Tomaten – immer beliebt

Tomaten, Messer

Tomaten sind in fast allen Ländern Europas die Nummer Eins bei Einkaufsmenge und Verbraucherausgaben für frisches Gemüse. Überdurchschnittlich hohe Anteile gibt es in Polen und Spanien. Dort entfallen jeweils 23 % der Einkaufsmenge von Frischgemüse auf Tomaten. Frankreich, Italien, Deutschland, Österreich und Belgien bilden ein Mittelfeld mit 14% bis 16 %. Das Vereinigte Königreich (11 %) und die Niederlande (10 %) bilden die Schlusslichter. 

Tomate
Tomate
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Fenchel

Heilpflanze für die Küche

Am Fenchel scheiden sich die Geister: Manche lieben ihn,
andere hassen ihn. Dabei ist die Knolle mit dem anisartigen, leicht
süßlichen Aroma eigentlich ein ganz besonderer Genuss. Wer sich erst
an den intensiven Geschmack gewöhnen muss, kann Fenchel mit anderem
mediterranen Gemüse wie Tomaten, Paprika oder Oliven kombinieren.

Seine würzige Frische passt hervorragend zu Geflügel, Fisch und
Meeresfrüchten. Die Knollen lassen sich dünsten, schmoren und
gratinieren, schmecken aber auch roh in einem Salat mit Radicchio und
Roter Beete.

Schon die Römer und Griechen wussten auch die Heilkraft der Pflanze
zu schätzen. Die enthaltenen ätherischen Öle wie Anethol und
Fenchon lindern Blähungen und helfen bei Verstopfungen und
Völlegefühl. Auch bei Erkrankungen der Bronchien und Erkältungen
hat sich ein Fencheltee bewährt.

Erst seit dem 17. Jahrhundert wird Fenchel auch als Gemüse genutzt.
Vor der Zubereitung muss die Knolle gründlich gewaschen werden, um
den Sand zwischen den Blättern zu entfernen. Das Blattgrün wird
abgeschnitten und eignet sich fein gehackt zum Würzen. Anschließend
den Strunkansatz und die Stiele beseitigen sowie die dicken Fasern in
Richtung Spitze abziehen. Die Knolle wird halbiert, der harte Kern
entfernt und der Rest in Spalten, Scheiben oder Würfel geschnitten
– je nach Verwendungszweck und Geschmack. Der einfachste Weg der
Zubereitung ist das Dämpfen des Gemüses für 10 Minuten in wenig
Salzwasser. Dann mit etwas Butter beträufeln und fertig.

Fenchel ist mit 20 bis 24 Kalorien pro 100 g wie jedes Gemüse sehr
kalorienarm. Dafür kann er mit vielen positiven Inhaltsstoffen
punkten: Vitamin A, C und E, Folsäure, Eisen, Magnesium und Kalzium.

Im Sommer finden Verbraucher heimischen Fenchel im Angebot. Frische
Knollen sind weiß bis hellgrün gefärbt und haben eine feste
Konsistenz. Das kräftige Blattgrün duftet leicht nach Anis. Im
Gemüsefach des Kühlschranks ist Fenchel, in ein feuchtes Tuch
eingewickelt, bis zu zwei Wochen haltbar.

/Heike Kreutz/, www.aid.de

Tomaten öfter mal kochen – Höherer Anteil an Lykopin

Beim Kochen gehen gesunde Inhaltsstoffe von Obst und
Gemüse ganz oder teilweise verloren. Diese Regel gilt für eine ganze
Reihe an „inneren Werten“: Das empfindliche Vitamin C und viele
sekundäre Pflanzenstoffe werden zerstört, Mineralstoffe und
wasserlösliche Vitamine werden ausgewaschen. Eine Ausnahme ist jedoch
der sekundäre Pflanzenstoff Lykopin. Er steckt in größerem Umfang
in Tomaten, vor allem in deren Schale, und ist der Grund dafür, warum
die leckeren Früchte ruhig öfter mal gekocht werden sollten.

Lykopin gehört genau wie beta-Carotin (Provitamin A) zur Gruppe der
Carotinoide, der gelbroten Pflanzenfarbstoffe. In der Tomate hat
Lykopin mengenmäßig die Nase weit vorn: Es macht etwa 90 Prozent
ihres gesamten Carotinoidgehalts aus. Zahlreiche Studien weisen darauf
hin, dass Lykopin mehrere gesundheitsfördernde Effekte hat: Es wirkt
zum einen antioxidativ, baut also aggressive Sauerstoffverbindungen ab
und trägt damit dazu bei, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
und Arteriosklerose zu verringern. Zum anderen hat Lykopin
antikanzerogene Eigenschaften. In der frühen Phase der
Krebsentstehung unterdrückt es die Umwandlung vorgeschädigter Zellen
zu Krebszellen und kann so möglicherweise der Entstehung bestimmter
Krebsarten vorbeugen.

Das Lykopin ist hitzestabil und bleibt beim Kochen und bei schonender
Verarbeitung größtenteils erhalten. Gleichzeitig reduziert sich beim
Erhitzen der Wassergehalt der Früchte so drastisch, so dass der
Anteil des Lykopin in erhitzen Tomaten erheblich höher ist als der in
rohen: 100 Gramm Tomatenpüree enthalten 21,7 Milligramm Lykopin, die
gleiche Menge rohe Tomaten jedoch nur 2,5 Milligramm. Hinzu kommt,
dass der Farbstoff aus erhitzten Früchten besser verfügbar ist.
Gründe genug, Abwechslung in den Speiseplan zu bringen und Tomaten
öfter mal zu kochen oder auch Ketchup künftig selbst herzustellen. /Eva Neumann, www.aid.de

Auf der Seite
http://www.aid.de/inhalt/vom-acker-bis-zum-teller-489.html finden Sie
sowohl zu Tomaten als auch zu anderen Lebensmitteln warenkundliche
Informationen von der Erzeugung bis zur Verarbeitung und Konservierung
sowie Hinweise zum Verbraucherschutz.

Tomaten

Am 20. März ist Frühlingsbeginn und gleichzeitig internationaler Tag des Glücks. Zeit, die neue Saison mit leckerem Gemüse aus der Heimat einzuläuten. Selbst wenn der Frühling wettertechnisch noch auf sich warten lässt – aromatische Tomatengerichte holen die Jahreszeit im Handumdrehen auf den Esstisch und sorgen für genussvolle Glücksmomente.

Christoph Kolumbus brachte die aus Süd- und Mittelamerika stammende Frucht bereits gegen Ende des 15. Jahrhunderts nach Europa, wo ihre Beliebtheit über die Jahrhunderte hinweg stetig zunahm. Heute ist sie Spitzenreiter, was den heimischen Gemüseverbrauch betrifft – allein 2015 wurden 90.000 t Tomaten in Deutschland geerntet. Jeder Deutsche hat im letzten Jahr im Schnitt 5,7 kg gekauft.*

Zahlreiche Sorten, unzählige Zubereitungsmöglichkeiten
Ob klein, groß, rot oder gelb – Tomaten gibt es in vielen Formen und Farben. Jede Sorte unterscheidet sich dabei durch ihre geschmacklichen Nuancen und ihre Festigkeit. Kleinere Tomaten, wie beispielsweise Cherry- oder Cocktailtomaten, sind in der Regel intensiver im Geschmack. Das liegt daran, dass ihr Wassergehalt geringer ist, als der ihrer großen Schwestern. Dadurch eignen sich kleine Tomaten besonders gut für den Frischverzehr, aufgeschnitten als Belag für ein leckeres Tomatenbrot oder zur Zubereitung einer schmackhaften Pastasoße. Rundtomaten hingegen sind etwas größer als Cherrytomaten. Sie werden auch als Salattomaten bezeichnet – schon mit etwas Salz und Öl werden sie zur leckeren Beilage. Ihr Aroma ist süß-säuerlich und ihre Konsistenz saftiger als die der kleineren Tomaten. Daher sind sie eine hervorragende Wahl für die Zubereitung von Suppen. Fleischtomaten sind noch größer und werden daher hauptsächlich zum Kochen verwendet. Außerdem lassen sie sich gut füllen und machen sich perfekt auf dem Grill. Viele der Sorten gibt es im Supermarkt als Rispentomaten zu kaufen. Praktisch: Die Tomaten sind durch die Rispe verbunden und können so zum Beispiel als Snack zwischendurch einfacher transportiert werden.

Gerichte, die glücklich machen
Frische Tomaten bereichern die heimische Küche mit ihrem unverwechselbaren Geschmack und bringen im Handumdrehen den Frühling auf den Esstisch, etwa mit einer leckeren Minestrone. Dafür eine Zwiebel, Möhren, Tomaten und Sellerie grob würfeln und mit etwas Öl in einem Topf andünsten. Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen. Danach Nudeln hinzugeben und diese al dente kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit gehacktem Schnittlauch verfeinern. Schnell zubereitet ist auch ein leckeres Tomaten-Carpaccio mit feinem Basilikum-Pesto. Hierfür Strauchtomaten in dünne Scheiben schneiden und mit selbstgemachtem Pesto aus frischem Basilikum anrichten. Schmackhafte Tomatengerichte zaubern nicht nur Farbe auf den Esstisch, sondern sorgen auch für genussvolle Glücksmomente. Denn das rote Gemüse enthält den Botenstoff Serotonin – ein sogenanntes „Glückshormon“, das entspannend wirkt und Stress abfangen kann. Der Großteil der Tomate – mehr als 90 Prozent – besteht allerdings aus Wasser. Zusätzlich vereint die Frucht aber auch eine Vielzahl an Vitaminen: Vitamin C, Provitamin A, Vitamin E sowie verschiedene Vitamine des B-Komplexes. Auch Mineralstoffe sind in Tomaten enthalten, allen voran Kalium, welches die Muskeln und Nerven stärkt.

Frische – vom Einkauf bis zur Zubereitung
Eine frische Tomate erkennt man an der prallen Haut und am aromatischen Duft. Die kälteempfindlichen Früchte fühlen sich bei Zimmertemperatur am wohlsten. Da Tomaten den Pflanzenbotenstoff Ethylen verströmen, sollten sie zudem stets getrennt gelagert werden, andere Obst- und Gemüsearten könnten sonst schneller reifen. Die roten Früchte vor der Zubereitung immer waschen und Stiel und Strunk entfernen.

Tipp: Um die Haut der Tomate einfacher abzuziehen, das Gemüse über Kreuz einschneiden und anschließend kurz in kochendes Wasser geben. Danach mit kaltem Wasser abschrecken – die Schale lässt sich jetzt leicht lösen.

*Quelle: AMI (Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH, 2016)

Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank

Studie bestätigt Küchenregel

Wenn reife Tomaten im Kühlschrank gelagert werden, leidet das Aroma. Das, was Fachleute längst wissen, bestätigt eine aktuelle Studie des US-amerikanischen Landwirtschaftsministeriums, die in der Fachzeitschrift „HortScience“ veröffentlicht wurde. Die Wissenschaftler hatten vollreife, rote Tomaten auf drei unterschiedliche Arten behandelt: Je 20 Früchte wurden für vier Tage bei 5 Grad Celsius bzw. vier Tage bei 20 Grad gelagert oder nach vier Tagen bei Raumtemperatur für fünf Minuten in 50 Grad heißes Wasser getaucht („blanchiert“). Anschließend bestimmten die Wissenschaftler das Aromaprofil der Tomaten.

Die Untersuchung hat gezeigt, dass das Aroma unter dem Blanchieren und Kühlen leidet. Insbesondere die Aufbewahrung im Kühlschrank hatte negative Auswirkungen, auch wenn man es den Früchten nicht ansieht. Die Gesamtkonzentration der flüchtigen Substanzen nahm in der Kälte um 68 Prozent ab. Das betraf vor allem die sogenannten C-6-Aldehyde. Beim Blanchieren lag der Verlust insgesamt bei 63 Prozent.

Vermutlich ist vielen Menschen nicht bekannt, dass Tomaten kühle Temperaturen nicht vertragen und lagern sie im Kühlschrank. „Das ist sehr schade“, so Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom aid infodienst. „Denn bei reifen Früchten sorgen 42 unterschiedliche Stoffe dafür, dass sie so wunderbar aromatisch schmecken.“ Das Aroma der Tomaten wird bestimmt durch eine komplexe Mischung flüchtiger Substanzen wie Aldehyde, Alkohole und Ketone. „Die Tomaten verlieren enorm an Aroma und entsprechend groß ist der Verlust an Genuss, wenn sie zu kühl aufbewahrt werden“, erläutert Seitz. Am besten nimmt man das Gemüse nach dem Einkauf aus der Tüte und legt es an einen luftigen, schattigen Platz. Ideal sind Temperaturen zwischen 12 bis 16 Grad, bei Rispentomaten sogar 15 bis 18 Grad Celsius. Wenn die Tomaten auf einem weichen Tuch liegen, entstehen keine Druckstellen. Innerhalb von einer Woche sollte die Ware verbraucht sein, denn die Einflüsse von Licht, Wärme und Sauerstoff
verringern sowohl das Aroma als auch den Nährstoffgehalt.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
American Society for Horticultural Science (ASHS):
http://hortsci.ashspublications.org/content/50/9/1358.abstract
Lagerungstipps: Wie fühlen sich Tomaten am wohlsten?
www.was-wir-essen.de/abisz/tomaten_lagerung_dunkel_luftig.php

Tanja Grandits

Die kleine Gourmetreise des Berliner Foodjournalisten Bernhard Steinmann in die Schweiz endet mit einem Besuch im Baseler Restaurant Stucki bei Tanja Grandits.

Hans Stucki, der Namensgeber, war einer der größten Köche der Schweiz.
Der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck, selbst eine lebende Legende, hat in einem vielzitierten Nachruf in der „Zeit“ den 1998 verstorbenen Hans Stucki als den „großen alten Mann der Schweizer Gastronomie“ bezeichnet. Stucki kochte „persönlich“ und „nicht imitierbar“. Auf diese Aussage komme ich später noch einmal zurück.

Das Restaurant der, soviel darf jetzt schon gesagt werden, ausgezeichneten Küchenchefin, ist dem Guide Michelin zwei Sterne wert. Dabei war die Küche nicht sofort das Spielfeld von Tanja Grandits. In Albstadt geboren und dort aufgewachsen, studierte sie zunächst einige Semester Chemie, bevor sie im Baiersbronner Hotel Traube Tonbach eine Kochlehre begann. Mit Leidenschaft und Disziplin verfolgte sie ihren Weg. Dieser führte sie zunächst in das Londoner Claridge´s. Als besonders wichtige Station darf das südfranzösische Château de Montcaud in Bagnol-sur-Cèze bezeichnet werden, lernte sie doch dort ihren späteren Ehemann René Graf kennen. Gemeinsam eröffneten sie im Jahr 2001 das Lokal Thurtal in Eschikofen im Kanton Thurgau. Seit 2008 begeistert Tanja Grandits auf dem Bruderholz eine internationale Gästeschar.

Dem Gault&Millau, der ihr den Titel „Koch des Jahres 2014“ verliehen hatte, ist die Küche 18 Punkte wert.

Auch an diesem Abend war es noch recht warm und daher wurde auf der großen Terrasse eingedeckt. Der Empfang war freundlich, wie kann es auch anders sein. Schnell waren alle Tische besetzt. Zum Aperitif wurde ein Tomaten-Tapioka-Chip auf Trüffel-Pastinakencreme gereicht. Kein überragender, jedoch zufriedenstellender Start.

Das Menü:
Röst Tomaten Cocktail, Nelken Tapioka, Shiso Quark
Lachs Sashimi Zimt Salz, Melonen Ceviche, Reis Fritter
Carabinero Rosen Tee, Ofen Zwiebel, Sumac Honig
Avocado Erdnuss Kushi, Verveine Öl, Miso Gurken
Gelbe Karotten Kamillen Lassi, Salz Zitronen, Gersten Granola
Rindsfilet Ingwer Lack, Brombeer Taboulé, Blaukraut Hummus
Brillat Savarin Kardamom Sirup, Sauerampfer, Pesto Cantucci
Rucola Granité, grüne Mango, Olivenöl Mousse
Pfirsich Karamell Panna Cotta, Fenchel Salat, Brioche Krokant

Aromaküche.
So nennt Tanja Grandits selbst ihre kulinarische Ausrichtung.
Dahinter verbergen sich unglaublich leichte, aromenreiche Kreationen mit einer Vielzahl von Zutaten. Diese Zutaten mögen nicht immer einzeln wahrnehmbar sein, in der Gesamtheit verzaubern sie jedoch kraftvoll und mit unglaublicher Harmonie.
Eine noch so detaillierte Beschreibung der einzelnen Gänge, eine Aufzählung der Zutaten
und wortreiche Erklärungen über den Geschmack können nur unzureichend das Gebotene darstellen.

Aromaküche.
Im Stucki ist dies ein unverkennbares Markenzeichen. Durchdachte Kreationen, die Hinführung auf bestimmte Effekte, auf ein besonderes Zusammenspiel, auf einen typischen Eigengeschmack, all das ist uns sattsam bekannt.
Tanja Grandits fügt noch einen weiteren Baustein hinzu: Farben.
Nicht bunt. Wo kämen wir da hin.
Die Farbgestaltung ist nicht zufällig. Ausschlaggebend ist die Hauptkomponente und die Hauptgeschmackrichtung. Hinzu kommen aufregende Kombinationen von Würze, Süße, Säure, Gegensätze, reizvolle Kontraste. Eine Zutatenliste, die schon mal fast an 30 verschiedene Komponenten heranreicht. Dennoch wird unaufgeregt arrangiert.
Grandits ist jedoch keinesfalls eine „Food Designerin“. Sie ist Köchin, mit Herz und Seele.

FAZIT:
Hans Stucki kochte persönlich und nicht imitierbar, so habe ich am Anfang des Berichtes Wolfram Siebeck zitiert.
Dies gilt mit kleinen Einschränkungen auch für Tanja Grandits, die Hans Stucki im Übrigen nie getroffen hat. Persönlich, das kann ich auf jeden Fall attestieren. Imitierbar ist jedoch heute so ziemlich alles. Mal schauen, wo wir demnächst diesbezüglich fündig werden.

Tanja Grandits experimentiert mit Geschmacksrichtungen und Farben und versucht beständig Neues zu kreieren. Sie steht hier nicht für eine Modeerscheinung. Sie steht für eine tiefgreifende und nachhaltige Entwicklung. Sie steht für gutes Essen.
Sie hat uns an diesem Abend begeistert. Meiner Meinung nach öffnet sie der Hochküche eine neue Tür.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Peter Knogl

Von Zürich kommend führt unser Weg nach Basel. Geplant sind zwei Restaurantbesuche und ein Zimmer braucht man natürlich auch. Wir entschlossen uns, dem Hilton Basel die Ehre zu erweisen und mit zu den letzten Besuchern und Übernachtungsgästen zu zählen, bevor das Hotel der Abrissbirne zum Opfer fallen würde. Ca. 2,4 Millionen Gäste beherbergte das Hotel, darunter natürlich eine stattliche Zahl Prominenter. Es ist jedenfalls ein eigenartiges Gefühl in einem Hotel zu übernachten, welches in wenigen Stunden schließt und abgerissen wird.

Die Basler Hotellerie verliert also ein wichtiges Haus. Auch unsere Taxifahrer kritisieren diese Entwicklung.
Ein anderes Spitzenhotel ist jedoch das eigentliche Ziel unserer Reise: „Les Trois Rois“. Im dortigen Gourmetrestaurant „Cheval Blanc“ finden wir Küchenchef Peter Knogl, der von Gault&Millau Schweiz zum „Koch des Jahres“ 2015 gekürt wurde. Dieses Kunststück ist ihm bereits 2011 gelungen. Diesmal kamen auch noch 19 Punkte des GM hinzu. Zwei Michelinsterne sollen hier ebenfalls Erwähnung finden.

Der in Deggendorf, liegt zwischen Regensburg und Passau, geborene Peter Knogl ist seit 2007 Küchenchef im Cheval Blanc. Seine einzelnen Stationen möchte ich hier nicht in epischer Breite aufzählen. Allerdings möchte ich die Stationen bei Heinz Winkler hervorheben. Bei und mit Winkler hatte Knogl nämlich drei Engagements. 1988 bis 1989 im Münchner Tantris und zweimal in der Residenz in Aschau.

Das Restaurant im Erdgeschoss des Grandhotels ist überraschend klein. Das Ambiente einem Belle-Epoque-Palais nicht unähnlich. Maßvolle Eleganz ohne Pomp.
Doch ist uns nur ein flüchtiger Blick gegönnt, denn bei 30 Grad am Abend werden die Gäste auf der romantischen Terrasse zum Rhein hin platziert. Der Empfang ist freundlich, der Service professionell und auch einem kleinen Scherz nicht abgeneigt. Selbst bei diesen hohen Temperaturen wird mit hoher Selbstdisziplin gearbeitet. Wie soll man es sonst im Frack aushalten?

Ein Auszug aus dem Menü:
Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran und Tomaten-Vinaigrette

Am Vorabend hatten wir bei Heiko Nieder bereits ein sehr gutes Gericht mit einer Rotbarbe genießen können. Heute sollten wir eine Steigerung erfahren.
Das ausgezeichnete Rotbarbenfilet mit dem perfekt getroffenen Garpunkt erhält mit den knusprigen Schuppen nicht nur eine weitere Textur sondern eine Steigerung des Hochgenusses. Das Zusammenspiel mit Safran und Tomaten-Vinaigrette ist herausragend. Das feine Aroma des Fischleins wird durch die Zutaten umschmeichelt, nicht unterdrückt.

Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind, Joghurt und Shiitake-Pilze
Shiitake-Pilze sind aus der asiatisch inspirierten Hochküche bald nicht mehr wegzudenken. Seit Jahrhunderten in China und Japan bekannt, sind sie hierzulande erst seit einigen Jahren auf dem Vormarsch.
Charakteristisch für die Shiitake-Pilze ist die Geschmacksrichtung Umami
die die Umami-Noten des kräftigen Fleisches vortrefflich unterstützen.

Meine Frau verschmäht das japanische Rind und wendet sich einem ausgezeichneten
Kalbsfilet mit Artischocken-Sauce und jungem Lauch zu.

Peter Knogl, der seine Küche als mediterrane Haute Cuisine bezeichnet, mit durchaus asiatischen Anleihen, hat mit diesem kreativen Gericht einen Volltreffer gelandet.
Das zarte Fleisch und die kräftige Sauce mit der ausgewogenen Würze vereint sich in einem grandiosen Geschmacksbild.
Warum ist Basel denn nur so weit von Berlin entfernt!

Champagner, Himbeeren, Minze und Kalamansi
Himbeeren und Minze rücken intensiv in den Vordergrund. Mit leichten Säurenoten wird das Menü abgeschlossen.

Peter Knogls Kreationen sind allesamt geschmacklich unglaublich harmonisch gestaltet. Zum subtilen Umgang mit Aromen kommt eine hohe handwerkliche Kunst. Seine Präzision ist richtungsweisend, die Kombinationen sind elegant, leicht und sensorisch austariert.

Das Bekenntnis zur französischen Klassik bedeutet nicht zwingend eine konservative Herangehensweise. Knogl modernisiert ohne dem Zeitgeist zu erliegen. Hier steht das Essen und der Geschmack im Vordergrund.

Kein Zweifel: Ein Gourmet muss zumindest einmal im Leben hier gespeist haben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Eric Frechon und Florian Favario

The Lanesborough, neuntes Masterpiece Hotel der renommierten Oetker Collection, feierte im Juli 2015 seine große Neueröffnung. Vorausgegangen war eine umfangreiche, 18-monatige Renovierungsphase. Mit seinem Feinschmecker-Restaurant Céleste läutet das Hotel nun auch eine neue kulinarische Ära ein: modern, einfallsreich, inspiriert von der französischen Küche, mit den besten Zutaten, die Großbritannien zu bieten hat.

Florian Favario, Executive Chef des Lanesborough, verdankt seine neue Stellung der Empfehlung des Starkochs und mit drei Michelin-Sternen dekorierten Küchenchefs des Pariser Palasthotels Le Bristol, Eric Frechon.

Trotz seines jugendlichen Alters von 32 Jahren hat Florian Favario bereits eine Menge Erfahrung im Gepäck, die er vornehmlich in den Küchen der Oetker Collection sammeln durfte. Nach fünf Jahren Training unter den Meisterköchen Marc Veyrat und Thierry Marx stieß er 2010 zum Team von Eric Frechon. Hier, als Head Chef des Epicure, verfeinerte er seine Kunst und entwickelte eine ganz eigene kulinarische Vision, die auch von seinen Reisen durch die Welt geprägt ist. Sein enormes Talent bewies er unter anderem 2013, als er beim prestigeträchtigen internationalen Kochwettbewerb „Bocuse d’Or“ den zweiten Platz belegte.

Im Lanesborough schlägt Florian Favario nun gemeinsam mit Berater Eric Frechon ein neues gastronomisches Kapitel auf. Die Küche des Céleste setzt auf traditionelles französisches „savoir faire“ unter Verwendung der besten britischen Bio-Produkte. Frechon: „Die Speisekarte ist inspiriert von London als globaler Hauptstadt des guten Geschmacks. Wir arbeiten eng mit lokalen Lieferanten zusammen, um die besten Produkte des Landes mit französischer Raffinesse in traumhafte Kreationen zu verwandeln.“ Zu den Spezialitäten gehören Heritage-Tomaten mit Tomaten-Sorbet, Bio-Lamm mit Zucchini-Couscous und hausgemachter Harissa sowie, zum Dessert, handgefertigte Zucker-Erdbeeren, „mara des bois“-Chantilly und Sorbet.

Das Céleste erfreut die Sinne auch mit dem eleganten, neuen Design des berühmten Innenarchitekten Alberto Pinto: einer Rückkehr zum Regency-Stil, ganz im Einklang mit dem übrigen Haus. Unter anderem wurden 250 verschiedene Formteile für die historische Szene im Flachrelief unter der Himmelskuppel gestaltet. Englische Kristall-Lüster – der größte 200 Kilo schwer und zwei Meter breit – beleuchten die zarten Details.

Der französische Name „Céleste“ stammt aus dem 19. Jahrhundert und bedeutet „himmlisch“. Er bezieht sich auf den Himmel, der von der Glaskuppel des Restaurants eingerahmt wird, unterstreicht die gallische Herkunft der französischen Köche und verspricht ein überirdisches gastronomisches Erlebnis. Auch das Tageslicht, das durchs Dach des Wintergartens fällt, sorgt für himmlische Stimmung und erhöht den Genuss des leichten, köstlichen Mittagessens.

Das Céleste verfügt über 110 Gedecke, einen privaten Speisesaal für bis zu 14 Personen sowie zwei Räume für Weinproben mit einer beeindruckenden Auswahl an edlen Tropfen.

Céleste hat von nun an auch für Frühstück, Mittags, für den traditionellen ‘Afternoon Tea’
und Abends geöffnet.
Reservierungen unter: www.opentable.co.uk/celeste-reservations-london
oder telefonisch +44 (0) 207 259 5599

The Lanesborough, Hyde Park Corner, London SW1X 7TA –
www.lanesborough.com +44 (0) 207 259 5599

Vorsicht bei unreifen Tomaten

Saftig, prall, herrlich aromatisch – Tomaten schmecken in den Sommermonaten am besten. Von der Sonne verwöhnt entwickeln sie im reifen Zustand ihr volles Aroma. Ist bei der eigenen Ernte versehentlich eine noch unreife grüne Tomate dazwischen geraten, sollte sie erst einmal beiseitegelegt werden. Die unreifen Früchte eignen sich nicht zum Verzehr, da sie giftiges Solanin enthalten. Solanin ist eine natürliche Verbindung, die insbesondere in den grünen Pflanzenteilen wie Blättern und Stängel vorkommt. Der Pflanze dient sie zur natürlichen Abwehr von Schädlingen. Gleichzeitig hemmt sie das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen.

Die Dosis macht das Gift – auch bei Solanin. Vergiftungserscheinungen treten ab einer Konzentration von 1 mg/kg Körpergewicht auf, die tödliche Dosis liegt zwischen 3 und 6 mg/kg Körpergewicht. Insbesondere Kinder sind daher gefährdet. In unreifen Tomaten wurden zwischen 9 und 30 mg/100 g gemessen. Bei einem dreijährigen Mädchen mit 15 kg Körpergewicht können also theoretisch schon nach dem Verzehr einer kleinen unreifen Tomate Vergiftungserscheinungen auftreten.

Typische Symptome bei zu hoher Solaninaufnahme sind Kopf- und Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen sowie Kratzen und Brennen im Hals. In schlimmen Fällen kann es zu Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems, also zu Krämpfen und Lähmungen, kommen. Unreife grüne Tomaten sollte man daher nicht essen – auch nicht daraus hergestellte Würzsoßen sowie grüne süß-sauer eingelegte Tomaten. Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Tomaten

Tomate ist das beliebteste Gemüse

Die Tomate ist weiterhin das beliebteste Gemüse der Deutschen. In den vergangenen Jahren hat jeder Bürger knapp 25 Kilogramm frische und verarbeitete Tomaten pro Jahr gegessen. Das geht aus vorläufigen Berechnungen der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) hervor. Im Wirtschaftsjahr 2013/14 waren es 8,5 Kilogramm Frischware und 16,4 Kilogramm Verarbeitungserzeugnisse. In diesem Zeitraum wurden 1,7 Millionen Tonnen verarbeitete Produkte eingeführt, davon 1,3 Millionen Tonnen Tomatenmark.

Die Tomate gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Die Früchte sind reich an positiven Inhaltsstoffen wie zum Beispiel Vitamin C, Carotin, Kalium, ätherischen Ölen und Fruchtsäuren. Das Sortiment ist vielseitig. Inzwischen kaufen Verbraucher immer häufiger kleinere Tomatentypen wie Cherry-, Cocktail- und Kirschtomaten sowie kleinere Strauchtomaten. Kinder naschen gerne mundgerechte Früchte wie die ein bis zwei Gramm leichten Johannisbeertomaten. Seit einigen Jahren wird auch die Fleischtomate wiederentdeckt, die besonders viel Fruchtfleisch hat. Die großen süßen Früchte schmecken in selbstgemachten Suppen und Soßen, im Eintopf, gefüllt mit Reis, aber auch im Salat oder als Brotbelag.

Einheimische Tomaten sind von Mai bis Oktober erhältlich, Hauptsaison ist von Juni bis August. Der Bedarf wird aber hauptsächlich aus Importen gedeckt. Im Jahr 2014 hat Deutschland mehr als 700.000 Tonnen Tomaten nach Deutschland eingeführt – sieben Prozent weniger als im Vorjahr. Rund 645.000 Tonnen stammten aus den EU-Mitgliedstaaten, in erster Linie aus den Niederlanden (390.000 t) und Spanien (164.000 t). Außerhalb der EU war Marokko mit knapp 50.000 Tonnen ein wichtiges Lieferland.
Heike Kreutz, www.aid.de