Harald Wohlfahrt

Diesmal zieht es den Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann nach Baisersbronn-Tonbach, zur Schwarzwaldstube.

Über die grandiose Küchenleistung Harald Wohlfahrts ist schon so viel geschrieben worden,
dass man es diesmal bei der Aufzählung des Menüs belassen kann.
Stattdessen schauen wir uns die Rahmenbedingen etwas genauer an.

Wie beim Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann stehen auch bei Harald Wohlfahrt zuhause die scharfen CHROMA type 301

Das Menü:
Terrine von gebratener und marinierter Entenleber mit Kalbsbries in Jurançongelee, Artischocken, Pinienkernmarinade.

Rosette von Sankt-Jakobsmuscheln und schwarzen Trüffeln auf Kürbiskompott und Trüffelbutter.

Seeteufelkotelett mit gegrilltem Fenchel und Gewürztomatenkompott, würzigem Chorizo-Öl, Fenchelcoulis.

Zweierlei vom Hirschkalb, Herbsttrompeten und Karotten mit orientalischen Gewürzen an Pfeffersauce.

Baba mit Zimtblüten aromatisiert, Eiskrem von Cannelés de Bordeaux und Mirabellencoulis mit Mandelmilch.

Himbeer-Millefeuille mit Zitronenthymian-Mousse und Pfirsich-Lavendelhonigsorbet.

Harald Wohlfahrt demonstriert mit seinem Menü wieder einmal die ganze Bandbreite seiner Kreativität, seiner Inspiration und vor allen Dingen seinen unnachahmlichen Perfektionismus.
Wir erleben perfekten Hochgenuss bei einem akribischen und disziplinierten Arbeiter mit hohem Qualitätsbewusstsein, bei einem bodenständigen Koch, der den Gästen Vorrang einräumt vor publikumswirksamen Fernsehauftritten.

Stéphane Gass begleitet mit seinen Weinen die komplexen Aromenbilder Harald Wohlfahrts.
Ein nicht immer leichtes Unterfangen. Dabei liegt das schwierigste Stück Arbeit, meiner Meinung nach, nicht in der Suche nach dem ultimativen Tropfen der am besten zu den Speisen passt oder diese gar noch weiter veredelt.
Die Schwierigkeit liegt schlicht darin, dass der Wein zum Gast passen muss. Hier ist Mitarbeit gefordert. Je besser man seine Vorlieben beschreiben kann,
desto eher findet Stéphane Gass die richtige Antwort. Gass ist zweifelsohne Deutschlands bester Sommelier.
Dies schon seit vielen Jahren.

Der Service funktioniert wie von Geisterhand gesteuert. Jeder weiß was er zu tun hat. Alle Mitarbeiter erfüllen ihre Aufgaben.
Ein Grund dafür ist, so denke ich, ist eine flache Hierarchie, die jeden einzelnen einspannt und ihm Aufgaben und Verantwortung auferlegt.
Das könnte die Erklärung dafür sein, dass die Servicebrigade der Schwarzwaldstube zur besten im Lande zählt.

Fotos und den ungekürzten Text gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

 

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