Enrique Serván

von Bernhard Steinmann

„The Worlds 50 Best Restaurants“ erregt Jahr für Jahr die Gemüter der Gourmets.
Es gibt Beifall aber auch grundsätzliche Ablehnung. Kritik kommt hauptsächlich aus der „alten“ Welt, die Probleme damit hat, dass auch in anderen Teilen der Welt kreative Köche Felder für sich erobern, die europäische Klassiker und Avantgardisten für sich reserviert halten.

Gut, an Highend-Food-Restaurants in Japan hat man sich schnell gewöhnt. Auch in Deutschland sind die Liebhaber von rohem Fisch auf klebrigem Reis auf dem Vormarsch. Begeistert nimmt man zur Kenntnis, dass irgendwo in Asien ein Michelinstern für ein Restaurant vergeben wird, welches für umgerechnet 1 € 30 oder etwas mehr, Speisen für „Feinschmecker“ anbietet.

Meiner Meinung nach nimmt die Toleranz jedoch gehörig ab, wenn man nach Südamerika schaut. Die dortigen Spitzenrestaurants sind anscheinend nur schwer einzuordnen und auf der Reiseagenda deutscher Gourmets nicht verzeichnet.
Die oben genannte Liste führt unter den 20 besten Restaurants der Welt vier Mittel- und Südamerikaner auf.

Auf Platz 4 finden wir Virgilio Martinez vom Restaurant Central in Lima, Peru.
Nr. 11 D.O.M. Sao Paulo, mit Alex Atala.
Nr. 12 Quintonil, Mexiko City, mit Jorge Vallejo
und
Nr. 13 Maido, Lima, Peru, mit Mitsuharu Tsumura.

All dies weckt in mir den Wunsch, sich den Küchen dieser Region einmal vorsichtig anzunähern. Es ist ein großes Glück, dass in Berlin Vielfalt großgeschrieben wird und Restaurants aus aller Welt angesiedelt sind. Auch Peru ist vertreten.
Nun will ich nicht Äpfel mit Birnen vergleichen, doch wenn man schon die Gelegenheit hat einem Koch aus Peru, der sich zudem den Genüssen seines Heimatlandes verschrieben hat, in den Kochtopf zu schauen, sollte man diese nicht ungenutzt verstreichen lassen.

Enrique Serván kam 1989 mit 18 Jahren nach Berlin. Über Umwege kam er zum Beruf des Koches. In Wilmersdorf betreibt er das Restaurant Serrano.

Das Ambiente des Restaurants ist eher schlicht, dafür ist das Personal ausgesprochen gut gelaunt und auskunftsfreudig. Schnell sind die Plätze eingenommen und die Speisekarte liegt vor uns. Erleichtert stellen wir fest, dass die Nationalspeise Cuy nicht vertreten ist. Den zarten deutschen Gemütern möchte man die Meerschweinchen nicht offerieren.
Dafür ist die Kartoffel allgegenwärtig, schließlich hat sie ihren Ursprung in der Andenregion. Auf der chilenischen Insel Chiloé (Isla Grande de Chiloé) fand man Spuren von wilden Kartoffeln, deren Alter auf 13 000 Jahre geschätzt wird.
Im Ursprungsland der Kartoffel, Peru, gibt es ungefähr 3 000 verschiedene Arten.

Das aus Peru stammende Ceviche, hat sich längst in Deutschland etabliert und darf hier natürlich auch nicht fehlen. Meine Frau und ich haben in schöner Arbeitsteilung zwei Varianten gewählt.

Meine Frau entscheidet sich für das peruanische Nationalgericht Ceviche de Corvina:

Kaltes mariniertes Adlerfischfilet mit Limettensaft, Zwiebeln und Rocoto, Koriander, Süßkartoffeln und gekochtem Riesenmais.

Nicht überraschend dominieren Schärfe- und Säurenoten das kalt gegarte „Andensushi“.
Das Fischfilet ist überaus zart. Die Schärfe des Rocoto hält erfreulicherweise nicht lange an und lässt so den begleitenden Aromen ausreichend Raum. Ein perfekter Einstieg in die peruanische Küche.

Dreierlei modernes Ceviche,

gelber Chili, Octopus mit Rocotoemulsion
Thunfisch mit Maracuja und Minze
Großgarnelen mit Avocado

Der moderne Gegenentwurf zum peruanischen Klassiker.
Alleine schon diese Kreationen lohnen den Besuch des Restaurants und gewähren einen Einblick in die Ideenwelt von Enrique Serván. Die unverzichtbaren Säurenoten werden mal von süssem Paprika und mal von Avocados begleitet.
Kalte Kartoffel-Limetten-Masse aus lila und gelben Kartoffeln, gefüllt mit Garnelensalat und Avocado

Die „Causa“ ist ein in Peru sehr beliebtes Gericht, welches in unglaublicher Vielzahl abgewandelt wird. Der gefüllte Kartoffelbrei verträgt so ziemlich alles an Zutaten.
Diesmal ist es ein herrlicher Garnelensalat mit Avocado. Garniert mit Kartoffelchips
und einer gellben Cili-Rocotosauce.

Rosa gebratener Lammrücken mit Koriandersauce, Reis und gebackenen rosa Bohnen

Ein sehr schönes und vor allem sättigendes Hauptgericht.

In eigenem Schmalz gebackenes Schweinefleisch an geschmorten luftgetrockneten Kartoffeln

Das deftige Gericht ist für den großen Hunger konzipiert. Allerdings hat es mir nicht das gebackene Schweinefleisch angetan, welches im Übrigen sehr gemundet hat, sondern die Kartoffel.

Die „gequälte“ Kartoffel.
Sie wird gekocht, geschnitten, erkaltet, luftgetrocknet, wieder aufgewärmt, gewürzt, erneut gekocht und aufgegessen. Ob Nahrungsquelle für den täglichen Bedarf oder zum Festessen, die Kartoffel darf in Peru nicht fehlen.

Das „einfache“ Gericht ist überaus schmackhaft. Ein auffällig rauchiges Aroma bleibt mir nachhaltig in Erinnerung.

Milchkaramellcreme aus Lima mit gebranntem Eischnee dazu warmer Schokoladenkuchen

Ein gelungener leichter Abschluss.

Wein und Service:

Wir haben einen Cabernet Sauvignon aus dem Jahre 2014, Intipalka, Valle del Sol, Peru,
durchgetrunken. Sehr gefällig.

Der Service ist freundlich, sachkundig und hilfsbereit.

FAZIT:
Wir haben im Restaurant Serrano einen interessanten und kulinarisch sehr zufriedenstellenden Abend verbracht. Eine Wiederholung ist mehr als wahrscheinlich.

Natürlich kann ich hier mangels Vergleiche keine weiteren Aussagen zur Authentizität der peruanischen Küche von Enrique Serván machen. Die Produktqualität ist allerdings tadellos, die Küche performt handwerklich bestens und die Aromenbilder sind vielschichtig.
Die Speisen kommen gut gewürzt auf den Teller ohne überstrapaziert zu wirken.
Es ist alles für einen hervorragenden Restaurantbesuch bereitet.

Die Fotos gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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