Bernhard Steinmann interviewt Marie-Anne Wild

Das Berliner Restaurant Tim Raue wird seit Jahren mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, erhält vom Gault&Millau Deutschland sagenhafte 19,5 Punkte und vom Grossen Guide 5 Hauben. Außerdem ist es das einzige deutsche Restaurant auf der Liste der The World’s 50 Best Restaurants, derzeit Platz 40.

Kopf und Herz des Restaurants ist Marie-Anne Wild. Sie ist Eigentümerin, Geschäftsführerin und Gastgeberin im 2010 eröffneten Restaurant. Mit ihr konnte ich das nachfolgende Interview führen:

Bernhard Steinmann (B.St.): Sie sind Geschäftsführerin und Eigentümerin des Restaurants Tim Raue. Ein Restaurant, das viele internationale Gäste schätzen und das bisher einzige in Deutschland, das in der viel beachteten Netflix-Doku-Serie „Chef´s Table“ vorgestellt wurde. Kann es noch größeres Lob geben?

Marie – Anne Wild (M.-A.W.): Ich glaube, dass das größte Lob für uns Gäste sind, die glücklich das Restaurant verlassen, mit einem Lächeln auf den Lippen und Freude im Herzen. Was uns besonders freut ist, dass Gäste nach dem Besuch eine E-Mail schicken oder eine Postkarte und uns ein persönliches Feedback geben. Das empfinden wir alle als große Auszeichnung.

B.St.: Ich habe Sie allerdings in der Netflix-Folge nicht gesehen. Was war passiert?

Marie-Anne Wild (© Nils Hasenau)

M.-A.W.: (Lacht) Ich war auch erstaunt, als ich das zum ersten Mal gesehen habe. Die haben mich einfach rausgeschnitten, als ob ich nicht existiere. Ich habe stundenlang mit Interviews verbracht und nichts war zu sehen. 

Tim und ich waren in New York. Netflix hat uns begleitet als wir Nr. 34der Liste der 50 Best Restaurants wurden und die haben es tatsächlich geschafft alles so zu schneiden, dass ich nicht darin vorkam. Das erstaunt mich noch immer.

Eigentlich ist es unfassbar, dass man als Eigentümerin und Geschäftsführerin eines international anerkannten Restaurants einfach nicht wahrgenommen wird.

B.St.: Seit dem Frühjahr 2020 hat uns die Coronakrise im Griff. Wie hat sich das auf Ihr Unternehmen ausgewirkt:

M.-A.W.: Nun, das Jahr hatte seine Höhen und Tiefen. Ich hätte anfangs nie gedacht, dass uns dieses Thema so lange beschäftigen würde. Wir befinden uns Mitte Februar 2021 noch immer im Lockdown.

Anfangs durften wir bis 22:00 Uhr öffnen. Danach bis 18:00 Uhr. Dann mussten wir gänzlich schließen. Wir haben sehr früh mit den Vorbereitungen für einen Liefer- und Abhol-Service begonnen. „Fuh Kin Great“ haben wir das genannt. Damit waren wir beschäftigt und das hat uns auch gut abgelenkt. Wir haben auch früh gemerkt, dass dies unsere Haupteinnahmequelle werden wird.

Nachdem wir wieder unter Einschränkungen öffnen konnten, war es mein Wunsch, den Lieferservice beizubehalten. Viele Menschen blieben ja im Homeoffice und denen wollten wir die Möglichkeit geben, ein Vier-Gang-Menü abzuholen. Das war auch eine gute Übung für den Service und die Küche, die einstudierte Abläufe weiterhin verbessern konnten. Es war ja nicht auszuschließen, dass die Restaurants wieder schließen mussten und wir hätten dann von vorne beginnen müssen. Organisation, Kommunikation mit den Gästen, das alles ist vollständig anders als ein Normalbetrieb im Restaurant.

Dann kam der zweite Lockdown und ich wollte mich nicht auf die angekündigten „Novemberhilfen“ und „Dezemberhilfen“ verlassen. Natürlich hat uns die Ankündigung gefreut. Schließlich waren wir auch gestresst und müde von den ganzen Herausforderungen, die auf uns zukamen. Wir mussten uns jedes Mal auf neue Situationen einstellen.

Anfangs dachte ich, wenn die Regierung, wie angekündigt, 75 % des Umsatzes leistet, können wir die Mitarbeiter mal zu Hause lassen und selbst auch einmal abschalten. Doch leider war kein klares Konzept erkennbar. Wir wussten nicht, wann wir die Hilfen beantragen konnten, eine Software fehlte ebenfalls. Ich konnte nicht glauben, dass das funktionieren würde. Schnell war für uns klar, dass wir den Lieferservice weiterhin aufrechterhalten wollten und – zwar auf deutschlandweit erweitert. Langfristig hätten wir vom Berliner Markt alleine nicht existieren können. 

Man muss klar sehen, dass wir kein kleines Gasthaus sind sondern ein Zwei-Michelinsterne-Restaurant mit einem ganz anderen Kostengerüst. Wir haben hohe Personalkosten, wir haben immer zwischen 33 und 38 Mitarbeitern. Wir haben eine hohe Miete, was den großen Räumlichkeiten geschuldet ist. Natürlich brauchen wir Lagermöglichkeiten. Es gibt so viele Dinge, die man einfach nicht runterfahren kann. Daher war es mein Bestreben auch ohne Novemberhilfen durch den Lockdown zu kommen. Wir haben noch immer keine Novemberhilfen bekommen, noch nicht einmal eine Abschlagszahlung.

Den Lieferservice betreiben wir sehr professionell, denn mir war bewusst, dass wir nicht nur so über die Runden kommen wollten sondern allen klar war, dass dies für lange Zeit unser normales Geschäft sein würde. Für den Februar zumindest kommen wir dadurch aus der Kurzarbeit heraus.

B.St.: Ich gehe einmal davon aus, dass bei so vielen Mitarbeitern nicht alle im Lieferservice eingebunden sind. Damit bleibt nur noch das Kurzarbeitergeld übrig, was natürlich mit einem Einkommensverlust verbunden ist. Wie ist die Stimmung bei Ihren Mitarbeitern?

A.-M.W.: Bis auf wenige Ausnahmen konnten wir alle Mitarbeiter einbinden.

Im Januar 2021 hatten wir Betriebsurlaub, auf Empfehlung der Bundesregierung. Für diese Zeit gab es kein Kurzarbeitergeld. 

Ansonsten haben wir das Kurzarbeitergeld in jedem Monat seit Anbeginn der Pandemie auf 100 % aufgestockt. Schließlich empfinden wir es als Verpflichtung den Mitarbeitern gegenüber zu zeigen, wie wichtig sie für den Betrieb des Restaurants sind, dass sie Rückhalt bei uns finden.

Die Mitarbeiter sind unglaublich engagiert und mit Herzblut bei der Sache. Diese ganze Situation mit Corona hat uns noch mehr zusammengeschweißt.

B.St.: Das letzte informelle Treffen der Ministerpräsidenten mit der Bundeskanzlerin hat für die Gastronomen eine unangenehme Überraschung gebracht. Zwar ist die Senkung des Inzidenzwertes von 50 auf 35 nicht neu, sie stand bereits im Infektionsschutzgesetz, allerdings habe ich eine Perspektive für die Gastronomie aus der Sitzung nicht wahrnehmen können. Wie haben Sie das Ganze aufgenommen?

A.-M-W.: Mit Verwunderung (Lacht). Ich habe mich im September/Oktober 2020 an die Bundesregierung gewandt mit dem Vorschlag einer Hygienezertifizierung für Restaurants. Wir haben selbst früh ein Hygienekonzept entwickelt, damit der Gast sich bei uns sicher und wohlfühlen kann. Dazu benötigen wir natürlich auch die Unterstützung der Regierung, die sich allerdings mit uns überhaupt nicht befasst. Wir haben immerhin mit der DEHOGA Berlin (Deutscher Hotel– und Gaststättenverband) einen starken Unterstützer. Die DEHOGA sucht das Gespräch mit der Politik.

Es ist aber im Augenblick so, als würde man gegen Wände rennen. Es gibt derzeit keinen klaren Plan, wie Restaurants wieder geöffnet werden können.

B.St.: Von Ihrem Vorschlag der Zertifizierung habe ich gelesen. Haben Sie denn eine Antwort bekommen?

A-M.W.: (Lacht). Nein. Natürlich nicht. Zwar habe ich von vielen Gastronomen ein positives Feedback bekommen, von der Politik habe ich nichts gehört. 

Es gibt tatsächlich einige Zusammenschlüsse, die solche Zertifizierungen auf den Weg bringen wollen, aber es fehlt an der staatlichen Unterstützung.

Ich möchte aber auf jeden Fall klarstellen, dass der kleine Betrieb oder der mittelständische Betrieb nicht auch noch dafür bezahlen kann, dass er zertifiziert wird. Bei all dem Geld das aufgewendet wird um Gaststätten geschlossen zu halten, müssten wir viel mehr Unterstützung haben für den Kauf von Lüftern und Virenfiltern, Handschuhen, Masken und andere Sachen, damit sicher geöffnet werden kann.

B.St.: Ich möchte noch zu einem anderen Thema kommen.

Ich habe kürzlich ein Interview mit Alexandra Laubrinus veröffentlicht, das eine digitale Weiterbildung der Berlin Food Week in Zusammenarbeit mit der XU Group zum Inhalt hatte. Auch Sie sind als Beteiligte genannt. Was ist Ihr Part dabei?

A.-M.W.: Es geht darum, dass Fachleute, wie beispielsweise ich, von ihrer Arbeit erzählen. Mein Thema ist dabei die Selbstständigkeit, Unternehmensgründung und Unternehmensführung.

Das Video dient natürlich der Motivation. Die Leute sollen sich selbst Ziele definieren und versuchen diese auch zu erreichen.

B.St.: Gerade die Spitzengastronomie ist eine Männerdomäne, insbesondere in der Küche. Warum gibt es vergleichsweise wenig Küchenchefinnen auf diesem hohen Niveau. Ist der Job zu hart?

A.-M.W.: Das ist genau die Frage, der ich mit meinem Podcast „Auf ein Glas Champagner mit Marie-Anne“ auf die Spur kommen möchte. Frauen in der Gastronomie ist ein sehr interessantes Thema. Der Frauenanteil von Küchenchefinnen in der Küche von Sternerestaurants lag vor kurzem noch bei unter 2%. Das ist ebenso erstaunlich wie traurig. 

Ein Grundproblem der Gastronomie ist der Nachwuchs. Das ist schon seit vielen Jahren so. Wahr ist aber auch, dass sich eine Gastronomin, Küchenchefin oder Sommelière oftmals zwischen Karriere und Familie entscheiden muss. Wenn dann in der Partnerschaft kein Ausgleich stattfindet, wird es für die Frauen schwierig.

In meinem Podcast spreche ich oft über die Themen Nachtarbeit, Schichtdienst, all die Dinge die mit einer Familie nur schwer vereinbar sind.

Der Job eines Restaurantleiters oder Sommeliers ist anspruchsvoll. Nicht nur die Arbeit mit dem Gast, die Einstellung auf die verschiedenen Charaktere, sondern auch die Tatsache, dass man stundenlang auf den Beinen ist, ist nicht immer einfach. Das sind alles körperliche Belastungen. Hinzu kommt ein hoher Stresslevel, sowohl in der Küche wie im Service. Die Branche ist schon sehr speziell. 

B.St.: Sie haben Ihren Mädchennamen wieder angenommen wie wir in der FAZ kürzlich lesen konnten. Dort stand, dass Gäste und Lieferanten erstaunt waren, Sie noch im Restaurant anzutreffen. Ich hoffe, Sie haben reichlich Hausverbote erteilt. 

A.-M.W.: (Lacht). Ach wissen Sie, es ist manchmal Unwissenheit oder Unbedarftheit, dass die Menschen schneller reden als sie denken.

Daher habe ich auch keine Hausverbote erteilt. Natürlich musste ich die Situation klarstellen. Doch das liegt nun alles hinter mir.

Ich habe aufgrund dieses Artikels sehr viel positives Feedback von anderen Frauen bekommen, die in ähnlichen Situationen waren. Es scheint in der Öffentlichkeit noch immer typische Männer- und Frauenrollen zu geben.

Es geht aber darum, dass beide in der Öffentlichkeit sichtbar sind.

Daher habe ich mich sehr über den Zuspruch gefreut. Außerdem hoffe ich, einen Denkanstoß geliefert zu haben. 

Ich jedenfalls fühle mich jetzt, so wie es ist, wunderbar.

B.St.: Ein sehr schönes Schlusswort. Vielen Dank Frau Wild für das nette und informative Gespräch.

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Bernhard Steinmann interviewt Alexandra Laubrinus

Alexandra Laubrinus ist Geschäftsführerin der Berlin Food Week, die derzeit ebenso ausgebremst ist wie die gesamte Gastronomie, die unter der Coronakrise, bzw. den tiefgreifenden Maßnahmen zur Kontaktreduzierung leidet. Gerade jetzt wurde wieder eine Zielmarke verändert, die Lockdown genannte Behinderung der Berufsausübung in einigen Branchen geht weiter.

Dennoch ist Alexandra Laubrinus nicht untätig geblieben. Das Team der Berlin Food Week hat gemeinsam mit der XU Group das Festival-freie Jahr 2020 genutzt und eine 100% digitale Weiterbildung für das Gastgewerbe entwickelt (siehe hier:  https://xu-group.de/bfw/ ). Darüber und über viele andere Themen habe ich mit Alexandra Laubrinus gesprochen.

Hier nun das Interview:

Bernhard Steinmann (B.St.): Noch immer hält uns die Coronapandemie im Griff. Wann findet die nächste Berlin Food Week statt?

Alexandra Laubrinus (A.L.): Wir sind optimistisch und planen bereits für dieses Jahr. Den Termin haben wir noch nicht veröffentlicht. Die Vorbereitungen laufen jedoch schon an.

B.St.: Was ist das Besondere an der Berlin Food Week?

A.L.: Für uns war es immer wichtig, alle Facetten des kulinarischen Treibens in Berlin abzubilden. Wir zeigen Köche, Restaurants, Manufakturen, Marken mit dem Fokus auf Berlin aber auch auf Deutschland und die Welt. Da werden Stile gemixt, Experimente gemacht, aber auch über Produkte und deren Herkunft sowie Zubereitung informiert. Wir wollen das Bewusstsein schärfen und die Wertschätzung für Essen in Deutschland stärken. Dabei geht es vor allem um die Wertschätzung der handwerklichen Kunst einerseits und um ein besseres Verständnis der Produzenten andererseits.

Alexandra Laubrinus (© Tom Wagner)

B.St.: Wie stark ist die Berlin Food Week auf die Spitzengastronomie ausgerichtet. Bildet sie das besondere Highlight oder geht es mehr um die Gastronomie allgemein?

A.L.: Natürlich zeigen wir auch die Berliner Spitzengastronomie. Wir arbeiten mit Sterneköchen zusammen die ihrerseits auch Workshops veranstalten. Viele Trends werden durch die Spitzengastronomie erlebbar gemacht und dadurch greifbarer.

Das ist aber nur ein Teil des Angebots. Wir wollen viele Menschen ansprechen, sind sehr gut in der Breite aufgestellt. Uns geht es um alle mit Interesse an Genuss, Ernährung allgemein und man soll Spass dabei haben. Wir haben die Szenerestaurants dabei, es gibt Streetfood. Wir sprechen arbeiten auch mit Caterern. Es gibt sehr spannende Entwicklungen im Hospitalitybereich, auch in Hotelrestaurants und Hotelbars.

B.St.: Im Augenblick hat man das Gefühl die Leute warten nur darauf, dass die Restaurants wieder öffnen und man hineinstürmen kann. Die Frage die ich mir stelle ist aber, ob die Menschen bei den Events, wie z.B. Food-Festivals, nicht zurückhaltender werden. Wie schätzen Sie die Lage ein?

A.L.: Ich glaube, dass der Hunger nach Erlebnis und Gesellschaft sehr groß ist.

Der Run auf die Restaurants, der nach der Öffnung einsetzen wird, wird meiner Meinung nach sehr groß sein. 

Gutes Essen gibt es auch jetzt. Wir können uns von den Restaurants beliefern lassen oder mehrgängige Menüs abholen. Was wirklich fehlt ist der Austausch mit den Mitarbeitern der Gastronomie. Es fehlt die Information zu den Produkten, die Weinempfehlung. Es fehlt einfach die Möglichkeit gemeinsam zu genießen.

Ich glaube allerdings auch, dass die Menschen etwas vorsichtiger sein werden. Die Pandemie wird noch nicht beendet sein, wenn die Restaurants wieder öffnen. Man wird mehr Rücksicht nehmen müssen. Man wird vielleicht die Anzahl der Besuche etwas reduzieren. Etwa ein oder zweimal die Woche statt wie früher drei oder viermal. Man kann das gut mit dem Lieferservice ergänzen.

Grundsätzlich sieht man aber, dass der Bedarf nach Abwechslung sehr groß ist. Auch in anderen Branchen wie bei der Musik, Liveevents, dem Theater, dem Kino.

Die Sehnsucht danach ist schon sehr groß.

Ich hoffe sehr, dass die Wertschätzung deutlich größer wird als vor der Pandemie.

Frühe Reservierungen schaffen auch Planungssicherheit für die Unternehmen. Rechtzeitige Absagen, wenn es denn einmal sein muss, müssen unbedingt erfolgen. Nicht einfach wegbleiben. 

Man kann Slots buchen und nach zwei Stunden den Platz für andere Gäste frei machen.

B.St.: Die Situation im Gastgewerbe ist im Augenblick sehr schwierig. Ich habe von Gastronomen gehört, dass sie nicht mehr öffnen werden. Befürchten Sie die Aufgabe vieler Restaurants, die Partner der Berlin Food Week sind?

A.L.: Das muss man sehr differenziert betrachten. Berlin ist recht gut aufgestellt. Restaurants, die schon vorher klare Konzepte hatten, die sich früh mit alternativen Umsatzmöglichkeiten beschäftigt haben, sollten gut durch die Krise kommen. Da bin ich sehr optimistisch.

Natürlich gibt es auch Unternehmen mit geringen Rücklagen, da kann es problematisch werden. Auch muss man den Aufwand bewältigen, der mit der Beantragung von Notfallhilfen verbunden ist. 

In weniger dicht besiedelten Regionen ist die Situation bestimmt schwieriger. Dort ist es nicht einfach Take-away-Konzepte oder einen Lieferservice zu verwirklichen.

Da hat man in Berlin eine viel größere Zielgruppe, letztlich einen klaren Standortvorteil.

B.St.: In der Krise habe ich sehr positiv aufgenommen, dass viele Restaurants ihren Geschäftsbereich erweitert haben. Stichwort: Lieferservice. Sollten die Restaurants diesen Service nach der Wiedereröffnung weiterhin anbieten? Nutzen Sie persönlich dieses Angebot?

A.L.: Ich nutze diesen Service sogar recht regelmäßig. Ohne Inspiration von außen und den tollen Speisen aus den Restaurants geht ein bisschen Lebensqualität verloren. Gerade in einer Zeit, in der die Gesellschaft Einschränkungen hinnehmen muss.

Bei meinen ausgedehnten Stadtspaziergängen nehme ich auch gerne etwas mit nach Hause. 

Ich bin davon überzeugt, dass es für die Gastronomen wichtig ist, dieses Konzept dauerhaft zu integrieren und damit auch zusätzliche Einnahmen zu generieren. Einschränkende Regularien für die Gastronomie werden bestimmt noch einige Zeit gelten. Ebenso müssen die Einnahmeverluste der nächsten Monate aufgeholt werden, was bestimmt sehr schwer sein wird. Daher wird man nach Alternativen schauen müssen. Die Pandemie wird uns noch eine lange Zeit begleiten.

B.St.: Nachhaltigkeit und Regionalität spielen bei Gästen eine

immer wichtigere Rolle. Wo bleibt Raum für eine weltoffene Kulinarik, die uns doch so viel Neues gebracht hat?

A.L.: Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit lassen sich sehr gut mit Weltoffenheit kombinieren. Beispielsweise denke ich hier an das thailändische Restaurant Kin Dee in Berlin. Die Küchenchefin Dalad Kombhu bietet dort thailändische Küche mit regionalen Zutaten an. Beispielsweise kreierte sie ihren Green-Papaya-Salat mit Kohlrabi.

Man kann heimische und saisonale Produkte hervorragend mit anderen Küchentechniken oder Gewürzen aus anderen Kulturen kombinieren. Ich glaube nicht, dass das sich gegenseitig ausschließt. 

Die Pandemie hat uns auch gezeigt wie wichtig nachhaltiges Handeln generell ist. Ich spüre auch eine neue Nähe zu den Produzenten und ein großes Interesse dafür, wo die Produkte herkommen und wie diese angebaut werden. Märkte sind anscheinend der neue Treffpunkt in einer Zeit in der die Restaurants geschlossen sind. Man kommt ins Gespräch mit den Erzeugern. Man beschäftigt sich mehr mit den Zutaten als früher.

B.St.: Gemeinsam mit der XU Group hat das Team der Berlin Food Week eine 100% digitale Weiterbildung für das Gastgewerbe entwickelt.

Was bieten Sie an?

A.L.: Es handelt sich um eine digitale Weiterbildung, die man online von zu Hause machen kann. Dabei werden alle wichtigen Themen behandelt, die die Branche in den nächsten Jahren beschäftigen wird. Im Fokus stehen die Digitalisierung und die Megatrends Nachhaltigkeit und Regionalität und die Frage, wie diese in den praktischen Arbeitsablauf bei Hotels, Restaurants und Cafés, bei Caterern und in Kantinen integriert werden können. Wie können die Betriebe und die Teilnehmer davon profitieren.

Den Themen haben wir uns ganzheitlich genähert, also in allen betrieblichen Bereichen. Das geht von der Küche, Bar oder dem Service bis zur Organisation. Wir zeigen konkrete Tipps und Tricks und Tools, mir denen man arbeiten kann. Ergänzt wird das Angebot durch den Schwerpunkt Marketing und Kommunikation. Immer im Blick sind dabei natürlich die digitalen Komponenten.

B.St.: Wie wird diese Art der Weiterbildung von der Branche angenommen?

A.L.: Die ersten Teilnehmer starten am 15. Februar 2021. Das Feedback ist derzeit sehr gut. Allerdings ist es auch eine Herausforderung die potentiellen Teilnehmer derzeit alle zu erreichen und zu motivieren. Da sind die Unternehmer und Teamleiter gefragt. 

 Die Branche, und das ist mein Eindruck, hat allerdings erkannt wie wichtig es ist sich digital aufzustellen und wie wichtig es ist, sich auf das was die Gäste einfordern auch einzustellen. Die Erkenntnis, dass man für die Zukunft besser gerüstet ist wenn man sich digital und nachhaltig gut aufstellt, ist reichlich vorhanden.

Die Möglichkeiten der digitalen Weiterbildung im Gastgewerbe sind eigentlich recht überschaubar. Dabei ist die Tatsache, die Weiterbildung fördern zu lassen nicht zu unterschätzen. Das ist schon ein wichtiger Faktor.

Wir spüren schon eine gewisse Anerkennung für die Bedeutung dieses Themas.

In diesem Zusammenhang möchte ich noch erwähnen, dass die Kosten für Onlinequalifizierungen nach dem Arbeit-von-morgen-Gesetz des Bundesministeriums für Arbeit und Soziales von der Bundesagentur für Arbeit übernommen werden. Das ist insofern interessant, da Menschen die sich in Kurzarbeit befinden, zur Weiterbildung verpflichtet sind.

B.St.: Ist dieses Angebot auf Berlin begrenzt oder deutschlandweit?

A.L.: Das Angebot gilt für ganz Deutschland. Jeder kann mitmachen.

Natürlich benötigt man das Einverständnis des Arbeitgebers soweit man sich derzeit in Kurzarbeit befindet. Für die Kostenübernahme muss man die Bundesagentur für Arbeit kontaktieren. Ansonsten kann jeder mitmachen. Ob Kurzarbeiter, Arbeitssuchender, man kann das für sich selbst buchen oder über den Betrieb. Von der XU-Group gibt es hierzu eine Hotline, die Beratung erteilt. Dort erhält man auch Tipps für den richtigen Förderweg.

B.St.: Während des letzen Jahres hat man sehr viel über Kitas und Schulen gesprochen. Wie sieht es mit den Auszubildenden im Gastgewerbe aus? Hier habe ich noch keine Lobby gefunden. Haben Sie darüber auch Erkenntnisse?

A.L.: Bei dieser Frage muss ich leider passen. Hierüber habe ich keine Erkenntnisse. 

Natürlich hört man von der Branche von Fachkräftemangel und dass die Ausbildung eine gewisse Erneuerung benötigt. Diese Problematik ist in der Krise, verbunden mit den Existenzängsten der Unternehmer und Mitarbeiter, bestimmt noch komplexer geworden. Es ist schwieriger geworden, Menschen für diese Berufe zu begeistern. Dass dies eine große Herausforderung ist, haben Sie bestimmt auch schon gehört.

B.St.: Ist das digitale Weiterbildungsangebot eine dauerhafte Einrichtung oder endet dies nach einer gewissen Zeit?

A.L.: Das Angebot ist eine dauerhafte Einrichtung. Man kann in Ruhe nach den persönlichen zeitlichen Kapazitäten planen. Man kann es einfach durcharbeiten oder in Teilen angehen. Insgesamt werden 120 Stunden Material angeboten. Es sind auch Livesessions im Angebot, wo man auf aktuelle Themen eingehen kann. Natürlich wird der Content regelmäßig aktualisiert.

Es ist insgesamt sehr abwechslungsreich gehalten. Es gibt Artikel, Podcasts, Videos, wir haben unterschiedliche Expertenvideos integriert.

B.St.: Viele Dank Frau Laubrinus, für dieses sehr informative Gespräch.

Bernhard Steinmann interviewt Alexander Aisenbrey

In seiner neuesten Ausgabe zeichnet DER GROSSE RESTAURANT & HOTEL GUIDE erneut eine Vielzahl verdienter Personen, Leistungen und Konzepte in verschiedenen Kategorien aus.

Hoteldirektor 2021 wurde Alexander Aisenbrey vom Hotel Öschberghof in Donaueschingen.  Alexander Aisenbrey war u.a. Mitglied der Geschäftsleitung der Traube Tonbach, Baiersbronn. Neben vielen verschiedenen Ehrenämtern in der Branche, ist er seit Juni 2016 der 1. Vorsitzende der Fair Job Hotels e.V..

Mit ihm konnte ich das nachfolgende telefonische Interview führen:

Bernhard Steinmann (B.St.): Herzlichen Glückwunsch zur Auszeichnung zum Hoteldirektor 2021 des Grossen Guides. Der Grosse Guide hat dabei ausdrücklich Bezug auf Ihren „Ö-Talk“ genommen. Wie haben Sie die Auszeichnung aufgenommen und was hat Sie veranlasst auf diese Weise mit Ihren Gästen zu kommunizieren?

Alexander Aisenbrey (© Öschberghof GmbH)

Alexander Aisenbrey (A.A.): Nun, diese Auszeichnung muss man wohl im Zusammenhang mit der ganzen Arbeit des Hotels sehen. Auch wenn man persönlich geehrt wird, ist es doch das Team, das die Leistung erbringt. Gerade jetzt in dieser eher tristen Zeit, wo wir unsere Leistungen nicht wie gewohnt erbringen dürfen, wo das Hotel geschlossen ist, ist eine solche Auszeichnung sehr erfreulich. 

Natürlich haben wir dies über unsere Kommunikationskanäle verbreitet, damit sich auch unsere Gäste daran erfreuen können. Dabei kommt unsere Social Media Kampagne „Ö-Talk“ besonders gut bei den Gästen an.

B.St.: Der letzte Ö-Talk mit Bezug auf das geschlossene Hotel war etwas, wie soll ich sagen, deprimierend. Wie sehen Sie die Lage für das Hotel derzeit und im Rückblick auf das Jahr 2020?

A.A.. Hier muss man etwas differenzieren. Für uns im Öschberghof ist, wie derzeit bei allen Hotels, die Situation sehr belastend. Nun gehören wir zu einer Unternehmensgruppe, die finanziell die Krise gut überstehen wird. Das ist für uns natürlich sehr positiv. Ich befürchte allerdings, dass dies vielen Kollegen nicht gelingen wird.

Die Situation für unsere Mitarbeiter ist natürlich nicht sehr motivierend, wenn man befürchten muss, vor Februar 2021 nicht mehr öffnen zu können. Insofern ist die Stimmung eher gedämpft und weniger fröhlich. Aber wenn es wieder los geht, sind wir bereit unsere gewohnte Leistung zu erbringen. Das Ergebnis zwischen den zwei erzwungenen Schließungen war grundsätzlich gut. Der Öschberghof wurde renoviert und das Jahr 2020 wäre das erste volle Jahr nach der Renovierung gewesen. 

B.St.: Ursprünglich ging die Planung dahin ab 10. Januar 2021 wieder zu öffnen. Das sehen Sie im Augenblick eher kritisch?

A.A.: Zunächst geht der beschlossene Lockdown bis 10. Januar 2021. Wir gehen stark davon aus, dass die Hotellerie und Gastronomie wieder erst als Letzte öffnen dürfen. Entweder man bekommt die Infektionszahlen in den Griff und alle können öffnen, was ich persönlich als eher unwahrscheinlich ansehe, oder es kommt nicht dazu. 

Meine optimistische Voraussage würde auf eine Öffnung ab 1. Februar 2021 hinauslaufen. Der realistische Ausblick geht eher in Richtung einer Öffnung nach dem Fasching und meine pessimistischste Variante geht in Richtung Ostern.

B.St.: Nun zu einigen Kennzahlen. Wie viele Mitarbeiter arbeiten im Hotel und wie viele befinden sich derzeit in Kurzarbeit? Erfreulicherweise habe ich bereits bei meinem ersten Anruf eine freundliche Mitarbeiterin erreicht.

A.A.: Wir haben insgesamt 400 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. 95% davon befinden sich derzeit in Kurzarbeit. Selbstverständlich haben wir eine Notbesetzung. Der Empfang beispielsweise ist immer mit zwei Personen besetzt. Reservierung und Marketing sind ebenfalls immer besetzt.

Luisa, meine Assistentin, ist der Dreh- und Angelpunkt meines Büros. Auch sie ist immer hier. Natürlich muss auch die Technik laufen und die Golfsparte ist schmal besetzt.

B.St.: Wenn ich mit Hoteliers rede, taucht irgendwann immer das Wort Nachwuchssorgen auf. Wie sieht die Lage bei Ihnen aus? Haben Sie Probleme Interessenten für die Arbeit im Hotel zu gewinnen?

A.A.: Auch hier kann man das nicht pauschalisieren. Wir, im Öschberghof, haben seit Jahren eine, wie soll ich sagen, außergewöhnliche Nachwuchsarbeit.

Zunächst einmal sind wir Gründer der “FAIR JOB HOTELS” e.V., ein Verein, der seit vier Jahren in Deutschland besteht und dem sich mittlerweile etwa 80 Hotels angeschlossen haben. Im Fokus steht dabei die Mitarbeiterentwicklung, eine faire Behandlung, ausgesprochene Wertschätzung. Wir haben neue Programme für die Ausbildung entwickelt. Bei uns kann man nicht nur die klassische Ausbildung machen, man kann den Bachelor machen. Wir haben aktuell 78 Auszubildende und Studenten und derzeit keine Nachwuchssorgen. Wir haben sogar eine ausreichende Zahl an Bewerbern für das Jahr 2021. Etwa 25 bis 30 Auszubildende und Studenten nehmen wir pro Jahr an. 

Mit dem Abschluss der Ausbildung enden unsere Anstrengungen jedoch nicht. Unsere Mitarbeiter werden ständig weiter- und fortgebildet. Auch hier sehe ich uns sehr gut aufgestellt.

Es gibt Kollegen die das ebenso handhaben. Das Hotel Johannisbad macht das beispielsweise ebenfalls sehr gut. Es gibt da schon noch einige Hotels mit ähnlichen Programmen.

Wenn man auf die gesamte Branche schaut, wird es aber auch dramatisch. Im Jahr 2020 wurden bereits insgesamt weniger Auszubildende eingestellt. Die fehlen natürlich. Wir werden hier auch zukünftig kritische Anmerkungen machen. Für die Ausbildung zuständig sind die Industrie- und Handelskammern (IHK) und der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA).

Wir hatten nun fast ein halbes Jahr geschlossen, wobei auch die Ausbildung nicht fortgeführt werden konnte. Bis heute fehlt noch ein Konzept dafür, wie es mit der Ausbildung weitergeht und wie die Prüfungen geplant sind.

Die Probleme kommen aber nicht nur durch fehlenden Nachwuchs sondern die Situation für die Fachkräfte, den gesamten Mitarbeiterbereich, ist schwierig.

Die Krise hat gezeigt, dass wir nicht krisensicher sind. Wir waren unorganisiert und haben erfahren müssen, dass wir kein ausreichend gutes Standing in der Politik haben aber auch in der Bevölkerung nicht. Das wird, so fürchte ich, viele veranlassen die Brache zu verlassen. Dieses Thema wird sehr hart auf uns zukommen.

B.St.: Nun muss man dazu sagen, dass die Coronakrise und die daraus resultierenden widrigen Umstände nicht abzusehen waren. Insofern habe ich Verständnis dafür, dass man unvorbereitet ist, jetzt aber Antworten finden muss. 

Sie haben die Fair-Job-Hotels schon angesprochen, deren Gründer und Vorstandsvorsitzender Sie sind. Dort wollen Sie verbindliche Standards für den Umgang in der Hotellerie setzen. Wie weit sind Sie bereits gekommen? Wie wird die Idee dort aufgenommen und sind dort auch Hotelkooperationen im Boot?

AA.: Wir sind, ich habe schon darauf hingewiesen, vor vier Jahren gestartet. Wir arbeiten ehrenamtlich und haben mittlerweile 80 Partner gewinnen können. Wir streben keinen Verband mit 1000 Hotels an. Gut führen zu wollen und zu können bedarf einer Vision. Darauf kommt es an.

Die IHK, die DEHOGA haben natürlich alle den Wunsch nach fairen Bedingungen. Von der IHK gibt es beispielsweise Auszeichnungen für den besten Ausbilder der Region. Was auch immer das bedeutet. Man muss hierfür schlicht nichts nachweisen. Solche Auszeichnungen versehe ich schon mal mit einem Fragezeichen.

Bei uns muss man zunächst eine Vision haben. Nur der Leader, nur die Führung kann eine gute Mitarbeiterführung garantieren.

Wenn Sie mir, lieber Herr Steinmann, eine Kette, eine Hotelkooperation nennen können, wo Sie sicher sind, dass jedes Haus fair führt, dann können die gerne mitmachen. Wenn Sie in der Zentrale schriftlich niederlegen, dass die Mitarbeiter gut behandelt werden, dass richtig kommuniziert wird, die Mitarbeiter fair behandelt werden, weitergebildet werden, heißt das noch lange nicht, dass dies auch in den einzelnen Häusern passiert. Dafür ist immer der Leader zuständig. Wenn es dort nicht ankommt, dann ist es nur eine Farce.

Wir haben mit unserem Vertrauensmann eine Stelle, die rege genutzt wird und bei der die Mitarbeiter unserer Partner sich melden können. Die Anfragen sind anonym und vertraulich und wir konnten schon viele Themen und Probleme lösen, ja sogar Häuser aus dem Verbund herausnehmen, wenn eine faire Führung nicht zu schaffen war.

Deswegen sind wir lieber klein und fein und mit einer klaren Vision. Innerhalb von vier Jahren haben wir es geschafft, dass alle in der Brache die Fair-Job-Hotels kennen. Das ist ein großer Erfolg.

B.St.: Das klingt sehr erfreulich und auch Ihr Engagement für die Sache wird deutlich. Was zeichnet den Öschberghof, immerhin ein 5 * Superior Hotel, aus?

A.A.: Wir haben seit fast fünf Jahren renoviert und erweitert. Wir haben damit das Haus in seiner Hardware auf den 5-Sterne-Plus-Bereich gebracht. Wir haben vier Restaurants im Haus und für das Ösch Noir im ersten Jahr einen Michelinstern erhalten. Dazu kommen ein großer Spa-Bereich und drei Golfplätze. Das ist ein großes Portfolio an Hardware für den 5-Sterne-Plus-Bereich.

Viel entscheidender aber ist nun, die Gäste zu begeistern. Bei 126 Zimmern eine Mitarbeiterquote von 400 Personen aufzuweisen ist wahrscheinlich einmalig in Deutschland. Wir wollen den Gast auf natürliche Art und Weise begeistern. Wir wollen keine Einheitsmitarbeiter. Wir entwickeln individuelle Menschen, die Spaß an der Dienstleistung haben. Sie freuen sich auf den Gast, sie freuen sich auf den Öschberghof und sie sind Stolz darauf hier arbeiten zu können. Diese Kombination von Hardware und einer engagierten Crew zeichnet uns aus.

B.St.: Für mich persönlich ist das Restaurant immer von besonderer Bedeutung. Küchenchef Manuel Ulrich hat mit seinem Team im Ösch Noir einen Michelinstern als Auszeichnung erhalten. Welche Bedeutung hat das für das Hotel und Sie persönlich?

A.A.: Das hat eine große Bedeutung. Ich selbst war ja einige Jahre in der Geschäftsleitung der Traube Tonbach tätig. Damals noch mit Harald Wohlfahrt, der Jahr für Jahr drei Michelinsterne verteidigen konnte. Danach war ich im Vila Vita, dort erhielt Bernd Siener seinen ersten Michelinstern.

Wir haben uns im Öschberghof immer weiter entwickelt und eine Auszeichnung wie der Michelinstern ist für viele Gäste auch ein Buchungsgrund. Man kommt sozusagen in eine ganz andere Liga. Es gibt schließlich auch einen nennenswerten Gourmettourismus. 

Früher haben die Gäste ihr Buchungsverhalten von Schwimmbädern abhängig gemacht und heute sind es Sternerestaurants, die als Qualitätsmaßstab gelten.

B.St.: Gerne möchte ich Sie jetzt etwas provozieren. Die Homepage des Restaurants bietet französische Speisen mit modernen Einflüssen. Geht der Mainstream nicht nach Asien oder zur streng regionalen Ausrichtung?

A.A.: Wir überlassen es selbstverständlich dem Küchenchef, in welche Richtung er tendiert. Die asiatische Welle oder die Fusionsküche ist ja schon 10 oder mehr Jahre alt. Harald Wohlfahrt, wenn ich nochmal auf ihn zurückkommen darf, hat immer seine Linie gekocht und beibehalten. Er hat das wohl beste Gänselebermosaik weltweit gemacht. Daran hat er sich gehalten und damit hatte er eine sehr lange und erfolgreiche Zeit. 

Manuel ist ein Eigengewächs. Er hat sich bei uns entwickelt. Er kocht klassisch, wie er es gelernt hat, mit interessanten Gewürzeinflüssen. Wir waren vor der Schließung jeden Abend ausgebucht. Er macht ein Kalbsbeuscherl, das die Gäste absolut begeistert.

ich sage es mal so. Man kann dem Mainstream folgen, wenn man das alles authentisch hinbekommt. Aber nur um einer Welle zu folgen, würde ich das nicht mittragen.

B.St.: Zumal Sie auf dem Öschberghof noch weitere Restaurants haben und damit ein breites kulinarisches Bild zeichnen.

A.A.: Gäste, die bei uns mehrere Tage verbringen, können jeden Tag aus einem umfangreichen Angebot auswählen. Man kann italienische Küche genießen oder alpenländisch speisen. Wir bieten internationale Speisen und Sterneküche in unserem Ösch Noir.

B.St.: Lieber Herr Aisenbrey, vielen Dank für dieses interessante Gespräch.

Stefan Gabányi: Schumann´s Whisk(e)y Lexikon. ZS-Verlag, München.

Gebundene Ausgabe, 39,99 €.

Man muss dem Leben immer 

um mindestens einen Whisky voraus sein.

Humphrey Bogart

Einleitung:

Whisky oder Whiskey. Wasser des Lebens. Welch tolle Bezeichnung. Die ersten Destillate wurden tatsächlich vor allem als Medizin eingesetzt. Der Genuss spielte damals noch keine Rolle. 

Die unterschiedliche Schreibweise ist geografischer Natur und wenn man sich dies genauer anschaut, wird die Verwirrung eher größer als kleiner.

Zunächst ist bedeutsam, dass die Wiege des Whiskys in Irland liegt. Doch sagen Sie das nie zu einem Schotten. Schließlich sind diese der Meinung, die Erfinder des Nationalgetränks zu sein.

Ungefähr um das Jahr 1870 verpassten die Iren ihrem Whisky eine weiteres „e“. Damit wollte man sich von den Schotten unterscheiden, die damals Probleme mit gleichbleibender Qualität hatten. Ausländische Käufer sollten so leicht erkennen, wer den besseren Whiskey in der Flasche hatte.

Und vergessen wir Deutschland nicht. Allein der Verband Deutscher Whiskybrenner (VDW) zählt 41 Brennereien und 6 Fördermitglieder aus ganz Deutschland zu seinen Mitgliedern. 

Foto: Bernhard Steinmann

Das Buch:

Mit Schumann´s Whisk(e)y Lexikon erscheint das beliebte Standardwerk in aktualisierter Ausgabe. Nach kurzer Einleitung von Charles Schumann und einem Vorwort von Stefan Gabányi taucht man direkt in die unglaublich vielfältige Welt bekannter und unbekannter Whiskysorten ein. 

Natürlich habe ich zunächst meinen Favoriten gesucht: Bruichladdich. Ab Seite 73 erfährt man, dass die Brennerei des „freundlichen Leichtgewichts“ 2012 an den französischen Konzern Rémy Cointreau verkauft wurde.

Hand aufs Herz, wer hat noch nie etwas von Jim Beam gehört?

Jim Beam ist die bedeutendste Bourbon-Marke und ein internationaler Bestseller. Die einfache Standardversion mit dem weißen Label ist seit 1942 auf dem Markt. Der Kentucky Straight Whiskey wird in den Brennereien American Stillhouse in Clermont und in der Jim Beam Distillery Booker Noe Plant in Boston bei Bardstown hergestellt. Im Buch erfährt man über diesen Whiskey noch viel mehr und man bekommt eine ungefähre Ahnung davon, wieviel Recherchearbeit in dem Lexikon stecken muss.

Natürlich fängt man nicht bei Null an. Schließlich gab es schon einige Auflagen zuvor. Dennoch bleibt genügend Arbeit bei der Whiskyreise rund um die Welt, beginnend mit La Alazana Madoc in Argentinien, über Fary Lochan in Dänemark, die Blaue Maus und viele andere in Deutschland. Nach vielen weiteren Stationen kommt Irland mit Bushmills, Jameson, Tullamore Drew und Writers Tears, um nur einige zu nennen.

Auf Schottland braucht man wohl nicht besonders hinzuweisen. Der Kenner weiß Bescheid.

Japan sollte vielleicht besonders erwähnt werden. Dort findet man Blend, Blendet Malt, Grain, Malt und sogar Rice Whisky. 

Aufgefallen ist mir dabei die Kirin Distillery Co. mit Sitz in Tokio, eine Tochter von Kirin Holding Industries, die wiederum Teil des Industrie-Konglomerats Mitsubishi ist. Das ursprünglich Kirin-Sagram genannte Unternehmen wurde 1972 als Joint Venture zwischen der Kirin Brewery Co. und dem kanadischen Konzern Seagram gegründet.

Wer befürchtet, den Dschungel unbekannter Begriffe und Spezialbegriffe nicht überwinden zu können bekommt mit dem umfangreichen Glossar ab Seite 475 eine fundierte Hilfe zur Seite gestellt. Danach werden die Whisk(e)ys der Welt aufgelistet und schließlich Hersteller und Abfüller 

aufgeführt.

Ich traue mich zu behaupten, dass die Leser von Schumann´s Whisk(e)y Lexikon das Buch immer in Reichweite haben werden. 

Bernhard Steinmann interviewt Johannes Christian Thiery

Die Coronakrise und die damit einhergehenden Einschränkungen beschäftigen uns nun schon einige Monate. Auch in unserem Nachbarland Österreich ist die Lage kritisch. Einen sachkundigen Gesprächspartner aus der österreichischen Hotellerie fand ich in Johannes Christian Thiery, der gemeinsam mit seiner Schwester das Hotel Schloss Dürnstein in Niederösterreich leitet.

Darüber hinaus ist er neuer Delegierter bei Relais & Châteaux Österreich.

Das traditionsreiche Hotel Schloss Dürnstein ist bereits seit 1978 Mitglied von Relais & Châteaux. Thiery ist im Familienbetrieb aufgewachsen und entschied sich nach einem Technischen Studium für die Rückkehr zu seinen Wurzeln. 

Kürzlich hatte ich die Gelegenheit mit Freuden wahrgenommen, mit Johannes Christian Thiery das nachfolgende telefonische Interview zu führen:

Johannes Christian Thiery (© Hotel Schloss Dürnstein)

Bernhard Steinmann  (B.St.): Wir führen das Gespräch in einer schwierigen Zeit. Bevor wir zur Tagesaktualität kommen, würde ich Sie gerne bitten kurz Ihren beruflichen Werdegang zu skizzieren.

Johannes Christian Thiery (J.C.T.): Man kann sagen, dass ich im Hotel aufgewachsen bin. Den Betrieb, den meine Eltern zum Hotel gemacht haben, hat mein Großvater bereits erworben. Ebenso bin ich mit Relais & Châteaux aufgewachsen, schließlich ist das Hotel Schloss Dürnstein bereits seit 1978 Mitglied dieser Hotelvereinigung. Daneben habe ich das Interesse an der Technik nie verloren. Ich habe in Wien an der TU Informatik studiert und nebenbei im Hotel gearbeitet.

B.St.: Ich habe auch erfahren, dass Sie Lizenzen für Fluss- und Hochseeboote, Bagger und sogar für einen Kran haben. Anscheinend lieben Sie das Abenteuer?

J.C.T.: (Lacht) Ja, ich stehe gerade neben einem Kran. Bauen ist mein zweites Hobby. Derzeit bauen wir das Haus meiner Schwester um. Ich bin so eine Art Hobbybaumeister.

Daneben betreibe ich seit 15 Jahren die Motorbootfähre Dürnstein-Rossatz über die Donau. Das habe ich übernommen, als der Vorbesitzer aufhörte und sich kein Nachfolger fand. Rundfahrten und Ausflugsfahrten mit insgesamt vier Booten gehören ebenfalls zum wichtigen Teil touristischer Attraktionen in der Region.

B.St.: Sie leiten das Hotel Schloss Dürnstein gemeinsam mit Ihrer Schwester. Auch Ihre Eltern sind noch im Hotel aktiv. Ein Modell, das wir auch in Deutschland kennen, beispielsweise in der legendären Traube Tonbach in Baiersbronn. Wie nahe sind Sie tatsächlich noch am Gast, wenn man Ihre vielen Aufgaben betrachtet?

J.C.T.: Ich verbringe sehr viel Zeit im Hotel, wie meine Schwester auch.  Sie ist hauptsächlich an der Rezeption und mit der Buchhaltung beschäftigt. Zwar haben wir 50 Mitarbeiter, machen aber auch sehr gerne und sehr viel selbst. Beispielsweise bin ich oft im Restaurant. Es vergeht kaum ein Tag, an dem ich nicht serviere oder als Sommelier tätig bin. Wir würden uns schon als ein Familienbetrieb in bereits dritter Generation bezeichnen.

B.St.: Sie führen daneben die Delegation Österreich von Relais & Châteaux an. Eine Restaurant- und Hotelvereinigung, die 1954 in Frankreich gegründet wurde. Welche Vorteile ergeben sich aus der Mitgliedschaft in einer Hotelvereinigung?

J.C.T.: Das hat sich nun mal so entwickelt. In der Anfangszeit war dies eine gute Gelegenheit Öffentlichkeit herzustellen und wahrgenommen zu werden. Man muss es sich so vorstellen, dass es früher einfach ein Guide war und die gedruckten Medien regelmäßig darüber berichteten. 

Heute ist die Mitgliedschaft nicht nur ein Aushängeschild sondern ein Qualitätssiegel das Gäste anspricht. Außerdem ist es wichtig, nicht alleine zu stehen. Wir sind ein internationales Netzwerk von über 580 Restaurants und Hotels, haben die Möglichkeit uns untereinander auszutauschen und Erfahrungen miteinander zu teilen. Von Relais & Châteaux gibt es ein breites Service-Angebot wie etwa Beratung zu Channel-Management, gemeinsame Sales-Aktivitäten oder auch die weltweiten Initiativen, die unsere Philosophie widerspiegeln, etwa „Fish Unknown“ oder „Food for Change“.

B.St.: In Deutschland werden die Maßnahmen für die Eindämmung des Coronavirus verstärkt. Dies steht auch in Österreich unmittelbar bevor. Wie hat sich die Coronakrise bisher auf die Kooperationshotels Mitglieder von Relais & Châteaux in Österreich ausgewirkt?

J.C.T.: Bei Relais & Châteaux waren weltweit Anfang des Jahres etwa  95 % aller Hotels geschlossen. Dementsprechend hat man die Kosten drastisch reduziert. 

Das Hotel Schloss Dürnstein ist ein Sommerbetrieb. Wir hatten durch die Coronakrise bedingt zwei Monate später geöffnet als sonst üblich, hatten aber zunächst zwei sehr schwache Monate. Danach war das Geschäft ganz gut, allerdings von ganz anderer Struktur. Die Gäste kamen hauptsächlich aus Österreich, Deutschland und Tschechien. Ansonsten fehlten die internationalen Gäste. Insgesamt gesehen hatten wir noch ein gutes Ergebnis.

Mittlerweile haben wir saisonbedingt wieder geschlossen und zwar eine Woche früher als sonst, da die Buchungen zurückgegangen sind.

Die Situation in Österreich ist sehr schwierig. Gerade die Wintersportbetriebe werden sehr leiden. Viele Kollegen lassen ihre Betriebe geschlossen, da die Buchungslage sehr angespannt ist.

B.St.: Gibt es denn in Österreich Kurzarbeitergeld, so wie wir es aus Deutschland kennen?

J.C.T.: Ja, Österreich hat zwei Maßnahmen ergriffen. Was uns Hoteliers am meisten hilft ist die Mehrwertsteuersenkung. Die Regelung des Kurzarbeitergeldes ist zweifellos gut gemeint, funktioniert aber nicht in allen Fällen, da die Regeln sehr kompliziert sind.

In einem Restaurant beispielsweise benötigen Sie am Wochenende alle Mitarbeiter, unter der Woche aber nicht.

Von Wiener Hotelkollegen wollte ich im Sommer Mitarbeiter ausleihen. Das war zu kompliziert, denn wenn mein Kollege einen Mitarbeiter entlässt, verliert er die Kurzarbeiterberechtigung für die übrigen Mitarbeiter. Dieses Model erscheint mir wenig durchdacht.

Wir haben mittlerweile 400 000 Arbeitslose in Österreich und Sie bekommen keine Installateure, keine LKW-Fahrer u.s.w. Das ist schon merkwürdig.

B.St.: Bilden Sie denn selbst im Hotel aus?

J.C.T.: Junge, talentierte Arbeitskräfte sind hart umkämpft. Auch hat sich die Arbeitseinstellung sehr geändert, die Attraktivität einer Beschäftigung in der Hospitality-Branche ist leider in den Hintergrund getreten. Als Mitglied bei Relais & Châteaux haben auch unsere Mitarbeiter Vorteile – etwa in einen anderen Betrieb reinzuschnuppern, der ebenso Relais & Châteaux Mitglied ist oder sie profitieren von den international geltenden Mitarbeiter-Spezialkonditionen für einen Aufenthalt bei unseren Relais & Châteaux-Kollegen.

B.St.: Viele Branchen klagen über Fachkräftemangel.

Wie können Hoteliers dem Problem des Fachkräftemangels entgegentreten und wo gibt es mögliche Lösungsansätze? 

J.C.T.: Ich nenne Ihnen einmal ein Beispiel. Sie bekommen in einem Hotel ohne Probleme 100 Abwäscher, aber keinen einzigen Oberkellner. Man könnte doch eher vermuten, dass es umgekehrt ist und niemand abwaschen möchte. 

Anscheinend ist es ein Problem Verantwortung zu übernehmen, am Abend zu arbeiten oder ein Team zu führen. Dabei haben wir viele Mitarbeiter, die bei uns als Abwäscher begonnen haben und heute führende Positionen einnehmen.

Unser aktueller Oberkellner beispielsweise war früher Abwäscher bei uns.  Das Hotel bietet viele Aufstiegsmöglichkeiten.

Christian THIERY (© Hotel Schloss Dürnstein)

B.St.: Ihr Hotel nimmt auch am Wachau GOURMETfestival teil. Es bleibt nun zumindest die Hoffnung, dass das Festival auch tatsächlich im Frühjahr 2021 stattfinden kann. Diesmal kommt Sternekoch Vincenzo Candiano aus Ragusa, Sizilien zu Ihnen. Wie wichtig ist diese Veranstaltung für das Hotel und die Hotelvereinigung? Relais & Châteaux veranstaltet ja auch viele Kochevents.

J.C.T.: Wenn ich mich nicht täusche, gibt es das Festival bereits seit elf Jahren. Das ist ein sehr schönes Ereignis. Die Betreiber des Festivals sind gute Freunde von mir, die ich auch sehr gerne unterstütze.

Events mit Gastköchen mache ich aber schon viel länger. Ich hatte schon viele Gastköche aus Relais & Châteaux-Hotels.  Finanziell ist das eher ein Nullsummenspiel aber es macht sehr viel Freude.  Außerdem belebt es die Saison.

B.St.: Hotels müssen ein Highlight haben, einen Wiedererkennungswert. Wo finde ich ihn im Hotel Schloss Dürnstein?

J.C.T.: Wie bei Relais & Châteaux üblich, findet man auch bei uns eine familiäre Betreuung. Hinzu kommt ein einzigartiger, historischer Gebäudekomplex der die lange Geschichte des Hauses aufzeigt.

Nicht zu vernachlässigen ist die Tatsache, dass die Region ein wunderbares Erholungsgebiet ist.

B.St.: Wann werden Sie denn planmäßig das Hotel wieder öffnen?

J.C.T.: Geplant ist die Öffnung des Hotels zwei Wochen vor Ostern. Ob dies realistisch ist, wird der weitere Verlauf der Coronakrise zeigen.

B.St.: Wir wollen doch alle hoffen, dass sich die Situation im nächsten Jahr bessert und wir zur gewohnten Realität zurückkommen können.

Herr Thiery, ich danke Ihnen für dieses informative Gespräch.

Bernhard Steinmann im Restaurant Lafleur – Teil II

Andreas Krolik hat sich bereits 2013 mit der veganen Küche beschäftigt, als das in der Spitzengastronomie noch kein großes Thema war. Diese strenge Form der vegetarischen Ernährung, die alle tierischen Lebensmittel und Zusatzstoffe ablehnt, hat ihn gereizt. Sein Bestreben galt der Entwicklung  eigenständiger, schmackhafter Gerichte.

Nun war ich schon oft mit Leuten unterwegs, die sich vegetarisch ernähren und die im Restaurant mit Beilagen abgespeist wurden. Das hat sich im Laufe der Jahre zum Glück gewandelt. Vegetarische Küche ist en vogue, im Sternebereich längst angekommen. Die vegane Küche scheint aber vielen noch zu aufwändig. Man schätzt allerdings, dass sich in Deutschland ca. eine Million Menschen vegan ernähren. Die Gründe dafür sind vielfältig. Oft geht es um Tierschutz, auch der Wunsch nach gesunder Ernährung spielt manchmal eine Rolle oder aber es geht schlicht darum, ein paar Kilo abzunehmen. Ein oft gehörtes Argument für eine vegetarische oder vegane Ernährung ist der Klimawandel. Hier essen unsere Mitmenschen gegen steigende Temperaturen an und warten zwischen den Gängen auf unseren Beifall. Es gehört aber auch zur Wahrheit, dass mit steigendem Wohlstand in den Entwicklungsländern, und den gönnen wir doch allen, der Fleischverzehr steigt. Ganz gleich welche Ernährungsweise man praktiziert, rate ich zu Toleranz und zwar nicht nur sich selbst sondern auch dem Andersdenkenden gegenüber.

Wichtig ist jedenfalls, dass Erwachsene, die sich für eine rein pflanzliche Ernährung entscheiden, sich mit dem Thema ernsthaft auseinandersetzen um unliebsame Überraschungen (Stichwort Mangelernährung) zu vermeiden. Aber wem sage ich das. 

Ich habe sehr viel Sympathien für die vegetarische oder vegane Ernährung, folge allerdings diesen Richtungen nur mit wenig Konsequenz.

Gerne erinnere ich mich an den als Gemüsekoch bezeichneten Michael Hoffmann, der in seinem Berliner Restaurant Margaux fantastische Gerichte gezaubert hat oder an die herausragenden vegetarischen Menüs von Nils Henkel.

Auch im Handel wird mittlerweile ein reichhaltiges Sortiment veganer Fertig- und Ersatzprodukte angeboten. Da kommt mir vor allem Soja in den Sinn, doch eine weitere Behandlung dieses Themas würde den Rahmen sprengen.

Zurück zu Andreas Krolik und seinen eigenständigen, veganen Kreationen.

Grüne Gazpacho mit Paprika-Apfelweinschaum

Das hatten wir schon im vorherigen Menü.

Zwiebel-Lauchquiche mit gerösteter Tofucreme

Sehr schön.

Gelbe Bete,

gefüllte Rettich-Röllchen und Sanddornmarinade, Tropeazwiebelsalat, Umeboshi-Sesam und Karotten-Aprikosen-Eis

Auch dieses Gericht gab es bereits beim Menü mit Fisch und Fleisch.

© Bernhard Steinmann

Marinierte bunte Tomaten, Gurke und Radieschen in Ponzu-Gemüseemulsion, Olivenölperlen, Pinienkerne und Borretsch-Wasabi-Kresse Sorbet

Ich mag eigentlich Vergleiche mit anderen Restaurants nicht so gerne, doch beim Thema Tomaten muss ich eine Ausnahme machen. Es ist schon viele Jahre her, dass ich im Restaurant L´Arnsbourg bei Jean-Georges Klein ein fabelhaftes Tomatengericht genießen durfte. Oftmals sind es eben nicht die Luxussprodukte, die einen großen Nachhall erzeugen. Dazu kommt, dass die Tomaten von erlesener Qualität waren, nicht wie die Durstlöscher, die man schon mal auf dem Heimweg erstehen kann.

Die marinierten bunten Tomaten im Zusammenspiel mit Gurke und Radieschen und einer hinreißend schmeckenden Ponzu-Gemüseemulsion schaffen neue Erinnerungen. So intensiv, so geschmackvoll kann man Tomaten präsentieren.

© Bernhard Steinmann

Edelpilzravioli mit Erbsen, Pfifferlingen und Bärlauch in Pilzboullion mit geröstetem Quinoa und Mandeln

Intensive Pilzaromen und ein insgesamt cremiges Vergnügen.

© Bernhard Steinmann

Warmer Auberginensalat „spicy“ mit gewürzter Macadamia und Sesam, milder Thaicurrysud, Avocado und Paprikachutney

Sehr würzig, aber darauf sind Sie sicher auch schon gekommen. Wieder einmal gibt es kein überflüssiges Beiwerk sondern eine durchdachte Zusammenstellung koalierender und sich gegenseitig beeinflussender Aromen.

Apropos Würze. Leider habe ich schon erlebt, dass vegane Kreationen gerne chronisch überwürzt werden um den Mangel an Kraft und Aromen weniger qualitativer Produkte zu überspielen. Ich muss es nicht besonders betonen, dass dies bei Andreas Krolik nicht der Fall ist. Hier bringen vor allen Dingen die ausgesuchten Produkte einen vortrefflichen Eigengeschmack mit. 

Junger Spinat mit Kohlrabi-Sellerieröllchen, Yuzuschale und Senfkörnerjus

Erneut eine beeindruckende Kreation.

© Bernhard Steinmann

Bio-Hartweizenpasta von Felicetti mit Artischocken, Bohnen, australischem Wintertrüffel, Zedrazitrone und Alblinsenjus

Hartweizen ist eine sehr alte Getreideart und ist Dank des hohen Gehalts an komplexen Kohlenhydraten und der Vorzüge pflanzlicher Proteine schon immer ein Hauptnahrungsmittel der mediterranen Kost gewesen. 

Bei Felicetti blickt man auf mehr als 65 Jahre Erfahrung in der Herstellung von Nudeln zurück. Die Ergebnisse sprechen für sich. Bester Weizen, ergänzt durch die richtigen Formen und Schnitte, wird den individuellen Bedürfnissen nationaler und internationaler Kunden angepasst. Herausragende Produkte, Qualitätsweizen, Quellwasser und die reinste Luft der Dolomiten, stellen umweltbewusste Lebensmittelkenner mehr als zufrieden.

Das im Geschmack kräftige und mit dezenten Säurenoten ausgestattete Gericht bildete einen perfekten Hauptgang ab.

Pre-Dessert in beiden Menüs

Basilikumschaum mit Melone, geeist

Eingelegte Herzkirschen

mit Haselnusskernen, Schokoladenganache, Haselnussessig, Mürbeteig und Sauerkirschsauce

Wie schon bei den Himbeeren im vorherigen Menü sieht man nicht alle Feinheiten auf den ersten Blick.

Die Stiele der drei Kirschen auf den Seiten und oben sind echt, die Kirschen auch, allerdings haben sie eine Nuss als Kern.

Die „Kirsche“  im Vordergrund ist aus Schokolade, einschließlich Stiel.

Ein insgesamt hervorragendes Dessert.

Wein und Service:

Ein Spitzenrestaurant definiert sich nicht nur über den Küchenchef und die Küchencrew, der Service ist ebenso wichtig. Vom freundlichen Empfang bis zur Verabschiedung arbeitet die Crew, sozusagen, am Gast. Es ist eine Binsenweisheit, dass ein schlechter Service einen Restaurantbesuch ruinieren aber ein guter Service eine schlechte Küchenleistung nicht retten kann.

Im Lafleur hat man eine erstaunliche Dichte erstklassiger Servicemitarbeiter. Allen voran Maître Boris Häbel, den wir bereits aus dem Adlon in Berlin kennen und der vor seiner Rückkehr nach Frankfurt im legendären Münchner Tantris tätig war. An seiner Seite Maître und Sommelier Miguel Martin, der u.a. auch schon im Tigerpalast war.

Das Dreigestirn komplettiert Chef Sommelière Alexandra Himmel, die wir aus dem Les Solistes by Pierre Gagnaire in Berlin kennen und deren tolle Weinbegleitungen wir seither vermisst haben. 

An diesem Abend hat sie folgende Weinreise für uns vorbereitet:

2014 Urgestein Terrassen Riesling Federspiel, F.X. Pichler -Wachau

2017 Macon Verze , Domaine Leflaive -Burgund

2008 Puligny Montrachet Clavoillon, Domaine Leflaive, Burgund     

1996 Chardonnay, Kellerei Terlan , Südtirol 

2016 Viognier, Oliver Zeter , Pfalz

2017 Pouilly Fuisse , Chateau Fuisse , Burgund 

2012 Echezeaux, Domaine de la Romanee Conti , Burgund 

1998 Barolo Riserva 

Riserva Vecchie Viti Dei Capalot E Delle Brunate, Roberto Voerzio, Piemont 

Den Weinkennern unter der geneigten Leserschaft muss ich hierzu nicht mehr viel erklären.

Der Service insgesamt, es gibt natürlich noch weitere engagierte Servicekräfte, ist freundlich, ruhig, kompetent und macht den Abend perfekt.

FAZIT:

Es gibt Menüs die mit ein oder zwei Signature Dishes begeistern und deren weiteren Verlauf man klaglos hinnimmt.

Bei Andreas Krolik ist jeder Gang ein Genuss, optisch wie geschmacklich.

Vegane Kost auf Gourmetniveau bei der man nichts vermisst. So freudvoll kann vegane Küche sein. Kein Wunder, dass so viele Gäste, die grundsätzlich nicht der veganen Idee verfallen sind, dieses Menü bestellen.

Darüber hinaus wirkt alles so unangestrengt, so leicht. 

Doch bei aller Begeisterung darf man nicht vergessen, dass dies alles nicht dem Zufall geschuldet ist sondern viele Faktoren zusammenkommen müssen. Das Wissen über das Zusammenspiel unterschiedlicher Produkte, Wechselwirkungen und Beeinflussungen, ein mehr als solides Handwerk, kreative Ideen und eine Vorstellung in welche Geschmacksrichtung sich das Gericht entwickeln soll, sind nur einige Voraussetzungen die zu erfüllen sind. Sonst könnte es ja jeder.

Bernhard Steinmann interviewt Andreas Krolik

Andreas Krolik begann bereits 2013 im Frankfurter Restaurant Lafleur mit der Konzeption veganer Gerichte, frei von Fleisch- oder Wurstimitaten, wie sie damals üblich waren. Mit viel Gespür für Geschmack werden diese Kreationen gestaltet. Kreationen, die auch Gäste ansprechen, die nicht unbedingt dem veganen Ernährungskreis zuzurechnen sind, denn vorbei ist die Zeit, in der nur esoterisch angehauchte Weltverbesserer dem Fleisch entsagen. 

Es darf aber keineswegs vergessen werden, dass Andreas Krolik die komplette kulinarische Bandbreite beherrscht, wie der vorangegangene Bericht bereits gezeigt hat.

Darüber hinaus ist Andreas Krolik ein intelligenter und charmanter Plauderer, wie das folgende Interview, frei von jeglichem Darstellungszwang, zeigt:

Bernhard Steinmann (B.St.): Das Restaurant ist derzeit nur an zwei Tagen geöffnet. Eine Folge der Coronapandemie. Wie haben sich die Coronamaßnahmen insgesamt auf das Restaurant ausgewirkt?

Andreas Krolik (© Tiger und Palmen GmbH und Co. KG)

Andreas Krolik (A.K.): Zunächst einmal gibt es ein Hygienekonzept für das Restaurant. Es gibt Desinfektionsmittel, auch Schutzmasken, falls ein Gast diese einmal vergisst. Zum Betreten des Restaurants benötigt man in Hessen keine Schutzmaske mehr, für das Aufsuchen der Sanitäranlagen ist diese allerdings Pflicht.

Die Servicemitarbeiter tragen alle Hygienehandschuhe aus Stoff und einen Mund-Nasen-Schutz, die mehrmals am Abend gewechselt werden. Für die Küche ist ein Mund-Nasen-Schutz nicht mehr vorgeschrieben, doch wenn ich mich in den Gästebereich begebe, muss ich wieder einen tragen. Auch wird bei unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern vor jedem Dienstantritt die Temperatur gemessen. Die Küche und die sanitären Räumlichkeiten, werden zusätzlich mehrmals am Tag desinfiziert.  

Bei den Abständen im Restaurant mussten wir nur geringfügig Veränderungen vornehmen, da das Platzangebot bereits vorher sehr großzügig war. Soweit zu den Bestimmungen für das Restaurant. 

Nach der Wiedereröffnung kehrten unsere Stammgäste recht schnell zurück. Natürlich gab es auch Nachfragen zum Konzept. Manche Gäste wollten wissen, ob die Abstände gewahrt sind und ob die Klimaanlage ausreichend belüftet. Bis auf wenige Ausnahmen sind wir an den Wochenenden ausgebucht. Das ist eine sehr erfreuliche Entwicklung. Für die ganze Woche reichen die Nachfragen noch nicht aus. Es fehlen uns leider noch immer die international Reisenden, die 25 % in der Woche der Gäste ausmachten. Es finden derzeit auch keine Messen statt und die großen Firmen in Frankfurt, nicht nur der Finanzsektor, haben noch eine hohe Zahl von Mitarbeitern im Homeoffice. Dies wird auch bis Jahresende so bleiben.

Im Augenblick fahren wir mit dieser eingeschränkten Öffnungszeit wirtschaftlich am sichersten. Es wäre nicht wünschenswert, wenn die Einnahmen des Wochenendes durch ein halb gefülltes Restaurant in der Woche wieder verwässert würden oder wir gar Verluste einfahren würden. 

Das Restaurant trägt sich damit sehr gut, da der Staat über die Kurzarbeit zwei der restlichen drei Tage übernimmt. Den anderen benötigen wir für die Vorbereitung.

Ab dem 10. September 2020 werden wir auch am Donnerstag wieder öffnen und sind sehr gespannt, wie dieser Tag angenommen wird. Wenn die Auslastung ähnlich wie freitags und samstags ist, wären wir sehr froh, dann könnten wir gegen Jahresende vielleicht noch einen Schritt weitergehen.

B.St.: Ich kenne viele Köche die ihre Kreationen gerne als weltoffen und zeitgemäß interpretiert sehen. Andere wiederum verbeißen sich förmlich in Regionalität und Purismus. Wo sehen Sie sich?  

A.K.: Ich stehe wohl eher etwas dazwischen. Regionalität ist mir schon sehr wichtig. Einen Radius setze ich mir aber nicht. Regionalität hat jedoch keinen Vorrang vor der Qualität. Wenn ich eine deutlich bessere bzw. über einen längeren Zeitraum bessere Qualität in Italien oder Frankreich bekomme, dann kaufe ich dort. Erhalte ich die gute Qualität vor Ort, dann greife ich gerne zu. Bei Gemüse ist das eher kein Problem. Es gibt regional sehr gute Anbaugebiete für Obst und Gemüse.

Auch im Fleischbereich ist die Situation regional grundsätzlich sehr gut. Bei besonders guten Qualitäten kann aber die Menge über einen längeren Zeitraum ein Problem darstellen. Meeresfisch muss ich natürlich international kaufen. Der größte Teil kommt aus Europa. 

Was ich besonders mag ist die Gelbflossenmakrele, der Hamachi, ein wahnsinnig gutes Produkt, den es aber jetzt nicht gerade vor der Haustür gibt. Mittlerweile gibt es Aquakulturen in Dänemark und Holland. Die Qualität reicht aber nicht an das heran, die mir hier vorschwebt und wichtig ist.

Man darf nicht vergessen, dass wir Gäste haben die sehr viel reisen und in anderen Ländern Spitzenrestaurants aufsuchen und jederzeit in der Lage sind Qualitäten zu vergleichen. Da werde ich nicht auf Verständnis stoßen wenn ich sage, der Fisch kommt aus einer Aufzucht die gerade mal 100 Kilometer entfernt ist, wenn es sich nicht um Premiumqualität handelt. Deshalb entscheide ich ausschließlich nach Qualität. Wenn regional die Qualität stimmt, kaufe ich gerne, mache daraus aber kein Dogma. Da meine Küche sehr gemüselastig ist, habe ich die Region ohnehin sehr gut eingebunden.

B.St.: Ihre veganen Menüs begeistern und finden immer mehr Zustimmung. Ist das Degustationsmenü mit Fisch und Fleisch bald ein Überbleibsel aus vergangener Zeit? 

A.K.: Nein, das glaube ich nicht. Vegan ist derzeit absolut im Trend. Deswegen habe ich es aber nicht gemacht. Ich habe das mittlerweile im sechsten Jahr im Angebot. Begonnen haben wir damit im Jahr 2013 als vegane Menüs noch kein Thema waren, in der Spitzengastronomie schon gar nicht.

Meine Vorstellung ist es, aus frischen Zutaten vegan zu kochen und keine Fleisch- oder Wurstimitate herzustellen. Ich stelle eigenständige Gerichte aus pflanzlichen Zutaten her die immer sehr nah an der Jahreszeit liegen.

Gäste klagen oftmals darüber, dass sie nach veganen Menüs fragen und dann mehr oder weniger enttäuscht werden, indem ihnen Gerichte kreiert werden aus Beilagen, die etwas schöner ausgeschmückt sind aber keine eigenständigen Gerichte darstellen. So etwas gibt es bei uns nicht.

Es ist im pflanzlichen Bereich sehr viel machbar, wenn man sich tiefer in die Thematik reindenkt. So benötigte ich keine Butter oder Sahne, um Wohlgeschmack zu erzeugen.

Ich fertige meine Pürees, Emulsionen, Cremes, Suppen im veganen Bereich mit hochwertigen Ölen. Damit muss ich das Grundprodukt Gemüse viel weniger „strecken“ um den gleichen Fettanteil im Produkt zu haben. Das führt dazu, dass ich ein viel intensiveres Geschmackserlebnis vom Grundprodukt erhalte.

B.St.: Jetzt haben Sie gerade meine nächste Frage vorweggenommen. Vegetarische Gerichte verzichten auf Fisch und Fleisch. Das ist leicht nachvollziehbar und verständlich. Bei veganen Gerichten muss man beispielsweise Butter, Milch und Sahne ersetzen.

A.K. Genau. Dazu nehme ich hochwertige Öle. der Markt ist tatsächlich riesig. Es gibt Nussöle, Kernöle, Traubenkernöl, wenn es neutral sein soll. 

Rapsöl, wenn es in die nussige Richtung gehen soll. Haselnuss-, Walnuss-, Pistazienöl, je nach geschmacklicher Ausrichtung des Gerichts werden die Öle ausgesucht. Im mediterranen Bereich nehme ich natürlich Olivenöl. Die Öle bringen einen besonderen Geschmack mit ein, wenn ich das möchte, ansonsten suche ich mir ein neutrales Öl aus.
Beim Wurzelgemüse beispielsweise, passt eine nussige Note sehr gut dazu. Bei Artischocken oder Auberginen ist ein Olivenöl die richtige Wahl.

Mit sieben Jahren Erfahrung haben wir einen großen Pool geschmacklicher Kombinationen geschaffen. Diese werden immer wieder neu gedacht und zusammengesetzt.

Hinzu kommt mein Hintergrund, dass ich in meiner Kindheit mit Obst und Gemüseanbau groß geworden bin, im Nebenerwerb haben wir sehr viele Obst und Gemüsesorten selbst angebaut. Von der Bodenvorbereitung, Pflege über Aussaat/Pflanzung bis zur perfekten Reife bei der Ernte, habe ich jeden Wachstumsschritt der Pflanzen direkt miterlebt. Darüber hinaus war ein Großteil der Landschaft meiner Heimat von Obst und Gemüseanbau geprägt, wo auch meine Mutter tätig war.

Es gibt im Menü immer wieder nach wenigen Wochen Gänge, die ausgetauscht werden, wobei wir die Jahreszeit immer berücksichtigen. Ich sehe hier viele spannende Spielarten. Man muss vorurteilsfrei an die vegane Idee herangehen. Mittlerweile haben viele Kollegen, die vor drei oder vier Jahren noch nicht an vegane Menüs dachten, den ein oder anderen Gang ins Menü aufgenommen. Tim Raue ist da ein sehr gutes Beispiel. Vor drei Jahren wollte er von veganem Essen noch nicht viel wissen und mittlerweile setzt er das großartig im Restaurant um. 

Vegane Ernährung findet immer neue Anhänger. In der Gastronomie setzt mittlerweile, wie auch in der Gesellschaft, ein stigmafreies Umdenken ein.

B.St.: Die vegane Küche wurde anfangs sehr kritisch betrachtet. Man hatte immer den Eindruck, dass es nicht um die Art der Ernährungsweise ging sondern immer ein politisches Statement im Vordergrund stand. Stichwort Tierhaltung, Schlachtung und Verzehr. Vielleicht hat das die Diskussion zu sehr belastet.

A.K.: Das mag so sein. Es gab sehr verhärtete Fronten, wenn man das online einmal nachgelesen hat. Die unterschiedlichen Parteien kamen nie auf einen Nenner, Annäherung war fast unmöglich. Ich mache mich von dem Thema komplett frei. Ich finde vegan zeitgemäß. Es ist auch eine Reaktion auf viele Lebensmittelunverträglichkeiten, angefangen bei der Laktoseintoleranz.

Wir kreieren hier ein Angebot an einer Pflanzenküche aber auch an Fisch- und Fleischgerichten. Manche Gäste wollen vielleicht nur mal an einem Tag vegane Ernährung erleben. Viele Gäste, die bei uns das vegane Menü essen sind in der Regel viel breiter aufgestellt.  

Wir wollen hier niemanden bekehren. Ich selbst bin auch offen für alles.  

Gerade in den letzten Wochen ist die Nachfrage nach dem veganen Menü stark angestiegen. Auf diesem Feld kann man sehr viel machen.

Andreas Krolik bei den Berliner Chefdays 2019 (© Bernhard Steinmann)

B.St.: Auf der Masterclass Stage der Berliner Chefdays kreieren Köche ein Gericht und ein kleiner Teil des Publikums darf dieses verzehren. Mit einem Gericht haben Sie sich aber nicht zufrieden gegeben. U.a. gab es Edelpilze in Form von Ravioli und Creme, Pilzbouillon, Spitzkohl und Quinoa-Haselnusscrunch. Außerdem eine „falsche Feta“ , nämlich frischer Tofu, mit Olivenöl gepresst. Wie haben Sie das mit dem Zeitmanagement hinbekommen?

A.K.: Das war schon eine außergewöhnliche Situation. Wir wollten einmal zeigen, wie man vegane Küche umsetzen kann und einen größeren Einblick gestatten. Wir wollten zeigen, was kreativ möglich ist um vollwertige Gerichte zu machen. Das kann man mit einem Gang alleine nicht gut demonstrieren. Ich hatte auch fast das ganze Team dabei, sonst wäre das nicht möglich gewesen. Am Ende waren wir knapp am Zeitlimit, genau genommen waren wir fünf Minuten drüber. Das war eine echte Challenge, die allerdings gut vorbereitet war.

B.St.: Die große Küche gehört in Frankreich zum kulturellen Erbe. In Deutschland pilgern die Spitzenpolitiker nach Bayreuth und lassen sich die Oper reichlich was kosten. Die Spitzenrestaurants werden eher gemieden. Fehlt es an einer Lobby für Spitzenküchen?

A.K.: Ich würde das nicht nur auf die Spitzenküchen beschränken, es geht um die Gastronomie im Ganzen. Für die Esskultur sind nicht nur die Spitzen- köche verantwortlich. Ohnehin würde ich es nicht nur auf Spitzenköche oder Sterneköche fixieren, die natürlich im Vordergrund und auf den Bühnen stehen. Aber es gehört viel mehr dazu. Es gehören natürlich auch die Maî­t­res, die Sommeliers, die Servicemitarbeiter dazu, die für den Gast mindestens genauso wichtig sind. 

Neben dem Essen muss der Service den Wohlfühlfaktor für die Gäste schaffen. Das darf man nie vergessen. Für mich ist Gastronomie Lebensart, Esskultur, Genuss in vielschichtiger Form. Hier treffen viele Menschen aufeinander, mann kann sich in entspannter Atmosphäre unterhalten. Es muss doch auch der Politik am Herzen liegen, dass die Gesellschaft in der fortschreitenden Digitalisierung Kommunikation auf persönlicher Ebene wahrt. Dafür ist ein Restaurant doch ein perfekter Ort. In Frankreich gehen ganze Familien mit Kindern am Sonntag in ein Sternerestaurant, lachen, tauschen sich aus. Das ist weder angestaubt noch versnobt. Da gibt es nicht so viele Vorurteile wie bei uns. Angefangen von zu kleinen Portionen bis zum steifem Gehabe. Da gibt es soviel aufzuarbeiten, was die Politik eigentlich gutheißen müsste. 

Bei uns bekommt man auf jeden Fall auch noch eine gesunde Küche, das möchte ich auch gerne einmal in den Vordergrund stellen. Gerade das vegane Menü ist mit seiner schonenden Zubereitung, spannend und geschmacksintensiv. Man kann sich einfach wohlfühlen. Ob im Restaurant oder ob man zu Hause kocht, mit der Familie oder mit Freunden, man kann die Alltagssorgen einfach einmal vergessen. 

Die Gastronomie ist ein Gesamterlebnis, das gilt nicht nur für den Spitzenkoch. Von der Begrüßung bis zur Verabschiedung wird der Gast gewürdigt, wird ihm etwas geboten. Deshalb bin ich auch dafür, dass die Gastronomie gefördert wird. Hier muss die Politik die richtigen Signale senden.

B.St.: Wie ist der Zusammenhalt bei den Köchen. Gibt es einen solchen oder regiert der Konkurrenzgedanke? Ist eine Vertretung durch den Deutschen Hotel– und Gaststättenverband e. V (DEHOGA) ausreichend oder muss für die Spitzengastronomie eine eigene Vertretung oder Selbstverwaltung gefunden werden?

A.K.: Die Gastronomie muss in erster Linie in ihrer Breite gut vertreten werden. Bei der Spitzengastronomie reden wir ja nur über einen Bruchteil der gastronomischen Landschaft. Natürlich steht diese zunächst einmal im Mittelpunkt und kann auch international für Deutschland werben. Doch wir müssen auch an die Breite denken und dafür brauchen wir natürlich die DEHOGA.

Gerade in der Coronazeit, ich kann jetzt nur für Hessen sprechen, wo ich die Dinge etwas besser kenne und auch nachlesen kann, wurde schon das Gespräch zwischen dem Verband und der Politik gesucht. Es wurde um Lösungswege gerungen um den Re-Start erst möglich zu machen. Nun geht es darum den Clubs und anderen kulturellen Einrichtungen mit gastronomischen Kombinationen Möglichkeiten zu eröffnen. Man muss Konzepte entwickeln, damit diese ebenfalls wieder öffnen können. Ich glaube nicht, dass man diese Einrichtungen einfach zwei Jahre geschlossen halten kann. Auf diesem Feld ist die DEHOGA sehr aktiv und kämpft.

Ich weiß dies aus erster Hand, da unser Inhaber, Herr Mangold, in einer führenden Position bei der DEHOGA in Hessen ist.

Ich kann mir schon vorstellen, dass ein Interessenverbund, ein Netzwerk, für die gehobene Gastronomie sehr nützlich sein kann.

Eine Umsetzung ist allerdings mit Schwierigkeiten verbunden.

Selbst jetzt, wo die Restaurants eingeschränkt geöffnet sind, ist man zeitlich sehr gefordert. Man möchte kreativ sein, entwickelt neue Gerichte, muss die Jahreszeit im Blick haben, das kostet alles Zeit. Das geht vielen Kollegen bestimmt ebenso. Was die Frage aufwirft, wann will man sich denn  treffen und wie oft? Wir sind organisiert bei Relais & Chateaux, da gibt es schon regelmäßige Treffen, ebenso bei Les Grandes Tables du Monde in Frankreich.

Da muss man schon ein- oder zweimal im Jahr aktiv werden. Das setzt schon Grenzen für viele weitere Engagements.

Ich war, wie schon erwähnt, auf den Chefdays in Berlin. Dort kann man sehr viele Kollegen treffen. Natürlich hat man am Vortag bis in die Nacht gearbeitet.

Es ist kein Problem des Konkurrenzgedankens sondern eher ein zeitliches Problem. Natürlich kann man sich mittlerweile auch sehr gut digital austauschen.

Die meisten der Top-Kollegen kenne ich persönlich. Wir pflegen einen respektvollen Umgang. Christian Bau beispielsweise, ein wirklicher Perfektionist, ist immer für ein kurzes Gespräch zu haben aber auch er konzentriert sich fast ausschließlich auf das Restaurant, das nun einmal die ganze Aufmerksamkeit erfordert. Auch Torsten Michel mit den ganzen Sonderumständen und obendrauf noch die Coronakrise, hat wieder etwas ganz Großartiges mit der Familie Finkbeiner und allen Traube-Mitarbeitern auf die Beine gestellt. Aber auch er verlässt kaum das Haus. Es fehlt einfach an der Zeit. Am Ende kann das jeder nur für sich selbst individuell entscheiden.

Es gibt internationale Kollegen, die schaffen das anscheinend besser. Teilweise haben sie weniger Öffnungstage wie beispielsweise in Skandinavien. In Deutschland haben wir grundsätzlich, wenn wir wieder können, an fünf Tagen geöffnet.

Hinzu kommt, dass die Margen nicht sehr groß sind und wir schon unterm Strich etwas Geld verdienen wollen. Dafür muss man anwesend sein und möglichst viele Gäste erreichen. Mit Veranstaltungen wie den Chefdays oder der Chefsache, Events in Österreich oder Holland bei Jonnie Boer findet schon ein guter Austausch statt. Man trifft dort nicht nur deutsche Kollegen sondern auch internationale Chefs. Noch mehr an Vernetzung ist kaum möglich. Natürlich wünscht man sich noch viel mehr dieser Möglichkeiten, doch die Zeit reicht dafür einfach nicht.

B.St.: Zwei Michelinsterne sind bei Ihnen gesetzt, und das nun schon im dritten Restaurant. Was ist Ihr Geheimnis?

A.K.: Ja, das stimmt. Ich hatte zwei Sterne bereits in Baden-Baden und im Tigerpalast. Hier mittlerweile im fünften Jahr. Insgesamt also schon seit 10 Jahren. Meine Küche und mich, wenn ich das so sagen darf, zeichnet zunächst einmal eine große Konstanz aus. Ich bleibe meiner Art zu kochen treu, ohne dass das Veränderungen ausschließt.

Wir haben uns im Lafleur in den letzten fünf Jahren stets weiterentwickelt. Dabei müssen wir uns nicht immer neu erfinden. Unsere Stammgäste können den Stil jedenfalls gut erkennen.

Das ist eine authentische Küche wie ich sie persönlich sehr mag und deshalb genauso umsetze. Ich habe natürlich die Augen offen und nehme neue Entwicklungen auf. Nur wenn man sich selbst weiterentwickelt, kann man auch ein Team entwickeln.

Wir arbeiten sehr produkt- und geschmacksfokussiert. Wichtig ist eine gute Organisation und Küchenstruktur. Ein gesamtheitliches Qualitätsmanagement gibt die notwendige Sicherheit. Damit haben auch die Mitarbeiter klare Vorgaben. Man muss immer bereit sein dazuzulernen ohne experimentell zu werden. Auch wenn Dinge auf den Tellern gegensätzlich erscheinen oder beim Lesen der Speisekarte so wirken, muss immer Harmonie vorherrschen. ich höre oft von Gästen, dass sie sich vorher nicht vorstellen konnten, das die Produktauswahl so gut funktioniert und harmoniert. So mag ich meine Küche.

Wir sind auch schon etwas saucenlastig. Bei uns gibt es immer recht viel Saucen, Fonds, Essenzen zu den Gerichten. Ich mag geschmacklich tiefgründige Saucen sehr gerne. Für jede Fleischart gibt es immer eine eigenständige Sauce.

In Summe benötigt man natürlich eine Plattform. Diese wird mir hier im Haus geboten. Herr Mangold ist selbst gelernter Koch, ein Vollblutgastronom. Seine Unternehmen sind alle F&B-Betriebe. 

Er hat enormes Streben nach Qualität, gleichzeitig ist ihm der Wohlfühlfaktor der Gäste bedeutend. Ihm ist der Service und der Weinkeller sehr wichtig, der in den letzten Jahren in der Öffentlichkeit kaum besprochen wurde. Sehr gute Servicekräfte zu bekommen ist fast schwieriger als Köche einzustellen. In den letzten beiden Jahren haben wir uns bewusst mit zwei absoluten Könnern ihres Metiers verstärkt. Boris Häbel als Maître und Alexandra Himmel als Executive Sommelière. Küche und Service machen das Restaurant aus. Das gehört zusammen. Nur ein Teil in großartiger Form reicht nicht aus. Sonst kann man die Gäste nicht begeistern.

Man benötigt natürlich auch eine gewisse Teamgröße um seine Ziele zu erreichen. Ich fühle mich hier sehr wohl bei einem sozial eingestellten Arbeitgeber. Wir bezahlen übertariflich, wir gleichen die Überstunden aus. Das ist vielleicht nicht alles selbstverständlich, muss aber so sein um langfristig Erfolg zu haben.

B.St.: Vielen Dank Herr Krolik für das interessante Gespräch, auch einmal etwas über den Tellerrand hinaus.

Bernhard Steinmann im Restaurant Tulus Lotrek

Kurz bevor ich der Coronaheimsuchung trotze und auf Reisen gehe, habe ich dem Berliner Restaurant Tulus Lotrek noch schnell meine Aufwartung gemacht. Auch die gewöhnungsbedürftige Homepage des Restaurants konnte mich von einem Besuch nicht abhalten. Es war auch nicht nur die Menükarte, die mich anlockte sondern die allseits gepriesene Unverkrampftheit und der humorvolle Service, der von vielen Bloggern und Journalisten bescheinigt wird. So etwas macht neugierig.

Casual fine dining. Das Zauberwort für alle, die keine Krawatte binden können und sich beim Anblick von Tischdecken in Panikattacken flüchten. – Kleiner Scherz. 

Casual fine dining setzt sich immer mehr durch und wird gerne als besonders bedeutsam für einen jüngeren Gästekreis angepriesen, die sogenannten Millennials. Ihre fast schon krampfhafte Unverkrampftheit spart den Restaurantbetreibern so manche Nebenkosten ein. Bald schon werden sie die Baby-Boomer-Generation zahlenmäßig überholen. Besonders solvent sollen sie ebenfalls sein.

Millennials, ich schreibe das für die älteren Herrschaften unter uns, sind nicht nur die um die Jahrtausendwende Geborenen, wie man vielleicht dem Namen entnehmen könnte. Je nach Sichtweise umfasst die Altersgruppe, auch „Generation Y“ genannt, die Geburtenjahrgänge von 1983-1998 oder von 1980 bis 1996. Millennials sind heute also zwischen Anfang 20 und Ende 30. Die neue Mittelschicht liebt es ungezwungen, nicht nur bei der Kleidung sondern auch im Restaurant. Sogenannte „Luxusrestaurants“ mit Luxusprodukten meidet diese Klientel, seit sie, um es mal etwas überspitzt zu formulieren, in Flip Flops und mit Rucksack Flugzeuge bestiegen haben und in fernen Ländern und dunklen Gassen Fleischspieße am Straßenrand für die Spitze der Kulinarik gehalten haben.

Casual rund ums Essen ist mir eher gleichgültig. Ich komme aber auch gut ohne Tischdecken und Servicemitarbeiter im Smoking aus. Beim „fine dining“ verstehe ich aber keinen Spass. Hier liegt die Latte hoch. Im Drumherum ist das Tulus Lotrek klar casual. Das Essen schauen wir uns gleich genauer an.

Vielleicht noch etwas zum Namen des Restaurants. Nein, der Name entstammt keiner Rechtschreibstörung. Zwar soll er eine Anspielung auf den französischen Maler und Bohémien Henri de Toulouse-Lautrec sein, die Verballhornung allerdings soll der Erwartung vorbeugen, dass hier exakt eine klassisch-französische Küche zelebriert wird. Darauf muss man erst mal kommen.

Maximilian Strohe hat mit seiner Crew einen Michelinstern erkocht. Strohe hat nicht, wie viele andere vor ihm, in ausgewiesenen Spitzenküchen gearbeitet. Er absolvierte im Hotel-Restaurant Hohenzollern in Bad Neuenahr-Ahrweiler unter Inhaber Ludger Volkermann und Küchenchef Martin Anton Reuter eine Ausbildung zum Koch. Nach einigen beruflichen Stationen – unter anderem auf der Insel Kreta und in Hannover – zog es ihn 2009 nach Berlin, wo er sich 2015 mit Ilona Scholl selbstständig machte.

Lebensgefährtin Ilona Scholl fungiert als Gastgeberin. Wahrscheinlich war sie  auch an unserem Tisch, doch erkennen konnte ich sie mit Mund-Nasenschutz nicht. Die Crew geistert als Tapete verkleidet durch das Restaurant. Darüber ist schon genug geschrieben worden. 

Nach branchenüblichem Empfang werden wir zu unserem Tisch geleitet und los geht das Vergnügen.

Macaron aus Rote Bete mit Hibiskus

Macaron aus Rote Bete mit Hibiskus

„Pizzahappen“ mit Olive, Parmesan und Anchovicreme (o.ABB.)

„Peffermakrele“

Zwei sehr schöne Stücke, an der Haut gegart. Genau genommen, geschmolzen.

Dazu wurde ein gekühlter Makrelensud (o.Abb.) gereicht, der das volle Aroma der Makrele spiegelte. Ein wuchtiges und aromatisches Geschmacksbild.

Steinbutt, an der Gräte gegrillt.

Beurre blanc von Champagner und geräuchertem Steinbuttfett

Ein überaus köstliches Teil vom Steinbutt mit einer leicht süßlichen Note durch den Sud. Mit erheblicher Verspätung wurden die Reste der aromatischen Kreation mit einigen Herzmuscheln bereichert. Zu diesem späten Zeitpunkt eher störend als begeisternd.

St. Jakobsmuschel X.O., Yuzu, Karotte

Bretonische Jakobsmuschel in einer Dashi von Krustentieren mit brauner Butter, Yuzu-Gel und Karottenpürree

Strohe arbeitet anscheinend gerne mit Jakobsmuscheln, denen er unterschiedliche Begleiter zur Seite stellt. Das Gericht war schmackhaft, zitronig und mit spürbaren Schärfenoten versehen. 

N25 Kaluga Kaviar „a la bordelaise“

Dashi von gedörrten Champignons, Eierstich und Petersilienöl

Der Kaviar des Huso dauricus Kaluga-Störs gilt als besonders edel. Der Kaluga-Kaviar hat eine elegante, einzigartige und langanhaltende Geschmackstiefe. Dieser Kaviar wird von den reifsten Störarten im Alter zwischen 15 und 25 Jahren produziert. Der Kaviar hat einen wunderschönen nussigen Geschmack, große Perlen, eine feste, glatte Textur und eine goldene Farbe.

Der N25 Kaviar kommt aus dem Yunnan Plateau in der Grenzregion China-Tibet. Hier befindet sich auf 2200 Meter Höhe das perfekte Mikroklima mit frischem Quellwasser und reiner Luft für die Aufzucht einzigartiger Kaluga-Störe.

Der Kaviar wurde mit den oben genannten Begleitern serviert. Insgesamt ein sehr schönes Aromenbild, dem das gestockte Ei etwas Biederkeit verlieh.

Carabinero,

in der Schale frittiert, Bouillabaissesud und Korianderöl

Sehr schön zubereitet. Nichts fehlte, nichts war zuviel.

BBQ-Kalbsfilet und Bries,

Chablis und grüner Spargel

Das Bries wurde angebraten und kurz in Butter geschwengt und mit ein paar Holunderbeerkapern versehen. Wer möchte, kann hier sehr viel Frankreich erkennen.

Frozen Yoghurt und Zitrone

Süß und sauer kam das Dessert mit etwas Kalamansi angereichert prächtig zur Geltung.

Haselnussnougateis,

Meersalz

Wein und Service:

Zunächst gilt es festzustellen, dass die Servicemitarbeiter keine Comedians sind, wie man eventuell aus so manchen euphorischen Berichten entnehmen könnte. Der Service ist überaus professionell, engagiert und ungezwungen.

Die Weinkarte ist erfreulich gut sortiert. Man findet darin viele Flaschen, die Spass machen können.

Bei der Weinbegleitung ist die Freude nicht ganz so groß. Das möchte ich auch gerne näher ausführen.

Schon oft habe ich darüber geschrieben, dass Weine zum Essen, aber auch zum Gast passen müssen. Von den Weinen an diesem Abend hätte ich keinen käuflich erworben. Mein Geschmack blieb sozusagen außen vor. Daher erspare ich mir auch deren Beschreibung.

Zu den Speisen allerdings, passten die Weine wunderbar. Da hat man sich wirklich etwas Tolles einfallen lassen. Mit diesem Zwiespalt muss ich nun leben.

FAZIT:

Maximilian Strohes Küche möchte, wie die Namensgebung des Restaurants verrät, nicht allzu sehr mit Frankreich in Verbindung gebracht werden. Die Wurzeln sind jedoch klar erkennbar. Er zählt zweifellos zu dem Kreis kreativer Köche, die das Verständnis für eine deutsche Spitzenküche beleben, der es gelingt ein jüngeres Publikum zu begeistern. 

Seine Gerichte sind schmackhaft, in Teilen allerdings zu würzig geraten, um die erstklassigen Produkte für sich sprechen zu lassen. Strohe bereits jetzt der Avantgarde zuzurechnen, ist nach einem einmaligen Besuch nicht zweifelsfrei zu konstatieren. Entwicklungspotenzial ist jedenfalls reichlich vorhanden.

Interview mit Frank Kayser

Inmitten der sanft geschwungenen Hügeln der Südpfalz, in Kapellen-Drusweiler, liegt das Weingut JEAN RAPP. Der Gutshof aus dem Jahr 1782 ist nunmehr die Heimat von Frank Kayser, den wir 2018 im Weingut Hirth in Obersulm-Willsbach kennengelernt haben. Frank Kayser und seine Ehefrau Sina haben es sich zur Aufgabe gemacht, das traditionelle Weingut in die Zukunft zu führen.

Frank Kayser hat sich zu meiner großen Freude darauf eingelassen ein schriftliches Interview zu geben, nachdem die Coronakrise Reisen durch Deutschland doch recht erschwert hat.

Hier nun das Interview:

Bernhard Steinmann (B.St.): Sie haben Württemberg verlassen und in der Pfalz eine neue Heimat gefunden. Wie kommen Sie in dem neuen „Sprachraum“ – die lokalen Dialekte sind nicht einfach zu verstehen – zurecht?

Frank Kayser (F.K.): >> Lacht << Naja, als gebürtiger Südbadener, der lediglich von der anderen Rheinseite kommt, ist uns die Pfalz doch um einiges näher und ähnlicher als Württemberg. Auch das Leben und der Umgang miteinander ist hier doch um einiges lockerer und entschleunigter als im industriegeprägten Heilbronner Unterland. Und mit dem Dialekt ist es wie im Urlaub, wir verstehen fast alles, sprechen selbst aber anders.

Frank Kayser (© Bernhard Steinmann)

B.St.: Die Coronakrise hat uns alle ausgebremst. Welche Auswirkungen hat die Krise auf Ihr Unternehmen?

F.K.: Speziell der Lockdown hat auch uns hart getroffen. Da wir viel an die Gastronomie und den Weinhandel liefern, war hier von heute auf morgen kein Absatz mehr da. Gleichzeitig durften auch wir nicht mit der eigenen Gastronomie im Weingut starten – das war nicht einfach, so ohne Einnahmen. Von der Arbeit her haben wir es hier im Betrieb und auf dem Land natürlich nicht so gemerkt wie in den Städten. Sämtliche Events im Weingut sind erst mal gestrichen, was wir ein bisschen damit abpuffern werden, indem wir die zweite Saisonhälfte der Straußwirtschaft 14 Tage früher beginnen. Mal sehen, was der Sommer so bringt.

B.St.: Die Südpfalz hat gute klimatische Bedingungen für den Weinbau. Wie sieht es mit dem Terrain aus, das doch einen wichtigen Faktor darstellt?

F.K.: Da haben Sie völlig recht. Die Südpfalz ist vom Klima her ganz anders als das restliche Anbaugebiet wie z.B. die Mittelhaardt oder ganz oben das Zellertal. Wir Winzer haben hier flache Lagen, schwere Böden und nicht zuletzt durch die unmittelbare Nähe zu Frankreich auch ein eher frankophiles Sortiment. Sämtliche Burgundersorten dominieren, vor allem die Weißen. Und dann gibt es hier viel Sauvignon Blanc und nicht ganz so viel Riesling wie in anderen Ecken. Und meiner Meinung nach ist das auch gut so. Wir lieben das burgundische und den Stil der Weine hier und können diesen auch hoffentlich ein bisschen mitprägen.

B.St.: Der Klimawandel nimmt sicher Einfluss auf die Arbeit im Weinberg. Können Sie vom Klimawandel profitieren?

F.K.: Ich gehe mal so weit und sage: derzeit profitieren noch alle weinbautreibenden Länder nördlich der Alpen. Endlich bekommen wir hier auch die roten Rebsorten vollreif und auch die internationalen Sorten. Beim Weißwein ist es ähnlich, nur dass man hier mittlerweile schon ein bisschen aufpassen muss, dass der Alkoholgehalt nicht zu hoch wird. Aber die Weine werden in den letzten Jahren definitiv deutlich besser als früher. Das Einzige was uns Winzern daran Kopfzerbrechen bereitet ist der total verschobene Rhythmus der Natur. Früher Austrieb, starker Wuchs im Frühjahr, trockene Sommer, frühe Ernten und hie und da die Wetterkapriolen.

B. St.: Eine ökologische Bewirtschaftung im Weinbau bedeutet  Mehraufwand an Einsatz und Arbeit. Warum ist Ihnen eine Biozertifizierung dennoch wichtig?

F.K.: Das ist richtig. Uns geht es speziell um die nachhaltige Bewirtschaftung unserer Weinberge und den Erhalt des kompletten Ökosystems Weinberg, mit all seinen Nützlingen und der Artenvielfalt der Pflanzen. Gemeinsam müssen es auch die konventionellen Landwirte schlichtweg in den nächsten Jahren schaffen, komplett auf synthetische Mittel zu verzichten. In allen Bereichen. Ein intakter Öko-Weinberg, ist etwas unglaublich Schönes. Und gesunde, intakte Trauben, geben auch einen guten Wein.

B. St.: Wie wichtig ist Ihnen die Tradition beim Erhalt des Weingutes und des Gutshofes?

F.K.: Sehr wichtig. Das Gut ist aus dem Jahre 1782. Anfangs als gemischter landwirtschaftlicher Betrieb und seit dem Ende des 2. Weltkrieges als reiner Weinbaubetrieb. In diesen Zeiten mussten sich die Gutsherren und ihre Familien immer wieder neu erfinden. Nach etlichen Generationswechseln und Namensveränderungen, wollen wir mit dem heutigen Gutsnamen JEAN RAPP wieder zurück zu den Wurzeln, den malerischen Gutshof erhalten – nicht verändern – und auch mit unserem Bio-Weinbau die althergebrachte Wirtschaftsweise anwenden, zugunsten der Natur und in alter Tradition.

B. St.: Was ist das Besondere am Weingut JEAN RAPP? Sind es die Weine aus der Burgunderfamilie?

F.K.: Auf jeden Fall. Ich liebe weiche, vollmundige Burgunder. Insofern ist es ein Segen alle diese Rebsorten im Portfolio zu haben. Vor allem Chardonnay und Auxerrois. Aber auch bei den Rotweinen setzen wir mit unserem beliebten Cabernet Sauvignon auf eine andere Karte, als die meisten Spätburgunder-Kollegen hier in der Region. Die Kunden schätzen das sehr. Ein neudeutsch „must taste“, ist auch unser Rosé-Sekt, brut, aus traditioneller Flaschengärung, der erst nach 18 Monaten degorgiert wird. Wir lieben einfach Schaumwein.

Frank und Sina (© Weingut JEAN RAPP)

B.St.: Wie viele verschiedene Weine produzieren Sie?

F.K.: Derzeit haben wir 18 Positionen auf der Preisliste und diesmal ganz typisch pfälzisch: nur vier davon sind rot. Auch einen Silvaner findet man bei uns. Ein alter Weinberg den wir von Hans Rapp übernommen haben bringt hier einen echt besonderen Tropfen hervor. Und vor allem nicht so säurebetont…

B.St.: Benötigt man für Weine tatsächlich unterschiedliche Gläser oder genügt ein Universalglas?

F.K.: Also, wir nehmen im Probierraum und in der Straußwirtschaft ein Universalglas. Zum normalen testen und vespern am Tisch genügt das völlig. Einzig bei schweren, gehaltvollen Roten, die viel Luft brauchen um zu zeigen was sie können, würde ich ein größeres Glas nehmen. Ansonsten sollte man dem Glas nicht zu viel zuschreiben. Wenn der Wein nichts zu zeigen hat, kann es ein Glas nicht retten.

B. St.: Sie sind nicht nur im Weinbau tätig sondern betreiben zusätzlich noch eine traditionelle Straußwirtschaft. Eine Tradition deren Ursprung Karl dem Großen zugeschrieben wird. Empfinden Sie dies als Mehrarbeit oder Abwechslung?

F.K.: Ja genau, wobei hier meine Frau Sina das Heft in der Hand hat. Wir halten uns tatsächlich auch noch an die damaligen Regeln. Wir dekorieren einen Raum um, in unserem Fall die Scheune – am beliebtesten ist es aber im Hof unter der Kastanie zu sitzen – und öffnen die erlaubten 16 Wochen im Jahr mit maximal einer Unterbrechung. Bei uns ist diese Pause im Juli. Eine Mehrarbeit ist dieses Thema auf jeden Fall, aber da es in unserem Weingut schon immer eine Straußwirtschaft gab, wollten auch wir weiterhin unseren Gästen die Möglichkeit geben, in unserem tollen Ambiente des Vierseit-Gutshofs zu verweilen und vor allem zu genießen. Wein und Essen, ist nunmal ein perfektes Paar. Und mit unserem tollen Team sehen wir die Gastro-Arbeit als willkommene Abwechslung. Es macht schon Spaß mit Leuten über Wein zu sprechen, Essen zuzubereiten und zu sehen wie die Gesichter strahlen und die Augen leuchten.

Bernhard Steinmann im Restaurant Rutz – Update

Gaststätten und Schankwirtschaften dürfen unter Einhaltung strenger Hygienevorgaben und eingeschränkter Öffnungszeiten öffnen. Für Berlin ist die „Verordnung über erforderliche Maßnahmen zur Eindämmung der Ausbreitung des neuartigen Coronavirus SARS-CoV-2 in Berlin (SARS-CoV-2-Eindämmungsmaßnahmenverordnung – SARS-CoV-2-EindmaßnV)“ einschlägig.

Nachdem ich am 5. März 2020 das Berliner Restaurant Rutz (3 Michelinsterne) besucht hatte und meine Frau voll des Lobes war, habe ich natürlich sofort wieder reserviert und zwar für den 6. Juni. Unmittelbar danach haben die politischen Entscheidungsträger dieses Landes die Restaurants geschlossen und das Land teilweise stillgelegt, was der Bekämpfung des Coronavirus dienen sollte. Die Sehnsucht der Bevölkerung nach autoritärer Führung, so ist zu befürchten, hielt Kritik zunächst in Grenzen. Mittlerweile bildet sich Widerstand und die Lockerungsübungen nehmen zu. Ohne weiter auf die Umstände eingehen zu wollen, möchte ich dennoch eine Entwicklung am Rande erwähnen, die Deutschen haben gelernt, wie man sich die Hände wäscht und das gleich mehrmals am Tage.

Am 11. Mai habe ich ein Interview mit dem Sternekoch Thomas Schanz veröffentlicht. Sein Restaurant stand kurz vor der Wiedereröffnung und im Interview wurden die Umstände beleuchtet. Daran anknüpfend war die Reservierung im Restaurant Rutz bestens geeignet, die Coronaauflagen für Restaurants selbst in Augenschein zu nehmen.

Die Vorbereitung für einen solchen Besuch beginnt bereits Wochen vorher. Zunächst muss man sogenannte „Masken“ erwerben, die Mund und Nase bedecken und Schutz vor Durchdringen von Flüssigkeits­spritzern bieten und andere vor Tropfen in der Ausatemluft der tragenden Person schützen. Aus einer südchinesischen Provinz wurde unsere Bestellung bedient.

Ab ins Taxi und rein ins Restaurant.

Beim freundlichen Empfang wird auf einen Desinfektionsmittelspender hingewiesen und rasch werden die Hände desinfiziert.

Damit sind die ersten großen Sorgen eingedämmt und die Plätze können eingenommen werden.

Eher casual ausgerichtete Restaurantbesucher kennen die Fingerschale wahrscheinlich nicht. Früher war sie Bestandteil des Tischgedecks, man konnte bequem die Fingerchen waschen ohne aufstehen zu müssen. Heute trifft man häufig auf Erfrischungstücher oder feuchte Handtücher. So auch im Rutz und damit ist der Handhygiene Genüge getan.

Der Mund-Nasenschutz kann nun abgenommen werden und der Spass beginnt.

© Bernhard Steinmann

Mit Waldlauch, Petersilie, Saiblingskaviar und Sud von Gurke und Weizengras schickte die Küche ein erstes Amuse Bouche ins Rennen.

Erfrischend, mit einem Hauch Säure und cremiger Textur sowie einem ausgeprägten Aromenspiel, gelang der Auftakt prächtig.

Quellforelle

Lardo und Bottarga, Blumenkohl

Dorsch und Kombu Alge

Holunderblüte, Walnuss

Quellforelle und Dorsch kannten wir bereits von unserem letzten Besuch. Erneut konnten wir uns von Qualität und Geschmack der Kreationen überzeugen.

© Bernhard Steinmann

Schwertmuschel, grüne Erdbeeren und Weizengras

Die Erdbeeren sind bereits ein Jahr alt und wurden in hausgemachtem Essig eingelegt. Etwas Vogelmiere und Weizengrasöl ergänzten die Kombination.

Garum Ochsenherztomate und grüner Wacholder

Der Fisch-Rinderfond bestand aus 25 % Fisch und 75% Rind. Hinzu kommt etwas Kalbskopf, Erdbeere, angelierte Tomatentupfen, Himbeergel, Oxalisblüten und Wacholderbeerenstaub.

Ein intensives Geschmacksbild.

© Bernhard Steinmann

Königskrabbe und Spargel, Holzkohle, Eigelb

Das Fleisch der Königskrabbe wurde gezupft und mit Spargel, Estragonöl und Hechteiern serviert.

Wie bereits bei meinem letzten Bericht über das Restaurant Rutz praktiziert, verzichte ich auf epische Beschreibungen von Geschmack und Aromenvielfalt. Das ist der Tatsache geschuldet, dass ich bei der Beurteilung von Marco Müllers drittem Stern noch immer in der Lernphase bin. 

Die Erfahrung aus vielen Besuchen von Restaurants mit drei Michelinsternen kann man nicht verdrängen, wenn man Müllers Küche einer Einordnung unterziehen möchte. Es gibt Köche deren Gerichte vor Aufwand gerade so strotzen. Schon vor dem ersten Bissen scheint klar, wohin die Reise geht.

Das ist bei Müller etwas anders. Zwar sind die Gerichte aufwändig konzipiert, doch versteckt sich alles minimalisiert im Detail. Der Aha-Effekt setzt also nicht schon bei der Betrachtung ein, sondern erst beim Verzehr.

Das ist eindeutig die bessere Variante.

Salzwiesenlamm, Dashi, Bärlauchstiel

Zuerst gibt es vortreffliches Lammfilet als Tatar.

Insgesamt war das Husumer Salzwiesenlamm ausgezeichnet. Der Garpunkt war, nach meinem persönlichen Geschmack, perfekt getroffen.

Pilzaromen Weidehuhn, Haut, Seegras

Unter Poularde wird allgemein ein schweres Hühnchen verstanden. Tatsächlich handelt es sich sozusagen um die Färse des Geflügels, also ein geschlechtsreifes Huhn das noch nicht gedeckt ist.

Das vorzügliche Fleisch wird mit Pilzcreme und Pilzkraut veredelt und von Petersilie und Pilzsauce begleitet. 

Rhabarber, Ziegenmolke und fassgereifter Mirin

Ein gelungener Abschluss.

Wein und Service:

Nancy Grossmann hat uns eine gelungene Weinbegleitung zusammengestellt und kenntnisreich näher gebracht.

Der Service unter der Regie von Falco Mühlichen war, wie schon bei letzten Ma(h)l, professionell und freundlich. Trotz der Behinderung durch das Tragen einer Mund-Nase-Schutzmaske hatten die engagierten Damen und Herren erkennbar Freude und großen Anteil am Gelingen des Abends.

FAZIT:

Das Auge isst mit. Nicht nur ein Sprichwort, sondern eine klare Tatsache. Blogger machen sich das zunutze um besonders schöne Fotos zu veröffentlichen. Marco Müller erschwert diesen Effekt durch die Präsentation von Speisen auf bunten bzw. eingefärbten Tellern.

Die Kreationen selbst sind minimalistisch aber komplex, die Produkte von hoher Qualität und handwerklich anspruchsvoll. Der deutlich regionale Akzent stellt Nachhaltigkeit in den Vordergrund und betont den Wert heimischer Produkte.