Sonja Frühsammer

von Bernhard Steinmann

Der Einstieg in einen Bericht über gutes Essen bei einem Restaurantbesuch beginnt regelmäßig mit einem Überblick über den Werdegang des Koches. In diesem Falle handelt es sich um eine Köchin: Sonja Frühsammer, Berlins einzige Sterneköchin.

Hier können wir uns getrost eine lange Einleitung ersparen, da Sonja Frühsammers Lebensgeschichte hinlänglich bekannt ist und wir schon häufiger über sie berichtet haben. Erwähnenswert erscheint mir allerdings die Tatsache, dass sie bei Siemens eine Kochlehre absolvierte und nicht, wie gefühlt jeder dritte Sternekoch, bei Harald Wohlfahrt in der Küche begonnen hat. Ein Engagement bei Karl Wannenmacher im Alt-Luxemburg, hat mit Sicherheit zu interessanten Einsichten und weiterführenden Kenntnissen geführt. Wannenmacher kochte bereits in den Siebzigerjahren auf hohem Niveau, nämlich in Berlins erstem Zweisterner, dem Maitre in der Meinekestraße.
Für Sonja Frühsammer also eine durchaus wichtige und interessante Station.

Natürlich kann man nicht über Sonja Früsammer schreiben ohne deren Ehemann Peter zu erwähnen. Peter Frühsammer, selbst in jungen Jahren mit einem Michelinstern ausgezeichnet, ist eher der klassisch, konservativen Küche zugewandt. Sonja hingegen ist offener gegenüber moderneren Einflüssen, ohne jedoch jedem modischen Unfug hinterherzulaufen. Die Gespräche des Ehepaares über die strategische Ausrichtung der Küche stelle ich mir jedenfalls recht unterhaltsam bis anstrengend vor.

Das Menü:

Sphärische Olive – Parmesanpraline und Eberesche – Kumquat und Thunfisch

Petersilienwurzel, Zitrone und Kapern

Gänseleber, Haselnuss, Quitte

Suppenshots:
Aubergine,
Lamm,
Hokaidokürbis mit Tonkabohne

Die Suppenshots dürfen bei Sonja Frühsammer nicht fehlen.
Wie immer sind sie äußerst schmackhaft.

Jakobsmuschel, Schwarzwurzeln, rosa Grapefruit, Koriander, Safransud

Loup de Mer, Topinambur, Fenchelsalat, Meerrettich, Dill

Schweinebäckchen, Pak Choi, Shi Take, Zitrone, Pancetta
Auffallend zarte Säurenoten koalieren mit einer geschmacklichen Schärfe.
Nun gut, Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, doch Sie wissen, was ich meine.
Das Gericht ist vielschichtig und bestens ausbalanciert.

Ostalb Lamm, Blumenkohl, Beluga Linsen, grüner Pfeffer

Beelitzer Hirschfilet, Rote Bete, Mohnschupfnudeln. Estragon, Süßholz

Ein klassischer Hauptgang. Die Mohnschupfnudel passen vortrefflich zum perfekt gegarten Hirschfilet. Rote Bete zur Begleitung klingt vielleicht etwas simpel, doch stellen sich diese schließlich als ideale Ergänzung heraus.

Mandarine, Kopfsalat und Basilikumeis
und
Mandarine, Basilikum, Gin
Vordesserts sind grundsätzlich so eine Art Vorbereitung auf das Finale. Sie sind regelmäßig nicht nur kleiner als die nachfolgenden Desserts sondern, meiner Meinung nach, auch geschmacklich weniger auffallend. Kein Wunder, sie sollen ja vorbereiten und den Endeffekt nicht vorwegnehmen.
Doch mon Dieu, was passiert hier?

Der kleine Zwischengang mit seinen klar konstruierten Aromen, augenzwinkernd serviert, entpuppt sich als veritabler Glücksfall. Eine Kleinigkeit mit großer Wirkung. Fruchtig, erfrischend, einfach toll.

„Weißes Snickers 2016“

Thai Mango, Kokos, Zitronengras

FAZIT:

Auf den ersten Blick wirkt die Küche Sonja Frühsammers immer gleich. Gleich gut.
Bei näherem Hinschauen jedoch bemerkt man die Entwicklung der Köchin, deren Handschrift gegenüber unserem letzten Besuch unglaublich gereift ist.
Nicht nur die Hauptkomponenten der Kreationen erfahren die notwendige Aufmerksamkeit, auch das Beiwerk findet entsprechende Beachtung und wird geschickt eingesetzt. So ergeben sich aromatische Geschmacksbilder, die selbst im Einsternebereich nicht alltäglich sind.
Einfacher ausgedrückt: Bei der Ausgestaltung der komplexen und stimmigen Aromenbilder kennt die sonst so bescheiden auftretende Küchenchefin keine Zurückhaltung. Ein Flirt mit dem Perfektionismus ist unverkennbar.
Die zeitgemäß kochende und experimentierfreudigere Hälfte des Ehepaares scheint derzeit den Ton anzugeben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Enrique Serván

von Bernhard Steinmann

„The Worlds 50 Best Restaurants“ erregt Jahr für Jahr die Gemüter der Gourmets.
Es gibt Beifall aber auch grundsätzliche Ablehnung. Kritik kommt hauptsächlich aus der „alten“ Welt, die Probleme damit hat, dass auch in anderen Teilen der Welt kreative Köche Felder für sich erobern, die europäische Klassiker und Avantgardisten für sich reserviert halten.

Gut, an Highend-Food-Restaurants in Japan hat man sich schnell gewöhnt. Auch in Deutschland sind die Liebhaber von rohem Fisch auf klebrigem Reis auf dem Vormarsch. Begeistert nimmt man zur Kenntnis, dass irgendwo in Asien ein Michelinstern für ein Restaurant vergeben wird, welches für umgerechnet 1 € 30 oder etwas mehr, Speisen für „Feinschmecker“ anbietet.

Meiner Meinung nach nimmt die Toleranz jedoch gehörig ab, wenn man nach Südamerika schaut. Die dortigen Spitzenrestaurants sind anscheinend nur schwer einzuordnen und auf der Reiseagenda deutscher Gourmets nicht verzeichnet.
Die oben genannte Liste führt unter den 20 besten Restaurants der Welt vier Mittel- und Südamerikaner auf.

Auf Platz 4 finden wir Virgilio Martinez vom Restaurant Central in Lima, Peru.
Nr. 11 D.O.M. Sao Paulo, mit Alex Atala.
Nr. 12 Quintonil, Mexiko City, mit Jorge Vallejo
und
Nr. 13 Maido, Lima, Peru, mit Mitsuharu Tsumura.

All dies weckt in mir den Wunsch, sich den Küchen dieser Region einmal vorsichtig anzunähern. Es ist ein großes Glück, dass in Berlin Vielfalt großgeschrieben wird und Restaurants aus aller Welt angesiedelt sind. Auch Peru ist vertreten.
Nun will ich nicht Äpfel mit Birnen vergleichen, doch wenn man schon die Gelegenheit hat einem Koch aus Peru, der sich zudem den Genüssen seines Heimatlandes verschrieben hat, in den Kochtopf zu schauen, sollte man diese nicht ungenutzt verstreichen lassen.

Enrique Serván kam 1989 mit 18 Jahren nach Berlin. Über Umwege kam er zum Beruf des Koches. In Wilmersdorf betreibt er das Restaurant Serrano.

Das Ambiente des Restaurants ist eher schlicht, dafür ist das Personal ausgesprochen gut gelaunt und auskunftsfreudig. Schnell sind die Plätze eingenommen und die Speisekarte liegt vor uns. Erleichtert stellen wir fest, dass die Nationalspeise Cuy nicht vertreten ist. Den zarten deutschen Gemütern möchte man die Meerschweinchen nicht offerieren.
Dafür ist die Kartoffel allgegenwärtig, schließlich hat sie ihren Ursprung in der Andenregion. Auf der chilenischen Insel Chiloé (Isla Grande de Chiloé) fand man Spuren von wilden Kartoffeln, deren Alter auf 13 000 Jahre geschätzt wird.
Im Ursprungsland der Kartoffel, Peru, gibt es ungefähr 3 000 verschiedene Arten.

Das aus Peru stammende Ceviche, hat sich längst in Deutschland etabliert und darf hier natürlich auch nicht fehlen. Meine Frau und ich haben in schöner Arbeitsteilung zwei Varianten gewählt.

Meine Frau entscheidet sich für das peruanische Nationalgericht Ceviche de Corvina:

Kaltes mariniertes Adlerfischfilet mit Limettensaft, Zwiebeln und Rocoto, Koriander, Süßkartoffeln und gekochtem Riesenmais.

Nicht überraschend dominieren Schärfe- und Säurenoten das kalt gegarte „Andensushi“.
Das Fischfilet ist überaus zart. Die Schärfe des Rocoto hält erfreulicherweise nicht lange an und lässt so den begleitenden Aromen ausreichend Raum. Ein perfekter Einstieg in die peruanische Küche.

Dreierlei modernes Ceviche,

gelber Chili, Octopus mit Rocotoemulsion
Thunfisch mit Maracuja und Minze
Großgarnelen mit Avocado

Der moderne Gegenentwurf zum peruanischen Klassiker.
Alleine schon diese Kreationen lohnen den Besuch des Restaurants und gewähren einen Einblick in die Ideenwelt von Enrique Serván. Die unverzichtbaren Säurenoten werden mal von süssem Paprika und mal von Avocados begleitet.
Kalte Kartoffel-Limetten-Masse aus lila und gelben Kartoffeln, gefüllt mit Garnelensalat und Avocado

Die „Causa“ ist ein in Peru sehr beliebtes Gericht, welches in unglaublicher Vielzahl abgewandelt wird. Der gefüllte Kartoffelbrei verträgt so ziemlich alles an Zutaten.
Diesmal ist es ein herrlicher Garnelensalat mit Avocado. Garniert mit Kartoffelchips
und einer gellben Cili-Rocotosauce.

Rosa gebratener Lammrücken mit Koriandersauce, Reis und gebackenen rosa Bohnen

Ein sehr schönes und vor allem sättigendes Hauptgericht.

In eigenem Schmalz gebackenes Schweinefleisch an geschmorten luftgetrockneten Kartoffeln

Das deftige Gericht ist für den großen Hunger konzipiert. Allerdings hat es mir nicht das gebackene Schweinefleisch angetan, welches im Übrigen sehr gemundet hat, sondern die Kartoffel.

Die „gequälte“ Kartoffel.
Sie wird gekocht, geschnitten, erkaltet, luftgetrocknet, wieder aufgewärmt, gewürzt, erneut gekocht und aufgegessen. Ob Nahrungsquelle für den täglichen Bedarf oder zum Festessen, die Kartoffel darf in Peru nicht fehlen.

Das „einfache“ Gericht ist überaus schmackhaft. Ein auffällig rauchiges Aroma bleibt mir nachhaltig in Erinnerung.

Milchkaramellcreme aus Lima mit gebranntem Eischnee dazu warmer Schokoladenkuchen

Ein gelungener leichter Abschluss.

Wein und Service:

Wir haben einen Cabernet Sauvignon aus dem Jahre 2014, Intipalka, Valle del Sol, Peru,
durchgetrunken. Sehr gefällig.

Der Service ist freundlich, sachkundig und hilfsbereit.

FAZIT:
Wir haben im Restaurant Serrano einen interessanten und kulinarisch sehr zufriedenstellenden Abend verbracht. Eine Wiederholung ist mehr als wahrscheinlich.

Natürlich kann ich hier mangels Vergleiche keine weiteren Aussagen zur Authentizität der peruanischen Küche von Enrique Serván machen. Die Produktqualität ist allerdings tadellos, die Küche performt handwerklich bestens und die Aromenbilder sind vielschichtig.
Die Speisen kommen gut gewürzt auf den Teller ohne überstrapaziert zu wirken.
Es ist alles für einen hervorragenden Restaurantbesuch bereitet.

Die Fotos gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Christophe Moret

von Bernhard Steinmann

Am letzten Abend dieser Parisreise führt unser Weg in die Avenue d’Iéna, in das Shangri-La Hotel, Paris. Dort befindet sich das mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Restaurant L’Abeille,welches nach Napoleons Lieblings-Symbol, der Biene, benannt ist.
Der Herr mit dem großen Namen ist Roland Bonaparte (* 19. Mai 1858 in Paris; † 14. April 1924), Wissenschaftler, Anthropologe, Schriftsteller und wohlhabendes Mitglied des Hauses Bonaparte. Sein Pariser Palais beheimatet nun, natürlich nach reichlich Umbaumaßnahmen, das Hotel Shangri-La.

Das Hotel verfügt über zwei weitere Restaurants, u. a. das mit einem Michelinstern versehene Shang-Palace, welches authentische chinesische Gerichte von Samuel Lee anbietet.

Hauptküchenchef der drei Restaurants ist Christophe Moret.
Moret, dem das L’Abeille besonders am Herzen liegt, war u.a. im Grand Hotel Saint Jean-de-Luz bei Bruno Corono tätig. Interessant wird sein Werdegang, aus meiner Sicht, aber erst 1990. In diesem Jahr finden wir ihn an der Seite von Alain Ducasse im Louis XV in Monaco. Nach weiteren Stationen kommt er 2003 in das von uns am Vortag besuchte
Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. So schließt sich der Kreis. Jedoch nicht nur für ihn, auch für uns. Denn schon bei der Begrüßung im Restaurant werden wir gefragt, ob unser gestriger Besuch bei Ducasse zufriedenstellend verlaufen war. Tja, die Welt ist klein.

Das Restaurant entspricht genau dem, was man in einem Luxushotel erwarten darf.
Große Tische und komfortable Sitzgelegenheiten erwarten den Gast. Zuvorkommend werden wir an unserer Platz geleitet. Wie in letzter Zeit häufig, werden wir auch hier à la carte speisen.

Die Küche grüßt u.a. mit einem Reiscracker mit Roter Bete und einem Spinatcracker.

Danach erreicht uns eine feine und kunstfertige Fischcreme mit Kaviar.
Eine gelungene Idee mit hervorragender Aromatik. So kann es weitergehen.

Foie gras de canard
confit, figues au parfum de sureau, muesli avoine / amarante / raisin

Habe ich schon erwähnt, dass Christophe Moret, wie kann es auch anders sein, der  französischen Klassik huldigt?
Nun, wenn man sich diesen Teller betrachtet, kann man das unschwer erkennen.
Foie gras mit kandierten Feigen und dem „Wunderkorn der Inkas“,  Amaranth.
Es wird gerne als Getreide angesehen, ist aber keines. Das hirseähnliche Pseudogetreide hat eine große Fülle leicht verwertbarer Nähr- und Vitalstoffe.
Das solide wirkende Gericht ist im Geschmack tadellos.

Turbot de petit bateau,
chouxfleurs de Carrières-sur-Seine et brioche au berre du Ponclet

Der Steinbutt ist von erlesener Qualität und perfekt gegart. Blumenkohl und Brioche setzen Akzente. Eine verführerische Kombination, die ich so bisher noch nicht vorgefunden habe.

Grenouilles blondes et girolles dorées
poudrées de terre végétale de Gazette / cacao, émulsion torréfiée

Froschschenkel, noch ein Klassiker der französischen Küche.
Ein wunderbar leichtes, aromatisches Gericht.

Canard croisé de Challans
frotté d’épices / roti, peches jaunes et blanches, réduction d’une sangria

Die wegen ihrer Fettarmut geschätzte Ente aus Challans wird von gelben und weißen Pfirsichen begleitet. Die koalierende Sangriareduktion ist überaus schmackhaft und in dieser Kombination herausragend. Das Gericht ist dezent gewürzt, was vortrefflich zum saftigen und süßen Fruchtfleisch passt.

Die Desserts:

‘‘Mara des bois’’ strawberries, farm cream, herbal granita

Pure Origin Papua cocoa, raw / iced / smoked

Vanilla’s
from Raiatea / Madagascar infused and roasted

Alles war tadellos. Ein starker und kreativer Ansatz sowie handwerklich geschickt umgesetzt.

Wein und Service:

2006, Comptes de Champagne, Taittinger, Blanc de Blanc
2012, Chablis Grand Cru, Les Clos, Jean-Paul & Beniot Droin
2012, Cote-Rotie, Corinne & Jean-Paul Jamet
2011, Riesling, Alsace Grand Cru Zinnkopelé, Selection de Grains Nobles

Das Serviceteam ist freundlich, kompetent, überaus erfahren und auskunftsfreudig.

FAZIT:
Christophe Moret ist ein grandioser Vertreter der einst einflussreichsten Landesküche Europas. Als Vertreter der Klassik ist er eher ein Bewahrer und weniger ein Modernisierer. Das soll hier nicht als Kritik verstanden werden. Vielmehr ist es ein Glücksfall, dass Moret auf diesen Pfaden wandelt.
Er bietet eine wunderbare Gelegenheit, die klassische französische Klassik auf höchstem Niveau zu erleben. Ohne Experimente, ohne überflüssige Zumutungen und fragwürdiger Zutaten. Er orientiert sich klar am Produkt und verwendet nur erstklassige Waren.

Den vollständigen und bebilderten Bericht finden Sie auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Christian Le Squer

von Bernhard Steinmann

In der Pariser Avenue George V finden wir das Four Seasons Hotel George V.
Schon nach wenigen Schritten verschluckt uns das luxuriöse Ambiente des Hotels.
Besonders auffallend sind die üppigen Blumenarrangements, die nicht nur Hotelgäste sondern auch Touristen fsziniert betrachten, welche einen Blick in das Innere des Hauses riskieren. Das Personal nimmt dies mit großer Gelassenheit und Stolz entgegen.

Die Blumendekorationen sind nicht nur Kulisse sondern integraler Bestandtteil des Hotels und sorgen für eine wohltuende, heitere Atmosphäre. Die Kreationen verdankt das Hotel der künstlerischen Leitung von Jeff Leatham, geboren in Ogden/Utah in den USA.
Leatham, der seine Laufbahn als Model begann, entdeckte alsbald seine wahre Berufung, die kreative Arbeit mit Blumen, meist in Form majestätischer Bouquets in monumentalen Vasen.
Form, Farbe, aber auch das Bemühen mit scheinbarer Einfachheit einen dramatischen Effekt zu erzeugen, zeichnen seine Arbeiten aus.

Nach einem Gang durch die Lobby gelangen wir zum Restaurant Le Cinq. Es ist uns gestattet, ein paar Innenaufnahmen zu machen. Dies erspart weitreichende Erklärungen zum Ambiente.

Chefkoch ist Christian Le Squer, der in der Bretagne das Licht der Welt erblickt hat.
Bereits im Alter von 14 Jahren kam er auf einem Trawler mit der Küche in Berührung. Er besuchte eine Hotelfachschule und vervollständigte seine Ausbildung in unterschiedlichen Pariser Restaurants. Im Restaurant Lucas Carton, dem Taillevent und im The Ritz konnte er wertvolle Erfahrungen in Gourmetküchen sammeln. Seinen ersten Michelinstern erkochte er im Café de la Paix Restaurant Opera bereits im Jahr 1996. Zwei Jahre später folgte der zweite Stern.

1999 übernimmt Christian Le Squer den Pavillon Ledoyen von Ghislaine Arabian, die 1995 als einzige Frau mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde.
2002 wird seine Arbeit mit dem dritten Michelinstern belohnt.
2014 übernimmt Le Squer die Küchenleitung im Restaurant Le Cinq von Éric Biffard. Die Entlassung von Biffard erfolgte sozusagen von einem Tag auf den anderen und wurde in der Presse heftig kritisiert und kommentiert. Doch Le Squer schaffte, was Biffard versagt blieb, er erkochte für das Le Cinq den dritten Michelinstern.

Der Empfang ist herzlich, ja fast familiär. Rasch werden die Plätze eingenommen. Wir entscheiden uns diesmal für das angebotene Menü und den Wein betreffend für einen 2011, Chablis Grand Cru, „Les Clos“ Vincent Dauvissat.

Das Menü:

NOS MISES EN BOUCHE

Ingwersphäre, „Pizza“-Cracker, gefüllte Himbeere
Die Ingwersphäre ist im Wesentlichen von den typischen Scharfstoffen befreit und entfaltet so einen überaus milden Geschmack. Ein insgesamt gelungenen Auftakt.

Burrata

Die Sonderform des Mozzarellas wird von Himbeeren und Basilikum begleitet. Ein fruchtig frisches Vergnügen.

SAVEURS « TERRE ET RIVIÈRE »
anguille fumée / pétales de betterave

Rote Bete, natur und als Crème mit kräftigen Aal-Noten.
Sehr gut, sehr leicht und eindrucksvoll.

LANGOUSTINE BRETONNE RAIDIE
mayonnaise tiède / galette de sarrasin

Hier präsentiert sich uns ein klug austariertes Geschmacksbild.
Die lauwarme Mayonnaise und der Buchweizenchip ergänzen sich perfekt.
Die Tellermalerei ist dabei fast ein Tick zu viel. Vielleicht möchte man nur zeigen, dass nicht nur Avantgardisten diese Kunst beherrschen.

GRATINÉE D’OIGNONS
à la parisienne / contemporaine / version été

Es ist so etwas wie Le Squers Interpretation einer „Zwiebelsuppe“.
Gratinierte Zwiebeln, mal leichte, mal stärkere Röstaromen, Kompott, Essenz und Sphären, ein insgesamt sehr breites Aromenspektrum. Nicht zu vergleichen mit der sattsam bekannten französischen Zwiebelsuppe, die eher deftig und rustikal daherkommt.
Es zeichnet die Hochküche aus, dass aus jedem Produkt ein kulinarisches Gesamtkunstwerk erschaffen werden kann. Genau wegen dieser Momente sitzen wir hier.
Ein grandioses Gericht.

AIGUILLETTE DE DAURADE MI CUITE
douceur de grappa de tomate au gingembre

Das Fischlein ist perfekt gegart und wird von dezenten Säurenoten begleitet. Reduzierte schwarze Oliven, Tomaten, Basilikum, Ingwer, mehr braucht es nicht.
Der natürliche Geschmack steht im Vordergrund dieses leichten Gerichtes.

BOEUF « BLACK MARKET » AUSTRALIEN
drapé de mozzarella / tomates / basilic

Das Wagyu-Beef aus Australien sieht man in diesem Gebilde zwar nicht, doch ist es von außerordentlicher Qualität und intensivem Geschmack. Fleischig, herzhaft und wohlschmeckend, genauso wie es Ikeda Kikunae, ein japanischer Forscher, 1908 beschrieben hat, als er die Geschmacksqualität umami  als fünfte Geschmacksrichtung definierte.

Die weiteren Zutaten passen hervorragend zum Gesamtbild.

GIVRÉ LAITIER
au goût de levure

Es sieht ein bisschen aus wie Origami, die Kunst des Papierfaltens.
Ungesüsstes Milcheis mit Hefe und Kokos auf einem Baiser. Texturell und aromatisch überzeugend.

FRAISES / CHANTILLY
granit mousseux / chocolat blanc

Schönes Dessert mit dem Brauseeffekt, den wir von Adria oder Amador kennen.
Nettes Gimmick.

ICED CROûTE DE CHOCOLAT NOIR
arachides grillées / Carambar

Erneut kommen verschiedene Texturen auf den Teller. Geschmacklich vielfältig mit auffallend eindrucksvollen Karamellnoten.

FAZIT:

Der dritte Stern für das Le Cinq erscheint zunächst wie ein Aufstieg. Doch Christian Le Squer ist längst etabliert, ist einer der begabtesten und einfallsreichsten Köche des Landes.
Kaum einer spielt so mit allen Facetten der Haute Cuisine wie er.
Typisch französische Klassik, modern interpretiert und mit eindrucksvoller Kreativität untermalt, so könnte man sein Schaffen beschreiben, ohne ihm in allen Belangen gerecht werden zu können. Temperaturen, Texturen, Aromenspiele oder naturbelassenen Geschmack, seine Kreationen erscheinen so unangestrengt, ja geradezu zwangsläufig.
Man kann in Frankreich kaum besser essen!

Den vollständigen Bericht und die dazugehörigen Fotos gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Jean-François Piège

von Bernhard Steinmann

Unsere zweite Station auf der Parisreise ist das vor ziemlich genau einem Jahr eröffnete Grand Restaurant von Jean-François Piège in 7 rue d’Aguesseau, 75008 Paris. Dem Guide Michelin ist das Restaurant zwei Sterne wert.

Jean-François Piège erblickte im September 1970 in Valence im Département Drôme das Licht der Welt. Sein Vater war früh verstorben und so wuchs er allein bei seiner Mutter auf.
Ein Mittagessen im Restaurant von Jacques Pic, dem Vater von Anne-Sophie Pic, erschien ihm in Bezug auf seinen späteren Berufswunsch wie eine Offenbarung. Mit 14 Jahren besuchte er die Hotelfachschule in Tain-l’Hermitage. Falls Sie es noch nicht wussten, aber in Tain-l’Hermitage gründete der Konditor Alberic Guironnet im Jahr 1922 die bei Schokoladenliebhabern so bekannte Firma Valrhona.

Sein Debüt gab Piège in der Brigade von Küchenchef Bruno Cirino in Eze. Dann zog es ihn nach Paris zu Christian Constant im Hotel Crillon. Seinen Militärdienst absolvierte er in den Küchen des Élysée-Palastes. 1992 traf er auf Alain Ducasse für den er 12 Jahre tätig war. Nach einem Engagement im Louis XV in Monaco wurde er Küchenchef im Relais du Parc (1996-2000) und Executive Chef im Plaza Athénée (2000-2004). Es folgte ein Engagement im Restaurant Les Ambassadeurs im Hotel de Crillon.

Mit dem „Thoumieux“ begann das Experiment der Selbstständigkeit. Ein Jahr später folgte im Obergeschoss ein Gourmetrestaurant, welches zwei Michelinsterne erreichen konnte. Im September 2015 eröffnete er sein „Le Grand Restaurant“ das im Februar 2016 mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde.

Schon beim ersten Bericht dieser Parisreise, der sich mit dem Restaurant Le Gabriel auseinandersetzte, hatte ich auf die französische Klassik hingewiesen. Ich empfinde es als großes Glück, dass sich anscheinend immer mehr Menschen, vor allen Dingen junge Leute, für die Spitzengastronomie interessieren und sich für diese entscheiden. Die „neuen“ Gourmets erscheinen experimentierfreudiger und aufgeschlossener, wollen Gastronomie „erleben“, begeistern sich für avantgardistische Strömungen oder zeitgeistlichen Purismus und zeigen wachsendes Interesse an nordischer Regionalküche.  Noch immer, das ist zumindest meine bescheidene Meinung, erweist sich die französische Kochkunst in der westlichen Welt, und mittlerweile nicht nur dort, als kulinarische Referenz. Dabei geht es nicht darum die Klassik unverändert zu bewahren und auf einem bestimmten Niveau zu halten, sondern um eine zeitgerechte Anpassung. Was viele nicht für möglich halten, die französische Klassik ist vielfältig und entwickelt sich in erstaunliche Richtungen. Viele gut gemeinte Fortentwicklungen erwiesen sich als allzu flüchtig um Bestand zu haben. Die klassische Kochkunst nimmt neue Strömungen behutsam auf, sobald diese kulinarische für sinnvoll erachtet werden.
Piège ist ein hervorragender Vertreter dieser modernen Klassik. Deshalb sind wir heute hier.

Der Empfang ist freundlich und rasch wird die Speisekarte präsentiert. Mehrere Menüs werden angeboten. Wir entscheiden uns dafür à la carte zu speisen. Es werden selbstverständlich auch Menüs angeboten. Die Preisspanne liegt bei drei Menüs zwischen 80 und 245 €.

Das Menü:
Ma version du Gateau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d`une sauce aux queues d`écrevisses

Ein Signature dish. Piège zaubert eine ungewöhnlich leichte Version dieses an Zutaten wahrlich reichen Gerichtes. Die von Tendrot, einem Neffen von Jean Anthelme Brillat-Savarin, Rechtsanwalt und Gastronom, verwendeten Zutaten ergänzt er mit australischem Trüffel. Geflügelleber und Krebsschwänze stehen ebenso im Vordergrund wie der schmackhafte Sud. Davon hätte es gerne noch etwas mehr sein können.

Fleur de céleri rave cuit au four dans de la flouve odorante, beurre battu, bouillon infusé des peaux toastées, bergamote

Die „Sellerieblume“ oder besser ausgedrückt, die Rosette aus der Sellerieknolle ist von einer geschmacklich unglaublichen Balace.
Nach und nach findet die Bergamotte Eingang in die Haute Cuisine. Die eigentlich nicht zum Verzehr taugliche Frucht versteckt in der Schale bemerkenswerte Aromen. Sie kennen den Geschmack vielleicht schon vom Earl-Grey-Tee, säuerlich, leicht bitter und ätherisch.

Poularde de la cour d`Armoise cuite dans du riz, truffe sous la peau, légumes retour des jardins cuits dans une eau de céleri concentrée truffée

Nun kommen wir also zur Poularde. Perfekt gegart und aus der Reishülle befreit und von Trüffeln und Gemüse begleitet, bleiben keine Wünsche offen. Trüffelsauce und Walnuss-Mousse gefallen uns besonders. Auch vom Sellerie schien noch ein Rest vom vorherigen Gericht übrig.

Fine gavotte croustillante, jus de rhubarbe glacée, fraises Gariguette, marjolaine

Chocolat pure Origine de l`ile de Java, crousttillant-moelleux, assaisonné de vanille, ananas

Wir haben oft erlebt, dass mit den Desserts das gewohnte Niveau des Menüs verlassen wird. Diesmal werden wir positiv überrascht. Geschmack und Handwerk sind ebenso tadellos wie zuvor.

Am Ende des Menüs wird noch eine Schokoladenkugel präsentiert. Wir staunen nicht schlecht, dass diese auf den Tisch geworfen wird und weitere, darin versteckte Teile über den Tisch verstreut werden. Eine deutliche Inkongruenz zum bisher betont gepflegten Auftreten der Servicecrew.

Wein und Service:
Champagne Huré Frères, Invitation, Brut
sowie ein Chablis, 1er Cru, zu welchem ich leider keine weiteren Informationen habe.

Die Servicecrew ist professionell, freundlich und engagiert. Die Atmosphäre ist wohltuend entspannt.

FAZIT:
Der Zugang zur Küche von Jean-François Piège ist komplikationslos. Die lange und enge  Zusammenarbeit mit Ducasse hat ihn zwar geprägt, dennoch ist seine Handschrift klar erkennbar. Die Aufgeschlossenheit gegenüber neuen Techniken, die Verbindung von Tradition und Moderne, vor allen Dingen jedoch eine herausragende Produktqualität, gepaart mit Kreativität und gekonntem Handwerk, bilden die Grundlagen für einen kulinarisch äußerst zufriedenstellenden Abend.

Die rasche Auszeichnung mit zwei Michelinsternen scheint längst noch nicht das letzte Wort zu sein.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Wegen Bürokratie geschlossen

Auerbachs Keller schließt für einen Tag am 20. April – Grund: Bürokratie

Verordnungen, Vorschriften und Gesetze: Für Bernhard Rothenberger ist eine Grenze erreicht. Der Pächter nutzt den 20. April, um einen ganzen Tag lang seine 110 Mitarbeiter über die neuesten Bestimmungen zu belehren. Ein Verzweiflungsakt.

Bernhard Rothenberger zieht die Notbremse: Für einen ganzen Tag lang schließt der Pächter des Auerbachs Keller Leipzig die Traditionsgaststätte. Die Historischen Weinstuben, der Große Keller, die Bar – am Mittwoch, 20. April, hat nichts geöffnet. Und das zum ersten Mal seit zehn Jahren. So lange wird das weltweit bekannte Traditionslokal von Rothenberger betrieben. Stattdessen nutzen Rothenberger und seine 110 Mitarbeiter die Zeit für gesetzlich vorgeschriebene Unterweisungen. Etwas verzweifelt-sarkastisch nennt Bernhard Rothenberger diese Aktion auch „Tag der Bürokratie“.

„In den vergangenen Jahren haben die gesetzlichen Belehrungen und Vorschriften überhandgenommen. Wir ersticken in Verordnungen. Das ist während der Arbeitszeit nicht mehr zu bewältigen. Die Arbeitszeitordnung zwingt uns in ein enges Korsett, unternehmerische Entscheidungen werden dadurch konterkariert. Deshalb musste ich schweren Herzens diese Entscheidung treffen“, sagt der Chef des Auerbachs Keller. Er habe damit auf einen Hilferuf seiner Abteilungsleiter reagiert, die mit den gesetzlichen Belehrungen und Vorgaben nicht mehr nachkamen. „Wegen der Arbeitszeitordnung hatten wir einfach keinen Spielraum mehr und keine Arbeitszeit für den Gast übrig, weil wir nicht mehr ohne weiteres Überstunden machen dürfen.“

Um Missverständnissen vorzubeugen sagt Rothenberger: „Dinge wie Brandschutz und Erste Hilfe sind wichtig und werden bei uns penibel umgesetzt. Aber bei uns in Deutschland wiehert immer mehr der Amtsschimmel.“

Drei Beispiele:
* In Auerbachs Keller gibt es gesetzlich zwingend einen Bildschirmbeauftragten. Der kontrolliert den Abstand der Bildschirme. Eingeführt wurde das vor Ewigkeiten wegen der Strahlung der Röhrenbildschirme. Mittlerweile wurden diese natürlich längst durch Plasmabildschirme ersetzt. Den Bildschirmbeauftragten gibt es per Gesetz aber immer noch.

* Wegen des Datenschutzes gibt es einen weißen und einen roten Mülleimer. In den roten Mülleimer kommen Briefe, Zettel oder Dokumente, auf denen Namen und Adressen zu sehen sind. Jeden Abend wird der Inhalt geschreddert. Die Schreddermaschine des Auerbachs Keller zerkleinerte in Streifen. Sie musste ausgetauscht werden, weil die Maschine Schnipsel schreddern muss.

* Alle Mitarbeiter erhalten eine Kohlendioxid-Unterweisung. Die ist wichtig bei Schankanlagen, wenn die Ventile für Bier geöffnet werden. Allerdings müssen auch die Mitarbeiter in der Verwaltung diese Unterweisung erhalten. Dabei arbeiten die nur im Büro und bekommen Kohlensäureflaschen gar nicht zu Gesicht.

Am Donnerstag, 21. April, 12 Uhr, können die Gäste dann wieder die besondere Herzlichkeit und Gastfreundschaft in Auerbachs Keller genießen. Inklusive frisch belehrter Mitarbeiter.

eat!berlin Feinschmeckerfestival 2016

Tickets zum bereits fünften eat!berlin Feinschmeckerfestival. Das Programm ist online und Karten für alle Veranstaltungen stehen zum Verkauf unter www.eat-berlin-festival.de. An 10 Tagen – vom 26. Februar bis zum 6. März 2016 – haben Sie die Auswahl zwischen 28 absolut unterschiedlichen Veranstaltungen, oder eigentlich 38. Aber dazu später mehr.

Festivalleiter Bernhard Moser legt Wert auf einzigartige Events, die so anderswo nicht erlebt werden können. Und er ist der Meinung, dass „der Feinschmecker Verantwortung für seinen Konsum übernimmt“. Deshalb sind in diesem Jahr mit Unterstützung der Gasag Fahrzeuge für eat!berlin im Einsatz, die mit Bio-Erdgas betrieben werden. Damit fahren die Autos nicht nur kostengünstig, sondern auch CO2-neutral. „Wir etablieren das wohl demokratischste aller Gourmetprodukte: Berliner Leitungswasser von den Berliner Wasserbetrieben. Beim Projekt Nachhaltigkeit berät und unterstützt uns die BSR seit Beginn“, bedankt sich Bernhard Moser bei den Partnern von eat!berlin.

„eat!berlin ist Ausdruck der Vielfalt und Kreativität, die für Berlin nicht nur gesellschaftspolitisch oder kulturell prägend ist, sondern zunehmend auch auf den Tischen und Tellern der spannendsten Stadt Deutschlands stattfindet. Darum freuen wir uns als Partner diesem besonderen Festival in Berlin Energie geben zu können.“ Vera Gäde-Butzlaff, Vorstandsvorsitzende der Gasag.

„Berliner Trinkwasser ist nicht nur von höchster Qualität, sondern auch ein Naturprodukt aus regionalem Anbau mit einer unschlagbar guten Ökobilanz“, sagt Jörg Simon, Vorstandschef der Berliner Wasserbetriebe. Das Unternehmen unterstützt die eat!berlin in diesem Jahr erstmals durch Trinkwasserspender an allen Veranstaltungsorten, mit denen das Leitungswasser zusätzlich mit Kohlensäure aufgesprudelt werden kann.

Aber nun zum wichtigsten, unserem Programm für 2016. Am liebsten würden wir Ihnen alle Events kurz vorstellen, beschränken uns aber auf den berühmten „kleinen Gruß aus der Küche“.

Zwei Sterne, drei Hauben und ein gebürtiger Österreicher: Sebastian Frank (Restaurant Horváth) nimmt anlässlich der aktuellen Entwicklungen Horváths Roman Jugend ohne Gott zum Anlass für einen literarisch-kulinarischen Abend, dabei wird er von Roman Steger und Martin Wall (Speisekammer, Wien) unterstützt. Die im Buch behandelten Themen Ausgrenzung, Rassismus, Denunziantentum und Heuchelei sind heute so aktuell wie damals. Landschaften und Stimmungen des Kriminalromans inspirierten Sebastian Frank zum Menü des Abends (Mittwoch, 2. März 2016).

Ganz hoch hinaus geht es mit Kolja Kleeberg. Der Fernsehkoch empfängt seine Gäste im Fernsehturm am Alexanderplatz. Bernhard Moser hat sehr für diesen Veranstaltungsort gekämpft, hat doch sein Großvater Hermann Henselmann das höchste Bauwerk Deutschlands konzipiert (Donnerstag, 4. März 2016).

Zwei Sterne, drei Hauben und ursprünglich Sachse – wir freuen uns, dass Daniel Achilles zum ersten Mal Gastgeber einer Veranstaltung der eat!berlin ist und zusammen mit anderen Akteuren seine Heimat kulinarisch vorstellen wird (Montag, 29. Februar 2016).

Im letzten Jahr hat er einen ganzen Kinosaal mit asiatischen Köstlichkeiten und passenden Kurzfilmen verzaubert, in diesem Jahr wird es für nur acht Gäste sehr exklusiv: Tim Raue bereitet in seinem Restaurant persönlich ein Menü aus Sushi, Sashimi, Nigiri und Maki zu. Schnelle Buchung ist empfohlen (Samstag, 27. Februar 2016).

Wir haben auch wieder Events im Programm, die an zwei, drei, oder sogar fünf Tagen stattfinden. Deshalb kommen wir tatsächlich auf insgesamt 38 Veranstaltungen. Eine dieser mehrtägigen Soirees findet in der Weinschule Berlin statt. Die Keimzelle des Feinschmeckerfestivals ist in diesem Jahr in ein altes Haus (erbaut ca. 1720) umgezogen, dort wird die fabelhafte Felicitas Then an fünf Abenden ein trendiges Pop up-Restaurant eröffnen (Montag, 1., bis Samstag, 5. März 2016).

Am ersten eat!berlin-Wochenende finden die Berliner Käsetage diesmal in der Arminiusmarkthalle statt. Hier können Sie erneut die besten Affineure, Käsehändler und Produzenten der Stadt kennenlernen und deren Produkte verkosten (27. und 28. Februar 2016).

Auch im Schmelzwerk wird es wieder voll, wenn Kreuzberg kocht… Ganz ohne Eintritt gibt es zu moderaten Preisen Spezialitäten Kreuzberger Spitzenköche (Freitag, 4., Samstag, 5. und Sonntag, 6. März 2016).

Nun ist es doch etwas mehr als ein Amuse bouche geworden. Wer bis hierher durchgehalten hat, bekommt noch zwei Schmankerl. Den Überraschungserfolg der letzten eat!berlin haben wir einfach kopiert und verlängert: Vier italienische Mamas bitten mit Tutti a tavola auf ihre resolut-herzliche Art erneut im La Banca, Hotel de Rome, zu Tisch. Und die einzigen Backkurse, die Cynthia Barcomi durchführt, finden bei uns statt. Allein das ist schon großartig, aber es kommt noch besser. Vier Jahre lang haben wir gehofft, nun ist es endlich soweit: insgesamt 20 Barcomi-Backfans (und nur die schnellsten) werden in das Geheimnis ihres legendären New York Cheesecake eingeweiht (jeweils Montag, 29. Februar, und Dienstag, 1. März 2016).

Weitere Informationen zu den einzelnen Veranstaltungen unter www.eat-berlin-festival.de.

Torsten Kluske ist der "Deutsche Meister der Hobbyköche"

BORA, Johann Lafer und der TEUBNER Verlag küren Sieger des Kochwettbewerbs beim großen Finale in Raubling

Die Konkurrenz war hochkarätig, die Jury streng, der Sieger überglücklich: Torsten Kluske aus Vechelde hat das Finale des Wettbewerbs „Deutscher Meister der Hobbyköche“ nach einem langen Tag am Herd für sich entschieden. BORA hatte den Wettbewerb mit Johann Lafer und dem TEUBNER Verlag im Januar 2015 ins Leben gerufen. Die Resonanz war überwältigend, wie BORA Gründer Willi Bruckbauer zusammenfasst: „Wir waren beeindruckt von der hohen Qualität der vielen eingereichten Rezepte“. Johann Lafer lobt auch das Format der Endausscheidung: „Ich habe selten bei einem Wettbewerb so gut gegessen. Wir haben hier ein sehr hohes Niveau erreicht.“ Bernhard Kellner, Verlagsleiter von TEUBNER: „Das Rezept des Siegers erhält einen Ehrenplatz in einem unserer nächsten TEUBNER-Kochbücher.“ Die drei Finalisten kochten mit ihren Küchenhelfern überzeugend, konzentriert und professionell über viele Stunden und präsentierten der Jury schließlich Kreationen, die aufsehenerregend sind.

Zum Wettbewerb:
Bis zum 31. Mai 2015 konnten ambitionierte Talente aus Deutschland, Österreich und der Schweiz ihre Lieblingsrezepte vom heimischen Herd unter Beweis stellen, indem sie diese unter www.bora-deutschermeister.de einreichten. Der Fantasie waren dabei fast keine Grenzen gesetzt. Vorgegeben war lediglich ein Drei-Gänge-Menü mit sechs Zutaten eines vordefinierten Warenkorbes. Die Jury, bestehend aus BORA Gründer Willi Bruckbauer, Johann Lafer und TEUBNER-Verlagsleiter Bernhard Kellner, wählte die drei Favoriten aus, die ihre Kochkünste beim großen Finale in Raubling am 3. Oktober überzeugend unter Beweis stellten. Der Wettbewerb wird 2016 erneut stattfinden.

Tanja Grandits

Die kleine Gourmetreise des Berliner Foodjournalisten Bernhard Steinmann in die Schweiz endet mit einem Besuch im Baseler Restaurant Stucki bei Tanja Grandits.

Hans Stucki, der Namensgeber, war einer der größten Köche der Schweiz.
Der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck, selbst eine lebende Legende, hat in einem vielzitierten Nachruf in der „Zeit“ den 1998 verstorbenen Hans Stucki als den „großen alten Mann der Schweizer Gastronomie“ bezeichnet. Stucki kochte „persönlich“ und „nicht imitierbar“. Auf diese Aussage komme ich später noch einmal zurück.

Das Restaurant der, soviel darf jetzt schon gesagt werden, ausgezeichneten Küchenchefin, ist dem Guide Michelin zwei Sterne wert. Dabei war die Küche nicht sofort das Spielfeld von Tanja Grandits. In Albstadt geboren und dort aufgewachsen, studierte sie zunächst einige Semester Chemie, bevor sie im Baiersbronner Hotel Traube Tonbach eine Kochlehre begann. Mit Leidenschaft und Disziplin verfolgte sie ihren Weg. Dieser führte sie zunächst in das Londoner Claridge´s. Als besonders wichtige Station darf das südfranzösische Château de Montcaud in Bagnol-sur-Cèze bezeichnet werden, lernte sie doch dort ihren späteren Ehemann René Graf kennen. Gemeinsam eröffneten sie im Jahr 2001 das Lokal Thurtal in Eschikofen im Kanton Thurgau. Seit 2008 begeistert Tanja Grandits auf dem Bruderholz eine internationale Gästeschar.

Dem Gault&Millau, der ihr den Titel „Koch des Jahres 2014“ verliehen hatte, ist die Küche 18 Punkte wert.

Auch an diesem Abend war es noch recht warm und daher wurde auf der großen Terrasse eingedeckt. Der Empfang war freundlich, wie kann es auch anders sein. Schnell waren alle Tische besetzt. Zum Aperitif wurde ein Tomaten-Tapioka-Chip auf Trüffel-Pastinakencreme gereicht. Kein überragender, jedoch zufriedenstellender Start.

Das Menü:
Röst Tomaten Cocktail, Nelken Tapioka, Shiso Quark
Lachs Sashimi Zimt Salz, Melonen Ceviche, Reis Fritter
Carabinero Rosen Tee, Ofen Zwiebel, Sumac Honig
Avocado Erdnuss Kushi, Verveine Öl, Miso Gurken
Gelbe Karotten Kamillen Lassi, Salz Zitronen, Gersten Granola
Rindsfilet Ingwer Lack, Brombeer Taboulé, Blaukraut Hummus
Brillat Savarin Kardamom Sirup, Sauerampfer, Pesto Cantucci
Rucola Granité, grüne Mango, Olivenöl Mousse
Pfirsich Karamell Panna Cotta, Fenchel Salat, Brioche Krokant

Aromaküche.
So nennt Tanja Grandits selbst ihre kulinarische Ausrichtung.
Dahinter verbergen sich unglaublich leichte, aromenreiche Kreationen mit einer Vielzahl von Zutaten. Diese Zutaten mögen nicht immer einzeln wahrnehmbar sein, in der Gesamtheit verzaubern sie jedoch kraftvoll und mit unglaublicher Harmonie.
Eine noch so detaillierte Beschreibung der einzelnen Gänge, eine Aufzählung der Zutaten
und wortreiche Erklärungen über den Geschmack können nur unzureichend das Gebotene darstellen.

Aromaküche.
Im Stucki ist dies ein unverkennbares Markenzeichen. Durchdachte Kreationen, die Hinführung auf bestimmte Effekte, auf ein besonderes Zusammenspiel, auf einen typischen Eigengeschmack, all das ist uns sattsam bekannt.
Tanja Grandits fügt noch einen weiteren Baustein hinzu: Farben.
Nicht bunt. Wo kämen wir da hin.
Die Farbgestaltung ist nicht zufällig. Ausschlaggebend ist die Hauptkomponente und die Hauptgeschmackrichtung. Hinzu kommen aufregende Kombinationen von Würze, Süße, Säure, Gegensätze, reizvolle Kontraste. Eine Zutatenliste, die schon mal fast an 30 verschiedene Komponenten heranreicht. Dennoch wird unaufgeregt arrangiert.
Grandits ist jedoch keinesfalls eine „Food Designerin“. Sie ist Köchin, mit Herz und Seele.

FAZIT:
Hans Stucki kochte persönlich und nicht imitierbar, so habe ich am Anfang des Berichtes Wolfram Siebeck zitiert.
Dies gilt mit kleinen Einschränkungen auch für Tanja Grandits, die Hans Stucki im Übrigen nie getroffen hat. Persönlich, das kann ich auf jeden Fall attestieren. Imitierbar ist jedoch heute so ziemlich alles. Mal schauen, wo wir demnächst diesbezüglich fündig werden.

Tanja Grandits experimentiert mit Geschmacksrichtungen und Farben und versucht beständig Neues zu kreieren. Sie steht hier nicht für eine Modeerscheinung. Sie steht für eine tiefgreifende und nachhaltige Entwicklung. Sie steht für gutes Essen.
Sie hat uns an diesem Abend begeistert. Meiner Meinung nach öffnet sie der Hochküche eine neue Tür.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Douce Steiner

In der deutschen Provinz nach kulinarischen Hochgenüssen Ausschau zu halten, ist sehr viel einfacher als es der geneigte Großstädter vermutet.
Wer sich ein bisschen auskennt weiß nämlich, dass gerade in Baden-Württemberg der Genuss zu Hause ist.

Knapp 50 Kilometer vor Basel liegt Sulzburg, eine Kleinstadt im Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald. Dort findet der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann im Hotel und Restaurant Hirschen Douce Steiner, deren Küche mit zwei Michelinsternen und 17 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Sie ist die erste Frau, die in Deutschland zwei Michelinsterne erkochen konnte.
Übrigens steht auch Ehemann Udo Weiler in der Küche. Weiler war immerhin Souschef bei Harald Wohlfahrt. Douce Steiner und Udo Weiler lernten sich dort kennen.

Wie so häufig sind wir viel zu früh im Hotel, das Zimmer jedoch bald zum Einzug bereit.
In ruhiger Umgebung, ohne Durchgangsverkehr, kann man abschalten und entspannen.
Es gibt keinen Fernseher und kein Internet. Obwohl ich dies seit der Zimmerbuchung weiß und darauf eingestellt bin, werfe ich einen sehnsüchtigen Blick auf die Satellitenantenne auf dem Dach des Nebenhauses.

Am Abend werden wir freundlich zu unserem Tisch im Restaurant geleitet.
Hans-Paul Steiner und seine Ehefrau Claude, die Eltern Douces, helfen, wie kann es im Familienbetrieb anders sein, natürlich mit.

Die ästhetische Gestaltung des Gastraumes ist traditionell gewachsen und gemütlich. Leicht rustikal, kein unterkühlter Gourmettempel. Es erinnert mich ein bisschen an die Arzaks in Spanien. Man fühlt sich schnell wohl und entspannt.

Wir wählen das „Menü Douce“ und starten mit dem ersten Gruß aus der Küche, einem leicht gelierten Melonensüppchen mit Joghurtgranitée und Minze. Kalt, frisch, genau richtig für einen warmen Sommertag.

Wachtelbrust und Gänseleberkugel
mit schwarzem Pfeffer auf einem Coulis von Apfel und Sellerie, Kamille
Eine überaus gelungene Kreation. Das Selleriearoma mit seinen spürbaren Bitterstoffen überlässt der zarten Wachtel die Rolle des besten Nebendarstellers.
Die aromatische Gänseleber als Koalitionspartner gefällt uns besonders gut. Alles perfekt mit Fruchtnoten abgerundet.

Plat“ Jardiniere“
Kleine gefüllte mediterrane Gemüse mit weißem Tomatenschaum, Brunnenkresse
Die französische Klassik wird mit einer dehydrierten Auberginenscheibe aufgepeppt.
Das klingt natürlich ein bisschen frech wenn man bedenkt, dass die Steiner´sche Küche ohnehin eine moderne Interpretation französischer Küche ist.
Ganz so, wie ich es mag, ohne Anwandlungen avantgardistischer Tellergemälde.
Statt dessen werden mit hoher Präzision erstklassige Produkte verarbeitet.
Hier z.B. Zucchini, Paprika, mit Thunfisch gefüllt, Tomate, Mozzarella.
Ein sehr schönes Gericht.

Flusskrebse, Steinpilze und Sot l´y Laisses
mit Aprikosen, neuen Mandeln, Estragon-Schaum
Ein prächtiger Anblick und ein Hochgenuss.
Die Steinpilze sind überaus köstlich und das eigentliche Highlight dieses Ganges.
Trotz des schmackhaften Pfaffenstücks und des gelungenen Estragon-Schaumes.
Ein insgesamt leichtes Gericht mit zarten Säurenoten und breit angelegten Aromen.

Douce Steiner interpretiert die französische Klassik in einer verständlichen und überaus schmackhaften Form.
Die Speisen sind aromatisch, die Eigenheiten der Produkte werden klar und deutlich herausgearbeitet. Auf dem Teller herrscht grundsätzlich Harmonie, nichts dringt zu stark in den Vordergrund oder unterdrückt andere Bestandteile. Eine kleine Ausnahme der Regel finden wir bei der Wachtelbrust, ohne dass der gute Gesamteindruck dadurch getrübt wird.

Steiner findet mühelos den Mittelweg zwischen Purismus und Opulenz.
Sie spielt mit Temperaturen und Geschmacksnoten, verzichtet auf Tellerikebana, arrangiert nüchtern und zweckmäßig.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de