Galgant

Ein Aromenfeuerwerk für die Küche

Ingwer ist beliebt und inzwischen in jeder Gemüseabteilung
zu finden. Seinen „kleinen Bruder“, den Galgant, muss man dagegen
suchen. Dabei überzeugt das Gewürz durch eine einzigartige
Kombination an Aromen, von fruchtig-frisch bis leicht zitronig,
gleichzeitig aber auch pfeffrig-scharf und herb.

Der „Thai-Ingwer“ wird häufig in der thailändischen Küche
eingesetzt, um Suppen, Currypasten und Gerichte aus dem Wok zu
verfeinern. Galgant harmoniert sehr gut zu Kokosmilch und Knoblauch
und gibt Geflügel und Fisch eine frische Note. Für das indonesische
Reisgericht „Nasi Goreng“ ist sein Aroma unverzichtbar. Im
Mittelalter diente Galgant in Deutschland als Pfefferersatz. Die
Benediktinerin Hildegard von Bingen war von seiner Heilkraft
überzeugt und empfahl das „Gewürz des Lebens“ als Mittel gegen
Herz- und Magen-Darm-Beschwerden. Bei Erkältungen und Fieber kann ein
Galgant-Tee helfen, die Abwehrkräfte zu steigern.

In Deutschland sind zwei Arten erhältlich, die zur Familie der
Ingwergewächse gehören und eng miteinander verwandt sind: der milde
„Große Galgant“ (/Alpinia galanga/) und der etwas schärfere
„Kleine Galgant“ (/Alpinia officinarum/). Die Pflanzen wachsen
krautig mit großen Laubblättern und weißen Blüten. Unter der Erde
werden sogenannte Rhizome gebildet, die bis zu ein Meter lang und zwei
Zentimeter breit werden können. Das sind übrigens keine Wurzeln,
sondern unterirdische Sprosse. Optisch sehen sie dem Ingwer ähnlich,
haben aber eine durchscheinende Haut und dunkle Ringe.

Der Galgant hat seine Heimat in China und Thailand. Während der
„Große Galgant“ inzwischen in ganz Südostasien verbreitet ist,
wird der „Kleine Galgant“ fast nur in Malaysia, Singapur und
Indonesien verwendet. Die Anbauregionen liegen in den Tropen
Indochinas, Thailands, Malaysias und Indonesiens. Nach mehreren
Monaten Wachstum gräbt man die Rhizome aus und schneidet sie in
wenige Zentimeter lange Stücke. So kommen sie frisch, aber auch
eingelegt oder getrocknet in Scheiben und als Pulver in den Handel.

Im Asialaden und in gut sortierten Supermärkten wird meist der
„Große Galgant“ angeboten. Frischware hält sich, in Folie
verpackt, im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Wochen.
Galgant wird geschält und dann in Scheiben geschnitten, gehackt oder
gerieben. Die getrockneten Scheiben lässt man eine halbe Stunde vor
der Verwendung in heißem Wasser einweichen. Vor dem Servieren werden
sie wieder entfernt.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Michael Hüsken

Sophia’s Küchendirektor Michael Hüsken im Gespräch überKochen mit Bier

 Mit viel Fingerspitzengefühl inszeniert Küchendirektor Michael Hüsken in Sophia’s Restaurant, München, gekonnt Gewürze, Aromen und Kräuter aus aller Welt. Jetzt, wo das Oktoberfest näher rückt, hat Michael Hüsken eine Essenz der Münchner Lebenskultur in seine Rezepte integriert: das Bier. Er spricht über die Geheimnisse beim Kochen mit Bier und verrät sein Lieblingsrezept.

Die neue Bistronomie in Sophia‘s Restaurant & Bar folgt dem hohen kulinarischen Anspruch von Michael Hüsken, der sich in der Vergangenheit schon den ein oder anderen Stern erkochen konnte. Mit vorwiegend regionalen Produkten und exotischen Einflüssen werden in Sophia‘s Restaurant & Bar in gelassener Atmosphäre Gerichte von eigenständiger Authentizität und höchster Qualität geschaffen. Michael Hüsken über 500 Jahre Tradition und Reinheitsgebot, gesunde Zutaten und die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von Bier:

"Warum kochen Sie gerne mit Bier?"
"Ganz einfach. Ich trinke auch gerne Bier. Vor allem im Sommer im Biergarten ist ein Helles einfach erfrischend. In letzter Zeit übrigens gerne auch zu einem Gourmet-Menü. Gerade zu asiatischen Gerichten passt ein Indian Pale Ale ganz besonders gut. Und wenn einem etwas gut schmeckt, versucht man als Koch natürlich, es auch in die Gerichte miteinzubauen."

"Wie sind Sie auf die Idee gekommen, mit Bier zu kochen und worauf sollte man achten?"
"Es gehört zur Münchner Lebenskultur und so kommt einem unweigerlich einmal die Idee etwas mit Bier zu kochen. Zwar ist es nicht immer einfach, da im Bier auch viele Bitterstoffe enthalten sind, die man versuchen muss einzubinden. Man sollte aufpassen, dass man das Bier nicht zu stark reduziert, sonst kann es im Geschmack leicht zu penetrant werden. Aber das ist es ja, was einem Koch Spaß macht, wenn man ein Rezept entwickelt, bei dem sich ein eigener Geschmack entfaltet, der dann auch gut bei den Gästen ankommt."

"Welches Bier eignet sich zum Kochen am besten?"
"Ich verwende Bier eher wie ein Gewürz oder für Marinaden. Mein Schweinekinn lege ich z.B. in eine Marinade aus Pils, Ingwer und etwas Pökelsalz ein und lasse es ein paar Tage darin ruhen. Für mein Pumpernickel-Ziegenfrischkäse-Tiramisu kommt beim Marinieren des Pumpernickel Bockbier zum Einsatz und zum Dessert mit Rosmarin-Crème-Brûlée und geschmorter Aprikose passt hervorragend ein Weißbiersorbet. Man kann also nicht generell sagen, welches Bier sich am besten zum Kochen eignet, sondern muss die individuellen Biernoten auf die Zutaten abstimmen."

"Was empfehlen Sie als Getränke-Begleitung zu Gerichten, die Sie mit Bier kochen?"
"Man kann nicht generell sagen, was man es zwingend dazu trinken muss, da man das Bier ja oft nur als eine Art Gewürz verwendet. Am Ende zählt immer der individuelle Geschmack. Aber man kann natürlich eine Empfehlung aussprechen und hier wird sich zu jedem Gericht sowohl ein passendes Bier als auch ein Wein finden. In einem Pale Ale findet man z.B. auch Pfirsich-Aromen, die sich auch in einem Riesling finden. Ich persönlich trinke meist lieber einen Wein. Aber zu asiatischen Gerichten bevorzuge ich, wie erwähnt, aber durchaus mal ein Pale Ale."

Schweinebäckchen mit Kopfsalatpüree und eingelegtem Gemüse – Rezept:
Schweinebäckchen
1 kg geputzte Schweinebäckchen
0,5 l Bier (Helles)
0,5 l Wasser, 60 g Pökelsalz
30 g Ingwer in Scheiben geschnitten
2 Nelken
20 g Salz
1 Chilischote
Schweinebacken mit Pökelsalz einreiben und in eine Schüssel geben. Alle anderen Zutaten zugeben. Die Backen müssen mit Flüssigkeit komplett bedeckt sein. Schüssel abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Kopfsalatpüree
2 Kopfsalate
Bund Blattpetersilie
5-8 EL Olivenöl
Muskat
Salz
Kopfsalat putzen und die kleinen Blätter zur Garnitur aufheben. Die großen Blätter zusammen mit den Petersilienblättern ca. 20 Sekunden in Salzwasser blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Mit Olivenöl, etwas Muskat sowie einer Prise Salz fein mixen.

Fond für Schweinebäckchen
1 Zwiebel
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
1/2 Stange Lauch
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
Das Gemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die eingelegten Schweinebacken abwaschen und mit den Gemüsewürfeln und den Gewürzen in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen bis sie gerade bedeckt sind. Einmal aufkochen und dann 3 Stunden köcheln lassen.

Eingelegtes Gemüse
350 ml Wasser
150 ml Weißwein-Essig
1/2 Rettich
12 Perlzwiebeln
6 Radieschen
60 g Zucker
1 Nelke
5 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Scheiben Ingwer
Radieschen vierteln und Rettich in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und 5 Minuten leicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, Gemüse dazugeben und über Nacht ziehen lassen.

https://www.roccofortehotels.com/de/hotels-and-resorts/the-charles-hotel/restaurants-and-bars/

Wolfgang Weigler

Profikoch Wolfgang Weigler setzt ganz auf den Megatrend Streetfood – Essen direkt auf die Hand, frisch zubereitet und lecker. „In einigen Urlaubsländern gehören Garküchen auf den Straßen zum normalen Erscheinungsbild. Und es freut mich, dass dieser Trend auch in Deutschland immer mehr Anhänger findet!“, so Weigler. Er selbst bietet schon lange hochklassiges mobiles Essen für seine Kunden an. Weiglers Ultimate Food Orbiter, kurz W.U.F.O., steht für Catering auf höchstem Niveau. Aber Streetfood gelingt auch Zuhause.

Streetfood gibt es, wie der Name schon sagt meist auf der Straße zu kaufen. Auf dem Markt, zum Beispiel an einem fahrbaren Verkaufsstand, werden kleine Leckereien direkt auf die Hand verkauft. Touristen kennen das aus beliebten Urlaubsländern wie Thailand oder Indien, aber auch in Deutschland erfreut sich Streetfood immer größerer Beliebtheit.
Bereits 2014 feierte der bayerische Ausnahmekoch Wolfgang Weigler mit seinem W.U.F.O. Premiere. Der silberglänzende AirStream mit hochwertiger, professioneller und multifunktioneller Küchenausstattung ermöglicht Wolfgang Weigler und seiner WHO WANTS IT Eventgastronomie mobil zu sein und überall erstklassiges Catering zu präsentieren. Mit dem 11 Meter langen Trailer zaubert der Gourmet leckeres Streetfood, mit dem gewissen Extra. „Loungemobiliar, Show Cooking Elemente oder Sound- und Lichteffekte mitten in der freien Natur, das ist alles kein Problem. Unser Orbiter bietet grenzenlose Einsatzmöglichkeiten“, schwärmt Wolfang Weigler.
Aber gutes Streetfood kann auch ganz leicht Zuhause zubereitet werden. „Wichtig ist, dass man gute Zutaten kauft. Die Basis guten Essens ist eine hervorragende Qualität. Dann noch ein bisschen Kreativität und schon hat man einen leckeren Snack für die Mittagpause.“

Ein tolles Streetfood-Rezept für Daheim, das immer gelingt:
Geröstetes Toastbrot mit hausgemachter Avocado-Mayonnaise und rosa gebratenen Kalbsrücken
(Zutaten für 4 Personen)

500 g Kalbsrücken, von Fett und Sehnen befreit
Ein Zweig Thymian
Etwas Rosmarin
1 Knoblauchzehe, angedrückt
4 cl Sonnenblumenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
4 cl Marsala
6 cl Rotwein
8 Kirschtomaten, halbiert
4 cl 12 Jahre alten Balsamico
Für das Toastbrot

500 g Mehl, Type 405
20 g frische Hefe, zerbröselt
1 Prise Zucker
3/8 l lauwarmes Wasser
? TL Salz
Für die Avocado-Mayonnaise

2 frische Eigelbe
10 g süßer Senf
10 g mittelscharfer Senf
6 g Wasabipaste
6 cl Waldblütenhonig
100 g Sonnenblumenöl
 Eine Avocado, von Kern und Schale befreit und halbiert
Meersalz
Gemahlener weißer Pfeffer
Saft und Schale von einer halben Limette
Je nach Geschmack auch eine Prise Cayennepfeffer

Für den Salat
1 rote Spitzpaprika, in dünne Ringe geschnitten
1 großer Steinchampignon
Verschiedene Salatspitzen
 Fein geschnittener Schnittlauch zum Garnieren
 Etwas geriebenen Parmesan, höchste Qualität

Zubereitung:
1. Für den Toast 5 EL Mehl, Hefe, Zucker und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl mit dem Salz darüber sieben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Über die Schüssel ein Tuch geben und nochmals gehen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig nochmals durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in die ausgebutterte Kastenform legen. Nochmals eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Backen die Oberfläche des Teiges mit einem spitzen Messer längs einschneiden, damit das Brot aufbrechen kann. Dann für 40 bis 50 Minuten im Ofen bei 200°C backen. Das fertige Toastbrot nach dem backen sofort auf aus der Form kippen, damit es gut auskühlen kann und knusprig bleibt.

2. Den Kalbsrücken vor dem Braten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Backrohr bei Umluft auf 175°C vorheizen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, das Sonnenblumenöl, den Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen. Darin den Kalbsrücken zusammen mit den Schalotten und Kirschtomaten goldgelb anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter ca. 16 Minuten garen. Währenddessen den Bratenrückstand in der Pfanne mit 4cl Marsala und 6cl Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen, nun den Balsamico hinzufügen und beiseite stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

3. Für die Avocado-Mayonnaise in eine kleine Schüssel die Eigelbe, beide Senfsorten, Wasabipaste, Honig, 2 Prisen Meersalz sowie etwas weißen Pfeffer geben und mit einem Schneebesen verrühren. Vorsichtig und tröpfchenweise das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren hinzugeben bis eine Emulsion entsteht. Anschließend die Avocado in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Mixstab in die bereits vorbereitete Mayonnaise untermixen. Mit dem Saft und der Schale einer Limette und ggf. mit einer Prise Cayennepfeffer vollenden. Bei Bedarf nochmals mit den oben genannten Gewürzen nachschmecken.

4. Zum Anrichten den Toast in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten und kurz mit einem Küchenpapier abtupfen. Anschließend die Avocado- Mayonnaise auf dem Toastbrot verteilen. Den Kalbsrücken mit einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas kaltgepresstem Olivenöl beträufeln. Nun das Kalbsfleisch abwechselnd mit den Salatspitzen und der Paprika darauf schichten. Die Pilze hauchdünn darüber hobeln und die Toasts mit dem reduzierten Bratenfond gleichmäßig beträufeln. Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan und dem geschnittenen Schnittlauch ausgarnieren.

http://whowantsit.de/

Winterliches Wurzelgemüse: Steckrübe

Die Steckrübe mit dem süßlichen, fein-herben Geschmack ist lange – zu Unrecht – in Vergessenheit geraten. Früher waren die delikaten Knollen die Nahrungsgrundlage für die ärmere Bevölkerung. Im ersten Weltkrieg ernährten sich die Menschen zeitweise fast ausschließlich von Steckrüben. Selbst Marmelade und Kaffeeersatz wurden aus dem Wurzelgemüse hergestellt.

Dank ihrer Vielseitigkeit in der Küche ist sie aber auch wieder modern geworden. Traditionell genießt man das Wurzelgemüse in einem deftigen Eintopf mit Kartoffeln, Möhren und geräuchertem Fleisch. Es ist aber auch in einer cremigen Suppe, im Püree, im Auflauf und auf dem Flammkuchen ein Genuss. Wer eine leichte Beilage zu Fleisch und Fisch servieren möchte, kann die Rübe gewürfelt garen und nur mit Muskatnuss würzen. Für vegetarische Schnitzel werden die Knollen in Scheiben geschnitten, vorgegart, mit Semmelbröseln paniert und knusprig angebraten. Steckrüben lassen sich auch wunderbar mit anderem Wintergemüse wie Kartoffeln, Möhren, Kohlrabi und Sellerie kombinieren.

Vor der Zubereitung wird die Rübe gründlich gewaschen und geschält und der Stielansatz abgeschnitten. Dann lässt sie sich je nach Rezept in Scheiben, Stifte oder Würfeln schneiden bzw. raspeln. Die optimale Kochzeit liegt je nach Größe bei 30 bis 40 Minuten. Bei zu langen Garzeiten gehen wichtige Nährstoffe verloren und das Gemüse entwickelt einen unangenehm kohlähnlichen Geschmack.

Die Steckrübe ist eine Kreuzung aus Rübsen ( Brassica rapa ) und Gemüsekohl ( Brassica oleracea ). Die ideale Rübe ist rundlich und etwa 1,5 kg schwer. Für die Küche werden Sorten mit gelbem Fleisch bevorzugt, während weißfleischige Sorten meist als Viehfutter verwendet werden. Die Rübe hat einen relativ hohen Zuckergehalt, der für den feinsüßlichen Geschmack sorgt. Auch wertvolles Eiweiß, ätherische Öle, Kalium, Kalzium, Magnesium und die Vitamine B1, B2 und C sowie Beta-Carotin sind enthalten.

Zu finden sind Steckrüben auf dem Wochenmarkt, in Hofläden und im gut sortierten Supermarkt. Beim Einkauf sollten Sie kleinere Exemplare mit einer glatten Schale bevorzugen, da sie meist zarter und frischer schmecken. Das Fleisch sollte nach dem Aufschneiden nicht holzig sein und keine Wurmstiche haben. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt die Steckrübe einige Tage frisch.
Heike Kreutz, www.aid.de

Die Renaissance der Steckrüben

Zahlreiche Sterneköche und immer mehr Verbraucher entdecken sie neu: Steckrüben erleben ihr kulinarisches Comeback. Seit der Jahrtausendwende ist die Verkaufsmenge* des Wintergemüses um das Siebenfache gestiegen – von 600 Tonnen im Jahr 2000 auf 4.500 Tonnen 2013. Höchste Zeit, den vielen Vorteilen der kleinen, runden Knolle an die Wurzel zu gehen.

Was in der Nachkriegszeit lange Zeit in Vergessenheit geraten war, wird heute wieder geschätzt: Steckrüben schmecken nicht nur lecker, sondern enthalten besonders viele Vitalstoffe. Sie sind reich an den Vitaminen B1, B2 und C sowie an Traubenzucker und Eiweiß. Hinzukommen viele lebenswichtige Mineralien. Dank des hohen Wassergehalts sind die Rüben außerdem besonders kalorienarm. Das mit Kohlrabi verwandte Powergemüse ist damit bestens geeignet für alle, die schwungvoll und fit durch die kalte Jahreszeit kommen wollen.

Die Erntezeit der Steckrüben, bei denen nur die bis zu zwei Kilogramm schweren Wurzeln für den Verzehr geeignet sind, dauert von September bis April. Je nach Sorte ist ihr Fruchtfleisch entweder weiß oder gelb gefärbt. Für die Verwendung in der Küche sind die gelben Exemplare besonders gut geeignet, da sie aromatisch-würzig und fein-süß im Geschmack sind. Übrigens: Noch ausgeprägter ist das Aroma, wenn Steckrüben auf dem Feld den ersten Frost erlebt haben.

Beim Einkauf am besten zu den kleinen Knollen greifen. Die dickeren Steckrüben können schnell holzig schmecken. Der Frischegrad lässt sich an der Schale erkennen. Diese sollte möglichst prall, glatt und frei von Rissen sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben Steckrüben bis zu zehn Tage genießbar. Vor der Zubereitung die Schale entfernen. Dies gelingt am besten mit einem Sparschäler. Holzige Stellen großzügig herausschneiden. Die Knollen anschließend waschen und je nach Zubereitungsart in Scheiben, Würfel oder Stifte schneiden. Steckrüben müssen ausreichend in Salzwasser garen, da sie roh ungenießbar sind. Je nach Größe liegt die Kochzeit zwischen 30 und 40 Minuten.

Steckrüben lassen sich in der Küche ganz unterschiedlich in Form bringen. Gewürfelt oder in Streifen geschnitten, schmeckt das Gemüse als Beilage zu vielen herzhaften Fisch- oder Fleischgerichten sowie in Eintöpfen, Terrinen und Aufläufen. Auch als Püree, frittiert oder Rösti-Zutat sind die Rüben ein feiner Begleiter vieler Speisen. Wer es vegetarisch mag, schneidet das Wurzelgemüse in fingerdicke Scheiben, gart es kurz vor, paniert es mit Parmesan und Semmelbröseln und brät es an – ein überraschend neues Geschmackserlebnis mit einer nicht länger in Vergessenheit geratenen Gemüsespezialität.

• Prädikat „von hier“: Etwa 80 Prozent der in Deutschland verkauften Steckrüben stammen aus heimischer Erzeugung.
• Nordish by Nature: Rund 70 Prozent der auf deutschen Feldern wachsenden Rüben stammen aus Niedersachsen, Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern und Nordrhein-Westfalen.
• Am liebsten, wenn es kalt ist: Vier von fünf Steckrüben werden in Herbst und Winter verzehrt.

* Quelle: Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI) 2014

Schon gewusst?
Steckrüben waren zwar lange von deutschen Speisekarten verschwunden. Das Wissen dazu überdauerte allerdings in den Haushalten. So beziehen laut einer aktuellen Studie der Initiative „Deutschland – Mein Garten.“ 92 Prozent der Befragten ihr Wissen rund um Obst und Gemüse von Zuhause.

„Deutschland – Mein Garten.“ ist eine Verbraucherkampagne, die über die vielen Frische-, Qualitäts- und Umweltvorteile von Obst und Gemüse aus Deutschland informiert. Ziel ist es, Verbrauchern die heimischen Produkte, deren Saison und ihre Vorzüge näher zu bringen. Initiator der Kampagne ist die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e. V. (BVEO).

Stegt flæsk med persillesovs

Dänische Verbraucher küren in einer Abstimmung des Landwirtschaftsministeriums das traditionelle Gericht „Stegt flæsk med persillesovs“ zu Dänemarks Nationalgericht

Dänemarks „neues“ Nationalgericht ist ein alter Klassiker: In einer jetzt abgeschlossenen Abstimmung des dänischen Landwirtschaftsministeriums entschied sich eine klare Mehrheit der teilnehmenden Dänen für ein Stück nationaler Hausmannskost als ihr Lieblingsgericht: Rund 28.000 von insgesamt 60.000 TeilnehmerInnen kürten „Stegt flæsk med persillesovs“ zu ihrem persönlichen Favoriten. Grundlage für Dänemarks Nationalgericht ist Schweinebrust mit Kruste, die in Scheiben geschnitten und wahlweise mit Salz- oder Pellkartoffeln und Petersiliensoße zubereitet wird.

„Stegt flæsk“ erlebte seine größte Zeit in den 1970er- und 80er Jahren, als das Nationalgericht in der Regel wöchentlich auf den dänischen Tisch kam. Der populäre Schlager des Duos Jimmi und Rene setzte „Stegt flæsk med persillesovs“ Ende der 80er ein musikalisches Denkmal. Auch heute noch steht das Nationalgericht besonders in Restaurants und Kros auf dem Land noch oft auf der Speisekarte. Dass Dänemarks Nationalgericht weder den Trend der Neuen Nordischen Küche spiegelt noch bio ist, stört den dänischen Landwirtschaftsminister Dan Jørgensen nicht: „Bei dieser Abstimmung ging es nicht um den erhobenen Zeigefinger und darum, dass wir drei Mal am Tag Rohkost essen sollten. Wir wollten vielmehr aufzeigen, dass sich Qualitätszutaten, lokale Traditionen und Gesundheit ohne Probleme kombinieren lassen“.
Auf Platz zwei der Abstimmung zu Dänemarks Nationalgericht landete der auch international bekannte Klassiker Smørrebrød – eine Scheibe Schwarzbrot, die mit kreativer Vielfalt von Käse, Fleisch, Fisch, Gemüse und anderen Zutaten großzügig belegt werden kann.

Insgesamt besuchten 175.000 User die eigens vom dänischen Landwirtschaftsministerium eingerichtete Website danskernesmad.dk. Weitere Informationen: www.visitdenmark.de/de/daenemark/gebratener-schweinebauch-auf-daenische-art-stegt-flaesk-med-persillesauce

Deutsche lieben Pommes

Jährlich verzehren die Deutschen pro Kopf durchschnittlich 60 Kilogramm Kartoffeln.* Doch in welcher Form sind die goldenen Knollen am beliebtesten? Rösti, Puffer oder Brei? Die klare Antwort: Pommes. 46 Prozent der Deutschen ziehen den Klassiker unter den Kartoffel-Produkten allen anderen Variationen vor. Im Westen Deutschlands sind die goldgelben Stangen am beliebtesten (52 Prozent). Das ist das Ergebnis einer Auswertung der Verkaufszahlen der eismann Tiefkühl-Heimservice GmbH, bei der verschiedene Kartoffelprodukte miteinander verglichen wurden.

Pünktlich zur Haupterntezeit der Erdknolle (Mitte August bis Ende September) präsentiert eismann das Ranking der beliebtesten Erdapfel-Varianten der Deutschen:

1. Pommes (46 Prozent)
2. Rösti (14 Prozent)
3. Reibekuchen (13 Prozent)
4. Kroketten (12 Prozent)
5. Herzogin-Kartoffeln (9 Prozent)
6. Kartoffeln in Scheiben (8 Prozent)
7. Kartoffel-Wedges (7 Prozent)
8. Kartoffelklöße (7 Prozent)
9. Kartoffel-Gitter (6 Prozent)
10. Kartoffelspiralen (6 Prozent)

Nachfrage nach Kartoffel-Variationen überholt die frische Knolle
Seit einigen Jahren schon sind die so genannten „veredelten Speisekartoffeln“ wie etwa Pommes Frites, Kartoffelpuffer oder Röstinchen, auf dem Vormarsch. Ihr Verbrauch übertrifft die Nachfrage von frischen Kartoffeln bereits um über 50 Prozent.**

Kleine Knollen mit viel Power
Kartoffeln und Kartoffelprodukte sind jedoch nicht nur beliebt, sondern auch sehr gesund: Sie enthalten reichlich Kohlenhydrate und Ballaststoffe, hochwertiges Eiweiß, viel Kalium sowie die Vitamine A, B und C. Dabei haben sie wenig Fett und Kalorien, machen aber trotzdem satt. Kartoffeln sind daher – entgegen der allgemeinen Meinung – ideal zum Abnehmen. 100 Gramm enthalten nur 70 Kalorien, nicht mehr als 100 Gramm Weintrauben oder Pflaumen. Am gesündesten sind Pellkartoffeln, weil die Schalen weitgehend verhindern, dass Vitamine und Mineralstoffe beim Kochen ins Wasser gelangen.

Welche Kartoffel ist für welche Zubereitung geeignet?
Festkochende Sorten eigenen sich besonders gut für Salate, Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln. Sie zerfallen nicht, bilden schöne Scheiben, nehmen allerdings nicht so gut Sauce auf wie andere Typen. Die wichtigsten Sorten sind zum Beispiel Hansa, Linda, Nicola, Sieglinde und Cilena.

Vorwiegend festkochende Sorten sind noch fest, aber etwas mürber. Ideal als Salzkartoffeln, denn sie zerfallen nicht, nehmen aber die Sauce gut auf. Zu diesen Sorten gehören Bintje, Leyla und Berber.

Mehligkochende Sorten werden durchs Kochen sehr weich und zerfallen. Sie eignen sich deshalb besonders gut für Püree oder Kartoffelklöße. Mehlig kochen zum Beispiel Afra, Aula, Likaria, Agria, Arkula, Christa, Desirée, Granola, Liu, Quarta, Sekura, Ukama, Alwara und Rosara.

*Quelle: WAZ,
http://www.derwesten.de/panorama/des-deutschen-liebste-knolle-wissenswertes-ueber-kartoffeln-id9681706.html
**Quelle: Bundesministerium für Bildung und Forschung,
http://www.biosicherheit.de/basisinfo/261.chips-fritten-staerke-traditionellen-speisekartoffel.html

Rettich

Das scharf-würzige Wurzelgemüse

Rettich ist angenehm würzig und wird meist roh gegessen. In Scheiben geschnitten und leicht gesalzen ist er ein erfrischender Brotbelag. Durch das Bestreuen mit Salz wird die Schärfe etwas gemildert. Für Salat wird die Wurzel meist geraspelt und beispielsweise mit Gurken, Gartenkresse und einer Essig-Öl-Marinade angerichtet. Rettichsaft kann man mit etwas Honig und Apfelsaft oder anderen Gemüsesäften und Gewürzen abschmecken. 500 g Wurzel ergeben 400 ml Saft. In der asiatischen Küche wird Rettich milchsauer eingelegt oder gekocht gegessen. Angedünstet ist er eine leckere Beilage zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch, Garnelen und Pellkartoffeln. Als sommerliche Vorspeise schmeckt eine kalte, fein pürierte Rettichsuppe mit einem Schuss Sahne.

Rettich enthält wenig Fett und nur 14 Kalorien auf 100 g, aber reichlich Kalium, Folsäure und Vitamin C. Die ätherischen Senföle geben dem Gemüse seine Schärfe und wirken anregend auf Galle, Nieren sowie schleim- und krampflösend auf die Atemorgane.

Der Rettich, in Bayern auch Radi genannt, ist vermutlich im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Nach der Reifezeit unterscheidet man weiß- und rosafarbene Sommersorten sowie den violetten bis schwarzen Winterrettich. Das Fruchtfleisch des Wurzelgemüses ist stets weiß. Vor der Zubereitung werden Blätter und Wurzelhärchen entfernt und der Rest gewaschen, gebürstet und zerkleinert. Schälen ist beim Sommerrettich nicht notwendig. Kaufen Sie nur frische Ware, die sich prall und fest anfühlt und saftig grüne Blätter hat. Im Kühlschrank hält sich der Rettich, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, einige Tage.
Heike Kreutz, www.aid.de

Pastinaken

Pastinaken haben nun Saison und bringen Abwechslung in die winterliche Küche. Nachdem sie lange Zeit aus deutschen Haushalten verschwunden waren, ist das Wurzelgemüse in den vergangenen Jahren wiederentdeckt worden.

Pastinaken, auch Hammel- oder Hirschmöhre genannt, galten lange Zeit als Grundnahrungsmittel. Im 18. Jahrhundert gerieten sie allerdings neben Kartoffeln und Möhren ins Hintertreffen und verschwanden immer mehr von deutschen Speiseplänen. Im Zuge des Revivals alter Gemüsesorten werden die hellen Wurzeln immer beliebter.

Wie unterscheide ich Pastinaken und Petersilienwurzeln?
Pastinaken haben ein würziges, leicht süßliches Aroma. Die weißen oder cremefarbenen Wurzeln sind länglich bis kegelförmig und laufen spitz zu. Petersilienwurzeln sehen ganz ähnlich aus, unterscheiden kann man die beiden an den Blättern: Pastinaken haben dort, wo das Grün wächst, einen ausgeprägteren Rand.

Wie kann ich Pastinaken zubereiten?
Das Gemüse ist ein Alleskönner. Pastinaken schmecken roh, gebraten, gekocht, geschmorrt oder püriert. Vor der Zubereitung sollten die Wurzeln geschält und abgewaschen werden. Als winterlicher Rohkostsalat machen sie sich gut zu Äpfeln, Nüssen und Cranberries. Dafür das Obst raspeln, mit einem Spritzer Zitonensaft anmachen und mit Nüssen bestreuen. Auch als Beilagen sind Pastinaken der Hit: Pastinakenpüree passt besonders zu Wildgerichten oder zu Gemüsepfannen mit Pilzen, Kohl oder Kürbis. Wer es lieber bissfest mag, backt die Wurzeln mit etwas Olivenöl im Ofen und serviert sie mit Fleischgerichten oder als vegetarische Hauptspeise. Als cremige Suppen wärmen die Wurzeln in der kalten Jahreszeit. Ein besonderer Clou: Aus Pastinaken kann man auch Chips herstellen. Einfach in dünne Scheiben schneiden und in Öl frittieren, fertig ist der knusprige Snack.

Wie bewahre ich das Wurzelgemüse auf?
Pastinaken sollten kühl und dunkel gelagert werden, damit sie nicht trocken werden. Am besten eignen sich der Kühlschrank oder der Keller, dort hält sich das Gemüse bis zu zwei Wochen. Pastinaken können aber auch kurz blanchiert und anschließend eingefroren werden, dann kann man die aromatischen Wurzeln auch im Sommer genießen.

Rezept-Tipp: Pastinakensuppe mit Pastinakenchips
Zubereitungszeit: 50 min
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten (Für 4 Personen):
400 g Pastinaken
100 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
ca. 800 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Öl, zum Frittieren
120 ml Sahne
1 – 2 EL Orangensaft
Chiliflocken
Muskat

Zubereitung:
1. Pastinaken, Kartoffeln, Möhre, Zwiebel und Knoblauch schälen. Von den Pastinaken für die Chips längs etwa 12 schöne, dünne Scheiben abschneiden und beiseitelegen. Das übrige Gemüse würfeln und im heißen Öl 2-3 Minuten farblos anschwitzen. Die Brühe angießen, salzen, pfeffern und etwa 20 Minuten leise weich köcheln lassen.
2. Währenddessen die Pastinakenscheiben in heißem Öl knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
3. Die Suppe fein pürieren und die Sahne, bis auf 4 EL, einrühren. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas einköcheln lassen oder Brühe ergänzen. Mit Salz, Pfeffer, Orangensaft, Chili und Muskat abschmecken.
4. Die Suppe in Schälchen füllen, mit der übrigen Sahne beträufeln und mit wenig Pfeffer und Chili bestreuen. Mit den Chips garniert servieren.

Nährwerte (Pro Portion):
kcal: 241
kJ: 1012
Kohlenhydrate: 20 g
Eiweiß: 3,3 g
Fett: 16 g
BE: 1,5
Cholesterin: 25 mg
Ballaststoffe: 4,1 g

Richtiges Fensterputzen

Mit Essigwasser den Winterdreck von den Fenstern holen

Noch ist Winterzeit, aber der Frühjahrsputz naht. Die Landzeitschrift daheim in Deutschland aus dem Verlag Reader’s Digest gibt in ihrer Februar/März-Ausgabe (Kennenlern-Preis am Kiosk: 1€) interessante Tipps, wie man Fenster und Scheiben sauber bekommt – und zwar nicht mit handelsüblichen Reinigungssubstanzen, sondern mit altbewährten Hausmitteln, wie sie schon die Großeltern verwendeten.

So lassen sich normal verschmutzte Scheiben mit einer Mischung aus 1 l Wasser und 250 ml Essig problemlos reinigen. Nach der Säuberung empfiehlt es sich, die Scheiben mit Küchen- oder Zeitungspapier zu polieren. Wenn die Scheiben nach dem Winter besonders stark verschmutzt sind, gibt es zwei Varianten: Entweder die Fenster mit einer Zwiebelhälfte oder mit purem Essig abreiben, danach mit reinem Wasser abwischen. Ein sehr altes Hausmittel, das frühere Generationen gerne bei verschmutzten Fenstern verwendeten, sind Brennnesseln.
daheim in Deutschland schildert in der neuen Ausgabe die Vorgehensweise: Man nimmt einen Eimer mit einem Liter Wasser, gibt einen Spritzer Essig dazu, taucht dann ein Bund frische Brennnessel hinein, knüllt die Blätter leicht zusammen und reibt damit die Fenster ab – natürlich mit Handschuhen. Eine weitere Möglichkeit, um die Fenster und Glastüren vom Dreck und Staub des Winters zu befreien, ist die Verwendung eines Spritzers Glyzerin, wie man es in Drogerien und Apotheken erhält.