Topinambur von Tim Raue

Topinambur von Tim Raue, zubereitet im Twelix- Artisan-Backofen von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 4 Personen)

800 g Topinambur, gleich groß geviertelt 1 rote Thaichili, feinst gehackt
6 EL geklärte Butter
6 EL Ahornsirup

4 EL schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen 2 TL Fleur de sel

200 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
2 EL thailändische Fischsoße 2 EL Tabasco rot
1 EL Knoblauch, fein gehackt Fleur de sel
Stärke

40 g kalte Butter in Stückchen 4 EL Haselnüsse, gehackt
4 EL Rosinen, gehackt

Zubereitung

Chili, geklärte Butter, Ahornsirup, Salz und Pfeffer vermengen, die Topinamburviertel damit marinieren. Im Anschluss in Alufolie einpacken und im KitchenAid-Backofen bei 180 Grad Celsius für 30 Minuten garen.

Tim Raue bringt Geflügelfond, Sahne, Fischsoße, Tabasco und Knoblauch in einem Topf zum Kochen. Er schmeckt es mit Fleur de sel ab und bindet es mit Stärke leicht ab.

Die kalte Butter, Haselnüsse und Rosinen in die Soße rühren.

Den Topinambur platziert Tim Raue am liebsten in einem tiefen Teller und nappiert es mit der Soße.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue, zubereitet im Dampfgarer von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 4 Personen)

4 Stück Kabeljaufilet, ohne Haut und Gräten á 120 g 8 EL Orangenöl
Fleur de Sel
2 Stück Chicorée

1 Stück Trevisano
1 Orange
4 EL Ingwer, in feinste Streifen geschnitten 3 EL Kerbel, feinst geschnitten
2 EL Honigsenf
2 EL Reisessig für Sushi

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Kabeljaufilets mit 4 EL Orangenöl, gibt sie auf ein Blech und gart sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 85 Grad Celsius 8 Minuten. Anschließend nimmt er sie aus dem Dampfgarer und würzt sie mit Fleur de sel.

Den Chicorée und den Trevisano hobelt Tim Raue fein längs. Von der Orange reibt er zuerst die Schale fein ab und stellt sie beiseite, dann presst er den Saft aus. Den Orangensaft, die Orangenzeste, den Kerbel, Honigsenf, Orangenöl, den Reisessig und den Ingwer mixt er als Marinade zusammen, gibt sie über den Salat und

vermengt beides gut miteinander. Den Salat richtet er mittig in einem tiefen Teller an und gibt den Kabeljau darauf.

Garnelen mit Tomate und Passionsfrucht

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg Garnelen, geschält und entdarmt 12 EL Olivenöl
Fleur de sel
2 EL Piment d’espelette

1,5 kg reife Tomaten, in 3mm dicke Scheiben schneiden 5 Passionsfrüchte
Schwarzer Pfeffer
20 Basilikumblätter

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Garnelen mit 6 EL Olivenöl. Anschließend gart er sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 80 Grad Celsius für 5 Minuten, danach würzt er sie mit Fleur de sel und Piment d’espelette.

Die Tomatenscheiben legt Tim Raue auf eine Platte und die Passionsfrüchte halbiert er. Das Fruchtfleisch wird entfernt und mit 6 EL Olivenöl verrührt, danach verteilt Raue es gleichmäßig über die Tomatenscheiben. Kurz vor dem Servieren würzt er es großzügig mit schwarzem Pfeffer und mit etwas Fleur de sel. Die Garnelen legt Raue obenauf und garniert sie mit den Basilikumblättern.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

 Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

 

Dim Sum von Tim Raue

Dim Sum von Tim Raue, zubereitet im Dampfgarer von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Dim Sum Teig

Zutaten (50 Stück)

300g Reismehl
100g Tapiokastärke 500ml kaltes Wasser 2 EL Speiseöl

Zubereitung

Tim Raue gibt 250g Mehl und die mit 500ml Wasser vermischte Stärke in einen Topf und erwärmt es unter ständigem Rühren auf ca. 90 Grad Celsius, bis das Ganze eine kleistrige, klebrige Masse ist. Diese lässt der Zwei-Sterne-Koch dann ca. 30 Minuten auskühlen lassen.

Anschließend gibt er die Masse in die KitchenAid-Artisan, und knetet es mit dem Öl und dem restlichen Mehl mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe solange, bis sich die Masse zu einem großen Klumpen geformt hat, der sich problemfrei vom Schüsselboden löst.

Nun verarbeitet Tim Raue die Masse mittels des Nudelmaschinenaufsatzes zu länglichen Teigplatten und formt daraus 8cm runde Platten mittels eines Ausstechers.

Diese befüllt er mit der Dim Sum Masse, verschließt sie und lässt sie im KitchenAid- Dampfgarer für 15 Minuten garen.

Spanferkel Dim Sum-Masse

Zutaten (50 Stück)

1kg schieres Fleisch von der Spanferkelkeule, in Streifen geschnitten 50 ml Sahne
6 Eigelbe
4 EL Knoblauch, püriert

4 EL frischer grüner Thaipfeffer, gemörsert 6 EL Frühlingslauch, feinst geschnitten
6 EL Ingwer, feinst gewürfelt
Fleur de sel

Zubereitung

Das Fleisch lässt Tim Raue durch den Fleischwolf. Alle Zutaten gibt er danach in den KitchenAid-Rührkessel, spannt den Knethaken ein und lässt die Küchenmaschine für 3 Minuten laufen. Danach schmeckt er mit dem Fleur de sel ab. Im Anschluss füllt Raue es in einen Spritzbeutel und befüllt jedes Dim Sum Blatt mit 15 Gramm Masse, danach empfiehlt er, die Dim Sum für 15 Minuten im KitchenAid- Dampfgarer für 15 Minuten zu garen.

Enten Dim Sum-Masse

Zutaten (50 Stück)

1kg schieres Fleisch von der Entenbrust, in Streifen geschnitten

50 ml Sahne
6 Eigelbe
4 EL Ahornsirup
4 EL Five Spice Gewürz
2 EL rote Chili, fein gehackt
6 EL frischer Koriander, feinst geschnitten Fleur de sel

Zubereitung

Das Fleisch lässt Tim Raue durch den Fleischwolf. Alle Zutaten gibt er danach in den KitchenAid-Rührkessel, spannt den Knethaken ein und lässt die Küchenmaschine für 3 Minuten laufen. Danach schmeckt er mit dem Fleur de sel ab. Im Anschluss füllt er es in einen Spritzbeutel und befüllt jedes Dim Sum Blatt mit 15 Gramm Masse, danach empfiehlt er, die Dim Sum für 15 Minuten im KitchenAid- Dampfgarer für 15 Minuten zu garen.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid
Gebratene Jakobsmuscheln und Artischocken mit Honigund Ingwer

Zutaten Jakobsmuscheln mit Artischocken

Zwölf ausgelöste Jakobsmuscheln
30 Gramm französische Salzbutter
Acht geputzte kleine Artischocken
60 ml Distelöl
Saft von einer halben Zitrone
Eine handvoll zerstoßener Fenchelsamen
Eine Prise Fleur de sel
Zutaten Honig-Ingwer-Dressing
Drei, circa drei mm dicke, geschälte Scheiben Ingwer
Ein EL Sojasauce
40 ml Olivenöl
Zwei Zehen junger Knoblauch
Ein TL Akazienhonig
Etwas rote Shizokresse
Etwas Basilikumkresse
Etwas grüne Shizokresse

Zubereitung Jakobsmuscheln mit Artischocken
Die geputzten Artischocken mit Zitronensaft und Distelöl marinieren. Zutaten mit
zerstoßenen Fenchelsamen und Fleur de sel würzen und einvakuumieren. Die
Zutaten bei 90 Grad im Dampfgarer 45 Minuten lang garen. Anschließend alles im
Chef Touch Schockfroster von KitchenAid abkühlen. Alternativ können die
Artischocken in der Pfanne in Salzbutter gegrillt werden. Die Jakobsmuscheln in der
Pfanne goldgelb braten und mit einem leicht glasigen Kern servieren.
Zubereitung Honig- Ingwer-Dressing

Für das Dressing Ingwer und Knoblauch kleinhacken und mit Sojasauce, Olivenöl
und Akazienhonig zu einer dickflüssigen Emulsion vermengen. Die gegrillten
Jakobsmuscheln, die gegarten Artischocken und die vorbereitete Emulsion auf
einem lauwarmen Teller dekorativ anrichten. Die verschiedenen Kressesorten zu
einem bunten Salat mischen und Jakobsmuscheln und Artischocken garnieren.

Cornelia Poletto ist wieder da

Cornelia Poletto ist wieder da. Diesmal unter dem Motto „Meine schnelle Küche für jeden Tag“. Ein neues Rezept gibt es am  28. April 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen.

 

Backhendl mit Kartoffel-Brunnenkresse-Salat

Zutaten für 4 Personen:

    600 g  kleine festkochende Kartoffeln

    Meersalz

    4  Hähnchenbrustfilets (à ca. 150 g)

    750 g  Butterschmalz

    2  Eier

    2 EL  geschlagene Sahne (nach Belieben)

    80 g  Mehl

    80 g  Semmelbrösel (am besten selbst gemacht aus altbackenen Brötchen)

    Pfeffer aus der Mühle

    1 Bd. Brunnenkresse

    1/2 Bd. Schnittlauch

    1 Bd. Radieschen

    1 TL  Senf

    4 EL  Weißweinessig

    5 EL  Hühnerbrühe

    6 EL  Rapsöl

    Fleur de sel

Zubereitung:

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen und mit Schale in gesalzenem Wasser 15–20 Minuten bissfest kochen.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und die Filets vierteln. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen (das Fett hat die richtige Temperatur, wenn ein paar hineingestreute Semmelbrösel goldbraun werden).  Die Eier verquirlen, leicht salzen und nach Belieben etwas Sahne unterziehen. Das Mehl, die Eier und die Semmelbrösel jeweils auf tiefe Teller oder in Panierschalen geben. Die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden. Im heißen Butterschmalz knusprig und goldbraun backen. Die fertig gebackenen Hähnchen auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

Die Kartoffeln abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Pellen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Brunnenkresse waschen, trocken schütteln und grobe Stiele entfernen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. Die Kresse, den Schnittlauch und die Radieschen zu den Kartoffeln geben.
 
Senf, Essig, Brühe, Salz, Pfeffer und Öl verschlagen. Die Vinaigrette über die Salatzutaten geben, gut vermischen  und alles abschmecken. Backhendl mit Fleur de sel bestreuen, mit dem Salat anrichten.

 

Tipp:

Radieschenscheiben bleiben schön knackig, wenn man sie in eiskaltes Wasser legt.

 

Kartoffel-Shooter mit Schinken-Grissini

Zutaten für 4-6 Personen als kleine Vorspeise

    2  Schalotten

    6 Scheiben Parmaschinken

    250 g  gekochte Pellkartoffeln

    40 g  Butter

    Meersalz

    Pfeffer aus der Mühle

    1/2 l  Geflügelfond oder Hühnerbrühe

    50 ml  Sahne

    Muskatnuss

    ein Spritzer Zitronensaft

    4  Grissini

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein würfeln. 2 Scheiben Schinken in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln pellen und grob würfeln. In einem Topf die Butter zerlassen, die Schalotten und den zerkleinerten Schinken darin anschwitzen. Die Kartoffeln zugeben, kurz mit anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fond oder Brühe und Sahne angießen, alles aufkochen, dann den Schinken entfernen. Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Den restlichen Parmaschinken um die Grissini wickeln. Die Suppe in kleine Gläser füllen und damit anrichten.


Tipp:

Wer keine Pellkartoffeln übrig hat, bereitet die Suppe mit rohen Kartoffeln zu. Dann die Kartoffeln würfeln, mit Schalotten und Schinken anschwitzen, Fond oder Brühe angießen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.


Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

 28. April 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Rezept: Roastbeef

Roastbeef mit grüner Olivenkruste

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
Zutaten für 4 Personen:

800 g Roastbeef ohne Fettdeckel (einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
Salz
2 EL einfaches Olivenöl (raffiniert, zum Anbraten)
3 EL bestes Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin
einige Zweige Thymian
3 Knoblauchzehen
400 g Cherry-Strauchtomaten
1 TL Dijonsenf
Fleur de sel

Für die Olivenkruste:

100 g Toastbrot (ohne Rinde)
5 Zweige glatte Petersilie
3 Zweige Thymian
4 EL grüne Oliven (ohne Stein)
100 g weiche Butter
Salz, Pfeffer

Das Roastbeef trocken tupfen, ringsherum leicht salzen. In einer Pfanne im heißen Olivenöl ringsherum ca. 8 Minuten anbraten. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch in einen Bräter legen, mit bestem Olivenöl beträufeln, pfeffern. Kräuter um das Fleisch herum legen. Knoblauchzehen etwas andrücken, zugeben. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 1,5 bis 2 Stunden garen. In den letzten 30 Minuten gewaschene Tomaten zugeben, salzen, pfeffern und mitbraten.
Für die Kruste das Brot zerzupfen. Kräuterblättchen abzupfen. Oliven fein würfeln. Brot und Kräuterblättchen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Butter hell schaumig rühren. Brotbrösel und Oliven unterheben, abschmecken. Masse ca. 20 Minuten kalt stellen, anschließend zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln knapp ½ cm dick länglich (ca. 10 x 20 cm) ausrollen. Kalt stellen, bis die Platte fest geworden ist.

Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches messen (perfekt sind 55 Grad). Fleisch aus dem Ofen nehmen. Auf eine feuerfeste Platte legen. Olivenbutter-Platte auf die Arbeitsfläche legen, obere Folie abziehen und die Platte in Größe des Fleischstückes zuschneiden. Fleisch auf der Oberseite mit Dijonsenf bepinsel. Die Oliven-Butterplatte darauf stürzen, etwas andrücken und die zweite Folie abziehen. Auf der mittleren Schiene unter dem vorgeheizten Grill goldbraun überbacken. Roastbeef einige Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit den Tomaten anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.

Mein Tipp:
Mit dieser Kruste lassen sich auch kurz gebratene Steaks oder Lachsfilets gratinieren. Dann Steak oder Filet etwas kürzer braten als gewöhnlich, die Kruste in der passender Größe zuschneiden und darauf legen.

Zwiebelrostbraten auf italienisch
Zutaten für 4 Personen:
4 Rumpsteaks (ca. 2 cm dick, ca. 1 Stunde vor der Zubereitung
aus dem Kühlschrank nehmen)
Salz
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:
2 Gläser kleine Antipasti-Zwiebeln in Aceto Balsamico (à 300 g Füllmenge)
5 Thymianzweige
200 ml Rinderfond
2 TL brauner Zucker
1-2 TL körniger Dijon-Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
40 g eiskalte Butter

Backofen mit einer feuerfesten Form darin auf 120 Grad vorheizen. Steaks trocken tupfen und den Fettrand mehrmals einschneiden, damit sich das Steak beim Braten nicht wölbt und das Fleisch leicht salzen . Im heißen Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. In die feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten garziehen lassen.
Zwiebeln abtropfen lassen, Einlegeflüssigkeit auffangen. 100 ml der Flüssigkeit und den Fond mischen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Zwiebeln und Thymian kurz im Bratensatz anbraten, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Mit der Fondmischung ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Kalte Butter in kleinen Stückchen und den Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Steaks mit Fleur de sel und grobem Pfeffer bestreuen. Mit den Balsamico-Zwiebeln anrichten. Dazu passt z.B. Rosmarinpolenta.

Mein Tipp:
Die feine Balsamico-Zwiebel-Sauce passt natürlich auch sehr gut zu anderem kurzgebratenem Fleisch wie zum Beispiel Entenbrust und Schweinefilet. Auch Kalbsleber lässt sich hervorragend damit ergänzen. Braten Sie sie dann noch einige Apfelwürfel zusammen mit den Zwiebeln an.

Tagliata vom Rind mit Rucola und Parmesan

Zutaten für 4 Personen:
12 sehr dünne Scheiben Roastbeef
100 g Rucola
4 Zweige Basilikum
1 El Zitronensaft
ca. 5 Tl alter Aceto Balsamico
Meersalz
Pfeffer
Ca. 9 El Olivenöl
Fleur de sel
40 g Parmesan

Das Roastbeef sollte sehr dünn sein, am besten vom Schlachter auf der Aufschnittmaschine schneiden lassen. Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie oder zwei Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen oder einem Stielkopf noch etwas flacher klopfen.
Rucola waschen, verlesen und trocken schleudern. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Zitronensaft, einen Spritzer Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und drei Esslöffel Öl verrühren. Dressing mit Rucola und Basilikum mischen und den Salat auf vier Teller verteilen.
In einer großen Pfanne zwei Esslöffel Öl erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite etwa eine halbe Minute portionsweise anbraten und auf dem Rucola verteilen. Jeweils mit etwa einem Teelöffel Aceto balsamico und einem Esslöffel Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel und nach Belieben noch mit etwas grob zerstoßenem Pfeffer würzen und den Parmesan darüber hobeln. Sofort servieren.

Polettos Kochschule am Samstag, 15. Oktober 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen – Grundkurs Roastbeef

Polettos Kochschule – Grundkurs Suppenhuhn

Grundkurs Suppenhuhn

 

Polettos Hühnerbrühe

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Stange Lauch (ca. 250 g)
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Möhre (ca. 150 g)
  • 1 Tomate (ca. 100 g)
  • 1 Gemüsezwiebel (200 g)
  • 1 Poularde (ca. 1,8 kg)
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • je 1 Stiel Petersilie und Liebstöckel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 50 g grobes Meersalz

Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Sellerie putzen und in Scheiben schneiden. Möhre putzen, schälen, grob würfeln. Tomate waschen und klein schneiden, dabei entkernen. Zwiebel ungeschält halbieren. 

Poularde unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gründlich waschen, sichtbares Fett  entfernen. Mit den vorbereiteten Zutaten, den Kräutern und den leicht zerdrückten Knoblauchzehen in einen großen Topf geben. Wein  und soviel Wasser angießen, dass das Huhn gut bedeckt ist. Die ganzen Gewürze und das Meersalz zugeben. Alles zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Bei geringer Hitze ca. 1 ½ Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Das Huhn herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, auskühlen lassen und entfetten (das geht am besten, wenn man die Suppe vollständig auskühlen lässt und die auf der Oberfläche enstandene Fettschicht abhebt).
Fleisch von den Knochen lösen, dabei die Haut entfernen. Klein schneiden und in der Brühe servieren oder zum Beispiel für Frikassee verwenden.

Mein Tipp: 

Wer aus der Brühe einen besonders aromatischen HÜHNERFOND machen möchte will, lässt sie nach dem Durchsieben noch weiter einkochen. Je geringer die Flüssigkeitsmenge ist, desto konzentrierter wird der Geschmack. Der Fond lässt sich als Basis für Soßen verwenden, man kann ihn gut einfrieren.

 

Hühnerffrikassee mit knusprigen Brotstreifen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 4 Personen:

  • 150 g Möhren
  • 250 g grüner Spargel
  • 150 g frische Erbsen
  • Meersalz
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml weißer Portwein
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • ca. 500 g gegartes Hühnerfleisch (in mundgerechten Stücken)
  • 2 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL fein gehacktes  Basilikum
  • ½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • Fleur de Sel
  • Cayennepfeffer
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • 4 Scheiben Ciabatta
  • 3 EL Olivenöl

Möhren putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abbrechen, Spargel in Stücke schneiden. Erbsen , Möhren und Spargel nacheinander in kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen. Auf ein Sieb geben, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In der heißen Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Portwein ablöschen, ca. 2 Minuten einköcheln lassen. Hühnerbrühe zur Schalotten-Wein-Mischung gießen, aufkochen. Vom Herd nehmen.
Eigelbe und Sahne verquirlen.  Unter Rühren in die Hühnerbrühe geben. Gemüse und  Hühnerfleisch zufügen. Wieder auf die Herdplatte stellen und erhitzen, aber nicht kochen lassen. Basilikum und Zitronenschale unterrühren, Fleur de Sel,  Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Brot der Länge nach in breite Streifen schneiden, in einer Pfanne im heißen Öl knusprig braten und zum Frikasse servieren.

Tipp:

Man kann Soßen auf unterschiedlichste Weise binden: mit Mehl oder mit Stärke, mit kalter Butter oder Sahne. Eine feine Methode für helle Soßen ist das Legieren (Binden) mit Eigelb. Das Eigelb wird unter Rühren in eine heiße Flüssigkeit gegeben und dickt diese an. Danach darf die Soße allerdings nicht mehr kochen, das Ei würde stocken und die Soße „grisselig“ werden. So kann man übrigens auch Suppen legieren, zum Beispiel eine Spargelcremesuppe.

 

Geflügel-Panino

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g gegartes Hähnchenfleisch
  • 6-8 EL Koriandermayonnaise
  • Fleur de sel
  • 1 Mini-Romanasalat
  • 4 Tomaten
  • 4 Ciabatta-Brötchen/Panini
  • etwas Olivenöl
  • 4 dünne Scheiben geräucherte Putenbrust

 

Mayonnaise (Zutaten für ca. 200 ml)

  • 1 Ei
  • 1 Tl Dijonsenf
  • 100 ml Rapsöl
  • 50 ml Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronensaft

Das Ei und den Senf in einem Rührbecher mit dem Stabmixer aufschlagen.

Die beiden Ölsorten zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl hinzufügen, dabei ständig mixen. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Variationen:
Für eine Knoblauch-Mayonnaise (Aioli) eine Knoblauchzehe schälen, in Würfel schneiden, mit einer Messerklinge zerdrücken und mit der Ei-Senf-Mischung mixen.

Für eine Koriander-Mayonnaise 1 El Crème fraîche und 1 El fein geschnittenen Koriander in die Mayonnaise geben, mit Limettensaft und Currypulver abschmecken.

Für eine Sauce tartare Schnittlauchröllchen, fein gehackte Cornichons und Kapern unter die fertige Mayonnaise rühren.

Hähnchenfleisch zerzupfen, eventuell noch etwas klein schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise mischen, mit Fleur de sel abschmecken.
Vom Romana-Salat die Blätter ablösen, waschen und trockentupfen. Strunk keilförmig aus den Blättern herausschneiden.  Salatblätter grob zerpflücken. Tomaten waschen, trockentupfen. Die Stielansätze herausschneiden und die Tomaten in Scheiben schneiden.
Ciabatta-Brötchen halbieren. Die Hälften in einer mit Olivenöl bepinselten Grillpfanne knusprig grillen (oder mit Öl beträufeln und unter dem Grill des Backofens kurz anrösten). Brötchen-Unterseiten mit Salatblättern und Tomatenscheiben belegen, salzen und pfeffern. Je eine Scheibe Putenbrust und den Hähnchen-Salat darauf verteilen. Obere Brötchenhälften darauf geben.

Samstag, 01. Oktober 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Rezept: Filetsteaks mit Rotwein-Pfeffersoße

Eine weitere Grundkurs-Folge heute, am  Samstag, 10. September 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen. Diesmal dreht sich alles um das Thema Rind.

Filetsteaks mit Rotwein-Pfeffersoße
Chateaubriand mit Sauce Bearnaise
Pochiertes Rinderfilet mit Schnittlauch-Vinaigrette

 

Filetsteaks mit Rotwein-Pfeffersoße

Zutaten für 4 Personen:

Für die Sauce:

  • 400 ml Rinderfond (Glas)
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 TL gemischte Pfefferkörner (z.B. Langpfeffer, Szechuanpfeffer, weißer Pfeffer)
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 50 ml roter Portwein
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 60 g kalte Butter
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Für das Fleisch:
  • 800 g Rinderfilet (ca. 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl

Für die Soße den Rinderfond in einen Topf geben und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen.

Für das Fleisch den Backofen  auf 120 Grad vorheizen, dabei eine ofenfeste Form auf den Rost auf die mittlere Schiene stellen. Das Rinderfilet in 4 Scheiben (Filetsteaks) schneiden. Eine Pfanne erhitzen und das Öl hineingeben.

Die Filetsteaks trockentupfen, leicht salzen und im heißen Öl von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. In die ofenfeste Form legen und im Backofen 10-15 Minuten garziehen lassen. Eventuell mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen (perfekt sind 55-60 Grad).

Die Zwiebelspalten in der Pfanne im Bratensatz der Steaks kurz anbraten. Mit Rot- und Portwein ablöschen, den Rosmarinzweig und die Pfeffermischung zugeben, die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Den eingekochten Fond angießen und die Sauce etwa 10 Minuten einkochen lassen. Sauce vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Wieder in den Topf geben.

Kalte Butter in Stückchen schneiden. Butter unter die Sauce rühren, nach Belieben 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner zufügen und die Sauce mit  Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Mit den Steaks anrichten. Dazu passen zum Beispiel Rosmarinkartoffeln.

Chateaubriand mit Sauce Bearnaise

Zutaten für 4 Personen:

Für das Fleisch:

  • 800 g Rinderfilet (Mittelstück, 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
  • Salz
  • 3 EL Olivenöl
  •  einige Thymianzweige
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen

Für die Sauce:

  • 250 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Weißweinessig
  • 100 ml Weißwein
  • 4 Zweige Estragon
  • 4 zerstoßene weiße Pfefferkörner
  • 4 Eigelb
  • 1 TL fein geschnittene Estragonblättchen
  • Salz
  • 1-2 TL Zitronensaft

Für das Fleisch den Backofen auf 120 Grad vorheizen, dabei eine ofenfeste Form auf den Rost auf die mittlere Schiene stellen. Das Rinderfilet trockentupfen und ringsherum leicht salzen. Eine Pfanne erhitzen und das Öl hinein geben. Das Fleisch im heißen Öl ringsherum 5-10 Minuten anbraten. Mit den Thymianzweigen und dem Knoblauch in die feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten garziehen lassen. Eventuell mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen (perfekt sind 55-60 Grad).
 
Für die Sauce Bearnaise die Butter klären. Dafür die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sich die weißen Molketeilchen am Topfboden und auf der Oberfläche absetzen und die Butter klar aussieht. Molke von der Oberfläche abschöpfen, dann die Butter vorsichtig in einen anderen Topf abgießen.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit Essig, Wein, Estragonzweigen und Pfeffer in einen kleinen Topf geben und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Kräuterzweige herausnehmen und die Reduktion durch ein Sieb in eine runde Metallschüssel oder einen Schlagkessel gießen .

In einem Topf, auf den die Schüssel passt, einige Zentimeter hoch Wasser aufkochen, Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Eigelbe zur Weinreduktion in die Metallschüssel geben. Schüssel in das Wasserbad hängen (der Boden sollte das Wasser nicht berühren) und die Eigelbe mit dem Schneebesen oder einem Handrührgerät schaumig aufschlagen.

Die lauwarme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zufügen bis die Sauce dicklich wird. Fein geschnittenen Estragon unterheben und die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Pochiertes Rinderfilet mit Schnittlauch-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g junges Gemüse der Saison (z. B. grüner Spargel, junge Möhren und Zuckerschoten)
  • 4 Lauchzwiebeln
  • 2 EL Sherryessig
  • 1 TL Weißwein-oder Estragonsenf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 8 EL Olivenöl
  • 3 EL Schnittlauchröllchen
  • 800 ml Rinderfond (Glas)
  • 600 g Rinderfilet (1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
  • Fleur de sel

Das Gemüse putzen, waschen bzw. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden.

Für die Vinaigrette den Essig, mit Senf, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Den Schnittlauch zugeben.

Das Gemüse nacheinander im gesalzenen, kochenden Rinderfond bissfest garen, mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

Das Rinderfilet trockentupfen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In den kochenden Rinderfond geben, Topf vom Herd ziehen und das Filet zugedeckt etwa 1 Minute ziehen lassen. Mit der Schaumkelle aus dem Sud heben und auf eine vorgewärmte Platte geben.

Gemüse in den Fond geben, nochmals kurz darin erhitzen. Aus dem Fond heben und mit  dem Rinderfilet anrichten. Alles mit der Schnittlauch-Vinaigrette beträufeln und mit Fleur de sel bestreuen.

Samstag, 10. September 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Cornelia Poletto

Cornelia Poletto ist aus der Sommerpause zurück. Schauen Sie rein am Samtag, 03. September 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen .

                                                   Grundkurs Kalb

Wiener Schnitzel

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g Butter
  • 3 altbackene, trockene Brötchen
  • 3 Eier
  • Salz
  • 1-2 EL geschlagene Sahne
  • 4-6 EL Mehl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 120 g, aus Keule oder Rücken)
  • 2 Zitronen

Zuerst die Butter klären. Dafür die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sich die weißen Molketeilchen am Topfboden und auf der Oberfläche absetzen und die Butter klar aussieht. Molke von der Oberfläche abschöpfen, dann die Butter vorsichtig in einen anderen Topf abgießen.

Die Brötchen auf einer Haushaltsreibe fein reiben oder im Blitzhacker fein mahlen. Die Eier verschlagen und mit Salz würzen. Die geschlagene Sahne locker unterheben. Brösel, Mehl und Ei jeweils in eine flache Schale oder auf einen großen Teller geben.

Die Kalbsschnitzel zwischen 2 Bögen Klarsichtfolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel mit einem Plattiereisen oder einer Stielkasserolle hauchdünn klopfen. Die geklärte Butter in zwei großen Pfannen aufschäumen lassen (die Butter hat die richtige Temperatur, wenn eine kleine Menge hineingestreute Semmelbrösel goldbraun wird).

Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander in Mehl, verschlagenem Ei und Bröseln wenden und in der heißen Butter von beiden Seiten goldbraun braten, dabei  die Pfannen immer wieder kräftig rütteln und die Schnitzel ab und zu mit der Butter übergießen. Die Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zitronen vierteln und dazu servieren. Dazu passt Kartoffelsalat.

Tipp

Besonders hübsch sieht es aus, wenn Sie die Zitronen mit Zick-Zack-Schnitten halbieren und jedem Gast ein Zitronen-“Krönchen“ zum Schnitzel servieren.

 

Kalbsschnitzel mit Erbsengemüse und Limettenbutter

Zutaten für 4 Personen :

  • 200 g Zuckerschoten
  • 150 g junge Möhren
  • 200 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • Salz
  • 4 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 120 g, aus Rücken oder Keule)
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 Zweige Salbei
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g  Butter
  • dünn abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
  • 2 EL Limettensaft

Die Zuckerschoten putzen, waschen und schräg halbieren. Die Möhren schälen, putzen,  längs halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Zuckerschoten, Möhren und Erbsen  nacheinander in kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen. Abgießen, in eiskaltem Salzwasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die Kalbsschnitzel  trockentupfen und zwischen 2 Bögen Klarsichtfolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel mit einem Plattiereisen oder einer Stielkasserolle noch etwas dünner klopfen. Nach Belieben halbieren oder dritteln. Eine Pfanne erhitzen und das Öl sowie einen Salbeizweig hineingeben. Die Kalbsschnitzel von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.

In einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen und aufschäumen lassen. Die Limette waschen, trockenreiben, die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen.
Den restlichen Salbei, die Limettenschale und 2 EL Limettensaft zur Butter geben. Die Hälfte der Salbei-Limettenbutter über die Kalbsschnitzel träufeln.
Die Gemüse in die restliche Limettenbutter geben und unter Schwenken erhitzen. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit den Schnitzeln anrichten.

 

Kalbskarree in Milch gegart

Zutaten für 4 Personen:

  • ca. 1,2 kg Kalbsrücken (Kalbskarree, mit Knochen)
  • 2 Schalotten
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Zweig Salbei
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Weißwein
  • 800 ml Milch
  • 200 g Sahne

Den Kalbsrücken waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Schalotten schälen und fein würfeln, die Möhre schälen, den Sellerie putzen und waschen. Beides würfeln. Die ungeschälten Knoblauchzehen leicht zerdrücken. Die Kräuter nach Belieben mit Küchengarn zusammen binden. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen. Den Kalbsrücken leicht salzen und im heißen Fett rundherum goldbraun anbraten. Die Butter zugeben und erhitzen, die Gemüsewürfel zufügen und einige Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Kräuter und Knoblauchzehen zugeben.

Den Wein angießen, etwas einkochen lassen. Milch und Sahne angießen, aufkochen und das Kalbskarree zugedeckt auf der 2. Schiene von unten etwa 30 Minuten garen.
Den Deckel abnehmen und das Fleisch weitere 20 Minuten garen, dabei ab und zu mit dem Milchsud übergießen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches prüfen (perfekt sind 55 Grad) und das Fleisch falls nötig noch einige Minuten weitergaren.

Das Kalbskarree aus dem Bräter nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Den Milchsud durch ein Sieb in einen Topf passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen und abschmecken. Nach Belieben kurz mit dem Stabmixer aufschlagen. Das Fleisch von den Knochen schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt Salbei.

Samtag, 03. September 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Polettos Kochschule

Grundkurs Lachs

Lachs aus dem Ofen mit Fenchel-Tomaten-Gemüse

Zutaten für 8 Personen:

  • 1 kleiner Lachs (ca. 3 kg, küchenfertig)
  • 4 große Fenchelknollen
  • 250 g Kirschtomaten
  • 5 Knoblauchzehen
  • 7 EL Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • je 1/2 Bund Estragon und Kerbel
  • Fleur de sel
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Lachs innen und außen unter fließend kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Falls der Fisch zu groß für das Backblech sein sollte, Kopf und/oder Schwanz abschneiden.

Den Fenchel putzen, waschen, das Grün beiseitelegen und den Fenchel in dünne Scheiben hobeln. Die Tomaten waschen.

Den Knoblauch schälen, 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Den Fenchel und die Knoblauchscheiben in einer großen Pfanne in 5 EL Öl etwa 5 Minuten anbraten und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Den Fenchel auf dem Backblech verteilen. Tomaten in die Pfanne geben, kurz anbraten und ebenfalls auf dem Backblech verteilen.
Den Lachs innen und außen salzen und pfeffern. Die Zitrone waschen, trockenreiben und in Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und grob hacken. Die restlichen 3 Knoblauchzehen leicht zerquetschen.

Zitrone, Kräuter und Knoblauchzehen in die Bauchhöhle des Fisches füllen. Den Lachs auf das Fenchelgemüse legen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Auf der zweiten Schiene von unten  etwa 1 Stunde garen (eventuell mit einem Digital-Thermometer die Kerntemperatur des Fisches messen, sie sollte etwa 60 Grad betragen, dann ist der Lachs innen noch leicht glasig).

Den Lachs herausnehmen, die Haut abziehen und den Fisch filetieren. Mit etwas Fleur de sel würzen und auf dem Fenchelgemüse anrichten. Nach Wunsch mit etwas Olivenöl beträufeln.

 

Gebeizter Lachs mit Zitronen-Couscous

Zutaten für 8 Personen:

Für den Lachs:

  • 1 Lachsseite (ca. 1 kg Lachsfilet mit Haut)
  • je 3 EL  Fenchelsamen und Korianderkörner
  • je 100 g grobes Meersalz, brauner und weißer Zucker
  • 2 Bio-Zitronen
  • 2 Bund Dill
  • Zucker
  • 1 Kaffir-Limettenblatt oder 1 Stück (ca. 7 cm) dünn abgeschälte Bio-Zitronenschale
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 1 EL Ras-el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung),
  • 1 Limette
  • 1 Orange
  • 1 Grapefruit
  • 5 EL Olivenöl
  • 2-3 EL  Zitronen-Olivenöl
  • 3 Stiele Minze
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Couscous:

  • 1 Stängel Zietronengras
  • ½ l Hühnerbrühe
  • 1 Kaffir-Limettenblatt
  • Oder 1 Streifen dünn abgeschälte unbehandelte Zitronenschale (ca. 7 cm)
  • 400 g Instant-Couscous
  • 1 EL Ras-el-Hanout (arab. Gewürzmischung)
  • Fleur de Sel
  • Je 1 Limette, Orange und Grapefruit
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 5 EL Olivenöl
  • 2-3 EL Zitronen Olivenöl
  • 3 Stiele Minze

Am Vortag die Lachsseite waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Gewürzkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Das Salz und die beiden Zuckersorten gut mischen. Die Zitronen waschen, trockenreiben und die Schale dünn abreiben. Den Dill grob hacken.
Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen und die Salzmischung darauf verteilen. Die Gewürzkörner, die Zitronenschale und den Dill gleichmäßig darüber geben. Den Lachs straff in die Folie wickeln und in eine Schale oder auf eine Platte legen und etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden.
Am nächsten Tag für den Couscous die Brühe mit dem Limettenblatt und dem Zitronengras aufkochen und vom Herd nehmen. Das Limettenblatt und das Zitronengras entfernen und die Brühe über den Couscous gießen. Zugedeckt etwa 20 Minuten quellen lassen. Mit Ras el Hanout und Fleur de sel würzen.
Die Zitrusfrüchte so großzügig schälen, dass auch die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und dabei den Saft auffangen. Die Fruchtreste ausdrücken. Etwa 6 EL vom  aufgefangenen Zitrussaft, Fleur de sel, Pfeffer und die beiden Ölsorten verschlagen und über den Couscous geben. Die Minzeblättchen abzupfen und fein schneiden. Die Zitrusfilets nach Belieben etwas kleiner schneiden. Die Zitrusfilets und die Minze unter den Couscous heben, mit Fleur de sel, Pfeffer und dem restlichem Zitrussaft abschmecken.
Den Couscous mithilfe von Metallringen auf Portionstellern zu flachen „Törtchen“ formen. Den Lachs aus der Folie nehmen und die Gewürze mit einem Messer etwas abstreifen. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf den Couscous-Törtchen anrichten.

 

Pochiertes Lachsfilet im Weißwein-Estragon-Sud

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g    Lachsfilet
  • 1    Schalotte
  • 100 ml   Weißwein
  • 100 ml   Noilly Prat (franz. Wermut)
  • 1    Lorbeerblatt
  • ½ TL    Pfefferkörner
  • einige Zweige Estragon und glatte Petersilie
  • Salz
  • ½ l    Fischfond (Glas)
  • Fleur de sel 

 

Das Lachsfilet etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Den Wein, den Wermut, die Schalotten, Lorbeer, Pfeffer, Kräuter und etwas Salz aufkochen. Den Fischfond hinzugeben und den Sud etwa 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Das Lachsfilet waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Nach Belieben in Portionsstücke schneiden.
Das Lachsfilet in den köchelnden Sud geben, Topf von der Herdplatte ziehen und den Lachs zugedeckt 5-10 Minuten garziehen lassen (pochieren). Herausheben und sofort servieren. Mit Fleur de sel würzen. Dazu passen zum Beispiel feine Blattsalate, eine Salsa Verde und neue Kartoffeln .

Gegrilltes Lachskotelett mit Salsa Verde

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Lachskoteletts (à ca. 200 g)
  • 2 EL Olivenöl
  • Fleur de sel

Für die Salsa verde:

  • 2 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • je 4 EL  Schnittlauchröllchen, fein geschnitten
  • 150 ml Olivenöl
  • Petersilie
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ein Spritzer Sherryessig

 

Zuerst für die Salsa verde die Sardellenfilets mit Küchenpapier trockentupfen und fein hacken. Die Zitrone waschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Den Knoblauch schälen. Die Sardellen, die Kräuter, die Zitronenschale und das Öl verrühren. Die ganze Knoblauchzehe hinzugeben und die Salsa verde beiseite stellen.
Eine Grillpfanne heiß werden lassen. Die Lachskoteletts waschen, trockentupfen und mit Olivenöl bepinseln (oder das Olivenöl in Pfanne geben) und von jeder Seite 2-3 Minuten grillen. Mit Fleur de sel würzen. Die Salsa Verde mit Fleur de sel, Pfeffer und etwas Essig abschmecken und zu den Lachskoteletts servieren.

Cornelia Poletto und Denis Wilms wünschen guten Appetit!

Samstag, 04. Juni 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen