Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid
Gebratene Jakobsmuscheln und Artischocken mit Honigund Ingwer

Zutaten Jakobsmuscheln mit Artischocken


Zwölf ausgelöste Jakobsmuscheln
30 Gramm französische Salzbutter
Acht geputzte kleine Artischocken
60 ml Distelöl
Saft von einer halben Zitrone
Eine handvoll zerstoßener Fenchelsamen
Eine Prise Fleur de sel
Zutaten Honig-Ingwer-Dressing
Drei, circa drei mm dicke, geschälte Scheiben Ingwer
Ein EL Sojasauce
40 ml Olivenöl
Zwei Zehen junger Knoblauch
Ein TL Akazienhonig
Etwas rote Shizokresse
Etwas Basilikumkresse
Etwas grüne Shizokresse

Zubereitung Jakobsmuscheln mit Artischocken
Die geputzten Artischocken mit Zitronensaft und Distelöl marinieren. Zutaten mit
zerstoßenen Fenchelsamen und Fleur de sel würzen und einvakuumieren. Die
Zutaten bei 90 Grad im Dampfgarer 45 Minuten lang garen. Anschließend alles im
Chef Touch Schockfroster von KitchenAid abkühlen. Alternativ können die
Artischocken in der Pfanne in Salzbutter gegrillt werden. Die Jakobsmuscheln in der
Pfanne goldgelb braten und mit einem leicht glasigen Kern servieren.
Zubereitung Honig- Ingwer-Dressing

Für das Dressing Ingwer und Knoblauch kleinhacken und mit Sojasauce, Olivenöl
und Akazienhonig zu einer dickflüssigen Emulsion vermengen. Die gegrillten
Jakobsmuscheln, die gegarten Artischocken und die vorbereitete Emulsion auf
einem lauwarmen Teller dekorativ anrichten. Die verschiedenen Kressesorten zu
einem bunten Salat mischen und Jakobsmuscheln und Artischocken garnieren.

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