Hummer bei Semmler

ALLES HUMMER – von Sternekoch Markus Semmler

Ich stehe auf erlesene Lebensmittel und Hummer steht ganz oben auf meiner Seafood-Toplist! 
 
Meine Hummerliebe möchte ich mit Ihnen Allen in einem unkomplizierten Dreigang-Plus-Menü teilen.
Wie Sie wissen, können Sie nicht mehr jeden Tag bei uns speisen – umso mehr würde ich mich freuen, wenn Sie unser Menü-Event-Konzept begleiten, unterstützen und durch Ihren Besuch goutieren!

Markus Semmler Hummer Menü

„Hummer bei Semmler“ weiterlesen

MasterChef

Die „MasterClass“ steht seit letzter Woche fest: Aus 120 Kandidaten hat die „MasterChef“-Jury die 20 besten Hobbyköche ausgewählt, die sich nun in der „MasterClass“ beweisen müssen. Ihr Ziel: der Titel „MasterChef“-Deutschland, dotiert mit 100.000 Euro und einem eigenen Kochbuch.

In der dritten Episode wartet auf die Kandidaten als erste Herausforderung das Lieblingsgericht vieler Kinder: Fischstäbchen. Diese müssen von den Kandidaten auf „MasterChef“-Niveau zubereitet werden. Wer von den Hobbyköchen die Aufgabe mit Bravour meistert, sichert sich den Verbleib in der Show. Wer versagt, muss im „Pressure-Test“ um sein Weiterkommen in der Show kämpfen. Und der dreistufige Test hat es in sich: Zuerst müssen die Kandidaten mit präzisen Schnitten Hühnerflügel auslösen, dann einen Hummer verarbeiten, um zu guter Letzt, beide Zutaten zusammenzufügen und einen mit Hummer gefüllten Hühnerflügel aufzutischen und das unter enormen Zeitdruck. Da liegen die Nerven einiger Kandidaten blank, denn einer muss die Show verlassen.

Doch die Juroren Sybille Schönberger, Ralf Zacherl und Justin Leone erwarten in der „MasterClass“ nichts weniger als kulinarische Perfektion. Ein kleiner Fehler kann bereits das Aus bedeuten. Ralf Zacherl dazu: „Schon in der ersten Challenge der ‚MasterClass‘ spürt man die Anspannung, die Emotionen und die Leidenschaft der Hobbyköche. Genau das ist ‚MasterChef‘!“ Wer es schafft, die Jury zu überzeugen, sehen Sie am Montag, 21. November um 20.15 Uhr exklusiv auf Sky 1 sowie über Sky Go, Sky On Demand und Sky Ticket.

„MasterChef“ ist die weltweit erfolgreichste Koch-Castingshow mit über 300 Millionen Zuschauern und mehr als 10.000 Kandidaten. Sie ist in 58 Ländern on air. In Australien gilt sie als erfolgreichste TV-Sendung aller Zeiten. In 12 Episoden wird Deutschlands bester Hobbykoch gesucht. Das Teilnehmerfeld besteht zu Beginn aus 120 Bewerbern. Nach diversen Ausscheidungsrunden ziehen 20 von ihnen in die sogenannte „Master Class“ ein. Eine(r) von ihnen wird im Finale zum Sieger gekürt. Im Laufe jeder Staffel müssen sich die Hobbyköche verschiedenen Aufgaben rund ums Kochen und Anrichten stellen. So haben die Kandidaten von Sendung zu Sendung die Chance, eine Runde weiterzukommen, um am Ende nicht nur den begehrten Titel „MasterChef“ zu führen, sondern auch 100.000 Euro und ein persönliches Kochbuch ihr Eigen nennen zu dürfen. Bewertet werden die Kandidaten von einer hochkarätigen Jury aus TV- und Sternekoch Ralf Zacherl, Sterneköchin Sybille Schönberger und Sommelier Justin Leone („Tantris“, München).

Hummersaison startet

Kaum haben die letzten Sommertouristen die idyllischen kleinen Orte an der schwedischen Westküste verlassen, bereiten sich die Einheimischen schon auf das nächste Saison-Highlight vor. Am 26. September fällt der Startschuss für den diesjährigen Hummerfang. Erst dann darf die begehrte Delikatesse, die im kühlen Salzwasser der Provinz Bohuslän besonders delikat gedeiht, aus dem Meer gefischt werden. Ein kulinarisches und gesellschaftliches Highlight für die Fischer, die Einheimischen und für Besucher. Den ganzen Herbst und Winter über können sie hier die köstlichen Krustentiere in verschiedensten kulinarischen Variationen genießen oder direkt beim Fang dabei sein. In Bohuslän werden Hummer-Safaris angeboten, bei denen die Gäste mit den Fischern hinaus fahren, die Reusen legen und kontrollieren, die Scheren der gefangenen Hummer zusammen binden und dem spannenden Seemannsgarn der Fischer lauschen können. Je nach Paketangebot wartet als krönender Abschluss am Abend ein delikates Hummermenü. Das ist so beim Hummerpaket des Stora Hotellet in Fjällbacka der Fall, das zudem die Möglichkeit bietet, beim Hummerkochen dabei zu sein und sich direkt ein paar Expertentipps für die Zubereitung zu holen. Ebenfalls im Rundum-Sorglos-Paket inbegriffen sind ein Fisch- und Schalentierlunch, Picknickkorb, Westküsten-Wrap sowie Übernachtung und Frühstück. Wer nur an der Hummer-Safari selbst interessiert ist, kann eine solche bei Everts Sjöbod in Grebbestad buchen, bei dem die Hummer-Safaris sogar das Label „Natures Best“ für ökologisches und nachhaltiges Reisen tragen. Wer möchte, kann auch hier ein Hummer-Dinner inklusive Übernachtung und Frühstück im Paket dazu buchen.

Weitere Tipps zu Erlebnissen rund um die krabbelnde Delikatesse in Westschweden sind unter www.vastsverige.com/de/schalentiererlebnisse/ zu finden.

Generation Gourmet

OpenTable hat das Essverhalten der deutschen Kinder mal etwas genauer unter die Lupe genommen. Durch eine landesweite Befragung von Erwachsenen mit eigenen Kindern oder Kindern im Bekanntenkreis konnte OpenTable herausfinden, dass weniger als die Hälfte (46%) aller Kinder ihre kulinarischen Eindrücke im Restaurant auf Kinderklassiker wie Schnitzel beschränkt. Die Kleinen wollen essen wie die Großen und entwickeln sich zu wahren Gourmets. Das Essverhalten wird bei den Erwachsenen abgeschaut und ausprobiert. Erstaunlich ist vor allem der Spitzenreiter unter den bei Kindern beliebten Gourmet-Gerichten, enthält er doch den in eigenen Kindertagen so verhassten rohen Fisch: Ganze 43% der Kinder heutzutage essen regelmäßig Sushi oder haben es zumindest schon einmal probiert. Auch Kaviar (19%), Jakobsmuscheln (16%) und Hummer (16%) kommen bei den kleinen Feinschmeckern gut an.

Regional gesehen hat Hamburg die größte Dichte an Leckermäulchen. Dort wurde jedes der abgefragten Gourmet-Gerichte bereits von Kindern gegessen – und das nicht zu knapp (am beliebtesten: Sushi 61%, Kaviar 48%, Jakobsmuscheln 33%). Aber auch in Bremen (Sushi 68%, Kaviar und Hummer jeweils 38%) und Hessen (Sushi 44%, Kaviar 28%, Trüffel 26%) sind zahlreiche Feinschmecker zu finden. Wenig aufgeschlossen gegenüber Gourmet-Food zeigen sich hingegen vor allem die Kinder aus Schleswig-Holstein. Hier gaben 65% der Eltern an, dass ihre Kinder keines der extravaganten Gerichte essen.

Das Interesse an der gehobenen Küche, das man bei den Kindern in den meisten Bundesländern feststellen kann, bestärken die Eltern: Sie führen die lieben Kleinen durchschnittlich knapp zweimal im Monat ins Restaurant aus. Immerhin fünf Prozent aller Kinder gehen sogar sieben Mal oder häufiger im Monat essen. Dieser Lebenswandel ist selbstverständlich kostspielig – im Durchschnitt zahlen die Eltern pro Kind und Restaurantbesuch knapp 20 Euro. Den Deutschen sind besondere kulinarische Erlebnisse mit der Familie also einiges Wert: Hochgerechnet auf die ersten 18 Lebensjahre des Kindes bedeutet dies Ausgaben von über 8.000 Euro für die Eltern.

OpenTable empfiehlt besonders diese neun Restaurants in Berlin, Hamburg und München in denen die ganze Familie ihren Sushi Hunger stillen kann (in alphabethischer Reihenfolge):

The Sushi Club, Vox und Zenkichi in Berlin
Kofookoo, Malin und Misaki Sushi in Hamburg
KOI, Mangostin und SUSHIYA sansaro in München

Weitere Sushi Restaurants in Ihrer Nähe können Sie auf der OpenTable Webseite www.opentable.de oder in der mobilen App finden und reservieren.

Zitronenmelisse

Frisches Aroma für die Küche

Die Melisse hat einen intensiven Zitronenduft und ein herrlich erfrischendes Aroma. Das Küchenkraut verfeinert grüne Salate, Quark, Kräutersuppen und Soßen, Pilzgerichte und Chutneys. Es schmeckt zu Geflügel und Wild, Aal, Hummer und Hering. Für ein Pesto werden frische Melissenblätter zerkleinert und mit Parmesan, Olivenöl, Pinienkerne und etwas Salz püriert. Das milde Zitronenaroma passt aber auch zu süßen Speisen und Desserts, Obstsalaten, Gelee und Konfitüre. Im Sommer erfrischt Melissensorbet, -sirup oder Melissentee auf Eis. Für einen Liter Teeaufguss braucht man zwei Handvoll frisch gewaschene Blätter und lässt ihn etwa 20 Minuten ziehen.
In der Küche wird die Zitronenmelisse am besten frisch verwendet. Sie darf nicht mitgekocht werden, da ansonsten das Aroma verloren geht. Stattdessen die Triebe kurz vor dem Servieren feingeschnitten oder gezupft hinzugeben.

Die Zitronenmelisse ( Melissa officinalis ) aus der Familie der Lippenblütler ist mehrjährig und kann über ein Meter hoch werden. Die eiförmigen Blätter sind am Rand gezahnt und am Blattende leicht gespitzt. Ursprünglich ist die Pflanze im Vorderen Orient beheimatet. Bereits die alten Griechen und Römer schätzten das Kraut als Heil- und Gewürzpflanze. Anfang des 17. Jahrhunderts wurde der berühmte Melissengeist erfunden. Melisse ist ein altes Heilmittel gegen Verdauungsbeschwerden und Schlaflosigkeit. Ein Tee beruhigt die Nerven und entspannt, belebt aber gleichzeitig die Sinne.

Zitronenmelisse lässt sich gut im eigenen Garten anpflanzen. Der Standort sollte warm, halbschattig und geschützt sein. Ein sandig-lehmiger Boden, der gut durchlässig ist, wäre ideal. Als Dünger eignet sich Kompost, der als Mulch auf den Boden aufgebracht oder oberflächlich eingearbeitet wird. Geerntet wird noch bis zum Oktober. Wer die Zitronenmelisse nicht im eigenen Garten hat, sollte beim Einkauf auf frische Ware mit festen Stängeln und Blättern achten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kochen mit Martina und Moritz

WDR Fernsehen, Samstag, 13. Dezember 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD
Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Gut geplant: Weihnachtsmenü mit Hirsch und Hummer

Es ist ja jedes Jahr das gleiche: Zu Weihnachten will man sich etwas ganz Besonderes gönnen. Aber die einzelnen Gänge fürs Menü sollen sich so vorbereiten lassen, dass man am Festtag nicht ewig in der Küche steht. Und am Ende sollen alle glücklich und festlich gestimmt sein. Dafür haben sich die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz für die heutige Sendung etwas ganz Spektakuläres ausgedacht. Und trotzdem macht keines der Gerichte viel Mühe. Versprochen! Als Vorspeise servieren die beiden Hummerpralinen – wirken umwerfend auf dem Teller und schmecken sensationell. Als Hauptgericht servieren sie Hirsch, aber so, wie Sie das herzhafte Fleisch garantiert noch nie gegessen haben: als Saltimbocca. Und als Dessert gibt es Birnen in Rotwein, fruchtig und leicht.

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Jean-Georges Klein

Reiseziel des Berliner Bloggers Bernhard Steinmann ist diesmal die Gemeinde Baerenthal in der Region Lothringen.
Das Départment nennt sich Moselle, alles zusammen befindet sich im Arrondissement Sarreguemines.
Klingt ein bisschen kompliziert, ist es aber nicht. Baerenthal zählt zum alemannischen Sprachraum, was so manches erleichtern sollte.

In dieser französischen Provinz befindet sich das Restaurant L´Arnsbourg des Spitzenkochs Jean-Georges Klein,
zu dem wir endlich den Weg gefunden haben. Drei Michelinsterne erhält das Restaurant seit Jahren.

Die Gegend im Tal ist wunderschön, aber einsam. Nur schwer kann ich mir vorstellen, dort aufgewachsen zu sein. Als typischer Großstädter einfach undenkbar.
Hier träumt man schnell den Traum von der großen weiten Welt. Ich vermute, so ist es auch dem jungen Jean-Georges ergangen.
Doch die große weite Welt ist seit Jahren sozusagen auf dem Weg nach L´Arnsbourg. Auf dem Weg zu einem der weltbesten Köche.

Jean-Georges Klein hat sich seine Kochkünste in Eigenregie angeeignet. Als Autodidakt erbringt er beeindruckende Leistungen in der Küche.
Auch wenn er, lassen Sie es mich etwas salopp ausdrücken, jenseits der 60er Jahre wohl kaum der „Generation Praktikum“ zuzurechnen ist,
hat er doch gerade diese Form der Weiterbildung und Weiterentwicklung überzeugend genutzt.
So war er in St. Etienne bei Pierre Gagnaire, um in die Welt der Sterneküche hineinzuschnuppern, um sich inspirieren zu lassen.
Gagnaire war Vorreiter der Fusionsküche und hatte, meiner Meinung nach, damit die klassische französische Küche revolutioniert.

Doch damit nicht genug. Mit Ferran Adria taucht ein weiterer Kochkünstler auf, der die Welt des Kochens bereicherte und bei dem Klein ein Praktikum absolvieren sollte.
Dies, man kann es kaum glauben, gepaart mit viel Selbststudium und Fleiß, hat Klein schließlich zu einem der besten Köche des Kontinets werden lassen.

Das Restaurant ist hell, der Empfang überaus herzlich.
Schnell fällt die Wahl auf das Menu Découverte und ein Glas Champagner.

Ein Auszug aus dem Menü:
Kaviar Gold, Carpaccio von Langoustinen, Waldorfsalat
Der erste Gang brilliert mit herrlischer Frische und kommt federleicht, ja fast schwerelos daher.
Der Waldorfsalat, es gibt ja so viele Variationen, ist Klein besonders gut gelungen. Präsentiert auf einem Carpaccio von Langoustinen können sich die Aromen wunderbar ergänzen.
Alles geschmacklich ausbalanciert und überaus beeindruckend.

Wolfsbarsch, Himbeere, Kamille-Vinaigrette
Der Raubfisch ist perfekt gegart, gewinnt mit der fruchtigen Himbeernote weitere Aromen hinzu.
Eigentlich eine gewagte Kombination, stellt man die Kamille-Vinaigrette in den Vordergrund. Glücklicherweise sind die Kamillenoten so rücksichtsvoll und treten nur dezent auf.

Blauer Hummer
Der Hummer wird mit Holunderblüten aromatisiert, von Karotten in Textur begleitet und erhält durch einen Reis-Schaum mit Angostura den entscheidenden Kick.
So wird ein Hummergericht zu einem Ereignis der besonderen Art.

Gebratene Taubenbrust mit Eisenkraut-Jus
Der Hauptgang. Wieder einmal Taube, von uns nicht so sehr geliebt.
Doch Klein versteht es prächtig, mit einer Eisenkraut-Jus, schwarzen Oliven und einem, ich nenne es einmal Waldbeerenkuchen, ein perfektes Erlebnis daraus zu machen.

Lesen Sie den kompletten und bebilderten Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Hubert Wallner

See Restaurant Saag am Wörther See: Hummer und Kaviar mit See-Romantik
Das Spitzenrestaurant Saag direkt am Wörther See verwöhnt mit raffinierten Kompositionen, die gekonnt einen reizvollen Spannungsbogen zwischen Kärnten und dem Mittelmeer setzen. In nächster Zeit werden dabei Hummer und Kaviar ganz besondere Augenmerke geschenkt.

Hubert Wallner, einer der meistdekorierten Köche Kärntens, führt mit seinem See Restaurant Saag eine der genussvollsten Feinschmeckeradressen des Landes. In malerischer Seelage (herrliche Terrasse) und in heiter-südländischem Ambiente setzt er auf beste Produkte aus dem Alpe-Adria-Raum, die er als überraschende Kompositionen mit großer geschmacklicher Intensität auf den Teller bringt. Besonderes Augenmerk gilt exquisiten Olivenölen, perfekt bestückt ist auch der Weinkeller.

Der Genießer-Tipp im Mai: Vom 7. bis 31.5. steht das Restaurant ganz im Zeichen des bretonischen Hummers, in der Gourmetküche beliebt aufgrund seines feinen, weißen und sehr aromatischen Fleisches. Hierzu kreiert Wallner ein perfekt abgestimmtes, 6-gängiges Menü.

Zum Vormerken im Juni: Von 11. bis 22.6. wiederum sorgen edelste Kaviar-Degustationsmenüs für kulinarische Höhenflüge.

www.saag-ja.at

Hummer, Austern und Gemüse aus dem Meer

Salzige Genüsse aus Zeeland

Die niederländische Hummer-Saison wird am 27. März in der Provinz Zeeland feierlich eröffnet. Bis zum 15. Juli können Feinschmecker die Meerestiere aus der Oosterschelde genießen, die aufgrund ihres einzigartigen Erbguts feiner im Geschmack sein sollen als ihre Artgenossen aus anderen Gewässern der Welt. Um den besonderen Oosterschelde-Hummer zu feiern, haben sich zehn Restaurants in Zeeland zu einem „Oosterschelde-Hummer-Kreis“ zusammengeschlossen und bieten während der Saison ein Hummermenü zum Festpreis von 59,50 Euro an.

Die Provinz Zeeland hat unter dem Titel „Zeeuwse Zilte Zaligheden“ (Salzige Zeeländische Wonnen) noch zahlreiche weitere Genüsse aus dem Meer zu bieten. Neben den bekannten Produkten wie zeeländischen Austern (die wilde Auster oder „creuse“ sowie die flache Auster) und Miesmuscheln gibt es auch unbekanntere Gaumenfreuden aus Zeeland: Die Strand-Aster „Lamsoor“ (Lammohren) etwa ist eine Gemüseart mit länglichen Blättern, die geschmacklich an Spinat erinnert und leicht salzig ist. Die Pionierpflanze wächst vermehrt auf den höher gelegenen Teilen des Deichvorlandes und wird von Mitte März bis Ende Juli geerntet. Ein weiteres zeeländisches Gemüse ist der Queller. Sein Äußeres ähnelt einem Kaktus ohne Dornen. Er wächst an kahlen Stellen und an den Rändern der Salzwiesen. Queller nimmt viele wichtige Vitamine und Salz aus dem Meereswasser auf, was für seinen typischen Geschmack sorgt.

www.vvvzeeland.de
www.oosterscheldekreeft.nl