Philipp Henkes ist der neue Küchendirektor im Steigenberger Frankfurter Hof

Hoteldirektor Moritz Klein freut sich sehr über die Verpflichtung des 31-jährigen Küchendirektors: „In den vergangenen Monaten haben wir viele Führungspositionen neu besetzt. Auch Philipp Henkes als neuer Küchendirektor gehört jetzt zu unserer Führungsmannschaft und ist ein großer Gewinn für unsere Küche. Das Hotel Steigenberger Frankfurter Hof erhält mit ihm eine international erfahrene und hochgradig motivierte Führungskraft als Chefkoch.“

Bereits mit 16 Jahren begann Philipp Henkes seine Ausbildung als Koch in seiner Heimat in Deutschland. Nach seinem Abschluss sammelte er internationale Erfahrungen in Fünf-Sterne Deluxe- und Grandhotels. Stationen waren unter anderem der Breidenbacher Hof, das luxuriöse Capella Hotel in der Düsseldorfer Innenstadt, das Capella Hotel in Singapore und das Capella Marigot Bay Hotel in St. Lucia. Zuletzt arbeitete er als Executive Chef im Solis Lough Eske Castle in Irland.

Henkes hat viel vor: „Ich möchte viele neue Gerichte entwickeln und anbieten, dazu gehören auch neue Karten für das OSCAR*S, die Bar und den Room-Service; ebenso lege ich großen Wert auf die kulinarische Gestaltung der Gerichte auf den Tellern. Aber ich möchte natürlich nicht alles strukturell und tiefgreifend sofort verändern, sondern alle von mir geplanten Neuerungen werden selbstverständlich an den bewährten Stil des Hauses mit großer Sorgfalt angepasst“.

Zu seinem Verantwortungsbereich gehören die Hauptküche mit Bankett, Room-Service und Catering. „Ich schätze meine neuen Mitarbeiter sowie ihre bisherigen Leistungen sehr. Auch sind die Altersunterschiede eine spannende Herausforderung für mich, mein jüngster Mitarbeiter ist 17 Jahre und mein ältester ist 63 Jahre alt. Aber es macht mir Spaß von den älteren Mitarbeitern zu profitieren und jüngeren Kollegen meine Unterstützung zu geben. Ich bin absolut motiviert und freue mich auf eine nachhaltige und nutzenbringende Zusammenarbeit. Gemeinsam mit meinem Team möchte ich jeden Tag optimale Einsätze erbringen und die Gäste des Hotels mit herausragenden – aber auch liebevoll zubereiteten – Gerichten zufriedenstellen. Für mich und mein Team stehen die Qualität und der Respekt vor den Produkten an erster Stelle.“

Henkes hat in den letzten Jahren verschiedene Auszeichnungen erhalten. Im Jahr 2014 erhielt er die Goldmedaille auf dem Donegal Food Festival.

www.frankfurter-hof.steigenberger.de

Carlos Exprua – Rezept Thunfisch

Wie schmecken eigentlich die Malediven? Saftiger Thunfisch, süße Kokosnuss, abgerundet mit kräftigen asiatischen Gewürzen – so lautet zumindest die Antwort des Küchenchef Carlos Exprua aus dem Fünf-Sterne-Resort Velassaru Maldives. Sein Lieblingsrezept „Gegrillter maledivischer Thunfisch auf cremigem Kokosnuss-Reis mit einer fruchtigen Zitronen-Mango-Salsa“ überzeugte auch die Autoren des „Small Luxury Cookbook“. Das hochwertige Kochbuch ist eine Sammlung von mehr als 200 Rezepten aus aller Welt, eingereicht von den Mitgliedern der „Small Luxury Hotels of the World“. Nur vier Malediven-Resorts gehören zu diesem Zusammenschluss der weltweit besten Boutique-Hotels im Premiumsegment.

„Wir haben dieses Rezept ausgewählt, da alle Zutaten auf den Gelbflossenthunfisch abgestimmt sind, einem ausgezeichneten und beliebten Produkt der Malediven“, so Carlos Exprua. „In Kombination mit Kokosnuss finden sich in diesem Gericht alle typischen Aromen des Inselstaates wieder.“ Gäste können diese Kreation im Insel-Restaurant Turquoise genießen.

Sie möchten sich den Geschmack der Malediven an einem lauen Sommerabend nach Hause holen? Carlos Exprua verrät Ihnen das Rezept zum Nachkochen. Guten Appetit.  


Gegrillter maledivischer Thunfisch auf cremigem Kokosnuss-Reis
mit einer fruchtigen Zitronen-Mango-Salsa
Ein Rezept von Küchenchef Carlos Exprua

Zutaten für 4 Personen

Für den Thunfisch
800 g (Maledivischer Gelbflossen-)Thunfisch   
50 ml Olivenöl    
30 ml Sojasoße    
Salz & Pfeffer      

Für den cremigen Kokosnuss-Reis
200 g Jasminreis    
20 g Zwiebeln, gehackt   
20 g Knoblauch, gehackt   
20 g Ingwer, gehackt   
10 g (Kaffir-)Limettenschale, gerieben
200 ml Kokosmilch   
10 g (Kaffir-)Limettenblätter   
40 g Zitronengras    
40 g Butter    
10 g Salz    
10 ml Olivenöl    

Für die Zitronen-Mango-Salsa
40 g Pomelo, klein gewürfelt   
40 g grüne Mango, klein gewürfelt  
40 g Tomaten, klein gewürfelt
40 g frischer Koriander, gehackt  
40 g Zwiebel, fein gehackt   
40 g rote Paprika, klein gewürfelt  
40 g grüne Paprika, klein gewürfelt  
40 g gelbe Paprika, klein gewürfelt  
50 ml Olivenöl    
30 g frisch gepresster Limettensaft
6 g Salz    
4 g Pfeffer    

Zum Garnieren
Frische Kokosnuss in feine Streifen geschnitten
Frische Erbsenblätter

Salsa zubereiten
1. Alle Zutaten für die Salsa mit Olivenöl und Limettensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
2. Wie auf dem Bild mit den Kokosnussstreifen und den Erbsenblättern auf einem Teller anrichten.

Reis zubereiten
1. Jasminreis unter Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist.
2. Frisches Wasser und den gewaschenen Jasminreis in einen Topf geben, Kaffir-Limettenblätter, Butter, Salz und Zitronengras hinzugeben und für 16 Minuten köcheln lassen.
3. Olivenöl zusammen mit den gehackten Zwiebeln und Ingwer in eine Pfanne geben und anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.
4. Kokosmilch zusammen mit dem vorbereiteten Jasminsreis und der geriebenen Kaffir-Limettenschale hinzufügen und unterrühren.
5. Alles zusammen für etwa 3 bis 5 Minuten kochen lassen, bis der Reis die cremige Konsistenz eines Risottos erreicht. Zum Schluss nochmals abschmecken.

Thunfisch zubereiten
1. Thunfisch in vier Filets à 200 g schneiden
2. Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bestreichen
3. Thunfisch rosa (oder bis zur gewünschten Garstufe) grillen

Tipp vom Küchenchef:
Bereiten Sie die Salsa im Vorhinein zu und braten Sie den Thunfisch, während der Reis im letzten Schritt kocht. Auch die Beilagen sollten zeitgleich zum Servieren bereit sein.

Weitere Informationen zum „Small Luxury Cookbook“ unter www.slhcookbook.com

Martin Klein

Ihr Patron ist Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Sie lassen sich von den besten Küchenchefs der Welt inspirieren
und arbeiteten schon gemeinsam mit Koch-Koryphäen wie René Redzepi, Sergio Herman oder den
Roca-Brüdern. Sie wechseln im Monatstakt ihre Menüs und switchen problemlos zwischen Molekularküche
und New Nordic Cuisine. Das Ikarus Team unter der Leitung von Executive Chef Martin Klein kann getrost als
die außergewöhnlichste Küchenbrigade der Welt bezeichnet werden.

Elf Monate im Jahr steht das Restaurant Ikarus im Hangar-7 ganz im Zeichen des weltweit einzigartigen
Gastkochkonzepts. Für 31 Tage, im Festspielmonat August, hat aber ausnahmsweise nicht einer der besten
Küchenchefs von Los Angeles über Kopenhagen bis Tokio das Sagen. Denn dann übernimmt das Ikarus Team
selbst das Zepter in der Küche und präsentiert ein Menü, in dem die Köche ihr ganzes Können und die unbezahlbare
Vielseitigkeit aus der Zusammenarbeit mit den Gastköchen ausspielen.

Ein Menü, das geprägt ist von Executive Chef Martin Kleins kulinarischen Grundsätzen: Produktbewusstsein,
Liebe zum Detail und vor allem Ehrlichkeit. „Ich lege größten Wert auf das Produkt, verlange höchste Qualität
und absolute Frische“, konkretisiert Klein. „Es ist einfach wichtig, produktbewusst zu arbeiten und ehrliche
Produkte auf den Tisch zu bekommen.“

Der gebürtige Straßburger hatte zunächst im Münchner Restaurant Marstall die Leitung inne, wo er sich im Jahr
2002 seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Im Jahr darauf stieß er als Küchenchef zum Restaurant Ikarus dazu
– und gehörte somit zum Startteam. Insgesamt neun Jahre lang arbeitete er hier, hielt die kreative Stellung im
Restaurant und zeigte sich für die kulinarischen Kompositionen verantwortlich – bis es ihn 2012 auf die exklusive
Privatinsel Laucala Island mitten im Südpazifik verschlug, wo er als Executive Chef für die anspruchsvollen
Gäste kulinarische Köstlichkeiten zauberte.

Seit Jänner 2014 ist Martin Klein nun wieder zurück in seiner neuen alten Heimat: dem Hangar-7 in Salzburg.
Als das Angebot kam, als Executive Chef im Restaurant Ikarus zu arbeiten, musste er keine zwei Sekunden
überlegen. In dieser Position ist er so etwas wie der kulinarische Botschafter des Restaurants. Er wählt gemeinsam
mit Patron Eckart Witzigmann die Gastköche aus und reist während des Jahres um die Welt, um die
Spitzenköche in ihrer Heimat zu besuchen, sie persönlich sowie ihr Restaurant kennenzulernen und das Menü
für den Gastkochmonat vorzubereiten.

Daneben garantiert Martin Klein als Leiter des rund 50-köpfigen Ikarus Team für den reibungslosen Ablauf
in der eigenen Küche. Wobei der erklärte Teamplayer hierbei natürlich auf die Unterstützung seiner engsten
Vertrauten, die beiden Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic sowie Service Chef Matthias Berger,
vertrauen kann.

Freudig stellte Klein in den vergangenen Jahren fest, dass sich die eisernen Grundsätze des Restaurant Ikarus
auch mehr und mehr in der internationalen Hochküche durchsetzen: „Die Herkunft und Erzeugung der
Produkte ist mittlerweile bei sehr vielen Spitzenköchen ein Thema“, sagt Klein und untermauert, was die Gäste
des Restaurant Ikarus im August vom Menü des Ikarus Team erwarten dürfen: „Nur ehrliches Essen ist gutes
Essen.“

Martin Klein

Auch dieses Jahr beherbergt das Salzburger Restaurant Ikarus an 11 Monaten Gastköche ersten Ranges aus aller Welt.
Einen Monat im Kalenderjahr behält sich aber das Ikarus Team um Executive Chef Martin Klein selbst vor.
Eine schwere Aufgabe – und das liegt nicht nur an der hohen Messlatte der vorangegangenen Gastköche,
sondern auch an Kleins Philosophie.

Aufgrund der monatlich wechselnden Gastköche muss das Team um Klein sehr flexibel sein – und dabei immer
perfekt bleiben: „Das Schwierige ist, dass du dich hier als Koch nie an etwas gewöhnen kannst. Andere haben
ein Schema, kochen vielleicht 20 bis 30 Gänge im Jahr. Die kochen wir hier aber oft in einem Monat!“

Diese hohen Anforderungen spiegeln sich in Kleins Wertschätzung für sein Team wider und sind zugleich
Bestandteil seiner Philosophie: Absolute Hingabe eines jeden für exzellente Resultate. „Die Arbeit an jedem
einzelnen Gericht soll und muss schwer sein.“ Die Gerichte aus der Küche des Restaurant Ikarus hält der
Spitzenkoch dabei möglichst produktbewusst und ehrlich.
Der gebürtige Straßburger Martin Klein hatte zunächst im Münchner Restaurant Marstall die Leitung inne, wo er
sich im Jahr 2002 seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Im Jahr darauf stieß er als Küchenchef zum Restaurant
Ikarus dazu – und gehörte somit zum Startteam.

Insgesamt 9 Jahre lang arbeitete er hier, hielt die kreative Stellung im Restaurant und zeigte sich für die
kulinarischen Kompositionen verantwortlich – bis es ihn 2012 auf die exklusive Privatinsel Laucala Island
mitten im Südpazifik verschlug, wo er als Executive Chef für die anspruchsvollen Gäste kulinarische
Köstlichkeiten zauberte.

Seit Jänner 2014 zurück in seiner neuen alten Heimat, stellte sich Martin Klein der Herausforderung, das international
bekannte Gastkochkonzept im Hangar-7 als Executive Chef unter der Patronanz von Eckart Witzigmann
weiterzuführen. Um die Spitzenköche kennenzulernen und für das Restaurant zu gewinnen, reist Martin Klein
nun rund um die Welt. Ob Organisation, Durchführung, Planung und Logistik – Klein hält alles zusammen
und setzt die unterschiedlichsten Kochkünste der Gastköche um. Zur Seite steht ihm dabei ein junges, hoch
motiviertes Team, das aus den beiden Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic (beide seit 2005 im Hangar-7
beschäftigt) sowie aus dem Chef-Pâtissier Dominik Fitz und Service Chef Matthias Berger welcher kürzlich mit dem Award
„Maître des Jahres“ ausgezeichnet wurde, besteht. Mit einem 30-köpfigen Küchen- und 20-köpfigen Service-Team teilen sie die unbändige
Leidenschaft fürs Kochen. Wer also einmal erleben will, wie das Ikarus Team unter Martin Klein ohne Gastkoch seine persönliche Note
mit gewollt-gewohnt harter Arbeit auf den Teller bringt, hat den ganzen November lang im Hangar-7 die
Möglichkeit dazu.

Das neue Hangar-7 Kochbuch ist ab jetzt im Hangar-7 Merchandising Shop, im Hangar-7 Online-Shop sowie im Buchhandel erhältlich.
Weitere Details dazu finden Sie unter: http://www.hangar-7.com/de/service-shop/die-weltkoeche-zu-gast-im-ikarus-2015/

Traurig: Familienessen geht zurück

Deutsche essen immer seltener zu Hause

Seit Jahren essen die Deutschen häufiger auswärts. Nur noch jeder Zweite isst unter der Woche mittags in den eigenen vier Wänden. Das entspricht nach einer Auswertung der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) einem Rückgang von 12 Prozent im Vergleich zu 2005. Insgesamt werden pro Jahr rund drei Milliarden weniger häusliche Mahlzeiten gegessen (minus 4 %). Diese Entwicklung wirkt sich auch auf den Konsum aus: Die Verbraucher kaufen weniger Fleisch, Soßen und Würzen, da sie seltener mittags kochen. Stattdessen nimmt die Nachfrage nach Convenience-Produkten wie verzehrfertigen Salaten und belegten Brötchen zu.

Besonders deutlich ist der Wandel bei Kindern und Jugendlichen. Vor allem Klein- und Grundschulkinder werden tagsüber durch die Berufstätigkeit der Eltern immer häufiger in der Kindertagesstätte, im Hort oder in offenen Ganztagsschulen versorgt. Nur 52 Prozent der 6- bis 9-Jährigen und 41 Prozent der 3- bis 5-Jährigen erhalten wochentags eine Mittagsmahlzeit zu Hause. Jugendliche essen häufiger daheim (66 % der 14- bis 16-Jährigen), wobei sie sich vermutlich oft selbst eine Mahlzeit zubereiten. Somit haben Eltern immer weniger Einfluss, welche Lebensmittel Kinder und Jugendliche konsumieren. Gleichaltrige prägen das Essverhalten, mitgegebenes Frühstück wird nicht selten weggeworfen oder bestenfalls getauscht.

Bei den 20- bis 29-Jährigen isst, ähnlich wie vor zehn Jahren, nur gut jeder Dritte unter der Woche zu Hause. Bei den 30- bis 49-Jährigen sind es knapp 39 Prozent. Bei dieser Altersgruppe haben sich die häuslichen Mahlzeiten verringert, was vermutlich auf die hohe Beschäftigungsrate und die steigenden Anforderungen der Arbeitswelt an Mobilität und Flexibilität zurückzuführen ist. Zudem führt die Geburt eines Kindes offenbar immer seltener dazu, dass die Erwerbstätigkeit für längere Zeit unterbrochen wird. Häufig wird allein gegessen oder mit Arbeitskollegen. Da fehlt das Mittagessen als Treffpunkt der Familie, geben die Konsumforscher zu bedenken. Am Abend und am Wochenende wird das gemeinsame Essen aber gepflegt, um dabei Neuigkeiten und Erlebnisse auszutauschen.

Mit Erreichen des Rentenalters steigt der Anteil der Menschen mit einem häuslichen Mittagessen auf 46 Prozent bei den 50- bis 59-Jährigen und 77 Prozent bei den 60- bis 69-Jährigen. Aber auch bei älteren Menschen hat sich die Zahl der selbst zubereiteten Mahlzeiten insgesamt verringert.

Heike Kreutz, www.aid.de

Hülsenfrüchte im Sommer

Linsen bringen Farbe auf den Teller

Linsen werden in der Küche wieder häufiger verwendet. Die Hülsenfrüchte gibt es in vielen Farben, wobei die grünen und braunen Sorten am bekanntesten sind. Linsen eignen sich für indische Currys, Pastasoßen, Salate und vegetarische Bratlinge. In Deutschland werden sie traditionell zu Spätzle oder im Eintopf serviert.

Rote Linsen werden oft geschält angeboten und garen besonders schnell. Dabei lösen sie sich zu einem Brei auf, aus dem sich köstliche Suppen, Pürees und Brotaufstriche zubereiten lassen. Die grau-grüne Puy-Linse stammt aus der französischen Region Auvergne und hat ein nussiges Aroma. Sie ist klein, gut verträglich und hat eine kurze Garzeit – ideal für Salate und Suppen. Die rot-braunen Berglinsen haben ein mildes Aroma und eine feste Konsistenz, sodass sie gerne für Eintöpfe und Aufläufe verwendet werden. Zum Rohverzehr sind Linsen nicht geeignet. Denn sie enthalten einige unverträgliche Inhaltsstoffe, die beim Kochen zerstört werden.

Die runden getrockneten Samen des Linsenstrauchs zählen zu den ältesten kultivierten Nahrungsmitteln und stammen ursprünglich aus Kleinasien. Die kleinen Kraftpakete sind sehr gesund: Sie enthalten wertvolles Eiweiß und Ballaststoffe, Folsäure, B-Vitamine, Kalium, Magnesium und Eisen

Haltbar gemachte Linsen aus der Dose sind eine Alternative, wenn es mal schnell gehen muss. Trockenware nimmt in der Zubereitung mehr Zeit in Anspruch, hat aber auch mehr Aroma. Ein weiterer Vorteil: An einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort sind Trockenlinsen fast unbegrenzt lagerfähig.

Vor der Zubereitung müssen sie verlesen werden. In einer großen Schüssel mit kaltem Wasser sinken Steinchen zu Boden, und auch beschädigte Samen können leichter aussortiert werden. Nach kurzem Quellen wäscht man die Hülsenfrüchte und gart sie in frischem Wasser bei geringer Hitze mit verschlossenem Deckel. Das Kochwasser wird abgeschüttet und entsorgt. Gewürze wie Curry, Ingwer, Koriander, Rosmarin und Thymian verbessern den Geschmack und unterstützen die Verdauung. Zum Schluss noch etwas Zitronensaft oder Essig hinzugeben.
Heike Kreutz, www.aid.de

Das isst Dubai

Soul-Food, Macarons und Social Restaurants

Dubai isst, schlemmt, genießt und experimentiert – hier ein paar News aus der Foodszene:

Noch in diesem Jahr wird das zweite Soulfull Outlet in den Vereinigten Arabischen Emiraten eröffnen: Unter der Leitung von Thomas Klein International wird es im The Emirates Financial Towers-Restaurant Gerichte geben, die mit dem Zusatz „gut fürs Herz“ oder „stärkt das Immunsystem“ versehen sind. Es werden ausschließlich frische Zutaten verwendet und Lebensmittel, die am Ende des Tages übrig sind, werden in soziale Einrichtungen gebracht. www.thomaskleingroup.com

Im Jahr 1802 eröffnete Dalloyau das erste Geschäft in der Pariser Rue du Faubourg Saint-Honoré. Nun haben die Konditoren und Chocolatiers auch Einzug in Dubai gehalten: In der Mall of the Emirates gibt es die legendären Macarons und das traditionelle „Pain du Roy“, aber auch französische Köstlichkeiten wie Croque Monsieur oder Angus Beef mit Béarnaisesauce. Weltweit gibt es bereits über 400 Geschäfte und jedes Jahr kreieren die Gourmetexperten mindestens 500 neue Rezepte. www.dalloyau.com

Vom 14. bis 23. Mai findet die vierte Jumeirah Restaurant Week statt. Insgesamt beteiligen sich über 40 Restaurants daran, darunter das Pier Chic, Paj Thai und The Noodle House im Madinat Jumeirah oder Junsui und Al Iwan im Burj Al Arab. Infos unter www.jumeirah.com

Im Sommer wird das InterContinental Dubai Marina mit neun verschiedenen Bars und Restaurants eröffnen. Dazu gehören das Marina Social Restaurant und The Social Room Bar unter der Leitung des Küchenchefs Jason Atherton. Dahinter steckt die Idee, Michelin Sterne-Küchenqualität in unprätentiösem Ambiente anzubieten – Gäste sollen sich eingeladen fühlen, auch nur für einen kleinen Lunch oder einen Drink vorbeizuschauen. www.ihg.com/intercontinental/hotels/de/de/dubai/dxbpl/hoteldetail/about-the-hotel/dining

Ein „must visit“ ist der Ripe Night Market Dubai, der jeden Samstag von 16 bis 21 Uhr im Al Barsha Pond Park stattfindet. Ob indische oder mexikanische Küche, Rohkost oder vegan – hier kommt jeder auf seine Kosten. Mit Live-Musik und kleinen bunten Laternen wird der Markt zu einem wöchentlichen Fest im Park. www.ripeme.com/night-market

Siegmund Neuherz

Steigenberger Frankfurter Hof verabschiedet Michelin-Stern geadelten Meisterkoch – Siegmund Neuherz: Seine kulinarische Leidenschaft wurde mit dem ersten Stern im Guide Michelin für den Frankfurter Hof belohnt

Seine kulinarische Leidenschaft hat ihn bereits in jungen Jahren sehr erfolgreich gemacht. Im Jahr 1978 erkochte Siegmund Neuherz gemeinsam mit Küchenchef Bernd Stumpf den begehrten ersten Guide Michelin Stern für den Frankfurter Hof. Diese kulinarische Sternen-Ära geht nun an der Küchenspitze des Hotels Steigenberger Frankfurter Hof zu Ende. Nach 42 Jahren Tätigkeit, die von unermüdlicher und erfolgreicher Arbeit geprägt war, wurde Neuherz in den Ruhestand verabschiedet. Die Begriffe Zufriedenheit und Genuss waren für die Gäste erlebte Realität. Ob ein Catering bevorstand oder ein größeres Bankett, immer hat es Küchenchef Siegmund Neuherz verstanden seinen Gästen genießerische Gaumenfreude und Wohlbehagen zu vermitteln.

Ständige Präsenz und höchste kulinarische Kompetenz in Sachen Kochen waren dabei die Grundlage seines Agierens, das den Ruf des Hotels gemehrt und ihm höchste Anerkennung bei den Besuchern, seinem Team sowie bei den Kolleginnen und Kollegen eingebracht hat. Im Laufe seiner Karriere kochte Neuherz für etliche Prominente. So bekochte er verschiedene Bundeskanzler, Bundespräsidenten oder auch bekannte Schauspieler.

Hoteldirektor Moritz Klein und seine Mitarbeiter bedankten sich im Rahmen einer inoffiziellen Abschiedsfeier u.a. mit einem Riesen-Wienerschnitzel für den engagierten Einsatz bei Siegmund Neuherz. „Kein Abschied fällt in einem Hotel schwerer als der Abschied von der kulinarischen Leidenschaft. Und dieser Abschied hat eine Melancholie, die wir alle spüren. Denn das Grandhotel Steigenberger Frankfurter Hof verliert mit Siegmund Neuherz einen leidenschaftlichen Meisterkoch. Vom einfachen Gericht bis zum 12-Gänge Menü hat Neuherz seinen Gästen alles – mit der Liebe zum Genuss – auf den Tisch gebracht“, so Klein.

Neuherz bedankte sich für die Verabschiedung und stellte im Hinblick auf seine Verabschiedung wehmütig fest: „Ein Abschied schmerzt immer, auch wenn man sich schon lange darauf gefreut hat. Dennoch: Endlich habe ich auch einmal Zeit für andere Dinge. Der Frühling kündigt sich an und ich freue mich darauf den ganzen Tag in meinem Garten tätig zu werden. Denn so wie der Frühlingsbeginn ist auch ein Abschied ein Neubeginn.“

Als Chef de Cuisine hat sich Siegmund Neuherz über viele Jahre und Berufsstationen umfangreiches Gastronomiewissen erworben. Seine Küchenkarriere begann er 1972 im Steigenberger Frankfurter Hof. Bereits 1976 wurde er mit der Goldmedaille auf der internationalen Kochkunst-Ausstellung ausgezeichnet. Ebenso erlangte er die gleiche Auszeichnung noch einmal im Jahr 1980. 1978 erkochte er gemeinsam mit Küchenchef Bernd Stumpf den ersten Guide Michelin Stern für den Frankfurter Hof. Nach beruflichen Stationen als Chef-Gardemanager und Souschef wurde er 1990 zweiter Küchenchef und neun Jahre später erster Küchenchef. Von 2004 bis zum Schluss füllte er die Positionen des stellvertretenden Küchenchefs und stellvertretenden Küchendirektors aus.
(Den Guide Michelin Stern behielt das Hotel seit 1978 19 Jahre lang. 2009 erhielt das Restaurant Français einen weiteren Guide Michelin Stern und konnte ihn seither in jedem Jahr neu verteidigen.)

http://www.frankfurter-hof.steigenberger.com

Oliver Glowig

Bahrain kann sich glücklich schätzen
Bisher ist in Bahrain noch kein Restaurant durch wirklich gutgemachte Küche aufgefallen. Jetzt ist Christian Zandonella der neue General Manager des The Ritz-Carlton Hotels und Cedric Klein und Norman Lentsch seine F&B Manager. Zandonella und Lentsch waren schon das Erfolgsteam im Berliner Adlon und holten zusammen mit Küchenchef Hendrik Otto zwei Sterne ins Nobelhotel. Nun wollen die beiden Profis ernsthafte Kulinarik nach Bahrain bringen.

Als ersten Coup verpflichteten sie Zwei-Sterne Koch Oliver Glowig, der neben seinem Restaurant in Rom nun auch in Bahrain im italienischen Restaurant Primavera das Sagen haben wird. Bei einer Pressekonferenz mit Oliver Glowig im Strandhotel Ritz-Carlton verkündeten die beiden die gute Nachricht. Glowig beschreibt seine Küche für das Primavera als „Trattoria Moderna“. Als Küchenchef im Primavera wird der Italiener Alfonso Ferraioli von Glowig eingesetzt.

Aber nicht nur mit Glowig hat Zandonella einen Topmann verpflichtet. In dem zwar hochwertigen, aber doch recht biederen Steakhaus des Ritz-Carlton, dem „Plums“, arbeitet seit einiger Zeit der französische Spitzenkoch Yann Lejard. Derzeit ist Lejard komplett unterfordert, aber zusammen mit Klein & Lentsch bastelt er an einer neuen Karte. Die Klassiker des Steakhaus bleiben und werden durch Lejards moderne „True Colors“ Küche ergänzt. Das sollte spannend werden!

Wenn jetzt Klein & Lentsch noch einen kompetenten Maitre finden würden, der den durchaus liebenswerten, aber unwissenden Service ausbildet, wäre es perfekt!

Das Ritz-Carlton – lange Zeit das beste Hotel in Bahrain – bekommt immer mehr ernsthafte Konkurrenz. Im Mai eröffnet ein neues Four Seasons. Hier sind Wolfgang Puck und Küchenchef Stefano Andreoli an der kulinarischen Front zu finden.

www.ritzcarlton.com/en/properties/bahrain/default.htm

Restaurantführer Bahrain: www.bahrain.ro/de/bahrain-restaurantfuehrer

Die neuen Gerichte von OLIVER GLOWIGs Küchenchef Alfonso Ferraioli im Ritz-Carlton Bahrain, Restaurant Primavera:
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10152806629318124

Pitahaya

Drachenfrucht

Die Drachenfrucht hat ein süßliches und zugleich erfrischendes Aroma, das wie eine Mischung aus Birne, Kiwi und Erdbeere schmeckt. Genießen Sie die Exotin am besten roh und eisgekühlt – klein geschnitten im Obstsalat, im Sorbet und in süßen Desserts. Die Drachenfrucht verfeinert Cocktails, Milchshakes und grüne Smoothies, harmoniert aber auch zu pikanten Blattsalaten, rohem Schinken, Käse und Fisch. Selbst zu Marmelade, Saft und Sirup kann das ausgefallene Obst verarbeitet werden.

Die Drachenfrucht ( Pitahaya ) stammt ursprünglich aus Mittelamerika und ist ein Kakteengewächs. Heute wird die bis zu 12 cm große und 500 g schwere Frucht unter anderem in China, Vietnam und Israel angebaut. Sie ist oval bis eiförmig und hat eine purpurrote bis pinkfarbene Schale. Das meist weiße bis graue Fruchtfleisch ist durchsetzt von schwarzen, essbaren Kernen, während die Schale nicht genießbar ist. Vor der Zubereitung werden die Enden abgetrennt, am Blütenansatz eingeschnitten und die Haut nach unten abgezogen. Die Frucht lässt sich aber auch halbieren und ähnlich wie eine Kiwi auslöffeln.

Drachenfrüchte fördern die Verdauung, können beim Verzehr von größeren Mengen aber abführend wirken. Sie enthalten reichlich Vitamine wie Vitamin B, C und E, aber auch Mineralstoffe wie Eisen, Phosphor und Kalzium. Reife Pitahayas erkennt man daran, dass die Schale weich ist und bei leichtem Fingerdruck nachgibt. Sie lassen sich bei Zimmertemperatur einige Tage lagern – idealerweise aufrecht, um Druckstellen zu vermeiden.
Heike Kreutz, www.aid.de