Enrique Serván

von Bernhard Steinmann

„The Worlds 50 Best Restaurants“ erregt Jahr für Jahr die Gemüter der Gourmets.
Es gibt Beifall aber auch grundsätzliche Ablehnung. Kritik kommt hauptsächlich aus der „alten“ Welt, die Probleme damit hat, dass auch in anderen Teilen der Welt kreative Köche Felder für sich erobern, die europäische Klassiker und Avantgardisten für sich reserviert halten.

Gut, an Highend-Food-Restaurants in Japan hat man sich schnell gewöhnt. Auch in Deutschland sind die Liebhaber von rohem Fisch auf klebrigem Reis auf dem Vormarsch. Begeistert nimmt man zur Kenntnis, dass irgendwo in Asien ein Michelinstern für ein Restaurant vergeben wird, welches für umgerechnet 1 € 30 oder etwas mehr, Speisen für „Feinschmecker“ anbietet.

Meiner Meinung nach nimmt die Toleranz jedoch gehörig ab, wenn man nach Südamerika schaut. Die dortigen Spitzenrestaurants sind anscheinend nur schwer einzuordnen und auf der Reiseagenda deutscher Gourmets nicht verzeichnet.
Die oben genannte Liste führt unter den 20 besten Restaurants der Welt vier Mittel- und Südamerikaner auf.

Auf Platz 4 finden wir Virgilio Martinez vom Restaurant Central in Lima, Peru.
Nr. 11 D.O.M. Sao Paulo, mit Alex Atala.
Nr. 12 Quintonil, Mexiko City, mit Jorge Vallejo
und
Nr. 13 Maido, Lima, Peru, mit Mitsuharu Tsumura.

All dies weckt in mir den Wunsch, sich den Küchen dieser Region einmal vorsichtig anzunähern. Es ist ein großes Glück, dass in Berlin Vielfalt großgeschrieben wird und Restaurants aus aller Welt angesiedelt sind. Auch Peru ist vertreten.
Nun will ich nicht Äpfel mit Birnen vergleichen, doch wenn man schon die Gelegenheit hat einem Koch aus Peru, der sich zudem den Genüssen seines Heimatlandes verschrieben hat, in den Kochtopf zu schauen, sollte man diese nicht ungenutzt verstreichen lassen.

Enrique Serván kam 1989 mit 18 Jahren nach Berlin. Über Umwege kam er zum Beruf des Koches. In Wilmersdorf betreibt er das Restaurant Serrano.

Das Ambiente des Restaurants ist eher schlicht, dafür ist das Personal ausgesprochen gut gelaunt und auskunftsfreudig. Schnell sind die Plätze eingenommen und die Speisekarte liegt vor uns. Erleichtert stellen wir fest, dass die Nationalspeise Cuy nicht vertreten ist. Den zarten deutschen Gemütern möchte man die Meerschweinchen nicht offerieren.
Dafür ist die Kartoffel allgegenwärtig, schließlich hat sie ihren Ursprung in der Andenregion. Auf der chilenischen Insel Chiloé (Isla Grande de Chiloé) fand man Spuren von wilden Kartoffeln, deren Alter auf 13 000 Jahre geschätzt wird.
Im Ursprungsland der Kartoffel, Peru, gibt es ungefähr 3 000 verschiedene Arten.

Das aus Peru stammende Ceviche, hat sich längst in Deutschland etabliert und darf hier natürlich auch nicht fehlen. Meine Frau und ich haben in schöner Arbeitsteilung zwei Varianten gewählt.

Meine Frau entscheidet sich für das peruanische Nationalgericht Ceviche de Corvina:

Kaltes mariniertes Adlerfischfilet mit Limettensaft, Zwiebeln und Rocoto, Koriander, Süßkartoffeln und gekochtem Riesenmais.

Nicht überraschend dominieren Schärfe- und Säurenoten das kalt gegarte „Andensushi“.
Das Fischfilet ist überaus zart. Die Schärfe des Rocoto hält erfreulicherweise nicht lange an und lässt so den begleitenden Aromen ausreichend Raum. Ein perfekter Einstieg in die peruanische Küche.

Dreierlei modernes Ceviche,

gelber Chili, Octopus mit Rocotoemulsion
Thunfisch mit Maracuja und Minze
Großgarnelen mit Avocado

Der moderne Gegenentwurf zum peruanischen Klassiker.
Alleine schon diese Kreationen lohnen den Besuch des Restaurants und gewähren einen Einblick in die Ideenwelt von Enrique Serván. Die unverzichtbaren Säurenoten werden mal von süssem Paprika und mal von Avocados begleitet.
Kalte Kartoffel-Limetten-Masse aus lila und gelben Kartoffeln, gefüllt mit Garnelensalat und Avocado

Die „Causa“ ist ein in Peru sehr beliebtes Gericht, welches in unglaublicher Vielzahl abgewandelt wird. Der gefüllte Kartoffelbrei verträgt so ziemlich alles an Zutaten.
Diesmal ist es ein herrlicher Garnelensalat mit Avocado. Garniert mit Kartoffelchips
und einer gellben Cili-Rocotosauce.

Rosa gebratener Lammrücken mit Koriandersauce, Reis und gebackenen rosa Bohnen

Ein sehr schönes und vor allem sättigendes Hauptgericht.

In eigenem Schmalz gebackenes Schweinefleisch an geschmorten luftgetrockneten Kartoffeln

Das deftige Gericht ist für den großen Hunger konzipiert. Allerdings hat es mir nicht das gebackene Schweinefleisch angetan, welches im Übrigen sehr gemundet hat, sondern die Kartoffel.

Die „gequälte“ Kartoffel.
Sie wird gekocht, geschnitten, erkaltet, luftgetrocknet, wieder aufgewärmt, gewürzt, erneut gekocht und aufgegessen. Ob Nahrungsquelle für den täglichen Bedarf oder zum Festessen, die Kartoffel darf in Peru nicht fehlen.

Das „einfache“ Gericht ist überaus schmackhaft. Ein auffällig rauchiges Aroma bleibt mir nachhaltig in Erinnerung.

Milchkaramellcreme aus Lima mit gebranntem Eischnee dazu warmer Schokoladenkuchen

Ein gelungener leichter Abschluss.

Wein und Service:

Wir haben einen Cabernet Sauvignon aus dem Jahre 2014, Intipalka, Valle del Sol, Peru,
durchgetrunken. Sehr gefällig.

Der Service ist freundlich, sachkundig und hilfsbereit.

FAZIT:
Wir haben im Restaurant Serrano einen interessanten und kulinarisch sehr zufriedenstellenden Abend verbracht. Eine Wiederholung ist mehr als wahrscheinlich.

Natürlich kann ich hier mangels Vergleiche keine weiteren Aussagen zur Authentizität der peruanischen Küche von Enrique Serván machen. Die Produktqualität ist allerdings tadellos, die Küche performt handwerklich bestens und die Aromenbilder sind vielschichtig.
Die Speisen kommen gut gewürzt auf den Teller ohne überstrapaziert zu wirken.
Es ist alles für einen hervorragenden Restaurantbesuch bereitet.

Die Fotos gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Andreas Saul

Bericht von Bernhard Steinmann

Der kürzlich erschienene Restaurantführer Michelin Deutschland 2016 hat einige „Überraschungen“ bereitgehalten. Dazu gehört auch das „Bandol sur Mer“ in der Berliner Torstraße. Doch worin liegt die „Überraschung“? Die Antwort auf diese Frage müssen wir wohl im Ambiente suchen. Damit begeben wir uns auf ein Feld, welches mit Essen nichts zu tun hat. Oder etwa doch?

Bei der Präsentation exzellenter Speisen spielt in aller Regel das Geschirr eine bedeutende Rolle. Natürlich auch das Ambiente. Der Boden, die Wände, die Tische, die Tischdekoration, die Stühle. Alles muss bequem und schick sein. Für Gäste, die weniger stilsicher sind, für Gäste, die darauf einfach keinen Wert legen und für Gäste, die das alles eher dekadent finden, wurde das „Casual Fine Dining“ erfunden. Man speist zwanglos und umgeht auch oft die üblichen Luxusprodukte.

Das Bandol sur Mer ist so ein zwangloses Restaurant. Es ist nicht sehr groß. Nein, es ist eher sehr klein. Es liegt in der Torstraße in Berlin, eine Adresse die in den Navigationsgeräten der Gourmets eher noch nicht gespeichert ist.
Es ist unprätentiös, aber gemütlich.

Küchenchef Andreas Saul befehligt eine extrem kleine Küchencrew. Genauer gesagt, habe ich im Wesentlichen nur zwei Personen in der offenen Küche gesehen. Ein weiterer Mitarbeiter war mit Zuarbeiten beschäftigt. Auch der Service besteht nur aus zwei Personen.
Saul war zunächst im Restaurant Dressler am Kurfürstendamm und Unter den Linden tätig. Danach wechselte er in das „Rutz“ und nahm nach einiger Zeit die Position des Souschefs ein. 2010 folgte der Wechsel in das Bandol sur Mer, wo er eine französisch ausgerichtete Küche anbietet.

Pochierte Gänsestopfleber
Kerbel, Zuckerrübe, Stachelbeere & Brioche
Die Gänsestopfleber ist geschmacklich zurückhaltend. Fast schüchtern unterliegt sie dem Kerbelgranité, dessen Kälte dem typischen Geschmack der Gänsestopfleber zu Leibe rückt.
Leicht süss, die Lakritznoten ohne Dominanz, bleibt letztlich ein gutes Zusammenspiel in Erinnerung. Der Geschmack der gesamten Kreation gleicht die kleinen Schwächen der einzelnen Komponenten aus.

Eigelb 65/30
Anchovis-Mayonnaise, Topinambur,
„Kalbskopf-flüssig“

Die Optik leidet, meiner Meinung nach, unter dem „flüssigen Kalbskopf“.
Geschmacklich ist der Gang dagegen großartig gelungen. Der Topinamburcracker ergänzt das Ganze durch seine spröde und knackige Textur.
Erneut können wir eine ausgewogene Würze und eine gelungene Kreation attestieren.

Husumer Salzwiesenlamm
Haferwurzel, Schwarzwurzel, Passe-Pierre

Wie schon so oft gefällt mir gerade das geschmorte Fleisch aus der Schulter außerordentlich.

Hinzu kommt eine sehr bissfeste Haferwurzel, die mich geschmacklich allerdings nicht sonderlich begeistert. Schließlich muss ich mich auch noch mit der seit meiner Kindheit ungeliebten Schwarzwurzel auseinandersetzen. Die Haferwurzel hat man bereits in der Antike als Gemüse geschätzt. Dorthin wünsche ich sie auch zurück.

Doch abseits meiner persönlichen Abneigung gegen das Wurzelgemüse muss natürlich zur Ehrenrettung des Gerichts gesagt werden, dass die süsslich schmeckende Wurzel ein guter Begleiter der würzigen und leicht nussigen Schwarzwurzel ist.

Der vollständige und bebilderte Bericht ist unter www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de aufzufinden.

Tanja Grandits

Die kleine Gourmetreise des Berliner Foodjournalisten Bernhard Steinmann in die Schweiz endet mit einem Besuch im Baseler Restaurant Stucki bei Tanja Grandits.

Hans Stucki, der Namensgeber, war einer der größten Köche der Schweiz.
Der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck, selbst eine lebende Legende, hat in einem vielzitierten Nachruf in der „Zeit“ den 1998 verstorbenen Hans Stucki als den „großen alten Mann der Schweizer Gastronomie“ bezeichnet. Stucki kochte „persönlich“ und „nicht imitierbar“. Auf diese Aussage komme ich später noch einmal zurück.

Das Restaurant der, soviel darf jetzt schon gesagt werden, ausgezeichneten Küchenchefin, ist dem Guide Michelin zwei Sterne wert. Dabei war die Küche nicht sofort das Spielfeld von Tanja Grandits. In Albstadt geboren und dort aufgewachsen, studierte sie zunächst einige Semester Chemie, bevor sie im Baiersbronner Hotel Traube Tonbach eine Kochlehre begann. Mit Leidenschaft und Disziplin verfolgte sie ihren Weg. Dieser führte sie zunächst in das Londoner Claridge´s. Als besonders wichtige Station darf das südfranzösische Château de Montcaud in Bagnol-sur-Cèze bezeichnet werden, lernte sie doch dort ihren späteren Ehemann René Graf kennen. Gemeinsam eröffneten sie im Jahr 2001 das Lokal Thurtal in Eschikofen im Kanton Thurgau. Seit 2008 begeistert Tanja Grandits auf dem Bruderholz eine internationale Gästeschar.

Dem Gault&Millau, der ihr den Titel „Koch des Jahres 2014“ verliehen hatte, ist die Küche 18 Punkte wert.

Auch an diesem Abend war es noch recht warm und daher wurde auf der großen Terrasse eingedeckt. Der Empfang war freundlich, wie kann es auch anders sein. Schnell waren alle Tische besetzt. Zum Aperitif wurde ein Tomaten-Tapioka-Chip auf Trüffel-Pastinakencreme gereicht. Kein überragender, jedoch zufriedenstellender Start.

Das Menü:
Röst Tomaten Cocktail, Nelken Tapioka, Shiso Quark
Lachs Sashimi Zimt Salz, Melonen Ceviche, Reis Fritter
Carabinero Rosen Tee, Ofen Zwiebel, Sumac Honig
Avocado Erdnuss Kushi, Verveine Öl, Miso Gurken
Gelbe Karotten Kamillen Lassi, Salz Zitronen, Gersten Granola
Rindsfilet Ingwer Lack, Brombeer Taboulé, Blaukraut Hummus
Brillat Savarin Kardamom Sirup, Sauerampfer, Pesto Cantucci
Rucola Granité, grüne Mango, Olivenöl Mousse
Pfirsich Karamell Panna Cotta, Fenchel Salat, Brioche Krokant

Aromaküche.
So nennt Tanja Grandits selbst ihre kulinarische Ausrichtung.
Dahinter verbergen sich unglaublich leichte, aromenreiche Kreationen mit einer Vielzahl von Zutaten. Diese Zutaten mögen nicht immer einzeln wahrnehmbar sein, in der Gesamtheit verzaubern sie jedoch kraftvoll und mit unglaublicher Harmonie.
Eine noch so detaillierte Beschreibung der einzelnen Gänge, eine Aufzählung der Zutaten
und wortreiche Erklärungen über den Geschmack können nur unzureichend das Gebotene darstellen.

Aromaküche.
Im Stucki ist dies ein unverkennbares Markenzeichen. Durchdachte Kreationen, die Hinführung auf bestimmte Effekte, auf ein besonderes Zusammenspiel, auf einen typischen Eigengeschmack, all das ist uns sattsam bekannt.
Tanja Grandits fügt noch einen weiteren Baustein hinzu: Farben.
Nicht bunt. Wo kämen wir da hin.
Die Farbgestaltung ist nicht zufällig. Ausschlaggebend ist die Hauptkomponente und die Hauptgeschmackrichtung. Hinzu kommen aufregende Kombinationen von Würze, Süße, Säure, Gegensätze, reizvolle Kontraste. Eine Zutatenliste, die schon mal fast an 30 verschiedene Komponenten heranreicht. Dennoch wird unaufgeregt arrangiert.
Grandits ist jedoch keinesfalls eine „Food Designerin“. Sie ist Köchin, mit Herz und Seele.

FAZIT:
Hans Stucki kochte persönlich und nicht imitierbar, so habe ich am Anfang des Berichtes Wolfram Siebeck zitiert.
Dies gilt mit kleinen Einschränkungen auch für Tanja Grandits, die Hans Stucki im Übrigen nie getroffen hat. Persönlich, das kann ich auf jeden Fall attestieren. Imitierbar ist jedoch heute so ziemlich alles. Mal schauen, wo wir demnächst diesbezüglich fündig werden.

Tanja Grandits experimentiert mit Geschmacksrichtungen und Farben und versucht beständig Neues zu kreieren. Sie steht hier nicht für eine Modeerscheinung. Sie steht für eine tiefgreifende und nachhaltige Entwicklung. Sie steht für gutes Essen.
Sie hat uns an diesem Abend begeistert. Meiner Meinung nach öffnet sie der Hochküche eine neue Tür.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Douce Steiner

In der deutschen Provinz nach kulinarischen Hochgenüssen Ausschau zu halten, ist sehr viel einfacher als es der geneigte Großstädter vermutet.
Wer sich ein bisschen auskennt weiß nämlich, dass gerade in Baden-Württemberg der Genuss zu Hause ist.

Knapp 50 Kilometer vor Basel liegt Sulzburg, eine Kleinstadt im Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald. Dort findet der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann im Hotel und Restaurant Hirschen Douce Steiner, deren Küche mit zwei Michelinsternen und 17 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Sie ist die erste Frau, die in Deutschland zwei Michelinsterne erkochen konnte.
Übrigens steht auch Ehemann Udo Weiler in der Küche. Weiler war immerhin Souschef bei Harald Wohlfahrt. Douce Steiner und Udo Weiler lernten sich dort kennen.

Wie so häufig sind wir viel zu früh im Hotel, das Zimmer jedoch bald zum Einzug bereit.
In ruhiger Umgebung, ohne Durchgangsverkehr, kann man abschalten und entspannen.
Es gibt keinen Fernseher und kein Internet. Obwohl ich dies seit der Zimmerbuchung weiß und darauf eingestellt bin, werfe ich einen sehnsüchtigen Blick auf die Satellitenantenne auf dem Dach des Nebenhauses.

Am Abend werden wir freundlich zu unserem Tisch im Restaurant geleitet.
Hans-Paul Steiner und seine Ehefrau Claude, die Eltern Douces, helfen, wie kann es im Familienbetrieb anders sein, natürlich mit.

Die ästhetische Gestaltung des Gastraumes ist traditionell gewachsen und gemütlich. Leicht rustikal, kein unterkühlter Gourmettempel. Es erinnert mich ein bisschen an die Arzaks in Spanien. Man fühlt sich schnell wohl und entspannt.

Wir wählen das „Menü Douce“ und starten mit dem ersten Gruß aus der Küche, einem leicht gelierten Melonensüppchen mit Joghurtgranitée und Minze. Kalt, frisch, genau richtig für einen warmen Sommertag.

Wachtelbrust und Gänseleberkugel
mit schwarzem Pfeffer auf einem Coulis von Apfel und Sellerie, Kamille
Eine überaus gelungene Kreation. Das Selleriearoma mit seinen spürbaren Bitterstoffen überlässt der zarten Wachtel die Rolle des besten Nebendarstellers.
Die aromatische Gänseleber als Koalitionspartner gefällt uns besonders gut. Alles perfekt mit Fruchtnoten abgerundet.

Plat“ Jardiniere“
Kleine gefüllte mediterrane Gemüse mit weißem Tomatenschaum, Brunnenkresse
Die französische Klassik wird mit einer dehydrierten Auberginenscheibe aufgepeppt.
Das klingt natürlich ein bisschen frech wenn man bedenkt, dass die Steiner´sche Küche ohnehin eine moderne Interpretation französischer Küche ist.
Ganz so, wie ich es mag, ohne Anwandlungen avantgardistischer Tellergemälde.
Statt dessen werden mit hoher Präzision erstklassige Produkte verarbeitet.
Hier z.B. Zucchini, Paprika, mit Thunfisch gefüllt, Tomate, Mozzarella.
Ein sehr schönes Gericht.

Flusskrebse, Steinpilze und Sot l´y Laisses
mit Aprikosen, neuen Mandeln, Estragon-Schaum
Ein prächtiger Anblick und ein Hochgenuss.
Die Steinpilze sind überaus köstlich und das eigentliche Highlight dieses Ganges.
Trotz des schmackhaften Pfaffenstücks und des gelungenen Estragon-Schaumes.
Ein insgesamt leichtes Gericht mit zarten Säurenoten und breit angelegten Aromen.

Douce Steiner interpretiert die französische Klassik in einer verständlichen und überaus schmackhaften Form.
Die Speisen sind aromatisch, die Eigenheiten der Produkte werden klar und deutlich herausgearbeitet. Auf dem Teller herrscht grundsätzlich Harmonie, nichts dringt zu stark in den Vordergrund oder unterdrückt andere Bestandteile. Eine kleine Ausnahme der Regel finden wir bei der Wachtelbrust, ohne dass der gute Gesamteindruck dadurch getrübt wird.

Steiner findet mühelos den Mittelweg zwischen Purismus und Opulenz.
Sie spielt mit Temperaturen und Geschmacksnoten, verzichtet auf Tellerikebana, arrangiert nüchtern und zweckmäßig.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Yannick Alléno

PERFEKTION IM PAVILLON

Sinnlichkeit und Technik, Kühnheit, Präzision und Emotion, das sind die Grundlagen einer französischen Klassik, die vom Gast höchste Aufmerksamkeit erfordert.
Der „Prinz der Paläste“ Yannick Alléno fasziniert mit Kreativität und perfektem Handwerk.

Eines der ältesten Restaurants von Paris ist heute das Ziel unserer Testreihe.
Alles begann 1779 mit dem kleinen Restaurant Au Dauphin in der Nähe des Place Louis XV, unweit vom Place de la Concorde. Das Gebäude wird in den Folgejahren etwas verlegt und im neoklassizistischem Stil zu einem zweistöckigen Pavillon umgebaut. Prominente Gäste wie z. B. Louis de Saint-Just, der ab 1792 dem Nationalkonvent angehörte und Maximilien François Marie Isidore de Robespierre, der als führendes Mitglied der Jakobiner die erste Phase der Französischen Revolution entscheidend mitprägte, sollen sich dort getroffen haben.
Zuletzt wurde der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann mit seiner Gemahlin dort angetroffen. Spässle gmacht!

Alléno, der schon im Kindesalter seiner Mutter in der Küche geholfen hat,
lernte bei den besten Köchen der Welt. Seine Karriere begann im Royal Monceau, bevor er im Sofitel Sèvres zum ersten Mal mit den Sofitel Luxury Hotels in Berührung kam. Seinen ersten Michelinstern erarbeitete sich der aufstrebende Koch 1999. Im Jahr 2003, ein Jahr bevor der zweite Michelinstern dazukam, übernahm er die Leitung im renommierten Pariser Hotel Le Meurice. Die Bestmarke von drei Sternen folgte für den „Prinz der Paläste“ 2007. Ein Jahr später gründete er die Group Yannick Alléno, mit der er seine einzigartige Expertise verschiedenen Hotels und Restaurants anbietet. Zuletzt übernahm Alléno das Pavillon Ledoyen auf dem Champs-Elysées, das in „Alléno Paris, Carré des Champs-Elysées“ umbenannt wurde. 2015 wurde Alléno von Gault&Millau sowie Andrew Harpers, USA, zum „Koch des Jahres“ gekürt.

Alléno sei der „Archetyp des großen französischen Kochs, der die Werte der hohen französischen Küche zelebriert“, betonte Come de Cherisey, Chef des Gault-Millau, gegenüber der Nachrichtenagentur AFP.
Noch immer ist er auf der Suche nach einzigartigen Kreationen.
In meinen Augen ist der Perfektionist einer der größten Köche der Welt.

Ein Auszug aus dem Menü:
Die außergewöhnliche Rotbarbe wurde nahezu roh auf Eis mit Zitrone serviert, unglaublich fein und zart.
Nachdem ein Teil verzehrt ist wird in einem zweiten Service eine feine Fischsuppe, nach einem Rezept welches ursprünglich aus den Abruzzen stammt, aufgegossen.
Hinzu kommen marinierte Sardinen und etwas Milch.
Ein ungewöhnliches Gericht.

Im vorliegenden Falle wird überdeutlich, dass Alléno an Aromen- und Geschmacksbildern
interessiert ist. Der Geruchssinn wird stark in Anspruch genommen. Die Antizipation des Geschmacks als reizvoller Effekt ist die Folge.

Der geröstete blaue Lobster mit gedämpftem Grünkohl ist ein Gericht, das schnell verstanden werden kann und das nicht so geheimnisvoll erscheint wie die Gerichte zuvor.
Dieses Menü zu beschreiben ist wahrlich kein leichtes Unterfangen.

Die ausufernde Kreativität und das perfekte Handwerk der Küchencrew ist auch für einen erfahrenen Gourmet eine Herkulesaufgabe.
Etwas Olivenöl und Lobsterextrakt ergänzen und vervollständigen einen fantastisch zubereiteten Lobster.
Das Milchlamm wird in zwei Teilen serviert.
Das Fleisch wird in einer würzigen Milch (Kardamon und Zimt) pochiert.
Filet und Kotelett (Rippchen) sind wunderbar zart gegart und schmackhaft.

Auf dem zweiten Teller wird es noch komplizierter.
Die geschmorte Schulter wird unter Hartweizengrieß versteckt und mit Baiser, optisch so nicht erkennbar aber texturell erkennbar, begleitet.
Erneut erkennen wir ein überaus aromatisches Ganzes, das selbst in der Welt der Dreisterneküchen seinesgleichen sucht.

Die vollständige Menübeschreibung und die dazugehörigen Fotos gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Frederic Anton

Der heutige Abend führt den Berliner Foodjournalisten Bernhard Steinmann durch zähen und stockenden Verkehr in den „Wald von Boulogne“.
Wir befinden uns im Westen von Paris, in einem der größten Stadtparks (ca. 8,5 km² ) der Welt.

Einen schlechten Ruf hatte der Bois de Boulogne eigentlich immer. Duellierten sich dort früher französische Edelmänner so sind es heute Teile des Straßenstriches, die den schlechten Ruf aufrecht erhalten.

Unser Taxi quält sich mit dem langsam der Verzweiflung anheimfallenden Fahrer dem 1856 errichteten Pré Catelan entgegen. Als Luxus-Casino und Restaurant im Stil des Second Empire erbaut, wurde das Restaurant „Le Pré Catelan“ 1976 vom Konditor und Chocolatier Gaston Lenôtre übernommen.

Das Restaurant wirkt im ersten Moment mit seinen schweren Teppichen und Marmorsäulen wie ein erdrückender Gourmettempel. Der herzliche Empfang entspannt die Gäste und schnell fühlt man sich wohl und gut aufgehoben.
Überhaupt ist die Atmosphäre durchweg angenehm. Der Hinweis, dass ich gerne die Speisen fotografiere, wird freudig aufgenommen.
Das kann sich so mach verkrampfter Restaurantleiter oder kleinmütiger Küchenchef in Deutschland gerne zu eigen machen.

Küchenchef des Le Pré Catelan ist Frédéric Anton, einer der wohl besten Köche in Frankreich, ja sogar in Europa. Seit 2007 wird das Restaurant jährlich mit drei Michelinsternen ausgezeichnet.
Anton arbeitete mit Spitzenköchen wie Robert Bardot und Gerard Boyer und von 1988 bis 1996 bei Joël Robuchon im Pariser Restaurant Jamin.
Seinen Stil ordne ich der Autorenküche zu. Seine Gerichte sind unkompliziert jedoch feinsinnig. Die atemberaubende Aromenvielfalt möchte ich fast wuchtig nennen.
Die Geschmacksbilder sind nahezu vollkommen.

Übrigens: Die „Damenkarte“ ist in Paris wieder im Kommen.
Madame nimmt es klaglos hin.

Das Menü startet mit
Le Crabe
Parfumé au Curry, Crème légère, Caviar de France, Soupe au fenouil.
Der Duft von Curry verzaubert.
Ein leichtes, schaumiges, samtiges, aromatisches Vergnügen.
Die Crème légère befindet sich in noch fast gefrorenem Zustand auf dem Löffel und wird eingerührt.
Fast vergisst man die kleinen Krabben.

Gleichzeitig wird Caviar de France serviert, mit fantastischem Krabbenfleisch in sahnigem Gewand.
Ein ganz besonderes Vergnügen.

La Langoustine
Die Langustine ist unter einem hauchdünnem Gelée verborgen und steckt in einem Ravioli. Der Schaum entpuppt sich als Foie Gras-Espuma.
Das Geschmacksbild ist überaus ausgewogen und stark.
Das essbare Blattgold finde ich dagegen überflüssig doch aus der Hochküche wohl derzeit nicht zu vertreiben.

Le Cabillaud
Der perfekt gegarte Kabeljau lässt keine Wünsche offen.
Die beigegebenen Meeresalgen suchen mit kräftigem Aroma das Zusammenspiel mit den zarten Säurenoten der Zitrusfrucht.
Die cremige und milde Buttersauce vervollständigt das Ensemble.
Damit auch das Auge genießen kann, wird mit Holunderblüten dekoriert.

Kalbsbries und Morcheln
Das Kalbsbries aus dem Backofen verwöhnt mit wunderbarer Konsistenz und schönen Röstaromen.
Auf einem zweiten Teller finden wir Morilles à la Crème.
Sind die erdigen Morcheln schon ein Hochgenuss, so wird das Ganze durch die Cremesauce nahezu vollkommen.

Frédéric Anton lässt die Hauptkomponeten in diesem Gericht fast alleine. Ist es beim Bries der perfekte Garpunkt, so ist es bei den Morcheln der sanft-würzige Ausbau der Cremesauce, der verzaubert.

Nach dem Käse wenden wir uns den Desserts zu.

Zitrone.
Zwei Texturen dominieren das Dessert.
Ein knackiges Schaumgebäck mit einem äußerst schmackhaftem Zitrone-Basilikumsorbet.
Es hätte mich nicht gewundert an dieser Stelle Zeuge stehender Ovationen zu werden.

Le Paris-Brest
Ein französischer Süßspeisenklassiker. Inspiriert von einem Fahrradrennen (Paris-Brest) wurde etwa 1910 die Süßspeise kreiert.

Le Paris-Brest ist ein Signature Dish der Pâtissière Christelle Brua.
Chris Brua, eine überaus erfolgreiche und hochdekorierte Pâtissière, kam von Jean-Georges Klein 2003 zu Frédéric Anton.
Ihre Kreationen sind alle in der Lage, das hohe Niveau Antonscher Kreativität und Schaffenskraft zu halten.

Brua interpretiert den Klassiker völlig neu. Ein Pralinée mit Crème légère wird kombiniert mit geschmortem Rharbarber und Schokolade. Die Optik erinnert an einen Windbeutel. Erneut bewundern wir ein zartes Säurespiel und leicht nussige Töne.
Ein echtes High-End-Gebäck.

Wein und Service
Billecart Salmon Brut, Champagne, France
2009 Chablis 1er Cru Forest Dauvissat

Immer wieder bin von französischen Servicemitarbeitern überrascht.
Freundlich, kompetent, zuvorkommend, überaus höflich und charmant.
Mit anderen Worten: Dem Stil des Hauses angemessen.

Für das große Menü werden stattliche 280 € aufgerufen.

FAZIT
Die Leidenschaft Frédéric Antons, beste Produkte in modernen Kompositionen zu präsentieren, wird auf jedem Teller sichtbar.

Die Gerichte sind grandios kombiniert, die Einzelteile harmonisch aufeinander abgestimmt.
Ein Feuerwerk von Aromen, ein Muss für jeden Gourmet.

Die Fotos zum Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Felix Leisegang und Andre Sawahn

Berlin ist kulinarisch jederzeit eine Reise wert. Für jeden Geschmack ist etwas dabei.
Die sogenannten Sternerestaurants fest im Blick, soll aber auch anderen engagierten und kreativen Köchen Beachtung geschenkt werden.
Man weiß ja nie, was die Zukunft noch bereit hält.

Heute führt der Weg des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann ins Restaurant Jungbluth in Berlin.

Das Restaurant Jungbluth befindet sich im Bezirk Steglitz. Steglitz ist jetzt nicht gerade als Szenebezirk bekannt und ist auch aus kulinarischer Sicht meiner Meinung nach
eher als unauffällig einzuordnen auch wenn gleichwohl eine Reihe interessanter Restaurants angesiedelt sind.
Eines davon, das Jungbluth, gehört zu den 474 Adressen in Deutschland, die der Guide Michelin in seiner neuesten Ausgabe mit einem „Bib Gourmand“ gekennzeichnet hat.
Diese Kennzeichnung oder Auszeichnung erhalten Restaurants die einerseits ein besonders günstiges Preis-Leistungs-Verhältnis aufweisen, also so etwa 30 bis 35 € für ein Dreigangmenü (ohne Getränke), andererseits aber auch kulinarisch durchaus ansprechend sind. Eine mehr regionale Ausrichtung der Küche erfreut sich dabei steigender Beliebtheit.

Felix Leisegang und Andre Sawahn konnten am 6. November 2014 in Berlin bei der Pressevorstellung des Guide Michelin Deutschland 2015 die neuen schicken weißen Kochjacken entgegen nehmen.
Doch auch die schwarzen Kochjacken, die beide bei unserem Besuch trugen, stehen den Herren ausgezeichnet.

Das Ambiente ist eher schlicht zunennen, die Tische sind für meinen Geschmack zu klein. Nach einem Blick in die Speisekarte entscheiden wir uns für das sogenannte Jungbluth-Menü.
Dies sind drei Gänge für derzeit 30 €. Wir stocken um einen Gang auf und das Vergnügen beginnt.

Zweierlei vom Moorhuhn, Blumenkohl, eingemachte Birne, „Melange Noir“
Der Geschmack ist typisch für ein Wildgeflügel. Gebettet auf
einem Blumenkohlkissen und Blumenkohlschaum, erstaunt uns die harmonische Präsentation, bei der das Rilette besonders intensiv auftrumpft.
Den würzigen Kick verdankt das Gericht der „Melange Noir“, eine aus drei verschiedenen schwarzen Pfeffern bestehende Mischung. Nicht zu vergessen die Birne, der fruchtige Koalitionspartner zum Wildgeflügel.

Sanft gegarter Kabeljau, zweierlei Fenchel, „Le Puy“-Linsen, Orange
Fenchelespuma, Karottencreme
„Le Puy“-Linsen haben ein herrlich nussiges Aroma. Sie sind bissfest und kaum mehlig.
Den Namen verdanken sie der Region Puy de Dôme in der Auvergne, allerdings
werden sie auch in Italien und den USA angebaut.
Der gut gegarte Fisch und die Linsen bilden einen herrlichen Kontrast. Die restlichen Begleiter fügen sich gut ein und ergeben ein stimmiges Bild.
Der Fenchelespuma ist kulinarisch eher bescheiden. So nehme ich ihn als Hinweis auf das kreative Handwerk der Köche gerne auf.

Wie immer finden Sie den vollständigen und bebilderten Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Harald Wohlfahrt

Diesmal zieht es den Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann nach Baisersbronn-Tonbach, zur Schwarzwaldstube.

Über die grandiose Küchenleistung Harald Wohlfahrts ist schon so viel geschrieben worden,
dass man es diesmal bei der Aufzählung des Menüs belassen kann.
Stattdessen schauen wir uns die Rahmenbedingen etwas genauer an.

Wie beim Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann stehen auch bei Harald Wohlfahrt zuhause die scharfen CHROMA type 301

„Harald Wohlfahrt“ weiterlesen

Jean-Georges Klein

Reiseziel des Berliner Bloggers Bernhard Steinmann ist diesmal die Gemeinde Baerenthal in der Region Lothringen.
Das Départment nennt sich Moselle, alles zusammen befindet sich im Arrondissement Sarreguemines.
Klingt ein bisschen kompliziert, ist es aber nicht. Baerenthal zählt zum alemannischen Sprachraum, was so manches erleichtern sollte.

In dieser französischen Provinz befindet sich das Restaurant L´Arnsbourg des Spitzenkochs Jean-Georges Klein,
zu dem wir endlich den Weg gefunden haben. Drei Michelinsterne erhält das Restaurant seit Jahren.

Die Gegend im Tal ist wunderschön, aber einsam. Nur schwer kann ich mir vorstellen, dort aufgewachsen zu sein. Als typischer Großstädter einfach undenkbar.
Hier träumt man schnell den Traum von der großen weiten Welt. Ich vermute, so ist es auch dem jungen Jean-Georges ergangen.
Doch die große weite Welt ist seit Jahren sozusagen auf dem Weg nach L´Arnsbourg. Auf dem Weg zu einem der weltbesten Köche.

Jean-Georges Klein hat sich seine Kochkünste in Eigenregie angeeignet. Als Autodidakt erbringt er beeindruckende Leistungen in der Küche.
Auch wenn er, lassen Sie es mich etwas salopp ausdrücken, jenseits der 60er Jahre wohl kaum der „Generation Praktikum“ zuzurechnen ist,
hat er doch gerade diese Form der Weiterbildung und Weiterentwicklung überzeugend genutzt.
So war er in St. Etienne bei Pierre Gagnaire, um in die Welt der Sterneküche hineinzuschnuppern, um sich inspirieren zu lassen.
Gagnaire war Vorreiter der Fusionsküche und hatte, meiner Meinung nach, damit die klassische französische Küche revolutioniert.

Doch damit nicht genug. Mit Ferran Adria taucht ein weiterer Kochkünstler auf, der die Welt des Kochens bereicherte und bei dem Klein ein Praktikum absolvieren sollte.
Dies, man kann es kaum glauben, gepaart mit viel Selbststudium und Fleiß, hat Klein schließlich zu einem der besten Köche des Kontinets werden lassen.

Das Restaurant ist hell, der Empfang überaus herzlich.
Schnell fällt die Wahl auf das Menu Découverte und ein Glas Champagner.

Ein Auszug aus dem Menü:
Kaviar Gold, Carpaccio von Langoustinen, Waldorfsalat
Der erste Gang brilliert mit herrlischer Frische und kommt federleicht, ja fast schwerelos daher.
Der Waldorfsalat, es gibt ja so viele Variationen, ist Klein besonders gut gelungen. Präsentiert auf einem Carpaccio von Langoustinen können sich die Aromen wunderbar ergänzen.
Alles geschmacklich ausbalanciert und überaus beeindruckend.

Wolfsbarsch, Himbeere, Kamille-Vinaigrette
Der Raubfisch ist perfekt gegart, gewinnt mit der fruchtigen Himbeernote weitere Aromen hinzu.
Eigentlich eine gewagte Kombination, stellt man die Kamille-Vinaigrette in den Vordergrund. Glücklicherweise sind die Kamillenoten so rücksichtsvoll und treten nur dezent auf.

Blauer Hummer
Der Hummer wird mit Holunderblüten aromatisiert, von Karotten in Textur begleitet und erhält durch einen Reis-Schaum mit Angostura den entscheidenden Kick.
So wird ein Hummergericht zu einem Ereignis der besonderen Art.

Gebratene Taubenbrust mit Eisenkraut-Jus
Der Hauptgang. Wieder einmal Taube, von uns nicht so sehr geliebt.
Doch Klein versteht es prächtig, mit einer Eisenkraut-Jus, schwarzen Oliven und einem, ich nenne es einmal Waldbeerenkuchen, ein perfektes Erlebnis daraus zu machen.

Lesen Sie den kompletten und bebilderten Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Karl-Emil Kuntz

Für die Leserinnen und Leser des Gourmet-Reports übermittelt der Berliner Foodjournalist Bernhard Steinmann diesmal seinen ungekürzten Bericht zum Besuch des Kronen-Restaurants in Herxheim-Hayna.
Fotos wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Zugegeben, Herxheim-Hayna ist nicht unser erster Gedanke für einen Halt auf dem Weg nach Frankreich. Die Pfalz bietet einiges an guten Restaurants und Hotels.
Doch der Ruf von Karl-Emil Kuntz, der seit vielen Jahren einen Michelinstern sein eigen nennt, ist auch bis zu uns nach Berlin gedrungen. Also auf nach Hayna.

Was uns dort erwartet, ist mit „gepflegter Gastlichkeit“ nur unvollständig beschrieben.
Schon im Hotel ist die Begrüßung herzlich. Dies wird sich im Restaurant „Zur Krone“ wiederholen. Die Wände aufdem Weg zum Restaurant sind mit reichlich Fotos versehen, welche mit prominenten Gästen werben.
Mögen wir es auch nicht auf die „Prominentenwand“ geschafft haben, der professionelle und freundliche Service ist uns jedoch auch zuteil geworden.

Das kleine Restaurant, immerhin von Gault Millau mit 18 Punkten bedacht, ist hell und gemütlich. Nach einem Aperitif beginnt der Reigen der Küchengrüße.
Erinnerlich ist mir noch ein Brotsalat mit einem Schaum von weisser Tomate und einem Kartoffelchip, eine Interpretation von Pfälzer Saumagen mit Champagnerkraut und eine Praline vom Kaisergranat mit Tomatengazpacho.
Alles tadellos und schmackhaft.

Kleine Freuden von der Gänseleber.
Damit befinden wir uns direkt in der Spitzengastronomie nach französischem Muster.
Routiniert, vor allen Dingen jedoch äußerst kreativ und geschickt wird die Hauptkomponete gehobelt, karamellisiert, gestockt, gebraten und als Gâteau präsentiert.
Vollendet wird die Präsentation mit Gewürztraminer, einer Trüffel-Honigvinaigrette und einer, allerdings winzigen, Safran-Brioche.

Saibling.
Geräuchert, Tatar, Wantan.

Karl-Emil Kuntz serviert zeitgenössische Kochkunst auf hohem Niveau.
Die aromatische Bandbreite ist erstaunlich und eindrucksvoll.
Enoki-Pilze, Zitronengras-Panna-Cotta, Glasnudelsalat, eine grandiose Kombination.
Spätestens jetzt erklären sich die 18 Punkte des Gault Millau.

Weißer Heilbutt,
im Estragon-Blini pochiert.
Vervollständigt wird dieser Gang mit Cashewkernen, Risotto, Staudensellerie,
Daikon Rettich, jungen Erbsen und grünem Apfel.

Bretonischer Lammrücken
mit Schmelze von Haynaer Ziegenkäse und Rosmarinbrot.

Wie schon bei den vorherigen Gängen gelingt auch hier eine optisch ansprechende Kreation.
Das Fleisch ist sehr gut gegart, die Begleiter sorgen für eine bemerkenswerte Aromenvielfalt und hervorragende Akkorde.
Pfifferlinge, Spitzkohl, Auberginenlasagne, ein Polentatörtchen mit Lammsauer sowie
Jus von fermentiertem Knoblauch und Schalottenmarmelade harmonieren aufs Beste.

Die Desserts:
„After 8“
– auf meine Art –
-Minzpraline, Trinkschokolade, Minzschaum-

Aprikosendaiquiri mit Topfenknödel
Blutpfirsisch, Aprikose, Nektarine
Lavendeleis, Puffreisschnitte, Schlupfer

Wein
2011, Chardonney, Weingut Koch, Pfalz
2009, HE Pinot Noir, Eschbacher Hasen, Pfalz,

FAZIT:
Karl-Emil Kuntz ist Perfektionist mit Leidenschaft und gestaltet komplexe Geschmacksbilder. Er ist produktorientiert,
achtet auf sehr gute Produktqualität und richtet optisch ansprechend an. Das Auge isst eben auch mit.

Insgesamt ist die französisch angehauchte Küche mit regionalen Einschlägen auf der Höhe der Zeit.