Frischer Meerrettich

Ätherische Öle sorgen für pikante Schärfe

Im Herbst hat der Meerrettich Saison. Die Wurzel entfaltet
ihre Schärfe, wenn durch Schneiden oder Raspeln die Zellen verletzt
werden. Dann treffen Enzyme auf Senfölglykoside und wandeln sie in
Senföle um, die für den charakteristischen Geschmack sorgen. In der
Natur schützen die ätherischen Öle die Pflanze vor Fressfeinden.
Menschen schätzen den scharfen typischen Geschmack als Zutat und
Beilage.

Der Meerrettich, in Bayern auch Kren genannt, kann bei vielen Speisen
Akzente setzen. Eine feine Meerrettichsoße ist eine wunderbare
Ergänzung zu Lachs, Forelle und hartgekochten Eiern. Dazu werden die
Wurzeln geschält, fein gerieben und mit Apfelraspeln unter steif
geschlagene Sahne gehoben. Das Wurzelgemüse passt aber auch gut zu
vegetarischen Gerichten mit Roter Bete und Chicorée.

Es gilt: Je frischer der Meerrettich, desto intensiver seine Würze.
Mit etwas Zitronensaft bleibt die Wurzel schön weiß. Am besten wird
Meerrettich roh verwendet oder erst zum Ende des Kochvorgangs zu den
Speisen gegeben. Denn durch die Hitze geht das Aroma verloren.

Der Meerrettich (/Armoracia rusticana/) ist in Ost- und Südeuropa
beheimatet und gehört wie der Senf zur Familie der Kreuzblütler
(/Brassicaceae/). Die Staude erreicht eine Höhe von über einem
Meter, und die Wurzel kann 30 bis 40 cm lang und 4 bis 6 cm dick
werden. Bereits seit dem 12. Jahrhundert ist der Meerrettich als
Heilpflanze bekannt, die den Appetit anregen und den Kreislauf in
Schwung bringen soll. Zudem versorgt das Wurzelgemüse den Körper mit
B-Vitaminen und Vitamin C, Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen. Die
enthaltenen Senföle besitzen antibakterielle Eigenschaften.

Frischer Meerrettich bietet einen viel größeren Genuss als aus dem
Glas. Deshalb sollte man im Spätherbst die Saison ausnutzen. Greifen
Sie zu saftigen Wurzeln am Stück. Im Gemüsefach des Kühlschranks
kann der Meerrettich, eingewickelt in Frischhaltefolie, mehrere Wochen
aufbewahrt werden.

Noch schärfer als der deutsche ist der japanische Meerrettich
(Wasabi). Frischware ist in Deutschland nur schwer zu finden.
Alternativ können grüne Wasabi-Pasten Sushi und anderen
Fischgerichten eine pikante Schärfe verleihen. Allerdings sollte
deutscher und japanischer Meerrettich sparsam dosiert werden, damit
einem der Genuss nicht die Tränen in die Augen treibt.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Umgang mit Messern in der Gastronomie

Einschneidende Erlebnisse

2015 war jeder fünfte gemeldete Arbeitsunfall im Gastgewerbe eine Schnittverletzung. Insgesamt knapp 6.000. Danach fällt ein Küchenmitarbeiter durchschnittlich 7,4 Tage aus. Für den Betrieb bedeutet das 7,4 Tage Lohnfortzahlung, 7,4 Tage Mehrarbeit der Kollegen oder zusätzliche Lohnkosten für eine Ersatzkraft. Es lohnt sich also, dass die Schneidarbeiten in der Küche professionell und sicher ablaufen.

Eine erste Regel lautet: Das richtige Werkzeug für die jeweilige Aufgabe wählen und mit der richtigen Schnitttechnik benutzen. Stumpfe Schneidwerkzeuge sind tabu. Wer eine scharfe Klinge führt, geht ein wesentlich geringeres Unfallrisiko ein. Messer müssen ohne großen Druck schneiden und dürfen nicht beschädigt sein.

Gestaltung des Arbeitsplatzes
Schneiden geht am besten von der Hand, wenn man mit geradem Rücken in entspannter Haltung arbeiten kann. Mit einem höhenverstellbaren Tisch oder einer Schneidbretterhöhung kann die Arbeitshöhe an die Körpergröße angepasst werden. Das wirkt auch Müdigkeit, Verspannungen und damit Unachtsamkeit entgegen. Eine gute Schnittunterlage ist nachgiebig, ausreichend groß, rutschfest und leicht zu säubern. Wenn jetzt noch für ausreichend Beleuchtung und genügend Aktionsradius gesorgt ist, ist viel erreicht.

Es scheint selbstverständlich, trotzdem kann man es nicht oft genug wiederholen:
• Messer werden vom Rücken zur Schneide hin abgewischt, nicht umgekehrt.
• Messer liegen nie im Spülbecken, sondern kommen gereinigt an die Magnetleiste, in den Messerblock oder die –tasche.

Weitere Informationen und das Aktionsset „Schneiden ohne Risiko“ im Internet unter www.bgn.de, Shortlink = 1147

Wir empfehlen die besonders scharfen und schnitthaltigen CHROMA type 301 Kochmesser!

Markus Semmler

Seit neuestem zeigt der Berliner Sternekoch Markus Semmler auf Chefkoch.de wie es gemacht wird! Und zwar eben nicht nur das komplexe Rezept mit schicken vorbereiteten Zutaten, sondern die vielen kleinen „how to’s“, bei denen Laien sich fragen „wie wird es gemacht?“. Brühe klären, Knoblauch schälen, Paprika schneiden, kein Handgriff ist Markus zu unwichtig, als dass er ihn nicht geduldig erklärt!

Das kleine und große Kücheneinmaleins versteckt sich neben den Rezepten in kleinen „how-to“ Videos. (Beispiel: http://www.chefkoch.de/rezepte/1282081233586424/Gulasch-vom-Rind-mit-Schalotten-und-Paprika.html)
http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/5298,0/Chefkoch/How-To-Videos-Dummy-Test-2.html

Das ist DIE Anleitung für Kochanfänger – Eine Anweisung wie „in Streifen schneiden“ hat schon manchen Küchenneuling in eine Sinnkrise gestürzt.

Wie es seine Art ist, hat er sich auch auf die Drehs der ersten 50 „how-to“-Videos akribisch vorbereitet. Für den Cateringprofi ist eben Mise en place alles. Seit seiner Lehre hat er keinen Blätterteig mehr hergestellt und dies vorab noch mal geprobt und hat ein professionelles Sprechtraining absolviert.

Markus Semmler hatte viel Spaß bei den Dreharbeiten. „Das war kein leichtes Brot, jeden Tag drei bis vier Videos zu drehen, aber ich habe viel gelernt und bin jetzt für Interviews super gewappnet und auch meine Kochkursteilnehmer werden von meiner neuen Satzbautechnik „kurz und präzise statt lang und verschachtelt“ profitieren!“

http://www.kochkunst-ereignisse.de/Startseite.html

Senf ohne Probleme

Gute Nachrichten für alle Liebhaber der gelben Würzpaste: 13 von 20 Produkten schneiden im Test „gut“ ab, kein Senf ist schlechter als „befriedigend“. Testsieger ist ein Senf aus einer historischen Mühle, der in der sensorischen Prüfung mit einer glatten Eins überzeugte. Zu diesem Ergebnis kommt die Stiftung Warentest in der Juli-Ausgabe ihrer Zeitschrift test.

Die Deutschen lieben Senf: 20 mittelscharfe Senfprodukte haben die Tester unter die Lupe genommen, darunter bekannte Marken, Handelsmarken und zwei Zubereitungen aus historischen Senfmühlen. Das Ergebnis ist erfreulich: Ein guter Senf ist bereits für 1,16 Euro pro Liter zu haben. Es kann sich aber durchaus lohnen, mehr Geld auszugeben: Die beiden traditionell hergestellten Produkte sind zwar mit über 20 Euro pro Liter die teuersten im Test, haben aber auch eine glatte Eins im wichtigsten Prüfpunkt, der sensorischen Beurteilung – sie sind besonders aromatisch und komplex. Am schlechtesten schnitt in dieser Disziplin eines von drei Bio-Produkten ab, der Senf schmeckt unausgewogen essigsäuerlich, leicht bitter und nur sehr leicht scharf.

Neben der sensorischen Beurteilung waren Schadstoffe, Verpackung sowie Deklaration weitere Prüfpunkte. Erfreulich: Nur zwei Produkte im Test fielen überhaupt bei der Schadstoffprüfung auf.

Der ausführliche Test Senf erscheint in der Juli-Ausgabe der Zeitschrift test und ist bereits auch www.test.de/senf für 2 € abrufbar.

TEST: Schwarze Oliven

Sonnengereifte schneiden besser ab

Schwarze Oliven sind nicht immer am Baum gereift. Es ist erlaubt, grüne, unreife Oliven zu färben und sie als schwarze Oliven zu verkaufen. Die Stiftung Warentest hat für die Juli-Ausgabe der Zeitschrift test beide Varianten geprüft: „Gute“ Oliven gibt es bei den natürlich gereiften und den geschwärzten. Für ein Produkt vergaben die Tester die Note „mangelhaft“.

Gereift oder geschwärzt – den Unterschied kann man schmecken. Sonnenverwöhnte schwarze Oliven sind weicher, schmecken milder, vollmundiger. Die günstigeren geschwärzten im Test waren oft aromaarm. Um grüne Oliven schwarz aussehen zu lassen, werden zugelassene Eisensalze verwendet. Der Hinweis „geschwärzt“ ist bei verpackten Oliven nicht Pflicht. Die meisten Anbieter kennzeichnen ihre Produkte jedoch freiwillig so, drei im Test sogar vorn auf dem Etikett – hilfreich für den Kunden. Man erkennt gefärbte Oliven aber auch an ihrer einheitlich schwarzen Farbe. Bei natürlich gereiften Oliven variiert die Intensität der dunklen Farbe.

Zwei Bioprodukte und die teuersten Oliven im Test schneiden insgesamt am besten ab. In der sensorischen Beurteilung erhielten sie die Note sehr gut. Doch nicht alle Produkte konnten überzeugen. Die geschwärzten Oliven von Netto Marken-Discount schmeckten nach verbranntem Kunststoff: Qualitätsurteil „mangelhaft“.

Der ausführliche Test „Schwarze Oliven“ erschien in der Juli-Ausgabe der Zeitschrift test und ist gebührenpflichtig unter www.test.de/oliven abrufbar.

Die vielen Seiten des Rhabarbers

Drei Gänge – ein Gemüse
 
Rhabarber in Suppen, als Beilage zu Fisch und klassisch als süßes Kompott. Das säuerlich schmeckende Gemüse hat viel zu bieten. 5 am Tag hat den Test gemacht und ein abwechslungsreiches Rhabarber-Menü zusammengestellt, mit dem ganz nebenbei beim Schlemmen auch noch drei der empfohlenen fünf Portionen Obst und Gemüse zusammenkommen.
 
Ein Gemüse, das den Gaumen sowohl salzig als auch süß kitzeln kann – mit Rhabarber ist das eine einfache Übung. „Erfrischend, säuerlich, pikant, das sind die Eigenschaften, mit denen Rhabarber in der Zubereitung überzeugt, egal, ob herzhaft oder süß. Ich bin mir sicher, dass experimentierfreudige Köche viele überraschende Gerichte aus diesem unterschätzten Gemüse zubereiten können“, vermutet Sabine Lauxen, Sprecherin der von der EU unterstützten 5 am Tag-Kampagne.
 
Rhabarber in jedem Gang
„Rhabarber ist unglaublich vielseitig. Eine mehrgängige Mahlzeit lässt sich spielend leicht aus dem Gemüse zaubern“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Verena Räsener, die sich für 5 am Tag an den Herd gestellt und das perfekte Rhabarber-Drei-Gänge-Menü entwickelt hat. Wie wäre es als Vorspeise mit einem erfrischenden Rhabarbersüppchen? Dieses kombiniert Paprika, Rhabarber, Zwiebeln und Ingwer und verblüfft den Gaumen mit sommerlichem Geschmack.
 
Bei den Hauptspeisen punktet Rhabarber als Gemüsebeilage zu Fisch, entweder als Solist oder in Kombination mit anderem Gemüse. Sehr verführerisch duftet zum Beispiel Lachsfilet auf einem mit Zwiebel, Orange und Apfel verfeinerten Rhabarberbett.
 
Und als Nachspeise? Überzeugt knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark.
 
Rhabarber hat viel zu bieten
Rhabarber hat nicht nur einen außergewöhnlichen Geschmack, sondern enthält zudem Mineral- und Ballaststoffe. Die Ballaststoffe des Gemüses wiederum sorgen für eine geregelte Verdauung. Und das Extra-Plus für die Sommerfigur: 100 g Rhabarber hat weniger als 20 Kalorien. Ausprobieren lohnt sich also.
 
Das Drei-Gänge-Menü zum Nachkochen:
 
Vorspeise:
Fruchtig-frische Rhabarber-Paprika-Suppe

Zutaten für 4 Portionen:
600 g gelber Paprika
150 g Rhabarber
20 g Ingwer, frisch, fein gerieben oder gewürfelt
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
50 ml Orangensaft
750 ml Brühe, z. B. Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer zum Würzen
 
Zubereitung:
Die Paprika waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.
 
Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Ingwer glasig anschwitzen. Dann Paprika und Rhabarber zugeben und bei starker Hitze braun anrösten. Mit Orangensaft ablöschen, kurz reduzieren lassen und dann mit der Brühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
 
Suppe mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 
Hauptgang:
Schnelles Rhabarber-Gemüse zu knusprig-gebratenem Fischfilet

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Rhabarber
2 rote Zwiebeln
30 g Butter (oder Pflanzenöl)
220 ml Traubensaft
1 Apfel
1/2 Schale einer ungespritzten Orange
Salz, (roter) Pfeffer, Vanillepulver
4 Fischfilets (pro Person ca. 125 g), z. B. Lachs oder Makrele. Als Alternative: Entenbrust
10 g Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, evtl. gekörnte Brühe
 
Zubereitung Rhabarber-Gemüse:
Rhabarber waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Orange heiß abwaschen und Schale abreiben.
 
Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Mit Saft ablöschen und ca. 5 Minuten offen einköcheln lassen.
 
Dann Rhabarberstücke, Apfel und Orangenabrieb zugeben, im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten ziehen lassen Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Vanille und nach Bedarf mit Gemüsebrühe abschmecken.
 
Zubereitung Fischfilet:
Fischfilet unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trockentupfen. Verbliebene Gräten entfernen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Filets bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 2 Minuten braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
 
 
Nachspeise:
Knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark

Zutaten für 4 Portionen:
500 g roter Rhabarber
2 EL Zucker
2 ungespritzte Orangen, deren Saft und etwas von der Schale (fein abgerieben)
300 g Erdbeeren
Frische Minzeblätter
500 g Magerquark
150 g Naturjogurt oder Saure Sahne
Vanille, gerieben oder als Pulver (Alternative: Vanille-Zucker)
2 EL Honig
 
Zubereitung Rhabarber-Kompott:
Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke (z. B. Rauten) schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Orangen heiß abwaschen, etwas Schale abreiben und dann auspressen. Saft und Schale zur Seite stellen.
 
Saft und Zucker in einem Topf leicht erhitzen, Rhabarber dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten ziehen lassen. Achtung: der Rhabarber soll schön knackig bleiben. Mit Vanillepulver abschmecken.
 
Nebenbei die Minze waschen und grob schneiden. Erdbeeren, Minze und eine Prise Vanillepulver zum leicht abgekühlten Rhabarber geben und alles vermengen. Einige Minuten durchziehen lassen.
 
Zubereitung Vanillequark:
Quark, Jogurt, Vanille und Honig cremig rühren. Nach Bedarf süßen.

Das beste Sonnenschutzmittel

Sonnenschutzmittel: Die Besten sind besonders preiswert
Das beste Sonnenschutzmittel kommt von den Discountern und nicht aus der Parfümerie – das für 76 cents pro 100 ml wirkt besser als das für 18,30 Euro

Egal, ob Sonnenmilch, Spray oder Creme-Gel – für jedes Sonnenschutzmittel gilt: Nur viel hilft viel. Ein Erwachsener benötigt in etwa die Menge von drei Esslöffeln, um den versprochenen Lichtschutzfaktor (LSF) zu erreichen. Dass das großzügige Eincremen nicht zwangsläufig teuer kommen muss, zeigt ein aktueller Test in der Zeitschriften KONSUMENT und TEST. Manche Mittel vom Discounter schneiden deutlich besser ab als vergleichbare Markenprodukte. Geprüft wurden 16 Sonnenschutzmittel mit LSF 15, 20 und 25. Die Mehrheit (14 Mittel) wurde als „gut“ bewertet. Nur ein Produkt (Lavazon Sonnen-Öl Spray, LSF 20) hielt den angegebenen Sonnenschutzfaktor (UVB) nicht ein und bekam die Note „nicht zufriedenstellend“

17 von 19 der für den deutschen Markt getesteten Sonnenschutzmittel schneiden mit „Gut“ ab, im Preis unterscheiden sie sich aber deutlich: Pro 100 ml kosten sie zwischen 76 Cent und 18,30 €. Die besten im Test sind oft auch sehr preiswert und kommen fast alle von Discountern oder Drogeriemarktketten. Für die Stiftung Warentest war in erster Linie wichtig, dass die getesteten Sonnenschutzmittel mit den Schutzfaktoren 15, 20 und 25 den versprochenen UVB- und UVA-Schutz einhalten. Lavazon unterschritt ihn um mehr als 30 Prozent und bekam daher ein „Mangelhaft“.

Neben der beliebten Sonnenmilch prüften die Tester auch transparente Sprays, ein Ölspray und ein Creme-Gel. Im Sonnenschutz unterscheiden sich die Produkte kaum voneinander – abgesehen vom „mangelhaften“ Ölspray. Bei der Feuchtigkeitsanreicherung haben einige Sonnenmilchprodukte leicht die Nase vorn. Erfreulich ist, dass bei den getesteten Sonnenschutzmitteln die mikrobiologische Qualität in Ordnung ist. Auch an der Hautverträglichkeit gab es nichts auszusetzen.

Je nach Hauttyp wird ein unterschiedlicher Sonnenschutzfaktor benötigt. Doch ein hauttypgerechter Faktor allein reicht nicht aus. Die Sonnenschutzmittel müssen auch reichlich aufgetragen werden, um wie versprochen zu wirken. Außerdem sollte man sich mehrmals am Tag eincremen.

Der ausführliche Test Sonnenschutzmittel erschien in der Juli-Ausgabe der Zeitschrift test und ist unter www.test.de/sonnenschutz kostenpflichtig abrufbar. Für Österreich www.konsument.at

Carmelo Greco Rezept

Wolfsbarsch mit Artischocken für vier Personen – Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Zutaten
600 g Filet vom Wolfsbarsch
Salz
Olivenöl
8 Artischocken

Zubereitung
Den Wolfsbarsch im Vakuumierer von KitchenAid in der Gerätekombination Chef Touch vakuumieren und danach zwölf Minuten bei 80 Grad dampfgaren. Nun die Artischocken putzen, separat vakuumieren und zehn Minuten im Dampfgarer von KitchenAid garen. Anschließend in Julienne schneiden und kurz in der Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Danach salzen, pfeffern und gemeinsam mit dem Wolfsbarsch servieren.

Sushirrano

Diese fernöstliche Rezept-Variante bringt den einzigartigen Geschmack
von Serrano Schinken auf ganz neue Art zur Geltung. Das Serrano Sushi
mit Mango, Avocado und schwarzer Mayonnaise ist eine schnell gemachte Vorspeise.

Gute Zutaten sind bei Sushi entscheidend für Geschmack und Aussehen.
Gut geeignet ist echter Serrano vom Produzentenverband „Consorcio del
Jamón Serrano Español“. Den Consorcio Serrano gibt es überall im
deutschen Lebensmitteleinzelhandel. Seine Basis sind hochwertige
Rohware nur von spanischen Schweinen, strenge Qualitätsrichtlinien
bei der Herstellung und die lange Reifezeit von durchschnittlich 12
Monaten. All dies sorgt für die typische Farbe, das spezielle, leicht
nussige Aroma und einen unverwechselbaren Geschmack. Spanisch sprechende Schweine sind einfach leckerer!

Zutaten (ca. 4 Personen)
250 g Sushireis
4 EL Japanischer Reisessig
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
2 reife Mangos
2 reife Avocados
Saft einer Zitrone
14 Scheiben Consorcio Serrano Schinken
100 g Mayonnaise
1 Beutel Tintenfisch Tinte
16 Blätter Baby-Spinat

Zubereitung
Den Reis in ein Sieb geben und in einer Schüssel in kaltem Wasser
gründlich waschen bis das Wasser klar bleibt. Den Reis mit 450 ml
Wasser zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten mit
geschlossenem Deckel leise köcheln. Den Topf vom Herd nehmen, Deckel
abnehmen und mit einem Tuch abdecken. Den Reis weitere 10 Minuten
quellen lassen. Aus dem Topf nehmen und auskühlen lassen. Reisessig,
Zucker und Salz mischen und den Reis damit würzen.

Die Mangos und Avocados schälen und in 1 cm dicke und 4 cm lange
Stifte schneiden. Die Avocado mit dem Zitronensaft beträufeln. Eine
Sushimatte mit 7 Scheiben Schinken flächig belegen, eine 0,5 cm dicke
Reisschicht darauf verteilen. Am unteren Rand 1 cm Schinken frei
lassen.

Die Mango- und Avocadostifte neben einander auf dem Reis platzieren.
Die Matte zu einer Rolle formen und andrücken. Den Vorgang nochmals
wiederholen und eine weitere Sushirolle herstellen. Die Serrano Sushi
mit einem scharfen Messer in 16 Stücke schneiden.

Die Mayonnaise mit der Tinte vermengen und mit einem Pinsel
dekorieren. Servieren sie die Serrano Sushi mit der Mayonnaise und
ein paar Blättern Baby-Spinat als Dekoration.

Viele weitere
Informationen und eine Menge leckerer Rezepte unter
www.serranoblog.de