Thymian

Thymian verströmt einen intensiven Duft und hat einen
herben, etwas erdigen Geschmack. Interessanterweise verstärkt sich
das Aroma, wenn man die Blätter trocknet. Das mediterrane Gewürz
harmoniert sehr gut zu Fleisch und macht deftige Speisen
bekömmlicher.

Trockene Blätter werden mitgekocht, während man frische Zweige erst
am Ende der Garzeit hinzufügt und vor dem Servieren wieder entfernt.
Vegetarische Gerichte mit Tomaten und Auberginen, aber auch fruchtige
Desserts bekommen mit Thymian den richtigen Pfiff. Zudem wird das
Gewürz gerne mit anderen Kräutern kombiniert – etwa in der
französischen Kräutermischung „Fines Herbes“ und den
„Kräutern der Provence“.

Thymian ist ein ausdauernder immergrüner Strauch aus der Familie der
Lippenblütler, der bis zu 40 Zentimeter hoch wird. Die graugrünen
Blättchen sind lanzettförmig, am Rand nach unten eingerollt und
filzig behaart. Seine Heimat sind die westlichen Mittelmeerländer.
Dort fühlt er sich an Berghängen, auf Felsheiden und in Sommerwiesen
besonders wohl. Im Hausgarten braucht Thymian viel Sonne,
durchlässige Erde und wenig Wasser.

Es gibt über 200 Arten und Sorten. Weit verbreitet ist der „Echte
Thymian“ (/Thymus vulgaris/), während der „Wilde Thymian“
(/Thymus serpyllum/) auch unter dem Namen „Quendel“ bekannt ist.
Zitronenthymian (/Thymus citriodorus/) wird gerne zur Aromatisierung
von Kräuteressig verwendet.

Thymian hat nicht nur ein einzigartiges Aroma, sondern ist auch sehr
gesund. Er ist ein traditionelles Mittel gegen Erkältungskrankheiten.
Er bekämpft Krankheitserreger bekämpft und hemmt
Entzündungsprozesse. Die ätherischen Öle mit den Hauptbestandteilen
Thymol und Carvacrol lösen den Schleim aus den Atemwegen und fördern
den Abtransport. Auf diese Phenolverbindungen ist auch der typische
Duft und Geschmack zurückzuführen. Im Allgemeinen variieren die
Inhaltsstoffe des Thymians stark je nach Sorte, Standort und Klima.

Heike Kreutz, www.aid.de

Der eigene Kräutergarten

Kräuter sind nicht nur gesund und lecker – im eigenen Kräutergarten sind sie ein echter Hingucker! Die enthaltenen ätherischen Öle sorgen für würzige Frische und geschmackvolle Abwechslung. Küchenkräuter können sowohl im Schatten als auch an sonnigen Plätzen eingepflanzt werden und sind die perfekte Veredlung für Salate, Dips, herzhafte Gerichte und sogar Süßspeisen. Was Sie beim Anlegen des eigenen Kräuterparadieses beachten sollten, weiß Profikoch James Bathan von der Kochschule Dr. Glitzner Genussevents in Frankfurt.

Auch wenn Sie keinen Garten mit viel Platz für Beete haben, können Sie problemlos Ihren eigenen Kräutergarten anlegen. Für den Balkon eignet sich ein spiralförmiger Aufbau: Dadurch können die Kräuter platzsparend übereinander angepflanzt werden. Ein weiterer Vorteil: Jede Sorte kann mit unterschiedlich viel Wasser versorgt werden. „Außerdem kann Wärme gut in Steinen oder Töpfen gespeichert werden, sodass die Kräuter alles bekommen, was sie brauchen“, weiß Excellence Koch James Bathan von der Frankfurter Kochschule. Ein weiterer Deko-Tipp für die Balkonbepflanzung: Hängen Sie einfach eine Holzpalette mit der flachen Seite an die Wand und begrünen Sie die Lücken der herausragenden Streben. Alternativ sieht es auch toll aus, wenn Sie verschiedene Blumentöpfe an beschrifteten Holzbrettern befestigen und darin frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Basilikum und Co. wachsen lassen. Haben Sie keinen Balkon und nur in der Küche Platz, können Sie zum Beispiel alte Tee-Dosen bepflanzen oder ein Seil als Kräuter-Wäscheleine spannen. So wird Ihr Kräutergarten zu etwas ganz Persönlichem.

Do It Yourself: Ab in den Topf
Damit überschüssiges Wasser ablaufen kann und keine Staunässe entsteht, sollten für den eigenen Kräutergarten möglichst Töpfe mit Drainageloch verwendet werden. Ist das nicht möglich, hilft es auch, Sand unter die Erde zu mischen. Die Erde muss am Anfang unbedingt immer feucht gehalten werden. Später benötigen die Pflanzen je nach Sorte unterschiedlich viel Bewässerung. Mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Oregano brauchen wenig Wasser, während zum Beispiel Basilikum und Ingwer viel gegossen werden müssen. Noch ein Tipp vom Kochschul-Experten von Dr. Glitzner Genussevents: „Kresse, Petersilie und Schnittlauch gedeihen am besten im Halbschatten. Außerdem wächst Schnittlauch besonders gut, wenn der Boden lehmhaltig ist.“ Bei allen Kräutern sollte man bei der Ernte nicht zu eifrig sein. Lassen Sie immer einige Zweige mit Blättern stehen, da die Kräuter sonst nicht neu treiben. Frisch geerntet können Sie direkt zum Einsatz kommen. Egal ob in einer würzigen Suppe oder zu Obst auf dem Grill – werden Sie kreativ! „Gerade im Sommer ist ein Apfel-Lassi mit frischem Basilikum die perfekte Erfrischung“, weiß Chefkoch James Bathan.

Weitere Tipps und Tricks zur perfekten Würzung der verschiedensten Gerichte gibt es in allen Kochkursen der Excellence Kochschulen. Das Netzwerk vereint die 15 besten Kochschulen Deutschlands und Österreichs. Der Vorteil: Kochfans finden überall Top-Kochkurse und faszinierende Chefköche.

www.excellence-kochschulen.de
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Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum, dem Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Heute: Artischocken im eigenen Sud für 4 Personen

Zutaten
8 kleine Artischocken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Karotte
40 g Staudensellerie
70 g Champignons
Petersilienstängel
30 g Pancetta
1 g Vitamin C
Ein wenig Olivenöl
Ein wenig Koriander
Ein wenig Thymian

Zubereitung
Das ganze Gemüse bis auf die Artischocken in kleine Würfel schneiden. Die Pancetta in dicke Stifte schneiden. Jetzt die Artischocken putzen und die inneren, lilanen Blätter aufbewahren. Auf ein Liter Wasser ein Gramm Vitamin C geben. Nun die Artischocken und die Petersilienstängel in das vorbereitete Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Das geschnittene Gemüse zusammen mit den Artischockenblättern in Olivenöl zehn Minuten ohne Farbe anschwitzen. Den Speck dazugeben. Koriander und Thymian eine Minute andünsten und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Wenn die Geflügelbrühe anfängt zu kochen, dreißig Minuten köcheln lassen.

Jetzt alle Zutaten zusammenmixen, sehr fein passieren und danach im Schockfroster in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid abkühlen. Wenn der Fond kalt ist, die Artischocken hinzugeben und im Vakuumierer von KitchenAid einvakuumieren. Danach bei 90 Grad im Dampfgarer von KitchenAid weichkochen. Später die Zutaten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren die Artischocken mit dem Saft aus dem Beutel in eine Sauteuse geben und erwärmen. Anschließend die Artischocken aus dem Saft nehmen, den Sud etwas einkochen lassen und mit Olivenöl aufmixen.

Präsentation
Artischocken dekorativ auf einem Teller anrichten. Mit dem Artischocken-Olivenöl-Sud beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Es ist ein hervorragender Gemüsegang, der sich auch als Beilage zu Lamm, Hähnchen oder Fisch eignet.

Kräuterspirale im eigenen Garten

Viele verschiedene Kräuter auf wenig Raum

Im Herbst ist ein guter Zeitpunkt, um eine Kräuterspirale anzulegen. Auf engem Raum gedeihen Heil- und Gewürzkräuter aus verschiedenen Klima- und Vegetationszonen, die durch die erhöhte Lage bequem geerntet werden können.

Der ideale Standort ist ein sonniger, warmer und windgeschützter Platz im Garten, der nicht zu weit weg von der Küche gelegen ist. Auf einer runden Fläche mit einem Durchmesser von 2,5 bis 3 Metern wird eine flache Grube ausgehoben und mit einer dicken Schicht Kies gefüllt, die Staunässe verhindert. In der Mitte des Kreises baut man aus Steinen einen 50 bis 70 Zentimeter hohen Hügel. Anschließend wird mit großen Steinen auf der Kiesschicht von innen nach außen eine Spirale markiert, die im Süden mit einem kleinen Teich oder einer Sumpfzone endet. Aus Natursteinen baut man entlang der Steinmarkierung eine Mauer und füllt die Spirale mit unterschiedlichen Erdmischungen – außen nährstoffreich, humos und feucht, innen hingegen mager, trocken und sandig. Die Steine speichern die Sonnenwärme und geben sie an die Pflanzen ab, und auch der kleine Teich sorgt für ein angenehmes Klima.

Da der Übergang zwischen den verschiedenen Zonen fließend ist, werden viele verschiedene Wachstumsbedingungen geboten. In der oberen mageren, trockenen Zone wachsen Mittelmeerkräuter wie Salbei, Thymian, Rosmarin und Majoran. Der Übergangsbereich ist ideal für Schnittlauch, Dill, Bohnenkraut und Liebstöckel. Im unteren nährstoffreichen Teil gedeihen Sauerampfer, Waldmeister und Petersilie sehr gut. Am Teichrand fühlen sich Baldrian und Minzearten und im Teich selbst Brunnenkresse und Fieberklee wohl. Wer die Kräuter beschriftet, behält den Überblick. Stark wachsende Pflanzen wie Pfefferminze und Zitronenmelisse können in Pflanztöpfen ohne Boden eingesetzt werden, damit sich die Wurzeln nicht so stark ausbreiten.
Heike Kreutz, www.aid.de

www.aid.de/landwirtschaft/haus_kleingarten_aktuell.php
aid-Heft „Heil- und Gewürzpflanzen aus dem eigenen Garten“, Bestell-Nr. 61-1192, Preis: 3,00 Euro, www.aid-medienshop.de

Persönliches Geschenkbuch für Hobbyköche

Kochen ist Fantasie, Kreativität und Genuss zugleich. Wer leidenschaftlichen Küchenfeen und -zauberern eine Riesenfreude bereiten möchte, verschenkt das Persönliche Geschenkbuch für Hobbyköche. Neben vielen Zitaten und unwiderstehlichen Bildern enthält das edle Buch zum Preis von 9,90 Euro(ISBN-13: 9-78-394244-009-7 portofrei bestellen) noch zahlreiche weitere Extras, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen:
Viele persönliche Gutscheine – wie zum Beispiel für selbst gemachte Nudeln, ein kulinarisches Präsent oder eine Gewürz-Überraschung – lassen die Herzen von Feinschmeckern höher schlagen.

Die Übersicht der Wichtigsten Küchenkräuter zeigt, was von Oregano bis Thymian in keiner gut sortierten Küche fehlen sollte.

Passt zu Pasta, veredelt Nudel- und Kartoffelsalate und geht vor allem schnell: Das Rezept zu Pesto Verde verrät, wie man die vielseitige, köstliche Soße mit wenigen Handgriffen zubereiten und seinen Lieben damit ungeahnte Gaumenfreuden bereiten kann.
Head isu, Dobar tek, Selamat makan: Was das heißt und noch viel mehr rund ums Schlemmen und Genießen verrät das Persönliche Geschenkbuch für Hobbyköche.

Polettos Kochschule

 

 

 

Gebackene Rote Bete mit Kürbiskernvinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

    8  mittelgroße Knollen Rote Bete (à ca. 200 g, im Ofen bei 180 °C auf einem Bett aus grobem Meersalz etwa 1 Stunde gegart) oder

    8  Knollen geschälte, gekochte und vakuumverpackte Rote Bete

    ½ Bd. Thymian

    40 g  geriebener Parmesankäse

    8 St. Ziegenfrischkäse-Taler (à ca. 40 g)

    3 EL  Olivenöl

    30 g  Kürbiskerne

    2 EL  Aceto Balsamico

    1 EL  Kürbiskernöl

    3 EL  Raps- oder Traubenkernöl

    Meersalz

    Pfeffer aus der Mühle

    nach Belieben ein Spritzer Apfelessig oder milder Weißweinessig

    einige Stiele glatte Petersilie

Zubereitung:

Rote Bete aus dem Ofen nehmen, Ofen nicht ausschalten (bei Verwendung von vorgekochter Roter Bete Backofen auf 180 °C vorheizen). Rote Bete schälen. Die Thymianblätter abzupfen und grob hacken. Mit dem Parmesan mischen. Die Rote Bete zweimal durchschneiden, so dass 3 Scheiben entstehen. Die Käsetaler jeweils einmal quer durchschneiden.
Eine ofenfeste Form mit 1 EL Öl auspinseln. Jeweils die untersten Scheiben der Knollen in die Form setzen. Den Ziegenkäse von beiden Seiten in die Parmesanmischung drücken, je eine Scheibe auf die Roten Beten setzen. Die mittlere Rote Bete-Scheibe und eine weitere Ziegenkäsescheibe darauf legen und mit der obersten Rote Bete-Scheibe abdecken. Mit der übrigen Käsemischung bestreuen, mit restlichem Olivenöl beträufeln und im Ofen etwa 10 Minuten backen. 
Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Essig, Salz, Pfeffer und die Öle verschlagen.

Vinaigrette (falls der Aceto Balsamico sehr lieblich ist) nach Belieben mit Apfelessig oder Weißweinessig abschmecken. Die Kürbiskerne unterrühren.
Die Petersilienblätter abzupfen, grob schneiden und unterrühren.
Die Rote Bete aus dem Ofen nehmen, auf Teller setzen und mit der Kürbiskern-Vinaigrette beträufeln. Pfeffern und mit der Petersilie bestreuen. Dazu passt Feldsalat.
 

Tipp:

Beim Schälen von Roter Bete am besten Einmalhandschuhe verwenden, damit sich die Hände nicht verfärben.

 

Ziegenkäse-Oliven-Bruschetta

Zutaten für 4 Personen:

    4  Ziegenfrischkäse-Taler (à ca. 40 g)

    1-2 EL  Milch

    2 EL  schwarze Oliven (ohne Stein)

    4  Scheiben Ciabatta oder Baguette

    3 EL  Olivenöl

    1  Knoblauchzehe

    ca. 1 EL geröstete Pinienkerne

    einige Zweige Thymian

    Meersalz

    Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Ziegenkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit der Milch glattrühren. Die Oliven hacken, etwa 1 TL Thymianblätter von den Zweigen streifen und grob hacken. Thymian und Oliven unter die Käsecreme rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Brot darin zusammen mit dem restlichen Thymian von beiden Seite knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit der halbierten Knoblauchzehe über die Schnittflächen reiben und die Käsecreme darauf verteilen. Mit den Pinienkernen bestreuen.

 

Karamellisierte Portwein-Feigen

Zutaten für 4 Personen:

    4  Feigen (à ca. 80 g)

    2 EL  Honig

    150 ml roter Portwein

    4 Kugeln Vanilleis

    nach Belieben 1 EL geröstete Pinienkerne

Zubereitung:

Feigen waschen und vierteln. Honig in einer Pfanne aufschäumen und etwas karamellisieren lassen. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen und zum Honig geben.

Feigen zum Honig geben, mit dem Portwein ablöschen und etwa 3 Minuten einkochen lassen. Die Portwein-Feigen mit Vanilleeis anrichten und nach Belieben mit Pinienkernen bestreuen.

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Eine weitere Folge von Polettos Kochschule erwartet Sie am Samstag, 05. Mai 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Thymian

Thymian ist ein vielseitiges Kraut. Köche schätzen die jungen Triebe als Würze in Fleisch- und Gemüsegerichten, auf Pizza oder in Soßen. Doch Thymian kann noch mehr. In der Naturheilkunde wird Thymian bei Bronchitis oder auch bei Magen-, Darm- und Gallenleiden eingesetzt. Bei fettiger Haut helfen Kompressen und Gesichtsdampfbäder mit Thymian.

Das Kraut gehört zur Familie der Lippenblütler und stammt ursprünglich aus Südeuropa. Wer Thymian im Garten anbaut, braucht dafür einen trockenen und sonnigen Standort. Die Aussaat oder die Teilung vorhandener Pflanzen erfolgt am besten ab April. Ab Mai blüht der Thymian und kann bis in den September hinein geerntet werden. Verwendet werden die Triebe und das Kraut. Am besten frisch. Einen Vorrat für das ganze Jahr kann man sich anlegen, wenn man Thymian trocknet. Wie das am besten geht, erläutert das aid-Heft „Heil- und Gewürzpflanzen aus dem eigenen Garten“.
Renate Kessen, www.aid.de

Manuel Eich

Mit einem amourösen 4-Gang-Menü will das Seminaris CampusHotel in Berlin-Dahlem seine Gäste am Valentinstag überraschen. Küchenchef Manuel Eich lüftet hier das Geheimnis um die Speisenfolge, die sein Team und er liebevoll komponiert haben.

„Den Beginn macht unser ‚Insalata Amorosa’“, so Eich. Der Salat besteht aus feinen Friséespitzen, Sugo von roter Paprika, gelben Olivettitomaten und Basilikumcreme. Gang zwei: „Pasta Amore e Fantasia”. Eich: „Wir servieren Spaghettinis, Hummerschaum, Spinat und Pecorino.” Der dritte Gang trägt den Titel „Ti amo” und verwöhnt den Gast mit einem Entrecôte, Granatapfeljus, Apfelblüte, geschmorten Artischockenherzen und Kartoffel-Thymian-Törtchen. Krönender Abschluss: „Hot Cherry d´amour“ – eine lauwarme Piemont-Kirsche und ein weißes Schokoladensüppchen mit Baileys-Küchlein und Minzpesto.

„Bei einem Preis von nur 26 Euro für das gesamte Menü rechnen wir mit regem Zuspruch“, meint Hoteldirektor Oliver Heldt – und empfiehlt deshalb: „Reservieren Sie am besten gleich einen Tisch für einen tollen Abend zu zweit! Einfach Tel. (030) 55 77 97-0 anrufen oder an mailen!“

www.seminaris.de
www.avendi.de

"Pfeffer"

Wenn dieser Untertitel „Geschichten um Macht, Gier und Lust“  uns nicht neugierig machen kann, zumal er auf dem Umschlag eines Kochbuchs steht, schafft das keiner. Die feinen Gourmandisen des kleinen Mandelbaum-Verlages haben noch nie bloße Rezepte in die Welt gesetzt. Immer waren sie kurzweilig mit Texten zur Kulturgeschichte gepaart.
Beschreibungen der Pfeffersorten, sowohl der echten als auch der falschen (man glaubt gar nicht, wie viele es davon dank der Gier allzu geschäftstüchtiger Händler gibt), der Anbauländer und auch der Verwendung  sind den 80 Rezepten vorangestellt, die von Marlene Dietrichs Frühstück (Rührei mit Pfeffer, Thymian und Schnittlauch) über balinesische Spieße vom Schwein, bis zu einer leicht alkoholisierten weißen Pfeffersauce zu Fisch reichen. Natürlich wurde der Klassiker, das Pfeffersteak nicht vergessen, das man hier zudem mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und einem Spritzer Cognac würzt. Eine hilfreiche Tabelle mit der Bratzeit für verschiedene Garpunkte schließt sich an. Beim Nachtisch, einem Pistazieneis mit rosa Pfeffer, haben wohl vor allem die Farben die Kombination diktiert. Der Oriental Orange Surprise oder der Café Touba – da geht auch der eingefleischte Bloody Mary-Trinker gern mal fremd.
Der Gewürzhändler und –experte, unser Juror Ingo Holland, ist besonders davon beeindruckt, dass dieses Buch sehr kompetent recherchiert ist, nicht auf Bildern aufbaut, sondern auf Information, und unendlich viel Wichtiges zum Thema Pfeffer zu sagen hat. 140 Seiten Geschichte und die im Untertitel versprochenen Geschichten stehen voran. Mandelbaum hat, könnte man sagen, das erzählende Kochbuch erfunden. PFEFFER ist das neueste Paradestück.
(Frank Brunner)

das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Pfeffer“ aus dem Mandelbaum Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS November 2011 gekürt.

Mehr Infos und Rezepte unter http://www.kochbuch-des-monats.de/
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Die Jury:
Ingo Holland, handelt mit Gewürzen und einer unvergleichlichen Melange Noir
Susanne Gretter, Lektorin, würzt gern mit Koriander, Ingwer und Pfeffer natürlich
Robert Menasse, Schriftsteller, würzt mit seinen Büchern die deutsche Gegenwartsliteratur
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne, versteht sich auf das Handwerk des Würzens

PERNSTICH-AMEND, Nathalie / PERNSTICH, Konrad: Pfeffer. Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust, Mandelbaum Verlag/ Wien, 272 Seiten, Leinen, ISBN: 978-3-854763-75-8, 24,90 € / 37,90 sFr

Peter Weißer

Peter Weißer ist für die kulinarischen Geschicke im Hotel
Ritzenhof verantwortlich.
Gebürtig in Diez bei Limburg an der
Lahn begann er seine Karriere 2001 mit einer Ausbildung zum
Koch in Käfer’s Kurhaus in Wiesbaden. 2004 zog es ihn auf das
Weingut Schloss Johannisberg in Geisenheim im Rheingau.
Nach Stationen in führenden Vier- und Fünf-Sterne-Refugien,
darunter das Vier-Sterne-Hotel Schloss Prielau in Zell am See,
das Fünf-Sterne Top Hotel Hochgurgl in Hochgurgl und das
Grand Hotel Regina Grindelwald in der Schweiz, entschied sich
Weißer 2007 für den Meisterlehrgang in der Steigenberger
Akademie in Bad Reichenhall.

Seit Juni 2009 schwingt er das kulinarische Zepter im Ritzenhof
Hotel und Spa. Vor allem sein Engagement unter dem Zwei-
Sterne-Koch Andreas Meyer, Schloss Pielau, und Georg Zottl, Top
Hotel Hochgurgl, prägte ihn menschlich wie kulinarisch sehr
stark. Seine Kreationen sind ehrlich und zeitgemäß und spiegeln
die Philosophie im neuen Ritzenhof wider.

Rosmarin-Thymian-Salz – Rezept

Zutaten:
Grobes bis mittelkörniges Meersalz
Rosmarin
Thymian

1) Den frischen Rosmarin und Thymian im Ofen
oder Dehydrator bei 40 bis 50°C trocknen.
2) Die Kräuter anschließend mit dem Mörser
zerkleinern oder mit einem Messer fein hacken.
3) Salz und Pulver vermischen – je nach
Geschmack und gewünschter Intensität – und in
einem verschlossenen Glas ein bis zwei Tage
stehen lassen.

http://www.ritzenhof.at/
http://www.kochmesser.de/procute.html