Cheddar-Gate: Marc Veyrat verklagt den Guide Michelin

Küchengott Marc Veyrat verklagt den Michelin Restaurantführer, nachdem die Inspektoren seinem Restaurant den dritten Stern nach nur einem Jahr wieder abgenommen hatten. Marc Veyrat behauptet, der Michelin hätte falsch und inkompetent bewertet, insbesondere wegen eines Käse-Souffle.

Marc Veyrat mit seinen neuen CHROMA HAIKU Messer und Christian Romanowski
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Was Sie sicher schon immer über Weihnachten in der SterneGastronomie wissen wollten

Von Drei-Sterne-Koch Christian Bau
Erstmals erscheinen am 27.12.2009

… was Sie sicher schon immer über Weihnachten in der Gastronomie wissen wollten….(oder – warum die Branche ein „Nachwuchsproblem“ hat – und die Restaurants Stornogebühren brauchen)

So zugetragen hat es sich gestern, am 2. Weihnachtsfeiertag 09, in einem kleinen (3***) Restaurant in Deutschland:

-zu den Fakten:
das kleine Restaurant fasst in der optimalen Maximalbelegung 10 Tische / 32 Gäste pro Service.
Ausser dem Chef in der Küche und seiner Frau im Service arbeiten weitere 13 ausgelernte Fachkräfte, sowie 3 Reinigungskräfte ausschließlich für dieses Etablissement. 18 Mitarbeiter auf 32 Gäste.

Christian Bau

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Eric Werner

Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel im Wasserturm gewinnt für sein Restaurant „Himmel un Äd“ einen der jüngsten Zwei-Sterne-Köche Deutschlands. Eric Werner hatte sich mit gerade einmal 26 Jahren schon zwei Michelin-Sterne als Küchenchef der Essener „Résidence“ erkocht. Als das Traditionshaus schließt, stehen ihm alle Türen offen. Umso glücklicher schätzt sich das Hotel im Wasserturm, den bodenständigen Star als Küchenchef für sich gewonnen zu haben.

„Ich find’s gut, wenn der Gast sieht, was er isst, und nicht darüber nachdenken muss, was das jetzt wohl sein soll“, erklärt Eric Werner. Für ihn ist es die größte Herausforderung, ein sehr reduziertes Gericht perfekt anzurichten. „Häufig lenkt zu vieles auf dem Teller vom Hauptdarsteller ab, statt ihn zu unterstützen. Das Mutige ist, auf solches „Chichi“ zu verzichten.“
Diese Grundhaltung ist ganz im Sinne des Restaurantkonzepts. Der Name „Himmel un Äd“ soll nicht nur den regionalen Bezug der Küche zum Ausdruck bringen, sondern auch die Verbindung zwischen einer himmlischen Genussküche und einem guten Schuss Bodenständigkeit vermitteln.

Die Zusage des lebenslustigen Kölnliebhabers Werner, kam für das Hotel im Wasserturm beinahe zeitgleich mit der Aufnahme in der Kooperation „Romantik Hotels & Restaurants International“. Unter diesem Label finden sich Häuser mit einer ganz besonderen Atmosphäre und einem außergewöhnlichen Genuss-Schwerpunkt.

„Genau genommen haben wir jetzt drei Sterne unter einem Dach“, erklärt Wasserturm- Geschäftsführer Stefan Sandweg augenzwinkernd. Denn der bisherige Küchenchef Mathias Maucher ist bereits mit einem Michelin-Stern für seine kreative Küche dekoriert. Maucher wird sich ganz auf die kulinarische Neukonzeption des Restaurants „d/\blju ‚W’“ im Erdgeschoss und die Bankettküche des Hotels konzentrieren, bevor er sich mit einem eigenen Restaurant in Köln in die Selbstständigkeit begibt.

Natürlich muss Eric Werner seine Auszeichnungen als Küchenchef in Essen zurücklassen. Doch in der 11. Etage des Hotels im Wasserturm wird er ab dem 19.01.2017 sicher neue Sterne vom Kölner Himmel holen.

Lebenslauf Eric Werner
Geboren 1985 in Halle an der Saale
Nach der Ausbildung Koch im Restaurant „Sao Gabriel“ in Portugal
2008 – 2009 Koch bei Berthold Bühler in der „Résidence“ in Essen
2009 – 2010: Sous Chef bei Heiko Antoniewicz
2010 – 2011: Sous Chef bei Clara von Krüger im „Spatzenhof“ in Wermelskirchen
(ein Michelin-Stern)
2012 – 2014: gemeinsam mit Erik Arnecke Küchenchef in der „Résidence“ in Essen (zwei Michelin-Sterne)
2015 – 2016: alleiniger Küchenchef in der „Résidence“ in Essen (zwei Michelin-Sterne)

Auszeichnungen
2011: Ein Michelin-Stern für den „Spatzenhof“ in Wermelskirchen
2015: Zwei Michelin-Sterne für die „Résidence“ in Essen

Lebenslauf Mathias Maucher
Geboren am 1983 in Radolfzell a. Bodensee
Ausbildung als Koch in der „Schwarzwaldstube“,
Hotel „Traube Tonbach“, Baiersbronn
2012 – 2014: Küchenchef im Restaurant „W“, Hotel im Wasserturm
2014 – 2016: Küchenchef im „Himmel un Äd“, Hotel im Wasserturm
Auszeichnung
2014: ein Michelin-Stern für das „Himmel un Äd“ in Köln

„Himmel un Äd“ – das Restaurant“ im Hotel im Wasserturm
Im einst größten Wasserturm Europas befindet sich heute ein außergewöhnliches Fünf-Sterne-Superior-Hotel, das historisches Gemäuer mit exklusiver Modernität vereint.
Errichtet wurde der Turm vor 140 Jahren. Nach der teilweisen Zerstörung im 2. Weltkrieg ist er in den 1990er Jahren wieder aufgebaut worden und steht heute unter Denkmalschutz.
Im 11. Stock dieses Kölner Wahrzeichens, liegt das Restaurant „Himmel un Äd“. Hier erwarten den Gast eine regionale Sterneküche sowie ein atemberaubender Blick über ganz Köln – sowohl vom Restaurant aus als auch auf der 360°-Panorama-Dachterrasse.

Christian Lohse, Ralf Jakumeit, Nelson Müller und Björn Freitag

„Eigenlob stinkt, aber es war echt toll!“ VOX zeigt „Das perfekte Profi-Dinner – Spitzenköche unter sich“ am 8.1. um 20:15 Uhr

Zusammen haben sie 4 Michelin-Sterne, 67 Punkte im Gault-Millau und geballte Kochexpertise: Die Spitzenköche Christian Lohse, Ralf Jakumeit, Nelson Müller und Björn Freitag bekochen sich nun erstmals gegenseitig in ganz privater Atmosphäre. Für die Koch-Doku „Das perfekte Profi-Dinner – Spitzenköche unter sich“ (zeigt VOX am 8.1. um 20:15 Uhr) öffnen sie ihre privaten Wohnungen und lassen die Zuschauer hinter die Kulissen eines Spitzenkochs schauen. An vier kernigen Männerabenden kocht jeweils ein Profi für seine drei Kollegen und will dabei zeigen, was er am Herd, Ofen oder Sous-vide-Garer drauf hat. Klar, dass da Nervosität mitspielt und alle Spitzenköche die Gaumen der anderen begeistern wollen. „Wenn da ein Lohse, Jakumeit und Freitag an meinem Tisch sitzen, dann will ich Gas geben und zeigen, was ich kann“, so Nelson Müller. Ob ein 30.000 Euro teurer Grill, feinste Patisserie-Kunst oder Götterspeise auf Sterne-Niveau – die Sendung ist gespickt mit Kochtricks und kulinarischen Augenweiden.

Gastgeber Christian Lohse, mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet, wurde mit 19 Punkten im Gault Millau bewertet Den ersten Abend bestreitet Christian Lohse in seiner kleinen privaten Küche mit Holzmobiliar und wenig Platz. „Der Zuschauer von außen sieht heute einfach mal einen Sternekoch von innen“, kündigt der Küchenchef des Berliner Gourmet-Restaurants „Fischers Fritz“ gleich zu Beginn an. Und weiter: „Meine drei Kollegen diese Woche haben alle sehr viel um die Ohren. Es geht hier um keine Competition, sondern die sollen sich bei mir einen schönen Abend machen!“ Gemeinsam mit seinem Küchenchef Norbert bereitet der 2-Sterne-Koch das Drei-Gänge-Menü für sein „perfektes Profi-Dinner“ vor. Bei der Vorbereitung seines Eintopfs erklärt Lohse die am häufigsten falsch verwendeten Begriffe „Panierung“ und „Panade“. Und er räumt mit einem Irrglauben in der Küche auf: „Pfeffer verbrennt nicht beim Braten, das ist totaler Unsinn!“ Für die perfekten Röstaromen kommen die Lauchzwiebeln bei Christian Lohse daher direkt auf das Kochfeld des Herds – ganz ohne Pfanne, die die Hitze nimmt. Als Vorspeise will der ehemalige Leibkoch des Sultans von Brunei Onsen-Eier servieren, dazu werden die Eier bei 61 Grad im Ofen gegart. „Mit Lachs, Essig und der Säure wird das ein Highlight! Aber das ist keine Küche für Anfänger. Das ist Hardcore“, so der 49-Jährige. Ralf Jakumeit ist begeistert von der Vorspeise: „Das ist das, was wir wollen: Unkompliziert, aber das, was auf den Teller kommt, ist Bombe!“ Zum krönenden Abschluss gibt es Götterspeise mit Vanillesauce und Blumendeko. Nelson Müller hat die „mutige“ Nachspeise gefallen: „Das Schlimme ist, dass es einfach lecker war. Ich bin schockiert!“ Glücklich fasst er den Abend zusammen: „Viele Restaurants sollten sich ein Beispiel an Christian Lohse nehmen. Denn es ist eine Kunst, die Seelen der Menschen wieder gesund zu machen.“

Gastgeber Ralf Jakumeit, wurde mit 16 Punkten im Gault Millau bewertet, betreibt die Catering- und Eventfirma „Rocking Chefs“ „Köche rocken die Welt“, verkündet der Rock’n’Roller unter den Spitzenköchen Ralf Jakumeit an seinem Dinner-Tag. Mit seinem Heiligsten, einem 30.000 Euro teuren multifunktionalen Holzkohlegrill in seinem eigenen Garten, will der „Rocking Chef“ seine drei Mitstreiter betören. Gegrillt wird bei ihm das ganze Jahr über, denn seiner Meinung nach gibt es keine Kälte, sondern nur zu wenig Kohle. Doch was wird er den drei Spitzenköchen servieren? „Bei mir wird es heute Gerichte-Klassiker geben, die ich selbst brutal gerne esse: Wiesenkräuter-Bratwürste, Jakobsmuscheln und Kalbstafelspitz.“ Klassisch sind seine Gewürze dabei nicht unbedingt, da er Salz und Zucker überhaupt nicht mehr verwendet: „Ich arbeite ausschließlich mit Kokosblütenzucker, den können sogar Diabetiker verwenden. Und ansonsten würze ich mit Ur-Meerwasser, das ist Millionen Jahre alt und wird in 800 Metern Tiefe gefördert. Das ist pumperlgsund!“ Ob die ungewöhnliche Gewürzvielfalt des 42-Jährigen seinen Gästen munden wird?

Gastgeber Nelson Müller, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, hat aktuell 16 Punkte im Gault Millau „Wenn da ein Lohse, Jakumeit und Freitag an meinem Tisch sitzen, dann will ich Gas geben und zeigen, was ich kann“, so der dritte Gastgeber Nelson Müller über seine Nervosität, für andere Sterneköche kochen zu dürfen. Als jemand, der lange in der Patisserie gearbeitet hat, will er seinen Gästen aber nicht nur die filigranen Köstlichkeiten der Feinbäckerei näher bringen. So holt er sich mit Henry Bach kurzerhand einen 2-Sterne-Koch als Schnippelhilfe in die Küche seiner neuen Wohnung, in die er gerade erst umgezogen ist. Auch ein „Burger Inside Out Chakalaka“ sowie ein Kartoffeldonut machen seine Kollegen neugierig auf den Dinner-Abend. Die Sauce béarnaise kommt bei Björn Freitag so gut an, dass er den Mund zu voll nimmt und sagt: „Da könnte ich einfach nur den Rachen aufreißen und die Sauce reinfließen lassen.“ Das lässt sich Nelson Müller nicht zweimal sagen… Björn fasst den Abend satt und glücklich zusammen: „Das war alles durchdacht. Das war lecker und einfach nur wahnsinnig viel Arbeit!“

Gastgeber Björn Freitag, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, hat aktuell 16 Punkte im Gault Millau Björn Freitag, der von seinen Eltern das Restaurant „Goldener Anker“ übernommen hat, will heute Rinderroulade nach dem Rezept seiner Mutter zubereiten – praktischerweise in seiner Wohnung, die direkt über dem Restaurant liegt. „Ich werde nur die Sauce etwas feiner machen, weil ich ja heute ein paar Experten am Tisch sitzen habe.“ Nach eigener Aussage hat der 43-Jährige ein Händchen für die perfekte Garzeit von Fleisch und Fisch, insofern dürfte heute nichts schiefgehen. Ein Trinkspiel mit Fischstäbchen und Kartoffelsalat bildet den Start für den Abend. Nelson Müller: „Ich hätte es mich nicht getraut, Fischstäbchen als Appetizer zu servieren. Aber das finde ich von ihm schon wieder cool, dass er genau weiß, was uns schmeckt und es uns serviert.“ Christian Lohse freut sich derweil schon auf die Hauptspeise und die Rinderrouladen: „Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen, ich ertrinke fast.“ Und auch Björn ist stolz auf seine Gerichte: „Eigenlob stinkt, aber es war echt toll.“ Nur komisch, warum seine Kochjacke nach drei Gängen immer noch so strahlend weiß ist. „Das hat bestimmt ein Bringdienst zubereitet“, scherzt Christian Lohse.

VOX zeigt „Das perfekte Profi-Dinner – Spitzenköche unter sich“ mit den Starköchen Christian Lohse, Ralf Jakumeit, Nelson Müller und Björn Freitag am 8.1. um 20:15 Uhr!

Die Menüs im Überblick:

Christian Lohse, Berlin

Vorspeise: Onsen-Ei mit Lachs Hauptspeise: Lohses Eintopf Nachspeise: Götterspeise mit Vanillesauce

Ralf Jakumeit, Straubing

Vorspeise: St. Pauli Fischauge Hauptspeise: Rosa gegrillter Kalbstafelspitz mit Garnelen-Koriander-Chili-Vinaigrette und Sellerie-Espuma Nachspeise: Feige X-treme

Nelson Müller, Essen

Menü „Post aus Afrika“ Vorspeise: Jakobsmuscheln mit Zitrusfrüchten Hauptspeise: Burger Inside Out Nachspeise: Gefüllte Crêpes

Björn Freitag, Dorsten

Vorspeise: Hummer-Toast „Exotisch“ Hauptspeise: Rinderroulade „Fort Knox“ Nachspeise: Weißes Schokoladenmousse mit Sanddorneis

Auf den Persgletscher mit Daniel Humm

Erstmals in der Festivalgeschichte geht es am Dienstag, 31. Januar 2017, für rund 20 Gourmetfans mit einer PC-6-Maschine auf den Persgletscher, 3’000 m ü. M. Hier kredenzt Daniel Humm kulinarische Köstlichkeiten aus seinem Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park in New York. Zudem wird der gebürtige Schweizer Weltstarkoch im Rahmen eines öffentlichen Charity-Events am Donnerstag, 2. Februar 2017, seine berühmten „Humm Dogs“ auf dem St. Moritzer Hausberg Corviglia anbieten.

Daniel Humm und die Organisatoren des St. Moritz Gourmet Festivals, das seit über zwei Jahrzehnten Kultstatus geniesst, verbindet das stete Streben, Hochgenüsse der Superlative für alle Sinne zu bieten. Beste Voraussetzung für diesen einzigartigen Special Event in der kommenden Festivalwoche – zum Gedenken an die historischen Flüge des Schweizer Flugpioniers Walter Mittelholzer vor 85 Jahren wird am Dienstag, 31. Januar 2017, eine PC-6-Maschine auf dem zugefrorenen St. Moritzersee starten und insgesamt rund 20 Festivalgäste in Kleingruppen auf einem traumhaften Flug über die verschneite Engadiner Berglandschaft innert zwölf Minuten auf den Persgletscher bringen.

Hier serviert der Weltstarkoch Daniel Humm erlesene Köstlichkeiten aus seinem Drei-Sterne-Gourmettempel Eleven Madison Park in New York im Angesicht des grandiosen Panoramas der Bernina-Alpen auf 3’000 m ü. M.: darunter beispielsweise Jakobsmuschel-Variationen mit Kaviar und Apfel oder in Rotwein geschmorten Ochsenschwanz mit schwarzen Trüffeln und Esskastanien sowie „Baked Alaska“, eine Omelette-Surprise.

Tickets ab sofort erhältlich – limitierte Anzahl Plätze
Ab sofort sind die rund 20 Tickets für das Happening am Dienstag, 31. Januar 2017, auf dem Persgletscher direkt beim Event Büro des Kulm Hotels St. Moritz (Tel. +41 81 836 82 04 oder events@kulm.com) buchbar (CHF 1’550 pro Person, inkl. Flug und Kreationen des Spitzenkochs Daniel Humm sowie Getränken). All diejenigen Feinschmecker, die sich dieses sagenhafte Aviatik- und Kulinarikvergnügen nicht entgehen lassen wollen, sollten sich dafür provisorisch auch das Alternativdatum – Mittwoch, 1. Februar 2017 – in der Agenda freihalten, für den Fall, dass die Witterungsverhältnisse am vorgesehenen Tag keine Flüge zulassen sollten. Bei einem wetterbedingten Totalausfall wird, nebst der Rückerstattung von 50 Prozent des ursprünglichen Ticketpreises, allen Gästen am Mittwoch, 1. Februar 2017, ein „SURPRISE Lunch by Humm“ im neuen Kulm Country Club im Pavillon des Kulm Hotels St. Moritz kredenzt.

„Humm Dogs“ auf Corviglia – öffentlicher Charity-Event
Darüber hinaus initiiert Daniel Humm im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festivals auch eine persönliche Wohltätigkeitsveranstaltung, ein weiteres Markenzeichen des aussergewöhnlichen Spitzenkochs: Am Donnerstag, 2. Februar 2017, können alle Gourmetfans, Skifahrer und Familien mit Kindern auf der Skipiste bei Mathis Food Affairs auf Corviglia, 2’486 m ü. M., seine berühmten „Humm Dogs“ geniessen, eine köstliche Hotdog-Version. Der Verkaufserlös wird vollumfänglich an die Stiftung „Fonds Peter Gabriel“ in Samedan gespendet.
Die Stiftung unterstützt zahlreiche Projekte im Oberengadin und in den angrenzenden Tälern auf dem Gebiet der Naturwissenschaften (Glaziologie, Hydrologie, Geologie und Meteorologie). Sie wurde im Gedenken an den 1907 in Sils geborenen Skilehrer und Bergführer Peter Gabriel nach dessen Tod 1968 gegründet. Gabriel wanderte einst in die USA aus und erwarb sich dort die höchsten Auszeichnungen für seine Pionierleistungen, den Skisport in Amerika einzuführen und vor allem für seine Verdienste zur Rettung von Verunfallten in den Bergen. Alle Beteiligten freuen sich bereits jetzt auf viele Besucher des öffentlichen Charity-Events, zu dem es keiner Reservation oder Anmeldung bedarf.

Das komplette Festivalprogramm und laufende News sind auf der Website www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Lee Wolen aus Chicago zu Gast bei Fabrizio Zanetti

„Discover THE Best from the WEST“ heisst es vom 30. Januar bis zum 3. Februar 2017 anlässlich des jährlichen St. Moritz Gourmetfestival. Elf Spitzenköche aus den Vereinigten Staaten werden diesmal eine Woche lang eine Kostprobe der feinsten und außergewöhnlichsten amerikanischen Haute Cuisine zum Besten geben. Fabrizio Zanetti, Küchenchef im Suvretta House (14 Punkte GaultMillau) wird dabei den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Clevelander Lee Wolen, Küchenchef und Partner im Restaurant Boka in Chicago als Gastkoch in der Küche des legendären Hauses am Suvretta Hang empfangen. Mit 33 Jahren zählt Wolen zu den aufsehenerregendsten «Rising Stars» der USA.

Seit 2014 trägt Wolens Küche im Boka durchgehend einen Michelin Stern, wobei seine Kochkünste bereits zuvor in der anspruchsvollen Gastro-Szene Chicagos von sich reden machten. Gleich zweimal hintereinander – 2014 und 2015 – wurde Wolen zum «Koch des Jahres» gekürt; 2016 gewann er die «Culinary Masters Competition», die höchste Anerkennung für einen ‚Youngster‘, die von den großen Kochmeistern des Landes, wie etwa Drei-Sterne-Koch Curtis Duffy, an herausragende Kochtalente vergeben wird. Nach Lehrjahren u. a. im Le Manoir aux Quat’Saisons bei Raymond Blanc in Oxford und im El Bulli bei Ferran Adrià an Spaniens Costa Brava sowie prägenden beruflichen Stationen, wie den drei Jahren als Souschef bei Daniel Humm im Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park in New York, hat Wolen eine faszinierende kulinarische Handschrift entwickelt.

Der 18 Stunden gegarte «Oktopus mit Kohlrabi und Sesam» oder der «Salat aus alten Karottensorten mit Pistazien, Bulgur und geräuchertem Ziegengouda» sowie die «Jakobsmuscheln mit Zitronengras, Fenchel, Endiviensalat und Toffee-Pudding» sind nach eigenem Bekunden Signature-Dishes, die seinen Stil dokumentieren. Für seine «gut ausbalancierten und herrlich angerichteten Geschmacks- und Texturerlebnisse» lässt er sich jeweils vom saisonalen Angebot der lokalen Bauern und Fischer auf dem Green Market in Chicago inspirieren: «Jeden Mittwoch komme ich mit meinem Hund Mocha hierher und sehe mir die neuen marktfrischen Produkte an.», so Wolen.

Aufgehende Sterne unter sich
Während des St. Moritz Gourmetfestivals wird Wolen vom Team des ebenfalls jungen Küchenchefs im Suvretta House, Fabrizio Zanetti unterstützt. Auch in Zanettis Laufbahn und Kochstil erweisen sich die Sterneküchen, in denen er tätig war, als prägend. Im Anschluß an seine Lehre im Badrutt’s Palace Hotel, arbeitete er u.a. im „Baur au Lac“ in Zürich und im „Castello del Sole“ in Ascona. Im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz wurde er mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Zanetti hebt die alpine, lokale Küche, die seine Verwurzelung mit dem Engadin und der Südostschweiz reflektiert, in neue Höhen.   

Amerika trifft auf Italien
Eine weitere verheissungsvolle Begegnung kommt zustande, wenn am Dienstag, 31. Januar im Suvretta House Amerika auf Italien trifft, in persona. Lee Wolen kommt dabei mit dem toskanischen Vorzeigewinzer Giovanni Manetti, dessen Weingut Fontodi mit seinen Aushängeschildern wie den Weinen „Flaccianello“ oder „Vigna del Sorbo“ als eines der Qualitätszentren in der Toskana gilt.
*** Amerika trifft auf Italien: Gaumenfreuden von Weltklasse mit Lee Wolen, Giovanni Manetti und Caratello Weine St.Gallen am Dienstag, 31. Januar, 2017 um 19h00; Dress Code: Smart Casual; Preis: CHF 195 p.P. Dinner inkl. Getränken. Reservierung über info@suvrettahouse.ch, Tel. +41 (0)81 836 36 36 ***

Fascination Champagne
Die „Fascination Champagne“ Soirée im Suvretta House zählt auch in diesem Jahr zu den Highlights des Gourmet Festivals. Gastkoch Lee Wolen kreiert ein eigens auf die Cuvées des traditionsreichen, familiengeführten Champagnerhauses abgestimmtes Menü. Kurz gehaltene, fachkundige Erklärungen zu den einzelnen Cuvées sowie die stimmungsvoll passende Soul- und Jazzmusik des renommierten Saxophonisten Benny Horatschek alias Mr. Soulsax runden den prickelnden kulinarischen Abend ab.  
*** Fascination Champagne mit dem Champagnerhaus Laurent-Perrier, Tours-sur-Marne (F) am Donnerstag, 2. Februar, 2017 um 19h15; Dress Code Suvretta Tradition: Dunkler Anzug mit Krawatte; Preis: CHF 295 p.P. Dinner inkl. Aperitif und Champagner. Reservierung über info@suvrettahouse.ch, Tel. +41 (0)81 836 36 36 ***

Mehr Information zum Gourmet Festival St. Moritz 2016 unter www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Genuss Guide 2017

Der Tagesspiegel präsentiert den Genuss Guide 2017 mit den besten Restaurants in Berlin und Umland

Welches Sterne-Restaurant lohnt den Besuch? Was bietet die neue Essklasse der „Neo-Bistros“? Wohin geht man, wenn man einen günstigen Businesslunch auf Gourmetniveau sucht? Und wer mischt die aufregendsten Cocktails?

Antworten auf diese Fragen finden Feinschmecker im Tagesspiegel Magazin, dem Genuss Guide 2017. Dessen Redakteure haben Berlins „places to be“ für das neue Jahr bereits aufgespürt und geben Berliner Gourmets sowie Berlinbesuchern Top-Empfehlungen für jede Gelegenheit. Das Magazin enthält neben ausführlichen Berichten über neue Trends und herausragende Locations außerdem 400 Adressen von Restaurants, Bars und Feinkostläden übersichtlich nach Bezirken sortiert.

Kompetent, kompakt und einfach praktisch – der neue Guide für die Hauptstadt des Genusses gibt im „taschentauglichen“ Format einen Überblick über die Gastroszene von Berlin und Potsdam.

Das Magazin wird an ausgewählten Kiosken, in Buchhandlungen, Einzelhandel und dem Tagesspiegel Shop sowie an deutschen Flughäfen und Bahnhöfen zum Preis von 9,50 € angeboten.

www.tagesspiegel.de

ChefAlps

Das International Cooking Summit ChefAlps: Bekanntgabe der Gastköche 2017

Wer in diesen Tagen seine Agenda für das kommende Jahr aufbereitet, sollte sich den 21. und 22. Mai 2017 bereits fix reservieren für den Besuch der ChefAlps 2017: Die Starchefs Dominique Crenn aus den USA, Antonia Klugmann aus Italien, Ana Roš aus Slowenien, Eric Menchon aus Deutschland, Even Ramsvik aus Norwegen, Oriol Castro aus Spanien, Nick Bril aus Belgien und Heinz Reitbauer aus Österreich sowie Peter Knogl aus der Schweiz werden auf der Bühne ihre ganz individuellen kulinarischen Konzepte vorstellen. So unterschiedlich ihre Herkunft und ihre Ansätze auch sind, jeder von ihnen setzt sich mit seiner Kochkunst für den maximal guten Geschmack ein und gibt damit trendsetzende Impulse in der Gastronomie – weltweit, über das übliche Mass hinaus. Mit diesem spannenden Line-up an Gastköchen, einer Markthalle mit Produkten für die Gourmetküche und der neuen Afterparty mit einem Flying Dinner von den ausgezeichneten Schweizer Jungköchen der „marmite youngsters selection“ sowie flotter Partymusik von einem Live-DJ wird der International Cooking Summit – als wichtigster Schweizer Branchenanlass immer am Puls der Zeit – auch 2017 jede Menge Inspirationen und Erkenntnisse für das eigene Wirken liefern.

Gibt es eine typisch weibliche Handschrift in der Haute Cuisine und wenn ja, was macht sie aus? Gleich drei herausragende Protagonistinnen werden an der ChefAlps 2017 in Zürich diese Fragen beantworten können: Dominique Crenn, ausgezeichnet als „World’s Best Female Chef 2016“, pflegt in ihrem Atelier Crenn in San Francisco eine poetische Kulinarik. Für jedes ihrer Menus verfasst die Zwei-Sterne-Köchin ein Gedicht, das den Gast – Zeile für Zeile – auf ihre Kreationen einstimmt. Das Leben sei insgesamt ein Gedicht und Menschen mit ihrer Kochkunst verwöhnen zu dürfen, geradezu eine Offenbarung, ist die gebürtige Französin überzeugt. Auch Antonia Klugmann, die zu den aufsehenerregenden Shootingstars der Gourmetszene Norditaliens gehört, verfolgt keine ausgetretenen Pfade, sondern liebt es, mit unüblichen Zutatenkombinationen Gerichte zu kreieren, die es so zuvor noch niemals gegeben hat. Damit hat sie sich in ihrem Restaurant L’Argine a Vencò im Friaul bereits innert Kürze einen Michelin-Stern erkocht. Ana Roš’ Kochkünste, vom GaultMillau mit drei Hauben ausgezeichnet, haben das kleine Restaurant Hiša Franko in einem verwunschenen Alptal zu Sloweniens Gourmetadresse Nummer eins gemacht. In ihren Gerichten spiegelt Roš die urwüchsige Natur ihrer Heimat wider, mit all ihren Schätzen aus Wiesen, Bergen und Flüssen. Sie war die erste Frau überhaupt, die beim renommierten „Cook it Raw“-Projekt mitwirkte. Dies alles ist umso bemerkenswerter, da die studierte Diplomatin das Kochhandwerk komplett autodidaktisch erlernte.

Eine verblüffende Karriere vollzieht auch Eric Menchon. Der gebürtige Südfranzose verfügt offensichtlich über einen unerschöpflichen Quell an kreativen Ideen: Seit bald sagenhaften 30 Jahren zelebriert er als Küchenchef im Le Moisonnier in Köln eine unverwechselbare Bistroküche, so unverkrampft charmant wie typisch ländlich französisch, aber auf dem Niveau von zwei Michelin-Sternen und 18 GaultMillau-Punkten. Dies alles, ohne jemals internationale Erfahrungen gesammelt oder berufliche Stationen bei grossen Meistern seines Fachs durchlaufen zu haben. Sternekoch Even Ramsvik hätte es als Autor oder Regisseur beim Film wohl ebenso weit gebracht wie in der Küche als „Erfinder der norwegischen Identität“. Der Bocuse-d’Or-Vizemeister Norwegens verschafft den traditionellen Kochtechniken seines Landes mit seiner Kochkunst internationale
Aufmerksamkeit – bis vor kurzem noch im Restaurant Ylajali, aktuell mit dem Projekt „Lava Oslo“. Der spanische Avantgardist Oriol Castro ist einer der drei Köpfe des genialen Kochtrios Castro-Xatruch-Casañas im Restaurant Disfrutar in Barcelona. 2016 wurde es als „Best New European Restaurant“ ausgezeichnet. Hier schreiben die drei mit surreal anmutenden Gerichten und dem Ergebnis purer Geschmacksexplosionen die Geschichte von Ferran Adrià fort – in eigenständiger, sternegekrönter Handschrift. 15 Jahre lang waren Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casañas Chefköche im elBulli und Teil des Kreativteams.

„Essen ist unsere Religion“, lautet die Philosophie des niederländischen Zwei-Sterne-Kochs Nick Bril. Diese könnte nicht besser zu seinem aktuellen Wirkungsort in Belgien als Küchenchef im Restaurant The Jane passen: Es befindet sich in der Kapelle des früheren Militärkrankenhauses von Antwerpen, gekocht wird, wo früher der Altar stand. Am aussergewöhnlichen Gastrokonzept beteiligt ist Brils Mentor seit dessen 19. Lebensjahr: Meisterkoch Sergio Herman, der in seinem vormaligen Restaurant Oud Sluis bekanntlich mit sagenhaften 20 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet war. Das eingespielte Duo kreiert im The Jane gemeinsam ein Degustationsmenu, das die genial kontroverse kulinarische Handschrift der beiden ebenso widerspiegelt wie das Restaurant in der Kirche – exotisch und zugänglich, durchdacht und einfach. Neben seinen Kochkünsten hat sich Nick Bril auch als einer der angesagtesten DJs in der Partyszene einen grossen Namen gemacht.

Heinz Reitbauer braucht in der Gourmetwelt kaum mehr vorgestellt zu werden. Der gebürtige Österreicher ist einer der besten Küchenchefs der Gegenwart. Vier Hauben im GaultMillau, zwei Michelin-Sterne, „Bestes Restaurant Österreichs“ im Falstaff Restaurantguide, „Bestes Restaurant Österreichs“ im Guide „A la Carte“, mit dem Steirereck seit acht Jahren als erstes Restaurant Österreichs in der „World’s 50 Best Restaurants“- Liste, aktuell auf Platz neun – und nun im Herbst 2016 vom GaultMillau zum „Koch des Jahrzehnts“ gekürt. Mit seinem Stil, immer das Neue suchend, nie das Alte vergessend, hat er eine unverwechselbare Identität erlangt. In Summe mehr als Grund genug, Heinz Reitbauer 2017 ein weiteres Mal als Gastkoch auf die ChefAlps-Bühne einzuladen. 2012 feierte er Premiere und steht seither auch als ChefAlps-Botschafter der ersten Stunde für Österreich hinter dem International Cooking Summit. Peter Knogl, Küchenchef im Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, ist der erste Hotelkoch überhaupt, dessen Kochkünste in der Schweiz mit den höchsten Auszeichnungen (drei Michelin-Sterne und 19 GaultMillau-Punkte) bewertet sind. Der GaultMillau verlieh ihm zudem gleich zweimal – 2011 und 2015 – den Titel „Koch des Jahres“. In Knogls berühmten Geschmackskompositionen spielen Saucen mit einem grandiosen Tiefgang die Hauptrolle.

Innovative Aussteller und Afterparty mit den „marmite youngsters“
Für Profis, Nachwuchstalente, Hobbyköche, Journalisten und Foodblogger lohnt es sich, die beiden Veranstaltungstage, Sonntag und Montag, 21. und 22. Mai, in der Agenda 2017 vorzumerken. Neben den spannenden Bühnenshows in dieser international hochkarätigen Starchef-Besetzung erwarten die ChefAlps- Besucher in der Eventhalle StageOne in Zürich Marktstände von über 30 Anbietern innovativer Produkte für die Gourmetküche und jede Menge Gelegenheit zum Austausch unter Gleichgesinnten über die Trends in der gehobenen Gastronomie. An der neugestalteten ChefAlps-Afterparty am Sonntagabend werden erstmals die ausgezeichneten Jungköche der „marmite youngsters selection“ bei einem Flying Dinner für das leibliche Wohl sorgen und ein Live-DJ für die passenden Partybeats bis spät in den Abend. Das Detailprogramm folgt im kommenden Frühjahr. „Bereits jetzt darf man sich an beiden Tagen auf einen einmaligen Mix aus Bühnenshows, Ausstellung und köstlichen Happenings freuen, die keiner aus der Branche versäumen sollte“, verspricht ChefAlps-Organisator Adriano Pirola.

Videos der Kochshows von diesem Jahr jetzt online:
Ab sofort sind auf der neugestalteten Website www.chef-alps.com die Videos der diesjährigen Kochshows
von den Spitzenköchen Jordi Roca, Fina Puigdevall, Vladimir Mukhin, Silvio Nickol, Gert De Mangeleer, Tohru Nakamura, Jakob Mielcke, Niko Romito und Franck Giovannini aufgeschaltet.

Hochkarätige Botschafter der ChefAlps
Drei-Sterne-Koch Franck Giovannini (B. Violier Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier) bleibt dem International Cooking Summit auch in Zukunft als neuer Botschafter verbunden, neben dem ebenfalls mit drei Michelin- Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada (Restaurant Schloss Schauenstein, Fürstenau), der seit Anbeginn des Symposiums als ChefAlps-Botschafter mit seinem Namen für dessen Qualität bürgt. Genauso wie der Spitzenkoch Heinz Reitbauer, „Koch des Jahrzehnts“ (Restaurant Steirereck, Wien), und der Drei-Hauben-Koch Thomas Dorfer, Bundeslandsieger „Niederösterreich“ im Falstaff Restaurantguide 2016 (Restaurant Landhaus Bacher, Mautern), sowie Norbert Niederkofler aus Italien (Hôtel & Spa Rosa Alpina, Badia), ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen, vier Hauben und 19 GaultMillau-Punkten.

Der Ticketvorverkauf für das 6. International Cooking Summit ChefAlps am 21. und 22. Mai 2017 startet im kommenden März.

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Sterne Cup der Köche

Schnee a la carte heißt es in Ischgl von 9. bis 13. Januar 2017, wenn zehn internationale Künstler beim Schneeskulpturenwettbewerb „Formen in Weiß“ das Skigebiet mit ihren Schneekreationen garnieren. Ob Chefkoch am Herd, Sterne mit Hauben, ein Kochlöffel auf Slalomfahrt, eisgekühlte Champagnerflöten oder ein Spanferkel am Drehspieß – beim diesjährigen Motto „Sterne Cup der Köche“ sind der Kreativität der Schneekünstler keine Grenzen gesetzt. Ab dem Startschuss am 9. Januar kochen die ausgewählten Bildhauer mit dem Ischgler Schnee ihr eigenes Süppchen. Innerhalb von nur fünf Tagen entstehen bis zu zehn Meter hohe Skulpturen auf über 2.300 Meter Seehöhe verteilt im Skigebiet und verwandeln die Silvretta Arena in eine Outdoor Küche. Wer letztendlich den Geschmack der Ischgler Preisrichter am besten getroffen hat, erfahren die Künstler am 15. Januar bei der Siegerehrung. Ischgl-Gäste können von Anfang an dabei sein und den Schneekünstlern bei ihrer Arbeit über die Schulter schauen, oder die mehr als überlebensgroßen Skulpturen bis Ende März beim Skifahren auf und neben den Pisten genießen. Denn: So lange bleiben die eisigen Gebilde dank der Schneesicherheit in der Silvretta Arena garantiert „frisch“. Eine Karte mit Erklärungen und Standorten der „Formen in Weiß“ ist kostenlos vor Ort erhältlich. Wer echte Sterneköche im Skigebiet in Action erleben will: Am 2. und 3. April 2017 liefern sich internationale Spitzenköche beim 20. „Sterne Cup der Köche“ in der Silvretta Arena spannende Duelle im Riesenslalom und am Herd.

Die Idee für „Formen in Weiß“
Wohin mit dem ganzen Schnee? Das haben sich die Ischgler vor 24 Jahren gefragt und mit dem Schneeskulpturenwettbewerb „Formen in Weiß“ ein Kunstprojekt entwickelt. Seitdem senden Bildhauer aus aller Welt jedes Jahr ihre Entwürfe an die Ischgler Jury. Diese wählt die besten Ideen aus und lädt zehn Künstlerpaare zur Umsetzung in die Silvretta Arena ein. So entstehen im 238 Pistenkilometer großen Skigebiet innerhalb von nur fünf Tagen bis zu zehn Meter hohe Meisterwerke aus Schnee. Das Besondere: Jedes Jahr gibt es ein neues Motto. Mit überlebensgroßen Skulpturen von Dieter Bohlen beim Thema „Castingshows“, den Gründern der Silvrettaseilbahn AG zum 50. Jubiläum der Seilbahnen oder einem VW-Käfer beim Rückblick auf die „Volkswagen-Zeit“ wurden bereits die verschiedensten Themen eiskalte Realität. Dieses Jahr verwandelt sich das Skigebiet unter dem Motto „Sterne Cup der Köche“ passend zum 20. Jubiläum der legendären Ischgl-Veranstaltung in eine spektakuläre Kocharena.

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