Gault Millau 2017 – Bremen

„Für seine  weltläufige Bistroküche inklusive Regionalem“ bekommt Christian Müller vom neueröffneten „Pier 6“  in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau, die nach dem heimischen Schulnotensystem urteilt, auf Anhieb 14 von 20 möglichen Punkten, die für „sehr gute Küche“ stehen. Die Kritiker loben: „Typisch hanseatisch, aber pfiffig abgewandelt kommen eine Praline vom Labskaus oder eine Variation von Matjes und Brathering. Das tadellos gebratene Steak begleiten frittierte ‚Gemüse-Pommes‘ und angenehm scharfe Pfeffersauce.“  
Den mit vielen Gerichten aus Worpswede ins Ostertorviertel gezogenen Rauch fanden die Tester in seinem neuen Restaurant „La Villa – Kays Culinarium“ vom „Zuspruch der Gäste so überfordert, dass sich Nachlässigkeiten in die Küche einschlichen.“ Die Kritiker gaben deshalb keine Note und „hoffen, dass die Küche bald so angenehm arbeitet wie das neue, italienisch-flotte Serviceteam.“   

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bremen hält weiterhin unangefochten Christian Wichtrup von „Grashoff’s Bistro“: „Alles wie gehabt. Keine kulinarischen Experimente, keine küchentechnischen Spielereien. Wir finden es großartig, dass der Gast hier verlässlich wohlschmeckende Gerichte aus allerbesten Zutaten erwarten kann. Sollte man etwa die perfekt gemachte geschnetzelte Kalbsleber mit Äpfeln und Zwiebeln, Essenza di Basilico, Crème fraîche und Kartoffelpüree von der Karte nehmen, nur weil für die Medien öfter mal was Neues her muss? Bitte nicht! Außerdem sind ja auch immer mal Entdeckungen zu machen wie die in Tandoori-Masala marinierte, dann gebratene Poulardenbrust mit milder Kokosnuss-Chilisauce, rotem Mangochutney, frischer Minze und auf indische Art gedämpftem Basmatireis.“ Dafür erhält Wichtrup wieder 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis das Kochen zur Kunst wird.   
Ihm folgt mit 15 Punkten Stefan Ladenberger vom Restaurant „Das kleine Lokal“ in Fesenfeld, dessen „Küchenklassik sich aller Modetorheiten und aufgesetzter Experimentierfreude enthält und trotzdem nie langweilig wirkt. Tadellos beispielsweise der St-Pierre mit grünem Spargel, Orangenstücken, pfiffiger hausgemachter Ingwerpasta und schmackhafter Rotweinreduktion“.

Platz 3 teilt sich Newcomer Müller mit Henner Fischer vom „Topaz“ in der Altstadt, aus dessen Küche „die angenehme Schärfe der Karotten-Dashi-Creme zum Rotbarschfilet mit Pak Choi ebenso gut gefällt wie das dry aged Striploin Steak mit grünen Bohnen und bester Béarnaise“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr 8 Restaurants in Bremen. 7 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bremen
16 Punkte
Grashoff’s Bistro
15 Punkte
Das kleine Lokal
14 Punkte
*Pier 6 in Bremerhaven
Topaz
13 Punkte
Küche 13
Natusch in Bremerhaven
1783
*Newcomer

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
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Gault Millau 2017 – Saarland

Alexander Kunz vom „Gourmet“ in St. Wendel verbessert sich dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird. „Bei ihm,“ so loben die Kritiker, „kann man noch die echte klassische Küche erschmecken, denn er lässt jeden modischen Schnickschnack links liegen und konzentriert sich auf das, was er am besten kann: gradlinige Gerichte, in denen das Produkt für sich spricht und dessen Geschmack mit klugen Arrangements betont wird. Dabei verfällt Kunz keineswegs in Traditionspflege, sondern wirkt durch behutsame Modernisierung ziemlich zeitgemäß. Schöne Beispiele sind das Jakobsmuschel-Carpaccio, mariniert mit etwas Limettenöl und kombiniert mit einem Croustillant im Kataifiteig und etwas Kaviarschmand oder der gebratene Loup de mer mit Petersilienwurzelpüree und leichtem Petersiliensud.“
Kunz bekommt in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt,  16 von 20 möglichen Punkten, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.  

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Saarland und in der Bundesrepublik steht weiterhin Klaus Erfort in seinem „GästeHaus Erfort“ in Saarbrücken, weil „man für unseren Geschmack nirgends hierzulande dem kulinarischen Elysium so nahekommt wie in dieser schneeweißen Gründerzeitvilla. Klaus Erfort hat ein derartiges Gespür für Aromenkombinationen, Konsistenzen und Betonung des Eigengeschmacks seiner Produkte, dass es fast schon überirdisch wirkt.
Nicht missen möchten wir die dicke Gillardeau-Auster, die hier in außergewöhnlicher Qualität quasi schon zum Inventar gehört und mal mit Olivenöl beträufelt, mal mit Ingwergelee und Zitronenmarmelade oder mit Sojagelee und Apfelschaum serviert wird. Auch für die Gänsestopfleber lässt er sich immer wieder neue Variationen einfallen. Sie wird nie von plakativer Süße erschlagen, sondern mit subtilen Aromatisierungen in Szene gesetzt. So ist beispielsweise die Terrine mit einer dünnen Schicht Kakao durchzogen und mit selbigem hauchdünn eingestäubt, obenauf liegt ein Knusperröllchen mit Gänselebermousse, Zitrus-Gel sorgt für die kontrastierende Frische.“ Für solche Gerichte erhält er wieder 19,5 Punkte. Diese Weltklasse-Note haben nur noch 4 andere Köche in Deutschland.           

Auf Platz 2 bleibt unangefochten Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Perl-Nennig mit 19 Punkten. „Bei seinem Menü ‚Paris-Tokio‘ weiß man, aus welcher modernen Klassik er kommt, und merkt auch in punkto Produktqualität sowie bei den Zubereitungsarten schnell, wohin es ihn zieht. Ein ebenso aromenstarker wie sensorisch reizvoller Coup ist das feingewürfelte, geschmorte US-Prime Beef in tiefgründiger Sauce, das von Belota-Schinken-Schaum überschichtet und von reichlich Périgordtrüffelstreifen gekrönt wird und bei dem winzige Croûtons für einen interessanten Crunch-Effekt sorgen. Der ‚Tag am Japanischen Meer‘ bietet die von Bau sehr geschätzte Gelbschwanzmakrele als eine Art Sashimi und kleine Röllchen, die von Gurken in verschiedenen Zubereitungen, Meeresalgen, Algencrumble und geeisten Meerwasserperlen begleitet werden.“ 

Dem Spitzen-Duo folgt gemeinsam mit Aufsteiger Kunz „der stimmig und durchdacht kochende“ Cliff Hämmerle vom „Barrique“ in Blieskastel mit „seiner gradlinigen modernen Küche, die ihre klassischen Wurzeln nicht verleugnet und auf der Höhe der Zeit ist. Auch wenn sich das ‚Wilde Schwein im Maisfeld‘ eher nach Wortgeklingel anhören mag: Das geschmacksintensive, butterzart geschmorte Wildschweinragout, das von einem Mais-Kartoffel-Schaum überschichtet und mit fein geschnittenen Maiskölbchen garniert ist, bietet elegante Rustikalität. Famos auch die blutig gebratene Taubenbrust, die bestens von geschmortem Radicchio, Zwetschgenconfit und karamellisierten Walnüssen kontrastiert wird.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 7 Restaurants im Saarland, deren Küchenchefs sie allesamt mit einer oder mehreren Kochmützen auszeichnen.

Die besten Restaurants des Gault&Millau im Saarland
19,5 Punkte
GästeHaus Erfort in Saarbrücken
19 Punkte
Schloss Berg in Perl-Nennig
16 Punkte
Barrique in Blieskastel
*Gourmet in St. Wendel
14 Punkte
Schlachthof in Saarbrücken
13 Punkte
Landgasthof Paulus in Nonnweiler
Hashimoto in Saarbrücken

*Aufsteiger  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
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Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
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Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
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Berlins EsS-Bahn wird 15!

EsS-Bahn: Berlins „abgefahrenste“ Currywurst am Flughafen Tegel wird 15 Jahre alt

Für unzählige Reisende ist die EsS-Bahn am Flughafen Berlin Tegel die letzte Anlaufstelle, wenn es darum geht, vor dem Flug noch schnell einen kleinen Imbiss zu sich zu nehmen. Für viele ankommende Gäste auch häufig der erste Kontakt mit dem touristischen Muss eines jeden Berlinbesuchers, der Berliner Spezialität schlechthin – der Currywurst. In dem zum Imbiss-Restaurant umgebauten historischen S-Bahn-Triebwagen der legendären Baureihe „Stadtbahn“ aus den 1920-er Jahren wird die gebratene und in Stücke geschnittene Brühwurst bereits seit 15 Jahren genossen. Currywurst wird geliebt, ist Kult und längst gesellschaftsfähig geworden. Seit dem Jahr 2011 ist die EsS-Bahn auch am Flughafen Stuttgart und seit Herbst 2013 auch in Shanghai zu finden.

Gourmet-Report meint: Nicht die beste Currywurst Berlins, aber gut essbar!
Wir lieben die „Curry“ von Gabis Imbiß am meisten (http://www.gourmet-report.de/artikel/32852/Currywurst-Berlin.html). Die gibt es aber nur Mittwoch und Samstag auf dem Wochenmarkt!

Im Ganzen eingelegte und anschließend gebratene Feldmäuse

Andere Länder, andere Fritten
Was man alles braten kann…

In jüngster Zeit berichten Medien vermehrt über Insekten und andere eiweißreiche Alternativen aus dem Tierreich, die im Sinne des Klimaschutzes dazu beitragen könnten, auf traditionelle Fleischprodukte zu verzichten.

In Asien beispielsweise spielen für Westeuropäer undenkbare Ernährungsbestandteile eine bedeutende Rolle auf dem Speiseplan: Im Ganzen eingelegte und anschließend gebratene Feldmäuse sind nur ein Beispiel für eine westliche Tabuzone, aber auch für eine gängige ostasiatische Hausmannskost. Wenn beispielsweise die endlosen Reisfelder im Mekongdelta Vietnams geflutet werden, können die Nager zu Hunderten auf einfachste Weise gefangen werden, da sie aus ihren Höhlen an die Oberfläche kommen. Eine Eiweißquelle, die angesichts der Bevölkerungszahl und -dichte Asiens kaum links liegen gelassen werden kann – aber auch nur dann, wenn man Fragen des Tierschutzes beim Fang, Transport und Zubereitung außer Acht lässt.

Noch offensichtlicher wird dieser Konflikt bei Ernährungsgewohnheiten, die geschützte und seltene Tierarten betreffen. Königskobras lebendig in großen Gläsern in Reisschnaps einzulegen bewirkt beispielsweise, dass deren Gift langsam in den Schnaps abgegeben wird. Ihm wird stärkende und gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen, wie etwa Linderung bei Rückenschmerzen. Verboten ist zwar der Wildfang, aber umso höher ist der Wert auf dem Schwarzmarkt.

Die lokalen Märkte sind ein Spiegel für die gängigsten „Produkte“ als Eiweißlieferanten – und auch dafür, wie mit diesen umgegangen wird: Fertig gehäutete Frösche, die aber noch zucken, Kröten, deren Beine am Körper festgebunden werden, damit sie nicht aus dem Marktkorb springen oder Schildkröten, die an einem Bein gefesselt am ständigen Fluchtimpuls gehindert werden. Ein Spiegel ist das alles aber auch für unseren eigenen Umgang mit Tieren, innerhalb der Produktionsprozesse. Sind Küken auf Fließbändern, Schalentiere, die lebendig in kochendes Wasser gesetzt werden, oder nutzloser Beifang in der Fischerei nur weniger schockierend, weil wir uns daran schon gewöhnt haben? Ob Hund, Katze, Maus, Schwein oder Huhn – am Ende kommt es darauf an wie wir damit umgehen.

Das „Was“ ist aber besonders wichtig im Hinblick auf den Artenschutz. Solange Produkte aus Tigerknochen oder Nashorn-Hörnern im Ruf stehen, besondere Wunder beim Menschen zu bewirken, wird es weitergehen, bis der letzte Tiger geschossen ist. Das letzte Java-Nashorn wurde in Vietnam bereits 2010 von Wilderern erlegt.
Friederike Heidenhof, www.aid.de, aus Ho-Chi-Minh-Stadt (Saigon) / Vietnam

Din Tai Fung, Taipeh

Die leckersten Dumplings der Welt kommen aus Taipeh in Taiwan

Als ich das erste Mal zum Din Tai Fung ging, war ich recht verärgert. Ich musste an einem relativ kalten Tag 45 Minuten draussen warten. Man kann nicht reservieren, man zieht eine Nummer und wartet auf der Strasse bis man dran ist. Es ist fast immer voll vor dem Laden, obwohl es in Taipeh mittlerweile fünf weitere Filialen gibt. Das besondere an den Dumplings Shanghaier Art ist die gesamte Komposition. Angefangen vom Teig, der extrem schmackhaft ist, zu der Füllung und der Brühe, die mit im Teig steckt. Wenn Sie das erste Mal einen Pork XiaoLongBao im Mund hatten und beim Draufbeissen die heisse Brühe auf Ihre Geschmacknerven trifft und Sie dann die gesamte Komposition im Mund zergehen lassen, verstehen Sie, was ich meine.
Auch sensationell sind die Trüffel-Schwein XiaoLongBaos. Die etwas an gebratene Wareniki erinnernden Shrimp & Pork Pot Stickers bleiben im Gedächnis.

Das Vergnügen ist recht preiswert. Wir zahlen meist 10 – 20 Euro pro Person.

Es gibt Filialen in Japan, USA, Singapur, China, Indonesien, Korea, Thailand, Malaysia, Hongkong, Australien und Macau. Jedoch soll das Stammhaus im Stadtteil Da’an von Taipeh immer noch das beste sein.

www.dintaifung.com.tw/en/

Und so sieht es im Din Tai Fung aus:
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151483674433124.1073741834.168996673123&type=3

Mehr über die Küchen in Taiwan: http://www.gourmet-report.de/artikel/346039/Taiwans-Kueche/

Osteria Thuringia

Das Hotel Stadthaus Arnstadt wird zukünftig einmal im Monat zum Pop Up Restaurant „Osteria Thuringia“

Bodenständige Küche, regionale Produkte, ausgesuchte Weine. Wunderbares Ambiente und freundlicher Service. Immer am ersten Donnerstag im Monat (außer Januar und August). Wir starten am Donnerstag, den 04. Dezember mit:

– antipasto: Tartar von der geräucherten Forelle auf marinierter Rote Beete
– primo: Kürbis-Sellerie-Suppe mit Roggenbrot-Croutons
– secondo: mit Wurzelgemüsen gebratene Gänsebrust mit Apfelgratin und Serviettenknödeln
– dolce: Lebkuchen- und Orangenparfait mit
Rotweinpflaumen

Preis 4-Gänge-Menü inkl. aperitivo: 44 Euro
Reservierung erforderlich:
info@stadthaus-arnstadt.de
03628.5869991

www.stadthaus-arnstadt.de

Frank Ochmann

Die Madenbeißer – Gourmetküche auf neuen Wegen

Ob Heuschrecken im Schokomantel, gebratene Wanzen oder geröstete Mehlwürmer: Insekten sind für Frank Ochmann gängige Zutaten seiner Gerichte. Im Audi.torium spricht der 50-Jährige über seine tägliche Arbeit als Insektenkoch. Den mutigen Gästen serviert Ochmann auch einige frisch zubereitete Kostproben seiner Kochkunst.

Am Mittwoch, 8. Oktober 2014, im Audi.torium Ingolstadt

eine weitere Veranstaltung ist am Samstag, 25. Oktober 2014:
Französisches Menü im AVUS
Das Team des Restaurants AVUS präsentiert ein französisches Vier-Gänge-Menü aus Variationen von der Fine-de-Claire-Auster, Ochsenschwanz-Essenz unter der Blätterteighaube, Étouffée-Taube mit Trüffel und Gänseleber sowie Tarte Tatin mit Vanille-Eiscreme.

Das Menü kostet 69 € pro Person. Für Ihre Reservierung stehen wir Ihnen gerne unter Tel. 0841 89 41071 zur Verfügung.

Audi.torium Ingolstadt www.audi.de/de/brand/de/audi-forum-ingolstadt.html#page=/de/brand/de/audi-forum-ingolstadt/gastronomie.html

Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid
Gebratene Jakobsmuscheln und Artischocken mit Honigund Ingwer

Zutaten Jakobsmuscheln mit Artischocken

Zwölf ausgelöste Jakobsmuscheln
30 Gramm französische Salzbutter
Acht geputzte kleine Artischocken
60 ml Distelöl
Saft von einer halben Zitrone
Eine handvoll zerstoßener Fenchelsamen
Eine Prise Fleur de sel
Zutaten Honig-Ingwer-Dressing
Drei, circa drei mm dicke, geschälte Scheiben Ingwer
Ein EL Sojasauce
40 ml Olivenöl
Zwei Zehen junger Knoblauch
Ein TL Akazienhonig
Etwas rote Shizokresse
Etwas Basilikumkresse
Etwas grüne Shizokresse

Zubereitung Jakobsmuscheln mit Artischocken
Die geputzten Artischocken mit Zitronensaft und Distelöl marinieren. Zutaten mit
zerstoßenen Fenchelsamen und Fleur de sel würzen und einvakuumieren. Die
Zutaten bei 90 Grad im Dampfgarer 45 Minuten lang garen. Anschließend alles im
Chef Touch Schockfroster von KitchenAid abkühlen. Alternativ können die
Artischocken in der Pfanne in Salzbutter gegrillt werden. Die Jakobsmuscheln in der
Pfanne goldgelb braten und mit einem leicht glasigen Kern servieren.
Zubereitung Honig- Ingwer-Dressing

Für das Dressing Ingwer und Knoblauch kleinhacken und mit Sojasauce, Olivenöl
und Akazienhonig zu einer dickflüssigen Emulsion vermengen. Die gegrillten
Jakobsmuscheln, die gegarten Artischocken und die vorbereitete Emulsion auf
einem lauwarmen Teller dekorativ anrichten. Die verschiedenen Kressesorten zu
einem bunten Salat mischen und Jakobsmuscheln und Artischocken garnieren.

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012

Douce Steiner ist beste deutsche Köchin – Die Chefin des „Hirschen“ in Sulzburg (Südbaden) ist „Aufsteigerin des Jahres“ im neuen Gault Millau – Juan Amador kocht sich auch in Mannheim in die deutsche Küchenspitze – Bildhauer Konrad Winzer in Lörrach als „Gastronom des Jahres“ geehrt

Aufgrund ihrer „sehr mundwässernd komponierten Gerichte der vielsei-tigen Speisenkarte, ihrer besonderen Liebe zu Gemüse und Kräutern sowie ihres Händchens für leichte Saucen“ kürt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau mit Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 erstmals eine Köchin zum „Aufsteiger des Jahres“. Aus der Begründung: „Sie steuert nach Übernahme des Elternhauses – unter- stützt von ihrem sehr fein kochenden Mann Udo Weiler, den sie als Pâtissière bei Harald Wohlfahrt kennenlernte – die Küche aus der klassisch französischen Ecke behutsam in mediterrane Gefilde – ohne das Elsass aus den Augen zu verlieren..“

Für Gerichte wie „Bachsaibling in außergewöhnlicher Zitronensauce mit mariniertem Gemüse oder Lamm unter Kräuterkruste mit winzigen Gemüse- Ravioli, kleinen Fenchelstücken und confierten Tomaten“ bekam sie vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 mögli- chen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Sie ist damit die höchstbewertete Köchin in Deutschland.

Wie Douce Steiner erkochten sich erstmals auch 4 weitere Köche im Ländle 17 Punkte, darunter auf Anhieb die Chefs zweier neu eröffneter Restaurants: Franz Berlin, 28, von „Berlin’s Krone“ in Bad Teinach (Nordschwarzwald) und Dirk Hoberg, 30, vom „Ophelia“ in Konstanz. Berlin beeindruckte durch „zarten Carabinero in chiligewürztem Krustentierfond mit Mandelmilchschaum, umschmeichelt von kunstvoll in Kirschgelee gehüllter Stockfischmousse“, Hoberg mit „hauch- und rauchzarten Scheiben von der Wachtelbrust in Trüffelsud mit Trüffelspänen auf einem milden Zwiebelmus mit gerösteten und gedünsteten Zwiebeln, garniert mit Wachtelspiegelei und einem sternförmigen Raviolo mit Wachtelfarcefüllung“.

Auf 17 Punkte steigerten sich Otto und Daniel Fehrenbacher vom „Adler“ in Lahr und Henrik Weiser von der „Traube“ in Blansingen bei Lörrach. In Lahr erfreute die Tester, dass „es zum perfekt unter der Haselnuss- Pilzkruste gebratenen Rehfilet Aprikosenchutney und geröstete Schupfnudeln mit einem harzig-süßlichen Pesto aus den immergrünen Sprossen der Douglasfichte gibt“. Bei Weiser gefielen „hauchdünne gebratene Tranchen aus dem Rücken des Eichelmastschweins mit zartschmelzender, leicht rauchiger roher Gänseleber obenauf und einer milden Vinaigrette mit Paprikawürfelchen“.

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichten mit inspirierten Gerichten Armin Röttele vom „Röttele’s“ in Baden-Baden („mildgeräucherter Kabeljau in warmer Ok- topus-Limonenmarinade mit Mangosalat und Sesam-Gamba“), Jürgen Gau- witz vom „Haus Sommerberg“ in Feldberg („in Tannenhonig glasierte Schulter und mit gebratenen Macadamianüssen bestreutes Medaillon vom Kalb mit Kartoffelsoufflé und Gemüse in leicht legiertem Sud aus Gemüsefond und Rieslingauslese“), Mario Sauer vom „Le Gourmet“ in Heidelberg („optisch und geschmacklich entzückende Variation vom Kaisergranat: gebraten, Carpaccio und Mousse mit Paprika und Krebsstückchen in transparentem Basilikumschaum“), Sören Anders von der „Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe („rohe und gebratene Jakobsmuschel mit grünem Apfel, Feta und Trüffelhonig“), Hen- ning Heise von der „Bürgerstube“ in Konstanz („kross gebratene Entenbrust auf einem durch Arganöl verfeinerten Püree von gelben Linsen mit einem Jus aus der Entenpresse“), Boris Benecke vom „Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe“ in Öh- ringen („mit Gänseleber soufflierte Wachtelbrust, die durch Schwarze Nüsse, zartes Süßweingelee und Nocken von Sellerie- und Feigensalat gleichsam zu einer Büste prallen Wohlgeschmacks wird“) und Frank Oehler von der „Speise- meisterei“ in Stuttgart („von Ziegenkäse ummantelter Gänseleberkuchen mit karamellisiertem Apfel und Spekulatiuschips“)

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in NRW verteidigt seit 22 Jahren souverän der „stets auf der Höhe der Zeit kochende“ Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach mit „nie nachlassender kreativer Energie, unbestechlichem Gaumen und absolutem Willen zur Perfektion“. Er bekam für „pochierte Gillardeau-Auster mit aufgeschäumtem Austernwasser, Impérial-Kaviar und ganz behutsam akzentuiertem Sojagelee oder Steinbutt mit Duftreiscreme, Kaffirlimette und perfekt abgeschmecktem Thaicurrysud“ erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit zu den 5 besten Köchen in Deutschland.

Ihm folgen mit je 18 Punkten für herausragende Gerichten wie bisher
• Josef Bauer vom „Landgasthof Adler“ in Rosenberg („lauwarmes Kalbshirn in leichter Haselnusskruste mit Kaisergranat und Räucherlachsvinaigrette“),
• Albert Bouley vom „Waldhorn“ in Ravensburg („Salat von Seezunge mit schwarzem Trüffelspinat und Krebsschwänzen“),
• Bernhard Diers von der „Zirbelstube“ in Stuttgart („gratinierte Taubenbrust mit Orangenjus, Erdnüssen und Blutwurstapfel“),
• Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss” in Baiersbronn („die Variation von der Gän- sestopfleber bietet Terrine von marmorierter Leber mit gesalzenem Karamell, in Portweingelee gehüllte Mousse, tadellose Crème brûlée, gebratene Gänseleber mit Gänselebereis sowie Gänseleberschnee mit flüssigem Karamell“),

18 Punkte und damit einen mehr als im Vorjahr schaffte Juan Amador „als einer der besten experimentellen Köche in Deutschland“ an seiner neuen Wirkungsstätte in Mannheim, wo er nach seinem Scheitern im hessischen Langen einen Neustart „als gereifter, nicht mehr ganz so wilder Aromen-Jongleur“ hinlegte. Die Tester loben bei seinen komplizierten Gerichten vor allem „verblüffende Kombinationen einander fremder Elemente wie Püree und Scheiben von Roter Bete zu einem Steinbutt im Beeftea mit blanchierten Blättern vom Rosen- kohl und Ochsenschwanz im Rote Bete-Cannellono“.

Insgesamt stehen von den 115 besten deutschen Köchen (die mit 17 bis 19,5 Punkte bewertet sind) 24 in Baden-Württemberg am Herd – das bedeutet Platz 1 in der kulinarischen Bundesliga vor NRW mit 23 und Berlin mit 12 Köchen.

Eine besondere Ehrung wurde dem Bildhauer Konrad Winzer zuteil, „der ‚Edelschuppen’ hasst und zünftige Küche liebt“ und deshalb den Wiederaufbau des traditionsreichen „Drei König“ in Lörrach finanzierte: als „Edelgasthaus mit hausmannsköstlichen Gerichten wie lauwarmem Kalbskopfsalat, Sonntagsbra- ten und ofenfrischem Apfelküchle“. Für sein Engagement wurde er zum „Restau- rateur des Jahres“ gekürt.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 185 Re- staurants in Baden-Württemberg. 160 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Die En- te“ in Ketsch und „Drei König“ in Lörrach mit 15 Punkten, „5“ in Stuttgart (14 Punkte) sowie „Anne-Sophie“ in Künzelsau und „Le Pastis“ in Stuttgart (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürch- tete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau im Ländle 17 lang- weilig gewordene Restaurants ab und nimmt 11 neu auf, jeweils 24 werden hö- her, 35 niedriger bewertet; 8 Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914 Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südti- rol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellink portofrei), Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault Millau in Baden-Württemberg

19,5 Punkte
Schwarzwaldstube in Baiersbronn-Tonbach

18 Punkte
Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal
Amador* in Mannheim
Waldhorn in Ravensburg
Landgasthof Adler in Rosenberg bei Crailsheim Zirbelstube in Stuttgart

17 Punkte
Park-Restaurant in Baden-Baden

Gourmetrestaurant Schlossberg in Baiersbronn-Schwarzenberg Traube in Blansingen*
Zum Löwen in Eggenstein bei Karlsruhe
Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart

Avui in Fellbach
Zirbelstube in Freiburg
Ophelia** in Konstanz
Raub’s Restaurant in Kuppenheim bei Baden-Baden Adler* in Lahr
Casala in Meersburg
Falconera in Öhningen/Bodensee
Fuchshöhle in Bad Säckingen
Staufeneck in Salach
Eisenbahn in Schwäbisch Hall
Hirschen* in Sulzburg
Berlin’s Krone** in Bad Teinach
Schwarzer Adler in Vogtsburg

*Aufsteiger **Neueröffnung

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
www.gourmet-report.de/artikel/340152/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2012/

Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340153/Gault-Millau-2012-Niedersachsen/

Gault Millau 2012 in NRW:
www.gourmet-report.de/artikel/340154/Gault-Millau-2012-NRW/

Gault Millau 2012 in Rheinland-Pfalz
www.gourmet-report.de/artikel/340155/Gault-Millau-2012-Rheinland-Pfalz/

Gault Millau 2012 im Saarland

www.gourmet-report.de/artikel/340156/Gault-Millau-2012-Saarland/

Gault Millau 2012 in Sachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340157/Gault-Millau-2012-Sachsen/

Gault Millau 2012 in Sachsen-Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/340158/Gault-Millau-2012-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau 2012 in Schleswig- Holstein
www.gourmet-report.de/artikel/340159/Gault-Millau-in-Schleswig-Holstein/

Gault Millau 2012 in Thüringen:
www.gourmet-report.de/artikel/340160/Gault-Millau-2012-Thueringen/

Die besten GM Restaurants 2012 nach Orten sortiert:
www.gourmet-report.de/artikel/340161/Gault-Millau-2012-die-Besten/

Alle Links zum Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340162/Alle-Links-zum-Gault-Millau-2012/

Lesen Sie auch die Ergebnisse vom Guide Rouge Michelin 2012
www.gourmet-report.de/artikel/340071/Alle-wichtigen-Links-zum-2012-Michelin/

Lanz kocht

Gala-Dinner – Edle Gerichte

Auch an diesem Freitag werden unter der Leitung von Markus Lanz wieder leckere Gerichte vor laufender Kamera zubereitet. Es gibt echte Highlights für alle Feinschmecker und Gourmets, denn die Spitzenköche warten mit dem Besten vom Besten auf und kreieren ein außergewöhnliches, exklusives Fünf-Gänge-Menü. Wir wünschen guten Appetit!

Gastgeber Markus Lanz begrüßt die Sterneköche Nelson Müller, Lea Linster, Sohyi Kim, Alexander Herrmann und Alfons Schuhbeck. Gemeinsam zelebrieren sie die Kunst der hohen Küche, die den Köchen maximale Konzentration, Liebe zum Produkt und Detailbesessenheit abverlangt. Freuen Sie sich auf erstklassige, inspirierende und leckere Rezepte – mit vielen Tipps und Tricks zum Nachkochen für Zuhause.

Das Gala-Dinner startet mit einer ‚Lachsvariation mit Blinis, Sauerrahm und Kaviar‘. Es folgen ‚Jakobsmuscheln auf Rote Bete‘ und als erster Hauptgang ‚Gebratene Wachtel, Thai-Spaghettini und Kirschtomatenkompott‘. Weiter geht es mit einem ‚Lammrücken mit Schmorschalottenvinaigrette und Sellerie‘. Das glanzvolle Finale bildet ein ‚Blattgold-Schokoladenmousse auf Himbeer-Granatapfelsoße mit Quitten‘.
Viel Spaß bei diesem kulinarischen Freudenfest!

ZDF, Freitag, heute, 00:15 – 01:20 Uhr