El Celler de Can Roca

Weltbestes Restaurant: «El Celler de Can Roca»

Die Besten kochen wieder in Spanien: Beim diesjährigen Top-50-Ranking des «Restaurant Magazine» in London ist «El Celler de Can Roca» aus Girona auf Platz 1 gewählt worden. Das inzwischen mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant war 1986 von Joan und Josep Roca in der Nähe der Bar ihrer Eltern als typisch katalanisches Lokal eröffnet worden. Heute wird es von drei Brüdern Joan (Küchenchef), Josep (Sommelier) und Jordi (Patissier) geführt und ist bekannt für die Kombinationen aus katalanischen Gerichten, innovative Techniken sowie den leidenschaftlichen Service seiner Besitzer. Seit 2011 hatte das Restaurant der Roca-Brüder im weltweiten Ranking auf Platz 2 gelegen. Unter den aktuellen Top-Ten rangieren auch noch zwei weitere spanische Restaurants: das «Mugaritz» auf Platz 4 und das «Arzak» auf Platz 8, beide in San Sebastián.

www.cellercanroca.com

Grillfleisch

LAVES untersucht mariniertes Grillfleisch – vorwiegend Kennzeichnungsmängel

Ganz besonders in den Sommermonaten wird gegrillt, und das Angebot für mariniertes Fleisch ist groß. Grund genug für das Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Oldenburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES), dieses Fleisch genauer unter die Lupe zu nehmen. Insgesamt sind bisher 61 Proben mariniertes, rohes Grillfleisch von Rind, Schwein und Geflügel untersucht worden.

Das Ergebnis: In einer Probe Putenbrustfleisch sind Salmonellen nachgewiesen worden. Dieses Fleisch stellt für den Verbraucher keine Gefahr dar, wenn es vollständig durchgebraten wird. Bei drei Proben war die angegebene Mindesthaltbarkeitsfrist zu lang bemessen und daher irreführend.

Darüber hinaus entsprachen bei weiteren 15 Proben die Bezeichnungen, unter denen das Fleisch verkauft wird, nicht den Anforderungen: (Marinierte) Steaks jeglicher Art, in deren Bezeichnung keine Tierart genannt wird, bestehen üblicherweise aus Rindfleisch. Bei elf Proben war das nicht der Fall. Es handelte sich um Schweinefleisch, und damit war die Verkehrsbezeichnung unzutreffend. In vier weiteren Fällen waren die Bezeichnungen (z. B. „Mariniertes Fleisch“ oder „Kurzbratenstücke“) zu ungenau, oder es fehlte ein Hinweis auf besondere, nicht zu erwartende Geschmacksrichtungen (z. B. Zitrone oder Rauch). Die Proben wurden durch die kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden als Fertigpackung (20) aus den Kühlregalen und frisch aus den Bedientheken (41) entnommen.

Das Marinieren macht das Fleisch nicht nur würzig, sondern auch zarter. Allerdings können stark gewürzte Marinaden auch unangenehme Gerüche überdecken, wenn das Fleisch beispielsweise nicht mehr ganz frisch ist. Deshalb ist es erfreulich, dass bei Eingang der 61 Proben keine verdorben war – sie haben weder bei Aussehen und Geruch noch bei der mikrobiologischen Untersuchung Anzeichen von Verderb aufgewiesen.

Um einen ungetrübten Grillspaß zu gewährleisten, sollte das Fleisch möglichst gekühlt transportiert und bis zum Grillen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Rohes Fleisch sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen, um die Übertragung von Keimen zu verhindern. Auch sollte Schweine- und Geflügelfleisch immer vollständig durchgebraten werden.

www.laves.niedersachsen.de

Grillfleisch richtig zubereiten

Zu heiß und zu lange Gegrilltes enthält krebserregende Stoffe

Beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen viele Stoffe auf oder im
Lebensmittel. Beispiele dafür sind Röststoffe und Aromen, die den
typischen Geruch und Geschmack von Gegrilltem und Gebratenem ausmachen.
Neben erwünschten Reaktionsprodukten entstehen aber auch Stoffe, die
gesundheitsschädigend wirken können. Dazu gehören heterozyklische
aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe
(PAK). In Tierversuchen können sie in hohen Dosen krebserregend wirken.
Beim Menschen kann eine krebserregende Wirkung derzeit nicht
ausgeschlossen werden.

HAA entstehen vor allem an der Oberfläche von scharf angebratenem oder
gegrilltem Fleisch. Je dunkler das Fleisch gebraten oder gegrillt wird,
umso mehr HAA entstehen. PAK entstehen in großen Mengen, wenn
Lebensmittel unsachgemäß gegrillt, geräuchert oder getrocknet werden und
dabei mit offenem, rauchendem Feuer in Berührung kommen. Zum Beispiel,
wenn Fett aus Fleisch und Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut
oder beim Elektrogrill auf die Heizschlange tropft. Beim Grillen mit
Holzkohle mit seitlicher Glut wird das Grillgut nicht mit PAK belastet.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) informiert in ihrem
12. Ernährungsbericht über die Bildung und Zufuhr schädlicher
Reaktionsprodukte durch das Erhitzen von Lebensmitteln. Um diese so weit
wie möglich zu vermeiden, gibt die DGE folgende Tipps für die
Grillsaison: Fleisch, sobald es fertig gegrillt worden ist, vom Grill
nehmen. Beim Grillen über Holzkohle mit „Glut von unten“ mageres
Fleisch
auswählen. Fettes Fleisch in Grillschalen aus Aluminium oder auf
Alufolie legen, um das Abtropfen von Fett in die Glut der Grillkohle zu
verhindern. Sehr dunkle bis verkohlte Stellen am Grillgut nicht mit
verzehren. Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren besser nicht grillen. Beim
Grillen von Gepökeltem können krebserregende Nitrosamine entstehen.
Autorin: Dipl. oec. troph. Angela Bechthold, Referat Wissenschaft,
Redaktion: Dr. Eva Leschik-Bonnet, Referat Wissenschaft,
Wissenschaftliche Beratung: Präsidium der DGE (PD Dr. Jakob Linseisen,
Prof. Dr. Michael Petz)

Jetzt 11 Sterne – Restaurants in Portugal

Insgesamt elf portugiesische Restaurants haben es in die 2013 Ausgabe des Michelin-Führers für Spanien & Portugal geschafft. Wie schon im Vorjahr wurden die Restaurants Ocean in Lagoa und Vila Joya in Albufeira erneut als 2-Sterne-Häuser ausgezeichnet.
Jeweils einen der heiß begehrten Sterne können die Restaurants Willie‘s (Vilamoura), São Gabriel und Henrique Leis (beide in Almancil), Il Galo d’Oro (Funchal), Casa da Calçada (Amarante) und Fortaleza do Guincho (Cascais) weiterhin für sich beanspruchen.

Auch das Yeatman in Vila Nova de Gaia und das Feitoria in Lissabon, die im Jahr 2012 neu mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden waren, dürfen diesen weiterhin tragen. Das Restaurant Belcanto in Lissabon erhielt seinen ersten Stern, fünf weitere Restaurants stehen bereits als Anwärter in den Startlöchern. Gourmets dürfen sich also bald auf weitere kulinarische Hochgenüsse in Portugal freuen.

www.michelintravel.com

Philipp Bahle

Sterne-Koch Philipp Bahle (29) übernimmt am 1. Dezember das Amt des Küchenchefs in der neugebauten Ausflugsgastronomie auf dem Drachenfels in Königswinter (Rhein-Sieg-Kreis). Das berichtet der Kölner Stadt-Anzeiger (Wochenend-Ausgabe), unter Berufung auf den Koch.

Der gebürtige Berliner arbeitete zuvor in der „Villa Leonhart“. Das Gourmetlokal in der Altstadt von Königswinter erhielt unter seiner Führung im Jahr 2009 seinen ersten Michelin-Stern, den es auch in der Ausgabe 2013 des Guide Michelin weiter behauptet. Nachdem im Januar die alte Gaststätte auf dem Aussichtsplateau des Drachenfels abgerissen worden ist, eröffnet der neugebaute Betrieb am 30. November im Kreise geladener Gäste. 9,3 Millionen Euro hat die Sanierung auf dem Wahrzeichen gekostet.

Tantris = Denkmal

Das Restaurant Tantris ist vom Bayerischen Landesamt für Denkmalschutz in die Liste schützenswerter Baudenkmäler aufgenommen worden.

Rot wie Hummer und schwarz wie Trüffel sind die Erkennungsfarben des Münchner 2-Sterne-Restaurants Tantris, nicht zu vergessen der orangefarbene Teppichboden an Decken und Wänden. Nach einem Entwurf des Schweizer Architekten Prof. Justus Dahinden 1971 erbaut, holte Bauherr Fritz Eichbauer mit seinem ersten Küchenchef Eckart Witzigmann die Nouvelle Cuisine nach Deutschland. Das „deutsche Küchenwunder“ begann. „Mit dem Tantris hat sich mein Vater einen Lebenstraum erfüllt. Dass es nun zum sehr lebendigen Denkmal wird macht uns stolz“, kommentiert Felix Eichbauer die Entscheidung des Bayerischen Landesamts für Denkmalpflege. „Wir sind sehr glücklich mit der Architektur, die im Zusammenspiel mit Hans Haas’ Küche und unserem ungezwungenen Service eine unverwechselbare Atmosphäre schafft.“

Die Aufnahme des Tantris in die Liste denkmalgeschützter Bauten begründet das Bayerische Landesamt für Denkmalpflege folgendermaßen:
„Geschichtliche und sozialgeschichtliche Bedeutung: Das Tantris ist ein höchst seltenes Beispiel privaten Bauens, denn der Bauherr wollte mit diesem Bauwerk einen Raum für Deutschlands Spitzenküche schaffen: exotisch und fremd sollte das Tantris sein. Hierfür stehen auch die Fabelwesen aus Beton des Künstlers Bruno Weber. Zudem steht es im Zusammenhang mit dem Bauboom der Landeshauptstadt München zum Olympiajahr 1972. Es war immer Treffpunkt von Personen der Zeitgeschichte. Welche Verabredungen mögen an den Tischen des Tantris getroffen, welche wichtigen Entscheidungen an diesen Tischen vorbereitet worden sein!

Baukünstlerische Bedeutung: Das Tantris ist das Werk des Schweizer Architekten und Designers Justus Dahinden. In dem Ineinandergreifen von Raumbereichen und der Außengestaltung mit Sichtbeton ist es ein herausragendes Beispiel Bauens der frühen 1970er Jahre. Der Architekt Justus Dahinden, geboren 1925 in Zürich, entwirft plastische, beinahe skulpturale Bauwerke. Die Räume sind abwechslungsreich, oft auf verschiedenen Ebenen angelegt. Dahinden hat viele international beachtete Bauten entworfen…“

Prof. Dahinden ist über die Nachrichten aus München hoch erfreut: „Sie hat in mir echte Festtagsstimmung ausgelöst. Die Anerkennung der Ess- und Trinkarena in München überragt für mich alle anderen Akklamationen, die meine Bauten weltweit erhalten haben. Denn in den Räumen des Tantris kommt die Ganzheit der Emotionen der Menschen zum Schwingen. Das Tantris ist eine Form gewordene Emotion.“

Der bescheidene Hans Haas, Münchens bester und 2 Sterne Ausnahme-Koch, arbeitet jetzt in einem Denkmal.

www.tantris.de

Po Domaschnemu – Speck

Die Firma Fleisch und Wurstwaren GmbH Leo Keller in Garrel informiert:

Bei dem Erzeugnis „Po Domaschnemu Speck“, in der Packungsgröße ca. 300 bis 400 g mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum 21.10.12, vertrieben durch die Fa. Schulga GmbH & Co. KG in Wuppertal und durch die Fa. SLCO GmbH & Co. KG in Neudrossenfeld sowie im Verkauf bei der Fa. Kara-Markt in Paderborn, bei der Fa. LK Lebensmittel GmbH in Oldenburg und im Fabrikshop in Garrel, ist im Rahmen einer amtlichen Kontrolle eine mikrobielle Verunreinigung mit Salmonellen und Listerien festgestellt worden.

Es entspricht unserer Politik, nur Lebensmittel in den Verkehr zu bringen, die aus besten Rohstoffen und unter sorgfältigsten Produktionsverfahren hergestellt werden.

Aus Gründen vorbeugenden Verbraucherschutzes haben wir alle notwendigen Maßnahmen ergriffen und das beanstandete Erzeugnis vom Markt genommen.

Kunden, die den betroffenen „Po Domaschnemu – Speck“ gekauft und noch in ihrem Besitz haben, können diesen am Ort des Kaufs gegen Erstattung des Kaufpreises zurückgeben.

Gallerie in Mainz

Die besten Adressen von Sylt bis zum Bodensee: Die Septemberausgabe des Magazins DER FEINSCHMECKER aus dem Hamburger JAHRESZEITEN VERLAG, ist auch in diesem Jahr wieder ein Must have für Genießer. Ihr liegt das handliche Taschenbuch „Die besten Restaurants in Deutschland 2012/2013“ bei, das wie im Vorjahr insgesamt 800 Adressen empfiehlt. Zu allen Restaurants gibt es detaillierte Informationen und Beschreibungen des Küchenstils, übersichtliche Symbole und alle Daten, die man für die Planung und Reservierung braucht. Das Bewertungsschema von einem bis maximal fünf Feinschmecker-Punkten zeigt auf einen Blick, ob das Lokal zur absoluten Spitze gehört oder verlässliche solide Küche für den Alltag bietet. Insgesamt hat DER FEINSCHMECKER auch in diesem Jahr mehr als 1000 Restaurants in ganz Deutschland besucht und getestet, um die besten 800 zu empfehlen – vom Top- Restaurant bis zum gehobenen Dorfgasthaus, vom überdurchschnittlichen Italiener bis zum ambitionierten Szenelokal.

Das im September 2011 eröffnete “LA GALLERIE” in Mainz ist vom Start weg augsgezeichnet worden. Paride “Mimmo” Nicoli – vormals Restaurant “La Villa” in den Opelvillen, Rüsselsheim, bringt hier mit frischem Schwung und leichter Hand typische Spezialitäten aus seiner Heimat dem Friaul auf den Tisch. Herausragende italienische Küche in einer sehr puristisch produktbetonten Art. Zeitlos elegant ist das Ambiete mit tomatenroten Wänden an denen Chagall-Lithographien und –Faksimiles hängen – eine Verbindung zur gegenüber liegenden Stephanskirche mit ihren Chagall-Fenstern. Im Sommer lädt eine romantische kleine Dachterrasse zum Verweilen ein.

Grillen mit Kindern

Kinder lieben Feste. Ein schöner Anlass ist immer wieder das Grillen unter freiem Himmel. Das Feuer, der Geruch und die gemeinsame Aktivität mit Eltern, Geschwistern und Freunden – all das macht einen Riesenspaß. Und weil Vorfreude bekanntlich die schönste Freude ist, sollten die kleinen Gäste unbedingt an der Vorbereitung beteiligt sein: Fleisch und Gemüse kleinschneiden und aufspießen, Hamburger nach eigenem Geschmack mit leckeren Zutaten belegen, Kartoffeln in Alufolie packen und zugeschnittene Äste mit Stockbrot oder Marshmallows bestücken, die über dem offenen Feuer gebraten werden können.

Danach heißt es dann: „Mein Hamburger“, „meine Wurst“ und „mein Maiskolben“ – und es kann los gehen. Selbstverständlich dürfen weder der Grill noch die kleinen Racker dabei unbeaufsichtigt bleiben. Stattdessen sollten die Kinder vorsichtig an das Feuer herangeführt werden, damit sie ein Gespür für die Hitze bekommen und ihnen die Gefahr bewusst wird.

Bereits zuvor sollte natürlich bereits gecheckt worden sein, dass der Grill intakt, stabil und standfest ist. Sodann ist ans Brennmaterial zu denken – empfehlenswert sind Grillbriketts. Sie halten lange die Glut und müssen deshalb, anders als Holzkohle, nur selten nachgelegt werden. Und wer auf „Nummer sicher“ gehen möchte, hat einen kleinen Wassereimer und einen Feuerlöscher immer griffbereit.

Indirekt grillen: Auf einer Seite die Grillbriketts, auf der anderen das Fleisch
Erfahrene Grillprofis halten einen besonderen Tipp parat: Wer die Grillbriketts nur auf einer Seite des Grills anhäuft, schafft unterschiedliche Grillzonen. Auf diese Weise können die einzelnen Gerichte optimal garen. Während das Fleisch direkt über der Kohle knusprig gegrillt wird, kann es gleich nebenan, indirekt gegrillt, in Ruhe durchziehen. Bei geschlossenem Deckel wird der Grill so zum „Backofen“ – und das Fleisch wird, sanft geräuchert, besonders aromatisch und zart.

Weitere Informationen auch unter www.grillprofi.de

Deutsches Bier weltweit beliebt!

Deutsche Brauwirtschaft setzt auf weiterhin hohen Bierabsatz, sieht aber einen steigenden Druck auf die Branche durch fehlgeleitete Subventionspolitik im Bereich Energie und Rohstoffversorgung
(mer) „Der Bierabsatz und somit auch die Bierliebe der Deutschen sind im internationalen Vergleich auf einem sehr hohen Niveau – mit anderen Worten: Deutschland bleibt eine Biernation und Bier wird mit Deutschland verbunden!“, das erklärte der Präsident des Deutschen Brauer-Bundes (DBB), Dr.-Ing. Hans-Georg Eils, zur Jahrespressekonferenz anlässlich des Deutschen Brauertages 2012 in Berlin.

Er bezieht sich dabei auf den mehr oder weniger gleichgebliebenen Bierabsatz im Jahr 2011 im Vergleich zum Vorjahr sowie auf einen wiederholt gestiegenen Exportanteil deutscher Biere. Dieser liegt mittlerweile bei 16,1%, gemessen am Gesamtbierabsatz von knapp 100 Mio. hl.

In den ersten vier Monaten des aktuellen ist der Gesamtbierabsatz um 2,3% niedriger als im gleichen Zeitraum des Vorjahres mit entsprechenden Auswirkungen auf die Umsätze gerade im Lebensmitteleinzelhandel. „Das erste Quartal stellt witterungsbedingt allerdings beim Bier und anderen Getränken nicht zufrieden. Wir hoffen auf eine Kehrtwende im Zusammenhang mit einem besseren Wetter und auch dem Verlauf der EM“, gibt sich Dr. Eils hierzu abschließend optimistisch.

Geschmacksvielfalt und Alkoholfreies Bier
Gleichzeitig nahm der DBB-Präsident Bezug auf die in den letzten Wochen aufgekommene Diskussion über die Geschmacksvielfalt des deutschen Bieres und das alkoholfreie Bier.

Dr. Eils sprach sich hierbei eindeutig aus gegen die Suggestion der Medien, das Reinheitsgebot für deutsches Bier werde von Brauern kategorisch infrage gestellt und im Hinblick auf die Schaffung von Geschmacksvarianzen als zu große Einschränkung kritisiert. „Das Reinheitsgebot, das im Übrigen eine der weltweit ältesten verbraucherschutzrechtlichen Bestimmungen ist, stellt für die deutschen Brauer eine Herausforderung dar und ist zugleich ein internationales Alleinstellungsmerkmal für deutsche Braukunst“, so Dr. Eils. Er ergänzte, dass die Freiheiten des Reinheitsgebotes mannigfaltig seien. Hochwertige Rohstoffe ließen eine riesige Bandbreite für Geschmackserlebnisse zu. Nicht umsonst gäbe es in Deutschland rund 5.000 ganz individuell schmeckende Marken.

Auf die Kritik der Verbraucherzentrale Bundesverband (VZBV) sowie von foodwatch, mit der Bezeichnung „Alkoholfreies Bier“ würden die Verbraucher wegen eines geringen Alkoholanteils in die Irre geführt, entgegnete er, dass diese haltlos sei und nur die Menschen nahezu sträflich verunsichere.

Etwaige Alkoholspuren seien technisch bedingt und völlig ohne Wirkung auf den menschlichen Körper. Dies hätten verschiedenste medizinische Gutachten seit 1969 bis heute festgestellt.

Beide Organisationen betrieben eine Empörungskultur, zulasten der Verbraucher und der Wirtschaft. Dr. Eils ergänzte hierzu: „Bei der VZBV halte ich es für besonders ärgerlich, stellt sie einzelne Produkte im Internet an den Pranger, finanziert mit öffentlichen Mitteln und unter der Urheberschaft des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.“

Nachhaltigkeit und Energiewende
Der DBB-Präsident wies auf die Bemühungen der Branche in Sachen Nachhaltigkeit hin. Soeben sei vom europäischen Dachverband, The Brewers of Europe, ein Bericht veröffentlicht worden sei. Danach ist in den letzten zwei Jahren europaweit der Wasserverbrauch um 4,5 % und der Energieverbrauch 3,8 % gesenkt worden. Auf nationalem Gebiet verwies Dr. Eils etwa auf die Senkung des Energieverbrauchs um 11 % in den letzten fünf Jahren, die Senkung des Wasserverbrauchs von vormals 8 l auf 3-5 l für die Herstellung von 1 l Bier und den hohen Mehrwegflaschenanteil von circa 85 %, der die Branche auszeichne.

Er gab aber auch an, dass der DBB gemeinsam mit 16 Verbänden der Ernährungswirtschaft und des Agrobusiness in der vergangenen Woche der Bundesregierung ein Memorandum zur Energiewende zugeleitet und diese aufgefordert hätten, Energiepreissteigerungen aktiv zu verhindern.

Er unterstrich die Forderung, dass die Energiewende dafür genutzt werden müsse, die fehlgeleitete Förderpolitik im Bereich der erneuerbaren Energien zu beseitigen und Vorrang für Ernährungssicherheit wieder zu gewährleisten.

„Wir fordern von der Bundesregierung die Abschaffung der Agrosubventionen mit dem Ziel, die gravierenden Fehlentwicklungen zu korrigieren“, so Dr. Eils hierzu. Die starke Förderung der Agroenergie sei volkswirtschaftlich verfehlt, weil sie der landwirtschaftlichen Lebensmittelerzeugung sowie der Lebensmittel- und Futtermittelwirtschaft Rohstoffgrundlage und Wertschöpfung entzieht.