Sonja Frühsammer

von Bernhard Steinmann

Der Einstieg in einen Bericht über gutes Essen bei einem Restaurantbesuch beginnt regelmäßig mit einem Überblick über den Werdegang des Koches. In diesem Falle handelt es sich um eine Köchin: Sonja Frühsammer, Berlins einzige Sterneköchin.

Hier können wir uns getrost eine lange Einleitung ersparen, da Sonja Frühsammers Lebensgeschichte hinlänglich bekannt ist und wir schon häufiger über sie berichtet haben. Erwähnenswert erscheint mir allerdings die Tatsache, dass sie bei Siemens eine Kochlehre absolvierte und nicht, wie gefühlt jeder dritte Sternekoch, bei Harald Wohlfahrt in der Küche begonnen hat. Ein Engagement bei Karl Wannenmacher im Alt-Luxemburg, hat mit Sicherheit zu interessanten Einsichten und weiterführenden Kenntnissen geführt. Wannenmacher kochte bereits in den Siebzigerjahren auf hohem Niveau, nämlich in Berlins erstem Zweisterner, dem Maitre in der Meinekestraße.
Für Sonja Frühsammer also eine durchaus wichtige und interessante Station.

Natürlich kann man nicht über Sonja Früsammer schreiben ohne deren Ehemann Peter zu erwähnen. Peter Frühsammer, selbst in jungen Jahren mit einem Michelinstern ausgezeichnet, ist eher der klassisch, konservativen Küche zugewandt. Sonja hingegen ist offener gegenüber moderneren Einflüssen, ohne jedoch jedem modischen Unfug hinterherzulaufen. Die Gespräche des Ehepaares über die strategische Ausrichtung der Küche stelle ich mir jedenfalls recht unterhaltsam bis anstrengend vor.

Das Menü:

Sphärische Olive – Parmesanpraline und Eberesche – Kumquat und Thunfisch

Petersilienwurzel, Zitrone und Kapern

Gänseleber, Haselnuss, Quitte

Suppenshots:
Aubergine,
Lamm,
Hokaidokürbis mit Tonkabohne

Die Suppenshots dürfen bei Sonja Frühsammer nicht fehlen.
Wie immer sind sie äußerst schmackhaft.

Jakobsmuschel, Schwarzwurzeln, rosa Grapefruit, Koriander, Safransud

Loup de Mer, Topinambur, Fenchelsalat, Meerrettich, Dill

Schweinebäckchen, Pak Choi, Shi Take, Zitrone, Pancetta
Auffallend zarte Säurenoten koalieren mit einer geschmacklichen Schärfe.
Nun gut, Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, doch Sie wissen, was ich meine.
Das Gericht ist vielschichtig und bestens ausbalanciert.

Ostalb Lamm, Blumenkohl, Beluga Linsen, grüner Pfeffer

Beelitzer Hirschfilet, Rote Bete, Mohnschupfnudeln. Estragon, Süßholz

Ein klassischer Hauptgang. Die Mohnschupfnudel passen vortrefflich zum perfekt gegarten Hirschfilet. Rote Bete zur Begleitung klingt vielleicht etwas simpel, doch stellen sich diese schließlich als ideale Ergänzung heraus.

Mandarine, Kopfsalat und Basilikumeis
und
Mandarine, Basilikum, Gin
Vordesserts sind grundsätzlich so eine Art Vorbereitung auf das Finale. Sie sind regelmäßig nicht nur kleiner als die nachfolgenden Desserts sondern, meiner Meinung nach, auch geschmacklich weniger auffallend. Kein Wunder, sie sollen ja vorbereiten und den Endeffekt nicht vorwegnehmen.
Doch mon Dieu, was passiert hier?

Der kleine Zwischengang mit seinen klar konstruierten Aromen, augenzwinkernd serviert, entpuppt sich als veritabler Glücksfall. Eine Kleinigkeit mit großer Wirkung. Fruchtig, erfrischend, einfach toll.

„Weißes Snickers 2016“

Thai Mango, Kokos, Zitronengras

FAZIT:

Auf den ersten Blick wirkt die Küche Sonja Frühsammers immer gleich. Gleich gut.
Bei näherem Hinschauen jedoch bemerkt man die Entwicklung der Köchin, deren Handschrift gegenüber unserem letzten Besuch unglaublich gereift ist.
Nicht nur die Hauptkomponenten der Kreationen erfahren die notwendige Aufmerksamkeit, auch das Beiwerk findet entsprechende Beachtung und wird geschickt eingesetzt. So ergeben sich aromatische Geschmacksbilder, die selbst im Einsternebereich nicht alltäglich sind.
Einfacher ausgedrückt: Bei der Ausgestaltung der komplexen und stimmigen Aromenbilder kennt die sonst so bescheiden auftretende Küchenchefin keine Zurückhaltung. Ein Flirt mit dem Perfektionismus ist unverkennbar.
Die zeitgemäß kochende und experimentierfreudigere Hälfte des Ehepaares scheint derzeit den Ton anzugeben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Christian Lohse, Ralf Jakumeit, Nelson Müller und Björn Freitag

„Eigenlob stinkt, aber es war echt toll!“ VOX zeigt „Das perfekte Profi-Dinner – Spitzenköche unter sich“ am 8.1. um 20:15 Uhr

Zusammen haben sie 4 Michelin-Sterne, 67 Punkte im Gault-Millau und geballte Kochexpertise: Die Spitzenköche Christian Lohse, Ralf Jakumeit, Nelson Müller und Björn Freitag bekochen sich nun erstmals gegenseitig in ganz privater Atmosphäre. Für die Koch-Doku „Das perfekte Profi-Dinner – Spitzenköche unter sich“ (zeigt VOX am 8.1. um 20:15 Uhr) öffnen sie ihre privaten Wohnungen und lassen die Zuschauer hinter die Kulissen eines Spitzenkochs schauen. An vier kernigen Männerabenden kocht jeweils ein Profi für seine drei Kollegen und will dabei zeigen, was er am Herd, Ofen oder Sous-vide-Garer drauf hat. Klar, dass da Nervosität mitspielt und alle Spitzenköche die Gaumen der anderen begeistern wollen. „Wenn da ein Lohse, Jakumeit und Freitag an meinem Tisch sitzen, dann will ich Gas geben und zeigen, was ich kann“, so Nelson Müller. Ob ein 30.000 Euro teurer Grill, feinste Patisserie-Kunst oder Götterspeise auf Sterne-Niveau – die Sendung ist gespickt mit Kochtricks und kulinarischen Augenweiden.

Gastgeber Christian Lohse, mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet, wurde mit 19 Punkten im Gault Millau bewertet Den ersten Abend bestreitet Christian Lohse in seiner kleinen privaten Küche mit Holzmobiliar und wenig Platz. „Der Zuschauer von außen sieht heute einfach mal einen Sternekoch von innen“, kündigt der Küchenchef des Berliner Gourmet-Restaurants „Fischers Fritz“ gleich zu Beginn an. Und weiter: „Meine drei Kollegen diese Woche haben alle sehr viel um die Ohren. Es geht hier um keine Competition, sondern die sollen sich bei mir einen schönen Abend machen!“ Gemeinsam mit seinem Küchenchef Norbert bereitet der 2-Sterne-Koch das Drei-Gänge-Menü für sein „perfektes Profi-Dinner“ vor. Bei der Vorbereitung seines Eintopfs erklärt Lohse die am häufigsten falsch verwendeten Begriffe „Panierung“ und „Panade“. Und er räumt mit einem Irrglauben in der Küche auf: „Pfeffer verbrennt nicht beim Braten, das ist totaler Unsinn!“ Für die perfekten Röstaromen kommen die Lauchzwiebeln bei Christian Lohse daher direkt auf das Kochfeld des Herds – ganz ohne Pfanne, die die Hitze nimmt. Als Vorspeise will der ehemalige Leibkoch des Sultans von Brunei Onsen-Eier servieren, dazu werden die Eier bei 61 Grad im Ofen gegart. „Mit Lachs, Essig und der Säure wird das ein Highlight! Aber das ist keine Küche für Anfänger. Das ist Hardcore“, so der 49-Jährige. Ralf Jakumeit ist begeistert von der Vorspeise: „Das ist das, was wir wollen: Unkompliziert, aber das, was auf den Teller kommt, ist Bombe!“ Zum krönenden Abschluss gibt es Götterspeise mit Vanillesauce und Blumendeko. Nelson Müller hat die „mutige“ Nachspeise gefallen: „Das Schlimme ist, dass es einfach lecker war. Ich bin schockiert!“ Glücklich fasst er den Abend zusammen: „Viele Restaurants sollten sich ein Beispiel an Christian Lohse nehmen. Denn es ist eine Kunst, die Seelen der Menschen wieder gesund zu machen.“

Gastgeber Ralf Jakumeit, wurde mit 16 Punkten im Gault Millau bewertet, betreibt die Catering- und Eventfirma „Rocking Chefs“ „Köche rocken die Welt“, verkündet der Rock’n’Roller unter den Spitzenköchen Ralf Jakumeit an seinem Dinner-Tag. Mit seinem Heiligsten, einem 30.000 Euro teuren multifunktionalen Holzkohlegrill in seinem eigenen Garten, will der „Rocking Chef“ seine drei Mitstreiter betören. Gegrillt wird bei ihm das ganze Jahr über, denn seiner Meinung nach gibt es keine Kälte, sondern nur zu wenig Kohle. Doch was wird er den drei Spitzenköchen servieren? „Bei mir wird es heute Gerichte-Klassiker geben, die ich selbst brutal gerne esse: Wiesenkräuter-Bratwürste, Jakobsmuscheln und Kalbstafelspitz.“ Klassisch sind seine Gewürze dabei nicht unbedingt, da er Salz und Zucker überhaupt nicht mehr verwendet: „Ich arbeite ausschließlich mit Kokosblütenzucker, den können sogar Diabetiker verwenden. Und ansonsten würze ich mit Ur-Meerwasser, das ist Millionen Jahre alt und wird in 800 Metern Tiefe gefördert. Das ist pumperlgsund!“ Ob die ungewöhnliche Gewürzvielfalt des 42-Jährigen seinen Gästen munden wird?

Gastgeber Nelson Müller, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, hat aktuell 16 Punkte im Gault Millau „Wenn da ein Lohse, Jakumeit und Freitag an meinem Tisch sitzen, dann will ich Gas geben und zeigen, was ich kann“, so der dritte Gastgeber Nelson Müller über seine Nervosität, für andere Sterneköche kochen zu dürfen. Als jemand, der lange in der Patisserie gearbeitet hat, will er seinen Gästen aber nicht nur die filigranen Köstlichkeiten der Feinbäckerei näher bringen. So holt er sich mit Henry Bach kurzerhand einen 2-Sterne-Koch als Schnippelhilfe in die Küche seiner neuen Wohnung, in die er gerade erst umgezogen ist. Auch ein „Burger Inside Out Chakalaka“ sowie ein Kartoffeldonut machen seine Kollegen neugierig auf den Dinner-Abend. Die Sauce béarnaise kommt bei Björn Freitag so gut an, dass er den Mund zu voll nimmt und sagt: „Da könnte ich einfach nur den Rachen aufreißen und die Sauce reinfließen lassen.“ Das lässt sich Nelson Müller nicht zweimal sagen… Björn fasst den Abend satt und glücklich zusammen: „Das war alles durchdacht. Das war lecker und einfach nur wahnsinnig viel Arbeit!“

Gastgeber Björn Freitag, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, hat aktuell 16 Punkte im Gault Millau Björn Freitag, der von seinen Eltern das Restaurant „Goldener Anker“ übernommen hat, will heute Rinderroulade nach dem Rezept seiner Mutter zubereiten – praktischerweise in seiner Wohnung, die direkt über dem Restaurant liegt. „Ich werde nur die Sauce etwas feiner machen, weil ich ja heute ein paar Experten am Tisch sitzen habe.“ Nach eigener Aussage hat der 43-Jährige ein Händchen für die perfekte Garzeit von Fleisch und Fisch, insofern dürfte heute nichts schiefgehen. Ein Trinkspiel mit Fischstäbchen und Kartoffelsalat bildet den Start für den Abend. Nelson Müller: „Ich hätte es mich nicht getraut, Fischstäbchen als Appetizer zu servieren. Aber das finde ich von ihm schon wieder cool, dass er genau weiß, was uns schmeckt und es uns serviert.“ Christian Lohse freut sich derweil schon auf die Hauptspeise und die Rinderrouladen: „Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen, ich ertrinke fast.“ Und auch Björn ist stolz auf seine Gerichte: „Eigenlob stinkt, aber es war echt toll.“ Nur komisch, warum seine Kochjacke nach drei Gängen immer noch so strahlend weiß ist. „Das hat bestimmt ein Bringdienst zubereitet“, scherzt Christian Lohse.

VOX zeigt „Das perfekte Profi-Dinner – Spitzenköche unter sich“ mit den Starköchen Christian Lohse, Ralf Jakumeit, Nelson Müller und Björn Freitag am 8.1. um 20:15 Uhr!

Die Menüs im Überblick:

Christian Lohse, Berlin

Vorspeise: Onsen-Ei mit Lachs Hauptspeise: Lohses Eintopf Nachspeise: Götterspeise mit Vanillesauce

Ralf Jakumeit, Straubing

Vorspeise: St. Pauli Fischauge Hauptspeise: Rosa gegrillter Kalbstafelspitz mit Garnelen-Koriander-Chili-Vinaigrette und Sellerie-Espuma Nachspeise: Feige X-treme

Nelson Müller, Essen

Menü „Post aus Afrika“ Vorspeise: Jakobsmuscheln mit Zitrusfrüchten Hauptspeise: Burger Inside Out Nachspeise: Gefüllte Crêpes

Björn Freitag, Dorsten

Vorspeise: Hummer-Toast „Exotisch“ Hauptspeise: Rinderroulade „Fort Knox“ Nachspeise: Weißes Schokoladenmousse mit Sanddorneis

Chef Sign von KitchenAid

Der Premium-Hersteller KitchenAid revolutionierte dieses Jahr den Küchenmarkt mit einem international einzigartigen Großgerät. Das modulare Multifunktionssystem Chef Sign ermöglicht mit zwei Induktionszonen und fünf Funktionen nicht nur das Kochen, Braten und Dünsten, sondern auch das Frittieren und Dämpfen von Lebensmitteln. Burkhard Mölleken, Sales & Marketing Manager von KitchenAid MDA, beschreibt die Weltneuheit im Küchenhandel.
 
Chef Sign ist bisher einmalig auf dem Markt. Wie muss man sich das neue Küchengerät genau vorstellen?
 
„Chef Sign ist ein modulares Kochsystem, das sich ideal für vielseitiges Kochen in der heimischen Küche eignet. Es besteht aus zwei Induktionsfeldern, die etwa 25 Zentimeter tief in die Arbeitsplatte eingelassen sind. In dieser Absenkung befinden sich zwei Edelstahlbehälter. Ohne das umfangreiche Zubehör funktionieren die Edelstahlgefäße wie gewöhnliche Töpfe und Pfannen zum Braten, Kochen oder Warmhalten von Speisen. Bereits hier punktet das gesamte System durch Energieeffizienz, Leistungsstärke und eine optimale Wärmeverteilung. Darüber hinaus kann Chef Sign durch unterschiedliche Einsätze, die in der Standardausstattung mit einbegriffen sind, um zusätzliche Funktionen erweitert werden.“
 
Was macht Chef Sign so einzigartig?
 
„Das Besondere am neuen Chef Sign ist, dass es neben dem Kochen und Braten weitere Garmethoden wie das Dämpfen, Dünsten oder Frittieren in nur einem Gerät ermöglicht. Dabei ist das Multifunktionssystem trotzdem überraschend platzsparend. Bei Nichtbenutzung lässt sich das Zubehör einfach und schnell in den Vertiefungen verstauen, und mit der zugehörigen Abdeckung aus Edelstahl verwandelt sich die gesamte Oberfläche im Handumdrehen in eine weitere Arbeitsfläche. Ein solches System ist bisher einzigartig auf dem Markt und bietet Hobbyköchen viel Spielraum in der Küche.“
 
Welche Einsätze gibt es genau?
 
„Insgesamt gibt es zu den zwei Edelstahlbehältern drei verschiedene Einsätze, um das System beliebig um Funktionen zu erweitern. Für goldbraune, knusprige Kartoffel-Wedges füllt man eines der Gefäße mit Öl und setzt den Frittierkorb mit den Kartoffelspalten ein. Ebenso lassen sich Gemüse oder Fisch in passenden Dampfbehältern mit Glasdeckeln zubereiten, und auch Pasta gelingt mit einem speziellen Korb, der in das kochende Wasser eingetaucht wird, optimal und ohne zusätzliches Abtropfsieb. Hat man einmal mehrere Gäste, ermöglicht eine große Edelstahl-Wanne die Zubereitung großvolumiger Gerichte. Das geht, weil die Wanne über beiden Induktionszonen eingehängt wird, die sich nicht nur einzeln, sondern auch zusammen regulieren lassen.“
 
Für wen ist das neue Chef Sign geeignet?
 
„Chef Sign kann in jede Arbeitsfläche nahtlos integriert werden. Viele Abläufe werden mit dem innovativen System vereinfacht, außerdem spart man sich zusätzliche Geräte wie eine Fritteuse oder einen Dampfgarer. Deswegen ist Chef Sign für jeden eine gute Wahl, der mehr Flexibilität, Vielfalt und Platz in der heimischen Küche anstrebt.“
 
Chef Sign von KitchenAid ist seit Herbst 2016 im ausgewählten Küchenhandel für 2.999 Euro UVP erhältlich. Weitere Informationen finden Sie unter www.kitchenaid.de

Lee Wolen aus Chicago zu Gast bei Fabrizio Zanetti

„Discover THE Best from the WEST“ heisst es vom 30. Januar bis zum 3. Februar 2017 anlässlich des jährlichen St. Moritz Gourmetfestival. Elf Spitzenköche aus den Vereinigten Staaten werden diesmal eine Woche lang eine Kostprobe der feinsten und außergewöhnlichsten amerikanischen Haute Cuisine zum Besten geben. Fabrizio Zanetti, Küchenchef im Suvretta House (14 Punkte GaultMillau) wird dabei den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Clevelander Lee Wolen, Küchenchef und Partner im Restaurant Boka in Chicago als Gastkoch in der Küche des legendären Hauses am Suvretta Hang empfangen. Mit 33 Jahren zählt Wolen zu den aufsehenerregendsten «Rising Stars» der USA.

Seit 2014 trägt Wolens Küche im Boka durchgehend einen Michelin Stern, wobei seine Kochkünste bereits zuvor in der anspruchsvollen Gastro-Szene Chicagos von sich reden machten. Gleich zweimal hintereinander – 2014 und 2015 – wurde Wolen zum «Koch des Jahres» gekürt; 2016 gewann er die «Culinary Masters Competition», die höchste Anerkennung für einen ‚Youngster‘, die von den großen Kochmeistern des Landes, wie etwa Drei-Sterne-Koch Curtis Duffy, an herausragende Kochtalente vergeben wird. Nach Lehrjahren u. a. im Le Manoir aux Quat’Saisons bei Raymond Blanc in Oxford und im El Bulli bei Ferran Adrià an Spaniens Costa Brava sowie prägenden beruflichen Stationen, wie den drei Jahren als Souschef bei Daniel Humm im Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park in New York, hat Wolen eine faszinierende kulinarische Handschrift entwickelt.

Der 18 Stunden gegarte «Oktopus mit Kohlrabi und Sesam» oder der «Salat aus alten Karottensorten mit Pistazien, Bulgur und geräuchertem Ziegengouda» sowie die «Jakobsmuscheln mit Zitronengras, Fenchel, Endiviensalat und Toffee-Pudding» sind nach eigenem Bekunden Signature-Dishes, die seinen Stil dokumentieren. Für seine «gut ausbalancierten und herrlich angerichteten Geschmacks- und Texturerlebnisse» lässt er sich jeweils vom saisonalen Angebot der lokalen Bauern und Fischer auf dem Green Market in Chicago inspirieren: «Jeden Mittwoch komme ich mit meinem Hund Mocha hierher und sehe mir die neuen marktfrischen Produkte an.», so Wolen.

Aufgehende Sterne unter sich
Während des St. Moritz Gourmetfestivals wird Wolen vom Team des ebenfalls jungen Küchenchefs im Suvretta House, Fabrizio Zanetti unterstützt. Auch in Zanettis Laufbahn und Kochstil erweisen sich die Sterneküchen, in denen er tätig war, als prägend. Im Anschluß an seine Lehre im Badrutt’s Palace Hotel, arbeitete er u.a. im „Baur au Lac“ in Zürich und im „Castello del Sole“ in Ascona. Im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz wurde er mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Zanetti hebt die alpine, lokale Küche, die seine Verwurzelung mit dem Engadin und der Südostschweiz reflektiert, in neue Höhen.   

Amerika trifft auf Italien
Eine weitere verheissungsvolle Begegnung kommt zustande, wenn am Dienstag, 31. Januar im Suvretta House Amerika auf Italien trifft, in persona. Lee Wolen kommt dabei mit dem toskanischen Vorzeigewinzer Giovanni Manetti, dessen Weingut Fontodi mit seinen Aushängeschildern wie den Weinen „Flaccianello“ oder „Vigna del Sorbo“ als eines der Qualitätszentren in der Toskana gilt.
*** Amerika trifft auf Italien: Gaumenfreuden von Weltklasse mit Lee Wolen, Giovanni Manetti und Caratello Weine St.Gallen am Dienstag, 31. Januar, 2017 um 19h00; Dress Code: Smart Casual; Preis: CHF 195 p.P. Dinner inkl. Getränken. Reservierung über info@suvrettahouse.ch, Tel. +41 (0)81 836 36 36 ***

Fascination Champagne
Die „Fascination Champagne“ Soirée im Suvretta House zählt auch in diesem Jahr zu den Highlights des Gourmet Festivals. Gastkoch Lee Wolen kreiert ein eigens auf die Cuvées des traditionsreichen, familiengeführten Champagnerhauses abgestimmtes Menü. Kurz gehaltene, fachkundige Erklärungen zu den einzelnen Cuvées sowie die stimmungsvoll passende Soul- und Jazzmusik des renommierten Saxophonisten Benny Horatschek alias Mr. Soulsax runden den prickelnden kulinarischen Abend ab.  
*** Fascination Champagne mit dem Champagnerhaus Laurent-Perrier, Tours-sur-Marne (F) am Donnerstag, 2. Februar, 2017 um 19h15; Dress Code Suvretta Tradition: Dunkler Anzug mit Krawatte; Preis: CHF 295 p.P. Dinner inkl. Aperitif und Champagner. Reservierung über info@suvrettahouse.ch, Tel. +41 (0)81 836 36 36 ***

Mehr Information zum Gourmet Festival St. Moritz 2016 unter www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Eine Woche Kochkurs mit Skye Gyngell

The Thinking Traveller holt im Frühling 2017 eine der aktuell angesagtesten Köchinnen nach Sizilien: Skye Gyngell mit ihrem Londoner Restaurant „Spring“. Der Ferienvillenspezialist organisiert ein Erlebnis für all diejenigen, die in Rocca delle Tre Contrade, einer der schönsten Mietvillen Siziliens, residieren und dort ihre Kochkünste verfeinern möchten. Über eine Woche hinweg können Gäste mit Skye persönlich auf regionalen Märkten einkaufen, Weine verkosten, Kochvorführungen beiwohnen und natürlich selbst unter der Leitung der Sterneköchin kochen.

Die Villa
Rocca delle Tre Contrade trohnt auf einem eigenen Hügel an Siziliens Ostküste in der Nähe des Städtchens Santa Venerina, unweit von Catania. Die Villa mit 12 Schlafzimmern, jedes mit eigenem Bad, bietet ein visuelles Erlebnis per se: Die monumentale Architektur dieses umfassend renovierten, ehemaligen Adelssitzes aus dem 19. Jahrhundert trifft auf modern-raffiniertes Interior Design. Am Rande der ausgedehnten Gartenanlage, entlang einer Mauer schmiegt sich der 25 Meter lange L-förmige Infinity-Pool, der mittels einer imposanten Treppe durch einen Tunnel aus Lavagestein zugänglich ist. Der Ausblick auf den lavabedeckten, rauchenden Gipfel des Ätna und das tiefblaue Ionische Meer, den Rocca delle Tre Contrade den Gästen eröffnet, tut sein Übriges.

Skye Gyngell und ihre Küche
Skye Gyngell, gebürtige Australierin, ist Expertin wenn es darum geht, Menschen für ein Essen zum Reisen zu bewegen. Nach Stationen im La Varenne in Paris und The Dorchester in London machte sie sich einen Namen als Köchin, als sie aus dem Petersham Nurseries, einem zusammengeschusterten Laden mit zwei Herdplatten, der am Rande von London lag, in einen Wallfahrtsort für gutes Essen verwandelte. Sogar die VIPs aus der Londoner Kunst und Fashion Szene entschuldigten die kippeligen Tische und den schmuddeligen Boden, nur um englische Jakobsmuscheln mit einem frischen Mais-Püree oder Tagliatelle mit schwarzem Kohl und Seeteufel-Curry zu kosten. Genau zu dem Zeitpunkt als das Restaurant Ansehen erlangte und Gyngell Ihren ersten Michelin-Stern, eröffnete sie 2014 ihr eigenes Grandrestaurant „Spring“ im historischen Londoner Sommerset House, das sich schnell einen Namen als eines der besten Restaurants der Hauptstadt machte.

Ein schneller Blick auf Gyngells Speisekarten oder in ihre Kochbücher enthüllt ihre „Farm-to-Table“ Philosophie und kulinarische Vorliebe, das Beste aus lokalen und saisonalen Zutaten herauszuholen. Auch ihre große Leidenschaft für die italienische Küche macht sich hier bemerkbar. Eigens zur Vorbereitung der privaten Küchen Coachings in Sizilien war Skye Gyngell in diesem Jahr bereits selbst mit Freunden und Familie in Rocca delle Tre Contrade, um Unterschiede und Parallelen der eher traditionellen sizilianischen Gerichte zu erkunden.
     
Die kulinarische Woche
Der Kochkurs in Rocca delle Tre Contrade ist eine Kombination traditioneller sizilianischer Rezepte der unter Leitung des hauseigenen Kochs und Skye Gyngells eigener Interpretationen und jener ihres Teams steht. Die Gäste werden selbst täglich in der Küche der Villa kochen und bei Kochvorführungen zu verschiedenen Themen mitwirken. Die köstlichen Gerichte, die dabei entstehen, bilden die Grundlage der Mahlzeiten in der Villa.

Außerhalb der Küche werden Teilnehmer eingeladen einige der facettenreichen gastronomischen Traditionen der Gegend kennenzulernen, darunter Besuche auf Märkten, eine Weinberg-Besichtigung mit Weinprobe auf dem Ätna, Mahlzeiten in einer traditionellen Trattorie, eine Street-Food-Tour im alten Stadtzentrum von Catania und eine Erkundungsreise durch das barocke Sizilien.

Neben den Aktivitäten bietet sich den Gäste genügend Zeit um die anderen luxuriösen Vorzüge von Rocca delle Tre Contrade auszukosten. Sei es der Sprung ins kühle Nass mit anschließendem Sonnenbad auf der Terrasse, ein Gartenspaziergang durch die Zitronenhaine oder sogar eine Runde Tennis. Das Servicepersonal vor Ort verwöhnt nach Strich und Faden, so dass sich die Gäste wie in ihrem eigenen Boutique-Hotel fühlen dürfen.
Termine
25. März 2017 bis 1. April 2017 sowie 22. bis 29. April 2017

Das Angebot umfasst
• Maximal 16 Teilnehmer
• 6 Tage Koch- und Weinprogramm mit Skye Gyngell
• 7 Sessions in der Vorführküche der Villa
• 7 Übernachtungen in Rocca delle Tre Contrade in Doppelzimmern
• Persönliches Treffen mit Jon Moslet, Besitzer der Villa und Experte für sizilianischen Wein und gastronomische Traditionen
• Abwechslungsreiches Urlaubs-Programm • Vollpension mit Wein und Getränken •Flughafen Transfer
Das detaillierte Programm, Preise und Unterkunftsoptionen:
www.thethinkingtraveller.com/de/thinksicily/villen-auf-sizilien/spring-auf-sizilien-mit-skye-gyngell.aspx

Mehr zu Rocca delle Tre Contrade:
www.thethinkingtraveller.com/de/thinksicily/rocca-delle-tre-contrade.aspx#about

Enrique Serván

von Bernhard Steinmann

„The Worlds 50 Best Restaurants“ erregt Jahr für Jahr die Gemüter der Gourmets.
Es gibt Beifall aber auch grundsätzliche Ablehnung. Kritik kommt hauptsächlich aus der „alten“ Welt, die Probleme damit hat, dass auch in anderen Teilen der Welt kreative Köche Felder für sich erobern, die europäische Klassiker und Avantgardisten für sich reserviert halten.

Gut, an Highend-Food-Restaurants in Japan hat man sich schnell gewöhnt. Auch in Deutschland sind die Liebhaber von rohem Fisch auf klebrigem Reis auf dem Vormarsch. Begeistert nimmt man zur Kenntnis, dass irgendwo in Asien ein Michelinstern für ein Restaurant vergeben wird, welches für umgerechnet 1 € 30 oder etwas mehr, Speisen für „Feinschmecker“ anbietet.

Meiner Meinung nach nimmt die Toleranz jedoch gehörig ab, wenn man nach Südamerika schaut. Die dortigen Spitzenrestaurants sind anscheinend nur schwer einzuordnen und auf der Reiseagenda deutscher Gourmets nicht verzeichnet.
Die oben genannte Liste führt unter den 20 besten Restaurants der Welt vier Mittel- und Südamerikaner auf.

Auf Platz 4 finden wir Virgilio Martinez vom Restaurant Central in Lima, Peru.
Nr. 11 D.O.M. Sao Paulo, mit Alex Atala.
Nr. 12 Quintonil, Mexiko City, mit Jorge Vallejo
und
Nr. 13 Maido, Lima, Peru, mit Mitsuharu Tsumura.

All dies weckt in mir den Wunsch, sich den Küchen dieser Region einmal vorsichtig anzunähern. Es ist ein großes Glück, dass in Berlin Vielfalt großgeschrieben wird und Restaurants aus aller Welt angesiedelt sind. Auch Peru ist vertreten.
Nun will ich nicht Äpfel mit Birnen vergleichen, doch wenn man schon die Gelegenheit hat einem Koch aus Peru, der sich zudem den Genüssen seines Heimatlandes verschrieben hat, in den Kochtopf zu schauen, sollte man diese nicht ungenutzt verstreichen lassen.

Enrique Serván kam 1989 mit 18 Jahren nach Berlin. Über Umwege kam er zum Beruf des Koches. In Wilmersdorf betreibt er das Restaurant Serrano.

Das Ambiente des Restaurants ist eher schlicht, dafür ist das Personal ausgesprochen gut gelaunt und auskunftsfreudig. Schnell sind die Plätze eingenommen und die Speisekarte liegt vor uns. Erleichtert stellen wir fest, dass die Nationalspeise Cuy nicht vertreten ist. Den zarten deutschen Gemütern möchte man die Meerschweinchen nicht offerieren.
Dafür ist die Kartoffel allgegenwärtig, schließlich hat sie ihren Ursprung in der Andenregion. Auf der chilenischen Insel Chiloé (Isla Grande de Chiloé) fand man Spuren von wilden Kartoffeln, deren Alter auf 13 000 Jahre geschätzt wird.
Im Ursprungsland der Kartoffel, Peru, gibt es ungefähr 3 000 verschiedene Arten.

Das aus Peru stammende Ceviche, hat sich längst in Deutschland etabliert und darf hier natürlich auch nicht fehlen. Meine Frau und ich haben in schöner Arbeitsteilung zwei Varianten gewählt.

Meine Frau entscheidet sich für das peruanische Nationalgericht Ceviche de Corvina:

Kaltes mariniertes Adlerfischfilet mit Limettensaft, Zwiebeln und Rocoto, Koriander, Süßkartoffeln und gekochtem Riesenmais.

Nicht überraschend dominieren Schärfe- und Säurenoten das kalt gegarte „Andensushi“.
Das Fischfilet ist überaus zart. Die Schärfe des Rocoto hält erfreulicherweise nicht lange an und lässt so den begleitenden Aromen ausreichend Raum. Ein perfekter Einstieg in die peruanische Küche.

Dreierlei modernes Ceviche,

gelber Chili, Octopus mit Rocotoemulsion
Thunfisch mit Maracuja und Minze
Großgarnelen mit Avocado

Der moderne Gegenentwurf zum peruanischen Klassiker.
Alleine schon diese Kreationen lohnen den Besuch des Restaurants und gewähren einen Einblick in die Ideenwelt von Enrique Serván. Die unverzichtbaren Säurenoten werden mal von süssem Paprika und mal von Avocados begleitet.
Kalte Kartoffel-Limetten-Masse aus lila und gelben Kartoffeln, gefüllt mit Garnelensalat und Avocado

Die „Causa“ ist ein in Peru sehr beliebtes Gericht, welches in unglaublicher Vielzahl abgewandelt wird. Der gefüllte Kartoffelbrei verträgt so ziemlich alles an Zutaten.
Diesmal ist es ein herrlicher Garnelensalat mit Avocado. Garniert mit Kartoffelchips
und einer gellben Cili-Rocotosauce.

Rosa gebratener Lammrücken mit Koriandersauce, Reis und gebackenen rosa Bohnen

Ein sehr schönes und vor allem sättigendes Hauptgericht.

In eigenem Schmalz gebackenes Schweinefleisch an geschmorten luftgetrockneten Kartoffeln

Das deftige Gericht ist für den großen Hunger konzipiert. Allerdings hat es mir nicht das gebackene Schweinefleisch angetan, welches im Übrigen sehr gemundet hat, sondern die Kartoffel.

Die „gequälte“ Kartoffel.
Sie wird gekocht, geschnitten, erkaltet, luftgetrocknet, wieder aufgewärmt, gewürzt, erneut gekocht und aufgegessen. Ob Nahrungsquelle für den täglichen Bedarf oder zum Festessen, die Kartoffel darf in Peru nicht fehlen.

Das „einfache“ Gericht ist überaus schmackhaft. Ein auffällig rauchiges Aroma bleibt mir nachhaltig in Erinnerung.

Milchkaramellcreme aus Lima mit gebranntem Eischnee dazu warmer Schokoladenkuchen

Ein gelungener leichter Abschluss.

Wein und Service:

Wir haben einen Cabernet Sauvignon aus dem Jahre 2014, Intipalka, Valle del Sol, Peru,
durchgetrunken. Sehr gefällig.

Der Service ist freundlich, sachkundig und hilfsbereit.

FAZIT:
Wir haben im Restaurant Serrano einen interessanten und kulinarisch sehr zufriedenstellenden Abend verbracht. Eine Wiederholung ist mehr als wahrscheinlich.

Natürlich kann ich hier mangels Vergleiche keine weiteren Aussagen zur Authentizität der peruanischen Küche von Enrique Serván machen. Die Produktqualität ist allerdings tadellos, die Küche performt handwerklich bestens und die Aromenbilder sind vielschichtig.
Die Speisen kommen gut gewürzt auf den Teller ohne überstrapaziert zu wirken.
Es ist alles für einen hervorragenden Restaurantbesuch bereitet.

Die Fotos gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Michelin 2017

von Bernhard Steinmann

Im Vorfeld der Michelin-Pressekonferenz wird Jahr für Jahr munter spekuliert und geraten, wer auf- oder abgewertet wird und wer erstmals einen Stern bekommt. So auch in diesem Jahr. Nun hat die Spekulation ein Ende, die Würfel sind gefallen.

Bevor ich auf die aktuellen Veränderungen eingehe, kurz noch einige Vorbemerkungen.

In den letzten fünf Jahren hat die Zahl der „Sternerestaurants“ in Deutschland etwa um
30 % zugelegt. Der Trend ist ungebrochen. Ohne dies kritisieren zu wollen ist jedoch, zumindest für mich, auffällig, dass diese Entwicklung in die Breite nicht unbedingt mit einer  signifikanten Qualitätssteigerung einhergeht. Um es deutlicher zu sagen, die Suche nach außergewöhnlicher Küchenleistung führt unweigerlich in den Zwei- und Drei-Sternebereich. Dies wird durch die Kriterien, die der Restaurantsführer für die Sternevergabe entwickelt hat, ebenfalls deutlich:

Ein Stern – „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert“
Zwei Sterne – „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert“
Drei Sterne – „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert“

Ebenso auffällig ist, dass der deutsche Gourmet eine Vorliebe für eine „ungezwungene“ Atmosphäre entwickelt hat und besonders gerne regionale Produkte bevorzugt. Nun, da die Angst mittlerweile zum deutschen Nationalheiligtum gehört, ist es nicht verwunderlich, dass weiße Tischdecken bereits Angst und Schrecken beim Esser auslösen können. Casual Fine Dining ist trendy.

Die Selbstbeschränkung auf regionale Produkte wird allenthalben als Fortschritt, zumindest als Weiterentwicklung, verstanden. Meine Kindheitserinnerungen kreisen noch immer um unseren riesigen Garten, der fast alles zum täglichen Leben hervorgebracht hat. Es war für mich eine unglaubliche Bereicherung endlich auf eigenen Beinen stehen zu können und mich beim Essen asiatischen, afrikanischen und wasweißichnochalles Einflüssen öffen zu können.
In Berlin kann ich an jeder Ecke sprichwörtlich in einem anderen Land speisen, was mich zum Freund der Vielfalt gemacht hat. Und zu dieser Vielfalt rechne ich auch die Restaurants mit regionaler Ausrichtung. Einen Selbstzweck sehe ich darin nicht.

Nun zur Tagesaktualität.
Am 1. Dezember 2016 wurde der Guide Michelin Deutschland 2017 in der Mercedes-Benz Niederlassung am Salzufer in Berlin vorgestellt. Die Moderation oblag wie bereits im letzten Jahr Florian König. Das Dinner kreierte Markus Semmler.
Wie immer war es Michael Ellis vorbehalten, die Neuigkeiten zu verkünden.
Neuigkeiten, die allerdings keine mehr waren, da durch die fast schon obligatorischen Indiskretionen im Netz alles nachzulesen war.
Die Köchinnen und Köche, die sich ihre Auszeichnungen mehr als verdient haben, hatten zum Glück bei dieser Pressegala den ihnen zustehenden würdigen Rahmen.

Auch beim Bib Gourmand hat sich sehr viel getan.
Stellvertretend möchte ich Lukas Mraz aus der Berliner Cordobar und Josita Hartano, ebenfalls Berlin, aus dem Lucky Leek erwähnen.

Die neuen Einsternerestaurants:

Amtzell, Schattbuch, Christian Grundl,

Berlin, einsunternull, Andreas Rieger
(siehe Bericht: http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de/einsunternull/)

Birkenau, Schwarzberg – Lammershof by Schwarz, Manfred Schwarz

Bonn, EQUU, Robert Maas
Bonn, Kaspars, Felix Kaspar

Düsseldorf, Bread & Roses, Volker Drkosch
Düsseldorf, Le Flair, Dany Cerf
Düsseldorf, Nenio, Bastian Falkenroth

Franfurt am Main, Atelier Wilma, Michael Riemenschneider
Hamburg, Petit Amour, Boris Kasprik

Hannover, Jante, Tony Hohlfeld
Heroldsberg, Sosein, Felix Schneider
Hohenkammer, Camers Schlossrestaurant, Florian Vogel

Kiel, Ahlmanns, Mathias Apelt
Kirschau, Juwel, Philipp Liebisch
Köln, L’escalier, Maximilian Lorenz

Köln, Zur Tant, Thomas Lösche
Leipzig, Die Residenz im Herrenhaus, Peter Niemann
Limburg an der Lahn, 360°, Alexander Hohlwein
Ludwigsburg, Gutsschenke, Ben Benasr
Lübeck, Villa Mare – Balthazar, Oliver Pfahler

Mittenwald, Das Marktrestaurant, Andreas Hillejan
Nagold, Alte Post, Stefan Beiter

Nürnberg, Entenstuben, Fabian Denninger
Nürnberg, ZweiSinn Meiers / Fine Dining, Stefan Meier
Pirmasens, Die Brasserie, Vjekoslav Pavic
Stuttgart / Fellbach, Oettinger’s Restaurant, Michael Oettinger
Wolfsburg, Saphir, André Münch

Herzlichen Glückwunsch!
 
Auch die Zweisterner erhalten Zuwachs:
Berlin, Rutz, Marco Müller (hierzu gibt es in Kürze einen neuen Bericht)
Mannheim, OPUS V, Tristan Brandt
München, Geisels Werneckhof, Tohru Nakamura

Herzlichen Glückwunsch!

Kommen wir nun zur spannendsten Kategorie, die Dreisterner.
Tja hier tut sich nichts. Dies ist besonders aus Berliner Sicht enttäuschend.
Wie jedes Jahr werden hier Namen gehandelt. Und wie jedes Jahr passiert nichts.
Die bittere Erkenntnis kann daher nur lauten: Berlin ist in der Breite top, in der Spitze allerdings anscheinend nicht gut genug.

Während also im Einsternesegment Casual Fine Dining rockt, bleibt die Spitze unter sich.

Baiersbronn, Restaurant Bareiss, Claus-Peter Lumpp

Baiersbronn, Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrt

Bergisch-Gladbach, Vendôme, Joachim Wissler

Hamburg, The Table Kevin Fehling

Osnabrück, La Vie, Thomas Bühner

Perl, Victor’s Fine Dining by christian bau
Rottach-Egern, Restaurant Überfahrt Christian Jürgens

Saarbrücken, GästeHaus Klaus Erfort

Wittlich/Dreis, Waldhotel Sonnora, Helmut Thieltges

Wolfsburg, Aqua, Sven Elverfeld

Zum Abschluss möchte ich noch kurz auf das Essen eingehen.
Metro Deutschland kreierte: Hamachi, saures Gemüse, Tom Yam

Sternekoch Markus Semmer verwöhnte uns mit
geangeltem Wolfsbarsch, Rote Bete, Blumenkohl und Trüffel
Auch ein vegetarisches Gericht durfte nicht fehlen:
Schwarzfederhuhn, Schwarzwurzel, wilder Brokkoli, Meerrettich

Die Weine:
2014, Dittelsheimer Riesling – Kalkstein, Weingut Winter, Rheinhessen
Super Crin Rosso, Barbera 100%, Martin Hrtweg, Canale/Cuneo, Italien
2011, Dittelsheimer Chardonnay/Weissburgunder, Weingut Winter, Rheinhessen

Die dazugehörigen Fotos gibt es bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Schweinefleisch gefährlich?

Schweinefleisch ist nach wie vor eine bedeutende Infektionsquelle des Menschen mit Salmonellen

BVL veröffentlicht Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2015

Die Ergebnisse des repräsentativen Zoonosen-Monitorings 2015, die das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) heute veröffentlicht hat, zeigen, dass Schweine zum Teil Träger von Salmonellen sind (5 bis 10 % positive Kotproben) und es im Rahmen der Schlachtung zu einer Kontamination der Schlachtkörper und des Fleisches mit eingetragenen Keimen kommen kann. Insbesondere aufgrund des teilweise üblichen Rohverzehrs (z. B. als Mett) geht von Schweinefleisch ein potenzielles Risiko für eine Infektion des Menschen mit Salmonellen aus. Die Ergebnisse der Resistenzuntersuchungen zeigen, dass Bakterien, die von Läufern (Schweine vor der Hauptmast bis 30 kg) und Mastkälbern bzw. Jungrindern stammen, die höchsten Resistenzraten bei diesen Tierarten aufweisen. Dies spiegelt die häufige Antibiotikagabe bei diesen Tiergruppen wider.

Im Rahmen des Zoonosen-Monitorings 2015 wurden insgesamt 6.106 Proben auf allen Ebenen der Lebensmittelkette durch die Überwachungsbehörden der Bundesländer genommen und von den Untersuchungseinrichtungen auf das Vorkommen der wichtigsten über Lebensmittel übertragbaren Erreger untersucht. Dabei wurden 2.063 Bakterien-Isolate gewonnen und in den Nationalen Referenzlaboratorien am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weitergehend charakterisiert und auf ihre Resistenz gegen ausgewählte Antibiotika untersucht. Die wichtigsten Ergebnisse sind:

Salmonellen

Die Ergebnisse der Untersuchungen aus Ferkelerzeugerbetrieben zeigen, dass Zuchtsauen (5,6 % positive Kotproben) und insbesondere Läufer (10,3 % positive Kotproben) Träger von Salmonellen sind. Dieses Ergebnis verdeutlicht, wie wichtig die Salmonellenbekämpfung bereits auf Ebene der Zuchtbetriebe ist, um die Einschleppung von Salmonellen über infizierte Ferkel in die Mastbetriebe zu verhindern. Die Ergebnisse der Untersuchungen an Schlachthöfen zeigen, dass es im Rahmen der Schlachtung zu einer – wenn auch im Vergleich zur Geflügelschlachtung geringeren – Verschleppung von eingetragenen Salmonellen auf die Schlachtkörper (4,5 % positive Proben) kommt. Frisches Schweinefleisch aus dem Einzelhandel war zu 0,4 % mit den Erregern verunreinigt. Trotz der relativ geringen Kontaminationsrate mit Salmonellen stellt Schweinefleisch aufgrund des teilweise üblichen Rohverzehrs nach wie vor eine bedeutende Infektionsquelle für den Menschen mit Salmonellen dar. Rohes Hackfleisch und Rohwurstprodukte sind aus diesem Grund keine geeigneten Lebensmittel für empfindliche Verbrauchergruppen wie Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen und Schwangere.

Verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC)

Die Ergebnisse der Untersuchungen in der Lebensmittelkette Mastkälber/Jungrinder liegen auf demselben Niveau wie im Zoonosen-Monitoring der Vorjahre. In 25,7 % der Proben von Blinddarminhalt von Mastkälbern und Jungrindern am Schlachthof und in 0,9 % der Proben von frischem Rindfleisch aus dem Einzelhandel wurden VTEC nachgewiesen. Die Ergebnisse bestätigen, dass Mastkälber und Jungrinder eine Quelle für Infektionen des Menschen mit VTEC darstellen, zumal unter den VTEC-Isolaten auch O-Gruppen nachgewiesen wurden, die als häufige Erreger von EHEC-Infektionen und des hämolytisch urämischen Syndroms (HUS) bekannt sind.

Koagulase positive Staphylokokken

Koagulase positive Staphylokokken sind Bakterien, die sich unter geeigneten Bedingungen in Lebensmitteln vermehren können und dabei Enterotoxine bilden, die bereits wenige Stunden nach der Aufnahme zu einer Lebensmittelvergiftung führen können. Sie wurden in Proben von Schafs- und Ziegenkäse aus Rohmilch häufig nachgewiesen (9,3 % positive Proben). In 1,2 % der Proben lag die Keimzahl oberhalb des kritischen Wertes von 100.000 koloniebildenden Einheiten pro Gramm, ab dem der Käse nur in den Verkehr gebracht werden darf, wenn die Freiheit von Staphylokokken-Enterotoxin durch eine Untersuchung nachgewiesen wird. Die Ergebnisse verdeutlichen, dass bei der Gewinnung von Rohmilch höchste Anforderungen an die Eutergesundheit der milchliefernden Tiere gestellt werden müssen und eine strenge Personal- und Produktionshygiene eingehalten werden muss, da sich in der Milch vorhandene Staphylokokken während des Käsungsprozesses zu bedenklichen Keimzahlen vermehren können.

Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA)

MRSA zeichnen sich durch eine Resistenz gegen sämtliche Beta-Laktam-Antibiotika (Penicilline und Cephalosporine) aus. Meist sind sie auch noch gegen weitere Klassen von antimikrobiellen Substanzen unempfindlich. Sie kommen in der Lebensmittelkette Mastschwein häufig vor: 26,3 % der Proben aus dem Wartebereich von Zuchtsauen waren positiv für MRSA. Die Nachweisrate von MRSA in Proben aus dem Aufzuchtbereich von Läufern war mit 41,3 % noch signifikant höher. Dieses Ergebnis verdeutlicht, dass von den weiter vermarkteten Läufern ein Risiko für die Einschleppung von MRSA in die Mastbetriebe ausgeht. Die Schlachtkörper von Mastschweinen und frisches Schweinefleisch waren zu etwa 20 % bzw. 13 % mit MRSA kontaminiert. Nach dem gegenwärtigen Stand der Wissenschaft scheint die Übertragung von MRSA auf den Menschen über den Verzehr von Lebensmitteln zwar von untergeordneter Rolle zu sein. Für Menschen, die häufig Kontakt zu Tierbeständen haben, besteht aber ein erhöhtes Risiko, Träger von Nutztier-assoziierten MRSA-Stämmen zu werden.

ESBL/AmpC-bildende E. coli

Extended-Spectrum-Beta-Laktamase (ESBL) und AmpC-Beta-Laktamase (AmpC) bildende Bakterien zeichnen sich dadurch aus, dass sie Enzyme bilden, die die Wirksamkeit von Penicillinen und Cephalosporinen herabsetzen bzw. aufheben, sodass sie resistent gegenüber diesen Antibiotika sind. Sie wurden mittels selektiver Verfahren in etwa der Hälfte der untersuchten Kotproben von Zuchtsauen, Läufern (47,6 % positive Proben) und Mastschweinen (53,9 % positive Proben) nachgewiesen. Im Blinddarminhalt von Mastkälbern und Jungrindern am Schlachthof wurden ESBL/AmpC-bildende E. coli mit 60,6 % positiver Proben noch häufiger nachgewiesen als bei Schweinen. Frisches Schweinefleisch und frisches Rindfleisch wiesen eine Kontaminationsrate mit ESBL/AmpC-bildenden E. coli von 5,7 % bzw. 4,0 % auf. Nach dem derzeitigen wissenschaftlichen Kenntnisstand ist davon auszugehen, dass ESBL/AmpC-bildende E. coli auch über Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden können, wobei sich das Infektionsrisiko gegenwärtig nicht genau abschätzen lässt.

Dunker’scher Muskelegel

Der Dunker‘sche Muskelegel ist die Mesozerkarie (Zwischenstadium) des parasitischen Saugwurms Alaria alata. Er wurde als Zufallsbefund im Rahmen der Trichinenuntersuchung bei Wildschweinen wiederholt vereinzelt nachgewiesen. Im Zoonosen-Monitoring waren insgesamt 4,7 % der untersuchten Wildschweinproben positiv für den Dunker’schen Muskelegel. Die Ergebnisse bestätigen, dass Wildschweinfleisch eine potenzielle Quelle für eine Infektion des Menschen mit dem Dunker‘schen Muskelegel darstellt. Allerdings sind bisher nur wenige Erkrankungsfälle beim Menschen aus Nordamerika bekannt, die nach dem Verzehr von unzureichend erhitztem mesozerkarienhaltigen Wildfleisch auftraten und u. a. mit Atemwegsbeschwerden einhergingen. Die Ergebnisse unterstreichen die Empfehlung, Wildschweinfleisch vor dem Verzehr gründlich durchzuerhitzen. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes sollte Wildschweinfleisch, das mit dem Dunker’schen Muskelegel infiziert ist, nicht in den Verkehr gebracht werden.

R
esistenzlage

Die Resistenzraten waren im Zoonosen-Monitoring 2015 insgesamt gegenüber den Vorjahren eher rückläufig. Als problematisch wird aber die zu beobachtende zunehmende Resistenz von MRSA-Isolaten gegenüber dem in der Humanmedizin wichtigen Wirkstoff Ciprofloxacin und gegenüber weiteren wichtigen Antibiotika gesehen.

Die E. coli-Isolate aus der Schweinefleischkette waren zu 50 % bis 70 % resistent gegenüber mindestens einer der getesteten antibiotischen Substanzen. Isolate von Läufern wiesen gegenüber vielen antibiotischen Substanzen die höchsten Resistenzraten auf, was vermutlich mit der häufigen Gabe von Antibiotika bei dieser Tiergruppe im Zusammenhang steht. E. coli-Isolate aus dem Blinddarminhalt von Mastkälbern und Jungrindern wiesen eine höhere Resistenzrate (46,1 %) auf als Isolate aus Rindfleisch, die nur zu 11,5 % gegenüber mindestens einer der antibiotischen Substanzen resistent waren. Auch dies spiegelt Unterschiede in der Häufigkeit der Behandlung von Mastkälbern/Jungrindern und Mastrindern – von denen in der Regel das Rindfleisch stammt – mit Antibiotika wider.

Bei der Interpretation der Ergebnisse der Resistenzuntersuchungen muss beachtet werden, dass die minimalen Hemmkonzentrationen (MHK) anhand der epidemiologischen Cut-Off-Werte bewertet wurden. Diese bestimmen den Anteil mikrobiologisch resistenter Isolate und geben frühzeitig Hinweise auf eine beginnende Resistenzentwicklung, erlauben aber keine unmittelbare Aussage über die Wahrscheinlichkeit eines Therapieerfolges mit einem Antibiotikum.

Der vollständige Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2015 ist online abrufbar unter:
www.bvl.bund.de/ZoonosenMonitoring

Neue Szenelokale in Berlin

Reservieren ist ein Muss in den neuesten Gastro-Hotspots der Hauptstadt, die durch eine gelungene Kombination aus Coolness und Kulinarik bestechen.

Bei Ivo Ebert geht es abends mit dem Fahrstuhl in den Keller, was seinem ersten Restaurant – Einsunternull – auch den Namen gegeben hat. Seit November 2015 überzeugt der geschulte Sommelier seine Gäste mit einem eigenwilligen Kochstil, der von Feld, Wald und Wiese inspiriert wird. Mit Respekt und Leidenschaft für das Produkt gelingt es Ebert und seinem Team ausgesuchten, möglichst einheimischen, Zutaten komplexe Aromen zu entlocken. Langsam und bewusst sollten die kunstvoll präsentierten Gerichte genossen werden. Auch einen Mittagstisch gibt es, allerdings im Erdgeschoss.

Mit dem Le Petit Royal eröffnete im März in einem sonnigen Charlottenburger Eckhaus aus der Gründerzeit ein kleiner Ableger des Promirestaurants Grill Royal. Das mit viel Kunst eingerichtete Restaurant zieht mit seiner modern interpretierten französischen Bistroküche ein breites Publikum vom Szenegänger bis zum Feinschmecker an. Die Betonung liegt auf fangfrischem Fisch – und auf gutem Wein. Über 500 edle Tropfen lagern in einem begehbaren Schrank, der gut zu den Kajuetenschwingtüren, den mit venezianischem Rubelli-Stoff gepolsterten Stühlen und der holzverkleideten Bar mit dunkelgrüner Pfauentapete passt.

Auch der Berliner 2-Sterne-Koch Tim Raue hat den Schritt in den Berliner Westen gewagt und im April hinter dem KaDeWe sein neues Restaurant, Brasserie Colette, eröffnet. Der Name basiert auf einer Kindheitserinnerung an eine Dame namens Colette, die an einem französischen Atlantikstrand einen kleinen Crêpe-Stand bewirtschaftete. Selbstverständlich darf auch ein „Madame Colette Crêpe“ nicht auf der Karte fehlen. Ansonsten setzt Raue auf ein klassisches Brasserie-Konzept, basierend auf hochwertigen Zutaten und kombiniert mit seiner typisch unkonventionellen Kochkunst. Ein Hingucker in dem gepflegten Interieur ist eine Wandverkleidung aus historischen Apotheker-Schränken, die gegenüber der Bar eingebaut wurde. Ansonsten setzen Mosaikböden, antike Spiegel und Vintage-Brasseriestühle stilvolle Akzente.

Auch wenn das Cecconi im Erdgeschoss des exklusiven Szeneclub Soho House liegt, muss man kein Mitglied sein, um dort eine Reservierung zu bekommen. Auf der Karte stehen vorwiegend italienische Klassiker wie Pasta, Pizza und Risotto, die oft mit Edelzutaten wie Trüffel oder Hummer aufgemotzt werden. Fans von Superfoods dürften die Quinoa- und Chia-Salate interessieren, während Fleischliebhaber sich auf gegrillte Steaks freuen können. Gutgekleidete Stadtmenschen, rote Lederbestuhlung und Tische mit Blick auf die offene Küche sorgen für ein trendig-urbanes Ambiente.

Ein gutes Pastrami-Sandwich ist immer noch eine Seltenheit in Berlin. Wen wundert es, dass Fans des jüdisch-amerikanischen Deli-Klassikers sich über die Eröffnung des Louis Pretty in Kreuzberg besonders gefreut haben. Oskar Melzer, ein Mitbegründer von Pastrami-Pioneer Mogg in Mitte, verwirklicht hier seit März sein eigenes Projekt. Für die perfekte Pastrami-Rezeptur wird Ochsenbrust vier Wochen lang nass gepökelt, dann geräuchert, gegart und schließlich mariniert. Das Interieur des Berliner Deli mit seinen orangefarbene Wänden und Tischen mit Swimmingpoolaufdruck soll von dem „A Bigger Splash“ des britischen Pop Art Künstler David Hockney inspiriert worden sein.

Im Hinterhof eines ehemaligen Fabrikgebäudes an der Potsdamer Straße eröffnete Ludwig Cramer-Klett im Sommer das Restaurant Panama mit südamerikanischem Ambiente. Die Küche überrascht mit einer neuen Form der deutschen kulinarischen Vielfalt. Einflüsse anderer Länder treffen auf zahlreiche neu kreierte Aromen. So verfeinert die Zimtblüte den Limonenseitling mit Schmorsalat. Neben hauptsächlich vegetarischen Gerichten werden Fisch und Fleisch als Highlights platziert. Auch die integrierte Bar setzt neue Akzente: Zutaten aus Berlins Umgebung werden mit Gewürzen und Kompositionen aus fernen Ländern kombiniert.

Das neue Restaurant acht & dreissig bringt frischen Wind in die Oranienburger Straße:
Auf der klein gehaltenen Speisekarte befinden sich hauptsächlich deutsche Köstlichkeiten kreativ abgewandelt. Somit sind Klassiker wie Currywurst mit fruchtiger Tomatensoße und Pommes vertreten oder auch das Wiener Schnitzel mit Gurkensalat, Dill und Bratkartoffeln. Die Speisen werden in einer offenen Küche zubereitet und stammen vorwiegend von regionalen Produzenten. Mit seinen schlichten, in grau gehaltenen Wänden und den rustikalen Eichenholztischen wirkt das acht & dreissig modern und einladend.

Bevor er Mitte 2015 als Küchenchef im Pauly Saal anlegte, arbeitete Arne Anker als Sous-Chef im kulinarischen Labor des holländischen 3-Sterne-Kochs Sergio Herman in Antwerpen. Da der Pauly Saal ebenfalls 2013 einen Stern eingeheimst hatte, erbte Anker eine entsprechend exponierte Plattform, um sich einen eigenen Namen zu schaffen. Der 30-Jährige Koch hat die Karte verjüngt und den Gerichten eine leichtere Note gegeben, ist aber dem saisonal-regionalen Motto treu geblieben. Auch an dem wunderbaren Ambiente in der mit viel Hingucker-Kunst dekorierten ehemaligen Turnhalle einer jüdischen Mädchenschule im Bauhausstil hat sich nichts geändert.

Mit der Eröffnung des Restaurants Crackers hat die Berliner Nachtleben Legende Heinz „Cookie“ Gindullis seinen ehemaligen Club Cookies in eine kosmopolitische Gastro-Kathedrale mit beeindruckender Deckenhöhe umfunktioniert. Für die Küche zeichnet Stephan Hentschel verantwortlich, der Gäste mit Seeteufelfilet oder Felsenoktopus mit Zitrusdressing verwöhnt und auch die Speisekarten für das weitere Restaurant von Gindullis – das über dem Crackers gelegene vegetarische Cookies Cream – konzipiert.

Im Dóttir, dem nordischen Restaurantprojekt des Teams hinter den Promi-Läden Grill Royal und Pauly, schwingt Victoria Elliasdottir, die Schwester des Künstler Olafur Eliason, den Kochlöffel. Der entspannt unrenovierte Raum in Mitte bildet eine passende Kulisse für die zeitgenössischen Fischgerichte, die mit für hiesige Gefilde ungewohnten Zutaten wie Bergkräutern, Hopfen und Algen verfeinert werden. Bis mindestens Ende 2016 soll das Restaurant aufbleiben.

Ein weiterer viel beachteter Neuzugang im „alten Westen“, genauer gesagt in Schöneberg, ist das Martha’s. Regie in der Küche führt der 26-jährige Manuel Schmuck, der bisher im 2-Sterne-Restaurant Reinstoff seine Talente zur Schau stellte. Bei Martha’s geht es zwar gehoben, aber auch erschwinglich zu – mit Gerichten, die manchmal die Grenzen des kulinarischen Globalismus ausreizen. So teilt sich beispielsweise eine Rotbarbe mit Zucchini, Pimientos de Padron, getrüffelten Kartoffeln und geräucherter Makrele den Teller. Am späteren Abend wird der schöne Raum vorwiegend zur Bar.

Sein mit Geschäftspartner Jesko Klatt betriebenes Club-Restaurant Spindler & Klatt zieht bereits seit über zehn Jahren Gäste in den Bann, doch seit Neuestem herrscht Frank Spindler auch über sein eigenes Reich: das Spindler Berlin in einem Gründerzeit-Gewerbekomplex am Paul-Lincke-Ufer. In der Küche zaubert Ex-Pauly-Saal-Souschef Nicolas Gemin feine, saisonale Hausmannskost. Das mit ausgesuchten Details ausgestattete, gemütlich-elegante Interieur hat Designerin Karolina Preis entworfen.

Im Trend: Von der Schnauze bis zur Schwanzspitze

Die Verwertung des ganzen Tieres und nicht nur seiner edelsten Teile steht im Mittelpunkt der Philosophie des Feinschmeckerlok
als Industry Standard in Neukölln. In der Tat werden hier auch weniger glamouröse Tierteile wie Zunge, Herz oder Knochenmark spannend und kreativ in Szene gesetzt. Selbst bei der Zubereitung von Gemüse, das jeden Tag frisch von einem Brandenburger Bauern geliefert wird, geht es um genussvolle Nachhaltigkeit. Zu den Gerichten gibt es eine Auswahl an passenden Naturweinen, also Tropfen die ohne Zusätze oder aufwendige Keltertechnik produziert werden. Eine hauseigene Weinbar namens Wild Things ist in Planung.

Im benachbarten Kreuzberg hat sich das Restaurant Herz & Niere in einem Souterrain mit kleinem Sommergarten niedergelassen. Auch hier können Gäste entdecken, welche geschmackliche Freuden abseits vom Filet auf sie warten. Zwar finden sich Innereien seit Jahrzehnten nur selten auf Speisekarten wieder, trotzdem beschreiben die jungen und mutigen Gastronomen Michael Koehler und Christoph Hauser ihren Stil als „moderne deutsche Küche“. Das dies zutrifft, lässt sich unschwer an den extravaganten Geschmackskombinationen und der dekonstruierten Darbietung der Speisen erkennen. Wer dennoch lieber auf Lunge, Leber oder Herz verzichten möchte, kann aus einer kleinen Auswahl fleischfreier Gerichte wählen.

Mitte 2015 eröffnete mit dem Salt ‘n Bone der erste Gastropub im Prenzlauer Berg, also eine rustikale Kneipe mit sehr guter Küche, in diesem Fall geführt von einem halben Dutzend Iren. Die Ausstattung gibt sich zeitgemäß schlicht: unpolierte Möbel, nackte Glühbirnen und alte Fotos. Auf der Karte steht moderne Hausmannskost aus der ganzen Welt, allerdings nachhaltig zubereitet mit Fleisch und Gemüse aus dem Berliner Umland. Zu den Klassikern zählen die Rum-Cola- Rippchen, die hausgemachte Würste und das aromatische Chipotle Chili. Heimwehkranke Briten schauen gerne auch mal auf den Sonntagsbraten vorbei.

Im Trend: Pizza aus Napoli

Pizza gibt es in Berlin zwar an jeder Ecke, aber selten ist sie wirklich authentisch und gut. Seit kurzem füllt eine neue Generation an Pizzabäckern diese Marktlücke. Sie fertigen ihre Pizzen von Hand, belegen sie ausschließlich mit frischen Zutaten und bringen sie in einem neapolitanischen Kuppelofen bei 450 Grad in 60 Sekunden zu knuspriger Perfektion.
Eine dieser neuen Pizzerien ist Zola, die sich in einem Hinterhof am Paul-Lincke-Ufer in Kreuzberg versteckt. Wer den Weg hierhin findet, darf sich auf luftig-krosse Pizzen aus dem handgemauerten und mit Holz befeuerten Ofen freuen. Die Auswahl an Belägen ist reduziert, besticht aber durch ihre besonders hohe Qualität, von den San Marzano Tomaten bis zum handwerklich produzierten Fior di Latte.

Zola eröffnete nur wenige Wochen nach dem Konkurrenten Standard – Serious Pizza in Prenzlauer Berg. Der Name ist irreführend, denn die Pizzen sind alles andere als gewöhnlich. So werden z.B. die Tomaten, die am Fuße des Vesuvs wachsen, von Hand zu Sauce verarbeitet. Neben klassischen Versionen steht auch eine heimatliche Variante auf der Karte: die Pizza „Taste of Brandenburg“, belegt mit Kartoffelscheibchen, Wildschweinsalsiccia und frischem Rosmarin.

Brandenburg ist auch ein Fokus von Monella in Neukölln, denn hier werden die Pizzen nicht nur mit Produkten aus Italien sondern auch von Bioerzeugern aus der Umgebung herstellt. Später am Abend verwandelt sich die Location mit ihren stylisch-grauen Wände und schummeriger Beleuchtung in eine angesagte Bar.

Im Trend: Vom Street Food-Stand zum Restaurant

Seitdem 2013 der erste Street Food Thursday in der Markthalle Neun in Kreuzberg stattfand, sind die internationalen Snacks nicht mehr aus Berlin wegzudenken. Für viele Hobbyköche ist die wöchentliche Veranstaltung eine Art kulinarisches Labor, in dem sie locker neue Konzepte und Rezepte austesten können. Kein Wunder also, dass die erfolgreichsten unter ihnen den Sprung gewagt und ihre eigenen permanenten Restaurants eröffnet haben. Wir stellen vor:

Hinter dem Restaurant Fräulein Kimchi steckt Lauren Lee, eine junge Frau mit koreanisch-amerikanischen Wurzeln und einem abgeschlossenen Opernstudium. Als eine der ersten, die einen Stand in der Markthalle 9 eröffnete, wurde sie schnell für ihr originelles „Seoul-Food“ bekannt, das frische Produkte, Gewürze und Aromen aus der ganzen Welt miteinander verbindet. Seit neustem serviert sie ihre Crossover-Gerichte – darunter Kimchi Quesadillas, Ramenburger und Korean Tacos – auch in einem kleinen Restaurant in der Nähe des Kollwitzplatzes im Prenzlauer Berg.

Nur ein paar Schritte von Fräulein Kimchi entfernt bringt der ebenfalls aus der Markhalle Neun bekannte Bun Bao asiatische Burger auf die Teller. Die coole Einrichtung erinnert auch wegen der Pixelkunst-Bilder an Hong Kong. Sieben Burger stehen auf der Karte, darunter eine vegane Variante mit gewürzter Mungbohnen-Patty und jungem Spinat. Auch ungewöhnlich: der „Tuna me On“ Burger mit frischem Thunfisch und Wasabi-Mayonnaise. Der Klassiker heißt schlicht „Original“ und ist eine geschmacksintensive Kombination aus Schweinefleisch, eingelegtem Rettich, Koriander und Erdnüssen. Alle Burger werden in einem gedämpften Reismehlbrötchen serviert. Dazu passt eine Portion Süßkartoffel-Pommes.

Koshary Lux spezialisiert sich auf Gerichte aus Nordafrika und dem Nahen Osten und macht sich jetzt in der Gastroszene rund um den Savignyplatz in Charlottenburg einen Namen. Zu dem exotischen Angebot zählen die algerische Chermoula-Bohnen-Linsen-Suppe, der marokkanische Oliven-Orangen-Salat und der jemenitische Chili Dip Zhuk. Der Name leitet sich ab von Koshari, dem ägyptischen Nationalgericht. Es besteht aus Linsen, Makkaroni und Reis, die mit karamellisierten Zwiebeln, Kichererbsen, Tomatensoße und einer Pistaziengewürzmischung aufgepeppt werden.

Der weltweite Siegeszug der modernen peruanischen Küche spiegelt sich auch in der Eröffnung von Chicha in einem bunt-minimalistisch eingerichteten Lokal in Neukölln wieder. Obwohl die Karte recht klein gehalten ist, gelingt es dennoch, ein recht breit gefächertes Spektrum der Küche aus den Anden anzubieten. Der Renner ist natürlich das Nationalgericht Ceviche: roher Fisch oder Meeresfrüchte, die in einer Marinade aus Limette, Chili und Gewürzen (Tigermilch genannt) „gegart“ werden. Ebenfalls beliebt ist Anticucho Corazon – gewürzte Rinderherz-Kebabs vom Lavagrill – sowie Tiradito Quemado, eine Art Thunfisch-Carpaccio mit japanischem Einfluss.

Die Street Food Stars von morgen kochen nicht nur auf dem Street Food Thursday, sondern bieten ihre Köstlichkeiten auch bei Pop-Up Veranstaltungen an, die von Frühling bis Herbst stattfinden. Dazu gehören auch Bite Club und Streetfood auf Achse.

Berlin: Vegan-Hauptstadt Europas

Wer immer noch Gerichte mit Fleisch ist, hinkt schwer dem neuesten Trend hinterher, will man den vielen Artikeln glauben, die über die Ethik des Essens von Tierprodukten philosophieren. Kein Wunder, dass in den letzten Jahren vegane und vegetarische Restaurants regelrecht aus dem Boden geschossen sind. Weil ihre Dichte in Berlin besonders hoch ist, wird die Stadt sogar inoffiziell als Vegan-Hauptstadt Europas gehandelt. Auch Veganz, die weltweit erste vegane Supermarktkette, kommt aus Berlin. 2011 gegründet, betreibt sie jetzt zehn Filialen und plant eine Expansion in die USA.

„Make Hummus, Not Walls“ ist das erfrischende Motto von Hummus & Friends, einem veganen und koscheren Bistro neben der Neuen Synagoge in Mitte. Der Star des Menus ist natürlich Hummus, der hier mit besonderen Kichererbsen aus der Region Galiläa zubereitet wird. Ebenfalls beliebt ist der Friends Salat, ein gesunder Genuss aus Kräutern, Nüssen, Gemüse und Cranberries in
einer Orangenvinaigrette. Das Lokal selbst ist rustikal-urban eingerichtet und verfügt über eine offene Küche und Tische im lauschigen Innenhof.

Im Prenzlauer Berg haben der israelische Marketingstratege Oz Ben David und der palästinensische Koch Jalil Dabit gemeinsam das Restaurant Kanaan eröffnet. Mit einem großen Erfahrungsschatz und viel Energie wollen sie den Berlinern ihre heimische Küche näher bringen. Auf der Karte stehen neben Hummus auch Shakshuka und Sabich, Gerichte, die vielen hier noch unbekannt sein dürften. Bislang werden sie tagsüber in einer simplen Hütte und am Wochenende abends in dem Kneipenrestaurant Kohlenquelle serviert. Der Erfolg ist so groß, dass im März in Kreuzberg eine Dependance aufgemacht hat.

Ein Eckpunkt der veganen Szene im Prenzlauer Berg ist das Lucky Leek, in dem Josita Hartanto sich 2015 einen Eintrag in den Guide Michelin erkochte. Ihr Können zeigt sie mit innovativen Geschmackskompositionen wie Aprikosen-Walnuss Köfte, Kürbismaultaschen an roter Zwiebel-Emulsion und Zitronengras-Crème-Brûlée.

Mit dem Daluma in Mitte ist jetzt auch der Superfood Detox Trend in Berlin angekommen. In dem puristisch eingerichteten Ladencafé gibt es neben Power-Smoothies aus roter Bete, Gurke, Spinat, Limette, Kokoswasser, Spirulina-Algen und anderen entgiftenden Zutaten auch gesundes Frühstück und Hauptspeisen. Sie bestehen aus einer Basis aus Linsen, Pasta, Quinoa oder Reis sowie verschiedenen Toppings wie einer süßsauren Mandel-Limette-Kombination. Alle Speisen und Getränke gibt es auch zum Mitnehmen.

Neuer Trend: Rawfood. Im Rawtastic im Prenzlauer Berg, Berlins erstem rohveganen Restaurant, wird das Essen nicht über 42 Grad erhitzt. Durch den schonenden Umgang mit den Lebensmitteln behalten diesen nicht nur ihren Nährwert, sondern gewinnen sogar noch an Geschmack. Das funktioniert super mit solchen Leckereien wie die Zucchini-Lasagne mit Nusskäse, Pesto und Walnussbolognese. Auch Superfood-Smoothies wie der „Gojilicious“ und der „Chagatastic“ (mit Blaubeeren und Kokos) sind wahre Energiebomben.

Berliner Küchenklassiker

Auch wenn die deutsche Hauptstadt bei vielen kulinarischen Trends die Nase vorn hat, gibt es sie noch, die traditionelle Berliner Küche: kräftig, deftig, direkt. Eisbein mit Erbspüree, Kalbsleber „Berliner Art“, Sülze mit Bratkartoffeln oder Buletten mit Senf – sie alle gehören zu den Klassikern, die schon seit Jahrhunderten auf heimischen Herden zubereitet werden. Etwa auf dem Herd von Berlins ältester Gaststätte Zur Letzten Instanz, die seit 1621 im Geschäft ist und schon Napoleon und Goethe bewirtet haben soll.

Auch das Wirtshaus Henne, seit 1908 in Kreuzberg beheimatet, genießt Kultstatus. Leider musste John F. Kennedy während seines Staatsbesuches 1963 die Einladung ablehnen, das legendäre Grillhähnchen zu probieren. Immerhin schickte das Weiße Haus eine persönliche Entschuldigung. Noch ein bisschen älter (seit 1902) ist das in der Nähe gelegene Wirtshaus Max & Moritz, wo es das zur Hausmannskost besonders gut passende hauseigene Pils namens Kreuzberger Molle zu trinken gibt.

In Charlottenburg zählt das Diener Tattersall zu den berühmtesten Altberliner Etablissements. Nach der Übernahme durch den Schwergewichtsboxer Franz Diener in den 50er Jahren avancierte es zu einer Künstlerkneipe. Von Hildegard Knef über Harry Belafonte bis Harald Juhnke – sie alle kamen auf Bier und Bulette vorbei und hinterließen signierte Schwarz-Weiß-Fotos, die bis heute die Wände dekorieren.

„Wat für’n hohlen Zahn …“ – der schnelle Imbiss

Als Snack verspeisen die Berliner gern ihre geliebte Currywurst. Die wurde ja schließlich auch in ihrer Stadt erfunden, nämlich von Herta Heuwer, die sie zum ersten Mal 1949 an ihrem Imbissstand in Charlottenburg anbot. Den Imbiss gibt es nicht mehr, dafür verewigt aber eine Gedenktafel an der Kantstraße 101 die 1999 verstorbene „Grande Dame der Currywurst“.
Einige Wurstbuden haben im Laufe der Zeit Kultstatus erreicht, darunter auch Konnopke’s Imbiss in einem Kiosk unter der Hochbahn im Prenzlauer Berg. Schon 1930 verkauften Max Konnopke und seine Frau Charlotte Bockwürste, Knacker und Wiener in dem Kiez, 1960 boten sie die erste Currywurst Ost-Berlins an – und bis heute ist der Betrieb in Familienhand.

Das West-Berliner Pendant ist Bier’s Kudamm 195, wo seit 1965 Currywurst über die Ladentheke geht – gerne begleitet von einem Fläschchen Champagner. Auch viele Prominente zählen zu den Stammkunden, besonders in den frühen Morgenstunden. Nachteulen treibt es auch zu dem ebenfalls berühmten Curry 36, entweder zum Original in Kreuzberg oder zur neuen Filiale am Bahnhof Zoo.

Weitere Informationen auf visitBerlin.de

Gewürz-Sommelier

Die beliebte Qualifizierungsreihe zum Gewürz-Sommelier startet im Februar 2017 zum vierten Mal. Für die Teilnahme an den Kursen vergibt die Adalbert-Raps-Stiftung drei Stipendien, die sowohl die Kosten des Lehrgangs als auch der Unterbringung decken. Bewerben kann sich, wer über eine abgeschlossene Ausbildung in der Lebensmittel- oder Gastronomiebranche verfügt.

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Seminarreihe erarbeiten sich unter Anleitung von Experten umfassende Kenntnisse über die Vielfalt der Gewürze, ihre Geschmackswelt und ihre Kombinationsmöglichkeiten. Durch intensive Sensorik-Schulungen und zahlreiche Praxiseinheiten lernen die zukünftigen Gewürzspezialisten die Heil- und Gesundheitswirkungen kennen. Sie erfahren außerdem welche Qualitätsunterschiede es bei Gewürzen und Kräutern gibt und woran man sie erkennt. Erstmalig demonstrieren erfahrene Sommeliers aus den Fachbereichen Wein, Käse, Bier und Edelbrände bei Verkostungen wie ihre Produkte vom professionellen Food Pairing und Food Completing profitieren. Abgerundet wird das abwechslungsreiche Programm mit Exkursionen und Betriebsbesichtigungen. Nach sechs zweitägigen Seminarblöcken stellen die angehenden Gewürz-Sommeliers ihr neu erlerntes Wissen in einer mündlichen sowie schriftlichen Prüfung unter Beweis und erhalten nach Bestehen das Zertifikat.
Zu Ehren ihres Gründers Adalbert Raps vergibt die Stiftung für die Ausbildung zum Gewürz-Sommelier seit 2014 jährlich drei Stipendien in Höhe von je 2.500 Euro. Mit diesem Engagement eröffnet die Stiftung Gewürzinteressierten den professionellen Zugang zur Gewürz-Welt und zu neuen beruflichen Perspektiven. Die diesjährigen Stipendiaten, Christoph Landwehr und Susanne Peters, konnten ihre Gewürzkompetenz bereits in ihre jeweiligen Berufe einbringen. Gewürz-Sommelière Peters setzt Gewürze nun gezielter und mit spielerischem Ansatz bei Social Sense, einer gemeinnützigen GmbH in München, für das Integrationsprojekt „Gaumen Freunde – gutes Essen, Gutes tun!“ ein. Der Kölner Rohstoffeinkäufer Christoph Landwehr hat sich mit seiner neu erworbenen Gewürzexpertise für das Sensorik-Panel bei seinem Arbeitgeber Intersnack Knabber-Gebäck GmbH & Co. KG qualifiziert.
Der Intensiv-Lehrgang zum Gewürz-Sommelier wird vom bayrischen Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) ausgerichtet. Aufgrund der großen Nachfrage wird das KErn im Herbst 2017 voraussichtlich eine zweite Seminarreihe starten. Die Adalbert-Raps-Stiftung hat ihre Kooperation bereits zugesagt und wird erneut drei Stipendien vergeben.

Die Förderung richtet sich generell an alle, die eine abgeschlossene Ausbildung oder ein Studium im Lebensmittelbereich und berufliche Erfahrung in Lebensmittelindustrie, Handwerk, Gastronomie oder Handel vorweisen können. Interessierte können sich noch bis zum 5. Dezember bei Simone Aigner unter info@raps-stiftung.de bewerben.

Weitere Informationen zu den Kursinhalten finden sich unter www.cluster-bayern-ernaehrung.de/qualifizierungen/gewuerz-sommelier und speziell zu den Stipendien der Adalbert-Raps-Stiftung unter www.raps-stiftung.de/engagement/projekte-zu-ehren-des-stifters/stipendien-gewuerz-sommelier.

Termine für das Frühjahr 2017:
20.02.2017 – 21.02.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 1 in Kulmbach
20.03.2017 – 21.03.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 2 in Kulmbach
03.04.2017 – 04.04.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 3 in Kulmbach
08.05.2017 – 09.05.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 4 in Kulmbach
22.05.2017 – 23.05.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 5 in Klingenberg am Main
12.06.2017 – 13.06.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 6 in Kulmbach

1976 durch Nachlassverfügung des Apothekers und visionären Industriellen Adalbert Raps gegründet, setzt sich die Kulmbacher Stiftung seit fast 40 Jahren engagiert für soziale Projekte sowie für Forschungsleistungen in der Lebensmittelbranche ein. Die Adalbert-Raps-Stiftung ist stiller Gesellschafter der RAPS GmbH & Co. KG.