Kochen wie ein Profi! Steffen Henssler ist das neue ALDI Werbegesicht

Steffen Henssler verleiht den Produkten sogar seinen Namen. Für 30 Euro gibt es die Bratpfanne von Tefal (by Steffen Henssler). Das Messer-Set des TV-Kochs kostet 14,99 Euro und das Schneidebrett schlägt mit 11,99 Euro zu Buche. Desweiteren liegen eine Kochpinzette für 4,99 Euro, ein Dressing-Mixer-Set, ein Messbecher und eine Silikon-Backmatte im Wühlkorb, berichtet heute die CHIP.

Vor dem Werbevertrag hatte Henssler noch Charakter:

2016 hatte Steffen Henssler im Focus Interview noch eine klare Ansage gemacht!

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Tipps für das perfekte Steak

Kurzgebratenes zum Fest

Kurzgebratenes für das Weihnachtsmenü ist ein ganz
besonderer Genuss. Dabei gehen die Meinungen über das perfekte Steak
auseinander. Besonders beliebt ist ein halb durchgegartes Steak
(medium), das innen butterweich und zart rosa ist und außen eine
Kruste hat. Manche mögen es lieber blutig (rare), andere nur komplett
durchgegart (well done).

Ein Steak auf den Punkt zu bringen ist keine Kunst. Es müssen nur
ein paar Dinge beachtet werden. So sollte das Fleisch Zimmertemperatur
haben, wenn es in die Pfanne kommt. Ansonsten würde es an der
Oberfläche überhitzen und austrocknen, bevor es im Kern heiß genug
ist. Daher ist es wichtig, das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem
Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen.

Nun wird ein raffiniertes Öl wie Rapsöl oder Butterschmalz in einer
gusseisernen Pfanne erhitzt. Das Fett muss heiß sein, damit sich eine
Kruste und Röstaromen bilden können und die kurze Bratzeit zum Garen
ausreicht. Das Steak wird mit einem Küchentuch trocken getupft und in
der Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Beim Wenden sollten
Sie nicht mit der Gabel einstechen, damit kein Fleischsaft verloren
geht. Nach wenigen Minuten ist das Fleisch fertig, wobei die Bratdauer
je nach Art, Größe und Dicke des Stücks variiert. Anschließend
kommt das Fleisch für 5 bis 10 Minuten bei 150 bis 160 Grad in den
vorgeheizten Backofen. So bleibt der Saft erhalten, und es gart noch
etwas nach. Erst kurz vor dem Servieren wird das Steak gewürzt. Denn
beim Braten würde der Pfeffer verbrennen und das Salz dem Fleisch
Wasser entziehen.

Nur wenn die Fleischqualität stimmt, kann ein Steak wirklich
überzeugen. Lassen Sie sich beim Metzger beraten. Das Fleisch sollte
von feinen weißen Fettadern durchzogen sein, damit es saftig und
aromatisch ist. Schweinefleisch muss frisch sein, während Rindfleisch
für zwei bis vier Wochen abgehangen sein sollte. Außerdem ist nicht
jedes Fleisch zum Kurzbraten geeignet. Beim Rind sind Stücke aus
Roastbeef, Filet oder Hüftfleisch zu empfehlen. Filet, Keule und
Rückenkotelett sind beim Lamm mögliche Teile, während beim Schwein
Kotelett, Schnitzel, Nacken und Filet bevorzugt werden.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

ÖKO-TEST Beschichtete Pfannen

Heißes Kochgeschirr mit Stielempfinden

Bratpfannen sind in den meisten Haushalten im Dauereinsatz und müssen einiges aushalten. ÖKO-TEST wollte wissen, wie alltagstauglich und stabil beschichtete Pfannen sind. Deshalb führte das Verbrauchermagazin neben Schadstoffuntersuchungen umfangreiche Praxistests durch. Das Resümee: Die Qualität ist unterschiedlich. Es gibt zwar „sehr gute“ Produkte, aber auch „mangelhafte“, die teilweise ausgerechnet von teuren Markenherstellern stammen.

Während Keramikpfannen als sehr hitzestabil und etwas kratzfester als PTFE-Pfannen (diese sind auch bekannt unter dem Synonym Teflon) gelten, sollen letztere wiederum den Vorteil haben, dass die Antihafteigenschaft über die gesamte Lebensdauer erhalten bleibt. ÖKO-TEST wollte nun prüfen, ob das stimmt, und hat fünf Edelstahl- und elf Aluminiumpfannen mit Kunststoff- oder Keramikbeschichtungen ins Labor geschickt.

Drei Produkte, darunter zwei preisgünstige, bestanden die verschiedenen Tests mit Bravour. Andere zeigten sich dagegen von einer schlechteren Seite. Ein Kritikpunkt ist: Bei beschichteten Pfannen sollten Pfannkuchen oder Spiegeleier in einem Stück auf den Teller rutschen. Das schaffte fast die Hälfte der getesteten Produkte nicht. Die Leckereien zerrissen oder wurden zerstört, weil sie zu fest auf dem Boden der Pfanne festklebten.

Es zeigte sich zudem, dass bei acht Marken die Antihafteigenschaft nachlässt, wenn sie etwas länger im Gebrauch sind. Auch die Temperaturverteilung von fünf Pfannen ließ zu wünschen übrig: Dadurch wird das Essen nicht gleichmäßig warm. Einige Produkte bekamen auch Punktabzug, weil sie nicht kratzfest sind. In der Gitterschnittprüfung, bei der die Tester mit einem Cutter Schnitte in den Pfannenboden machen, um die Kratzfestigkeit der Beschichtung zu überprüfen, platzten kleine Splitter ab.

Das ÖKO-TEST-Magazin Dezember 2016 gibt es im Zeitschriftenhandel.

Extrahartes Kochgeschirr mit Lagostinas neuer Serie Fortissima

Alles andere als Grau in Grau ist die neue Serie Fortissima von Lagostina: In elegantem Anthrazit gehalten und mit silberfarbenen Edelstahlgriffen versehen, wird sie dem hohen Anspruch des italienischen Kultkochgeschirrherstellers gerecht. Der besteht darin, innovative Materialkombinationen für perfekte Bratergebnisse so mit italienischem Design zu verbinden, dass die Töpfe und Pfannen auch direkt auf dem Esstisch bella figura machen. Die neuartige Beschichtung aus Anodal macht Fortissima zu einer der stärksten und robustesten Serien in der Familie von Lagostina.

Die wichtigsten Informationen zur neuen Serie Fortissima:

Aufbau

Ø  Das anthrazitfarbene Kochgeschirr besteht aus harteloxiertem Aluminium, die elektrolytische Oxidation von Aluminium macht das Leichtmetall extrahart und die Töpfe und Pfannen besonders widerstandsfähig.
Ø  Drei ultraharte Anodal-Versiegelungsschichten sorgen für ein kratzfestes Inneres, außerdem für perfekte Wärmeverteilung und Antihafteigenschaften.
Ø  Harteloxiertes Aluminium ist sechs Mal härter als herkömmliches Aluminium und zweieinhalb Mal härter als Edelstahl.
Ø  Die Versiegelung macht alle Teile der Fortissima-Serie besonders langlebig und robust.
Ø  Ein starker Induktionsboden garantiert optimale Hitzeverteilung und gleichmäßige Bratergebnisse in Topf und Pfanne.
Ø  Ergonomisch geformte, genietete Edelstahlgriffe sorgen für einfache Handhabung.
Ø  Die Fortissima-Serie ist spülmaschinengeeignet und mit allen Herdarten kompatibel, Pfannen und Töpfe sind bis 220°C ofenfest, der Glasdeckel des Topfes bis 180°C.

 
Teile und Preise

Ø  Bratentopf mit Glasdeckel, 24 cm Durchmesser, UVP 139,99 Euro
Ø  Pfanne, 20 cm Durchmesser, UVP 84,99 Euro
Ø  Pfanne, 24 cm Durchmesser, UVP 94,99 Euro
Ø  Pfanne, 28 cm Durchmesser, UVP 104,99 Euro
Ø  Wokpfanne, 28 cm Durchmesser, UVP 109,99 Euro

www.lagostina.com

 

Öl, Butter, Schmalz

Der eine schwört, ohne Butterschmalz schmeckt das Schnitzel nur halb so gut, beim anderen kommt nur kaltgepresstes, unraffiniertes Olivenöl an die Gemüsepfanne. Aber mit welchem Fett lässt sich was am besten braten, und welche Rolle spielt die Hardware für das Kochergebnis?

Ist Fett wirklich essenziell, wenn Steak, Fisch oder Gemüse aus der Pfanne gelingen sollen? Das kommt auf die Hardware an. Hat man unbeschichtetes Kochgeschirr, in dem sich die Wärme möglicherweise nicht optimal verteilt, hilft auch reichlich Fett oft nicht, um das Anhängen zu verhindern. Ist die Pfanne hochwertig, verfügt sie also über gleichmäßige Hitzeverteilung und eine polierte Oberfläche, kommt man mit weniger Fett aus und erhält einen guten Antihafteffekt und schöne Röstaromen. Arbeitet man mit Öl, Schmalz oder Butter, gilt zu beachten: Fett ist nicht gleich Fett. Die Lipide haben unterschiedliche Rauchpunkte, können also verschieden hoch erhitzt werden. Dabei beschreibt der Rauchpunkt entgegen des weit verbreiteten Glaubens nicht die Temperatur, bei der sich Fett oder Öl zersetzen, sondern den Punkt, an dem flüchtige Komponenten verdampfen und es tatsächlich beginnt, stark aus der Pfanne zu rauchen. Dabei können sich ungesunde chemische Substanzen bilden, weshalb man seine Pfanne beim Vorheizen gut im Auge behalten sollte.

Am empfindlichsten sind hochwertige kaltgepresste Öle, deren Rauchpunkt nicht durch einen Raffinadeprozess nach oben verschoben wurde. So hält es unraffiniertes Sonnenblumenöl in einer Pfanne mit maximal 100 Grad Celsius aus, Distelöl schafft es immerhin bis 130 Grad. Butter enthält viel Wasser und Proteine, die leicht verbrennen und dem Fett eine bittere Note geben können. Heißer als rund 175 Grad Celsius sollte man sie also nicht werden lassen, während man mit Butterschmalz auf bis zu 205 Grad gehen kann. Olivenöl als Bratfett ist nicht jedermanns Sache, die meisten verwenden es vor allem für den Geschmack und bei moderater Hitze von rund 150 Grad. Wenn es mal heißer werden soll, eignet sich geschmacksneutrales Kokos- oder Erdnussöl, das bei zwischen 200 und 230 Grad raucht. Der Champion ist übrigens Avocadoöl, es lässt sich auf bis zu 270 Grad Celsius erhitzen.

Wer auf Kalorien achtet oder aus gesundheitlichen Gründen nur wenig Fett verwenden darf, lässt die Pfanne über moderater Hitze warm werden und pinselt währenddessen das Bratgut hauchdünn mit Öl ein. Alternativ kann man Backspray verwenden, um die Pfanne auszukleiden. Hat man eine hochwertige unbeschichtete Pfanne von All-Clad, braucht man bei mittlerer Hitze nur wenig Fett. Der Grund: Die Oberfläche der Produkte wird mehrfach maschinell und von Hand poliert, so dass die optimale Porengröße erreicht und das Anhaften von Lebensmitteln minimiert wird. Wann eine Pfanne heiß genug ist, um das Bratgut hineinzugeben, erkennt man übrigens ganz leicht: Einfach einen Tropfen Wasser in das Kochgeschirr fallen lassen. Tanzt er auf der Oberfläche, kann es losgehen.

Die richtige Hardware
An der Frage, ob die Pfanne beschichtet oder unbeschichtet sein sollte, scheiden sich die Geister. „Erfahrungsgemäß arbeiten viele Profis lieber mit unbeschichtetem Kochgeschirr“, erklärt George Henrici von All-Clad. „Da wird das Bratgut krosser, es bilden sich Röstaromen und man bekommt einen tollen Fleischsaft. Außerdem hält eine unbeschichtete Pfanne praktisch ewig.“ Laien bevorzugen oft beschichtete Produkte, bei denen Steak, Fisch und Co. weniger anhängen. Wichtig bei der beschichteten Pfanne: Nicht mit spitzen Gegenständen in das Kochgeschirr gehen und nicht überhitzen. Generell gehören Pfannen nicht in die Spülmaschine; wenn man es doch mal tut, sollte man, besonders in unbeschichteten Pfannen, danach ein wenig Öl erhitzen und sie anschließend mit Küchenkrepp auswischen. Egal, wie pfleglich man mit einer beschichteten Pfanne umgeht, irgendwann bekommt sie Kratzer. Daher bietet All-Clad für 20 bis 30 Euro, je nach Pfannengröße, in Zusammenarbeit mit einem Dienstleister einen Wiederbeschichtungsservice an.

All-Clad ist ein amerikanischer Ultrapremium-Kochgeschirrproduzent, der all seine Produkte in einem patentierten Mehrschichtverfahren herstellt. Die drei Serien Stainless, Copper-Core und Stainless with d5 Technology funktionieren auf allen Herdarten inklusive Induktion, außerdem gibt der Hersteller auf all seine Produkte eine lebenslange Garantie.

www.all-clad.de

Wann man am besten mit niedriger Hitze arbeitet

Sous-vide ziehen lassen, Niedrigtemperaturgaren oder Pochieren, die sanfte Verarbeitung von Lebensmitteln liegt im Trend. Dabei ist nicht nur die Temperatur entscheidend, wie die österreichischen Spitzenköche Christian Petz und Adi Bittermann bestätigen, es kommt auch auf die Hardware an.

Testfrage: Schlägt man ein Spiegelei in die heiße oder in die kalte Pfanne? Wer inbrünstig „Natürlich in die heiße!“ antwortet, ist sicher in zahlreicher Gesellschaft, kaut aber im Zweifelsfall auf dem schlechteren Ei herum. Saftig, gleichmäßig gebraten und ohne Luftbläschen gelingt es nur, wenn man das Ei mit etwas Butter in eine kalte Pfanne gibt und sie langsam erhitzt. Auch Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch profitieren von geringer Hitze, denn sie bleiben zart und saftig und die Vitamine und Inhaltsstoffe gehen nicht verloren. Neben der Zubereitungsart und der individuellen Präferenz des Kochs hängt das Gelingen eines Gerichts von weiteren Komponenten ab, vor allem von den verwendeten Lebensmitteln und der Hardware.

Das Produkt gibt den Ton an
„In erster Linie bestimmt das Lebensmittel die Zubereitung“, erklärt Spitzenkoch Christian Petz, der Anfang 2015 mit dem Petz im Gußhaus ein eigenes Wirtshaus in Wien eröffnete. „Man passt die Wärmezufuhr im Kochgeschirr je nach Produkt und gewünschtem Ergebnis an.“ Petz persönlich brät beinahe alle Lebensmittel bei niedriger Temperatur, nur bei Steaks, die immer große Hitze brauchen, macht er eine Ausnahme. „So gare ich Fisch ohne Haut, Gemüse, Geflügel oder anderes zartes, helles Fleisch gleichmäßig, ohne dass die Außenseite verbrennt oder ich eventuell unerwünschte Röstaromen bekomme.“ Haubenkoch Adi Bittermann aus dem Vinarium Göttlesbrunn ergänzt: „Meeresfrüchte, Fisch und Edelteile vom Wild brate ich generell bei niedriger Temperatur, denn das ist schonender und stellt den Eigengeschmack der Lebensmittel in den Vordergrund. Ganz besonders vorsichtig sollte man bei Jakobsmuscheln und Thunfisch sein, denn die vertragen überhaupt keine große Hitze.“ Stockt das Eiweiß zu schnell oder tritt aus, wird das Produkt trocken und verliert an Aroma.

Gute Hardware sorgt für gute Ergebnisse
Wer in Kochgeschirr investiert, hat die Qual der Wahl: Mehrschichtmaterial oder Sandwichboden, Edelstahl oder Kupfer. „Mehrschichtkochgeschirr leitet die Wärme gleichmäßiger als eine Pfanne mit Sandwichboden“, erklärt Adi Bittermann. „Außerdem wird bei Letzterer durch die Dicke des Bodenmaterials mehr Energie verbraucht.“ Innovationsführer im Bereich Mehrschichtkochgeschirr ist All-Clad. Der amerikanische Produzent stellt Töpfe und Pfannen mit komplett durchgeformtem Wärmeleiter her, es wird also nicht nur der Boden gleichmäßig warm, sondern auch die Biegezonen und Topfwände.

Wie gut die Hitze geleitet wird, hängt von der Beschaffenheit und Zusammensetzung des Materials ab. Kupfer leitet Wärme am besten, ist allerdings sehr schwer und kann nach einiger Zeit anlaufen. Aluminium ist leichter und stabiler und kommt daher öfter zum Einsatz. All-Clad ummantelt die Wärmeleiter in einem patentierten Verfahren mit pflegeleichtem Edelstahl, was das Kochgeschirr widerstandsfähiger und induktionstauglich macht. Mit Stainless, Copper-Core und Stainless with d5 Technology bietet der amerikanische Produzent verschiedene Kochgeschirrserien für verschiedene Bedürfnisse. Alle drei wurden speziell für Induktionsfelder entwickelt, funktionieren aber ebenso gut auf herkömmlichen Herden.

www.all-clad.de

Amaranth

Der Weizen der Inkas

Auf den ersten Blick sehen die kleinen Körner aus wie
Getreide und werden in der Küche auch ähnlich zubereitet. Amaranth
gehört allerdings nicht zu den Süßgräsern wie Weizen, Roggen &
Co., sondern zu den Fuchsschwanzgewächsen. Daher wird er auch als
Pseudogetreide bezeichnet. Bereits vor 3.000 Jahren wurde die Pflanze
in Mittel- und Südamerika angebaut. Bei den Inkas galt sie als
heiliges Korn und war eines der Hauptnahrungsmittel.

Der „Inkaweizen“ verfügt über einen feinen nussigen Geschmack
und lässt sich sowohl pikant als auch süß zubereiten. Die Samen
werden in der doppelten Menge Wasser kurz aufgekocht. Anschließend
bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten köcheln und etwas nachquellen
lassen. Ganz einfach lässt sich aus Amaranth auch Popcorn zubereiten,
um Müsli und Joghurt zu verfeinern. Dazu eine Pfanne mit
geschlossenem Deckel ohne Fett stark erhitzen. Die Körner auf den
heißen Boden geben und die Pfanne vom Herd nehmen. Ein wenig
umrühren und die Samen beginnen zu „poppen“.

Wer Brot, Brötchen und Kekse backen möchte, sollte das Amaranthmehl
im Verhältnis 1:2 mit Mehl aus Weizen, Dinkel oder Roggen mischen.
Denn das Pseudogetreide enthält kein Klebereiweiß (Gluten), das dem
Teig Halt und Flexibilität verleiht. Diese Eigenschaft macht Amaranth
allerdings auch zur idealen Alternative für Menschen mit
Glutenunverträglichkeit (Zöliakie).

Auch was die Inhaltsstoffe angeht, ist Amaranth interessant. Es
enthält unter anderem Eisen (8 mg), Magnesium (300 mg), Kalium (484
mg pro 100g) und die essenzielle Aminosäure Lysin – ein wichtiger
Baustein des Kollagens im Bindegewebe. Besonders wertvoll ist das
hochwertige Eiweiß (14 g pro 100 g). Das macht den „Inkaweizen“
für Veganer interessant, die verstärkt auf die Eiweißzufuhr achten
müssen.

Häufig wird Amaranth auch als „Superfood“ bezeichnet. „Doch
einzelne Lebensmittel können keine Wunder vollbringen, wenn ihre
Inhaltsstoffe auch noch so wertvoll sind“, erklärt
Ernährungswissenschaftler Harald Seitz vom aid infodienst.
„Allerdings bringen die nahrhaften Körner auch Abwechslung auf den
Speiseplan. Auch wenn heimische Getreideerzeugnisse wegen kürzerer
Transportwege entsprechend weniger belastend für die Umwelt sind“,
so Seitz.

Amaranth findet man im Bioladen, in Drogerien und in gut sortierten
Supermärkten. Trocken und lichtgeschützt sind die Samen mehrere
Monate haltbar.

Heike Kreutz, www.aid.de

Wolfgang Weigler

Profikoch Wolfgang Weigler setzt ganz auf den Megatrend Streetfood – Essen direkt auf die Hand, frisch zubereitet und lecker. „In einigen Urlaubsländern gehören Garküchen auf den Straßen zum normalen Erscheinungsbild. Und es freut mich, dass dieser Trend auch in Deutschland immer mehr Anhänger findet!“, so Weigler. Er selbst bietet schon lange hochklassiges mobiles Essen für seine Kunden an. Weiglers Ultimate Food Orbiter, kurz W.U.F.O., steht für Catering auf höchstem Niveau. Aber Streetfood gelingt auch Zuhause.

Streetfood gibt es, wie der Name schon sagt meist auf der Straße zu kaufen. Auf dem Markt, zum Beispiel an einem fahrbaren Verkaufsstand, werden kleine Leckereien direkt auf die Hand verkauft. Touristen kennen das aus beliebten Urlaubsländern wie Thailand oder Indien, aber auch in Deutschland erfreut sich Streetfood immer größerer Beliebtheit.
Bereits 2014 feierte der bayerische Ausnahmekoch Wolfgang Weigler mit seinem W.U.F.O. Premiere. Der silberglänzende AirStream mit hochwertiger, professioneller und multifunktioneller Küchenausstattung ermöglicht Wolfgang Weigler und seiner WHO WANTS IT Eventgastronomie mobil zu sein und überall erstklassiges Catering zu präsentieren. Mit dem 11 Meter langen Trailer zaubert der Gourmet leckeres Streetfood, mit dem gewissen Extra. „Loungemobiliar, Show Cooking Elemente oder Sound- und Lichteffekte mitten in der freien Natur, das ist alles kein Problem. Unser Orbiter bietet grenzenlose Einsatzmöglichkeiten“, schwärmt Wolfang Weigler.
Aber gutes Streetfood kann auch ganz leicht Zuhause zubereitet werden. „Wichtig ist, dass man gute Zutaten kauft. Die Basis guten Essens ist eine hervorragende Qualität. Dann noch ein bisschen Kreativität und schon hat man einen leckeren Snack für die Mittagpause.“

Ein tolles Streetfood-Rezept für Daheim, das immer gelingt:
Geröstetes Toastbrot mit hausgemachter Avocado-Mayonnaise und rosa gebratenen Kalbsrücken
(Zutaten für 4 Personen)

500 g Kalbsrücken, von Fett und Sehnen befreit
Ein Zweig Thymian
Etwas Rosmarin
1 Knoblauchzehe, angedrückt
4 cl Sonnenblumenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
4 cl Marsala
6 cl Rotwein
8 Kirschtomaten, halbiert
4 cl 12 Jahre alten Balsamico
Für das Toastbrot

500 g Mehl, Type 405
20 g frische Hefe, zerbröselt
1 Prise Zucker
3/8 l lauwarmes Wasser
? TL Salz
Für die Avocado-Mayonnaise

2 frische Eigelbe
10 g süßer Senf
10 g mittelscharfer Senf
6 g Wasabipaste
6 cl Waldblütenhonig
100 g Sonnenblumenöl
 Eine Avocado, von Kern und Schale befreit und halbiert
Meersalz
Gemahlener weißer Pfeffer
Saft und Schale von einer halben Limette
Je nach Geschmack auch eine Prise Cayennepfeffer

Für den Salat
1 rote Spitzpaprika, in dünne Ringe geschnitten
1 großer Steinchampignon
Verschiedene Salatspitzen
 Fein geschnittener Schnittlauch zum Garnieren
 Etwas geriebenen Parmesan, höchste Qualität

Zubereitung:
1. Für den Toast 5 EL Mehl, Hefe, Zucker und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl mit dem Salz darüber sieben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Über die Schüssel ein Tuch geben und nochmals gehen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig nochmals durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in die ausgebutterte Kastenform legen. Nochmals eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Backen die Oberfläche des Teiges mit einem spitzen Messer längs einschneiden, damit das Brot aufbrechen kann. Dann für 40 bis 50 Minuten im Ofen bei 200°C backen. Das fertige Toastbrot nach dem backen sofort auf aus der Form kippen, damit es gut auskühlen kann und knusprig bleibt.

2. Den Kalbsrücken vor dem Braten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Backrohr bei Umluft auf 175°C vorheizen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, das Sonnenblumenöl, den Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen. Darin den Kalbsrücken zusammen mit den Schalotten und Kirschtomaten goldgelb anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter ca. 16 Minuten garen. Währenddessen den Bratenrückstand in der Pfanne mit 4cl Marsala und 6cl Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen, nun den Balsamico hinzufügen und beiseite stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

3. Für die Avocado-Mayonnaise in eine kleine Schüssel die Eigelbe, beide Senfsorten, Wasabipaste, Honig, 2 Prisen Meersalz sowie etwas weißen Pfeffer geben und mit einem Schneebesen verrühren. Vorsichtig und tröpfchenweise das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren hinzugeben bis eine Emulsion entsteht. Anschließend die Avocado in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Mixstab in die bereits vorbereitete Mayonnaise untermixen. Mit dem Saft und der Schale einer Limette und ggf. mit einer Prise Cayennepfeffer vollenden. Bei Bedarf nochmals mit den oben genannten Gewürzen nachschmecken.

4. Zum Anrichten den Toast in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten und kurz mit einem Küchenpapier abtupfen. Anschließend die Avocado- Mayonnaise auf dem Toastbrot verteilen. Den Kalbsrücken mit einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas kaltgepresstem Olivenöl beträufeln. Nun das Kalbsfleisch abwechselnd mit den Salatspitzen und der Paprika darauf schichten. Die Pilze hauchdünn darüber hobeln und die Toasts mit dem reduzierten Bratenfond gleichmäßig beträufeln. Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan und dem geschnittenen Schnittlauch ausgarnieren.

http://whowantsit.de/

Helmut Leitner und Michael Matteotti

Küchenhef Helmut Leitner und sein Souschef Michael Matteotti aus dem Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort haben eine ganz eigene kulinarische Interpretation der österreichichen Küche gefunden. Mit ihrer Linie Modern Taste bringen sie Leichtigkeit und Finesse in die schweren Speisen. Ihr Fokus liegt dabei auf typisch steirischen Gerichten mit internationalem Einfluss.

Wild und roh präsentiert sich die Natur um Aigen im Ennstal im Nordwesten der Steiermark. Inmitten dieser saftig-grünen Hügel und imposanten Bergmassive liegt eine wahre Oase der Ruhe: Das Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort. Von hier aus kann man den atemberaubenden Ausblick in die unberührte Natur genießen und in gemütlicher Atmosphäre, bei einem guten Glas Wein, eine kleine Reise beginnen. Das edle Schloss muss man hierfür nicht verlassen, denn diese exklusive Reise durch die Steiermark ist kulinarischer Natur.
Reiseleiter sind Executive Chef Helmut Leitner und sein Souschef Michael Matteotti. Gemeinsam interpretieren sie bewährte steirische Klassiker ganz neu. Dabei verwenden Sie vorwiegend regionale und saisonale Produkte, die jedes Gericht zu einem wahren und vor allem ehrlichen Hochgenuss werden lassen. So stammt das Rindfleisch von steirischen Hochland Rindern, welche quasi direkt vor den Schlosstoren des Hotels grasen dürfen. Saibling und Forelle werden ausschließlich lebend aus der nahgelegenen Fischerei Trautenfels bezogen, um die hohen Qualitätsstandards der Küchenchefs aufrechtzuerhalten.

Neben feinen Fisch und Fleischspeisen findet sich auch der typische Ennstaler Steirerkas auf der Speisekarte des Schlossrestaurants. Serviert wird er entweder auf hausgemachtem Schlossbrot oder als Füllung in handgerändelten Nudeltaschen. Zu besonderen Anlässen und Events im Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort werden auch gerne süße Naschereien wie Ennstaler Bauernkrapfen oder Raungerl (kleine frittierte Teigbällchen mit Zimt und Zucker) gereicht.

Neben den hohen Ansprüchen bei der Auswahl der Produkte wird in der Küche des Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort auch viel Wert auf das Anrichten der Speisen gelegt. Überragender Geschmack trifft hier auf kunstvolle Ästhetik. Diese Liebe zum Detail wurde vom Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnet.

Passend zur Spargel- und Bärlauchzeit verrät Executive Chef Helmut Leitner nun ein bislang gut gehütetes Küchengeheimnis. Damit sich nun jeder Hobbykoch ein bisschen steirische Haubenküche an den heimischen Herd holen kann.

Spargel-Brennnessel-Schnitzel mit Bärlauch-Topfenomelett
Zutaten für vier Portionen
800g Kalbfleisch (Schale)
240g frischer weißer Spargel
150g frische Brennnessel (nur kleine, zarte Blätter)
1 Bund Bärlauch
140g Butterschmalz
150ml Schlagsahne
200g Quark
150 ml Rinderbrühe
10 Eier
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Heizen Sie den Backofen auf 180°C vor und stellen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser sowie drei Pfannen bereit. Das Kalbfleisch wird in vier gleich große Schnitzel geschnitten und dünn plattiert. Dann den Spargel gründlich schälen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Der Spargel sollte darin bei leichter Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Anschließend nehmen Sie den Spargel aus dem Topf, trocknen ihn auf etwas Küchenpapier kurz ab und schneiden ihn dann in 8cm große Stücke. Die Brennnessel sauber waschen und zusammen mit den Spargelstücken und dem Butterschmalz in eine heiße flache Pfanne geben und kurz anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Eier, den Bärlauch, die Schlagsahne, den Quark und etwas Salz werden mit einem Stabmixer gut gemixt. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Eiergemisch ca. 1,5 cm hoch eingießen und kurz anbraten. Anschließend stellen Sie die Pfanne in den vorgeheizten Backofen und backen das Omelett ca. 10 Minuten aus. Währenddessen erhitzen Sie eine weitere Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz.
Braten Sie darin die Schnitzel auf beiden Seiten kräftig an. Legen Sie den Spargel mit den Brennnesseln darauf und rollen Sie die Schnitzel eng ein. Die Schnitzelrollen geben Sie dann ebenfalls für ca. 3 Minuten in den Ofen. Geben Sie nun die Rinderbrühe zum Bratenrückstand der Schnitzelpfanne und lassen sie die Soße kurz einkochen.
Schneiden Sie das Omelett nach dem Backen in Stücke und richten Sie es zusammen mit der Sauce und den Fleischröllchen auf einem Teller an.

Thomas Czerwionke

Die Speisekarte des Midtown Grill im Berlin Marriott Hotel ist um eine Attraktion reicher: Ab sofort serviert das Steakhaus am Potsdamer Platz edles Kobe Beef aus Japan. Das Berliner Hotel ist damit europaweit das erste Haus der Hotelmarke Marriott Hotels, das seinen Gästen das exklusivste Rindfleisch der Welt anbietet.

Küchenchef Thomas Czerwionke (37) und sein Team bereiten das Striploin Steak des Kobe Rinds in der offenen Showküche in der Pfanne zu. „Das Fleisch des Kobe Rinds sollte man nicht direkt auf den Grill legen, sondern lieber in einer Pfanne ohne Fett sanft braten. Dank des hohen Fettanteils des Fleisches behält das Kobe Steak beim Braten so seinen typischen Eigengeschmack. Auf dem heißen Lavasteingrill würde das butterig-weiche Fleisch des Kobe Rinds hingegen schnell zu heiß werden und anbrennen.“, erklärt Thomas Czerwionke. „Am besten genießt man das Steak nur mit etwas Salz gewürzt oder kombiniert es mit aromastarken Beilagen“, so Thomas Czerwionke weiter.

Das edle Kobe Beef kann bereits vor der Zubereitung in einem gläsernen Kühlschrank in der Showküche begutachtet und ausgewählt werden. Auf Wunsch kann der Gast direkt zusehen, wie sein Steak passgenau zugeschnitten und gegrillt wird. Das 200-Gramm-Steak vom Kobe Rind kostet mit zwei Beilagen 109 Euro, 100 Gramm mehr kosten jeweils 59 Euro zusätzlich. Das Kobe Beef des Midtown Grill stammt von reinrassigen Tajima-Rindern aus der japanischen Präfektur Hyogo auf der Insel Honshu und weist einen BMS (Beef Marble Score) von 8-10 auf. Das japanische Rindfleisch darf erst seit Sommer dieses Jahres nach Europa exportiert werden. Aufgrund der limitierten Produktion gilt Kobe Beef als das teuerste und edelste Fleisch der Welt.

Auf Anfrage bietet das Team um Thomas Czerwionke auch Kobe-Grillkurse für Gruppen bis zu zwölf Personen an. Der Preis pro Teilnehmer liegt bei 199 Euro.

Der Midtown Grill im Berlin Marriott Hotel ist montags bis freitags zwischen 6.30 Uhr und 11.00 Uhr sowie zwischen 12.00 und 23.00 Uhr geöffnet. An Wochenenden und Feiertagen begrüßt das Steakhaus in der Ebertstraße 3 seine Gäste durchgehend von 7.00 bis 23.00 Uhr. Tischreservierungen nimmt das Team des Midtown Grill gerne unter der Tel. 030 – 220 00 64 10 entgegen.