Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Leckere Häppchen zum Glas Sekt

Wer an Silvester nicht groß kochen möchte, der freut sich bestimmt über einfache und gut vorzubereitende Snack-Rezepte. Und das haben sich unsere WDR-Kultköche ausgedacht: Martina und Moritz zeigen zweierlei Mangoldröllchen, einmal mit vegetarischer Füllung und einmal mit Hackfleisch gefüllt. Außerdem bietet sich Käse wunderbar als Häppchenzutat an. So wird er zusammen mit Schinken in Auberginen zum Cordon bleu, oder er läuft zartschmelzend über Ofenkartoffeln. Im Vorübergehen werden die Gäste zu den frittierten Käsehappen greifen. Und auch Schafskäse darf nicht fehlen, dieser wird mit Honig überzogen.

Redaktion: Klaus Brock

Kochen mit Martina und Moritz – Morgen wieder die Kultserie im WDR Fernsehen, Samstag, 27. Dezember 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – diesmal: Leckere Häppchen zum Glas Sekt

www.martinaundmoritz.wdr.de

Auberginen

Auberginen sind ideal für die leichte Sommerküche und können abwechslungsreich zubereitet werden. Das kalorienarme Fruchtgemüse schmeckt zu Couscous, als gegrillte Antipasti, in Gemüsespaghetti und zu Lasagne. Bekannt ist die orientalische Auberginenpaste Babaganoush mit Sesammus, Knoblauch und Zitronensaft. Der cremige Dip passt gut zu Gemüse, Lamm und Baguette. Die „Eierfrucht“ kann man auch mit Hackfleisch, Reis, Bulgur oder Gemüse füllen. Dazu wird das Gemüse einfach halbiert, das Fruchtfleisch herausgetrennt, mit der Füllung gemischt und herzhaft mit Käse überbacken. Das milde bis leicht pikante Aroma der Aubergine passt gut zu Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und mediterranen Zutaten wie Olivenöl und Feta. Zudem darf das fleischige Gemüse in Mittelmeerklassikern wie Ratatouille und Moussaka nicht fehlen.

Wer Aubergine ohne Schale zubereiten möchte, kann sie entweder schälen oder wie Tomaten brühen. Es ist auch möglich, sie im Ofen für 20 Minuten bei 200 °C zu grillen und anschließend die blasige Haut mit einem Messer abzuziehen. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft oder Öl bleibt das Fruchtfleisch auch beim Kochen schön weiß. Roh sollte die Aubergine nicht gegessen werden, da sie den schädlichen Inhaltsstoff Solanin enthalten kann. Übelkeit und Magen-Darm-Beschwerden können die Folge sein.

Auberginen sind vermutlich in Ostasien beheimatet. Die ursprüngliche Aubergine war gelblich-weiß gefärbt und erinnerte an ein Hühnerei – daher auch der Name „Eierfrucht“. Sie sind Nachtschattengewächse ( Solanaceae ) und eng mit Tomaten und Kartoffeln verwandt. Die Haut ist meist rot- bis schwarzviolett gefärbt, glatt, fest und glänzend. Im weißen Fruchtfleisch befinden sich weiche Kerne, die mitgegessen werden können. Das Gemüse besteht zu über 90 Prozent aus Wasser und ist daher äußerst kalorienarm. Es enthält B-Vitamine, Folsäure und ist reich an Mineralstoffen wie Kalium.

Nur reife und frische Auberginen gehören in den Einkaufskorb. Frische Früchte erkennt man an der glatten, glänzenden Haut und dem knackigen grünen Stiel. Ist sie reif, gibt die Schale auf leichten Daumendruck etwas nach. Weist das Fruchtfleisch braune Flecken auf, ist das Gemüse zu lange gelagert worden oder überreif.
Heike Kreutz, www.aid.de

WDR Kochen mit Martina und Moritz

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 22. Juni 2013, um 17.20 – 17.50 Uhr: Vielseitige Auberginen: Die besten Rezepte aus aller Welt

Vielseitige Auberginen: Die besten Rezepte aus aller Welt
Auberginen, so glaubt man, sind auberginenfarbig, also lila, und sehen immer gleich aus: keulenförmig und glänzend. Dabei gibt es ganz unterschiedliche Sorten, die alle nicht nur anders aussehen, sondern immer einen eigenen Geschmack haben. Es gibt grüne Auberginen, solche, deren Lila ganz dunkel und andere, die ganz hell sind. Es gibt gestreifte Auberginen, gelbe und sogar eierfarbene, also fast weiße. Und mit ihnen begreift man auch, warum dieses Gemüse auf Englisch eggplant, Eierfrucht, heißt. Die WDR-Fernseh-Köche Martina und Moritz haben sich diesmal rund um den Erdball in den verschiedenen Küchen umgesehen und neue Rezepte mitgebracht. Auberginen können ja völlig anders schmecken, je nachdem, wie man sie zubereitet und mit welchen Gewürzen man sie mischt. Immer schmecken sie nach Sommer, nach Sonne und sie verlangen kräftige Gewürze.

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.dewww.apfelgut.de

Kaffee oder Tee

Montag, 16.07.2012
Mein Grüner Daumen: Vielfältige Salbei-Arten, Mit Dr.
Christine Volm, Gartenbauwissenschaftlerin
Die Kochoriginale: Servicezeit: Essen & Trinken: Feigen:
Saftig, süß und verführerisch
Mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Besser leben: Fahrradwerkstatt: Vorbereitungen für Urlaubs-
Radtouren
Mit Tanja Knöfel, Zweirad – Mechanikermeisterin
Gute Reise: Lofoten – Inseln des Lichts
Tagesthema Recht: Sommerliche Störungen, Mit Christoph
Kehlbach, SWR Redaktion Recht und Justiz
Staunen im Südwesten: Filmbeitrag: Dinner-Boxen
Abenteuer Haushalt – Besser einkaufen: Grill- und
Bratwürste, Mit Sven Bach, Ernährungsberater
Daheim im Südwesten – damals und heute: Rummel –
Fahrgeschäfte, Imbissbuden, Glückspiel
Mit Christine Jost, Riesenradbetreiberin aus Worms

Dienstag, 17.07.2012
Mein Grüner Daumen: Schnittlauch aussäen und genießen, Mit
Martina Gräßer, Gärtnerin und Biologin
Die Kochoriginale: Polettos Kochschule: Grundkurs Schinken
Besser leben Heilpflanzen: die Königskerze, Mit Dr. Ursula
Stumpf, Heilpraktikerin und Physiotherapeutin
Gute Reise: Steiermark
Tagesthema: Offene Computersprechstunde, Mit Andreas
Reinhardt, SWR Multimedia-Redakteur
Staunen im Südwesten: Filmbeitrag: Cembalo-Bauerin
Abenteuer Haushalt – Besser kochen: Gestürzter Auberginen-
Kuchen und Auberginen-Dip
Mit Markus Buchholz, Koch
Daheim im Südwesten – damals und heute: 400 Jahre
Vogtsbauernhöfe im Kinzigtal
Mit Billy Sum-Herrmann, Schwarzwaldguide

Mittwoch, 18.07.2012
Mein Grüner Daumen: Kübelpflanzen für Balkon & Terrasse, Mit
Willi Höfer, Gärtner- und Floristmeister
Filmbeitrag: Kaffee oder Tee Gartenreise Provence
Kochen live am Mittwoch: Gebratene Jakobsmuscheln auf
Aprikosenkompott und Kafir- Limettenschaum
Mit Jens Jakob, Koch
Gute Reise: Deister-Sünteltal bei Bad Münder
Tagesthema: Typberatung
Mit Christoph Maria Krämer, Friseur, Luis Huber, Visagist
und Frau Jasmin Klein, Zuschauerin
Staunen im Südwesten: Filmbeitrag: Nostalgiemode
Abenteuer Haushalt: Haushaltstipp: Funktionswäsche waschen
u. pflegen
Mit Bärbel Neher, Netzwerk Haushalt
Daheim im Südwesten – damals und heute: Vulkaneifel „Nacht
der Vulkane“
Mit Dr. Volker Reppke, Vulkanologe

Donnerstag, 19.07.2012
Mein Grüner Daumen: Den richtigen Kirschbaum für den Garten
finden, Mit Heike Boomgaarden
Wochenend Wetter, Mit Gernot Schütz, SWR Meteorologe
Tiervermittlung, Mit Ute Andok, Tierheim Pforzheim
Filmbeitrag: Der Pfälzer Wald
Besser Leben: Nordic Walking und Trailrunning, Mit Michael
Kutzner, Diplomsportlehrer
Gute Reise: Leipzig
Sport, Mit Marius Zimmermann, SWR-Sportredaktion
Staunen im Südwesten: Filmbeitrag: Fliegenklatsche ade
Abenteuer Haushalt: Genießen: Kalte Kaffeespezialitäten, Mit
Patricia Nabitz, Kaffeerösterin
Daheim im Südwesten – damals und heute: Dorflädchen in
Höringen
Mit Helmut Eisenbeiß, Bürgermeister Höringen

Freitag, 20.07.2012
Mein Grüner Daumen: Strauß vom Blumenfeld, Mit Helga Ell-
Baumgratz, Floristmeisterin
Live-Schalte zum Heilpflanzen-Workshop nach Waldbronn
Mit: Moderation Pamela Großer, Heilpflanzen-Expertin Dr.
Ursula Stumpf
Besser leben: Basteln und Dekorieren: Stempelmalerei, Mit
Damian Swiderski, SWR-Theatermaler
Musik aus dem Südwesten, Mit der Johnny Rieger Band
Sonntagskuchen: Johannisbeerroulade, Mit Hannes Weber,
Konditormeister
Gute Reise: Ausflugstipp: Ravensburg
Staunen im Südwesten: Filmbeitrag: Rheinsurfer
Promi-Klatsch, Mit Kristina Hortenbach, „Kaffee oder Tee“-
Promireporterin

Montag, 16. bis Freitag, 20. Juli 2012, 16.05 Uhr im SWR
Fernsehen

Cornelia Poletto

Eine weitere Folge mit Cornelia Poletto und Dennis Wilms erwartet Sie am  Samstag, 14.07.2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen . Diesmal gibt es:

 

Rumpsteak mit Kichererbsen und gegrillten Auberginen

 

Zutaten für 4 Personen

    2 Auberginen

    Meersalz

    4 Rumpsteaks

    3 EL Olivenöl

    Pfeffer aus der Mühle

    4 Knoblauchzehen

    einige Zweige Thymian

    1-2 Zweige Rosmarin

    2 Schalotten

    Ca. 1 TL Baharat (arabische Gewürzmischung, oder je ca. 1/4 TL Kreuzkümmel, Paprikapulver und Koriander, je 1 Prise Zimt und Muskat)

    1 Dose Kichererbsen (400 g Füllmenge)

    4 mittelgroße Tomaten

    1-2 TL Sherryessig

    ½ Bund Koriander

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Auberginen waschen, putzen und in Scheiben schneiden. In ein Sieb legen, mit Salz bestreuen und mit einer Schüssel beschweren. Ziehen lassen.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Steaks salzen und im heißen Öl von beiden Seiten anbraten. Die Kräuterzweige und die angedrückten Knoblauchzehen zufügen und kurz mitbraten. Steaks, Kräuter und Knoblauch in eine ofenfeste Form legen, pfeffern, mit dem restlichen Öl beträufeln und im Ofen etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Im Bratfett der Steaks anschwitzen. Die abgetropften Kichererbsen untermischen, die Gewürze, Salz und Pfeffer zugeben und alles erhitzen. Die Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer von der Schale schneiden. Grob würfeln und zu den Kichererbsen geben. Einige Minuten erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Eine Grillpfanne mit Öl bepinseln und erhitzen. Die Auberginen trocken tupfen und darin unter Wenden etwa 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen. Die Kichererbsen darauf eben, die Steaks darauf anrichten. Den Koriander grob hacken und darüber streuen.

 

Matchatee-Cocktail mit Limette

Zutaten für 1 Glas

    1 TL Puderzucker

    2 TL Matchatee

    1 cl heißes Wasser

    1 cl Limejuice

    150 ml Ginger Ale

    1 Spritzer Limettensaft

    etwas abgeriebene Limettenschale


Den Matchatee und den Puderzucker im heißen Wasser auflösen, den Limejuice unterrühren. Auf Eiswürfel in ein Longdrinkglas gießen und mit Ginger Ale auffüllen. Einen Spritzer Limettensaft und etwas Limettenschale dazugeben.

Tipp:
Wer den Drink mit Alkohol aufpeppen möchte, rührt 2 cl Gin oder Wodka und etwas Sodawasser unter.

Info: Matchatee

Matcha ist ein zu feinstem Pulver vermahlener Grüntee, der in der japanischen Teezeremonie verwendet wird. Er hat eine intensive, grüne Farbe, schmeckt leicht herb und enthält viel Katechine, Karotin sowie die Vitamine A,B,C,E. Der für Matcha vorgesehene Grüntee (Tencha) wird von Teesträuchern geerntet, die in der Regel vier Wochen vor der Ernte beschattet werden. Dadurch entsteht ein extrem delikates, dunkelgrünes Blatt. Matcha hat einen lieblichen, süßlichen Geschmack. Nach der Ernte werden die Teeblätter gedämpft, getrocknet und anschließend in Steinmühlen zu feinem Pulver gemahlen.

Samstag, 14.07.2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Claudia Fenzel

Eine neue Folge der Landfrauenküche erwartet Sie am  Samstag, 14. April 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen . Diesmal kocht :

 

Claudia Fenzel aus Niederbayern

 

 

Sommerlicher Vorspeisenteller

Zutaten für 4 Personen

Für den Tafelspitz:
200 g gekochter Tafelspitz • 25 g Basilikumblätter • 1/2 Knoblauchzehe (geschält) • 5 EL Öl
Saft von 1 Zitrone • 2 TL Zucker
Salz • 1/2 TL gekörnte Brühe

Für den Melonensalat:
1/2 rote Zwiebel • 3 EL Rotwein
800 g gemischte Melonen (z.B. Wassermelone, Galia, Cantalup)
1/2 Salatgurke • 1 EL gehackter Estragon
3 EL Öl • 2 EL Orangensaft
1 EL Weißweinessig
1 EL Balsamico bianco
Salz • Pfeffer aus der Mühle • Zucker

Für die gratinierten Auberginen: 
400 g Auberginen • 2 EL Öl
3 getrocknete Tomaten • 1/2 EL Kapern
100 g geriebener Emmentaler
1 EL gehackte Kräuter • Pfeffer


1 Für den Tafelspitz das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Basilikum waschen und trocken tupfen. Mit Knoblauch, Öl, Zitronensaft, Zucker, 1/2 TL Salz und Brühe mit dem Stabmixer pürieren und über das Fleisch gießen. Einige Stunden ziehen lassen.

2 Für den Melonensalat die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in dem Wein aufkochen. Abkühlen lassen. Die Melonen schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Die Melonen, die Gurke, die Zwiebelmischung und den Estragon in eine Schüssel geben und vermischen. Öl, Orangensaft und die beiden Essigsorten verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Marinade zum Melonensalat geben und ziehen lassen. Zum Salat nach Belieben mit rohem Schinken umwickelte Grissini servieren.

3 Für die Auberginen den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Auberginen putzen, waschen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden und etwas aushöhlen. In eine gefettete Auflaufform legen und mit Öl bepinseln. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten garen. Herausnehmen.
4 Die Tomaten klein schneiden und mit Kapern, Käse und Kräutern mischen. Mit Pfeffer würzen und auf den Auberginen verteilen. Den Backofen auf 180 °C herunterschalten und die Auberginen 15 bis 20 Minuten überbacken.

 

 

Rinderrouladen mit Feigen-Walnuss-Füllung, Haferlknödeln und Zwiebelgemüse

Zutaten für 4 Personen

Für die Rouladen:
4 Rinderrouladen (à ca. 150 g)
Salz • Pfeffer aus der Mühle
4 gestr. TL Dijonsenf
3–4 frische Feigen • 4 getrocknete Datteln
6 Walnusshälften • 3 kleine Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
1 kleine Karotte
3 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
150 ml trockener Rotwein
300 ml Rinderbrühe
1 EL Johannisbeergelee oder -marmelade
50 g Sahne • 2 TL Speisestärke

Für die Haferlknödel:
8 Semmeln (vom Vortag)
Salz • Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
450 ml Milch
1 Zwiebel • 60 g Butter
2 EL gehackte Petersilie
5 Eier
zerlassene Butter für die Haferl (Tassen)

Für das Zwiebelgemüse:
5 rote Zwiebeln
3 Karotten
2 EL Butter
1 TL Honig
Salz • Pfeffer aus der Mühle
1 TL gehackter Thymian
2 EL trockener Rotwein • 1 EL Aceto balsamico


1 Für die Rouladen das Fleisch etwas flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen. Die Feigen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Datteln in feine Streifen schneiden, die Walnüsse hacken. Rouladen mit Feigen, Datteln und Walnüssen belegen. Aufrollen und mit kleinen Holzspießen feststecken.
2 Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Den Staudensellerie und die Karotte putzen, waschen bzw. schälen und in Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten. Das Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und anrösten. Mit Wein und Brühe ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden schmoren.

3 Für die Knödel die Semmeln in kleine Würfel schneiden. Mit 1 TL Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Milch lauwarm erhitzen und darübergießen. 30 Minuten ziehen lassen.

4 Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Die Petersilie untermischen, beides zur Semmelmasse geben. Die Eier trennen, die Eigelbe unter die Semmelmasse kneten. Die Eiweiße steif schlagen und unterheben.

5 Acht Kaffeehaferl mit flüssiger Butter bestreichen und die  Semmelmasse hineingeben. Eine flache Auflaufform mit heißem Wasser füllen, die Tassen hineinsetzen und die Knödel im Ofen auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten backen.

6 Für das Gemüse die Zwiebeln schälen und achteln. Die Karotten putzen, schälen und in etwa 3 cm lange Stifte schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und beides darin anbraten. Honig  unterrühren. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und den Thymian hinzufügen. Mit Wein und Essig ablöschen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten bissfest dünsten.

7 Die Rouladen aus dem Topf nehmen, den Sud durch ein Sieb in einen Topf passieren, das Gemüse dabei leicht ausdrücken. Das Fruchtgelee unterrühren, die Sauce mit Sahne abschmecken und etwas binden. Die Knödel aus den Tassen stürzen und mit Rouladen, Sauce und Gemüse anrichten.

   
Joghurt-Limetten-Parfait und Marillenkuchen

Zutaten für 4 Personen

Für das Parfait:
4 Eigelb
100 g Zucker
200 g Naturjoghurt
Saft von 2 Limetten
250 g Sahne

Für den Kuchen:
125 g Mehl
125 g kalte Butter
125 g Magerquark
Mehl für die Arbeitsfläche
750 g Marillen (Aprikosen)
90 g Zucker 
1 EL Rum 
125 g Sahne

1 Am Vortag für das Parfait die Eigelbe und den Zucker in einer Schüssel sehr schaumig schlagen. Den Joghurt und den 
Limettensaft dazugeben und unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Eine rechteckige Form mit Frischhaltefolie auslegen, die Parfaitmasse hineinfüllen und über Nacht in das Tiefkühlfach stellen.

2 Am nächsten Tag für den Kuchen 125 g Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Die Butter in Flöckchen dazugeben und beides mit einem Messer durchhacken. Den Quark dazugeben und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

3 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form rund ausrollen und die Form damit auskleiden, dabei einen etwa 1 1/2 cm hohen Rand formen.

4 Die Marillen waschen, halbieren und entsteinen. Die Marillen auf dem Teig verteilen. Den Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen.

5 Das restliche Mehl, den Zucker und den Rum verrühren und auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen. Mit der Sahne begießen und den Marillenkuchen weitere 20 Minuten backen. Das Parfait zum lauwarmen Marillenkuchen servieren.

 

Samstag, 14. April 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Polettos Kochschule

 

 

                                                 Lammkeule

 

Gefüllte Lammkeule aus dem Ofen mit Artischocken-Kartoffel-Gemüse

Zutaten für 4-6 Personen

  • 2-3 Knoblauchzehen
  • einige Stiele glatte Petersilie
  • einige Zweige Thymian
  • einige Zweige Rosmarin
  • 100 g schwarze Oliven (ohne Stein, z.B. Taggiasca-Oliven)
  • 60 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • ca. 1,5 kg ausgelöste Lammkeule (mit Knochen ca. 3 kg; Knochen vom Schlachter herauslösen lassen)
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 5 EL Olivenöl
  • 6 kleine violette Artischocken
  • 1 Zitrone (in Scheiben)
  • 600 g kleine festkochende Kartoffeln
  • 250 g Kirschtomaten
  • Fleur de sel

Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Blätter von Petersilie, Thymian und die Nadeln von 1-2 Rosmarinzweigen abzupfen und fein schneiden. Die Oliven hacken, die Tomaten abtropfen lassen und würfeln.

Alle vorbereiteten Zutaten und den Oregano mischen. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen, innen auch pfeffern. Auf die Arbeitsfläche legen und die Kräuter-Oliven-Mischung darauf verteilen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden, dabei die restlichen Rosmarinzweige (bis auf 1 Zweig für das Gemüse) mit hinein binden.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. 3 EL Öl in einer Pfanne oder einem Bräter erhitzen und das Lammfleisch ringsherum darin anbraten. Das Lamm im Backofen auf der zweiten Schiene von unten etwa 45 Minuten braten.

Inzwischen die Artischocken vorbereiten: die äußeren Blätter entgegen der Wuchsrichtung abzupfen, die verbliebenen Blattspitzen abschneiden. Das harte Äußere des Stiels mit einem scharfen Messer großzügig schälen, Blattansätze und harte Stellen an der Bodenunterseite entfernen. Artischocken vierteln und das faserige Innere entfernen. Bis zur Verwendung in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.

Die Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Abgetropfte Artischocken und Kartoffeln im restlichen heißen Öl 5-10 Minuten goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen (nach Wunsch noch einige ungeschälte zerdrückte Knoblauchzehen zufügen). Gemüse zum Lamm in den Bräter geben, restliche Rosmarinnadeln und die Tomaten zugeben und alles etwa weitere 30 Minuten im Backofen weiter braten.

Die gefüllte Lammkeule aus dem Bräter nehmen, etwa 10 Minuten ruhen lassen, das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Das Küchengarn und den Rosmarin vom Fleisch entfernen, die Lammkeule mit Fleur de sel würzen und in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse anrichten.

 

Geschmorte Lammhaxen mit Auberginen und Tomaten

Zutaten für 4 Personen

  • 1 junge Knoblauchknolle
  • ca. 100 ml Olivenöl
  • 4 Lammhaxen (à ca. 400 g)
  • Meersalz
  • einige Rosmarinzweige
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Auberginen (ca. 600 g)
  • Salz
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Thymian
  • 2 Fleischtomaten (ca. 400 g, z.B. Ochsenherztomaten)
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • ca. 30 g frisch geriebener Parmesankäse

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Knoblauchknolle in grobe Stücke schneiden.  3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Lammhaxen leicht salzen und darin von allen Seiten anbraten. Knoblauch und Rosmarin zufügen. Lammhaxen pfeffern, mit etwas Öl beträufeln, alles in einer ofenfeste Form verteilen und im Backofen etwa 1 Stunde braten.

Die Auberginen putzen, waschen und der Länge nach in 1/2-1 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen, in ein Sieb geben, mit einer passenden Schüssel beschweren und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen, fein würfeln und in 2-3 EL Öl glasig andünsten. 3-4 Thymianzweige beiseite legen, von den restlichen Zweigen die Blättchen abzupfen und kurz mitdünsten. Schalotten-Thymian-Mischung salzen, pfeffern und beiseite stellen.

Die Auberginen trockentupfen. Im restlichen Öl portionsweise von beiden Seiten goldbraun anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

Die Auberginen abwechselnd mit den Tomaten in einen Bräter schichten. Jede Schicht salzen und pfeffern und etwas von der Schalotten-Thymian-Mischung dazwischen verteilen. Die Lammhaxen darauf geben und zugedeckt auf der untersten Schiene im Backofen bei 160 °C weitere 30 Minuten braten.

Das Toastbrot entrinden, im Blitzhacker fein zerkleinern und die Brösel mit dem Parmesan vermischen. Vom restlichen Thymian die Blätter abzupfen, zugeben. Lammhaxen aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen. Falls sich sehr viel Flüssigkeit im Bräter gebildet hat, diese abgießen. Das Auberginengemüse mit der Parmesanmischung bestreuen und unter dem zugeschalteten Backofengrill goldbraun überbacken. Mit den Lammhaxen servieren. Dazu passt frisches Weißbrot.

Am Samtag, 02. April 2011 um 18.15

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

 

Marc Thoma

Herbstlich willkommen in Bonn: So begrüßt das Restaurant L’Oliva im Hilton Hotel der einstigen Bundeshauptstadt seine Gäste vom 5. Oktober bis 8. November 2010. Küchenchef Marc Thoma kreierte aufregende Kompositionen aus herbstlichen Produkten der Region, kombiniert mit asiatischen und orientalischen Aromen. Kleiner Vorgeschmack: Das „Herbstlich-Willkommen-Menü“ startet mit einer „Latte Macchiato vom Hokkaidokürbis mit Grünteeschaum und Wachtel-Canapé“, gefolgt von „Wildschweinrücken-Medaillons überbacken mit Apfel-Wasabi-Creme an Auberginen-Zwiebelragout und Haselnuss-Kartoffeln“ und „Espresso-Pannacotta mit Kardamonpflaumen“ zum Dessert.

So schmeckt der Herbst: www.hilton.de/Bonn.

Sante de Santis

LE GOURMET
Der Treffpunkt für Genießer
3. bis 5. September 2010

Sante de Santis: Original italienische Küche neu interpretiert – Zur LE GOURMET erklärt der Starkoch, warum italienisches Essen auch die Seele stärkt und Stress abbaut

„Wer richtig italienisch kochen und essen will, muss zuerst italienisch denken und fühlen!“ Unter diesem Leitspruch tritt der beliebte Star- und Fernsehkoch Sante de Santis auf dem Leipziger Genießertreff LE GOURMET (3. bis 5. September 2010) in Aktion. In seinen Shows „Italienisch, feurig, wild“ am 3. September präsentiert der gebürtige Römer die originale Küche seines Landes – und erklärt, wieso sie nicht nur gut für den Magen ist, sondern ebenso für Nerven und Gehirn.

„Es geht nicht darum, sich nur den Bauch vollzuschlagen und satt zu werden, sondern um einen Genuss, der neue Kraft gibt, der Seele gut tut und Geborgenheit vermittelt!“, postuliert Sante de Santis, der sich mit Leidenschaft den überlieferten Küchentraditionen seiner Heimat verschrieben hat. Was aber nicht bedeutet, dass er sich neuen Ideen verschließt: „Die italienische Küche greift ständig Einflüsse aus aller Welt auf und entwickelt sich permanent weiter“, sagt der Wahl-Stuttgarter, der selbst 70 Länder und deren Kochkunst kennengelernt hat.

Mailänder Kotelett versus Schnitzel mit Pommes

„Original italienische Küche“ heißt für Sante de Santis vor allem auch: weg von den Klischees, die der deutsche Gast mit diesem Begriff verbindet. In seinem Stuttgarter Ristorante San Pietro glänzt de Santis mit vielfältigen Alternativen zu den üblichen Pizza- und Pastagerichten. Zum Beispiel mit Mailänder Kotelett, das dem späteren Wiener Schnitzel Vorbild stand. De Santis hat dafür ein Rezept aus dem 18. Jahrhundert aufgegriffen: Ganz dünn plattiertes Fleisch aus dem Kalbskotelett wird mit weißen Brotkrümeln paniert, in Butter gebraten und mit einer Sardelle, einer Kaper und Zitronenfilet angerichtet. „Das ist natürlich ein völlig anderes Geschmackserlebnis als Schnitzel mit Pommes!“, begeistert sich der Koch.

Oder das vegetarische Auberginen-Gericht aus dem Piemont, das einem Steak im Geschmack nicht nachsteht: „Dafür werden die Auberginen in vier bis fünf Zentimeter dicke Tranchen geschnitten und ausgehöhlt. Das Fruchtfleisch mit den Samen, die an Kaviar erinnern, vermengt man mit Pasta und einer kräftigen Tomatensoße. Dazu gibt man etwas Olivenöl, Basilikum und Mozzarella, füllt alles in die Tranchen und gratiniert sie“, erläutert der Starkoch die Zubereitung der Delikatesse, für die er „auf der Stelle sterben“ würde. Wichtig: „Es dürfen keine billigen bitteren Auberginen aus Spanien oder Belgien sein, sondern nur die echten lilafarbenen aus Italien“, schärft er allen ein, die das Gericht nachkochen wollen. Und statt Parmesan sollte man lieber Grana verwenden, „denn dieser Hartkäse wird in Italien viel häufiger eingesetzt!“

Diese und viele weitere Tipps wird Sante de Santis am 3. September auf dem Leipziger Genießertreff LE GOURMET zum Besten geben. In zwei anderthalbstündigen Kochshows „Italienisch, feurig, wild“ (11.00 und 14.30 Uhr) zeigt er, wie sich Traditionsgerichte aus seiner Heimat neu interpretieren lassen. Auf dem Menü stehen Keniabohnensalat an Schafskäselamellen mit in Zitronenzesten gebratenen Hummerkrabben, gegrillte Tintenfischringe an Auberginenkaviar und Tomatenpesto, scharfes Miesmuschelsautée nach Sperlonga Art mit Knoblauchbruschetta, Penne Nudeln an einer Radicchiocréme und Grappa sowie frittierte Brotscheiben mit südländischen Früchten. Dazu präsentieren italienische Hersteller köstliche Weine und Öle.

Italienische Küche – wahres Brain-Food

All diese Leckerbissen sind jedoch nicht nur ein kulinarischer Genuss, wie Sante de Santis weiß: „Wer wahrhaft italienisch genießt, kann danach auch besser arbeiten und Kraft aus sich schöpfen. Zumal die Zutaten, die man in der italienischen Küche verwendet, wahres Brain-Food liefern, das dem Gehirn neuen Schwung gibt und die Stressresistenz stärkt“, zeigt sich der Koch überzeugt und fordert: „Weg mit der deutschen Rationalität und Logik, weg mit mathematisch genauen Rezepten, her mit Gefühl und Leidenschaft!“

Dass das, was auf den Tisch kommt, tatsächlich die Denkfähigkeit beeinflusst und vor Leistungsabfall sowie auf lange Sicht sogar vor Alzheimer schützen kann, wird weltweit von Wissenschaftlern bestätigt. So fanden beispielsweise Forscher an der Universität Chicago heraus, dass die Hirnleistung von Schülern in nur einem Monat um 30 Prozent stieg, wenn sie statt Fastfood in der Pause Nüsse und Äpfel aßen.

Apropos Pause: Auch im Arbeitsalltag müsse genug Zeit zum Essen sein, fordert Sante de Santis. Die in Deutschland übliche halbstündige Mittagspause hält er für zu kurz und führt ein Beispiel aus Italien an: „In einem großen Unternehmen in der Emilia-Romagna werden Essensgutscheine für die umliegenden Restaurants ausgereicht. Dort hat man eine Stunde Zeit, um für 2,20 Euro zu speisen, inklusive Vorspeise, Hauptgang, Dessert, Getränk sowie Wein und Espresso. Das macht die Mitarbeiter nachweislich konstruktiver und gelassener – und nützt parallel der Gastronomie.“

Im Internet: www.gourmet-leipzig.de

Alfredissimo!

Eins Plus, Donnerstag, 03.12. um 10:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Sibel Kekilli

Thema: Heute: Gefüllte Auberginen und Hühnerbrustfilet mit Pistaziensauce

„Türkische Küche ist die allerbeste“, sagt Schauspielerin Sibel Kekilli, die gleich mit ihrer ersten Hauptrolle in Fatih Akins Film „Gegen die Wand“ die „Lola in Gold“, den Deutschen Filmpreis, verliehen bekam. „Meine Mutter hat jeden Tag für die ganze Familie gekocht. Sie beherrscht eine unglaubliche Bandbreite an Rezepten aus der Türkei. Ich bin da sehr verwöhnt.“ Als die Tochter türkischer Eltern noch zu Hause wohnte, hat sie ihrer Mutter beim Kochen nie über die Schulter geschaut oder mitgeholfen. „Es hat mich damals schlichtweg nicht interessiert. Heute sieht das aber ganz anders aus. Ich finde es zwar gut, dass ich mich gegen die typischen Rollenklischees, dass alle türkischen Mädchen kochen lernen müssen, aufgelehnt habe, aber es ist für mich sehr schade, dass ich, bis auf ein paar wenige Gerichte, die meisten der köstlichen Rezepte meiner Mutter nicht kochen kann.“

Sibel Kekilli bereitet „gefüllte Auberginen“ nach einem Rezept ihrer türkischen Mutter zu und Alfred Biolek „Hühnerbrustfilet mit einer Pistaziensauce“.