren.
Johannes Christian Thiery (J.C.T.): Man kann sagen, dass ich im Hotel aufgewachsen bin. Den Betrieb, den meine Eltern zum Hotel gemacht haben, hat mein Großvater bereits erworben. Ebenso bin ich mit Relais & Châteaux aufgewachsen, schließlich ist das Hotel Schloss Dürnstein bereits seit 1978 Mitglied dieser Hotelvereinigung. Daneben habe ich das Interesse an der Technik nie verloren. Ich habe in Wien an der TU Informatik studiert und nebenbei im Hotel gearbeitet.
B.St.: Ich habe auch erfahren, dass Sie Lizenzen für Fluss- und Hochseeboote, Bagger und sogar für einen Kran haben. Anscheinend lieben Sie das Abenteuer?
J.C.T.: (Lacht) Ja, ich stehe gerade neben einem Kran. Bauen ist mein zweites Hobby. Derzeit bauen wir das Haus meiner Schwester um. Ich bin so eine Art Hobbybaumeister.
Daneben betreibe ich seit 15 Jahren die Motorbootfähre Dürnstein-Rossatz über die Donau. Das habe ich übernommen, als der Vorbesitzer aufhörte und sich kein Nachfolger fand. Rundfahrten und Ausflugsfahrten mit insgesamt vier Booten gehören ebenfalls zum wichtigen Teil touristischer Attraktionen in der Region.
B.St.: Sie leiten das Hotel Schloss Dürnstein gemeinsam mit Ihrer Schwester. Auch Ihre Eltern sind noch im Hotel aktiv. Ein Modell, das wir auch in Deutschland kennen, beispielsweise in der legendären Traube Tonbach in Baiersbronn. Wie nahe sind Sie tatsächlich noch am Gast, wenn man Ihre vielen Aufgaben betrachtet?
J.C.T.: Ich verbringe sehr viel Zeit im Hotel, wie meine Schwester auch. Sie ist hauptsächlich an der Rezeption und mit der Buchhaltung beschäftigt. Zwar haben wir 50 Mitarbeiter, machen aber auch sehr gerne und sehr viel selbst. Beispielsweise bin ich oft im Restaurant. Es vergeht kaum ein Tag, an dem ich nicht serviere oder als Sommelier tätig bin. Wir würden uns schon als ein Familienbetrieb in bereits dritter Generation bezeichnen.
B.St.: Sie führen daneben die Delegation Österreich von Relais & Châteaux an. Eine Restaurant- und Hotelvereinigung, die 1954 in Frankreich gegründet wurde. Welche Vorteile ergeben sich aus der Mitgliedschaft in einer Hotelvereinigung?
J.C.T.: Das hat sich nun mal so entwickelt. In der Anfangszeit war dies eine gute Gelegenheit Öffentlichkeit herzustellen und wahrgenommen zu werden. Man muss es sich so vorstellen, dass es früher einfach ein Guide war und die gedruckten Medien regelmäßig darüber berichteten.
Heute ist die Mitgliedschaft nicht nur ein Aushängeschild sondern ein Qualitätssiegel das Gäste anspricht. Außerdem ist es wichtig, nicht alleine zu stehen. Wir sind ein internationales Netzwerk von über 580 Restaurants und Hotels, haben die Möglichkeit uns untereinander auszutauschen und Erfahrungen miteinander zu teilen. Von Relais & Châteaux gibt es ein breites Service-Angebot wie etwa Beratung zu Channel-Management, gemeinsame Sales-Aktivitäten oder auch die weltweiten Initiativen, die unsere Philosophie widerspiegeln, etwa „Fish Unknown“ oder „Food for Change“.
B.St.: In Deutschland werden die Maßnahmen für die Eindämmung des Coronavirus verstärkt. Dies steht auch in Österreich unmittelbar bevor. Wie hat sich die Coronakrise bisher auf die Kooperationshotels Mitglieder von Relais & Châteaux in Österreich ausgewirkt?
J.C.T.: Bei Relais & Châteaux waren weltweit Anfang des Jahres etwa 95 % aller Hotels geschlossen. Dementsprechend hat man die Kosten drastisch reduziert.
Das Hotel Schloss Dürnstein ist ein Sommerbetrieb. Wir hatten durch die Coronakrise bedingt zwei Monate später geöffnet als sonst üblich, hatten aber zunächst zwei sehr schwache Monate. Danach war das Geschäft ganz gut, allerdings von ganz anderer Struktur. Die Gäste kamen hauptsächlich aus Österreich, Deutschland und Tschechien. Ansonsten fehlten die internationalen Gäste. Insgesamt gesehen hatten wir noch ein gutes Ergebnis.
Mittlerweile haben wir saisonbedingt wieder geschlossen und zwar eine Woche früher als sonst, da die Buchungen zurückgegangen sind.
Die Situation in Österreich ist sehr schwierig. Gerade die Wintersportbetriebe werden sehr leiden. Viele Kollegen lassen ihre Betriebe geschlossen, da die Buchungslage sehr angespannt ist.
B.St.: Gibt es denn in Österreich Kurzarbeitergeld, so wie wir es aus Deutschland kennen?
J.C.T.: Ja, Österreich hat zwei Maßnahmen ergriffen. Was uns Hoteliers am meisten hilft ist die Mehrwertsteuersenkung. Die Regelung des Kurzarbeitergeldes ist zweifellos gut gemeint, funktioniert aber nicht in allen Fällen, da die Regeln sehr kompliziert sind.
In einem Restaurant beispielsweise benötigen Sie am Wochenende alle Mitarbeiter, unter der Woche aber nicht.
Von Wiener Hotelkollegen wollte ich im Sommer Mitarbeiter ausleihen. Das war zu kompliziert, denn wenn mein Kollege einen Mitarbeiter entlässt, verliert er die Kurzarbeiterberechtigung für die übrigen Mitarbeiter. Dieses Model erscheint mir wenig durchdacht.
Wir haben mittlerweile 400 000 Arbeitslose in Österreich und Sie bekommen keine Installateure, keine LKW-Fahrer u.s.w. Das ist schon merkwürdig.
B.St.: Bilden Sie denn selbst im Hotel aus?
J.C.T.: Junge, talentierte Arbeitskräfte sind hart umkämpft. Auch hat sich die Arbeitseinstellung sehr geändert, die Attraktivität einer Beschäftigung in der Hospitality-Branche ist leider in den Hintergrund getreten. Als Mitglied bei Relais & Châteaux haben auch unsere Mitarbeiter Vorteile – etwa in einen anderen Betrieb reinzuschnuppern, der ebenso Relais & Châteaux Mitglied ist oder sie profitieren von den international geltenden Mitarbeiter-Spezialkonditionen für einen Aufenthalt bei unseren Relais & Châteaux-Kollegen.
B.St.: Viele Branchen klagen über Fachkräftemangel.
Wie können Hoteliers dem Problem des Fachkräftemangels entgegentreten und wo gibt es mögliche Lösungsansätze?
J.C.T.: Ich nenne Ihnen einmal ein Beispiel. Sie bekommen in einem Hotel ohne Probleme 100 Abwäscher, aber keinen einzigen Oberkellner. Man könnte doch eher vermuten, dass es umgekehrt ist und niemand abwaschen möchte.
Anscheinend ist es ein Problem Verantwortung zu übernehmen, am Abend zu arbeiten oder ein Team zu führen. Dabei haben wir viele Mitarbeiter, die bei uns als Abwäscher begonnen haben und heute führende Positionen einnehmen.
Unser aktueller Oberkellner beispielsweise war früher Abwäscher bei uns. Das Hotel bietet viele Aufstiegsmöglichkeiten.
B.St.: Ihr Hotel nimmt auch am Wachau GOURMETfestival teil. Es bleibt nun zumindest die Hoffnung, dass das Festival auch tatsächlich im Frühjahr 2021 stattfinden kann. Diesmal kommt Sternekoch Vincenzo Candiano aus Ragusa, Sizilien zu Ihnen. Wie wichtig ist diese Veranstaltung für das Hotel und die Hotelvereinigung? Relais & Châteaux veranstaltet ja auch viele Kochevents.
J.C.T.: Wenn ich mich nicht täusche, gibt es das Festival bereits seit elf Jahren. Das ist ein sehr schönes Ereignis. Die Betreiber des Festivals sind gute Freunde von mir, die ich auch sehr gerne unterstütze.
Events mit Gastköchen mache ich aber schon viel länger. Ich hatte schon viele Gastköche aus Relais & Châteaux-Hotels. Finanziell ist das eher ein Nullsummenspiel aber es macht sehr viel Freude. Außerdem belebt es die Saison.
B.St.: Hotels müssen ein Highlight haben, einen Wiedererkennungswert. Wo finde ich ihn im Hotel Schloss Dürnstein?
J.C.T.: Wie bei Relais & Châteaux üblich, findet man auch bei uns eine familiäre Betreuung. Hinzu kommt ein einzigartiger, historischer Gebäudekomplex der die lange Geschichte des Hauses aufzeigt.
Nicht zu vernachlässigen ist die Tatsache, dass die Region ein wunderbares Erholungsgebiet ist.
B.St.: Wann werden Sie denn planmäßig das Hotel wieder öffnen?
J.C.T.: Geplant ist die Öffnung des Hotels zwei Wochen vor Ostern. Ob dies realistisch ist, wird der weitere Verlauf der Coronakrise zeigen.
B.St.: Wir wollen doch alle hoffen, dass sich die Situation im nächsten Jahr bessert und wir zur gewohnten Realität zurückkommen können.
Herr Thiery, ich danke Ihnen für dieses informative Gespräch.
Reisehungrigen, die schon länger mit dem Gedanken spielen, eine Aranui-Kreuzfahrt zu buchen und den abgelegenen Paradiesen dieser Welt einen Besuch abzustatten, wird die Entscheidung 2021 dank beachtlicher Sonderangebote so einfach wie noch nie gemacht.
Jakob Strobel y Serra wurde 1966 in Bonn geboren. Er studierte Hispanistik und Geschichte in Berlin und Sevilla. Zur Frankfurter Allgemeinen Zeitung (F.A.Z). kam er 1993. Er wechselte 1997 in das Reiseblatt der F.A.Z. und spezialisierte sich auf Reisereportagen über spanischsprachige Länder und kulinarische Themen. Als Restaurantkritiker der F.A.Z. kennt man ihn seit langer Zeit, außerdem ist er stellvertretender Leiter des Feuilletons.
Foto: Bernhard Steinmann
Jakob Strobel schreibt in seiner F.A.Z.-Kolumne „Geschmackssache“ über Essen und Trinken in Deutschland. Da lag es wohl nahe, ausgesuchte Texte in einem Buch zusammenzufassen. Herausgekommen ist ein Buch das aus sieben Kapiteln und 54 Restaurantberichten besteht.
„Aus unserer gastronomischen Diaspora ist ein Schlaraffenland geworden“ so schwärmt der Autor in seinem Vorwort und schlägt eine Brücke von der französischen Klassik bis zur Avantgarde. Mit großer Sachkenntnis, oftmals mit unverkennbarer Detailverliebtheit, aber auch mit Einfühlungsvermögen in die Philosophie der Küchenmeister, berichtet er aus den unterschiedlichsten Restaurants. Den Berichten ist seine Freude an der Sache deutlich anzumerken. Sein Beruf führt ihn in die besten Restaurants Deutschlands und zu seiner eigentlichen Passion. Ein Fein- und Hinschmecker, der wie kaum ein anderer in der Lage ist in Worte zu kleiden, was andere nur fühlen.
Sein Lob wird von Küchenchefs aufgesogen und sein Kommen mit mulmigem Gefühl erwartet.
Bisweilen geht der Schriftsteller mit ihm durch, wie beispielsweise bei seinem Besuch im Piesporter Restaurant von Thomas Schanz. Dort wähnt er sich auf einem „Geschmacksplaneten, der extraterrestrischen Ursprungs“ zu sein scheint und sieht in Thomas Schanz den „Schöpfer des Planeten“. Bei all der Schwärmerei verliert er sich aber nie im Ungewissen sondern informiert fach- und sachkundig.
Es empfiehlt sich, die Sammlung kurzer Geschichten und Geschichtchen über Restaurants und Menüs immer in der Nähe zu behalten. Es macht nicht nur Spaß die Kolumnen zu lesen, sie sind auch gute Ratgeber für die Auswahl und Einkehr in Deutschlands gehobener Gastronomie.
Erster Non-Profit Branchenverband in Deutschland gegründet, der sich ausschliesslich mit japanischer Trinkkultur befasst.
– Vorstellung des neuen Verbandes in der Botschaft von Japan in Berlin unter Anwesenheit S.E. Botschafter Takeshi Yagi
– Ankündigung für erste Sake Week Berlin vom 1.-7. Oktober 2021 – Neue Trendgetränke für die Gastronomie und Hotellerie im Olympiajahr vorgestellt – World Sake Day als neuer Milestone im deutschen Bar Eventkalender – Weitere Verbandsmitglieder sind herzlich willkommen
Anlässlich des World Sake Day, der in Japan den Beginn der Sake Produktion einläutet, wurde in Berlin die Sake Embassy Germany als gemeinnütziger und unabhängiger Branchenverband beim Vereinsregister angemeldet. Der Verband möchte der Gastronomie und Hotellerie, aber auch Endverbrauchern das Thema Sake anschaulich näher bringen und stellte heute konkrete erste Projekte für das Jahr 2021 vor.
So wird es erstmalig eine Sake Week Berlin geben, die am World Sake Day 2021 startet. Sieben Tage lang werden verschiedene Veranstaltungen für Fachbesucher und Endverbraucher mit Tastings, Workshops und Vorträgen abgehalten. Begleitend werden bis zu 20 teilnehmende Restaurants spezielle Menüs mit Sake Begleitung anbieten und zeigen, dass Sake der perfekte Menübegleiter ist und nicht ausschliesslich zu japanischem Essen getrunken werden muss. Ab 2022 soll es die Sake Week auch in Düsseldorf und Frankfurt a.M. geben. In diesem Kontext wird der World Sake Day Schritt für Schritt als weiterer Milestone im deutschlandweiten Bar-Eventkalender etabliert.
Im Rahmen einer Gastro-Promotion wird für Gastronomen, Hoteliers und Bar- Betreibern im Olympiajahr (Tokio 2021) eine inhaltliche Brücke nach Japan gebaut und es werden konkrete Drinkvorschläge platziert, die ab Ende März 2021 angeboten werden können. Dazu gehören u.a. Sake-Tonic und diverse Schaumwein-Sake Kreationen (z.B. Cava Sake, gesprochen „Kawasaki“) mit Kirschblüte, Yuzu und Cassis.
Die Positionierung von Sake pur wird in der Kommunikation und in Workshops als „liquid meditation“ erfolgen und zahlt somit auf die Wertschätzung des Getränkes von der Herstellung bis zum Genuss sowie einen bewussten Konsum ein. Spezieller Sparkling Sake wird als exklusive Alternative zu Champagner positioniert.
Weitere Projekte und Tools, wie eine Online Sake Deutschlandkarte, die dabei hilft auch per Smartphone Restaurants, Bars, Hotels und Shops zu finden, sind bereits in der Entwicklung.
Die sieben Gründer freuen sich bereits zum Start über fünf Unternehmensmitglieder wie die Ueno Gourmet GmbH (Import und Vertrieb), Go-Sake (Vertrieb und Marketing), Rockstar Media & Events GmbH (Eventagentur), Markendrama
(Marketingagentur) und Sake & Shochu Academy Europe UG (Ausbildungs- plattform). Weitere Mitglieder, vor allem Restaurants, Shops, Marken, Brauereien, Institutionen und Bars, aber auch private Enthusiasten und Sommeliers sollen in der Folgezeit gewonnen werden.
Über die Sake Embassy Germany e.V.
Initiator der Gründung ist Alexander van Hessen, der bereits 2012 die Berlin Food Week ins Leben gerufen hat und diese gemeinsam mit Schröder + Schömbs PR bis heute umsetzt. Weitere Gründungsmitglieder der Sake Embassy Germany e.V. sowie Mitglieder des Beirates sind: Alexander Angelus (Botschaft von Japan in Berlin), Dr. Bastian Schwithal (Go-Sake), Arnd-Henning Heissen (Bar Manager und Berater), Herbert Schmitz (Schröder + Schömbs PR), Jörg Müller (Ueno Gourmet), Yoshiko Ueno-Müller (Sake & Shochu Academy Europe). Darüber hinaus wird der Beirat ergänzt durch: Goya Kobayashi (Yamagata Prefectural Government) und Nicole Renger (JETRO – Japan External Trade Organisation Berlin).
Andreas Krolik begann bereits 2013 im Frankfurter Restaurant Lafleur mit der Konzeption veganer Gerichte, frei von Fleisch- oder Wurstimitaten, wie sie damals üblich waren. Mit viel Gespür für Geschmack werden diese Kreationen gestaltet. Kreationen, die auch Gäste ansprechen, die nicht unbedingt dem veganen Ernährungskreis zuzurechnen sind, denn vorbei ist die Zeit, in der nur esoterisch angehauchte Weltverbesserer dem Fleisch entsagen.
Es darf aber keineswegs vergessen werden, dass Andreas Krolik die komplette kulinarische Bandbreite beherrscht, wie der vorangegangene Bericht bereits gezeigt hat.
Darüber hinaus ist Andreas Krolik ein intelligenter und charmanter Plauderer, wie das folgende Interview, frei von jeglichem Darstellungszwang, zeigt:
Bernhard Steinmann (B.St.): Das Restaurant ist derzeit nur an zwei Tagen geöffnet. Eine Folge der Coronapandemie. Wie haben sich die Coronamaßnahmen insgesamt auf das Restaurant ausgewirkt?
Andreas Krolik (A.K.): Zunächst einmal gibt es ein Hygienekonzept für das Restaurant. Es gibt Desinfektionsmittel, auch Schutzmasken, falls ein Gast diese einmal vergisst. Zum Betreten des Restaurants benötigt man in Hessen keine Schutzmaske mehr, für das Aufsuchen der Sanitäranlagen ist diese allerdings Pflicht.
Die Servicemitarbeiter tragen alle Hygienehandschuhe aus Stoff und einen Mund-Nasen-Schutz, die mehrmals am Abend gewechselt werden. Für die Küche ist ein Mund-Nasen-Schutz nicht mehr vorgeschrieben, doch wenn ich mich in den Gästebereich begebe, muss ich wieder einen tragen. Auch wird bei unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern vor jedem Dienstantritt die Temperatur gemessen. Die Küche und die sanitären Räumlichkeiten, werden zusätzlich mehrmals am Tag desinfiziert.
Bei den Abständen im Restaurant mussten wir nur geringfügig Veränderungen vornehmen, da das Platzangebot bereits vorher sehr großzügig war. Soweit zu den Bestimmungen für das Restaurant.
Nach der Wiedereröffnung kehrten unsere Stammgäste recht schnell zurück. Natürlich gab es auch Nachfragen zum Konzept. Manche Gäste wollten wissen, ob die Abstände gewahrt sind und ob die Klimaanlage ausreichend belüftet. Bis auf wenige Ausnahmen sind wir an den Wochenenden ausgebucht. Das ist eine sehr erfreuliche Entwicklung. Für die ganze Woche reichen die Nachfragen noch nicht aus. Es fehlen uns leider noch immer die international Reisenden, die 25 % in der Woche der Gäste ausmachten. Es finden derzeit auch keine Messen statt und die großen Firmen in Frankfurt, nicht nur der Finanzsektor, haben noch eine hohe Zahl von Mitarbeitern im Homeoffice. Dies wird auch bis Jahresende so bleiben.
Im Augenblick fahren wir mit dieser eingeschränkten Öffnungszeit wirtschaftlich am sichersten. Es wäre nicht wünschenswert, wenn die Einnahmen des Wochenendes durch ein halb gefülltes Restaurant in der Woche wieder verwässert würden oder wir gar Verluste einfahren würden.
Das Restaurant trägt sich damit sehr gut, da der Staat über die Kurzarbeit zwei der restlichen drei Tage übernimmt. Den anderen benötigen wir für die Vorbereitung.
Ab dem 10. September 2020 werden wir auch am Donnerstag wieder öffnen und sind sehr gespannt, wie dieser Tag angenommen wird. Wenn die Auslastung ähnlich wie freitags und samstags ist, wären wir sehr froh, dann könnten wir gegen Jahresende vielleicht noch einen Schritt weitergehen.
B.St.: Ich kenne viele Köche die ihre Kreationen gerne als weltoffen und zeitgemäß interpretiert sehen. Andere wiederum verbeißen sich förmlich in Regionalität und Purismus. Wo sehen Sie sich?
A.K.: Ich stehe wohl eher etwas dazwischen. Regionalität ist mir schon sehr wichtig. Einen Radius setze ich mir aber nicht. Regionalität hat jedoch keinen Vorrang vor der Qualität. Wenn ich eine deutlich bessere bzw. über einen längeren Zeitraum bessere Qualität in Italien oder Frankreich bekomme, dann kaufe ich dort. Erhalte ich die gute Qualität vor Ort, dann greife ich gerne zu. Bei Gemüse ist das eher kein Problem. Es gibt regional sehr gute Anbaugebiete für Obst und Gemüse.
Auch im Fleischbereich ist die Situation regional grundsätzlich sehr gut. Bei besonders guten Qualitäten kann aber die Menge über einen längeren Zeitraum ein Problem darstellen. Meeresfisch muss ich natürlich international kaufen. Der größte Teil kommt aus Europa.
Was ich besonders mag ist die Gelbflossenmakrele, der Hamachi, ein wahnsinnig gutes Produkt, den es aber jetzt nicht gerade vor der Haustür gibt. Mittlerweile gibt es Aquakulturen in Dänemark und Holland. Die Qualität reicht aber nicht an das heran, die mir hier vorschwebt und wichtig ist.
Man darf nicht vergessen, dass wir Gäste haben die sehr viel reisen und in anderen Ländern Spitzenrestaurants aufsuchen und jederzeit in der Lage sind Qualitäten zu vergleichen. Da werde ich nicht auf Verständnis stoßen wenn ich sage, der Fisch kommt aus einer Aufzucht die gerade mal 100 Kilometer entfernt ist, wenn es sich nicht um Premiumqualität handelt. Deshalb entscheide ich ausschließlich nach Qualität. Wenn regional die Qualität stimmt, kaufe ich gerne, mache daraus aber kein Dogma. Da meine Küche sehr gemüselastig ist, habe ich die Region ohnehin sehr gut eingebunden.
B.St.: Ihre veganen Menüs begeistern und finden immer mehr Zustimmung. Ist das Degustationsmenü mit Fisch und Fleisch bald ein Überbleibsel aus vergangener Zeit?
A.K.: Nein, das glaube ich nicht. Vegan ist derzeit absolut im Trend. Deswegen habe ich es aber nicht gemacht. Ich habe das mittlerweile im sechsten Jahr im Angebot. Begonnen haben wir damit im Jahr 2013 als vegane Menüs noch kein Thema waren, in der Spitzengastronomie schon gar nicht.
Meine Vorstellung ist es, aus frischen Zutaten vegan zu kochen und keine Fleisch- oder Wurstimitate herzustellen. Ich stelle eigenständige Gerichte aus pflanzlichen Zutaten her die immer sehr nah an der Jahreszeit liegen.
Gäste klagen oftmals darüber, dass sie nach veganen Menüs fragen und dann mehr oder weniger enttäuscht werden, indem ihnen Gerichte kreiert werden aus Beilagen, die etwas schöner ausgeschmückt sind aber keine eigenständigen Gerichte darstellen. So etwas gibt es bei uns nicht.
Es ist im pflanzlichen Bereich sehr viel machbar, wenn man sich tiefer in die Thematik reindenkt. So benötigte ich keine Butter oder Sahne, um Wohlgeschmack zu erzeugen.
Ich fertige meine Pürees, Emulsionen, Cremes, Suppen im veganen Bereich mit hochwertigen Ölen. Damit muss ich das Grundprodukt Gemüse viel weniger „strecken“ um den gleichen Fettanteil im Produkt zu haben. Das führt dazu, dass ich ein viel intensiveres Geschmackserlebnis vom Grundprodukt erhalte.
B.St.: Jetzt haben Sie gerade meine nächste Frage vorweggenommen. Vegetarische Gerichte verzichten auf Fisch und Fleisch. Das ist leicht nachvollziehbar und verständlich. Bei veganen Gerichten muss man beispielsweise Butter, Milch und Sahne ersetzen.
A.K. Genau. Dazu nehme ich hochwertige Öle. der Markt ist tatsächlich riesig. Es gibt Nussöle, Kernöle, Traubenkernöl, wenn es neutral sein soll.
Rapsöl, wenn es in die nussige Richtung gehen soll. Haselnuss-, Walnuss-, Pistazienöl, je nach geschmacklicher Ausrichtung des Gerichts werden die Öle ausgesucht. Im mediterranen Bereich nehme ich natürlich Olivenöl. Die Öle bringen einen besonderen Geschmack mit ein, wenn ich das möchte, ansonsten suche ich mir ein neutrales Öl aus. Beim Wurzelgemüse beispielsweise, passt eine nussige Note sehr gut dazu. Bei Artischocken oder Auberginen ist ein Olivenöl die richtige Wahl.
Mit sieben Jahren Erfahrung haben wir einen großen Pool geschmacklicher Kombinationen geschaffen. Diese werden immer wieder neu gedacht und zusammengesetzt.
Hinzu kommt mein Hintergrund, dass ich in meiner Kindheit mit Obst und Gemüseanbau groß geworden bin, im Nebenerwerb haben wir sehr viele Obst und Gemüsesorten selbst angebaut. Von der Bodenvorbereitung, Pflege über Aussaat/Pflanzung bis zur perfekten Reife bei der Ernte, habe ich jeden Wachstumsschritt der Pflanzen direkt miterlebt. Darüber hinaus war ein Großteil der Landschaft meiner Heimat von Obst und Gemüseanbau geprägt, wo auch meine Mutter tätig war.
Es gibt im Menü immer wieder nach wenigen Wochen Gänge, die ausgetauscht werden, wobei wir die Jahreszeit immer berücksichtigen. Ich sehe hier viele spannende Spielarten. Man muss vorurteilsfrei an die vegane Idee herangehen. Mittlerweile haben viele Kollegen, die vor drei oder vier Jahren noch nicht an vegane Menüs dachten, den ein oder anderen Gang ins Menü aufgenommen. Tim Raue ist da ein sehr gutes Beispiel. Vor drei Jahren wollte er von veganem Essen noch nicht viel wissen und mittlerweile setzt er das großartig im Restaurant um.
Vegane Ernährung findet immer neue Anhänger. In der Gastronomie setzt mittlerweile, wie auch in der Gesellschaft, ein stigmafreies Umdenken ein.
B.St.: Die vegane Küche wurde anfangs sehr kritisch betrachtet. Man hatte immer den Eindruck, dass es nicht um die Art der Ernährungsweise ging sondern immer ein politisches Statement im Vordergrund stand. Stichwort Tierhaltung, Schlachtung und Verzehr. Vielleicht hat das die Diskussion zu sehr belastet.
A.K.: Das mag so sein. Es gab sehr verhärtete Fronten, wenn man das online einmal nachgelesen hat. Die unterschiedlichen Parteien kamen nie auf einen Nenner, Annäherung war fast unmöglich. Ich mache mich von dem Thema komplett frei. Ich finde vegan zeitgemäß. Es ist auch eine Reaktion auf viele Lebensmittelunverträglichkeiten, angefangen bei der Laktoseintoleranz.
Wir kreieren hier ein Angebot an einer Pflanzenküche aber auch an Fisch- und Fleischgerichten. Manche Gäste wollen vielleicht nur mal an einem Tag vegane Ernährung erleben. Viele Gäste, die bei uns das vegane Menü essen sind in der Regel viel breiter aufgestellt.
Wir wollen hier niemanden bekehren. Ich selbst bin auch offen für alles.
Gerade in den letzten Wochen ist die Nachfrage nach dem veganen Menü stark angestiegen. Auf diesem Feld kann man sehr viel machen.
B.St.: Auf der Masterclass Stage der Berliner Chefdays kreieren Köche ein Gericht und ein kleiner Teil des Publikums darf dieses verzehren. Mit einem Gericht haben Sie sich aber nicht zufrieden gegeben. U.a. gab es Edelpilze in Form von Ravioli und Creme, Pilzbouillon, Spitzkohl und Quinoa-Haselnusscrunch. Außerdem eine „falsche Feta“ , nämlich frischer Tofu, mit Olivenöl gepresst. Wie haben Sie das mit dem Zeitmanagement hinbekommen?
A.K.: Das war schon eine außergewöhnliche Situation. Wir wollten einmal zeigen, wie man vegane Küche umsetzen kann und einen größeren Einblick gestatten. Wir wollten zeigen, was kreativ möglich ist um vollwertige Gerichte zu machen. Das kann man mit einem Gang alleine nicht gut demonstrieren. Ich hatte auch fast das ganze Team dabei, sonst wäre das nicht möglich gewesen. Am Ende waren wir knapp am Zeitlimit, genau genommen waren wir fünf Minuten drüber. Das war eine echte Challenge, die allerdings gut vorbereitet war.
B.St.: Die große Küche gehört in Frankreich zum kulturellen Erbe. In Deutschland pilgern die Spitzenpolitiker nach Bayreuth und lassen sich die Oper reichlich was kosten. Die Spitzenrestaurants werden eher gemieden. Fehlt es an einer Lobby für Spitzenküchen?
A.K.: Ich würde das nicht nur auf die Spitzenküchen beschränken, es geht um die Gastronomie im Ganzen. Für die Esskultur sind nicht nur die Spitzen- köche verantwortlich. Ohnehin würde ich es nicht nur auf Spitzenköche oder Sterneköche fixieren, die natürlich im Vordergrund und auf den Bühnen stehen. Aber es gehört viel mehr dazu. Es gehören natürlich auch die Maîtres, die Sommeliers, die Servicemitarbeiter dazu, die für den Gast mindestens genauso wichtig sind.
Neben dem Essen muss der Service den Wohlfühlfaktor für die Gäste schaffen. Das darf man nie vergessen. Für mich ist Gastronomie Lebensart, Esskultur, Genuss in vielschichtiger Form. Hier treffen viele Menschen aufeinander, mann kann sich in entspannter Atmosphäre unterhalten. Es muss doch auch der Politik am Herzen liegen, dass die Gesellschaft in der fortschreitenden Digitalisierung Kommunikation auf persönlicher Ebene wahrt. Dafür ist ein Restaurant doch ein perfekter Ort. In Frankreich gehen ganze Familien mit Kindern am Sonntag in ein Sternerestaurant, lachen, tauschen sich aus. Das ist weder angestaubt noch versnobt. Da gibt es nicht so viele Vorurteile wie bei uns. Angefangen von zu kleinen Portionen bis zum steifem Gehabe. Da gibt es soviel aufzuarbeiten, was die Politik eigentlich gutheißen müsste.
Bei uns bekommt man auf jeden Fall auch noch eine gesunde Küche, das möchte ich auch gerne einmal in den Vordergrund stellen. Gerade das vegane Menü ist mit seiner schonenden Zubereitung, spannend und geschmacksintensiv. Man kann sich einfach wohlfühlen. Ob im Restaurant oder ob man zu Hause kocht, mit der Familie oder mit Freunden, man kann die Alltagssorgen einfach einmal vergessen.
Die Gastronomie ist ein Gesamterlebnis, das gilt nicht nur für den Spitzenkoch. Von der Begrüßung bis zur Verabschiedung wird der Gast gewürdigt, wird ihm etwas geboten. Deshalb bin ich auch dafür, dass die Gastronomie gefördert wird. Hier muss die Politik die richtigen Signale senden.
B.St.: Wie ist der Zusammenhalt bei den Köchen. Gibt es einen solchen oder regiert der Konkurrenzgedanke? Ist eine Vertretung durch den Deutschen Hotel– und Gaststättenverband e. V (DEHOGA) ausreichend oder muss für die Spitzengastronomie eine eigene Vertretung oder Selbstverwaltung gefunden werden?
A.K.: Die Gastronomie muss in erster Linie in ihrer Breite gut vertreten werden. Bei der Spitzengastronomie reden wir ja nur über einen Bruchteil der gastronomischen Landschaft. Natürlich steht diese zunächst einmal im Mittelpunkt und kann auch international für Deutschland werben. Doch wir müssen auch an die Breite denken und dafür brauchen wir natürlich die DEHOGA.
Gerade in der Coronazeit, ich kann jetzt nur für Hessen sprechen, wo ich die Dinge etwas besser kenne und auch nachlesen kann, wurde schon das Gespräch zwischen dem Verband und der Politik gesucht. Es wurde um Lösungswege gerungen um den Re-Start erst möglich zu machen. Nun geht es darum den Clubs und anderen kulturellen Einrichtungen mit gastronomischen Kombinationen Möglichkeiten zu eröffnen. Man muss Konzepte entwickeln, damit diese ebenfalls wieder öffnen können. Ich glaube nicht, dass man diese Einrichtungen einfach zwei Jahre geschlossen halten kann. Auf diesem Feld ist die DEHOGA sehr aktiv und kämpft.
Ich weiß dies aus erster Hand, da unser Inhaber, Herr Mangold, in einer führenden Position bei der DEHOGA in Hessen ist.
Ich kann mir schon vorstellen, dass ein Interessenverbund, ein Netzwerk, für die gehobene Gastronomie sehr nützlich sein kann.
Eine Umsetzung ist allerdings mit Schwierigkeiten verbunden.
Selbst jetzt, wo die Restaurants eingeschränkt geöffnet sind, ist man zeitlich sehr gefordert. Man möchte kreativ sein, entwickelt neue Gerichte, muss die Jahreszeit im Blick haben, das kostet alles Zeit. Das geht vielen Kollegen bestimmt ebenso. Was die Frage aufwirft, wann will man sich denn treffen und wie oft? Wir sind organisiert bei Relais & Chateaux, da gibt es schon regelmäßige Treffen, ebenso bei Les Grandes Tables du Monde in Frankreich.
Da muss man schon ein- oder zweimal im Jahr aktiv werden. Das setzt schon Grenzen für viele weitere Engagements.
Ich war, wie schon erwähnt, auf den Chefdays in Berlin. Dort kann man sehr viele Kollegen treffen. Natürlich hat man am Vortag bis in die Nacht gearbeitet.
Es ist kein Problem des Konkurrenzgedankens sondern eher ein zeitliches Problem. Natürlich kann man sich mittlerweile auch sehr gut digital austauschen.
Die meisten der Top-Kollegen kenne ich persönlich. Wir pflegen einen respektvollen Umgang. Christian Bau beispielsweise, ein wirklicher Perfektionist, ist immer für ein kurzes Gespräch zu haben aber auch er konzentriert sich fast ausschließlich auf das Restaurant, das nun einmal die ganze Aufmerksamkeit erfordert. Auch Torsten Michel mit den ganzen Sonderumständen und obendrauf noch die Coronakrise, hat wieder etwas ganz Großartiges mit der Familie Finkbeiner und allen Traube-Mitarbeitern auf die Beine gestellt. Aber auch er verlässt kaum das Haus. Es fehlt einfach an der Zeit. Am Ende kann das jeder nur für sich selbst individuell entscheiden.
Es gibt internationale Kollegen, die schaffen das anscheinend besser. Teilweise haben sie weniger Öffnungstage wie beispielsweise in Skandinavien. In Deutschland haben wir grundsätzlich, wenn wir wieder können, an fünf Tagen geöffnet.
Hinzu kommt, dass die Margen nicht sehr groß sind und wir schon unterm Strich etwas Geld verdienen wollen. Dafür muss man anwesend sein und möglichst viele Gäste erreichen. Mit Veranstaltungen wie den Chefdays oder der Chefsache, Events in Österreich oder Holland bei Jonnie Boer findet schon ein guter Austausch statt. Man trifft dort nicht nur deutsche Kollegen sondern auch internationale Chefs. Noch mehr an Vernetzung ist kaum möglich. Natürlich wünscht man sich noch viel mehr dieser Möglichkeiten, doch die Zeit reicht dafür einfach nicht.
B.St.: Zwei Michelinsterne sind bei Ihnen gesetzt, und das nun schon im dritten Restaurant. Was ist Ihr Geheimnis?
A.K.: Ja, das stimmt. Ich hatte zwei Sterne bereits in Baden-Baden und im Tigerpalast. Hier mittlerweile im fünften Jahr. Insgesamt also schon seit 10 Jahren. Meine Küche und mich, wenn ich das so sagen darf, zeichnet zunächst einmal eine große Konstanz aus. Ich bleibe meiner Art zu kochen treu, ohne dass das Veränderungen ausschließt.
Wir haben uns im Lafleur in den letzten fünf Jahren stets weiterentwickelt. Dabei müssen wir uns nicht immer neu erfinden. Unsere Stammgäste können den Stil jedenfalls gut erkennen.
Das ist eine authentische Küche wie ich sie persönlich sehr mag und deshalb genauso umsetze. Ich habe natürlich die Augen offen und nehme neue Entwicklungen auf. Nur wenn man sich selbst weiterentwickelt, kann man auch ein Team entwickeln.
Wir arbeiten sehr produkt- und geschmacksfokussiert. Wichtig ist eine gute Organisation und Küchenstruktur. Ein gesamtheitliches Qualitätsmanagement gibt die notwendige Sicherheit. Damit haben auch die Mitarbeiter klare Vorgaben. Man muss immer bereit sein dazuzulernen ohne experimentell zu werden. Auch wenn Dinge auf den Tellern gegensätzlich erscheinen oder beim Lesen der Speisekarte so wirken, muss immer Harmonie vorherrschen. ich höre oft von Gästen, dass sie sich vorher nicht vorstellen konnten, das die Produktauswahl so gut funktioniert und harmoniert. So mag ich meine Küche.
Wir sind auch schon etwas saucenlastig. Bei uns gibt es immer recht viel Saucen, Fonds, Essenzen zu den Gerichten. Ich mag geschmacklich tiefgründige Saucen sehr gerne. Für jede Fleischart gibt es immer eine eigenständige Sauce.
In Summe benötigt man natürlich eine Plattform. Diese wird mir hier im Haus geboten. Herr Mangold ist selbst gelernter Koch, ein Vollblutgastronom. Seine Unternehmen sind alle F&B-Betriebe.
Er hat enormes Streben nach Qualität, gleichzeitig ist ihm der Wohlfühlfaktor der Gäste bedeutend. Ihm ist der Service und der Weinkeller sehr wichtig, der in den letzten Jahren in der Öffentlichkeit kaum besprochen wurde. Sehr gute Servicekräfte zu bekommen ist fast schwieriger als Köche einzustellen. In den letzten beiden Jahren haben wir uns bewusst mit zwei absoluten Könnern ihres Metiers verstärkt. Boris Häbel als Maître und Alexandra Himmel als Executive Sommelière. Küche und Service machen das Restaurant aus. Das gehört zusammen. Nur ein Teil in großartiger Form reicht nicht aus. Sonst kann man die Gäste nicht begeistern.
Man benötigt natürlich auch eine gewisse Teamgröße um seine Ziele zu erreichen. Ich fühle mich hier sehr wohl bei einem sozial eingestellten Arbeitgeber. Wir bezahlen übertariflich, wir gleichen die Überstunden aus. Das ist vielleicht nicht alles selbstverständlich, muss aber so sein um langfristig Erfolg zu haben.
B.St.: Vielen Dank Herr Krolik für das interessante Gespräch, auch einmal etwas über den Tellerrand hinaus.
Denkt man an das Weingut Dr. Heger, verbindet man den Namen sofort mit Spitzenerzeugnissen für höchste Ansprüche. Die Lagen Ihringer Winklerberg oder Achkarrer Schlossberg kennen Weinliebhaber weit über die Grenzen Deutschlands hinaus.
Den Grundstock legte Dr. Max Heger, Landarzt in Ihringen und begeisterter Hobbywinzer, bereits im Jahr 1935. Heute leitet in dritter Generation Joachim Heger mit seiner Frau Silvia das Weingut.
Es hat mich sehr gefreut, dass Joachim Heger in ein schriftliches Interview einwilligte und interessante Einblicke in die Arbeit und Philosophie eines Winzers gestattete. Doch lesen Sie selbst:
Bernhard Steinmann (B.St.): Die Bekämpfung der Coronapandemie hat uns zahlreiche Einschränkungen beschert, nicht nur im privaten Bereich sondern auch in der Arbeitswelt. Welche Auswirkungen hatte dies auf Ihr Unternehmen?
Joachim Heger (J.H.): Da unser Weingut einen sehr großen Anteil an guten Gastronomiekunden hat, kann man sich vorstellen, dass die Auswirkungen auf unseren Weinverkauf sehr groß waren. Aber glücklicherweise haben während des Lockdowns unsere Privatkunden sehr gute Bestellungen getätigt. Weil es der Natur und dem Rebstock egal ist, ob es eine Pandemie gibt, blieben die Kosten im Betrieb jedoch gleich. Es ist aber sehr erfreulich, dass die Umsätze nun langsam wieder etwas anziehen. Bis wir allerdings wieder in den gewohnten Umsatzbereich kommen, wird es noch dauern.
B. St.: Sie leiten das Weingut Dr. Heger in dritter Generation. 1986 gründeten Sie zusätzlich das Weinhaus Heger, davor haben Sie das Weingut Fischer übernommen. Können Sie uns die Bedeutung dieser drei Standbeine kurz erläutern?
J.H.: Das Weingut Dr. Heger ist die Urzelle unseres Unternehmens. Es ist ein qualitativ sehr ambitioniertes VDP.Weingut, das seine Weinberge in den absoluten Spitzenlagen des Kaiserstuhls bewirtschaftet. Es ist unter den Kaiserstühler Privatweingütern aber auch das Weingut, welches den höchsten Anteil an Terrassen- und Steillagen am Kaiserstuhl hat. Das bedeutet viel Handarbeit und Handarbeit bedeutet immer sehr hohe Kosten und einen überdurchschnittlich hohen manuellen Aufwand.
Im Weingut Dr. Heger finden Sie VDP. GROSSE LAGEN UND ERSTE LAGEN und seit diesem Jahr auch VDP.ORTSWEINE.
Um auch im Einstiegssegment beste und gleichbleibende Qualitäten anbieten zu können, haben wir mit dem Weinhaus Heger, einem Handelsbetrieb (Négociants éleveurs), schon 1986 ein zweites Standbein geschaffen. Die Trauben für Weinhaus Heger-Weine stammen sowohl aus eigenen Weinbergen, wie beispielsweise auch aus Junganlagen der Dr. Heger-Lagen am Winklerberg und Schlossberg, die bis zu einem gewissen Alter nicht zu Großen Gewächsen oder Ersten Lagen verarbeitet werden.
Das Weingut Fischer in Nimburg-Bottingen wurde 1997 erworben. Das war durch die völlig unterschiedlichen Böden, das etwas kühlere Klima und die deutlich unterschiedlichen Weine eine große neue Herausforderung. Zukünftig werden wir uns in diesem deutlich kühleren Terroir mit höheren Säuren und niedrigeren Mostgewichten mit der Produktion von Spitzensekten beschäftigen.
B.St.: Die Gegend um den Kaiserstuhl scheint eine Wärmeinsel zu sein. Der Ihringer Winklerberg ist der Weinberg mit den meisten Sonnenstunden Deutschlands. Ist der Weinanbau in dieser Gegend besonders priviligiert?
J.H.: Das versteht sich von selbst. Zumal die Gesteinsböden, mit ihrer geringen Wasserhaltefähigkeit und den daraus resultierenden tiefwurzelnden Reben am Süd- und Westkaiserstuhl eine gute Basis für einzigartige, salzig und mineralische Weine bilden.
B.St.: Welche Rolle spielt das Terrain. Damit meine ich vor allem die Vulkanverwitterungsböden mit Löss- oder Lösslehm-Auflage?
J.H.: „Terroir“ ist immer der Sammelbegriff der für die Produktion von Spitzenweinen notwendigen Faktoren: Sonne, Wasser, Temperatur, Bodenbeschaffenheit, Klone, Art der Begrünungen und nicht zuletzt die Arbeit des Winzers können in der Summe als „ Terroir“ bezeichnet werden. Die mehr oder minder hohe Lössauflage hat einen immensen Einfluss auf die Art und auch die Qualität der Weine.
B.St.: Spitzenlagen wie Winklerberg und Achkarren werden von Weinliebhabern sehr geschätzt. Meiner Meinung nach kommt es aber besonders auf die Qualität der Verarbeitung an. Wie sehen Sie das Zusammenspiel von Lage und Verarbeitung?
J.H.: Das ist natürlich auch ein weiterer Faktor. Es gilt, und das ist keineswegs nur so daher gesagt, die Qualität aus dem Weinberg in die Flasche zu packen. Deswegen ist unsere Prämisse, möglichst wenig Manipulation in diesen Spitzenlagen durchzuführen, um die geschmacklichen Besonderheiten dieser Terroir-Weine besonders gut zu erhalten.
B.St.: Wie wird sich der Klimawandel auf den Weinbau auswirken und wie bereiten Sie sich darauf vor?
J.H.: Wir nehmen das Thema sehr ernst und beschäftigen uns schon lange damit: Die Wahl der Klone ist ebenso wichtig, wie gezielte Laubarbeiten, ein cleveres Laubwand-Management, der Einsatz von Netzen, die ideale Düngung und natürlich die Begrünung. Jedes Jahr ist die höchste Maxime zudem der optimale Lese-Termin.
B.St.: Sie haben mittlerweile Silvaner, Weißburgunder, Grauburgunder und Spätburgunder zu VDP-Ortsweinen upgegradet. Aus welchen Lagen stammen diese Weine und was zeichnet diese aus?
J.H.: Wir haben Silvaner, Weißburgunder, Grauburgunder und Spätburgunder nicht upgegradet, sondern haben unseren Ersten Lagen einen „Unterbau“ gegeben. Die Reben für die Ortsweine haben nun das richtige Alter erreicht, um als Dr. Heger Weine in der VDP.Ortsweinlinie zu rangieren. Die Lagen sind hochwertige traditionelle und charaktervolle, bestens gepflegte Weinberge, die alle die für das Ihringer Terroir ausschlaggebenden Faktoren in sich vereinen. Unsere neuen Ortsweine bieten wirklich ein geniales Preis-Genuss-Verhältnis.
B.St.: Erzählen Sie uns doch bitte etwas über das Pferd Willi nach dem immerhin ein Wein benannt wurde.
J.H.: „Pferd Willi“, ein junger Kaltblüter, arbeitet seit vier Jahren bei der Bodenbearbeitung in den alten engzeiligen Weinbergen mit. Das sind zum einen alte Silvaner-Rebenanlagen, der mit Spätburgunder bepflanzte Häusleboden und unser Muskateller-Weinberg aus dem Jahr 1951. Willi zieht mit dem Pflug im Winter und Frühjahr Furchen, das dient der Lockerung des Bodens, lässt die Wurzeln der Rebstöcke besser atmen und sorgt so für ideale Wachstumsbedingungen. Unser Ausnahme-Silvaner *** trägt deshalb jetzt den Namen „Pferd Willi“, denn der gesamte Anbau als auch der Ausbau des Silvaners sind geprägt von der Nähe zur Natur: von der Lockerung der Bodenstruktur bis hin zur Gärung in den großen Holzfässern, der Lagerung auf der Feinhefe und dem biologischen Säureabbau, wird der Wein zudem unfiltriert auf die Flasche gefüllt.
B.St.: Eine Ökozertifizierung haben Sie bisher nicht angestrebt. Weshalb nicht?
J.H.: Der Einsatz von Spritz-Drohnen ist in unseren Terrassenlagen immer noch nicht möglich, deswegen können wir noch nicht mit kürzeren Spritzabständen operieren, das ist für Ökospritzmittel aber unabdingbar… Außerdem ist es in diesen speziellen Lagen und den steinigen Böden deutlich schwieriger, mit entsprechenden Spezialgeräten zu arbeiten. Wir haben in den letzten Jahren bereits keine Insektizide, nahezu keine Herbizide und keine Akarizide mehr eingesetzt und unterscheiden uns vom Öko-Weinbau lediglich durch den Einsatz von ein oder zwei Mitteln wie der phosphorigen Säure, die noch zum Einsatz kommen.
B.St.: Mit Spitzenerzeugnissen aus der Burgunder-Rebenfamilie haben Sie es in die Weltklasse beim Eichelmann Weinführer und im Gault&Millau Weinguide geschafft. Welche Bedeutung haben solche Einstufungen für Sie und Ihr Unternehmen?
J.H.: Wir müssen diese Einschätzungen und Bewertungen immer wieder untermauern und haben jedes Jahr die Herausforderung, Spitzenleistungen zu bringen. Es ist sicherlich so, dass Sommeliers, Weinfreunde und Verbraucher darauf achten, wie ein Betrieb wie der unsere bei diesen Bewertungen abschneidet. Die meisten unserer Kunden aber verlassen sich auf ihr eigenes Urteil und kaufen ihre Weine nach den eigenen Vorlieben.
B.St.: Bei der Beschreibung eines Weines liest man beispielsweise von Lorbeer, Mirabellen, Lakritz und anderen Geschmacksrichtungen. Wird zu viel in den Wein hineininterpretiert oder schmeckt jeder etwas anderes?
J.H.: Als Winzer und Kellermeister probiert man die Weine natürlich nach anderen Kriterien, als dies ein Sommelier tun würde. Geschmack ist am Ende subjektiv und der Amateur (Amour = Liebe) schätzt diese Vergleiche einfach als Orientierungshilfe.
B.St.: Gibt es so etwas wie Trends in der Weinbranche? Wohin geht die Entwicklung?
J.H.: Natürlich gibt es auch beim Wein – jenseits der Großen Klassiker – immer wieder Trends. Besonders freut uns natürlich der Trend, dass Rosé-Weine immer besser beim Verbraucher ankommen. Als Burgunderbetrieb können wir hier immer gut punkten, was wir auch mit der Entwicklung unseres Fumé gut gezeigt haben. Ansonsten lieben wir handwerklich gut gemachte, reintönige Weine, die ihre Sorte und ihr Terroir zeigen – die Großen Klassiker. Unsere Liebe gilt den großen Burgundern mit Potenzial, die reifen können.
B.St.: Vielen Dank für das interessante Interview.
