Jean-Georges Klein

Reiseziel des Berliner Bloggers Bernhard Steinmann ist diesmal die Gemeinde Baerenthal in der Region Lothringen.
Das Départment nennt sich Moselle, alles zusammen befindet sich im Arrondissement Sarreguemines.
Klingt ein bisschen kompliziert, ist es aber nicht. Baerenthal zählt zum alemannischen Sprachraum, was so manches erleichtern sollte.

In dieser französischen Provinz befindet sich das Restaurant L´Arnsbourg des Spitzenkochs Jean-Georges Klein,
zu dem wir endlich den Weg gefunden haben. Drei Michelinsterne erhält das Restaurant seit Jahren.

Die Gegend im Tal ist wunderschön, aber einsam. Nur schwer kann ich mir vorstellen, dort aufgewachsen zu sein. Als typischer Großstädter einfach undenkbar.
Hier träumt man schnell den Traum von der großen weiten Welt. Ich vermute, so ist es auch dem jungen Jean-Georges ergangen.
Doch die große weite Welt ist seit Jahren sozusagen auf dem Weg nach L´Arnsbourg. Auf dem Weg zu einem der weltbesten Köche.

Jean-Georges Klein hat sich seine Kochkünste in Eigenregie angeeignet. Als Autodidakt erbringt er beeindruckende Leistungen in der Küche.
Auch wenn er, lassen Sie es mich etwas salopp ausdrücken, jenseits der 60er Jahre wohl kaum der „Generation Praktikum“ zuzurechnen ist,
hat er doch gerade diese Form der Weiterbildung und Weiterentwicklung überzeugend genutzt.
So war er in St. Etienne bei Pierre Gagnaire, um in die Welt der Sterneküche hineinzuschnuppern, um sich inspirieren zu lassen.
Gagnaire war Vorreiter der Fusionsküche und hatte, meiner Meinung nach, damit die klassische französische Küche revolutioniert.

Doch damit nicht genug. Mit Ferran Adria taucht ein weiterer Kochkünstler auf, der die Welt des Kochens bereicherte und bei dem Klein ein Praktikum absolvieren sollte.
Dies, man kann es kaum glauben, gepaart mit viel Selbststudium und Fleiß, hat Klein schließlich zu einem der besten Köche des Kontinets werden lassen.

Das Restaurant ist hell, der Empfang überaus herzlich.
Schnell fällt die Wahl auf das Menu Découverte und ein Glas Champagner.

Ein Auszug aus dem Menü:
Kaviar Gold, Carpaccio von Langoustinen, Waldorfsalat
Der erste Gang brilliert mit herrlischer Frische und kommt federleicht, ja fast schwerelos daher.
Der Waldorfsalat, es gibt ja so viele Variationen, ist Klein besonders gut gelungen. Präsentiert auf einem Carpaccio von Langoustinen können sich die Aromen wunderbar ergänzen.
Alles geschmacklich ausbalanciert und überaus beeindruckend.

Wolfsbarsch, Himbeere, Kamille-Vinaigrette
Der Raubfisch ist perfekt gegart, gewinnt mit der fruchtigen Himbeernote weitere Aromen hinzu.
Eigentlich eine gewagte Kombination, stellt man die Kamille-Vinaigrette in den Vordergrund. Glücklicherweise sind die Kamillenoten so rücksichtsvoll und treten nur dezent auf.

Blauer Hummer
Der Hummer wird mit Holunderblüten aromatisiert, von Karotten in Textur begleitet und erhält durch einen Reis-Schaum mit Angostura den entscheidenden Kick.
So wird ein Hummergericht zu einem Ereignis der besonderen Art.

Gebratene Taubenbrust mit Eisenkraut-Jus
Der Hauptgang. Wieder einmal Taube, von uns nicht so sehr geliebt.
Doch Klein versteht es prächtig, mit einer Eisenkraut-Jus, schwarzen Oliven und einem, ich nenne es einmal Waldbeerenkuchen, ein perfektes Erlebnis daraus zu machen.

Lesen Sie den kompletten und bebilderten Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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