Kochen mit Martina und Moritz

Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 26. Juli 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – Thema: Neue Rezeptideen für die Pasta

Pasta liebt jeder, denn sie passt immer und macht nicht viel Mühe, auch wenn mal wenig Zeit zum Kochen ist. Die neuen Rezepte der WDR-Fernsehköche Martina und Moritz sorgen für Abwechslung. Sie servieren Spaghetti mit Zitrone und Spinat, Penne mit schwarzer Sauce aus Olivencreme, feine Tagliolini mit Seppia, Safran und Petersilie und Orechiette -Nudelöhrchen- mit Artischocken und Pinienkernen. Und am Ende zeigen sie noch, wie aus Nudelresten ein pfiffiger Imbiss wird.

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Frische Artischocken

Eine feinherbe Delikatesse

Die meisten Verbraucher kennen Artischocken nur eingelegt aus dem Glas. Dabei sind frisch zubereitete Blütenknospen besonders aromatisch und haben einen feinherben Geschmack. Die Delikatesse ist ganzjährig im Handel erhältlich. Im Frühling findet man auf dem Gemüsemarkt junge Artischocken, bei denen bis auf die äußeren Hüllblätter die ganze Blüte verzehrt werden kann. Diese zarten Knospen schmecken auch roh im Salat, während größere Exemplare gekocht werden müssen. Vor der Zubereitung wird das Gemüse gewaschen und der Stiel herausgebrochen. Das geht zum Beispiel gut über einer Tischkante. So lösen sich die harten Fasern aus dem Boden. Anschließend zupft man die äußeren holzigen Blätter ab. Die Blütenknospen werden für 30 bis 45 Minuten in Salzwasser gekocht. Ein Schuss Zitronensaft verhindert, dass sich die Schnittstellen bräunlich verfärben. Beim Kochen wird die Knospe mit einem Teller beschwert, damit sie unter Wasser bleibt.

Da Artischocken den Appetit anregen, sind sie hervorragend als Vorspeise geeignet. Zu dem Edelgemüse wird beispielsweise eine Vinaigrette gereicht, in die man die Blätter taucht und den fleischigen Teil heraussaugt. Die Blätter selbst und das faserige „Heu“ am Boden sind nicht essbar. Zum Schluss kommt als besonderer Genuss das zarte Herz der Artischocke. Das Edelgemüse schmeckt aber nicht nur pur, sondern auch auf einer pikanten Tarte, im Risotto, in der Pasta oder gefüllt mit Möhren, Räucherspeck und Pilzen. Artischocken sind kalorienarm, aber reich an B-Vitaminen, Vitamin E, Pro-Vitamin A und Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium, Magnesium und Phosphor. Der herbe Geschmack ist auf den Bitterstoff Cynarin zurückzuführen.

Die Artischocke ( Cynara scolymus ) ist eine distelartige Pflanze aus der Familie der Korbblütler und im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Schon bei den alten Römern und Ägyptern galt sie als besondere Gemüsespezialität. Die Artischocke ist mehrjährig und treibt jedes Jahr aus dem kräftigen Wurzelstock aus. In der Regel bringt sie aber nur für drei bis vier Jahre ausreichend Ertrag. Die Knospen werden geerntet, wenn sie noch geschlossen sind und die äußeren Blätter nur leicht abstehen. Beim Kauf fühlen sich frische Artischocken daher prall und fest an. Sie sollten keine trockenen und braunen Stellen aufweisen, der Stiel ist knackig und grün. Im Gemüsefach ist das Gemüse, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, einige Tage haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.was-wir-essen.de/hobbygaertner/kulturen_gemuese_artischocke.php

Aurora Baccheschi Berti

Maremma: Im Castello di Vicarello überrascht die Hausherrin Aurora ihre Gäste mit Frühlingsgenüssen der toskanischen Art

Wenn es grünt, blüht und an jeder Ecke sprießt, dann ist im Garten des Castello di Vicarello (Italien), der kleinen Designoase mit nur sieben Suiten, Erntezeit: Hausherrin Aurora Baccheschi Berti zeichnet höchstpersönlich für das leibliche Wohl ihrer Gäste verantwortlich und verwöhnt sie mit allem, was die Natur rund um die kleine Festung hergibt. Im Frühjahr verarbeitet die passionierte Köchin den ersten frischen Spargel, Spinat, Lauch, Frühkartoffeln und Artischocken zu feinen und dennoch bodenständigen toskanischen Gerichten wie Artischocken-Frikassee, Spargelrisotto, spinatgefülltem Kalbsbraten oder Chicoréepastete. Verfeinert werden all die Köstlichkeiten mit dem selbst produzierten Öl der jahrhundertealten Olivenbäume des Vicarello. Bei Frühlingstemperaturen genießen die Gäste im Freien unter duftendem Jasmin und grünen Zypressen Auroras Kreationen und lassen sich den mehrfach prämierten Wein des Hauses munden.

Die Übernachtung im Castello di Vicarello kostet ab 390 Euro. Weitere Informationen und Buchung unter www.vicarello.it oder unter der Telefonnummer +39 0564 990718.

Im südlichen Teil der Toskana, der Maremma, befindet sich das nur sieben Suiten umfassende Castello di Vicarello. Die kleine Festung ist ein Muss für Designfans, Gourmets, Romantiker und Naturliebhaber, die das authentische toskanische Leben und zugleich puren Luxus genießen wollen. Die beiden aus der Mailänder Modeszene kommenden Eigentümer Aurora und Carlo Baccheschi Berti haben das Vicarello mit viel Geschmack renoviert und durch eine Mischung aus asiatischen Antiquitäten und italienischen Vintage-Objekten ein einmaliges Ambiente geschaffen.

Castello di Vicarello
Aurora Baccheschi Berti
Loc. Vicarello, 1
I – 58044 Poggi del Sasso,
Telefon +39 0564 990718
E-Mail: info@vicarello.it
www.vicarello.it

Carmelo Greco Rezept

Wolfsbarsch mit Artischocken für vier Personen – Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Zutaten
600 g Filet vom Wolfsbarsch
Salz
Olivenöl
8 Artischocken

Zubereitung
Den Wolfsbarsch im Vakuumierer von KitchenAid in der Gerätekombination Chef Touch vakuumieren und danach zwölf Minuten bei 80 Grad dampfgaren. Nun die Artischocken putzen, separat vakuumieren und zehn Minuten im Dampfgarer von KitchenAid garen. Anschließend in Julienne schneiden und kurz in der Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Danach salzen, pfeffern und gemeinsam mit dem Wolfsbarsch servieren.

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum, dem Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Heute: Artischocken im eigenen Sud für 4 Personen

Zutaten
8 kleine Artischocken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Karotte
40 g Staudensellerie
70 g Champignons
Petersilienstängel
30 g Pancetta
1 g Vitamin C
Ein wenig Olivenöl
Ein wenig Koriander
Ein wenig Thymian

Zubereitung
Das ganze Gemüse bis auf die Artischocken in kleine Würfel schneiden. Die Pancetta in dicke Stifte schneiden. Jetzt die Artischocken putzen und die inneren, lilanen Blätter aufbewahren. Auf ein Liter Wasser ein Gramm Vitamin C geben. Nun die Artischocken und die Petersilienstängel in das vorbereitete Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Das geschnittene Gemüse zusammen mit den Artischockenblättern in Olivenöl zehn Minuten ohne Farbe anschwitzen. Den Speck dazugeben. Koriander und Thymian eine Minute andünsten und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Wenn die Geflügelbrühe anfängt zu kochen, dreißig Minuten köcheln lassen.

Jetzt alle Zutaten zusammenmixen, sehr fein passieren und danach im Schockfroster in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid abkühlen. Wenn der Fond kalt ist, die Artischocken hinzugeben und im Vakuumierer von KitchenAid einvakuumieren. Danach bei 90 Grad im Dampfgarer von KitchenAid weichkochen. Später die Zutaten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren die Artischocken mit dem Saft aus dem Beutel in eine Sauteuse geben und erwärmen. Anschließend die Artischocken aus dem Saft nehmen, den Sud etwas einkochen lassen und mit Olivenöl aufmixen.

Präsentation
Artischocken dekorativ auf einem Teller anrichten. Mit dem Artischocken-Olivenöl-Sud beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Es ist ein hervorragender Gemüsegang, der sich auch als Beilage zu Lamm, Hähnchen oder Fisch eignet.

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013

Insgesamt kommen von den 115 besten deutschen Köchen 24 aus Baden-Württemberg – das bedeutet Platz 1 vor NRW mit 18 und Berlin mit 12 Köchen –
Josef Bauer, der wie Harald Wohlfahrt oder Vincent Klink  zählt zu jenen 36 Köchen, die der Guide seit 30 Jahren bewertet –  Axel Krause aus Karlsruhe und Sebastian Prüßmann aus Pfinztal steigen in die Landesspitze auf

Der „souveräner, weltoffener und würzfreudiger“ gewordene Claus-Peter Lumpp vom Restaurant „Bareiss” in Baiersbronn kocht sich nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die kulinarische Weltspitze. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 preisen ihn die Tester: „Mit neu erwachtem Selbstbewusstsein zeigt er deutliche Ansätze zu eigener Interpretation seines nach wie vor französisch-mediterran inspirierten Küchenstils. Die dekorative, tellerüberfüllende Verspieltheit scheint passé, seine für unseren Geschmack immer noch zu große Leistungsschau bei den Gerichten ist nun aber stimmig auf das Hauptprodukt bezogen.“

Er beeindruckte die Tester mit Gerichten wie seiner Seezungen-Komposition: Filets unter einer Haube von gebratenen Croûtons auf lauwarmen Scheiben von glasierter Wassermelone mit Passepierre-Algen, dazu im Glas ein mit orientalischen Gewürzen abgeschmecktes Ragout in einem Melonengranité, das die dezente Schärfe ideal und fruchtig einbindet, und ein Teller mit indisch aromatisiertem Kichererbsenpüree, gebratenen Zucchiniblüten, Dattelkompott und Minimaiskölbchen. Für solch „inspirierte Großaufwandsküche“ bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 19 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Note haben nur 4 deutsche Köche.

17 Punkte erreichen erstmals Axel Krause von der „Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe und Sebastian Prüßmann von der „Villa Hammerschmiede“ in Pfinztal bei Karlsruhe. Der „hochtalentierte junge Kochkünstler“ Krause demonstrierte „überschießende Kreativität in mediterraner Leichtigkeit oder rustikaler Landlust ohne verspielte Verrücktheiten. Großartig sein Hummer auf Passionsfruchtmus mit Erbsen und glasierten Karotten“. Bei Prüßmann „zieht sich durch fast alle Gerichte das Wechselspiel von deftig und fein, heimisch und weltläufig. So schmilzt Gänseleber betörend über dem Heilbutt mit Kartoffel-Risotto in Nussbutterschaum und purem Rahmspinat“.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, steigern sich
• Clemens Baader vom „Berghotel Baader“ in Heiligenberg (nahe Bodensee) mit „barocker Opulenz von den Hummer-Maultäschle über die ‚Fischfrüchtle‘ bis zu ‚Schäfers Stunde‘ mit Lammcarré in dichter Rotwein-Schalottensauce“,
• Steffen Disch von der „Rabenstube“ in Horben bei Freiburg durch „vielfältige Genüsse vom Traditionsmenü über schlotzige Schmankerln der Schmorküche bis zu mundwässernden vegetarischen Gerichten“,
• Gutbert und Marius Fallert vom „Fallert“ in Sasbachwalden, „bei denen auch ein kulinarisches Loblied auf die Beständigkeit des familiengeführten Traditionsgasthofs fällig ist“,

• Hermann Fritz vom „Drei König“ in Lörrach mit einer „famosen Gasthausküche, die das Echte und Ursprüngliche propagiert und auch vermeintlich Schlichtes hell erstrahlen lässt“,
• Tommy R. Möbius von der „Ente“ in Ketsch bei Heidelberg durch „raffinierte Kompositionen wie Matjes mit Eierstichterrine, Garnelenroulade und Kaisergranat auf hauchdünner Gurke“

• Klaus Neidhart vom „Gottfried“ in Moos bei Radolfzell mit „sehr geschmacksintensiven Kombinationen wie gebratener Aal, marinierter Kalbskopf und geschmorter Lauch im klassischen Bouillabaissefond mit goldbraun gerösteten Thymiankartöffele“
• Olaf Pruckner vom „Amtskeller“ in Mulfingen (Hohenlohe) durch „köstliche Küchengedichte aus Kaisergranat mit leicht süßlichem Basilikumsorbet oder geeiste Beeren auf Orangenstreusel und Vanille-Schmand“.
• Martin Scharff, der aus der Pfalz in die Heidelberger „Schlossweinstube“ wechselte und „in Deutschlands berühmtester Ruine gekonnt mit den Aromen spielt, perfekt die gebratene Taubenbrust in einer tiefgründigen Kaffeesauce mit Brokkoli und Marzipansalbei“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Ländle verteidigt seit 23 Jahren souverän der „nie nach vordergründigen Effekten haschende“ Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Tonbach dank „der unglaublichen Geschmacksintensität seiner Kreationen und des schon 32 Jahre währenden Kunststücks, sich und seine Küche immer wieder neu zu erfinden. Letzthin interpretierte er die sehr klassische Kombination aus Jacobsmuschel, Artischocken und Trüffel als fast schwarzes Viereck auf dem Teller: Die Meeresfrucht als kleines Tatar mit Artischocken und einer Artischocken- Trüffelemulsion, die das Ganze schwarz einfärbt.“ Für solche Kreationen bekommt er erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit zu den 4 besten Köchen in Deutschland.

Ihm folgen mit je 18 Punkten für herausragende Küchenleistungen
• Juan Amador vom „Amador” in Mannheim („unbändige Lust am Experimentellen, am Erforschen aromatischer Querverbindungen, an der De- und Neukonstruktion klassischer Gerichte“),
• Josef Bauer vom „Landgasthof Adler“ in Rosenberg („der bestrickende Charme dieser höchst subtilen Landgasthofküche reicht vom Gaisburger Marsch bis zum Kaisergranat mit Schweinekinn auf Oliven-Couscous“),
• Bernhard Diers vom „Schlossgarten“ in Stuttgart („alles klingt schlicht und kommt in ergreifender Zubereitung wie die Gänsestopfleber auf Schokoladen- Müsli mit Aprikose, Himbeer-Variationen und Macadamianüssen“).

Insgesamt stehen von den 115 besten deutschen Köchen (die mit 17 bis 19,5 Punkte bewertet sind) 24 in Baden-Württemberg am Herd – das bedeutet Platz 1 in der kulinarischen Bundesliga vor NRW mit 18 und Berlin mit 12 Köchen.
Eine besondere Ehrung wird Josef Bauer zuteil, der wie Wohlfahrt oder der SWR- Liebling Vincent Klink zu jenen 36 Köchen zählt, die der Guide seit 30 Jahren bewertet. Der für seine „zeitlos gute Küche“ gelobte Bauer präsentiert das traditionelle „Menü des Jahres“ unter dem Motto „30 Jahre Genuss“, Es serviert u. a. Salat von gerösteten Kutteln, Steinpilze, Flusskrebse sowie gebratene Entenstopfleber und Blutwurst auf Kohlrabi.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 180 Restaurants in Baden-Württemberg. 164 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Zur Esche“ in Hinterzarten und „Gasthof zum Kranz“ in Lottstetten bei Waldshut (jeweils 14 Punkte) sowie „Drexlers“ in Freiburg, „Brauns“ in Stuttgart, „Gasthaus Schwanen“ in Stühlingen bei Schaffhausen und „Landgasthof Keller“ in Überlingen (je 13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau im Ländle 14 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 13 neu auf, 28 werden höher, 17 niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Baden-Württemberg

19,5 Punkte
Schwarzwaldstube in Baiersbronn-Tonbach

19 Punkte
Bareiss* in Baiersbronn-Mitteltal

18 Punkte
Amador in Mannheim
Landgasthof Adler in Rosenberg bei Crailsheim
Schlossgarten in Stuttgart

17 Punkte
Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden
Gourmetrestaurant Schlossberg in Baiersbronn-Schwarzenberg Traube in Blansingen bei Lörrach
Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart
Zirbelstube in Freiburg
Oberländer Weinstube* in Karlsruhe
Ophelia in Konstanz
Raub’s Restaurant in Kuppenheim bei Baden-Baden
Da Gianni in Mannheim
Casala in Meersburg
Falconera in Öhningen/Bodensee
Villa Hammerschmiede* in Pfinztal bei Karlsruhe Waldhorn** in Ravensburg
Fuchshöhle in Bad Säckingen am Hochrhein Staufeneck in Salach bei Göppingen
Eisenbahn in Schwäbisch Hall
Hirschen in Sulzburg/Markgräflerland
Berlin’s Krone in Bad Teinach
Schwarzer Adler in Vogtsburg

*Aufsteiger ** Absteiger

 

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid
Gebratene Jakobsmuscheln und Artischocken mit Honigund Ingwer

Zutaten Jakobsmuscheln mit Artischocken

Zwölf ausgelöste Jakobsmuscheln
30 Gramm französische Salzbutter
Acht geputzte kleine Artischocken
60 ml Distelöl
Saft von einer halben Zitrone
Eine handvoll zerstoßener Fenchelsamen
Eine Prise Fleur de sel
Zutaten Honig-Ingwer-Dressing
Drei, circa drei mm dicke, geschälte Scheiben Ingwer
Ein EL Sojasauce
40 ml Olivenöl
Zwei Zehen junger Knoblauch
Ein TL Akazienhonig
Etwas rote Shizokresse
Etwas Basilikumkresse
Etwas grüne Shizokresse

Zubereitung Jakobsmuscheln mit Artischocken
Die geputzten Artischocken mit Zitronensaft und Distelöl marinieren. Zutaten mit
zerstoßenen Fenchelsamen und Fleur de sel würzen und einvakuumieren. Die
Zutaten bei 90 Grad im Dampfgarer 45 Minuten lang garen. Anschließend alles im
Chef Touch Schockfroster von KitchenAid abkühlen. Alternativ können die
Artischocken in der Pfanne in Salzbutter gegrillt werden. Die Jakobsmuscheln in der
Pfanne goldgelb braten und mit einem leicht glasigen Kern servieren.
Zubereitung Honig- Ingwer-Dressing

Für das Dressing Ingwer und Knoblauch kleinhacken und mit Sojasauce, Olivenöl
und Akazienhonig zu einer dickflüssigen Emulsion vermengen. Die gegrillten
Jakobsmuscheln, die gegarten Artischocken und die vorbereitete Emulsion auf
einem lauwarmen Teller dekorativ anrichten. Die verschiedenen Kressesorten zu
einem bunten Salat mischen und Jakobsmuscheln und Artischocken garnieren.

Polettos Kochschule

 

 

                                                 Lammkeule

 

Gefüllte Lammkeule aus dem Ofen mit Artischocken-Kartoffel-Gemüse

Zutaten für 4-6 Personen

  • 2-3 Knoblauchzehen
  • einige Stiele glatte Petersilie
  • einige Zweige Thymian
  • einige Zweige Rosmarin
  • 100 g schwarze Oliven (ohne Stein, z.B. Taggiasca-Oliven)
  • 60 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • ca. 1,5 kg ausgelöste Lammkeule (mit Knochen ca. 3 kg; Knochen vom Schlachter herauslösen lassen)
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 5 EL Olivenöl
  • 6 kleine violette Artischocken
  • 1 Zitrone (in Scheiben)
  • 600 g kleine festkochende Kartoffeln
  • 250 g Kirschtomaten
  • Fleur de sel

Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Blätter von Petersilie, Thymian und die Nadeln von 1-2 Rosmarinzweigen abzupfen und fein schneiden. Die Oliven hacken, die Tomaten abtropfen lassen und würfeln.

Alle vorbereiteten Zutaten und den Oregano mischen. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen, innen auch pfeffern. Auf die Arbeitsfläche legen und die Kräuter-Oliven-Mischung darauf verteilen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden, dabei die restlichen Rosmarinzweige (bis auf 1 Zweig für das Gemüse) mit hinein binden.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. 3 EL Öl in einer Pfanne oder einem Bräter erhitzen und das Lammfleisch ringsherum darin anbraten. Das Lamm im Backofen auf der zweiten Schiene von unten etwa 45 Minuten braten.

Inzwischen die Artischocken vorbereiten: die äußeren Blätter entgegen der Wuchsrichtung abzupfen, die verbliebenen Blattspitzen abschneiden. Das harte Äußere des Stiels mit einem scharfen Messer großzügig schälen, Blattansätze und harte Stellen an der Bodenunterseite entfernen. Artischocken vierteln und das faserige Innere entfernen. Bis zur Verwendung in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.

Die Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Abgetropfte Artischocken und Kartoffeln im restlichen heißen Öl 5-10 Minuten goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen (nach Wunsch noch einige ungeschälte zerdrückte Knoblauchzehen zufügen). Gemüse zum Lamm in den Bräter geben, restliche Rosmarinnadeln und die Tomaten zugeben und alles etwa weitere 30 Minuten im Backofen weiter braten.

Die gefüllte Lammkeule aus dem Bräter nehmen, etwa 10 Minuten ruhen lassen, das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Das Küchengarn und den Rosmarin vom Fleisch entfernen, die Lammkeule mit Fleur de sel würzen und in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse anrichten.

 

Geschmorte Lammhaxen mit Auberginen und Tomaten

Zutaten für 4 Personen

  • 1 junge Knoblauchknolle
  • ca. 100 ml Olivenöl
  • 4 Lammhaxen (à ca. 400 g)
  • Meersalz
  • einige Rosmarinzweige
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Auberginen (ca. 600 g)
  • Salz
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Thymian
  • 2 Fleischtomaten (ca. 400 g, z.B. Ochsenherztomaten)
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • ca. 30 g frisch geriebener Parmesankäse

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Knoblauchknolle in grobe Stücke schneiden.  3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Lammhaxen leicht salzen und darin von allen Seiten anbraten. Knoblauch und Rosmarin zufügen. Lammhaxen pfeffern, mit etwas Öl beträufeln, alles in einer ofenfeste Form verteilen und im Backofen etwa 1 Stunde braten.

Die Auberginen putzen, waschen und der Länge nach in 1/2-1 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen, in ein Sieb geben, mit einer passenden Schüssel beschweren und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen, fein würfeln und in 2-3 EL Öl glasig andünsten. 3-4 Thymianzweige beiseite legen, von den restlichen Zweigen die Blättchen abzupfen und kurz mitdünsten. Schalotten-Thymian-Mischung salzen, pfeffern und beiseite stellen.

Die Auberginen trockentupfen. Im restlichen Öl portionsweise von beiden Seiten goldbraun anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

Die Auberginen abwechselnd mit den Tomaten in einen Bräter schichten. Jede Schicht salzen und pfeffern und etwas von der Schalotten-Thymian-Mischung dazwischen verteilen. Die Lammhaxen darauf geben und zugedeckt auf der untersten Schiene im Backofen bei 160 °C weitere 30 Minuten braten.

Das Toastbrot entrinden, im Blitzhacker fein zerkleinern und die Brösel mit dem Parmesan vermischen. Vom restlichen Thymian die Blätter abzupfen, zugeben. Lammhaxen aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen. Falls sich sehr viel Flüssigkeit im Bräter gebildet hat, diese abgießen. Das Auberginengemüse mit der Parmesanmischung bestreuen und unter dem zugeschalteten Backofengrill goldbraun überbacken. Mit den Lammhaxen servieren. Dazu passt frisches Weißbrot.

Am Samtag, 02. April 2011 um 18.15

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

 

Kalifornien: Außergewöhnliche Festivals & Events 2011

Kalifornien blüht. Kalifornien feiert. Und überrascht in 2011 mit Festivals und Events, die nur im Golden State zu finden sind.

Besucher können 2011 ganz außergewöhnliche Seiten des Golden State kennen lernen: von beeindruckenden Naturschauspielen über einmalige kulinarische und kulturelle Festivals bis zu besonderen sportlichen Ereignissen.

1. Natur-Events: Die Wüste blüht

Ein Augenschmaus aus farbenfrohen Wildblumen erscheint jährlich zwischen Februar und April im Anza Borrego Desert State Park der östlich von San Diego mitten in der Wüste gelegen ist. Das Naturereignis, welches nur kurze Zeit andauert – die volle Blüte ist nur für ca. zwei Wochen zu bewundern – hängt vom Zeitpunkt und der Menge des Winterregens ab. Daher sollten Besucher vor dem Besuch die 24-stündige Wildflower Hotline anrufen, um sich über die Blütezeit zu informieren: (760) 767-4684. www.parks.ca.gov/?page_id=638

Ein weiteres Naturschauspiel erleben Besucher zwischen Mitte März und Mitte Mai in der Antelope Valley California Poppy Reserve am westlichen Rand der Mojavewüste: die Goldmohnblüte. Dabei variieren die Dauer der Blüte und die Intensität der Farben und Gerüche jedes Jahr. Wanderwege führen Besucher mitten durch die Farbenpracht. www.parks.ca.gov/?page_id=627

In Südkalifornien beginnt der Frühling offiziell, wenn sich in den Flower Fields in Carlsbad ein 200.000 Quadratmeter großes Feld aus bunten Butterblumen in ein Blütenmeer verwandelt. Die Blumen blühen etwa sechs bis acht Wochen von Anfang März bis Anfang Mai. Zu weiteren Besucherhighlights zählen das Labyrinth aus Gartenwicken sowie eine riesige US-Flagge aus roten, weißen und blauen Blumen. www.theflowerfields.com

2. Kulinarische Events: von der Artischocken-Königin bis zum Knoblaucheis

Kalifornien versorgt die gesamte USA mit frischem Obst und Gemüse. So locken die „Food Capitals“ sowie die Obst- und Gemüsezentren des Hauptanbaugebietes im Central Valley jährlich mit ungewöhnlichen, den Nahrungsmitteln huldigenden Veranstaltungen:

Castroville nennt sich Welt-Hauptstadt der Artischocke. Seit 1959 findet jedes Jahr im Mai das Castroville Artichoke Festival statt. Dabei zieht eine bunte Parade durch die Straßen von Castroville – angeführt von der Artischocken-Königin und einer riesigen Artischocken-Nachbildung. Ein weiterer Höhepunkt ist der Wettbewerb AGRO ART, bei dem Teilnehmer dreidimensionale Kunstwerke aus Obst und Gemüse bauen. Außerdem können Besucher Artischocken-Souvenirs kaufen, Kochvorführungen ansehen und natürlich Artischocken probieren – gebraten, gekocht, gegrillt oder als cremige Suppe. Veranstaltungstermin: 21. bis 22. Mai 2011. www.artichoke-festival.org

Das dreitägige Gilroy Garlic Festival im Juli zieht jährlich über Hundertausende Knoblauchfans in die Knoblauch-Hauptstadt Gilroy südlich von San José. Es bietet Besuchern Live-Musik, Kochvorführungen und jede Menge Knoblauch – ob als Knoblauchbrot, Knoblauchgarnelen oder ganz ungewöhnlich als Knoblaucheis. Außerdem wird jedes Jahr die Miss Gilroy Garlic Festival Queen gekürt. Veranstaltungstermin: 29. bis 31. Juli 2011. www.gilroygarlicfestival.com

Eine kleine Auswahl weiterer Leckerbissen:

*
Spargel: Asparagus Festival in Stockton im April. www.asparagusfest.com
*
Pflaume: Prune Festival in Campbell im Mai. www.campbell.net/attractions
*
Mais: CornFest in Brentwood im Juli. www.brentwoodcornfest.org
*
Kürbis: Pumpkin Festival in der Half Moon Bay im Oktober. www.miramarevents.com/pumpkinfest

3. Kultur-Events: für Architekturliebhaber und Bücherwürmer

Palm Springs erneut Veranstaltungsort der Modernism Week – eine der erfolgreichsten Veranstaltungen der Stadt die auch auf stetig wachsendes internationales Interesse stößt. Das jährlich stattfindende Ereignis feiert das Design, die Baukunst und die Kultur der 1950er und 1960er Jahre. Typisch für die Zeit ist die moderne Architektur mit ihren klaren und einfachen Formen, die Desert Modernism genannt wird: Diese steht heutzutage noch in enger Verbindung mit Berühmtheiten wie Frank Sinatra oder Elvis Presley, denn in deren ehemaligen Domizilen im Modernism-Stil können Besucher sogar übernachten. Die Modernism Week bietet Besuchern neben der Modernism Show mit Kunstgegenständen und Möbeln auch Filme, Architektur-Touren, Kunstausstellungen, Musik, kulinarische Leckerbissen und jede Menge Spaß. Dabei sind viele Aktionen für Besucher oft kostenlos. Zu den Höhepunkten zählten 2011: die Eröffnungsveranstaltung in Downtown Palm Springs, die Ausstellung von Braniff Airline Uniformen der Modedesigners Pucci und Halston sowie die Besichtigungstour der Häuser Prominenter in Palm Springs. Die Daten für die Modernism Week 2012 werden im Laufe des Jahres veröffentlicht. www.modernismweek.com

John Steinbeck war einer der erfolgreichsten US-amerikanischen Autoren des 20. Jahrhunderts. Zu seinen Ehren feiert seine Geburtsstadt Salinas seit über 30 Jahren das Steinbeck Festival – unter anderem mit Lesungen, Buchpräsentationen und Führungen. Veranstaltungstermin: 4. bis 7. August 2011. www.steinbeck.org/pages/steinbeck-festival

4. Sport-Events: Kräftemessen der Superlative

Der Badwater Ultramarathon zählt zu den härtesten Rennen der Welt. Bis zu 90 Ausdauersportler laufen die 217 Kilometer lange Strecke ohne Pause von Badwater im Death Valley bis zum Mount Whitney in der Sierra Nevada – und das bei Temperaturen von bis zu 55 Grad Celsius. Den aktuellen Streckenrekord hält bei den Männern der brasilianische Läufer Valmir Nunes mit einer Zeit von 22 Stunden und 51 Minuten. Die schnellste Frau ist die US-Amerikanerin Jamie Donaldson mit einer Zeit von 26 Stunden und 16 Minuten. Alle Teilnehmer, die den Lauf innerhalb von 48 Stunden beenden, erhalten für ihre Leistung ein T-Shirt und eine Badwater Ultramarathon-Gürtelschnalle. In diesem Jahr findet der Extremlauf vom 11. bis zum 13. Juli statt. www.badwater.com

Los Angeles ist ein Paradies für Surfer. Doch nicht nur Surfbegeisterte kommen Ende Juli beim International Surf Festival auf ihre Kosten: An drei der besten Stränden Südkaliforniens – Manhattan, Hermosa und Redondo Beach – messen sich etwa 3.000 Teilnehmer im Surfen, Bodysurfen, Beach Volleyball, Beach Soccer und Schwimmen sowie bei Strandläufen – darunter Wettbewerbe der besten Rettungsschwimmer Kaliforniens. Zum Strandspektakel werden bis zu 125.000 Zuschauer erwartet. Veranstaltungstermin: 29. bis 31. Juli 2011. www.surffestival.org

Die Tour of California ist das größte professionelle Radsportevent Nordamerikas. Vom 15. bis zum 22. Mai 2011 wetteifern Spitzenteams des internationalen Radsports nach dem Konzept der Tour de France um den Sieg. Innerhalb von acht Tagen legen sie fast 1.300 Kilometer zurück und passieren dabei 15 offiziell gastgebende Städte und Gemeinden sowie einige der schönsten Landschaften Kaliforniens. www.amgentourofcalifornia.com

Gault Millau Thüringen 2011

Der Erfurter Claus Alboth kocht sich im neuen Gault Millau in die
deutsche Küchenspitze – Höhere Noten auch für die Restaurants
„Palais Wachsberg“ in Erfurt und „Rossberg’s“ in Steinach – Gelungener
Start fürs „Schlossrestaurant” in Sondershausen und „Patrick
Wagner“ in Wachsenburggemeinde

Der 45-jährige Claus Alboth von „Alboth’s Restaurant im Kaisersaal“ in
Erfurt wurde von der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau zum „Aufsteiger
des Jahres“ in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 gekürt. Aus
der Begründung: „Alles ist entzückend fürs Auge angerichtet und reizvoll für den
Gaumen zubereitet. Mit intensiven Aromen und behutsamer Experimentierlust
wagt er in schönster Altstadtlage überraschend moderne Küche.“
Für Gerichte wie „in Orangencurry gebeizter Gewürzlachs auf Wildspargelspitzen,
Schwertfisch-Sashimi auf in Limetten gegarten Schalotten mit
fruchtigem Mango/Papaya-Tatar oder mit Blutwurst gefüllter Taubenbrust auf
Steinpilzen und Traubensauce“ bekam er vom Gault Millau, der nach dem französischen
Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen
für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Damit gehört Alboth zu
den 110 besten Köchen der Bundesrepublik.

Auf 14 Punkte verbesserten sich

• Dominik Köndgen im Palais Wachsberg in Erfurt durch „Pasta Pugliese mit
Kaninchenragout und gebackenen Auberginenwürfel, die mit frischen Kräutern
und Streifen von Zuckerschoten als bilderbuchhafter Gaumenschmaus kommt,
oder gebratene Maispoulardenbrust auf Gewürz-Couscous und frischen Feigen“,

• Dieter Roßberg vom „Roßberg’s“ in Steinach mit „Gänselebereis von großer
Harmonie und zartem Schmelz oder in Nussbutter gebratenen Jakobsmuscheln
auf Käseschaum und Kräuterpesto“.

Die gleiche Note erkochten auf Anhieb zwei Küchenchefs neuer Restaurants:

• Ralf Kronmüller vom „Schlossrestaurant” in Sondershausen, der bei Großmeistern
wie Joachim Wissler, Sven Elverfeld und Heinz Winkler am Herd stand
und nun hier „eindrucksvoll angerichtete und mit großer handwerklicher Kunst
aufwendig zubereitete Jacobsmuschel in einem gelierten Mantel von Couscous
mit Letschocrème und marinierten Wildkräutern oder mit süß-sauren Blaubeeren
glacierten Hirschkalbsrücken mit Steinpilze und Selleriepüree bietet“,

• Patrick Wagner vom Restaurant „Patrick Wagner“ in Wachsenburggemeinde,
der nach Lehr- und Wanderjahren ins Elternhaus zurückkehrte und „den zarten
Rücken vom Müritzlamm mit superbem Schulterragout belegt und dazu Kartoffelpüree,
eingesäuerte grüne Bohnen und kräftige Trüffelsauce arrangiert oder
ein subtil geliertes Holunderblütensüppchen mit Moscato d’Asti, dünnen Erdbeerscheiben
und Erdbeersorbet bereitet, das bis zum letzten Löffel köstlich ist“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Thüringen
teilen sich nun Claus Alboth und Marcello Fabbri vom „Anna Amalia“ in Weimar,
der diesen Rang 14 Jahre lang allein innehatte. Für sein „Jacobsmuschelsoufflé
auf frischen Steinpilzen, das traumhafte Gericht aus dem wie Sushi Maki gerollten
Wolfsbarsch mit leichtem Sößchen von Taggiasca-Oliven und Tomaten sowie
Artischocken und Knuspercannelloni mit intensiver Petersilienfüllung oder die
apart mit Ziegenkäse gefüllten weißen Zwiebeln zum Lamm“ wurde er wieder mit
17 Punkten bewertet.

Seine 16 Punkte des Vorjahrs verteidigte souverän Olav Lindemeier vom
Erfurter Restaurant „Zumnorde“: „Elegant der Steinbutt mit weißem Balsamicoschaum,
gerösteten Artischocken, Tomatenjus und Kürbisrisotto, edelrustikal
die Entenmaultaschen mit nussigem Birnenconfit und köstlichem Sellerieschaum.“
15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis
Kochen zur Kunst wird, erreichte wieder Ulrich Rösch vom „Weinrestaurant
Turmschänke“ in Eisenach. Er „pflegt eine niveauvolle Aromenküche mit frischen,
vorzugsweise regionalen Produkten. Beispielhaft sein Osso buco von der
Rhönlammhaxe mit Gremolata und Rosmarinkartoffeln oder die hervorragende
Taube aus dem Hainich mit Pfifferlingsrisotto und Vanillekarotten“.
Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 27 Restaurants in Thüringen.
18 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus,
wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen
mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile
und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in Thüringen 3
langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 2 inspirierte Küchen neu auf. 3
werden höher, 2 niedriger bewertet.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

GM KOCH DES JAHRES 2011:http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: http://www.gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: http://www.gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011:
http://www.gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html
GAULT MILLAU SAARLAND 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336773/Gault-Millau-Saarland-2011.html

GAULT MILLAU SACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336774/Gault-Millau-Sachsen-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN SACHSEN-ANHALT: http://www.gourmet-report.de/artikel/336775/Gault-Millau-2011-in-Sachsen-Anhalt.html

GAULT MILLAU Deutschland
Bestellmöchlichkeit: 978-3-86244-002-3