Fondue für Silvester

Mit und ohne Fleisch

Viele Familien sitzen am Silvesterabend beim Fondue zusammen, um sich die Stunden bis zum Jahreswechsel zu verkürzen. Wer Kalorien sparen möchte, zieht dem heißen Fett eine gehaltvolle Brühe vor. Sie sollte nicht zu stark gesalzen sein, da sie mit der Zeit einkocht und immer kräftiger wird. Mageres Fleisch wie Filet vom Rind, Schwein oder Lamm sowie Puten- und Hähnchenbrust ist für Fondue besonders geeignet. Fisch zerfällt sehr leicht, sodass Feinschmecker Sorten mit festem Fleisch wie Lachs, Zander und Barsch vorziehen sollten. Auch größere Garnelen und küchenfertiger Tintenfisch lassen sich gut verwenden. Rechnen Sie pro Gast mit 200 Gramm Fisch, Fleisch oder Meeresfrüchten.

Vegetarier können den geselligen Silvesterklassiker ganz ohne Fleisch genießen: Es wird eine Gemüsebouillon zubereitet, die mit frischen Karotten, Blumenkohlröschen und Kohlrabi verfeinert wird. Gewürze wie Ingwer, Knoblauch, Chili und Sojasoße sorgen für eine asiatische Note. Mit einem Schuss Weißwein bekommt die Brühe ein feines Aroma. Statt Fleisch schwenkt man in Fonduekörbchen Möhren, Fenchel, Paprika, Mini-Zucchini, gemischte Pilze, Sellerie, Lauch und Tofu. Festere Sorten wie Blumenkohl und Brokkoli müssen vorher blanchiert werden.

Eine Alternative ist das vegetarische Fettfondue. Es ist allerdings kalorienreicher, da das Gemüse im Teigmantel ausgebacken wird. Dazu wird es in mundgerechte Stücke geschnitten, blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt. Den Backteig bereitet man aus Eiern, Wasser, Mehl, Pfeffer und Currypulver zu. Nun kann jeder Gast das Gemüse seiner Wahl aufspießen, durch den Teig ziehen und im heißen Öl ausbacken.

Zum Fondue – ob klassisch oder vegetarisch – schmecken Beilagen wie Reis, vorgegarte Kartoffeln, ein grüner Salat, eingelegtes Gemüse. Dazu ein Baguette oder Ciabatta. Die Köstlichkeiten werden in leichte Soßen auf der Basis von Magerjoghurt und -quark oder saurer Sahne getaucht. Eine einfache Tomatensalsa gelingt mit Tomatenmark, fettarmem Joghurt, Koriander und Cayennepfeffer. Alternativen sind Dips mit Avocado oder Peperoni, ein Mango-Chutney, Knoblauch- und Senfsoßen. Kulinarisch steht einem gelungenen Jahresabschied damit nichts mehr entgegen!
Heike Kreutz, www.aid.de

Warum schmilzt Käse?

Der Expertentipp im Dezember – Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch. Hans Schmaus, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:

Warum schmilzt Käse?

Wird Käse erhitzt, wird er weich und zieht Fäden – doch ganz flüssig wird das Milchprodukt nicht. Dies liegt an der Zusammensetzung von Käse: Neben Mineralstoffen und Vitaminen besteht er größtenteils aus Eiweiß, Fett und Wasser. Ist Käse gekühlt, ist seine Konsistenz fest: Die Eiweißmoleküle bilden ein starres Gerüst um Wasser und Fett. Mit steigender Temperatur dehnt sich das Fett aus – der Käse wird weich und ändert seine Form. Wird das Milchprodukt weiter erhitzt, werden auch die Eiweißmoleküle weich und biegsam. Das Ergebnis: Der Käse schmilzt und zieht Fäden.

Tipp: Nicht jeder Käse schmilzt gleich. Ausschlaggebend sind der Reifegrad sowie das Verhältnis von Fett, Wasser und Eiweiß. Mit der Reifung verändern sich die Eiweißmoleküle und der Wassergehalt nimmt ab. Der Anteil an Trockenmasse steigt und der Käse schmilzt nicht mehr so leicht. Daher eignen sich fürs Überbacken insbesondere junge Schnittkäse mit hohem Wassergehalt.

ÖKO-TEST Schwarzer Tee

Problemstoffe in der Tasse:

Das Labor fand in den schwarzen Tees bis zu 20 Pestizidrückstände!

Schwarze Tees stecken oft voller Pestizide und anderer Schadstoffe. Dieses Resümee zieht das ÖKO-TEST-Magazin in der neuen September-Ausgabe. Ein türkischer Tee ist sogar so hoch belastet, dass er nicht hätte verkauft werden dürfen. Das Verbrauchermagazin kritisiert zudem, dass viele Anbieter nicht ausreichend belegen konnten oder wollten, dass sie sich um faire Löhne und menschenwürdige Verhältnisse in den Anbauländern bemühen.

Die Arbeit auf den Teeplantagen in den klassischen Anbaugebieten ist eine Schufterei und noch immer Handarbeit, die vor allem von Frauen durchgeführt wird. Die Löhne sind oftmals nicht existenzsichernd. ÖKO-TEST wollte wissen, was Teehersteller tun, um die Menschen in den Ursprungsländern zu unterstützen. Es zeigte sich, dass nur wenige bereit oder in der Lage waren, konkrete Fakten zu den Arbeits- und Anbaubedingungen vorzulegen. Einige Anbieter führten Unternehmensgrundsätze, Lieferantenkodizes oder den Verhaltenskodex des Deutschen Teeverbandes als Nachweis für ihre Anstrengungen ins Feld. Keines dieser Papiere sieht jedoch eine unabhängige, externe Kontrolle vor.

Verbraucher, denen faire Löhne und menschenwürdige Verhältnisse wichtig sind, können sich aber laut ÖKO-TEST an bestimmten Labels orientieren. So wiesen acht Tees im Test Siegel wie Fairtrade oder Naturland aus, die die Einhaltung und unabhängige Kontrolle von sozialen und ökologischen Standards vorschreiben.

Ein bitteres Fazit zieht ÖKO-TEST zudem aufseiten der Inhaltsstoffe. Knapp die Hälfte der Produkte fällt durch. Einer der Gründe dafür sind Pestizide. Die Marke Öztürk Tee Yaprak Filiz Cayi Schwarzer Tee enthielt mehr als 20 Rückstände verschiedener Insekten- und Unkrautvernichter, darunter zwei Stoffe in so hohen Mengen, dass gesetzliche Grenzwerte überschritten wurden. Das Labor fand in einigen Tees aber auch das krebsverdächtige Anthrachinon, das sich allerdings nur schlecht im Teegetränk löst, sowie giftige Pflanzenstoffe, sogenannte Pyrrolizidinalkaloide. Zwei Marken wiesen eine deutliche Belastung mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) auf. Auch Aluminium ist, gerade in Beuteltee, ein Thema.

Das ÖKO-TEST-Magazin September 2015 gibt im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 4,50 Euro.

Weihnachten im Hotel?

Weihnachten unter dem Tannenbaum in den eigenen vier Wänden – dieser Feiertagsklassiker ist 2014 keine Normalität mehr: Gut ein Viertel der Deutschen verbringt mittlerweile die Weihnachtstage im Hotel (26 Prozent). Insgesamt entscheiden sich mehr als 60 Prozent der Deutschen für eine Reise im Advent und zu Weihnachten im eigenen Land, über die Hälfte davon übernachtet in Hotels (57 Prozent). Dies ergab eine aktuelle Umfrage der Wyndham Hotel Group, dem größten Hotelunternehmen weltweit, zum Reiseverhalten 15-65 Jähriger im Dezember innerhalb Deutschlands.

Stressfreie Bescherung, aber ohne Glöckchenklingeln – Weihnachtsrituale im Hotel
Besonders die Aussicht, die Feiertage stressfrei und bequem genießen zu können, ist für die Deutschen ein Anreiz, das Fest der Feste im Hotel zu verbringen (59 Prozent). Hierbei erfreut sich der Hotelaufenthalt über die Weihnachtstage besonders unter den 50-65 Jährigen großer Beliebtheit. Diejenigen, die sich dazu entscheiden, Weihnachten im Hotel zu feiern, tun dies am liebsten zusammen mit ihrem Partner oder der Familie, nur die wenigsten verreisen während dieser Zeit mit Freunden oder alleine. Auf typische Weihnachtsrituale muss dabei auch im Hotel nicht verzichtet werden: Knapp die Hälfte lässt die Geschenkebescherung im Hotel nicht ausfallen (47 Prozent), auch wenn nur wenige sie mit dem traditionellen Glöckchenklingeln einläuten (12 Prozent). 44 Prozent freuen sich auf einen ausgiebigen Feiertagsspaziergang und behalten sich so auch dieses Weihnachtsritual während ihres Hotelaufenthalts bei.

Weihnachtsmärkte, Wintersport und Wellness machen im Dezember Lust auf Reisen
Den Deutschen, die im Dezember verreisen, ist es weniger wichtig, dem Festtagstrubel zu entfliehen (18 Prozent), als das Getümmel auf den Weihnachtsmärkten zu genießen: Jeder Zweite (54 Prozent), der in der Adventszeit innerhalb Deutschlands verreist, gibt als Ziel einen Weihnachtsmarkt an. Überraschend ist, dass die Märkte besonders unter den 15-29 Jährigen hoch im Kurs stehen: Knapp 60 Prozent der jungen Reisenden zieht es im Advent für einen Kurztrip statt in Shopping-Malls auf die Weihnachtsmärkte der Republik. Wintersport und Wellness belegen Rang zwei und drei der beliebtesten Reisegründe und -ziele. Während Männer deutlich lieber zum Wintersport fahren (35 Prozent), als Frauen (23 Prozent), erfreut sich der Wellnessurlaub in der Vorweihnachtszeit bei beiden Geschlechtern gleicher Beliebtheit (23 Prozent). Kein Wunder, schließlich locken die Hotels, wie die Häuser der Wyndham Hotel Group, zu dieser Jahreszeit mit besonders attraktiven Winterangeboten:
www.wyndhamhotelgroup.de/winter.

Für alle, die es im Winter in die Ferne zieht, verlost die Wyndham Hotel Group in einem großen Adventskalendergewinnspiel einige Reisen: www.facebook.com/wyndhamhotelgroupde.

Harald Wohlfahrt

Diesmal zieht es den Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann nach Baisersbronn-Tonbach, zur Schwarzwaldstube.

Über die grandiose Küchenleistung Harald Wohlfahrts ist schon so viel geschrieben worden,
dass man es diesmal bei der Aufzählung des Menüs belassen kann.
Stattdessen schauen wir uns die Rahmenbedingen etwas genauer an.

Wie beim Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann stehen auch bei Harald Wohlfahrt zuhause die scharfen CHROMA type 301

„Harald Wohlfahrt“ weiterlesen

Burger de Ville jetzt auch in Hamburg

In Berlin und in Wien ist der schmackhafte Burger aus dem kultigen Airstream wie eine Bombe
eingeschlagen – jetzt zieht die Hansestadt nach: Das Burgermobil lockt hungrige Passanten nun auch zum 25hours Hotel Number One in Bahrenfeld.

„Wir erwarten sehnsüchtig die legendären Burger aus der Hauptstadt“, freut sich Stefan Pallasch,
Director of Sales & Marketing 25hours Hotel Number One, dem schon das Wasser im Mund
zusammenläuft: „Ich bin schon sehr gespannt, was unsere Gäste und die Nachbarschaft von dem
ausgefallenen, amerikanischen Foodkonzept halten. Werden die Burger uns Hamburger ebenso
überzeugen wie zuvor die Berliner und Wiener?“

Da die Speisekarte aus Berlin inhaltlich fast komplett übernommen wird, sollte der Erfolg nicht lange
auf sich warten lassen – denn Burger de Ville bleibt sich treu: Die Gourmetburger werden aus 100
Prozent Black-Angus-Rindfleisch vom brandenburgischen Biohof Zempow zubereitet und als Singles
oder Doubles mit speziell von einer Berliner Meisterbäckerei hergestellten Burgerbrötchen, den
sogenannten „Buns“, serviert. Unverwechselbare Saucen und Dips ohne Zusatz- und
Konservierungsstoffe runden den perfekten Burger ab. Daraus entstehen dann, neben den
klassischen Cheese- und Hamburgern, feurige Jalapeño Burger, BBQ Burger mit karamellisierten
Zwiebeln und eine vegetarische Variante mit gegrilltem Pilz- und Halloumi-Käse. Außergewöhnlich
sind die in Erdnussöl frittierten Pommes-Variationen sowie die extra für Burger de Ville gemixte und
mit Espresso verfeinerte Barbecue-Sauce.

Dass seine Idee so gut ankommt, hätte „Burger de Ville“-Betreiber Jürgen Klümpen damals noch
nicht für möglich gehalten. Burger ganz stilecht in einem mobilen Restaurant im 80er-Jahre-Look zu
brutzeln war schon immer sein Traum, den er nun in Kooperation mit den 25hours Hotels
verwirklichen konnte. In der jungen Hotelgruppe hat Klümpen den perfekten Partner gefunden, all
seine kreativen Ideen umzusetzen.
Mit seinem Foodkonzept brachten er und die 25hours Hotels den Trend des mobilen Gourmetessens
aus den USA zuerst in die deutsche Hauptstadt, wo die Burger prompt zu den besten der Stadt gekürt
wurden. Dann zog das 25hours Hotel beim MuseumsQuartier in Wien nach, wo die coolen
Burgervariationen den Gästen die Entscheidung schwer machen.

In Hamburg wird nach demselben Konzept vorgegangen: Der stählern glänzende, amerikanische
Wohnwagen wird vor dem 25hours Hotel Number One platziert. Perfekt ausgestattet garantiert die
Hightechküche hochwertige Produktionsmethoden, die den hohen Ansprüchen von Jürgen Klümpen,
der mittlerweile Food & Beverage Manager vom 25hours Hotel Bikini Berlin ist, gerecht werden.

Zu probieren gibt’s die saftigen Kreationen Mo. – Fr. von 11 bis 20 Uhr vor dem 25hours Hotel
Number One, Paul-Dessau-Straße 2 in Hamburg-Bahrenfeld.

Scottsdale Culinary

Das Scottsdale Culinary in Arizona wird dieses Jahr vom 9. – 14. April veranstaltet – Es ist das längste laufende Food-Festival – Es zieht jährlich mehr als 40.000 Besucher mit fabelhaftem Essen, Spaß und Festivitäten bei idyllischem Wetter an

Für Urlauber, die großartiges Essen, ausgezeichneten Wein und kleine Brauerein lieben, ist das Scottsdale Culinary eine Pflichtveranstaltung auf dem Reiseplan. Diese 6-tägige Feier von kulinarischer Kunst bietet für jeden etwas, von exquisiten mehrgängigen Essen und Wein-und-Schokolade-Paarungen bis hin zum großen Arizona Picknick.

Brunch & Basar im Hermosa Inn
Um einen großen Basar zu erleben müssen Besucher nicht in die Türkei reisen, sondern können stattdessen nach Scottsdale für den Brunch & Basar in einem von Scottsdales historischsten und kultigsten Gebäuden, dem Hermosa Inn, kommen. Jeden zweiten Samstag im Monat bis April 2013, wird die Terrasse im LON´s at The Hermosa Inn in einen Freiluftmarkt mit lokalen Produkten, Kochdemonstrationen und Verkostungen verwandelt. Urlauber können bei Süßigkeiten wie Crow´s Dairy und Mc Clendon Farms zuschlagen und dabei die Zubereitung von frischem Essen während Kochdemonstrationen lernen. Letztere werden durch den Executive Chef der Einrichtung Jeremy Pacheco, Pastry Chef Trevor Tucker und Spirit Guide Travis Nass, dem Gesicht hinter Hermosa´s Inn innovativen Barangeboten präsentiert. Besucher können sich darüber mit einer Vielzahl von Produkten, die vom Chef Pacheco in der LON´s Küche gebraucht werden, einschließlich hausgemachtem Müsli, Studentenfutter, pflanzlichem Trüffel, Himalaya- Steinsalz und andere aromatisierte Salze eindecken.

Neues vom Schloss Hugenpoet, Essen

Die „Hoteliers des Jahres 2013“ Michael und Petra Lübbert – Gastgeber im Schloss Hugenpoet – ruhen sich nicht auf den von der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie Zeitung verliehenen Lorbeeren aus, sondern arbeiten ständig an der Verbesserung ihres Kleinods im Sinne ihrer Gäste. Aus diesem Grund wird es in dem Schlosshotel einige Innovationen und Veränderungen geben.

Das mit dem BIB Gourmand des Guide Michelin ausgezeichnete Restaurant Hugenpöttchen zieht dieses Jahr ins Schloss um, in die Räume des Gourmet Restaurants NERO. Mit Blick auf den Schlosspark lässt sich die kreative Landhausküche des Hugenpöttchens sowie das Kaffee- oder Teetrinken besonders genießen. Von der Terrasse blicken die Hugenpöttchen Gäste zukünftig auf den malerischen Schlosspark über die Gräfte.

Gäste des NERO, Restaurant Nesselrode, speisen demnächst im elegant, behaglichen Ambiente der ehemaligen Remise des Schlosses bzw. im Sommer im Innenhof auf der Terrasse der idyllischen Szenerie des Schlosshotels. Im NERO beobachten Gourmets bald die Sterneköchin Erika Bergheim und ihr Team beim Kochen oder genießen, im Innenhof sitzend, den spektakulären Blick auf das beleuchtete Schloss. Außerhalb der Öffnungszeiten kann das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant NERO für Veranstaltungen gemietet werden, auch Kochkurse sind an diesen Tagen vorgesehen.

Die alte Wäscherei des Wasserschlosses aus dem 17. Jahrhundert erfährt eine besondere Wandlung: ein hochmoderner Tagungsraum entsteht.

In der Remise des Schlosshotels Hugenpoet werden sechs neue Hotelzimmer, davon zwei Junior Suiten, eingerichtet. Zwei Zimmer werden in schwarz/weiß, vier Zimmer im Farbton Nougat, Milchkaffee und Schokolade gehalten. So erhält jedes einen anderen Charakter, mal etwas gemütlicher, mal etwas stylischer.

Im Schlosshotel Hugenpoet finden zudem regelmäßig Veranstaltungen wie das „Krimidinner – das Original“ und „Hugenpoets kulinarische Plauderei“ statt. Zu Ostern und am Muttertag bieten die Restaurants des Schlosshotels spezielle Menüs an.

www.hugenpoet.de

Tillmann Hahn

Die Ostseezeitung berichtet:
„Sterne-Koch Tillmann Hahn zieht es nach Bad Doberan: Der ehemalige Küchenchef des Grand Hotels Heiligendamm (Landkreis Rostock) und der Yachthafenresidenz Hohe Düne in warnemünde will in der Münsterstadt ein neues Gourmetrestaurant eröffnen. „Ja, ich bin auf der Suche“, sagt er der OZ. Als Standorte kämen der alte Bauhof auf dem Klostergelände oder das ehemalige Restaurant „Medinis“ direkt am Heiligendammer Strand in Frage. Hahns Favorit soll aber das Kloster sein: Er will demnächst Pläne für eine kleine Brauerei und Läden vorstellen.

„Das ist eine tolle Nachricht für die Stadt. Ein Restaurant von Tillmann Hahn würde uns voranbringen“, schwärmt Bad Doberans Tourismus-Chefin Kerstin Morgenroth. Der Vorsitzende des Wirtschaftsausschusses der Stadt, der parteilose Jochen Arenz, will Hahn gerne auf das Klostergelände lotsen: „Wir sollten ihm jede nur mögliche Unterstützung zukommen lassen.“

Mehr zu dem Thema lesen Sie heute in der OSTSEE-ZEITUNG (Doberaner Zeitung) www.ostsee-zeitung.de

Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2013

Die sieben großen nationalen Restaurantführer für das Jahr 2013 sind erschienen. Wie sich das Abschneiden bei Michelin, Gault Millau, Feinschmecker & Co. auf das Ranking der deutschen Spitzengastronomie auswirkt, ermittelt auch dieses Jahr wieder die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste. Insgesamt wurden von den Führern 4.691 Restaurants ausgezeichnet. Die Auswertung aller Führer zeigt, dass in die Top Ten Bewegung kommt: dem Bareiss in Baiersbronn ist der Sprung von Platz 7 auf Platz 3 der Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste gelungen, das La Vie aus Osnabrück verbessert sich gegenüber dem Vorjahr sogar um fünf Rangplätze und zieht von Platz 9 auf Platz 4 vor. Unangefochtener Spitzenreiter bleibt auch 2013 die Schwarzwaldstube (Baiersbronn), gefolgt vom Gourmetrestaurant Vendôme (Bergisch Gladbach), das dieses Jahr vom dritten auf den zweiten Platz aufgestiegen ist.

Wer liegt vorne beim Vergleich der Bundesländer und der Gastronomie-Hochburgen?
Auch beim Ranking der Bundesländer hat sich etwas getan: Führend in Sachen Top-Gastronomie ist wie im Vorjahr Baden-Württemberg mit 943 ausgezeichneten Restaurants. 2012 teilten sich Bayern und Nordrhein-Westfalen den zweiten Platz. Jetzt zieht Nordrhein-Westfalen mit 870 Restaurants an Bayern vorbei (856 Restaurants). Ein Trost für die Bayern: betrachtet man nur die Top 200, liegen beide Bundesländer auf demselben Niveau (jeweils 31 Restaurants) – auch hier hinter Baden-Württemberg mit 47 Restaurants. Mecklenburg-Vorpommern, das im Bereich Spitzengastronomie stärkste Neue Bundesland, überrundet mit 143 Restaurants die Gastronomie-Hochburg Berlin. Als Top 5 unter den Städten behaupten sich bezogen auf die Zahl an ausgezeichneten Restaurants Berlin (139), München (129), Hamburg (128), Frankfurt (73) und Köln (66). Es folgen Stuttgart (64) und Düsseldorf (60).

Die Newcomer – die meisten neuen Top-Gastronomen kommen aus Rheinland-Pfalz

Unter den insgesamt 4.691 ausgezeichneten Restaurants finden sich 610 Häuser, die von den großen nationalen Restaurantführern 2013 erstmals eine Empfehlung erhalten haben. Top-Neueinsteiger ist das Gourmetrestaurant Schwingshackl Esskultur in Tegernsee/Bayern, das auf Anhieb Rang 63 eroberte. Über den stärksten Zuwachs können sich die Rheinland-Pfälzer freuen: 442 kulinarische Adressen werden in den großen nationalen Restaurantführern empfohlen und gehen damit in die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste ein, im Vorjahr waren es 421.

Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste
Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste, die 2013 zum dritten Mal erscheint, wertet die sieben großen nationalen Restaurantführer aus: Michelin, Gault Millau, Feinschmecker, Varta, der Schlemmer Atlas, Gusto und der Große Restaurant & Hotel Guide. Sie ermittelt die Rangfolge aller 4.691 Restaurants, die professionell getestet wurden und von einem oder mehreren nationalen Restaurantführern eine Empfehlung erhalten haben. Ergebnis ist ein Überblick über Deutschlands Spitzengastronomie in ihrer ganzen Vielfalt. Neben den Noten für die Küche gehen auch sämtliche Service- und Ambiente-Beurteilungen der Führer in die Berechnung ein. Zudem wird der unterschiedliche Stellenwert der Auszeichnungen berücksichtigt. Grundlage für den Faktor, mit dem die verschiedenen Führer in die Gesamtbewertung eingehen, ist eine jährlich durchgeführte Befragung der prämierten Spitzengastronomen. Das vom Magazin Sternklasse entwickelte Bewertungssystem ermöglicht eine präzise Bestimmung
der Rangposition jedes Restaurants und macht die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste zur echten Orientierungshilfe beim Erkunden exzellenter Gastronomie.
Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2013 kann ab Januar unter www.gerolsteiner.de eingesehen und über den Gerolsteiner online-Shop auch in der Druckversion (zum Preis von 10 Euro inkl. Versand) bestellt werden.