Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer

Von Cayenne bis Szechuan

Im Gewürzregal und im Internet werden viele verschiedene
Pfeffer-Spezialitäten angeboten. Dabei handelt es sich aber nicht
unbedingt um „echten Pfeffer“, der in schwarz, weiß und grün zu
haben ist. Echter Pfeffer wird stets vom immergrünen Pfefferstrauch
(/Piper nigrum/) gewonnen.

Manche Varianten sind eng mit dem echten Pfeffer verwandt. Sie
stammen von einer anderen Art aus der Familie der Pfeffergewächse wie
zum Beispiel der Lange Pfeffer (/Piper longum/) und Java-Pfeffer
(/Piper retrofractum/). Die Beeren sind zu einer etwa drei Zentimeter
langen Stange verwachsen und schmecken süß-säuerlich und noch
schärfer als echter Pfeffer. Meist werden die Stangen ganz mitgegart
und anschließend entfernt. Es können aber auch Stücke abgebrochen
und im Mörser zerkleinert oder zermahlen werden. In der
traditionellen indischen Medizin Ayurveda wird der Lange Pfeffer
eingesetzt, um die Verdauung anzuregen und den Körper zu reinigen.

Kubeben-Pfeffer (/Piper cubeba/) war im Europa des 16. Jahrhunderts
ein preiswerter Ersatz für echten Pfeffer. Die schwarzbraunen Körner
mit kurzem Stiel haben einen scharfen und bitteren Geschmack mit einer
leichten Eukalyptusnote und sind Teil der marokkanischen
Gewürzmischung „Ras el Hanout“. Sie werden gerne mit echtem
Pfeffer und Zimt kombiniert und sollten sparsam verwendet werden.

Szechuan-Pfeffer wird von Arten wie /Zanthoxylum piperitum/ aus der
Familie der Rautengewächse gewonnen. Man bricht die getrockneten
Kapselfrüchte auf, um die Samenkörner zu entfernen. Diese
„Pfeffer-Variante“ schmeckt beißend scharf bis prickelnd und
leicht nach Zitrone. Sie würzt in der fernöstlichen Küche
Geflügel, Tofu und Fisch und harmoniert sehr gut mit anderen
Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer. Bei der Dosierung sollte man
allerdings vorsichtig sein.

Der bekannte Cayenne-Pfeffer hat nichts mit echtem Pfeffer zutun: Das
fein gemahlene Pulver stammt von der Chilisorte Cayenne (/Capsicum
annuum/). Es gehört zu den schärfsten Gewürzen und wird in fast
allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten
verwendet.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Weitere Informationen:

http://www.aid.de/inhalt/wo-der-pfeffer-waechst-5937.html

Carlos Exprua – Rezept Thunfisch

Wie schmecken eigentlich die Malediven? Saftiger Thunfisch, süße Kokosnuss, abgerundet mit kräftigen asiatischen Gewürzen – so lautet zumindest die Antwort des Küchenchef Carlos Exprua aus dem Fünf-Sterne-Resort Velassaru Maldives. Sein Lieblingsrezept „Gegrillter maledivischer Thunfisch auf cremigem Kokosnuss-Reis mit einer fruchtigen Zitronen-Mango-Salsa“ überzeugte auch die Autoren des „Small Luxury Cookbook“. Das hochwertige Kochbuch ist eine Sammlung von mehr als 200 Rezepten aus aller Welt, eingereicht von den Mitgliedern der „Small Luxury Hotels of the World“. Nur vier Malediven-Resorts gehören zu diesem Zusammenschluss der weltweit besten Boutique-Hotels im Premiumsegment.

„Wir haben dieses Rezept ausgewählt, da alle Zutaten auf den Gelbflossenthunfisch abgestimmt sind, einem ausgezeichneten und beliebten Produkt der Malediven“, so Carlos Exprua. „In Kombination mit Kokosnuss finden sich in diesem Gericht alle typischen Aromen des Inselstaates wieder.“ Gäste können diese Kreation im Insel-Restaurant Turquoise genießen.

Sie möchten sich den Geschmack der Malediven an einem lauen Sommerabend nach Hause holen? Carlos Exprua verrät Ihnen das Rezept zum Nachkochen. Guten Appetit.  


Gegrillter maledivischer Thunfisch auf cremigem Kokosnuss-Reis
mit einer fruchtigen Zitronen-Mango-Salsa
Ein Rezept von Küchenchef Carlos Exprua

Zutaten für 4 Personen

Für den Thunfisch
800 g (Maledivischer Gelbflossen-)Thunfisch   
50 ml Olivenöl    
30 ml Sojasoße    
Salz & Pfeffer      

Für den cremigen Kokosnuss-Reis
200 g Jasminreis    
20 g Zwiebeln, gehackt   
20 g Knoblauch, gehackt   
20 g Ingwer, gehackt   
10 g (Kaffir-)Limettenschale, gerieben
200 ml Kokosmilch   
10 g (Kaffir-)Limettenblätter   
40 g Zitronengras    
40 g Butter    
10 g Salz    
10 ml Olivenöl    

Für die Zitronen-Mango-Salsa
40 g Pomelo, klein gewürfelt   
40 g grüne Mango, klein gewürfelt  
40 g Tomaten, klein gewürfelt
40 g frischer Koriander, gehackt  
40 g Zwiebel, fein gehackt   
40 g rote Paprika, klein gewürfelt  
40 g grüne Paprika, klein gewürfelt  
40 g gelbe Paprika, klein gewürfelt  
50 ml Olivenöl    
30 g frisch gepresster Limettensaft
6 g Salz    
4 g Pfeffer    

Zum Garnieren
Frische Kokosnuss in feine Streifen geschnitten
Frische Erbsenblätter

Salsa zubereiten
1. Alle Zutaten für die Salsa mit Olivenöl und Limettensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
2. Wie auf dem Bild mit den Kokosnussstreifen und den Erbsenblättern auf einem Teller anrichten.

Reis zubereiten
1. Jasminreis unter Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist.
2. Frisches Wasser und den gewaschenen Jasminreis in einen Topf geben, Kaffir-Limettenblätter, Butter, Salz und Zitronengras hinzugeben und für 16 Minuten köcheln lassen.
3. Olivenöl zusammen mit den gehackten Zwiebeln und Ingwer in eine Pfanne geben und anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.
4. Kokosmilch zusammen mit dem vorbereiteten Jasminsreis und der geriebenen Kaffir-Limettenschale hinzufügen und unterrühren.
5. Alles zusammen für etwa 3 bis 5 Minuten kochen lassen, bis der Reis die cremige Konsistenz eines Risottos erreicht. Zum Schluss nochmals abschmecken.

Thunfisch zubereiten
1. Thunfisch in vier Filets à 200 g schneiden
2. Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bestreichen
3. Thunfisch rosa (oder bis zur gewünschten Garstufe) grillen

Tipp vom Küchenchef:
Bereiten Sie die Salsa im Vorhinein zu und braten Sie den Thunfisch, während der Reis im letzten Schritt kocht. Auch die Beilagen sollten zeitgleich zum Servieren bereit sein.

Weitere Informationen zum „Small Luxury Cookbook“ unter www.slhcookbook.com

Restaurant Erwin, Moskau

Wir besuchten diese große Fisch-Brasserie in Moskau und wir waren wirklich überrascht, was es alles gibt

Unsere liebe Freundin Lana Melnikova, PR-Direktor des Baltschug Kempinski Hotels, unser Lieblingshotel in Moskau, gab uns den Tipp, das Erwin mal anzugucken. Das Erwin liegt unterhalb des Hotel Radisson – quasi direkt an der Moskwa, jedoch ohne Blick auf den Fluss – und gegenüber dem russischen Regierungssitz „Weisses Haus“. Es gehört zu der Gruppe von Restaurants, die dem bekannten Moskauer Rechtsanwalt Alexander Rappoport gehört.

Das Erwin – der Name hat auf russisch keine Bedeutung – ist ein ziemlich teuer gemachtes Konzept, aber mit recht zivilen Preisen. Hier geht es in erster Linie um Fisch, speziell um russischen Fisch und Meeresfrüchte.

Es hat eine überdachte Sommerterrasse und einen riesigen, sehr schönen Gastraum über zwei Etagen mit offener Küche. Neben Tischen verschiedener Größen gibt es noch Gemeinschaftstische, wo Gäste mit Fremden zusammen platziert werden. Für diese Tische gibt es keine Reservierungen. Der Laden brummt. Am Wochenende gibt es ohne Reservierung nichts, während der Woche ist eine Reservierung sinnvoll.

Wie in allen besseren russischen Lokalen existiert ungemein viel Personal. Unsere Kellnerin war ganz nett, aber auch eine gute Verkäuferin. Statt russischen Mineralwasser („das ist nur normales Wasser“) wollte sie uns unbedingt überteuerte Nestle Water verkaufen. Ich konnte den Versuch gut abwehren und bekam ein Baikal mit Sprudel (0,5l für ca. 3,50 €). Meine Frau hatte einen schönen Primitivo (0,15l für 7 Euro, während ich einen etwas sprittigen Grünen Veltliner (ebenfalls für 7 Euro) hatte.

Wir baten darum, die Vorspeisen zu teilen. Trotzdem brachte die Bedienung uns alles zusammen. Ich schickte einen Teller zurück, weil wir uns kaum noch bewegen konnten.

Wir starteten mit 50gr Ossietra Kaviar für 16 Euro. Dazu gab es drei kalte, sehr süsse Pfannkuchen mit einer undefinierbaren Butter. Der Kaviar war exzellent. Man konnte noch eine bessere Qualität bestellen für 45 Euro.

Unser nächste Gang war Kabeljauleber (7,50 Euro). Diese war etwas säuerlich zubereitet und gefiel mir weniger, während meine Frau sie mochte und Kindheitserinnerungen bei ihr erweckten.
Dann hatten wir Felchen (Muksun auf russisch) für 6 Euro. Diese waren quasi halbgefrorenes Sashimi. Geschmacklich war der Fisch absolut neutral. Die Kellnerin empfahl, ihn zuerst in eine Cocktail Sosse und danach in Salz und Pfeffer zu tunken. Danach schmeckte die Felche wie Cocktailsauce auf Eis mit Salz und Pfeffer. Die Cocktailsosse selber schmeckte industriell.

Meine Frau hatte als Hauptgericht Königskrabbe (Kamchatka Krabbe – 12,50 €) und ich gebackenen Murmansk Kabeljau (8,50 €). Die Krabbe war okayish, aber nichts für was man Umwege gehen würde.
Mein Kabeljau war in einem Bierteig frittiert, der das gesamte Friteusenfett aufgesaugt hatte. Der Fisch selber war komplett übergart, aber schmackhaft. Die dazugereichte Remoulade war gut.
Wer aber einmal perfekten Fisch & Chips bei Sascha Lenz im Andaz London hatte, weiß, wie das schmecken kann! (Das Fischrestaurant gibt es nicht mehr im Andaz und Sascha Lenz ist jetzt in Goa).

Wegen des Essens braucht man nicht ins Erwin zu gehen. Wegen der Atmosphäre und den anderen Gästen sollte man ins Erwin gehen und Spaß haben. Selbst als Berliner Junge kam ich mir wie ein kleiner Provinzler vor. Ich fragte den Kellner, der schon stundenlang nutzlos hinter mir stand, er möge doch ein Foto von mir und meiner Frau machen. Zuerst verstand er gar nicht und dann war er komplett entsetzt und meinte Njet, njet!!! und drei Kellnerinnen stürzten auf uns zu und übernahmen das Fotografieren. Der nutzlose Kellner war kein Kellner sondern ein Leibwächter.
Am Ende unseres Essens – alles zusammen incl. 10 % Tip 75 Euro – spazierten wir einmal durch das riesige Lokal, um uns alles genau anzugucken. Jede zweite Frau hatte eine sehr teure Channeltasche (ab 3000 Euro/Stück). Insgesamt waren ungefähr 12 Leibwächter im Lokal und acht weitere draussen. Wen die bewachten, war für uns nicht auszumachen. Alle Gäste sahen normal aus und benahmen sich unauffällig. Vor der Tür auf der Strasse war mittlerweile ein toller Wagenpark der obersten Klasse. Man parkte in der zweiten und selbst in der dritten Reihe. Auf dem Bürgersteig sowieso.

Würden wir noch einmal hingehen? Auf jeden Fall. Es machte Spaß. Die Leute sind nett und es gibt viel zu sehen. Kulinarisch wird man zwar nicht verwöhnt, aber verhungern tut man auch nicht. Das Erwin könnte genauso in NYC oder Paris stehen. Nur hätten die nicht so originelle Gäste wie in Moskau. Hingehen & Spaß haben!

Hier unsere Fotos: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/?tab=album&album_id=10153856113163124

Adresse: Kutuzovsky Ave, 2/1, стр. 6, Moscow
Telefon:+7 (495) 785-02-22
Öffnungszeiten: Täglich 12:00–01:00Uhr

Wolfgang Weigler

Profikoch Wolfgang Weigler setzt ganz auf den Megatrend Streetfood – Essen direkt auf die Hand, frisch zubereitet und lecker. „In einigen Urlaubsländern gehören Garküchen auf den Straßen zum normalen Erscheinungsbild. Und es freut mich, dass dieser Trend auch in Deutschland immer mehr Anhänger findet!“, so Weigler. Er selbst bietet schon lange hochklassiges mobiles Essen für seine Kunden an. Weiglers Ultimate Food Orbiter, kurz W.U.F.O., steht für Catering auf höchstem Niveau. Aber Streetfood gelingt auch Zuhause.

Streetfood gibt es, wie der Name schon sagt meist auf der Straße zu kaufen. Auf dem Markt, zum Beispiel an einem fahrbaren Verkaufsstand, werden kleine Leckereien direkt auf die Hand verkauft. Touristen kennen das aus beliebten Urlaubsländern wie Thailand oder Indien, aber auch in Deutschland erfreut sich Streetfood immer größerer Beliebtheit.
Bereits 2014 feierte der bayerische Ausnahmekoch Wolfgang Weigler mit seinem W.U.F.O. Premiere. Der silberglänzende AirStream mit hochwertiger, professioneller und multifunktioneller Küchenausstattung ermöglicht Wolfgang Weigler und seiner WHO WANTS IT Eventgastronomie mobil zu sein und überall erstklassiges Catering zu präsentieren. Mit dem 11 Meter langen Trailer zaubert der Gourmet leckeres Streetfood, mit dem gewissen Extra. „Loungemobiliar, Show Cooking Elemente oder Sound- und Lichteffekte mitten in der freien Natur, das ist alles kein Problem. Unser Orbiter bietet grenzenlose Einsatzmöglichkeiten“, schwärmt Wolfang Weigler.
Aber gutes Streetfood kann auch ganz leicht Zuhause zubereitet werden. „Wichtig ist, dass man gute Zutaten kauft. Die Basis guten Essens ist eine hervorragende Qualität. Dann noch ein bisschen Kreativität und schon hat man einen leckeren Snack für die Mittagpause.“

Ein tolles Streetfood-Rezept für Daheim, das immer gelingt:
Geröstetes Toastbrot mit hausgemachter Avocado-Mayonnaise und rosa gebratenen Kalbsrücken
(Zutaten für 4 Personen)

500 g Kalbsrücken, von Fett und Sehnen befreit
Ein Zweig Thymian
Etwas Rosmarin
1 Knoblauchzehe, angedrückt
4 cl Sonnenblumenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
4 cl Marsala
6 cl Rotwein
8 Kirschtomaten, halbiert
4 cl 12 Jahre alten Balsamico
Für das Toastbrot

500 g Mehl, Type 405
20 g frische Hefe, zerbröselt
1 Prise Zucker
3/8 l lauwarmes Wasser
? TL Salz
Für die Avocado-Mayonnaise

2 frische Eigelbe
10 g süßer Senf
10 g mittelscharfer Senf
6 g Wasabipaste
6 cl Waldblütenhonig
100 g Sonnenblumenöl
 Eine Avocado, von Kern und Schale befreit und halbiert
Meersalz
Gemahlener weißer Pfeffer
Saft und Schale von einer halben Limette
Je nach Geschmack auch eine Prise Cayennepfeffer

Für den Salat
1 rote Spitzpaprika, in dünne Ringe geschnitten
1 großer Steinchampignon
Verschiedene Salatspitzen
 Fein geschnittener Schnittlauch zum Garnieren
 Etwas geriebenen Parmesan, höchste Qualität

Zubereitung:
1. Für den Toast 5 EL Mehl, Hefe, Zucker und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl mit dem Salz darüber sieben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Über die Schüssel ein Tuch geben und nochmals gehen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig nochmals durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in die ausgebutterte Kastenform legen. Nochmals eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Backen die Oberfläche des Teiges mit einem spitzen Messer längs einschneiden, damit das Brot aufbrechen kann. Dann für 40 bis 50 Minuten im Ofen bei 200°C backen. Das fertige Toastbrot nach dem backen sofort auf aus der Form kippen, damit es gut auskühlen kann und knusprig bleibt.

2. Den Kalbsrücken vor dem Braten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Backrohr bei Umluft auf 175°C vorheizen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, das Sonnenblumenöl, den Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen. Darin den Kalbsrücken zusammen mit den Schalotten und Kirschtomaten goldgelb anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter ca. 16 Minuten garen. Währenddessen den Bratenrückstand in der Pfanne mit 4cl Marsala und 6cl Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen, nun den Balsamico hinzufügen und beiseite stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

3. Für die Avocado-Mayonnaise in eine kleine Schüssel die Eigelbe, beide Senfsorten, Wasabipaste, Honig, 2 Prisen Meersalz sowie etwas weißen Pfeffer geben und mit einem Schneebesen verrühren. Vorsichtig und tröpfchenweise das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren hinzugeben bis eine Emulsion entsteht. Anschließend die Avocado in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Mixstab in die bereits vorbereitete Mayonnaise untermixen. Mit dem Saft und der Schale einer Limette und ggf. mit einer Prise Cayennepfeffer vollenden. Bei Bedarf nochmals mit den oben genannten Gewürzen nachschmecken.

4. Zum Anrichten den Toast in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten und kurz mit einem Küchenpapier abtupfen. Anschließend die Avocado- Mayonnaise auf dem Toastbrot verteilen. Den Kalbsrücken mit einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas kaltgepresstem Olivenöl beträufeln. Nun das Kalbsfleisch abwechselnd mit den Salatspitzen und der Paprika darauf schichten. Die Pilze hauchdünn darüber hobeln und die Toasts mit dem reduzierten Bratenfond gleichmäßig beträufeln. Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan und dem geschnittenen Schnittlauch ausgarnieren.

http://whowantsit.de/

Welcher Wein passt am besten zu Parmigiano Reggiano?

Käse & Wein gehören zusammen wie Salz & Pfeffer oder Brot & Butter. Aber nicht jeder Wein passt zu jedem Käse, der je nach Reifegrad unterschiedliche Aromen erfordert. Parmigiano Reggiano hat ein Reifespektrum von mindestens 12 Monaten bis hin zu 72 Monaten und mehr und variiert dadurch in Geschmack, Konsistenz und Geruch. Bei der richtigen Weinbegleitung kommt es deshalb auf feine Nuancen an, die ein geschulter Sommelier schmecken und erklären kann. Deshalb befragt Parmigiano Reggiano fünf ausgewählte Sommeliers, die ihre ganz persönliche Weinempfehlung zu Parmesan abgeben.

Den Anfang macht Sommelier Silvio Nitzsche, der seit 2007 Inhaber der mehrfach ausgezeichneten Weinkulturbar in Dresden ist. Ein Tisch in dem kleinen Eckbistro ist besonders am Wochenende heißbegehrt, bis 2018 sind bereits alle Plätze ab 18 Uhr vergeben. Zuvor war Nitzsche lange Jahre als Sommelier in den USA und bei Drei-Sterne-Koch Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach tätig. Der Gault&Millau bezeichnet Nitzsche als „Supernase mit unerschöpflichen Weinwissen“.

Herr Nitzsche, welcher Wein passt am besten zu mittelgereiftem, also etwa 24 Monate altem Parmesan?
Aufgrund ihrer perfekten Säure-Süße-Balance harmoniert dazu am besten eine leicht gereifte fruchtsüße Riesling-Auslese aus der Pfalz. Auch schön ist ein Sherry Amontillado oder ein mindestens 15 Jahre gereifter Burgunder aus einer der Major Appellationen der französischen Côte d’Or.

Macht es in Bezug auf die Weinauswahl einen Unterschied, ob Parmigiano Reggiano in der Vorspeise oder im Dessert vorkommt?
Es macht sogar einen gravierenden Unterschied, da die Mengenproportionen unterschiedlich sind und damit der Wein auch eine ganz andere Potenz haben sollte. Zudem ist es immer von Vorteil, wenn man zu Beginn eines Menüs ein klein wenig Rücksicht auf die darauf folgenden Weine nimmt.

Passt Parmesan auch als Apéro zu Champagner?
Parmesan empfinde ich persönlich als nicht sehr ideal, um in einer Menüfolge oder am Abend zu beginnen, da er sehr einvernehmend im Geschmack und bindend ist. Parmesan und Champagner sind als Abendbegleitung aber durchaus reizvoll. Bei der Champagnerwahl würde ich auf einen Demi-Sec oder einen Rosé-Champagner zurückgreifen.

Und wie essen Sie Parmesan am liebsten?
Ich esse Parmesan am liebsten ganz singulär und vollkommen pur, mit viel Zeit, Ruhe und dem zuvor erwähnten Glas Riesling.

Hendrik Otto

 von Bernhard Steinmann

Das Jahr neigt sich dem Ende entgegen. Für viele von uns ist die dunklere Jahreszeit nicht besonders angenehm und sehnsüchtig erwarten wir das nächste Jahr und den Frühling.
Doch auch jetzt gibt es interessante Dinge zu entdecken. Bei sternenklarem Himmel kann man beispielsweise die Plejaden sehen. In der Zeit von Juli bis April sind diese am nördlichen Sternenhimmel recht gut sichtbar. Im Messier-Katalog, einer Auflistung astronomischer Objekte, tragen sie die Bezeichnung M 45. Sie sind ein Teil unserer Heimatgalaxie, der Milchstraße.

Beim Blick in den Nachthimmel wird deutlich, dass die Sterne ungleich verteilt sind. Der preußischen Ordnungsliebe zuwider. Dies lässt mich an die gerade vom Guide Michelin neu verteilten und bestätigten Sterne für unsere ausgezeichneten Restaurants in Deutschland denken, die ebenfalls einer Ordnung nicht zu folgen scheinen und eher willkürlich im Land verteilt sind. Aus Berliner Sicht offenbart der Sternenhimmel schier Unglaubliches: Drei Sterne für ein Restaurant in Hamburg! Die Gourmets der Hauptstadt sind erschüttert.

Doch hält die Erschütterung nicht allzu lange an. Warten wir halt noch ein Jährchen. Nutzen wir die Zeit für einen Besuch bei einem besonders geschätzten Kreativen der Hauptstadt, Hendrik Otto, Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer, dem Gourmetrestaurant der Hotellegende Adlon.

Das Menü:

Gänseleber, gefroren, roh und Creme
Topinambur, eingelegte Pilze, Sellerie, Holundercreme, Kerbel

Bouillabaisse
Hummer, Langostino, Calamaretti, Fenchel, Honigtomaten, Aniskraut

Forelle, Bratkartoffelschaum
Escabeche, Schalotten, Biarritz Püree, Meerrettich, Majoran, Dill

Aubergine, grüne Gazpacho
Tomate, Peperoni, Feige, Mozzarella, Lardo, Zitronenthymian

Etouffé Ente, Sauce Rouennaise
Grüne Bohnen, rote Bete, gedörrte Heidelbeeren, kandierter grüner Pfeffer, Nelke

Käsebrot
Camembert, Kopfsalat, Radieschen, Lauch, Bohnenkraut

Weiße Schokolade, Basilikum-Sauerklee-Eis
Karotte, Ananas, Kopfsalat, Weizen, Lavendel

Hendrik Ottos Kreationen bereiten höchstes Essvergnügen. Besonders angetan bin ich von den Gerichten, die eine „Überarbeitung“ erfahren, also fortentwickelt werden wie z. B. die Gänseleber, die mich bereits im März begeistert hat und die eine weitere Steigerung erfährt.

Die mit einem Pilzfond veredelte roh marinierte Variante (o.Abb.) und überzeugt uns durch die Koalition zweier kräftiger Geschmacksnoten.

Unterschiedliche Texturen und eindrucksvolle Akkorde bleiben ebenso in Erinnerung wie die Leichtigkeit, die beeindruckende Eleganz der Kreation.

Ein besonderer A-ha-Effekt geht von der Kombination mit Aubergine und grünem, mit dezenter Schärfe ausgestatteten Gazpacho aus. Es scheint gewagt, dem Gast ein solch stattliches Stück vom fetten Speck zuzumuten ohne sogleich mit der Spirituosenflasche an der Tischkante zu stehen. Doch erstaunt die Kombination besonders dadurch, dass sich die einzelnen Bestandteile prächtig ergänzen und geschmacklich harmonieren.

Auch die Ente möchte ich besonders hervorheben.
Der kandierte grüne Pfeffer ist ein besonders pfiffiger Einfall zum perfekt gegarten Fleisch der Ente, deren krosse Haut vorzüglich mundet. Aufgewertet wird die Kreation durch die unverzichtbaren Fruchtnoten und eine aromatische Sauce Rouennaise.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Coburger Bratwürste

Die Coburger Bratwurst wurde erstmals 1498 auf einer Speisekarte des Georgenspitals erwähnt.
Eine original Coburger Bratwurst musste damals so lang sein wie der Marschallstab des Bratwurstmännles.

Im 17. Jahrhundert wurde eine Länge von 35-40 cm angesetzt, das sogenannte geeichte Bratwurstmaß trägt der Stadtheilige von Coburg, St. Bratwurst vom GrillMauritius seitdem in seiner Hand.
Bei einem Sturm im Jahr 1939 stürzte die Heiligenfigur von ihrem Podest, welches auf dem Marktplatz aufgestellt war, und wurde stark beschädigt. Die Figur wurde wieder restauriert und im Rathaus platziert.

Das genaue Maß der Coburger Bratwurst war nie recht bekannt, bis die Feuerwehr 1982 die Länge ermittelte und sich auf eine Größe von 31 cm im rohen Zustand festlegte.

Seither wird die Coburger Wurst auf einer aromatischen Kiefernzapfenglut gebrutzelt, auch wenn dies die EU im Jahre 2014 verbieten wollte! Bürger und Bratwurstfans aus Franken setzen sich für diese Bratwurst-Garart ein und das Verbot wurde vorerst eingestellt.

Dunkel muss sie sein, die Coburger Bratwurst, und lecker ist jeder Zentimeter. Die Zutaten der Bratwurst im Naturdarm sind: grob entsehntes Rindfleisch, grob entfettetes Schweinefleisch und fettgewebsreiches Schweinefleisch. Das rohe Fleisch wird erbsengroß gewolft und gemäß der Überlieferung in Schweinebändel/Schleißdärme abgefüllt. Aus einem Kilogramm Rohfleisch erhält man traditionell 10 Bratwürste. Gewürzt wird sie mit Muskat, Salz, Pfeffer und Zitrone.

Die besten Coburger Bratwürste in Franken sind erhältlich bei den Bamberger Wurstmachern im Ladengeschäft in der Jäckstraße 33 in 96052 Bamberg.

Topinambur von Tim Raue

Topinambur von Tim Raue, zubereitet im Twelix- Artisan-Backofen von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 4 Personen)

800 g Topinambur, gleich groß geviertelt 1 rote Thaichili, feinst gehackt
6 EL geklärte Butter
6 EL Ahornsirup

4 EL schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen 2 TL Fleur de sel

200 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
2 EL thailändische Fischsoße 2 EL Tabasco rot
1 EL Knoblauch, fein gehackt Fleur de sel
Stärke

40 g kalte Butter in Stückchen 4 EL Haselnüsse, gehackt
4 EL Rosinen, gehackt

Zubereitung

Chili, geklärte Butter, Ahornsirup, Salz und Pfeffer vermengen, die Topinamburviertel damit marinieren. Im Anschluss in Alufolie einpacken und im KitchenAid-Backofen bei 180 Grad Celsius für 30 Minuten garen.

Tim Raue bringt Geflügelfond, Sahne, Fischsoße, Tabasco und Knoblauch in einem Topf zum Kochen. Er schmeckt es mit Fleur de sel ab und bindet es mit Stärke leicht ab.

Die kalte Butter, Haselnüsse und Rosinen in die Soße rühren.

Den Topinambur platziert Tim Raue am liebsten in einem tiefen Teller und nappiert es mit der Soße.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue, zubereitet im Dampfgarer von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 4 Personen)

4 Stück Kabeljaufilet, ohne Haut und Gräten á 120 g 8 EL Orangenöl
Fleur de Sel
2 Stück Chicorée

1 Stück Trevisano
1 Orange
4 EL Ingwer, in feinste Streifen geschnitten 3 EL Kerbel, feinst geschnitten
2 EL Honigsenf
2 EL Reisessig für Sushi

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Kabeljaufilets mit 4 EL Orangenöl, gibt sie auf ein Blech und gart sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 85 Grad Celsius 8 Minuten. Anschließend nimmt er sie aus dem Dampfgarer und würzt sie mit Fleur de sel.

Den Chicorée und den Trevisano hobelt Tim Raue fein längs. Von der Orange reibt er zuerst die Schale fein ab und stellt sie beiseite, dann presst er den Saft aus. Den Orangensaft, die Orangenzeste, den Kerbel, Honigsenf, Orangenöl, den Reisessig und den Ingwer mixt er als Marinade zusammen, gibt sie über den Salat und

vermengt beides gut miteinander. Den Salat richtet er mittig in einem tiefen Teller an und gibt den Kabeljau darauf.

Garnelen mit Tomate und Passionsfrucht

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg Garnelen, geschält und entdarmt 12 EL Olivenöl
Fleur de sel
2 EL Piment d’espelette

1,5 kg reife Tomaten, in 3mm dicke Scheiben schneiden 5 Passionsfrüchte
Schwarzer Pfeffer
20 Basilikumblätter

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Garnelen mit 6 EL Olivenöl. Anschließend gart er sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 80 Grad Celsius für 5 Minuten, danach würzt er sie mit Fleur de sel und Piment d’espelette.

Die Tomatenscheiben legt Tim Raue auf eine Platte und die Passionsfrüchte halbiert er. Das Fruchtfleisch wird entfernt und mit 6 EL Olivenöl verrührt, danach verteilt Raue es gleichmäßig über die Tomatenscheiben. Kurz vor dem Servieren würzt er es großzügig mit schwarzem Pfeffer und mit etwas Fleur de sel. Die Garnelen legt Raue obenauf und garniert sie mit den Basilikumblättern.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

 Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/