Bernhard Steinmann im Restaurant Carmelo Greco

In die deutsche Spitzengastronomie ist Bewegung gekommen. Was wie eine gute Nachricht klingt ist leider keine. Die wirtschaftliche Entwicklung in Deutschland, oftmals schöngeredet, zeigt gerade in der Gastronomie eine deutliche Bremsspur. Allerdings muss man schon genau hinschauen. Die sogenannte Sternegastronomie hat es derzeit nicht leicht. Mit dem Erscheinen des Guide Michelin im nächsten Jahr wird deutlich werden, wer den Wettbewerb um die Gäste aufgegeben hat und wer weiter versucht über die Runden zu kommen. Es liegt letztlich also an uns allen, die Gastronomie zu fördern und aus der stabilen Seitenlage zu holen.

Gambero Rosso di Mazara, Jakobsmuschel, Kürbis und einer Krustentier-Jus.
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Tre Bicchieri World Tour

Die Tre Bicchieri World Tour startet in Berlin, einmal mehr im Hotel de Rome. Bei der Vorstellung besonders prämierter Weine durfte ich für den Gourmet-Report tolle Weine verkosten. Die Tour geht weiter von Berlin nach Moskau und St. Petersburg.

Mein „Arbeitsplatz“

Deutschland ist ein besonders wichtiger Markt für italienischen Wein und die Tour ist den Tre-Bicchieri-Gewinnern gewidmet, also den besten Weinen Italiens auf der Basis des Weinführers von Gambero Rosso in der 34. Ausgabe. Zur Bewertung kamen 2.645 Weingüter und insgesamt 24.638 Weine.

Der Name Gambero Rosso ist der Taverne entlehnt, in welcher der Fuchs und der Kater listig mit Pinocchio dinieren, in dem berühmten Kinderbuch von Carlo Collodi aus dem 19. Jahrhundert.

Das erste vorgestellte und prämierte Getränk war „Sparkler of the Year“ OP Pinot Nero Dosaggio Farfalla Cave Privée 2011.

Davon gibt es nur 3000 Flaschen. Der Sekt kommt ohne Zucker aus, ist trocken mit leichten Fruchtnoten. Ein betörender Duft erfreut die Nase und der Geschmack von Waldbeeren beglückt. Die Reben wachsen etwa auf 600 m Höhe in besten Lagen.

Der Preis für die Genossenschaft des Jahres ging an Cantina Produttori San Michele Appiano mit einem A.A. Chardonnay Sanct Valentin 2018. Ein herrlicher Chardonnay, im Barrique ausgebaut, strukturreich und mit leichten Röstnoten.

Mit dem Brunello di Montalcino 2015 von Ridolfi gab es einen blumigen, leichten Sangiovese, natürlich biologisch zertifiziert.

Vielleicht noch einen Blick auf die Inseln. Das Weingut Firriato auf Sizilien wurde mit dem Award für nachhaltigen Ausbau ausgezeichnet. Die autochtone Rebsorte Perricone hat dabei besonders gefallen. Der „Sicilia Perricone Ribeca 2015“, biologisch ausgebaut, gefiel mit dunklen Früchten, überhaupt viele Fruchtnoten, sogar schwarzer Pfeffer war spürbar. Die Nachhaltigkeit bezieht sich aber nicht nur auf den biologischen Ausbau, vielmehr ist man wild entschlossen, in nicht allzu ferner Zeit Co2-neutral zu werden. Einen Kommentar hierzu erspare ich mir.

Sardinien. Von Attilio Contini kam der krönende Abschluss der Weinverkostung, ein Vernaccia di Oristano Antico Gregori aus dem Jahr 1976. Getrocknete Feige, orientalische Gewürze, Nüsse und eine leichte Bitterkeit adelten den edlen Tropfen.

Bernhard Steinmann interviewt Cornelia Fischer

Während man aus Quotengründen Frauen in deutschen Unternehmen in Spitzenpositionen bringen möchte, wie beispielsweise in Aufsichtsräte oder Vorstände, sieht die Realität nicht nur in deutschen Spitzenrestaurants recht mager aus, da dort bisher nur wenige Frauen den Chefposten übernommen haben. Umso mehr freut es mich, dass mit Cornelia Fischer eine talentierte und kreative Köchin nach vielen Stationen im „Romantik-Hotel Zur Schwane“ in Volkach heimisch geworden und für gleich zwei Restaurants verantwortlich ist.

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Cup of Excellence

19grams holt ab 19. Mai 2021 den außergewöhnlichen Kaffee- Wettbewerb erstmals nach Deutschland 

Wirklich guten Kaffee erkennt man ganz klar am Geschmack: Doch die Suche nach den besten Bohnen der Welt ist extrem aufwendig, dabei in jeder Hinsicht lohnenswert. Die internationale Jury des Cup of Excellence stellt sich seit 1999 jedes Jahr dieser Aufgabe und vergibt anschließend die höchste Auszeichnung, die ein Kaffee erhalten kann. Organisiert wird der Wettbewerb von der Alliance For Coffee Excellence (ACE) für Teilnehmer aus den Kaffeeanbauländern Afrikas, Süd- und Mittelamerikas. Bis zu 900 verschiedene Kaffees gehen pro Land an den Start, die sich zunächst einer nationalen Jury – bestehend aus Mitarbeitern von Kaffeeorganisationen, Exporteuren und Q-Gradern – stellen müssen, bevor sie mit ihren feinen Aromen und höchsten Qualitäten in einer Blindverkostung um die höchste Punktzahl der einflussreichen Kaffeeröster, Kaffeekäufer und Kaffeeverkäufer aus der internationalen Jury kämpfen dürfen. 

19grams_Cuppings (©19grams)

Erstmals richten 19grams den anspruchsvollen Wettbewerb 2021 in Deutschland aus. Als offizielles Global Coffee Center sind die leidenschaftlichen Kaffeeröster aus Berlin dafür verantwortlich, dass die für die Finalrunde qualifizierten Kaffees aus den von der ACE zugewiesenen Ländern bis Mitte des Jahres bewertet werden. Als Ausrichter der Final Cuppings steht 19grams in den nächsten Wochen dafür ein, dass die Juroren vorab keine Informationen über die ca. 60 Finalisten pro Land erhalten und die Kaffees blind verkostet werden. Folgende Länder-Termine stehen 2021 im Berliner Global Coffee Center für die internationale Jury an: Äthiopien am 19. Mai, Mexiko am 3. Juni, Guatemala am 16. Juni und Honduras am 8. Juli. Die Juroren erhalten fünf Aufgüsse von jedem Kaffee und können bis zu 100 Punkte vergeben. 

19grams_team: Anthony Piper, Marianne Ryan, Kimberly Buckle (©19grams)

Kaffees mit einer Bewertung über 86 Punkte haben sich als preiswürdig erwiesen und können von Mitgliedern der ACE auf den weltweiten Online-Auktionen am 7. Juli (Äthiopien), 15. Juli (Mexiko), 27. Juli (Guatemala) und 19. August (Honduras) ersteigert werden. Meist sind das nicht mehr als 30 Kaffees pro Land. Die Auszeichnung „Cup of Excellence AWARD WINNER“ wird übrigens dem Kaffee verliehen und nicht der gesamten Farm, doch die gewinnt an Aufmerksamkeit. Da der Preis auch nur die aktuelle Ernte kürt, ist der jeweilige 

Spitzenkaffee streng limitiert. Auch in diesem Jahr wird 19grams mitbieten, um Kunden hervorragenden Kaffee bieten zu können. 

Über 19grams 

Seit vielen Jahren ist 19grams Mitglied der ACE und regelmäßig Teil der internationalen Jury des Cup of Excellence. Das Engagement von 19grams ist nur eine konsequente Entwicklung aus der fast 20jährigen Firmengeschichte. Aus der Idee, einen direkten und fair gehandelten Specialty Coffee in der Hauptstadt anbieten zu können, wuchs der Gründungsgedanke. Mit einer kleinen Rösterei und ersten Kontakten zu Farmern aus Costa Rica starteten sie, dem Einheitskaffee der großen Anbieter besondere Bohnen entgegenzuhalten und durch den Verzicht auf Zwischenhändler den Farmern zu helfen, von ihren Erträgen endlich leben zu können. Das ist leider auch heute noch keine Selbstverständlichkeit. Der Idealismus aus der Anfangszeit ist geblieben, auch wenn 19grams gewachsen ist und mittlerweile die ganze Republik versorgt mit verschiedensten Arabica-Kaffees von kleinen Farmen aus dem sogenannten Kaffeegürtel – den Regionen rund um den Äquator. 

Bernhard Steinmann interviewt Alexander Aisenbrey

In seiner neuesten Ausgabe zeichnet DER GROSSE RESTAURANT & HOTEL GUIDE erneut eine Vielzahl verdienter Personen, Leistungen und Konzepte in verschiedenen Kategorien aus.

Hoteldirektor 2021 wurde Alexander Aisenbrey vom Hotel Öschberghof in Donaueschingen.  Alexander Aisenbrey war u.a. Mitglied der Geschäftsleitung der Traube Tonbach, Baiersbronn. Neben vielen verschiedenen Ehrenämtern in der Branche, ist er seit Juni 2016 der 1. Vorsitzende der Fair Job Hotels e.V..

Mit ihm konnte ich das nachfolgende telefonische Interview führen:

Bernhard Steinmann (B.St.): Herzlichen Glückwunsch zur Auszeichnung zum Hoteldirektor 2021 des Grossen Guides. Der Grosse Guide hat dabei ausdrücklich Bezug auf Ihren „Ö-Talk“ genommen. Wie haben Sie die Auszeichnung aufgenommen und was hat Sie veranlasst auf diese Weise mit Ihren Gästen zu kommunizieren?

Alexander Aisenbrey (© Öschberghof GmbH)

Alexander Aisenbrey (A.A.): Nun, diese Auszeichnung muss man wohl im Zusammenhang mit der ganzen Arbeit des Hotels sehen. Auch wenn man persönlich geehrt wird, ist es doch das Team, das die Leistung erbringt. Gerade jetzt in dieser eher tristen Zeit, wo wir unsere Leistungen nicht wie gewohnt erbringen dürfen, wo das Hotel geschlossen ist, ist eine solche Auszeichnung sehr erfreulich. 

Natürlich haben wir dies über unsere Kommunikationskanäle verbreitet, damit sich auch unsere Gäste daran erfreuen können. Dabei kommt unsere Social Media Kampagne „Ö-Talk“ besonders gut bei den Gästen an.

B.St.: Der letzte Ö-Talk mit Bezug auf das geschlossene Hotel war etwas, wie soll ich sagen, deprimierend. Wie sehen Sie die Lage für das Hotel derzeit und im Rückblick auf das Jahr 2020?

A.A.. Hier muss man etwas differenzieren. Für uns im Öschberghof ist, wie derzeit bei allen Hotels, die Situation sehr belastend. Nun gehören wir zu einer Unternehmensgruppe, die finanziell die Krise gut überstehen wird. Das ist für uns natürlich sehr positiv. Ich befürchte allerdings, dass dies vielen Kollegen nicht gelingen wird.

Die Situation für unsere Mitarbeiter ist natürlich nicht sehr motivierend, wenn man befürchten muss, vor Februar 2021 nicht mehr öffnen zu können. Insofern ist die Stimmung eher gedämpft und weniger fröhlich. Aber wenn es wieder los geht, sind wir bereit unsere gewohnte Leistung zu erbringen. Das Ergebnis zwischen den zwei erzwungenen Schließungen war grundsätzlich gut. Der Öschberghof wurde renoviert und das Jahr 2020 wäre das erste volle Jahr nach der Renovierung gewesen. 

B.St.: Ursprünglich ging die Planung dahin ab 10. Januar 2021 wieder zu öffnen. Das sehen Sie im Augenblick eher kritisch?

A.A.: Zunächst geht der beschlossene Lockdown bis 10. Januar 2021. Wir gehen stark davon aus, dass die Hotellerie und Gastronomie wieder erst als Letzte öffnen dürfen. Entweder man bekommt die Infektionszahlen in den Griff und alle können öffnen, was ich persönlich als eher unwahrscheinlich ansehe, oder es kommt nicht dazu. 

Meine optimistische Voraussage würde auf eine Öffnung ab 1. Februar 2021 hinauslaufen. Der realistische Ausblick geht eher in Richtung einer Öffnung nach dem Fasching und meine pessimistischste Variante geht in Richtung Ostern.

B.St.: Nun zu einigen Kennzahlen. Wie viele Mitarbeiter arbeiten im Hotel und wie viele befinden sich derzeit in Kurzarbeit? Erfreulicherweise habe ich bereits bei meinem ersten Anruf eine freundliche Mitarbeiterin erreicht.

A.A.: Wir haben insgesamt 400 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. 95% davon befinden sich derzeit in Kurzarbeit. Selbstverständlich haben wir eine Notbesetzung. Der Empfang beispielsweise ist immer mit zwei Personen besetzt. Reservierung und Marketing sind ebenfalls immer besetzt.

Luisa, meine Assistentin, ist der Dreh- und Angelpunkt meines Büros. Auch sie ist immer hier. Natürlich muss auch die Technik laufen und die Golfsparte ist schmal besetzt.

B.St.: Wenn ich mit Hoteliers rede, taucht irgendwann immer das Wort Nachwuchssorgen auf. Wie sieht die Lage bei Ihnen aus? Haben Sie Probleme Interessenten für die Arbeit im Hotel zu gewinnen?

A.A.: Auch hier kann man das nicht pauschalisieren. Wir, im Öschberghof, haben seit Jahren eine, wie soll ich sagen, außergewöhnliche Nachwuchsarbeit.

Zunächst einmal sind wir Gründer der “FAIR JOB HOTELS” e.V., ein Verein, der seit vier Jahren in Deutschland besteht und dem sich mittlerweile etwa 80 Hotels angeschlossen haben. Im Fokus steht dabei die Mitarbeiterentwicklung, eine faire Behandlung, ausgesprochene Wertschätzung. Wir haben neue Programme für die Ausbildung entwickelt. Bei uns kann man nicht nur die klassische Ausbildung machen, man kann den Bachelor machen. Wir haben aktuell 78 Auszubildende und Studenten und derzeit keine Nachwuchssorgen. Wir haben sogar eine ausreichende Zahl an Bewerbern für das Jahr 2021. Etwa 25 bis 30 Auszubildende und Studenten nehmen wir pro Jahr an. 

Mit dem Abschluss der Ausbildung enden unsere Anstrengungen jedoch nicht. Unsere Mitarbeiter werden ständig weiter- und fortgebildet. Auch hier sehe ich uns sehr gut aufgestellt.

Es gibt Kollegen die das ebenso handhaben. Das Hotel Johannisbad macht das beispielsweise ebenfalls sehr gut. Es gibt da schon noch einige Hotels mit ähnlichen Programmen.

Wenn man auf die gesamte Branche schaut, wird es aber auch dramatisch. Im Jahr 2020 wurden bereits insgesamt weniger Auszubildende eingestellt. Die fehlen natürlich. Wir werden hier auch zukünftig kritische Anmerkungen machen. Für die Ausbildung zuständig sind die Industrie- und Handelskammern (IHK) und der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA).

Wir hatten nun fast ein halbes Jahr geschlossen, wobei auch die Ausbildung nicht fortgeführt werden konnte. Bis heute fehlt noch ein Konzept dafür, wie es mit der Ausbildung weitergeht und wie die Prüfungen geplant sind.

Die Probleme kommen aber nicht nur durch fehlenden Nachwuchs sondern die Situation für die Fachkräfte, den gesamten Mitarbeiterbereich, ist schwierig.

Die Krise hat gezeigt, dass wir nicht krisensicher sind. Wir waren unorganisiert und haben erfahren müssen, dass wir kein ausreichend gutes Standing in der Politik haben aber auch in der Bevölkerung nicht. Das wird, so fürchte ich, viele veranlassen die Brache zu verlassen. Dieses Thema wird sehr hart auf uns zukommen.

B.St.: Nun muss man dazu sagen, dass die Coronakrise und die daraus resultierenden widrigen Umstände nicht abzusehen waren. Insofern habe ich Verständnis dafür, dass man unvorbereitet ist, jetzt aber Antworten finden muss. 

Sie haben die Fair-Job-Hotels schon angesprochen, deren Gründer und Vorstandsvorsitzender Sie sind. Dort wollen Sie verbindliche Standards für den Umgang in der Hotellerie setzen. Wie weit sind Sie bereits gekommen? Wie wird die Idee dort aufgenommen und sind dort auch Hotelkooperationen im Boot?

AA.: Wir sind, ich habe schon darauf hingewiesen, vor vier Jahren gestartet. Wir arbeiten ehrenamtlich und haben mittlerweile 80 Partner gewinnen können. Wir streben keinen Verband mit 1000 Hotels an. Gut führen zu wollen und zu können bedarf einer Vision. Darauf kommt es an.

Die IHK, die DEHOGA haben natürlich alle den Wunsch nach fairen Bedingungen. Von der IHK gibt es beispielsweise Auszeichnungen für den besten Ausbilder der Region. Was auch immer das bedeutet. Man muss hierfür schlicht nichts nachweisen. Solche Auszeichnungen versehe ich schon mal mit einem Fragezeichen.

Bei uns muss man zunächst eine Vision haben. Nur der Leader, nur die Führung kann eine gute Mitarbeiterführung garantieren.

Wenn Sie mir, lieber Herr Steinmann, eine Kette, eine Hotelkooperation nennen können, wo Sie sicher sind, dass jedes Haus fair führt, dann können die gerne mitmachen. Wenn Sie in der Zentrale schriftlich niederlegen, dass die Mitarbeiter gut behandelt werden, dass richtig kommuniziert wird, die Mitarbeiter fair behandelt werden, weitergebildet werden, heißt das noch lange nicht, dass dies auch in den einzelnen Häusern passiert. Dafür ist immer der Leader zuständig. Wenn es dort nicht ankommt, dann ist es nur eine Farce.

Wir haben mit unserem Vertrauensmann eine Stelle, die rege genutzt wird und bei der die Mitarbeiter unserer Partner sich melden können. Die Anfragen sind anonym und vertraulich und wir konnten schon viele Themen und Probleme lösen, ja sogar Häuser aus dem Verbund herausnehmen, wenn eine faire Führung nicht zu schaffen war.

Deswegen sind wir lieber klein und fein und mit einer klaren Vision. Innerhalb von vier Jahren haben wir es geschafft, dass alle in der Brache die Fair-Job-Hotels kennen. Das ist ein großer Erfolg.

B.St.: Das klingt sehr erfreulich und auch Ihr Engagement für die Sache wird deutlich. Was zeichnet den Öschberghof, immerhin ein 5 * Superior Hotel, aus?

A.A.: Wir haben seit fast fünf Jahren renoviert und erweitert. Wir haben damit das Haus in seiner Hardware auf den 5-Sterne-Plus-Bereich gebracht. Wir haben vier Restaurants im Haus und für das Ösch Noir im ersten Jahr einen Michelinstern erhalten. Dazu kommen ein großer Spa-Bereich und drei Golfplätze. Das ist ein großes Portfolio an Hardware für den 5-Sterne-Plus-Bereich.

Viel entscheidender aber ist nun, die Gäste zu begeistern. Bei 126 Zimmern eine Mitarbeiterquote von 400 Personen aufzuweisen ist wahrscheinlich einmalig in Deutschland. Wir wollen den Gast auf natürliche Art und Weise begeistern. Wir wollen keine Einheitsmitarbeiter. Wir entwickeln individuelle Menschen, die Spaß an der Dienstleistung haben. Sie freuen sich auf den Gast, sie freuen sich auf den Öschberghof und sie sind Stolz darauf hier arbeiten zu können. Diese Kombination von Hardware und einer engagierten Crew zeichnet uns aus.

B.St.: Für mich persönlich ist das Restaurant immer von besonderer Bedeutung. Küchenchef Manuel Ulrich hat mit seinem Team im Ösch Noir einen Michelinstern als Auszeichnung erhalten. Welche Bedeutung hat das für das Hotel und Sie persönlich?

A.A.: Das hat eine große Bedeutung. Ich selbst war ja einige Jahre in der Geschäftsleitung der Traube Tonbach tätig. Damals noch mit Harald Wohlfahrt, der Jahr für Jahr drei Michelinsterne verteidigen konnte. Danach war ich im Vila Vita, dort erhielt Bernd Siener seinen ersten Michelinstern.

Wir haben uns im Öschberghof immer weiter entwickelt und eine Auszeichnung wie der Michelinstern ist für viele Gäste auch ein Buchungsgrund. Man kommt sozusagen in eine ganz andere Liga. Es gibt schließlich auch einen nennenswerten Gourmettourismus. 

Früher haben die Gäste ihr Buchungsverhalten von Schwimmbädern abhängig gemacht und heute sind es Sternerestaurants, die als Qualitätsmaßstab gelten.

B.St.: Gerne möchte ich Sie jetzt etwas provozieren. Die Homepage des Restaurants bietet französische Speisen mit modernen Einflüssen. Geht der Mainstream nicht nach Asien oder zur streng regionalen Ausrichtung?

A.A.: Wir überlassen es selbstverständlich dem Küchenchef, in welche Richtung er tendiert. Die asiatische Welle oder die Fusionsküche ist ja schon 10 oder mehr Jahre alt. Harald Wohlfahrt, wenn ich nochmal auf ihn zurückkommen darf, hat immer seine Linie gekocht und beibehalten. Er hat das wohl beste Gänselebermosaik weltweit gemacht. Daran hat er sich gehalten und damit hatte er eine sehr lange und erfolgreiche Zeit. 

Manuel ist ein Eigengewächs. Er hat sich bei uns entwickelt. Er kocht klassisch, wie er es gelernt hat, mit interessanten Gewürzeinflüssen. Wir waren vor der Schließung jeden Abend ausgebucht. Er macht ein Kalbsbeuscherl, das die Gäste absolut begeistert.

ich sage es mal so. Man kann dem Mainstream folgen, wenn man das alles authentisch hinbekommt. Aber nur um einer Welle zu folgen, würde ich das nicht mittragen.

B.St.: Zumal Sie auf dem Öschberghof noch weitere Restaurants haben und damit ein breites kulinarisches Bild zeichnen.

A.A.: Gäste, die bei uns mehrere Tage verbringen, können jeden Tag aus einem umfangreichen Angebot auswählen. Man kann italienische Küche genießen oder alpenländisch speisen. Wir bieten internationale Speisen und Sterneküche in unserem Ösch Noir.

B.St.: Lieber Herr Aisenbrey, vielen Dank für dieses interessante Gespräch.

Stefan Gabányi: Schumann´s Whisk(e)y Lexikon. ZS-Verlag, München.

Gebundene Ausgabe, 39,99 €.

Man muss dem Leben immer 

um mindestens einen Whisky voraus sein.

Humphrey Bogart

Einleitung:

Whisky oder Whiskey. Wasser des Lebens. Welch tolle Bezeichnung. Die ersten Destillate wurden tatsächlich vor allem als Medizin eingesetzt. Der Genuss spielte damals noch keine Rolle. 

Die unterschiedliche Schreibweise ist geografischer Natur und wenn man sich dies genauer anschaut, wird die Verwirrung eher größer als kleiner.

Zunächst ist bedeutsam, dass die Wiege des Whiskys in Irland liegt. Doch sagen Sie das nie zu einem Schotten. Schließlich sind diese der Meinung, die Erfinder des Nationalgetränks zu sein.

Ungefähr um das Jahr 1870 verpassten die Iren ihrem Whisky eine weiteres „e“. Damit wollte man sich von den Schotten unterscheiden, die damals Probleme mit gleichbleibender Qualität hatten. Ausländische Käufer sollten so leicht erkennen, wer den besseren Whiskey in der Flasche hatte.

Und vergessen wir Deutschland nicht. Allein der Verband Deutscher Whiskybrenner (VDW) zählt 41 Brennereien und 6 Fördermitglieder aus ganz Deutschland zu seinen Mitgliedern. 

Foto: Bernhard Steinmann

Das Buch:

Mit Schumann´s Whisk(e)y Lexikon erscheint das beliebte Standardwerk in aktualisierter Ausgabe. Nach kurzer Einleitung von Charles Schumann und einem Vorwort von Stefan Gabányi taucht man direkt in die unglaublich vielfältige Welt bekannter und unbekannter Whiskysorten ein. 

Natürlich habe ich zunächst meinen Favoriten gesucht: Bruichladdich. Ab Seite 73 erfährt man, dass die Brennerei des „freundlichen Leichtgewichts“ 2012 an den französischen Konzern Rémy Cointreau verkauft wurde.

Hand aufs Herz, wer hat noch nie etwas von Jim Beam gehört?

Jim Beam ist die bedeutendste Bourbon-Marke und ein internationaler Bestseller. Die einfache Standardversion mit dem weißen Label ist seit 1942 auf dem Markt. Der Kentucky Straight Whiskey wird in den Brennereien American Stillhouse in Clermont und in der Jim Beam Distillery Booker Noe Plant in Boston bei Bardstown hergestellt. Im Buch erfährt man über diesen Whiskey noch viel mehr und man bekommt eine ungefähre Ahnung davon, wieviel Recherchearbeit in dem Lexikon stecken muss.

Natürlich fängt man nicht bei Null an. Schließlich gab es schon einige Auflagen zuvor. Dennoch bleibt genügend Arbeit bei der Whiskyreise rund um die Welt, beginnend mit La Alazana Madoc in Argentinien, über Fary Lochan in Dänemark, die Blaue Maus und viele andere in Deutschland. Nach vielen weiteren Stationen kommt Irland mit Bushmills, Jameson, Tullamore Drew und Writers Tears, um nur einige zu nennen.

Auf Schottland braucht man wohl nicht besonders hinzuweisen. Der Kenner weiß Bescheid.

Japan sollte vielleicht besonders erwähnt werden. Dort findet man Blend, Blendet Malt, Grain, Malt und sogar Rice Whisky. 

Aufgefallen ist mir dabei die Kirin Distillery Co. mit Sitz in Tokio, eine Tochter von Kirin Holding Industries, die wiederum Teil des Industrie-Konglomerats Mitsubishi ist. Das ursprünglich Kirin-Sagram genannte Unternehmen wurde 1972 als Joint Venture zwischen der Kirin Brewery Co. und dem kanadischen Konzern Seagram gegründet.

Wer befürchtet, den Dschungel unbekannter Begriffe und Spezialbegriffe nicht überwinden zu können bekommt mit dem umfangreichen Glossar ab Seite 475 eine fundierte Hilfe zur Seite gestellt. Danach werden die Whisk(e)ys der Welt aufgelistet und schließlich Hersteller und Abfüller 

aufgeführt.

Ich traue mich zu behaupten, dass die Leser von Schumann´s Whisk(e)y Lexikon das Buch immer in Reichweite haben werden. 

Bernhard Steinmann interviewt Johannes Christian Thiery

Die Coronakrise und die damit einhergehenden Einschränkungen beschäftigen uns nun schon einige Monate. Auch in unserem Nachbarland Österreich ist die Lage kritisch. Einen sachkundigen Gesprächspartner aus der österreichischen Hotellerie fand ich in Johannes Christian Thiery, der gemeinsam mit seiner Schwester das Hotel Schloss Dürnstein in Niederösterreich leitet.

Darüber hinaus ist er neuer Delegierter bei Relais & Châteaux Österreich.

Das traditionsreiche Hotel Schloss Dürnstein ist bereits seit 1978 Mitglied von Relais & Châteaux. Thiery ist im Familienbetrieb aufgewachsen und entschied sich nach einem Technischen Studium für die Rückkehr zu seinen Wurzeln. 

Kürzlich hatte ich die Gelegenheit mit Freuden wahrgenommen, mit Johannes Christian Thiery das nachfolgende telefonische Interview zu führen:

Johannes Christian Thiery (© Hotel Schloss Dürnstein)

Bernhard Steinmann  (B.St.): Wir führen das Gespräch in einer schwierigen Zeit. Bevor wir zur Tagesaktualität kommen, würde ich Sie gerne bitten kurz Ihren beruflichen Werdegang zu skizzieren.

Johannes Christian Thiery (J.C.T.): Man kann sagen, dass ich im Hotel aufgewachsen bin. Den Betrieb, den meine Eltern zum Hotel gemacht haben, hat mein Großvater bereits erworben. Ebenso bin ich mit Relais & Châteaux aufgewachsen, schließlich ist das Hotel Schloss Dürnstein bereits seit 1978 Mitglied dieser Hotelvereinigung. Daneben habe ich das Interesse an der Technik nie verloren. Ich habe in Wien an der TU Informatik studiert und nebenbei im Hotel gearbeitet.

B.St.: Ich habe auch erfahren, dass Sie Lizenzen für Fluss- und Hochseeboote, Bagger und sogar für einen Kran haben. Anscheinend lieben Sie das Abenteuer?

J.C.T.: (Lacht) Ja, ich stehe gerade neben einem Kran. Bauen ist mein zweites Hobby. Derzeit bauen wir das Haus meiner Schwester um. Ich bin so eine Art Hobbybaumeister.

Daneben betreibe ich seit 15 Jahren die Motorbootfähre Dürnstein-Rossatz über die Donau. Das habe ich übernommen, als der Vorbesitzer aufhörte und sich kein Nachfolger fand. Rundfahrten und Ausflugsfahrten mit insgesamt vier Booten gehören ebenfalls zum wichtigen Teil touristischer Attraktionen in der Region.

B.St.: Sie leiten das Hotel Schloss Dürnstein gemeinsam mit Ihrer Schwester. Auch Ihre Eltern sind noch im Hotel aktiv. Ein Modell, das wir auch in Deutschland kennen, beispielsweise in der legendären Traube Tonbach in Baiersbronn. Wie nahe sind Sie tatsächlich noch am Gast, wenn man Ihre vielen Aufgaben betrachtet?

J.C.T.: Ich verbringe sehr viel Zeit im Hotel, wie meine Schwester auch.  Sie ist hauptsächlich an der Rezeption und mit der Buchhaltung beschäftigt. Zwar haben wir 50 Mitarbeiter, machen aber auch sehr gerne und sehr viel selbst. Beispielsweise bin ich oft im Restaurant. Es vergeht kaum ein Tag, an dem ich nicht serviere oder als Sommelier tätig bin. Wir würden uns schon als ein Familienbetrieb in bereits dritter Generation bezeichnen.

B.St.: Sie führen daneben die Delegation Österreich von Relais & Châteaux an. Eine Restaurant- und Hotelvereinigung, die 1954 in Frankreich gegründet wurde. Welche Vorteile ergeben sich aus der Mitgliedschaft in einer Hotelvereinigung?

J.C.T.: Das hat sich nun mal so entwickelt. In der Anfangszeit war dies eine gute Gelegenheit Öffentlichkeit herzustellen und wahrgenommen zu werden. Man muss es sich so vorstellen, dass es früher einfach ein Guide war und die gedruckten Medien regelmäßig darüber berichteten. 

Heute ist die Mitgliedschaft nicht nur ein Aushängeschild sondern ein Qualitätssiegel das Gäste anspricht. Außerdem ist es wichtig, nicht alleine zu stehen. Wir sind ein internationales Netzwerk von über 580 Restaurants und Hotels, haben die Möglichkeit uns untereinander auszutauschen und Erfahrungen miteinander zu teilen. Von Relais & Châteaux gibt es ein breites Service-Angebot wie etwa Beratung zu Channel-Management, gemeinsame Sales-Aktivitäten oder auch die weltweiten Initiativen, die unsere Philosophie widerspiegeln, etwa „Fish Unknown“ oder „Food for Change“.

B.St.: In Deutschland werden die Maßnahmen für die Eindämmung des Coronavirus verstärkt. Dies steht auch in Österreich unmittelbar bevor. Wie hat sich die Coronakrise bisher auf die Kooperationshotels Mitglieder von Relais & Châteaux in Österreich ausgewirkt?

J.C.T.: Bei Relais & Châteaux waren weltweit Anfang des Jahres etwa  95 % aller Hotels geschlossen. Dementsprechend hat man die Kosten drastisch reduziert. 

Das Hotel Schloss Dürnstein ist ein Sommerbetrieb. Wir hatten durch die Coronakrise bedingt zwei Monate später geöffnet als sonst üblich, hatten aber zunächst zwei sehr schwache Monate. Danach war das Geschäft ganz gut, allerdings von ganz anderer Struktur. Die Gäste kamen hauptsächlich aus Österreich, Deutschland und Tschechien. Ansonsten fehlten die internationalen Gäste. Insgesamt gesehen hatten wir noch ein gutes Ergebnis.

Mittlerweile haben wir saisonbedingt wieder geschlossen und zwar eine Woche früher als sonst, da die Buchungen zurückgegangen sind.

Die Situation in Österreich ist sehr schwierig. Gerade die Wintersportbetriebe werden sehr leiden. Viele Kollegen lassen ihre Betriebe geschlossen, da die Buchungslage sehr angespannt ist.

B.St.: Gibt es denn in Österreich Kurzarbeitergeld, so wie wir es aus Deutschland kennen?

J.C.T.: Ja, Österreich hat zwei Maßnahmen ergriffen. Was uns Hoteliers am meisten hilft ist die Mehrwertsteuersenkung. Die Regelung des Kurzarbeitergeldes ist zweifellos gut gemeint, funktioniert aber nicht in allen Fällen, da die Regeln sehr kompliziert sind.

In einem Restaurant beispielsweise benötigen Sie am Wochenende alle Mitarbeiter, unter der Woche aber nicht.

Von Wiener Hotelkollegen wollte ich im Sommer Mitarbeiter ausleihen. Das war zu kompliziert, denn wenn mein Kollege einen Mitarbeiter entlässt, verliert er die Kurzarbeiterberechtigung für die übrigen Mitarbeiter. Dieses Model erscheint mir wenig durchdacht.

Wir haben mittlerweile 400 000 Arbeitslose in Österreich und Sie bekommen keine Installateure, keine LKW-Fahrer u.s.w. Das ist schon merkwürdig.

B.St.: Bilden Sie denn selbst im Hotel aus?

J.C.T.: Junge, talentierte Arbeitskräfte sind hart umkämpft. Auch hat sich die Arbeitseinstellung sehr geändert, die Attraktivität einer Beschäftigung in der Hospitality-Branche ist leider in den Hintergrund getreten. Als Mitglied bei Relais & Châteaux haben auch unsere Mitarbeiter Vorteile – etwa in einen anderen Betrieb reinzuschnuppern, der ebenso Relais & Châteaux Mitglied ist oder sie profitieren von den international geltenden Mitarbeiter-Spezialkonditionen für einen Aufenthalt bei unseren Relais & Châteaux-Kollegen.

B.St.: Viele Branchen klagen über Fachkräftemangel.

Wie können Hoteliers dem Problem des Fachkräftemangels entgegentreten und wo gibt es mögliche Lösungsansätze? 

J.C.T.: Ich nenne Ihnen einmal ein Beispiel. Sie bekommen in einem Hotel ohne Probleme 100 Abwäscher, aber keinen einzigen Oberkellner. Man könnte doch eher vermuten, dass es umgekehrt ist und niemand abwaschen möchte. 

Anscheinend ist es ein Problem Verantwortung zu übernehmen, am Abend zu arbeiten oder ein Team zu führen. Dabei haben wir viele Mitarbeiter, die bei uns als Abwäscher begonnen haben und heute führende Positionen einnehmen.

Unser aktueller Oberkellner beispielsweise war früher Abwäscher bei uns.  Das Hotel bietet viele Aufstiegsmöglichkeiten.

Christian THIERY (© Hotel Schloss Dürnstein)

B.St.: Ihr Hotel nimmt auch am Wachau GOURMETfestival teil. Es bleibt nun zumindest die Hoffnung, dass das Festival auch tatsächlich im Frühjahr 2021 stattfinden kann. Diesmal kommt Sternekoch Vincenzo Candiano aus Ragusa, Sizilien zu Ihnen. Wie wichtig ist diese Veranstaltung für das Hotel und die Hotelvereinigung? Relais & Châteaux veranstaltet ja auch viele Kochevents.

J.C.T.: Wenn ich mich nicht täusche, gibt es das Festival bereits seit elf Jahren. Das ist ein sehr schönes Ereignis. Die Betreiber des Festivals sind gute Freunde von mir, die ich auch sehr gerne unterstütze.

Events mit Gastköchen mache ich aber schon viel länger. Ich hatte schon viele Gastköche aus Relais & Châteaux-Hotels.  Finanziell ist das eher ein Nullsummenspiel aber es macht sehr viel Freude.  Außerdem belebt es die Saison.

B.St.: Hotels müssen ein Highlight haben, einen Wiedererkennungswert. Wo finde ich ihn im Hotel Schloss Dürnstein?

J.C.T.: Wie bei Relais & Châteaux üblich, findet man auch bei uns eine familiäre Betreuung. Hinzu kommt ein einzigartiger, historischer Gebäudekomplex der die lange Geschichte des Hauses aufzeigt.

Nicht zu vernachlässigen ist die Tatsache, dass die Region ein wunderbares Erholungsgebiet ist.

B.St.: Wann werden Sie denn planmäßig das Hotel wieder öffnen?

J.C.T.: Geplant ist die Öffnung des Hotels zwei Wochen vor Ostern. Ob dies realistisch ist, wird der weitere Verlauf der Coronakrise zeigen.

B.St.: Wir wollen doch alle hoffen, dass sich die Situation im nächsten Jahr bessert und wir zur gewohnten Realität zurückkommen können.

Herr Thiery, ich danke Ihnen für dieses informative Gespräch.

Sonderangebot: Aranui-Kreuzfahrt

Reisehungrigen, die schon länger mit dem Gedanken spielen, eine Aranui-Kreuzfahrt zu buchen und den abgelegenen Paradiesen dieser Welt einen Besuch abzustatten, wird die Entscheidung 2021 dank beachtlicher Sonderangebote so einfach wie noch nie gemacht. 

Ein Bild, das Wasser, Boot, draußen, Fluss enthält.

Automatisch generierte Beschreibung
Aranui-Kreuzfahrt: 13-tägigen Kreuzfahrt zu den entlegenen Marquesas-Inseln Französisch-Polynesiens im Südpazifik
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Jakob Strobel y Serra: GESCHMACKSSACHE 

ZS Verlag München, 240 S., 24,99 €

Jakob Strobel y Serra wurde 1966 in Bonn geboren. Er studierte Hispanistik und Geschichte in Berlin und Sevilla. Zur Frankfurter Allgemeinen Zeitung (F.A.Z). kam er 1993. Er wechselte 1997 in das Reiseblatt der F.A.Z. und spezialisierte sich auf Reisereportagen über spanischsprachige Länder und kulinarische Themen. Als Restaurantkritiker der F.A.Z. kennt man ihn seit langer Zeit, außerdem ist er stellvertretender Leiter des Feuilletons. 

Foto: Bernhard Steinmann

Jakob Strobel schreibt in seiner F.A.Z.-Kolumne „Geschmackssache“ über Essen und Trinken in Deutschland. Da lag es wohl nahe, ausgesuchte Texte in einem Buch zusammenzufassen. Herausgekommen ist ein Buch das aus sieben Kapiteln und 54 Restaurantberichten besteht. 

„Aus unserer gastronomischen Diaspora ist ein Schlaraffenland geworden“ so schwärmt der Autor in seinem Vorwort und schlägt eine Brücke von der französischen Klassik bis zur Avantgarde. Mit großer Sachkenntnis, oftmals mit unverkennbarer Detailverliebtheit, aber auch mit Einfühlungsvermögen in die Philosophie der Küchenmeister, berichtet er aus den unterschiedlichsten Restaurants. Den Berichten ist seine Freude an der Sache deutlich anzumerken. Sein Beruf führt ihn in die besten Restaurants Deutschlands und zu seiner eigentlichen Passion. Ein Fein- und Hinschmecker, der wie kaum ein anderer in der Lage ist in Worte zu kleiden, was andere nur fühlen.

Sein Lob wird von Küchenchefs aufgesogen und sein Kommen mit mulmigem Gefühl erwartet. 

Bisweilen geht der Schriftsteller mit ihm durch, wie beispielsweise bei seinem Besuch im Piesporter Restaurant von Thomas Schanz. Dort wähnt er sich auf einem „Geschmacksplaneten, der extraterrestrischen Ursprungs“ zu sein scheint und sieht in Thomas Schanz den „Schöpfer des Planeten“. Bei all der Schwärmerei verliert er sich aber nie im Ungewissen sondern informiert fach- und sachkundig.

Es empfiehlt sich, die Sammlung kurzer Geschichten und Geschichtchen über Restaurants und Menüs immer in der Nähe zu behalten. Es macht nicht nur Spaß die Kolumnen zu lesen, sie sind auch gute Ratgeber für die Auswahl und Einkehr in Deutschlands gehobener Gastronomie.