Was Sie sicher schon immer über Weihnachten in der SterneGastronomie wissen wollten

Von Drei-Sterne-Koch Christian Bau
Erstmals erscheinen am 27.12.2009

… was Sie sicher schon immer über Weihnachten in der Gastronomie wissen wollten….(oder – warum die Branche ein „Nachwuchsproblem“ hat – und die Restaurants Stornogebühren brauchen)

So zugetragen hat es sich gestern, am 2. Weihnachtsfeiertag 09, in einem kleinen (3***) Restaurant in Deutschland:

-zu den Fakten:
das kleine Restaurant fasst in der optimalen Maximalbelegung 10 Tische / 32 Gäste pro Service.
Ausser dem Chef in der Küche und seiner Frau im Service arbeiten weitere 13 ausgelernte Fachkräfte, sowie 3 Reinigungskräfte ausschließlich für dieses Etablissement. 18 Mitarbeiter auf 32 Gäste.

Christian Bau

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Blattsalat gewinnt durch feine Räuchernoten

Dank Raucharomen von Red Arrow müssen Veganer und Vegetarier nicht auf gewohnte Gaumenfreuden verzichten

Immer mehr Menschen ernähren sich bewusst vegetarisch oder vegan. Der Verzicht auf tierische Nahrung muss aber nicht mit dem Verzicht auf Gaumenfreuden einhergehen. Räuchergeschmack etwa lässt sich auch mit Raucharomen von Red Arrow auf die Zunge zaubern. Sie werden umweltfreundlich produziert, beruhen vielfach auf rein pflanzlicher Basis und passen bestens zu Fleischersatzprodukten oder Salaten.

Veganer und Vegetarier sind in der Regel Überzeugungstäter. Sie handeln aus gesundheitlichen oder ethischen Motiven und folgen keinem kurzfristigen Trend, sondern einer langfristigen Entwicklung. Aber viele liebgewordene Genüsse möchten auch sie auf Dauer nicht missen. Wie gut also, dass Red Arrow Raucharomen anbietet, die völlig ohne tierische Inhaltsstoffe auskommen.

Herzhafte Räuchernoten werden üblicherweise nur mit Fleisch oder Fisch in Verbindung gebracht. Doch ebenso gut lassen sich Fleischersatzprodukte wie Soja und Tofu oder auch Gemüse mit Raucharomen verfeinern, die aus Harthölzern wie Mesquite oder Hickory gewonnen werden.

Red Arrow-Produkte verleihen auch Salatdressings eine rauchige Würze: Sweet Mesquite BBQ beispielsweise. Für diese Flüssigkeit wird Zucker mit naturbelassenen Mesquitehölzern geräuchert. Wenige Tropfen davon geben Salatdressings den letzten Schliff. Dabei besteht es ausschließlich aus vorgereinigtem Rauch und flüssigem Zucker. Aber auch kleine Prisen Rauchsalz und geräucherter Pfeffer am Salat sorgen für pikant-rauchige Geschmackserlebnisse.

Das patentierte Herstellungsverfahren von Red Arrow sorgt für schmackhafte und gesunde Produkte. Zudem ist es umweltschonender als herkömmliches Räuchern, weil es weniger Holz und Energie verbraucht und weniger Abfall erzeugt. Zunächst verglimmen im Raucherzeuger unbehandelte Holzspäne unter kontrollierten Bedingungen und unter Ausschluss von Sauerstoff. Nach dem Auskondensieren in Trinkwasser werden die Rauchgase gefiltert, um sie von unerwünschten Bestandteilen wie Asche, Teer und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) zu reinigen. So gewinnt Red Arrow reine Aromen, die auch veganen und vegetarischen Gerichten eine rauchige Würze geben.

Red Arrow ist der weltweit größte Hersteller von Raucharomen. Sie sind in flüssiger Form in Spenderflaschen oder als Pulver in praktischen Streuern im Webshop www.redarrowshop24.com erhältlich.

Vitus Winkler, Salzburg

Vegane und vegetarische Gerichte mit dem Anspruch eines Spitzenkochs: Das gibt es nun bei Vitus Winkler, dem Shooting-Star der Salzburger Gourmetszene. Für Kräuter und Gemüse hatte der junge Patron des Sonnhofes schon immer ein leidenschaftliches Faible. Nun begeistert er Vegetarier und Veganer mit seiner kulinarischen Kreativität.

Auf Fisch und Fleisch muss im Sonnhof, hoch oben auf einem verträumten Sonnenplateau im Salzburger Pongau, niemand verzichten. Kräuter, Gemüse und Obst sind aber die Hauptakteure der fantasievollen Küche von Vitus Winkler.

Der 32-jährige, der auch dem elitären Kreis der Jeunes Restauraterus d’Europe mit mehr als 350 Spitzenköchen aus zwölf Ländern angehört, hat sich zudem als Kräuterexperte einen Namen gemacht. Da seine geführten Spezialwanderungen mit anschließenden Kräuter- und Gemüsekochkursen mittlerweile ein Gästehit sind, war es nur ein logischer Schritt, auch die Speisekarte um raffinierte fleischlose Gourmetgerichte zu erweitern, die auch Nicht-Vegetarierer begeistern.

Darüber hinaus liegt Vitus Winkler vegane Küche sehr am Herzen. Aber nicht als Alibi für einen gesellschaftlichen Trend, sondern mit der ganzen Leidenschaft eines jungen Spitzenkochs, der gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit in Verbindung mit dem perfekten Geschmackserlebnis als ultimative Herausforderung sieht. Das beginnt bereits beim speziellen Frühstücksangebot für Veganer, von verschiedensten Brote, Müslis, Aufstrichen (Humus- und Rote Bete Aufstrich), Früchte und veganem Rührei bis zu selbstgemachte Marmeladen. Und nachmittags stehen natürlich vegane Kuchen zur Wahl.

Zu ihrem großen Auftritt kommen dabei Produkte, die bereits ins Vergessen geraten sind. Etwa die Urkarotte oder die rosarote, gelbe und rote Bete, die ebenso wie Spargelvariationen mit Pilzerde und Kräutertee oder der als Beerenwald präsentierte Schokoteller mit Waldfrüchten und Minzeraritäten eindrucksvoll demonstrieren, dass auch vegane Kreationen feinste Gourmetküche sein können.

Package: 4 Nächte Genießer-Halbpension (5 Gänge klassisch, vegetarisch oder vegan) pro Person im Doppelzimmer mit Balkon € 344,- (auch für 7 Nächte für € 602,- pro Person im Doppelzimmer buchbar)

www.verwoehnhotel.at

Immer mehr Konsumenten reduzieren ihren Fleischkonsum

Fleischersatzprodukte boomen, auch dank des Handels

Im Internet kursiert ein Witz: „Papa, was sind Vegetarier? Kleines, das sind Menschen, die ihre Wurst beim Gärtner kaufen.“ – Bekanntlich soll ein Witz die Wirklichkeit auf ironische Weise überhöhen.
Manchmal wird er aber auch von der Wirklichkeit eingeholt. Denn die Anhänger der pflanzlichen Kost können ihr Gemüse inzwischen auch beim Metzger kaufen, sogar bei ‚Großmetzgern‘ wie Rügenwalder und Wiesenhof. Und das tun beileibe nicht nur eingefleischte Vegetarier oder Veganer, sondern ‚ganz normale Menschen‘. ‚Fleisch ist mein Gemüse‘, lautet das Credo der Beef-Enthusiasten. Immer öfter schallt ihnen heute entgegen: ‚Veggie is my Beef‘!

Nach Schätzungen des Vegetarierbundes ist heute etwa jeder zehnte Bundesbürger Vegetarier oder Veganer. Da dürfte die Fantasie allerdings etwas ins Kraut geschossen sein; vielleicht hat man aber auch die ‚Flexitarier‘ mitgezählt, die Teilzeit-Vegetarier sozusagen. Davon gibt es immer mehr. 2014 haben bereits über elf Mio. Verbraucher
in Deutschland pflanzliche Brotaufstriche bzw. Fleischersatzprodukte gekauft. In den letzten Jahren war die Käuferzahl von Jahr zu Jahr noch schwankend, allerdings mit Tendenz nach oben. Aktuell liegt die Käuferreichweite für beide Segmente zusammen bei rund 28 Prozent. Einen noch deutlicheren Wachstumsschub machten die Umsätze. Sie haben sich in den letzten fünf Jahren fast verdoppelt. Wer fleischlose Produkte gekauft hat, tat dies also mit wachsender Intensität. Und ganz aktuell: Im ersten Quartal 2015 kletterten die Umsätze gegenüber dem Vorjahreszeitraum gleich um 27 Prozent, auch weil jetzt deutlich mehr Verbraucher entsprechende Produkte kaufen. (c) GFK

Ernährung im Wandel

Weniger Obst und Saft, mehr Wasser und Kaffee

Der Lebensmittelverzehr der Deutschen hat sich in den vergangenen sechs Jahren nur wenig geändert. Deutlich mehr Menschen entscheiden sich jedoch für eine vegetarische Ernährungsweise. So lautet das Fazit des Nationalen Ernährungsmonitorings (NEMONIT). Für die aktuelle Untersuchung haben Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts (MRI) Daten von 1.840 Probanden im Alter von 14-80 Jahren aus dem Befragungszeitraum 2008-2012 mit den Daten der Nationalen Verzehrsstudie II (Befragungszeitraum 2005-2007) verglichen. Die Teilnehmer machten zweimal telefonisch ausführliche Angaben zu ihrem Verzehr in den vergangenen 24 Stunden. Auch die Zufuhr an Energie und Nährstoffen sowie der Körpermassenindex (BMI) wurden berechnet.

Die Ernährungsweise der Deutschen hat sich demnach nur geringfügig verschoben. Der Verzehr von Fleisch und Wurstwaren, Gemüse, Backwaren, Getreide- und Milchprodukten ist in den vergangenen sechs Jahren nahezu gleich geblieben. Männer und Frauen essen jedoch rund 14 Prozent weniger Obst und Obsterzeugnisse als in den Jahren 2005-2007. Damit werden die allgemeinen Empfehlungen von zwei Portionen Obst (je 125 g) am Tag deutlich unterschritten. Der Konsum von Obstsäften und Nektar ist um 37 Prozent gesunken. Dafür wird mehr Wasser (+ 10 %) beziehungsweise Kaffee und Tee (+ 15 %) getrunken. Frauen greifen öfter zu Süßigkeiten und nehmen mehr Fette und Öle auf, konsumieren aber weniger Bier. Unabhängig vom Geschlecht hat sich die Energie- und Proteinaufnahme nicht verändert. Die Zufuhr an Fetten ist jedoch um 6 Prozent gestiegen und an Kohlenhydraten um 6 Prozent gesunken.

Der Anteil der Vegetarier lag 2012 bei fast zwei Prozent, vor einigen Jahren waren es nur halb so viele. Die Anzahl der Menschen, die Nahrungsergänzungsmittel einnehmen, hat geringfügig von 24 auf 25 Prozent zugenommen. Es gab jedoch keine Hinweise auf eine insgesamt gesündere Ernährungsweise. Der durchschnittliche Körpermassenindex (BMI) ist lediglich bei den Männern im Vergleich zu den Daten 2005-2007 um ein Prozent gestiegen. Nach Einschätzung der Befragten hat sich ihr Gesundheitszustand in den vergangenen Jahren nicht geändert.
Heike Kreutz, www.aid.de

De Vegetarische Snackbar

Erste vegetarische Snackbar in Den Haag

Wenn Deutsche an die niederländische Küche denken, fallen ihnen häufig zuerst Frikandeln und Fleischkroketten ein. Im Den Haager Bahnhof, der auch als „Hollands Spoor“ bekannt ist, hat nun die erste vegetarische Snackbar eröffnet. Neugierige können die fleischlosen Varianten von Kroketten, Frikandeln und Schaschlik probieren. Viele der Speisen sind vegan, und der Gast kann auf Wunsch Mayonnaise ohne Ei bestellen. Die Initiatoren begannen im vergangenen Jahr in Delft probeweise vegetarische Häppchen zu verkaufen. Nach vielen positiven Reaktionen entschied man sich für die Eröffnung einer gänzlich vegetarischen Snackbar. Mit der Imbissbude gehen die Betreiber zudem auf die Bedürfnisse der zunehmenden Zahl der Vegetarier ein und reagieren auf die aktuellen Berichte über Lebensmittelskandale reagiert.

De Vegetarische Snackbar, Stationsplein 5A, 2515 BT Den Haag, Tel.: +31 (0)6-41220828, geöffnet Montag bis Freitag 11 bis 21 Uhr, am Wochenende 13 bis 21 Uhr

Weitere Informationen: www.devegetarischesnackbar.nl www.denhaag.com

Warum viele Vegetarier doch Fleisch essen

Wer kein Fleisch von Tieren isst, muss nicht ganz auf den Geschmack von Fleisch und Wurst verzichten.

Seitansteaks, Soja-Würste, Frikadellen aus Tofu – wenn Vegetarier zur Fleischalternative greifen, reagieren viele mit Unverständnis. Wenn man Fleisch ablehne, solle man nicht auf Alternativprodukte zurückgreifen. Dies sei inkonsequent, so die Meinung vieler. Der Vegetarierbund Deutschland (VEBU) erklärt, warum vegetarisch lebende Menschen guten Gewissens fleischfreie Steak- und Wurstvarianten genießen können.

„Fleischalternativen sind die moralische Antwort auf Massentierhaltung und Fleischproduktion am Fließband“, sagt VEBU-Geschäftsführer Sebastian Zösch. Vergleichbare Erscheinungen gibt es sowohl in der Ernährung als auch in anderen Lebensbereichen. „Wer weniger Kalorien zu sich nehmen möchte, greift zu Süßstoff statt Zucker, wer es schaumig mag, benutzt Duschgel statt Seife und wer Benzin sparen und der Umwelt etwas Gutes tun will, steigt auf ein Elektroauto um – ohne deshalb als inkonsequent zu gelten“, so Zösch weiter. All diese Entwicklungen sind Symptome des gleichen Phänomens: Fortschritt.

Entgegen der weit verbreiteten Meinung, vegetarisch und vegan lebende Menschen hätten eine generelle Abneigung gegen den Geschmack von Fleisch, leben die meisten aufgrund ihrer Abneigung gegen das Töten von Tieren fleischfrei oder um Umwelt und Ressourcen zu schonen. So kam bei der Vegetarierstudie Jena (2007), bei der sich insgesamt 4000 Vegetarier beteiligten, heraus, dass für ca. 63 Prozent der Vegetarier moralische Gründe die wichtigste Rolle spielen. Dagegen nur für 11 Prozent emotionale Gründe, wie etwa die Abneigung gegen den Geschmack von Fleisch. Für 20 Prozent sind gesundheitliche Gründe ausschlaggebend für eine pflanzenbasierte Ernährung. Gerade hier bieten Fleischalternativen viele Vorteile. Sie enthalten kein Cholesterin, meist weniger Fett und mehr ungesättigte Fettsäuren als Wurst vom Tier. Dafür viel pflanzliches Eiweiß.

Wurst ist eben doch nicht Wurst.
Für Fleischalternativen aus Soja oder Weizen Soja wird kein Tier gequält oder landet auf der Schlachtbank, egal ob in Wurst-, Steak- oder Gyrosform. Es spricht daher nichts dagegen, den Fleischgeschmack nachzuahmen. Der Wechsel von Fleisch zu alternativen Produkten ermöglicht es vegetarisch und vegan lebenden Menschen, an Gewohnheiten und Ritualen festzuhalten, sodass niemand „verzichten“ muss. Tofu, Seitan und Co. bieten zudem eine spannende Vielfalt an möglichen Zubereitungsarten, von welchen sich auch immer mehr Fleischesser beeindrucken lassen. Damit handelt es sich bei genauerer Betrachtung weniger um Ersatzprodukte, als vielmehr um eigenständige Lebensmittel, die eine positive Weiterentwicklung darstellen.

Der VEBU ist die größte Interessenvertretung vegetarisch und vegan lebender Menschen in Deutschland. Seit 1892 wirkt die Organisation mit gezielter Öffentlichkeitsarbeit darauf hin, den Fleischkonsum in der Gesellschaft deutlich zu senken sowie die pflanzenbetonte Lebensweise als attraktive Alternative möglichst vielen Menschen zugänglich zu machen.

www.vebu.de

Hiltl in Zürich

Das Hiltl in Zürich ist das älteste vegetarische Restaurant der Welt – In der VIERTEN Generation katapultierte Rolf Hiltl sein vegetarisches Imperium auf einen zweistelligen Millionenumsatz – 200 Mitarbeiter aus 50 Nationen heben das Hiltl in eine neue Gastro-Dimension

Text Karl August Ebster, Chefredakteur des Oscar´s Hotel– und Gastronomiemagazin – www.oscars.li

Zürich-City, „zMittag“– sagen die Schweizer. Das schicke Restaurant Hiltl in der Sihlstrasse platzt aus allen Nähten.
Mütter mit Kinderwagen, Banker, Studenten, Touristen, Geschäftsleute, Omis mit ihren Enkeln und Zürcher-Hips
sorgen dafür, dass das älteste vegetarische Restaurant der Welt schon gegen 12 Uhr gestopft ist wie eine gefüllte
Kalbsbrust. Aber Moment, hier gibt es alles – außer tote Tiere auf dem Teller.

Der ehemalige „Wurzelbunker“, wie das Restaurant zu Urzeiten noch genannt wurde, hat sich zum modischen Szenetreff entwickelt.
Das ganze Haus ist stylisch und puristisch eingerichtet. Viel Glas, durch das man bis in die Vegi-Küche im Keller sehen kann, in
der dutzende Köche anrichten und sie hunderte Kilogramm Grünzeugs zu unzähligen vegetarischen Gerichten verarbeiten. Über
der Theke und an den Wänden hängen Flatscreens, über die Live-Tweets aus dem Restaurant laufen: „welcome, welcome“. Die
Musikboxen an der hohen Decke sprühen chillige Lounge-Musik über die auffallend vielen weiblichen Gäste, die mit ihrem Chick
dem Gesamtbild den passenden Rahmen verleihen. Veggie-Sexy. Vor allem abends, wenn das Hiltl zum Beats hämmernden,
movingheadsübersähten Club mutiert und Frischfleisch nur auf der Tanzfläche zu finden ist. Es ist zwar das 115-jährige Jubiläum
des Hauses Hiltl, aber man ist hier nicht von gestern. Selbst die Köche sind wie CIA-Agenten mit Knöpfen in den Ohren ausgerüstet,
um sofort und überall Kommandos entgegenzunehmen. Immer mitten drin ist Rolf Hiltl, Urenkel von Ambrosius Hiltl, der im Jahre 1898 den
Grundstein, oder besser gesagt die Idee eines vegetarischen Restaurants „gepflanzt“ hatte. Um die Mittagszeit herrscht im Hiltl
vegetarische „Rush Hour“. Rolf Hiltl begrüßt die Gäste, die sich zu hunderten die Türklinke in die Hand geben, und behält
den Überblick. Der Chef mit Handout-Frisur, Turnschuhen, Ghetto-Jeans, legerem Sakko und Jaeger-LeCoultre-Uhr am
Handgelenk wirkt locker. „Im Hiltl wird im Moment auch großartig umgebaut – keine leichte Aufgabe bei laufendem Betrieb,
heißt es doch, bis zu 2500 Gäste täglich zu begeistern“, lächelt Rolf Hiltl, dessen blaue Augen genauso leuchten wie das
Namensschild, das wie bei einem Praktikant an der linken Brusttasche klebt.

Ja, die Geschäfte laufen so gut wie nie. Vegetarier zu sein ist in. Gesunder Genuss auch. Fleischskandale und Masssentierhaltungen,
die abscheuliche Ausmaße angenommen haben, bewegen die Menschen zum Umdenken. Dabei sind nur zehn Prozent
der Gäste im ältesten vegetarischen Restaurant auch wirkliche Veganer, Ovo-Vegetarier, Lakto-Vegetarier oder wie immer
sie sich nennen mögen. Wer glaubt, Rolf Hiltl sei fanatischer Vegetarier, der hat sich getäuscht. Der „Vegi-King“ selbst bezeichnet
sich als Teilzeit-Vegetarier. „Wenn auch äußerst selten, ja, ich esse Fisch und Fleisch, aber sehr ausgewählt und meist nur,
wenn ich irgendwo Gast bin.“ Das Angebot an vegetarischen Speisen im Hiltl ist riesig – und das von früh bis spät.

Selbst Züricher-Geschnetzeltes gibt es „à la fleischlos“. Das Business mit gesunden, fleischlosen Produkten boomt. Seit 115 Jahren
ist das Haus, wie Rolf Hiltl selbst sagt, homogen gewachsen und stellt heute ein hybrides, vielfältiges Konzept dar. Darin
enthalten sind ein Take-Away-Angebot, ein Kochatelier, Themen-Kochkurse, der Hiltl Club, Catering, Bar-Lounge, die „pop-up
Event-Location“ am Güterbahnhof, Mosi’s Home Delivery, der die Köstlichkeiten nach Hause oder ins Büro liefert, und natürlich
der Restaurantbetrieb. Auch die Swiss-Air serviert auf interkontinentalen Flügen die Hiltl-Spezialitäten.

Der Rubel rollt, oder besser gesagt, hoch die Schranken, her die Franken. Für österreichische oder deutsche Verhältnisse sind
die Preise in Zürich eher im höheren Preissegment angesiedelt. Die Immobilien sind beinahe unerschwinglich, die Mietpreise
horrend und für den Besuch von exklusiven Restaurants bedarf es fast einem Kleinkredit von der Hausbank. Im Hiltl geht es für
Züricher Verhältnisse noch eher moderat zu und her. Sehr beliebt ist das schier endlose Angebot am Buffet, bei dem man für umgerechnet
15 Euro schon sehr gut bedient ist. Ansonsten findet sich auf der Karte beispielsweise Libanesisches Badingal mit
Auberginen, Kichererbsen, Pinienkernen, Tomaten und Couscous für CHF 24,50 (umgerechnet rund 20 Euro), oder Feta-Safran-
Gemüse, Tomaten, Kräuter, Zwiebelröhrli und Spinatnudeln für 23,50 „Stutz“, wie der Franken von den Schweizern auch
noch genannt wird.

Zeitreise ins Jahr 1898
Die vegetarische Küche stand damals in Europa noch in ihren Anfängen und war alles andere als schick. Das heutige „Hiltl“ hieß
damals „Vegetarierheim“ und wurde verspottet, war es doch purer Luxus, am Sonntag wenigstens ein Stück Fleisch auf dem
Teller zu haben, anstatt „Gras zu fressen“. Zürich war zu der Zeit keine Bankenstadt und die Leute waren größtenteils bettelarm.
Das älteste vegetarische Restaurant der Welt hatte von Anfang an mit großen Schwierigkeiten zu kämpfen. Mit Einnahmen
von 30 Franken pro Tag kam das Lokal kaum über die Runden. Die Geschichte des Lokals hätte zu dem Zeitpunkt auch schnell
ein Ende gefunden, wäre da nicht ein gewisser 20-jähriger, eingewanderter Schneider aus Bayern gewesen. Der schnauzbärtige
Ambrosius Hiltl war an Gicht erkrankt und sein Arzt prognostizierte ihm einen frühen Tod, wenn er nicht auf den Fleischgenuss
völlig verzichten würde. Hiltl hörte auf seinen Arzt, wurde Vegetarier und Stammgast im „Vegetarierheim“. Als der
Geschäftsführer nach Jahren der Erfolglosigkeit aufgab, übernahm Hiltl seinen Job, verliebte sich in die Köchin, heiratete diese
und kaufte 1907 das Restaurant. Seine Krankheit besiegte Hiltl und wurde 93 Jahre alt. Seither ging das Restaurant stets vom Vater
auf den Sohn über und befindet sich mit Rolf Hiltl nun in der vierter Generation. In den 115 Jahren musste der Betrieb viele schwierige
Zeiten meistern. Kriege und Rationalisierungen waren der Grund, dass nur sehr wenige vegetarische Zutaten zur Verfügung standen
– praktisch gab es nur Eier, Mehl, Kartoffeln, Getreide und etwas Gemüse aus der Region. Dies zwang jedoch die geschäftstüchtigen
Hiltls, stets innovativ zu sein. Heute präsentiert sich das Hiltl als führendes Restaurant mit 115-jähriger Geschichte
vegetarischer Küche und Einflüsse aus allen Herrenländern wie China, Indien oder Malaysia. Die Stoßrichtung für die nächsten
Jahre hat Rolf Hiltl schnell erklärt: „Unser Anspruch ist es, führend zu sein und zu bleiben! Wir werden weiterhin innovativ
bleiben und unsere Gäste begeistern. Im Moment entstehen originelle Seminarräume, das Hiltl-Buffet wird um 80 Quadratmeter
erweitert und im Erdgeschoss gibt es einen neuen Shop für vegetarische Produkte, beleuchtet von der größten Shell-
Lampe der Welt“. Wow!

Vegetarier

„Fruchtfleisch ist das beste Fleisch“. Immer mehr Menschen leben nach diesem Motto vegetarisch. Spätestens seitdem die Bücher „Tiere essen“ des amerikanischen Schriftstellers Jonathan Safran Foer und Karen Duve’s „Anständig essen“ zu Bestsellern wurden, ist die vegetarische Ernährung sozusagen in der Mitte der Gesellschaft angekommen.
Während Vegetarier früher eher Außenseiter waren und sich nicht selten für ihre fleischlose Kost rechtfertigen mussten, sind es heute oft die Fleischesser, die in Verteidigungsposition gehen müssen, wenn sie ein Stück Fleisch auf ihrem Teller haben. Beide Autoren beschäftigten sich intensiv mit der Erzeugung von Fleisch und wurden dadurch zu engagierten Tierschützern und Vegetariern.

Tierschutz ist nur einer von vielen Gründen, weswegen sich Menschen der vegetarischen Ernährung zuwenden. Wer auch mit diesem Gedanken spielt, sollte wissen, dass eine fleischlose Kost durchaus alle lebensnotwendigen Nährstoffe liefern kann, wenn der Speiseplan abwechslungsreich genug ist. Milch und Milchprodukte sollten nicht fehlen, denn sie liefern unter anderem Protein, B-Vitamine und Calcium. Auch Eier sind eine wertvolle Quelle für Protein und für das wichtige Vitamin B12, das in pflanzlichen Lebensmitteln nicht vorkommt. Mit zwei bis drei Eiern pro Woche und etwa drei Portionen Milchprodukten pro Tag, z. B. einem Glas Milch, einem Becher Jogurt und ein bis zwei Scheiben Käse lässt sich eine ausreichende Zufuhr sicherstellen.

Hülsenfrüchte wie (Soja-)Bohnen, Erbsen, Linsen und daraus hergestellte Produkte sind eine gute Ergänzung des Speiseplans, weil sie wertvolles pflanzliches Protein und wichtige Mineralstoffe wie Eisen enthalten. Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln verwertet unser Körper schlechter als jenes aus Fleisch. Das lässt sich durch sinnvolle Kombinationen ausgleichen: Enthält eine Mahlzeit neben pflanzlichen Eisenquellen (z. B. Blattgemüse) gleichzeitig Vitamin C (z. B. Obst, Fruchtsaft), kann der Organismus den für die Blutbildung wichtigen Mineralstoff besser ausnutzen.

Kaffee und schwarzer Tee sollten dagegen besser zwischen den Mahlzeiten getrunken werden, denn sie enthalten Substanzen, die die Eisenaufnahme behindern.
Viele Vegetarier verzichten auf Fleisch, essen aber trotzdem noch Fisch. Dieser trägt zur Versorgung mit Jod, Vitamin D und Omega-3-Fettsäuren bei. Wer Fisch meidet, sollte Jodsalz verwenden und seinen Bedarf an Omega-3-Fettsäuren am besten mit Raps-, Lein- oder Walnussöl sowie dementsprechend angereicherten Produkten (z. B. Margarine) decken.
Dr. Maike Groeneveld, www.aid.de

Weitere Informationen:
Was sonst bei der fleischlosen Lebensmittelauswahl zu beachten ist, erfahren Sie unter:
http://www.was-wir-essen.de/gesund/alternative_ernaehrungsformen.php

Mirko Reeh

Es ist vollbracht! Auch diesmal reiste Küchenstar Mirko Reeh wieder nach St. Petersburg, um beim „SPIEF – St. Petersburg International Economic Forum“ (21. bis 23. Juni 2012) Wirtschafts-Größen, Politiker und ihre Gäste zu bekochen. Zum Kochlöffel musste der Herr über die Töpfe und Pfannen allerdings nicht greifen. Reeh ließ kochen. Wie bereits im vergangenen Jahr instruierte er die vielköpfige Brigade. Auch die Rezept-Vorschläge und die Organisation des Einkaufs lagen in Reehs Händen. Die Rechnung ging auf, allen hat’s geschmeckt.

Rund 6000 Essen, verteilt auf mittags und abends, wurden pro Tag gekocht. Vertilgt wurden sie in der Vip-Area, in der Präsidenten Villa, im Messe-Restaurant, im Sommergarten und im Presse-Zentrum. Da kam viel zusammen. Allein je eine Tonne Rinder- und Kalbsfilet, 2 Tonnen Lachs-Filet und die gleiche Menge Wolfsbarsch-Filet wanderten in Töpfe, Pfannen und Bräter. Neutausend Eier wurden verbacken. On Top gab es viele weitere Köstlichkeiten für den kleinen Hunger zwischendurch. Besonders gut kamen dabei die Thüringer Rostbratwürste à la Mirko an. Sie wurden vor Ort produziert und gebraten. Ein Super-Star aus der Menüfolge von Tag Nummer eins war der Mirkos toskanischer Käsekuchen, der zum Dessert gereicht wurde. Drei verschiedene Menüs standen täglich zur Auswahl. Mit Fleisch oder Fisch, und natürlich hatte man auch an die Vegetarier gedacht.

Doch nicht genug damit, Mirko gelang es auch, 30 First Ladies an den Herd zu locken und sie im Rahmen eines Kochkurses mit der Zubereitung seiner Köstlichkeiten näher vertraut zu machen. Sie dankten es ihm mit viel Applaus und versprachen, zu Hause brav zu üben. Im nächsten Jahr will Reeh dann überprüfen, ob sie Wort gehalten haben. Für 2013 ist er bereits angefragt, die Veranstaltung wieder zu begleiten. Und wie man hört, soll es auch ernstzunehmende Anfragen für weitere Wirtschaftsgipfel wie zum Beispiel den G8 geben. „Ich habe mich bei allem Stress sehr wohl gefühlt. Der Grund dafür sind die Menschen, die mich herzlich aufgenommen und perfekt unterstützt haben“, sagt Mirko Reeh.

Wie andere Spietzenköche arbeitet Mirko Reeh mit CHROMA type 301 und Japanchef Messer.