Polettos Kochschule

 

 

                                                 Lammkeule

 

Gefüllte Lammkeule aus dem Ofen mit Artischocken-Kartoffel-Gemüse

Zutaten für 4-6 Personen

  • 2-3 Knoblauchzehen
  • einige Stiele glatte Petersilie
  • einige Zweige Thymian
  • einige Zweige Rosmarin
  • 100 g schwarze Oliven (ohne Stein, z.B. Taggiasca-Oliven)
  • 60 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • ca. 1,5 kg ausgelöste Lammkeule (mit Knochen ca. 3 kg; Knochen vom Schlachter herauslösen lassen)
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 5 EL Olivenöl
  • 6 kleine violette Artischocken
  • 1 Zitrone (in Scheiben)
  • 600 g kleine festkochende Kartoffeln
  • 250 g Kirschtomaten
  • Fleur de sel

Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Blätter von Petersilie, Thymian und die Nadeln von 1-2 Rosmarinzweigen abzupfen und fein schneiden. Die Oliven hacken, die Tomaten abtropfen lassen und würfeln.

Alle vorbereiteten Zutaten und den Oregano mischen. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen, innen auch pfeffern. Auf die Arbeitsfläche legen und die Kräuter-Oliven-Mischung darauf verteilen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden, dabei die restlichen Rosmarinzweige (bis auf 1 Zweig für das Gemüse) mit hinein binden.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. 3 EL Öl in einer Pfanne oder einem Bräter erhitzen und das Lammfleisch ringsherum darin anbraten. Das Lamm im Backofen auf der zweiten Schiene von unten etwa 45 Minuten braten.

Inzwischen die Artischocken vorbereiten: die äußeren Blätter entgegen der Wuchsrichtung abzupfen, die verbliebenen Blattspitzen abschneiden. Das harte Äußere des Stiels mit einem scharfen Messer großzügig schälen, Blattansätze und harte Stellen an der Bodenunterseite entfernen. Artischocken vierteln und das faserige Innere entfernen. Bis zur Verwendung in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.

Die Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Abgetropfte Artischocken und Kartoffeln im restlichen heißen Öl 5-10 Minuten goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen (nach Wunsch noch einige ungeschälte zerdrückte Knoblauchzehen zufügen). Gemüse zum Lamm in den Bräter geben, restliche Rosmarinnadeln und die Tomaten zugeben und alles etwa weitere 30 Minuten im Backofen weiter braten.

Die gefüllte Lammkeule aus dem Bräter nehmen, etwa 10 Minuten ruhen lassen, das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Das Küchengarn und den Rosmarin vom Fleisch entfernen, die Lammkeule mit Fleur de sel würzen und in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse anrichten.

 

Geschmorte Lammhaxen mit Auberginen und Tomaten

Zutaten für 4 Personen

  • 1 junge Knoblauchknolle
  • ca. 100 ml Olivenöl
  • 4 Lammhaxen (à ca. 400 g)
  • Meersalz
  • einige Rosmarinzweige
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Auberginen (ca. 600 g)
  • Salz
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Thymian
  • 2 Fleischtomaten (ca. 400 g, z.B. Ochsenherztomaten)
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • ca. 30 g frisch geriebener Parmesankäse

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Knoblauchknolle in grobe Stücke schneiden.  3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Lammhaxen leicht salzen und darin von allen Seiten anbraten. Knoblauch und Rosmarin zufügen. Lammhaxen pfeffern, mit etwas Öl beträufeln, alles in einer ofenfeste Form verteilen und im Backofen etwa 1 Stunde braten.

Die Auberginen putzen, waschen und der Länge nach in 1/2-1 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen, in ein Sieb geben, mit einer passenden Schüssel beschweren und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen, fein würfeln und in 2-3 EL Öl glasig andünsten. 3-4 Thymianzweige beiseite legen, von den restlichen Zweigen die Blättchen abzupfen und kurz mitdünsten. Schalotten-Thymian-Mischung salzen, pfeffern und beiseite stellen.

Die Auberginen trockentupfen. Im restlichen Öl portionsweise von beiden Seiten goldbraun anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

Die Auberginen abwechselnd mit den Tomaten in einen Bräter schichten. Jede Schicht salzen und pfeffern und etwas von der Schalotten-Thymian-Mischung dazwischen verteilen. Die Lammhaxen darauf geben und zugedeckt auf der untersten Schiene im Backofen bei 160 °C weitere 30 Minuten braten.

Das Toastbrot entrinden, im Blitzhacker fein zerkleinern und die Brösel mit dem Parmesan vermischen. Vom restlichen Thymian die Blätter abzupfen, zugeben. Lammhaxen aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen. Falls sich sehr viel Flüssigkeit im Bräter gebildet hat, diese abgießen. Das Auberginengemüse mit der Parmesanmischung bestreuen und unter dem zugeschalteten Backofengrill goldbraun überbacken. Mit den Lammhaxen servieren. Dazu passt frisches Weißbrot.

Am Samtag, 02. April 2011 um 18.15

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

 

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