Karlheinz Hauser, Jörg Sackmann, Jacqueline Amirfallah, Vincent Klink, Michael Kempf

Mit den „ARD-Buffet“-Köchen lecker in den Frühling –
Ab 24. März 2014 in der SWR-Ratgebersendung im Ersten

Das „ARD-Buffet“ serviert den Frühling: Seit heute, Montag, 24. März 2014, geht es in der Küche der Ratgebersendung des SWR im Ersten eine Woche lang um das Thema „Leicht und lecker in den Frühling“. Nach den kräftigen und deftigen Wintergenüssen holen die Köche im „ARD-Buffet“ mit frischen Kräutern, Fisch und den ersten heimischen Gemüsegerichten den Frühling auf den Teller.

Den Auftakt macht heute Karlheinz Hauser mit gebratener Rotbarbe und Basilikum-Graupen. Weiter stehen in der Woche auf der Speisekarte: gefüllte Kohlrabi von Jörg Sackmann, Bärlauch-Joghurt-Creme von Jacqueline Amirfallah, Grünkernküchle von Vincent Klink und pochierte Forelle mit einer Emulsion von Erbsen und Staudensellerie von Michael Kempf.

www.SWR.de/buffet

Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid
Gebratene Jakobsmuscheln und Artischocken mit Honigund Ingwer

Zutaten Jakobsmuscheln mit Artischocken

Zwölf ausgelöste Jakobsmuscheln
30 Gramm französische Salzbutter
Acht geputzte kleine Artischocken
60 ml Distelöl
Saft von einer halben Zitrone
Eine handvoll zerstoßener Fenchelsamen
Eine Prise Fleur de sel
Zutaten Honig-Ingwer-Dressing
Drei, circa drei mm dicke, geschälte Scheiben Ingwer
Ein EL Sojasauce
40 ml Olivenöl
Zwei Zehen junger Knoblauch
Ein TL Akazienhonig
Etwas rote Shizokresse
Etwas Basilikumkresse
Etwas grüne Shizokresse

Zubereitung Jakobsmuscheln mit Artischocken
Die geputzten Artischocken mit Zitronensaft und Distelöl marinieren. Zutaten mit
zerstoßenen Fenchelsamen und Fleur de sel würzen und einvakuumieren. Die
Zutaten bei 90 Grad im Dampfgarer 45 Minuten lang garen. Anschließend alles im
Chef Touch Schockfroster von KitchenAid abkühlen. Alternativ können die
Artischocken in der Pfanne in Salzbutter gegrillt werden. Die Jakobsmuscheln in der
Pfanne goldgelb braten und mit einem leicht glasigen Kern servieren.
Zubereitung Honig- Ingwer-Dressing

Für das Dressing Ingwer und Knoblauch kleinhacken und mit Sojasauce, Olivenöl
und Akazienhonig zu einer dickflüssigen Emulsion vermengen. Die gegrillten
Jakobsmuscheln, die gegarten Artischocken und die vorbereitete Emulsion auf
einem lauwarmen Teller dekorativ anrichten. Die verschiedenen Kressesorten zu
einem bunten Salat mischen und Jakobsmuscheln und Artischocken garnieren.

Ulrich Heimann

Der Star ist das Produkt: Wenn Ulrich Heimann ein Menü kreiert muss jede Zutat zum Casting. „Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel, Karotte nicht gleich Karotte“, erklärt der Executive Chef de Cuisine des InterContinental Resort Berchtesgaden. „Ich suche das beste Produkt für das jeweilige Gericht, und lasse seinen Ur-Geschmack wirken.“ Heimanns Reich ist das kreisrunde Gourmet-Restaurant Le Ciel mit wahrhaft himmlischem Ausblick auf die phantastische Berglandschaft. Hier bringt er eine fein inspirierte französische Küche auf den Tisch – orientiert an Saison und Region, pointiert mit seiner ganz persönlichen Note.

„Wenn dem Gast ein Gericht im Gedächtnis bleibt, hat der Koch sein Ziel erreicht“ – das ist die Philosophie des 41-Jährigen, der sich bereits im Hamburger Hotel Abtei einen Michelin-Stern erkochte. Dieser Anspruch ist sein Antrieb, wenn er die Küche des Le Ciel morgens um zehn Uhr betritt und sie kaum vor Mitternacht wieder verlässt. „Ein gutes Gericht braucht acht bis zehn Stunden Zeit“, sagt Ulrich Heimann, der gerade sanft Geschmortes zu seinen Leidenschaften zählt. Crossover oder zuviel Schnickschnack sind nicht seine Sache, er kocht nach der Devise weniger ist mehr. Und doch variiert er regionale Gerichte oder die Klassiker der Haute Cuisine auch gekonnt mit asiatischer Würze oder Ausflügen ins Marokkanisch-Orientalische.

„Roulade vom Königssee-Saibling auf Brunnenkresse-Emulsion“, „Gebratener Hummer auf Papaya-Fenchel-Salat an einem Orangen-Pfeffer-Sorbet“, „Berchtesgadener Rehrücken mit Gänsestopfleber in der Brotkruste auf Rahmwirsing mit Essigkirschen“ – nicht nur die Gäste genießen die Kompositionen des Küchenchefs, der im kulinarisch anspruchsvollen Schwarzwald die Faszination von Aromen, Düften und Produkten entdeckte. Auch Head Sommelier Thomas Breitwieser ist sein ständiger Gast. „Nur wenn ich die verschiedenen Saucen vorher probiert habe, kann ich den passenden Wein dazu empfehlen“, sagt der Herr über 450 verschiedene Weine und Champagnersorten. Zu den Raritäten seiner Weinliste gehören etwa ein 1995 Chateau Petrus, Pomerol AOC für 2.100 Euro oder ein 1959 Riesling Feinste Spätlese, Schloss Johannisberg, Rheingau für 870 Euro.