CHRISTIAN SCHARRER

Soeben hat Küchenmeister und Sternekoch CHRISTIAN SCHARRER das Zepter als Kulinarischer Direktor im WEISSENHAUS GRAND VILLAGE RESORT AM MEER übernommen und ist bereits mit grossen Erwartungen empfangen worden. Wir möchten ihn gerne selbst zu Wort kommen lassen und haben ihm in einem kleinen Interview drei Fragen gestellt:

3 FRAGEN AN CHRISTIAN SCHARRER:
1. Frage: Herr Scharrer, Sie kommen aus der großen Cuisine, ausgezeichnet mit 2 Sternen und 18 Punkten. Wir erinnern uns gern an Ihre Zeit im deutschen Norden und bis vor kurzem in der Schweizer Top-Gastronomie mit italienischem Einschlag. Was hat Sie dazu veranlasst, wieder nach Nord Deutschland zurückzukehren und welche Strategie verfolgen Sie auf Weissenhaus?
Antwort: Zum einen, die lange Freundschaft zu meinem Weggefährten Frank Nagel, mit dem mich gemeinsame Werte und Ziele verbinden. Denn es geht in der Arbeit miteinander immer um Persönlichkeit und Vertrauen. Und zum anderen, dass er mir mit Weissenhaus natürlich auch eine einzigartige Bühne zur Verfügung stellen kann, auf der große kulinarische Opern inszeniert werden können und zwar zeitgemäß und leichtfüßig. Ganz klar ist die Intention für uns beide, dass Weissenhaus auch aus kulinarischer Gastgebersicht den nächsten großen Schub machen möchte um an den bisherigen Erfolgen anzuknüpfen. Das ist doch das spannende, die große Herausforderung und das große Ziel muss über uns als Team schweben. Nur dann kann man Höchstleistungen bringen.

2. Frage: Die Gourmetküche wird aktuell vielerorts als altbacken und überholt beschrieben, Herr Scharrer, wie muss Ihrer Meinung nach ein modernes Restaurant à la Maison ausgerichtet sein?
Antwort: Das Gourmetküche spießig sein soll, ist mittlerweile ein verbrauchtes Vorurteil. Heutzutage wird moderne Genusskultur unprätentiös, unangestrengt und mit großem Selbstverständnis dargeboten. Beste Qualität und Perfektion im Handwerk kommt aus meiner Sicht übrigens niemals aus der Mode, egal in welchem Genre. Denn diese besonderen Abende markieren für viele Gäste auch besondere, unvergessliche Anlässe im Leben. Am Ende des Tages ist doch für alle Gäste wichtig: wie herzlich und gekonnt bin ich bedient worden, mit wieviel Liebe wurde ich bekocht, wie stimmungsvoll war der Abend an sich. Das ist seit jeher so. Wenn das spießig ist, bin ich gerne spießig.

3. Frage: Wie wollen Sie die zeitgemäße moderne Form des Fine Dinings auf Weissenhaus umsetzen?
Wir möchten das Thema Genusskultur wirklich anfassbar und persönlich erlebbar machen. Schließlich ist Weissenhaus ein Ferienresort, in dem die Gäste nicht mit Anzug und Krawatte Urlaub machen.
Glücklicherweise macht uns allen der Gastkontakt wirklich Freude. Es ist schön zu sehen, wenn wir auch mit den Gästen im Restaurant Kochschule im Gewölbekeller live kochen und so im intensiven Kontakt sind. Es wird gelacht, der eine oder andere macht sich mal eine Notiz auf der Serviette und überrascht dann zu Hause mit neuen Tricks am Herd. Mein Team ist nicht nur fachlich, sondern auch persönlich so ausgewählt, das wir nicht nur stumm am Herd stehen, sondern unsere Gäste mit einbeziehen. Aktionen, wie süße Workshops mit unserem Patissier von Heston Blumenthal, sind für Gäste eine willkommene Abwechslung. Auch der
Chefs table direkt am Herd ist immer wieder ein Highlight. Entspannte Urlaubsatmosphäre sollte vor Gourmet Cuisine nicht Halt machen.

www.weissenhaus.de

Studiensammlung zu Ernährung und Esskultur in Deutschland

Studiensammlung zu Ernährung und Esskultur in Deutschland

Die eismann Tiefkühl-Heimservice GmbH führte im Jahr 2015 wieder erkenntnisreiche Umfragen und Studien zu Lebensmitteln, Ernährungsgewohnheiten und der Esskultur der Deutschen durch. Diese dienten der Ermittlung von Trends und Verbraucherwünschen. Alle Erkenntnisse sind wie bereits im Jahr zuvor zu einem zweiten Studienband auf 20 Seiten zusammengefasst worden. Journalisten und alle Interessierten können sich das Kompendium kostenlos herunterladen.

Die Top-Facts

Food-Trends sind was für Jüngere, jeder dritte Deutsche kocht fürs Büro vor, Fisch kaufen die Deutschen am liebsten mit Siegel, das Butterbrot erlebt eine Renaissance – diese Ergebnisse und viele weitere, wie zum Beispiel zehn Dinge, die man garantiert noch nicht über Tiefkühlkost wusste, fassen das kulinarische Jahr 2015 in einem Band zusammen.

Download: http://frauwenk.us10.list-manage1.com/track/click?u=9c10f6a2e837a65aa8e324510&id=abd5bc29c1&e=d8f20a697e

Saumagen Riesling only Frank Rosin

Mit dem „2014 Saumagen Riesling Edition Rosin Fass No. 9“ vom Weingut am Nil hat der höchst erfolgreiche Rotwein „Fass 34“ von Winzer Markus Schneider eine weiße, edle Schwester bekommen.

Entstanden ist der Wein in enger Zusammenarbeit von Susanne Spies mit dem Pfälzer Weingut am Nil in Kallstadt, streng limitiert auf 600 Flaschen. Die Weinlage „Kallstadter Saumagen“ ist weltbekannt und gilt als eine der besten Lagen Deutschlands. Mit ein wenig Phantasie zeigt sie die Form eines Saumagens und erinnert damit an die deftige Spezialität der Region. Der „Riesling Fass No. 9“ ist exklusiv für TV-Koch Frank Rosin und sein 2 Sterne-Restaurant in Dorsten angebaut worden. In Abstimmung mit seiner Chef-Sommelière Susanne Spies wurde der Weinberg stark im Ertrag reduziert, um höchste Qualität gewährleisten zu können. „Unser Riesling zeichnet sich durch feine Mineralik, Würze und viel gelbe Frucht aus.“, erläutert die Weinexpertin. „Kräuterige und zart nussige Aromen prägen das Geschmacksbild. Am Gaumen wirkt der Wein dicht und nachhaltig, sehr finessenreich mit elegantem Zitrusaroma. Die harmonische Säure ist perfekt eingebunden.“

Naturbelassene Qualität, ideal zu herzhaften Fischgerichten
„Die Trauben wurden bei einer Reife von 95° Oechsle von Hand gelesen.“, berichtet Johannes Häge, Dipl.-Ing. für Weinbau und Oenologie beim Weingut am Nil. „Ohne hohen Druck wurden sie schonend gepresst, der Most ohne weitere Behandlung direkt in das Fass No. 9 gegeben und spontan vergoren.“ Nach neunmonatiger Lagerung von der Hefe getrennt, wurde der Wein ohne Filtration abgefüllt und während der nächsten zwei Monate in gekühlter Flaschenreife vollendet.
Zum Riesling der Edition Rosin hat Susanne Spies eine perfekte Speisenempfehlung parat: Estragonforelle aus dem Weißweindampf mit Vanillemöhren – eine Kreation von Frank Rosin und seinem Chefkoch Oliver Engelke aus ihrem jüngsten Kochbuch „Rosins Rezepte“.

Auf der umfangreichen Weinkarte des Restaurants Rosin steht der „Riesling Fass No.9“ mit Euro 46,00. Online kann er zum Preis von Euro 16,00 bestellt werden.

Das Restaurant Rosin in Dorsten (Ruhrgebiet) wird vom Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. In seinem Guide „Die besten Restaurants 2015/2016“ vergibt DER FEINSCHMECKER 4 von 5 F. Susanne Spies ist für eine Weinkarte mit über 800 Positionen verantwortlich. Sie zählt zu den Besten ihrer Zunft in Europa, der Gault Millau kürte sie bereits 2004 zum „Sommelier des Jahres“. Mit den erfolgreichen Coaching-Formaten „Rosins Restaurants“, „Rosin weltweit“ und „ Rosins Kantinen – Ein Sternekoch undercover“ auf Kabel eins sowie als Juror bei „The Taste“ in SAT.1 ist Frank Rosin einer der bekanntesten Fernseh-Köche Deutschlands. www.frankrosin.de

Nach der historischen Einzellage „Nil“ benannt, produziert das Weingut in Kallstadt (Pfalz) neben Rieslingen auch hochwertigen Grauburgunder, Weißburgunder, Sauvignon Blanc und Spätburgunder. Der Kallstadter Saumagen Riesling trocken des Jahrgangs 2013 ist von Robert Parker (The Wine Advocate) mit 93 Punkten bewertet worden. www.weingutamnil.de

Harald Wohlfahrt

Diesmal zieht es den Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann nach Baisersbronn-Tonbach, zur Schwarzwaldstube.

Über die grandiose Küchenleistung Harald Wohlfahrts ist schon so viel geschrieben worden,
dass man es diesmal bei der Aufzählung des Menüs belassen kann.
Stattdessen schauen wir uns die Rahmenbedingen etwas genauer an.

Wie beim Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann stehen auch bei Harald Wohlfahrt zuhause die scharfen CHROMA type 301

„Harald Wohlfahrt“ weiterlesen

Lafer gewinnt vor Gericht

Der Sternekoch Johann Lafer musste sich vor Gericht verantworten. Seine frühere Haushälterin hatte ihm vorgeworfen, seinetwegen zu wenig Rente zu bekommen. Nun ist die Sache entschieden, meldet der SWR heute.

Lafer sah sich eine fast schon hetzerischen Presse – Kampagne ausgesetzt, die offenbar den nächsten Prominenten bloß stellen wollte.

Jetzt gewann Lafer in erster Instanz vor dem Arbeitsgericht Bad Kreuznach. Das Gericht wies die Klage ab. „Alle finanziellen Ansprüche der Klägerin seien erfüllt worden, erklärte die Richterin. Zudem habe der Beklagte das Arbeitsverhältnis schriftlich beendet,“ schreibt Lafers Haussender SWR in einer Meldung. Das Urteil ist jedoch noch nicht rechtskräftig.

Gesund schmeckt nicht

USA Studie: Kinder essen weniger gern Lebensmittel, von denen sie wissen, dass sie gesund sind – Einer neuen Studie zufolge denken Kinder, dass Lebensmittel nicht gleichzeitig gesund sein und gut schmecken können

Wenn es darum geht, Kinder dazu zu bringen, sich gesund zu ernähren, sollten Eltern lieber nichts über die Vorzüge gesunder Ernährung sagen und darauf verzichten, Kindern zu erzählen, dass bestimmte Lebensmittel sie groß und stark machen.

Einer neuen, von Professor Ayelet Fishbach an der Universität Chicago Booth School of Business geleiteten Untersuchung zufolge lehnen Kinder gesunde Nahrung einfach deshalb ab, weil sie wissen, dass sie gut für ihre Gesundheit ist. Sobald sie das wissen, gehen sie davon aus, dass das Essen nicht gut schmecken kann.

In dem Artikel „If it’s Useful and You Know it, Do You Eat? Preschoolers refrain from Instrumental Food” (etwa: „Wenn es gesund ist und du weißt es, isst du es dann auch? Kindergartenkinder lehnen gesundes Essen ab“), der in der Fachzeitschrift für Konsumforschung „Journal of Consumer Research” veröffentlicht wird, zeigen Fishbach und Michal Maimaran von der Kellogg School of Management an der Northwestern University, dass Kindergartenkinder weniger geneigt sind, Nahrungsmittel zu sich zu nehmen, wenn ihnen gesagt wird, dass diese ihnen dabei helfen, ein bestimmtes Ziel zu erreichen, wie zum Beispiel zu wachsen oder lesen zu lernen.

„Kindergartenkinder scheinen zu denken, dass Nahrungsmittel nicht gleichzeitig zwei Funktionen erfüllen können, dass sie nicht gesund sein und gut schmecken können”, sagt Fishbach. „Daher bringt der Hinweis, dass das Essen von Karotten sie groß oder schlauer macht, die Kinder nicht dazu, Karotten zu essen. Wenn Sie möchten, dass Ihre Kinder Karotten essen, empfiehlt es sich, beim Anbieten der Karotten nur zu erwähnen, dass sie gut schmecken oder einfach nichts weiter zu sagen.”

Die Untersuchungen ergänzen fünf Versuche mit 270 Kindergartenkindern, in welchen jeweils ein Versuchsleiter Bildergeschichten über ein Mädchen vorlas, das eine kleine Mahlzeit zu sich nahm. In einigen Geschichten hatte sie Interesse an den Lebensmitteln, weil sie gesund waren, in anderen, weil sie gut schmeckten und in manchen wurde kein Grund für ihr Interesse an den Lebensmitteln erwähnt.

In jedem Fall aßen die Kinder mehr von einem Nahrungsmittel, wenn kein Grund erwähnt worden war, warum man es essen sollte, oder wenn es als schmackhaft dargestellt worden war, als wenn sie dachten, dass das Nahrungsmittel gesund sei.

„Unsere Studie bezog sich auf ganz kleine Kinder, und wir sollten bedenken, dass der Geschmack für ältere Kinder aufgrund ihrer ausgeprägteren Selbstkontrolle bei der Entscheidung für ein Lebensmittel eine geringere Rolle spielt, so Fishbach im Gourmet Report gespräch. „Auf der anderen Seite kennen die meisten von uns Teenager, die nur sechs verschiedene Lebensmittel essen, was bedeuten könnte, dass ihr Denken mit dem von kleinen Kindern vergleichbar ist.”

http://www.chicagogsb.edu/

3 österreichische Restaurants unter den 100 Besten der Welt

Ende April 2014 wurden in der
Londoner Guildhall „THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS 2014 “ von San
Pellegrino & Acqua Panna gekürt. Ganz besonders freuen wir uns, dass
es aus Österreich in diesem Jahr drei Restaurants in die Liste der
100 besten Restaurants der Welt geschafft haben. So ist das
STEIRERECK als No. 16, der TAUBENKOBEL ist mit No. 89 neu gelistet
und das LANDHAUS BACHER ist mit No. 96 aufgenommen worden.

Grundgedanke des Ranking ist, die innovativsten, außergewöhnlichsten
und bemerkenswertesten Restaurants der Welt zu listen. Dies ist eine
Anerkennung aus dem Ausland, welche zeigt, dass auch Österreich im
absoluten Weltranking der innovativen Gastronomieszene einen Platz
gefunden hat und international wahrgenommen und anerkannt wird. Es
ist ein Ritterschlag für einen gastronomischen Betrieb einmal in
diese Liste gewählt zu werden. Das Außergewöhnliche an den
österreichischen Unternehmen: Alle 3 Betriebe sind keine gesponserten
Konzern-Restaurants, sondern familiär verbundene und selbst
aufgebaute Unternehmen, die sich aus eigener Kraft heraus diesen
Erfolg erarbeitet haben. Die Rangliste World’s 50 Best Restaurants
ist eine Initiative der britischen Zeitschrift Restaurant Magazine
und wird von „The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy“
erstellt, einer Gruppe aus über 900 weltweit anerkannten
Restaurant-Experten, die aufgrund ihrer spezifischen Fähigkeiten und
Kenntnisse auf internationaler Ebene ausgewählt wurden. In der
Akademie sind 26 verschiedene Regionen der ganzen Welt vertreten.

Jede Region verfügt über ein eigenes Team, das aus 36 Mitgliedern und
einem Präsidenten besteht. Das Team setzt sich aus
Gastronomiekritikern, Chefköchen, Restaurantbetreibern und bekannten
Gourmets zusammen. No.1 wurde das Noma in Kopenhagen.

Das Restaurant Taubenkobel wurde von Walter und Eveline Eselböck
in den 1980er Jahren gegründet. Heute beherbergt das einstige
Bauernhaus in Schützen am Gebirge nicht nur eine der besten
kulinarischen Adressen des Landes, sondern auch ein romantisches
Hotel, eine Greisslerei und einem bezaubernden Garten, dessen Charme
man sich nicht entziehen kann. Im Vorjahr übernahmen Alain
Weissgerber und Barbara Eselböck-Weissgerber den Taubenkobel.

www.taubenkobel.at

Wann ist ein Lebensmittel wirklich vegan?

Ein Lebensmittel wird als vegan bezeichnet, wenn keinerlei Bestandteile tierischen Ursprungs enthalten sind, weder Fleisch oder Milch, noch Ei oder Honig. Ein Blick auf die Zutatenliste gibt erste Aufschlüsse: Margarine, die auch tierische Fette enthält oder eine Tiefkühl-Gemüsemischung mit Speck kann so jeder Veganer erkennen. Doch im Detail ist die Sache doch etwas komplizierter: Zum Beispiel können natürliche Aromen und Vitamine mit Substanzen tierischen Ursprungs hergestellt werden, ohne dass dies ausgewiesen wird. Auch bei einigen Zusatzstoffen bleibt offen, ob sie mit oder ohne tierische Substanzen hergestellt worden sind. Zu diesen Kandidaten zählen beispielsweise Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren. Verarbeitungshilfsstoffe müssen gar nicht auf der Zutatenliste genannt werden. Daher erfahren Veganer nicht, ob zum Beispiel ein Apfelsaft oder ein Wein mit Hilfe von Gelatine geklärt worden ist. Im Zweifel hilft nur eine Nachfrage beim Hersteller.

Eine rechtsverbindliche Kennzeichnung für vegane Produkte, die den Einkauf erleichtern würde, gibt es bisher weder in Deutschland noch auf EU-Ebene. Und sie ist in den nächsten Jahren auch nicht zu erwarten. Daher nutzen einige Hersteller die Vegan-Siegel der Europäischen Vegetarier-Union („V-Label“) oder der Vegan Society England („Vegan-Blume“). Andere drucken eigene Siegel auf die Verpackung. In solchen Fällen wissen Verbraucher jedoch nicht, welche Kriterien angelegt werden. So kommt es gelegentlich zu Verwirrung. Zum Beispiel, wenn als vegan ausgelobte Produkte zusätzlich einen Warnhinweis für Allergiker enthalten, der auf tierische Produkte hinweist, wie „Kann Spuren von Fischeiweiß enthalten“. So geschehen 2012 mit den Gemüsestäbchen von Iglo. Nach Protesten von Veganern, die das als Widerspruch empfanden, entschloss sich das Unternehmen, auf den Schriftzug „vegan“ zu verzichten.

Dabei ist selbst unter Veganern umstritten, ob solche technisch unvermeidbaren Spuren, die nicht einmal bei jedem Produkt mit Warnhinweis enthalten sein müssen, akzeptabel sind oder nicht. Für den einen sind sie hinnehmbar, für den anderen unerträglich. Bei einer nicht repräsentativen Umfrage der Verbraucherzentralen sagten im 2013 61 Prozent der Teilnehmer, dass vegan für sie bedeute, dass keine Bestandteile vom Tier verwendet werden. 36,5 Prozent reicht es jedoch nicht, wenn Hersteller auf tierische Zutaten verzichten. Sie gehen auch davon aus, dass keine versehentlichen oder technisch unvermeidbaren Spuren tierischen Ursprungs vorhanden sind und dass der Anbieter auch keine Aromen, Zusatz- oder Hilfsstoffe auf tierischer Basis einsetzt.
Katja Niedzwezky, www.aid.de

Jamek – Küchenchef Herbert König

Unter allen Restaurants in ganz Österreich gibt es nur ein einziges, das seit Bestehen des Restaurantführers Gault Millau in genau 35 Jahren immer mit mindestens einer Haube ausgezeichnet worden ist: die Gaststätte Jamek in Joching in der Wachau.

Seit genau 35 Jahren testet der Restaurantführer Gault Millau die besten Küchen des Landes und in diesen Jahren ist es bei all den vielen, berühmten Namen des Landes nur der Gaststätte Jamek in Joching in der UNESCO-Weltkulturerberegion Wachau gelungen, von den anonymen Testern jedes Jahr mindestens eine der begehrten Hauben für besondere Küchenqualität zu bekommen.

1912 ursprünglich als Hotel Wachau erbaut, etablierte sich die Gaststätte Jamek in den letzten Jahrzehnten als kulinarisches Refugium für leichte, regionale Küche mit bodenständigen Topprodukten und perfekte Ergänzung zum hauseigenen Spitzenweingut. Die Gaststuben strahlen edelländliche, typisch österreichische Atmosphäre aus. Wie ein Wohnzimmer im Grünen präsentiert sich der Gastgarten inmitten von Oleanderbüschen mit Blick zu den Weingärten.

Nach den Wachauer Legenden Josef und Edeltraud Jamek hat deren Tochter Jutta Altmann das Lokal als Hort feinster Gastlichkeit geführt. Gemeinsam mit ihrem Sohn Johannes – bereits die dritte Generation – sowie Küchenchef Herbert König wird dieser hohe, kulinarische Qualitätsanspruch jetzt in die Zukunft geführt. Die beinahe schon kultigen Jamek-Spezialitäten wie Topfenhaluschka und Hechtnockerl haben natürlich auch in Zukunft ihren Fixplatz auf der modern-bodenständigen Karte. Glasweise können dazu die bekannten Weine des Hauses verkostet werden, wie etwa der legendäre Riesling der Ried Klaus. Zum Wohnen empfehlen sich vier hübsche Doppelzimmer sowie drei Appartements (ÜN mit Frühstück pro DZ ab € 95,-).

Tipp für Weingenießer: Am 3. und 4. Mai lädt das Weingut Jamek zum „Weinfrühling“ (10.00-18.00), das Restaurant ist an beiden Tagen von 11.30-16.00 Uhr geöffnet.

Gaststätte Jamek:
3601 Weißenkirchen, Joching 45,
Tel. +43 (0) 27 15 / 22 35, info@weingut-jamek.at; www.weingut-jamek.at

Küche: Mo bis Do 11.30-15.30, Fr 11.30-21.00 Uhr, Sa und So geschlossen.

Weinverkauf: März bis Oktober Mo bis Sa 9.00-16.00 und So 9.00-12.00 Uhr, November bis Februar auf Anfrage.

Kurzreisen in Deutschlands Weinregion

Kurzreisen in Deutschlands Weinregion – Kurzentschlossene genießen die romantische Herbststimmung an der Mosel

Weinliebhaber zieht es an die Mosel: Die älteste Weinregion Deutschlands ist bekannt für ihren erlesenen Riesling. Die steilen Hänge rund um den Fluss sind jedoch nicht nur bei Winzern beliebt. Auch naturaktive Gäste genießen einen Spaziergang in den malerischen Weinhängen. TUI, Deutschlands führender Reiseveranstalter, hat für herbstliche Kurzreisen in die Weinregion spezielle Pakete geschnürt.

Weinlehrpfad, Winzerbesuch und Kostproben: Zeltingen-Rachtig ist eine der be-kanntesten Gemeinden der Mosel-Weinregion. In zahlreichen Winzerbetrieben haben die Gäste die Möglichkeit, viel Wissenswertes über Riesling und Co. zu erfahren. Das Vier-Sterne-Weinhotel St. Stephanus, aus der Reisewelt TUI Nature, mit eigener Vinothek hat sich ebenfalls den edlen Tropfen verschrieben. Genießen inklusive: Das Hotelrestaurant „Saxler’s“ ist mit 14 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet worden. Das Kurzreise-Paket „Gourmet-Tage“ ist bei eigener Anreise ab 160 Euro pro Person buchbar und umfasst zwei Übernachtungen mit Frühstück sowie ein Vier- und ein Fünf-Gänge-Menü an den Abenden.

Die Kleinstadt Cochem liegt direkt an der Mosel mit der historischen Reichsburg. In der malerischen Landschaft entspannen Weinkenner genauso wie Naturliebhaber. Das Kurzreise-Paket „Mosel-Erlebniswochenende“ umfasst zwei Übernachtungen mit Halbpension im Dreieinhalb-Sterne-Hotel Karl Müller in der Altstadt von Cochem. Ebenfalls im Paket enthalten sind eine Burgführung und eine Riverboot-Party auf einem Flussschiff. Das „Mosel-Erlebniswochenende“ ist ab 195 Euro pro Person bei eigener Anreise buchbar.

http://www.gourmet-report.de/goto/tui