Sascha Ludwig – Filetstück-das Gourmetstück

Ein Besuch des in der Berliner Uhlandstraße beheimateten Restaurants Filetstück gehört seit einiger Zeit zu Bernhard Steinmanns Agenda.
Hier sein Bericht.

Sascha Ludwig und das Filetstück sind längst in der West City etabliert.
Kein Wunder, schließlich gehören u.a. das La Vie, Osnabrück, der Brandenburgerhof, Berlin und das Maremoto, Berlin zu den Stationen Sascha Ludwigs.
Da darf man die Erwartungen schon etwas höher schrauben.

Der Gault&Millau Deutschland bewertet das Restaurant mit 14 Punkten.
Der dazugehörige Text ist zwar freundlich doch die Punktevergabe, besonders nach unseren persönlichen Eindrücken, deutet eher auf eine gewisse Verzagtheit des Restaurantführers. Doch ist dies nicht unser eigentliches Thema.

Die Sommerhitze hindert uns nicht daran, die Terrasse zu meiden und im Restaurant Platz zu nehmen. Sascha Ludwig ist im wohlverdienten Urlaub, doch Küchencrew und Service sind bestens eingespielt.

Das Restaurant ist hell und trotz der Deckenleuchten eher schlicht eingerichtet.
Zu meiner Freude wird auf Tischdecken nicht verzichtet.

Ein Blick auf den Eingangsbereich.
Flaschen an Fleischerhaken sind eine lustige Idee.

Filetstück, das klingt nach Fleisch und Beilagen in hervorragender Qualität, hat uns aber letztlich nicht zum Besuch inspiriert.
Unser Interesse gilt dem „Gourmetstück-Menü“, vier bis sieben kreative Gänge.

Unser Hauptansprechpartner an diesem Abend ist Sommelier Jan Buhrmann.
Buhrmann war u.a. im Waldhotel Krautkrämer in Münster tätig, im Schloss Rheinhartshausen/Rheingau, Schloss Vollrads/Rheingau, den legendären Schweizer Stuben im ehemaligen Gourmetwallfahrtsort Wertheim-Bettingen, der ENTE/Wiesbaden und auf hoher See unterwegs mit einem der SeaDream Schwesternschiffe (oder auf beiden?).

Auszüge aus dem Menü:
Zunächst gibt es selbst gemachtes Knäckebrot mit fermentierter Radieschencreme, Kreuzkümmel und Schnittlauch.

In einem Markknochen befindet sich Petersilienbutter, hinzu kommen verschiedene Brotsorten.

Die Küche grüßt sodann eindrucksvoll mit einem
Gazpacho aus Gurke und Melone,
Fetaespuma und dehydriertem Ingwercrunch.
Frisch, spicy, cremig.

Kaisergranat
Stopfleber / Kastanienblüten / Saure Sahne
Der wohlschmeckende Kaiserhummer stemmt sich der geschmacksintensiven Stopfleber entgegen. Trotz quantitativer Unterlegenheit dominiert die cremige Beilage das Gericht.
Eine insgesamt sehr gelungene Präsentation.

Kaninchen in 2 Gängen
1. Auftritt:
Leber / Sellerie / Apfel / Heu
Espuma als texturelle und geschmackliche Ergänzung
Natürlich dürfen die fruchtigen Noten des Apfels nicht fehlen.

Hinzu kommt ein „Leberwurstbrot“, der etwas respektlose Ausdruck sei mir gestattet, welches geschmacklich stark auftrumpft.

2. Auftritt:
Rücken / Pfifferlinge / Löwenzahn / Quinoa
Der zarte Rücken erhält seine geschmackliche Aufwertung durch eine Reihe cremiger Gels.
Petersiliencreme, Petersiliengel und ein Löwenzahngel zeugen von dem hohen Aufwand, den die Küche betreibt. Der pflanzliche Eiweißlieferant Qinoa mit seinen lebenswichtigen essentiellen Aminosäuren, fügt sich wunderbar ein.

Iberico-Schwein
Schulter / Bohne / Radieschen
Gerade hier wird deutlich, dass wir uns im Filetstück bei den Fleischexperten befinden.
Das fein marmorierte Schulterstück hat eine deutliche „Rinderoptik“. Die Marmorierung erinnert stark an das Wagyurind. Nicht nur deshalb ist es bei spanischen Avantgardeköchen so beliebt.
Das tadellose und kräftige Fleisch mit seinem nussigen Geschmack wird von einem wahren Bohnenpotpourri begleitet.
Bohnengel, Bohnenpüree, Mus und dehydriert als Staub.
Zarte Scheiben von Radieschen sorgen für Frische und Kontrast.

Stachelbeere
Rose, Pistazie, Blanc Satin Schokolade, grüner Tee
Die weiße, sahnige Schokolade glänzt mit Karamell- und Vanillenoten.
Ein trockener Sponge und ein halbgefrorenes Parfait lassen keine Wünsche offen.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Yannick Alléno

PERFEKTION IM PAVILLON

Sinnlichkeit und Technik, Kühnheit, Präzision und Emotion, das sind die Grundlagen einer französischen Klassik, die vom Gast höchste Aufmerksamkeit erfordert.
Der „Prinz der Paläste“ Yannick Alléno fasziniert mit Kreativität und perfektem Handwerk.

Eines der ältesten Restaurants von Paris ist heute das Ziel unserer Testreihe.
Alles begann 1779 mit dem kleinen Restaurant Au Dauphin in der Nähe des Place Louis XV, unweit vom Place de la Concorde. Das Gebäude wird in den Folgejahren etwas verlegt und im neoklassizistischem Stil zu einem zweistöckigen Pavillon umgebaut. Prominente Gäste wie z. B. Louis de Saint-Just, der ab 1792 dem Nationalkonvent angehörte und Maximilien François Marie Isidore de Robespierre, der als führendes Mitglied der Jakobiner die erste Phase der Französischen Revolution entscheidend mitprägte, sollen sich dort getroffen haben.
Zuletzt wurde der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann mit seiner Gemahlin dort angetroffen. Spässle gmacht!

Alléno, der schon im Kindesalter seiner Mutter in der Küche geholfen hat,
lernte bei den besten Köchen der Welt. Seine Karriere begann im Royal Monceau, bevor er im Sofitel Sèvres zum ersten Mal mit den Sofitel Luxury Hotels in Berührung kam. Seinen ersten Michelinstern erarbeitete sich der aufstrebende Koch 1999. Im Jahr 2003, ein Jahr bevor der zweite Michelinstern dazukam, übernahm er die Leitung im renommierten Pariser Hotel Le Meurice. Die Bestmarke von drei Sternen folgte für den „Prinz der Paläste“ 2007. Ein Jahr später gründete er die Group Yannick Alléno, mit der er seine einzigartige Expertise verschiedenen Hotels und Restaurants anbietet. Zuletzt übernahm Alléno das Pavillon Ledoyen auf dem Champs-Elysées, das in „Alléno Paris, Carré des Champs-Elysées“ umbenannt wurde. 2015 wurde Alléno von Gault&Millau sowie Andrew Harpers, USA, zum „Koch des Jahres“ gekürt.

Alléno sei der „Archetyp des großen französischen Kochs, der die Werte der hohen französischen Küche zelebriert“, betonte Come de Cherisey, Chef des Gault-Millau, gegenüber der Nachrichtenagentur AFP.
Noch immer ist er auf der Suche nach einzigartigen Kreationen.
In meinen Augen ist der Perfektionist einer der größten Köche der Welt.

Ein Auszug aus dem Menü:
Die außergewöhnliche Rotbarbe wurde nahezu roh auf Eis mit Zitrone serviert, unglaublich fein und zart.
Nachdem ein Teil verzehrt ist wird in einem zweiten Service eine feine Fischsuppe, nach einem Rezept welches ursprünglich aus den Abruzzen stammt, aufgegossen.
Hinzu kommen marinierte Sardinen und etwas Milch.
Ein ungewöhnliches Gericht.

Im vorliegenden Falle wird überdeutlich, dass Alléno an Aromen- und Geschmacksbildern
interessiert ist. Der Geruchssinn wird stark in Anspruch genommen. Die Antizipation des Geschmacks als reizvoller Effekt ist die Folge.

Der geröstete blaue Lobster mit gedämpftem Grünkohl ist ein Gericht, das schnell verstanden werden kann und das nicht so geheimnisvoll erscheint wie die Gerichte zuvor.
Dieses Menü zu beschreiben ist wahrlich kein leichtes Unterfangen.

Die ausufernde Kreativität und das perfekte Handwerk der Küchencrew ist auch für einen erfahrenen Gourmet eine Herkulesaufgabe.
Etwas Olivenöl und Lobsterextrakt ergänzen und vervollständigen einen fantastisch zubereiteten Lobster.
Das Milchlamm wird in zwei Teilen serviert.
Das Fleisch wird in einer würzigen Milch (Kardamon und Zimt) pochiert.
Filet und Kotelett (Rippchen) sind wunderbar zart gegart und schmackhaft.

Auf dem zweiten Teller wird es noch komplizierter.
Die geschmorte Schulter wird unter Hartweizengrieß versteckt und mit Baiser, optisch so nicht erkennbar aber texturell erkennbar, begleitet.
Erneut erkennen wir ein überaus aromatisches Ganzes, das selbst in der Welt der Dreisterneküchen seinesgleichen sucht.

Die vollständige Menübeschreibung und die dazugehörigen Fotos gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Frederic Anton

Der heutige Abend führt den Berliner Foodjournalisten Bernhard Steinmann durch zähen und stockenden Verkehr in den „Wald von Boulogne“.
Wir befinden uns im Westen von Paris, in einem der größten Stadtparks (ca. 8,5 km² ) der Welt.

Einen schlechten Ruf hatte der Bois de Boulogne eigentlich immer. Duellierten sich dort früher französische Edelmänner so sind es heute Teile des Straßenstriches, die den schlechten Ruf aufrecht erhalten.

Unser Taxi quält sich mit dem langsam der Verzweiflung anheimfallenden Fahrer dem 1856 errichteten Pré Catelan entgegen. Als Luxus-Casino und Restaurant im Stil des Second Empire erbaut, wurde das Restaurant „Le Pré Catelan“ 1976 vom Konditor und Chocolatier Gaston Lenôtre übernommen.

Das Restaurant wirkt im ersten Moment mit seinen schweren Teppichen und Marmorsäulen wie ein erdrückender Gourmettempel. Der herzliche Empfang entspannt die Gäste und schnell fühlt man sich wohl und gut aufgehoben.
Überhaupt ist die Atmosphäre durchweg angenehm. Der Hinweis, dass ich gerne die Speisen fotografiere, wird freudig aufgenommen.
Das kann sich so mach verkrampfter Restaurantleiter oder kleinmütiger Küchenchef in Deutschland gerne zu eigen machen.

Küchenchef des Le Pré Catelan ist Frédéric Anton, einer der wohl besten Köche in Frankreich, ja sogar in Europa. Seit 2007 wird das Restaurant jährlich mit drei Michelinsternen ausgezeichnet.
Anton arbeitete mit Spitzenköchen wie Robert Bardot und Gerard Boyer und von 1988 bis 1996 bei Joël Robuchon im Pariser Restaurant Jamin.
Seinen Stil ordne ich der Autorenküche zu. Seine Gerichte sind unkompliziert jedoch feinsinnig. Die atemberaubende Aromenvielfalt möchte ich fast wuchtig nennen.
Die Geschmacksbilder sind nahezu vollkommen.

Übrigens: Die „Damenkarte“ ist in Paris wieder im Kommen.
Madame nimmt es klaglos hin.

Das Menü startet mit
Le Crabe
Parfumé au Curry, Crème légère, Caviar de France, Soupe au fenouil.
Der Duft von Curry verzaubert.
Ein leichtes, schaumiges, samtiges, aromatisches Vergnügen.
Die Crème légère befindet sich in noch fast gefrorenem Zustand auf dem Löffel und wird eingerührt.
Fast vergisst man die kleinen Krabben.

Gleichzeitig wird Caviar de France serviert, mit fantastischem Krabbenfleisch in sahnigem Gewand.
Ein ganz besonderes Vergnügen.

La Langoustine
Die Langustine ist unter einem hauchdünnem Gelée verborgen und steckt in einem Ravioli. Der Schaum entpuppt sich als Foie Gras-Espuma.
Das Geschmacksbild ist überaus ausgewogen und stark.
Das essbare Blattgold finde ich dagegen überflüssig doch aus der Hochküche wohl derzeit nicht zu vertreiben.

Le Cabillaud
Der perfekt gegarte Kabeljau lässt keine Wünsche offen.
Die beigegebenen Meeresalgen suchen mit kräftigem Aroma das Zusammenspiel mit den zarten Säurenoten der Zitrusfrucht.
Die cremige und milde Buttersauce vervollständigt das Ensemble.
Damit auch das Auge genießen kann, wird mit Holunderblüten dekoriert.

Kalbsbries und Morcheln
Das Kalbsbries aus dem Backofen verwöhnt mit wunderbarer Konsistenz und schönen Röstaromen.
Auf einem zweiten Teller finden wir Morilles à la Crème.
Sind die erdigen Morcheln schon ein Hochgenuss, so wird das Ganze durch die Cremesauce nahezu vollkommen.

Frédéric Anton lässt die Hauptkomponeten in diesem Gericht fast alleine. Ist es beim Bries der perfekte Garpunkt, so ist es bei den Morcheln der sanft-würzige Ausbau der Cremesauce, der verzaubert.

Nach dem Käse wenden wir uns den Desserts zu.

Zitrone.
Zwei Texturen dominieren das Dessert.
Ein knackiges Schaumgebäck mit einem äußerst schmackhaftem Zitrone-Basilikumsorbet.
Es hätte mich nicht gewundert an dieser Stelle Zeuge stehender Ovationen zu werden.

Le Paris-Brest
Ein französischer Süßspeisenklassiker. Inspiriert von einem Fahrradrennen (Paris-Brest) wurde etwa 1910 die Süßspeise kreiert.

Le Paris-Brest ist ein Signature Dish der Pâtissière Christelle Brua.
Chris Brua, eine überaus erfolgreiche und hochdekorierte Pâtissière, kam von Jean-Georges Klein 2003 zu Frédéric Anton.
Ihre Kreationen sind alle in der Lage, das hohe Niveau Antonscher Kreativität und Schaffenskraft zu halten.

Brua interpretiert den Klassiker völlig neu. Ein Pralinée mit Crème légère wird kombiniert mit geschmortem Rharbarber und Schokolade. Die Optik erinnert an einen Windbeutel. Erneut bewundern wir ein zartes Säurespiel und leicht nussige Töne.
Ein echtes High-End-Gebäck.

Wein und Service
Billecart Salmon Brut, Champagne, France
2009 Chablis 1er Cru Forest Dauvissat

Immer wieder bin von französischen Servicemitarbeitern überrascht.
Freundlich, kompetent, zuvorkommend, überaus höflich und charmant.
Mit anderen Worten: Dem Stil des Hauses angemessen.

Für das große Menü werden stattliche 280 € aufgerufen.

FAZIT
Die Leidenschaft Frédéric Antons, beste Produkte in modernen Kompositionen zu präsentieren, wird auf jedem Teller sichtbar.

Die Gerichte sind grandios kombiniert, die Einzelteile harmonisch aufeinander abgestimmt.
Ein Feuerwerk von Aromen, ein Muss für jeden Gourmet.

Die Fotos zum Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Julien Roucheteau, Paris

Wenn Sie auf der Avenue des Champs-Elysées in Richtung Arc de Triomphe gehen, finden Sie auf der rechten Seite die Rue de Berri.
Nach wenigen Metern stehen Sie auf der linken Seite direkt vor dem Hotel Lancaster. Das heutige Ziel des Berliner Foodjournalisten Bernhard Steinmann.
Das Hotel der Luxusklasse bietet neben zahlreichen Zimmern auch einige Suiten an, die berühmten Personen gewidmet sind.
U.a. gibt es eine Emile Wolf Suite, benannt nach dem Hotelgründer, der im Jahre 1925 das Haus gekauft hat.
Eine weitere Suite trägt den Namen Marlene Dietrich. Die in Schöneberg geborene Schauspielerin und Sängerin mit Weltruhm
hat in den 1930er Jahren für mehr als drei Jahre in dem Hotel gewohnt und wird auf diesen Weise geehrt. Die Suite ist in der Farbe lila dekoriert, der Lieblingsfarbe des Stars und ist eine wahre Galerie der Erinnerungen.

Mehr noch als die Suite interessiert uns jedoch das Restaurant La Table du Lancaster.

Küchenchef ist Julien Roucheteau, der unter der Aufsicht von Michel Troisgros gearbeitet und 2012 die Verantwortung für die Küche übernommen hat.
Nach anfänglich durchwachsenem Start gelingt es Roucheteau einen zweiten Michelinstern zu erkochen.

Ein Auszug aus dem Menü:
Riesengarnelen mit Bergamotte und Dashi
Dashi, ein japanischer Fischsud erfreut sich auch bei deutschen Spitzenköchen immer größerer Beliebtheit.
Die Riesengarnelen sind überaus köstlich, mit einem leicht angedickten Sud überzogen und mit feinen Säurenoten der Bergamotte vermählt.
Überaus harmonisch.

Der aus dem Nordatlantik stammende Steinbutt wird mit grünem Spargel aus Avignon serviert.

Die helle aufgeschlagene Buttersauce ist mit gelbem Wein verfeinert worden.
Der gelbe Wein „Vin Jaune“ wird ausschließlich aus der weißen Sorte Savagnin hergestellt und kann in etwa mit Sherry verglichen werden.
Jedoch wird dieser Wein nicht aufgespritet. Die Gärung dauert ungefähr 1 1/2 Jahre. Danach wird der Wein in Eichenfässern reifen, was mindestens weitere sechs Jahre dauert.

Es soll auch nicht unerwähnt bleiben, dass der Fisch perfekt gegart ist.

Geräuchertes Rindfleisch.
Hinzu kommen Kartoffeln, Rettich und Wasabi, damit das Ganze etwas aufgepeppt wird. Ganz gut gemacht, handwerklich einwandfrei.
Das Fleisch wird im Heu geräuchert und um dies zu verdeutlichen, werden Croquettes auf verbranntem Heu serviert.
Das Fleisch ist wirklich köstlich. Der strenge Geruch des verbrannten Heus ist jedoch etwas störend.

Julien Roucheteau skizziert lebendige und schmackhafte Gerichte wie man sie von der Zweisterneküche erwarten darf.
Er ist grundsätzlich saisonal ausgerichtet und darf kreativ genannt werden, auch wenn er kein avantgardistischer Künstler ist.

Kosten:
Für zwei Personen haben wir 559 € bezahlt, was Ihnen letztlich nicht viel weiterhelfen wird. Deshalb ein paar Wort zur Kalkulation.
Grundsätzlich testen wir für Sie das große Menü. Als Faustregel nehme ich für zwei Personen den dreifachen Menüpreis um auch die Getränke einzubeziehen.
In diesem Fall kostete das Menü 185 €. Dreifach sind dies genau 555 €. 559 € habe ich bezahlt. Ein gutes Beispiel, wie ich finde.
Das Ganze hängt natürlich davon ab, was Sie für die Getränke ausgeben wollen. Hier ist die Skala nach oben offen.
Findet man die Weinpreise noch in der Getränkekarte, ist bei dem abschließenden Digestif die Kostenfalle weit geöffnet.
Übrigens: Das Erfragen von Preisen vor der Bestellung ist wahrlich kein Tabu.

Den vollständigen und bebilderten Bericht finden Sie wie immer auf
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Joël Robuchon und Axel Manes

Den zweiten Abend in Paris verbringt der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann im L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON – ST-GERMAIN in der 5 Rue Montalembert.
Zwei Michelinsterne versprechen eine spannende und interessante Küche.

Die von so vielen geliebte zwanglose Bistroatmosphäre ist einem geruhsamen und genussreichen Dinner eigentlich eher abträglich.
Dies scheint auch der Grund dafür zu sein, dass weniger erfahrene Gourmets und mehr kulinarische Newcomer und neugierige Touristen aus aller Welt in das Restaurant stürmen.
Die Speisen jedenfalls haben deutliche Aufmerksamkeit mehr als verdient.
Die Küchencrew um Axel Manes wird im Laufe des Abends jedoch zusehends in Hektik verfallen und das ohnehin durch schmale Gänge eilende Servicepersonal weiter antreiben.

Wir starten unser Menü mit LE CRABE ROYAL.
Ein fein-würziges Gericht.
Die monströse Königskrabbe erfreut sich perfekter Garung und ist eine wahre Delikatesse.

Die Hauptzutat ist Daikon. Der Riesenrettich wird in dünnen Streifen serviert und hat einen angenehm milden Geschmack.
Seine beste Zeit hat der Daikon-Rettich vom Spätsommer bis Herbst. Üblicherweise kommt er aus Asien (Japan, China) bei uns auch schon mal aus Italien.

LES MORILLES
Die fantastisch schmeckenden Morcheln ruhen auf einem Gemüse-Makkaroni.
Hinzu kommen etwas Käse und Sellerie.

Abgerundet wird das stimmige Gericht mit einer aufgeschlagenen Sauce aus gelbem Wein. Vin Jaune, der gelbe Wein, entspringt einer jahrhundertealten Weinbautradition aus dem Weinanbaugebiet Jura.
Dieses liegt in Ostfrankreich, zwischen Burgund und der Schweiz.
Vin Jaune wird ausschließlich aus der weißen Sorte Savagnin hergestellt und kann in etwa mit Sherry verglichen werden. Jedoch wird dieser Wein nicht aufgespritet.
Die Gärung dauert ungefähr 1 1/2 Jahre. Danach wird der Wein in Eichenfässern reifen, was mindestens weitere sechs Jahre dauert.

LE FOIE GRAS

Die Foie Gras, das nationale und gastronomische Kulturerbe Frankreichs, wurde gebraten serviert. Der Trick mit dem Kulturerbe, welcher der französischen Nationalversammlung zu verdanken ist,
bremst französische Tierschutzgesetze aus. Doch wollen wir die Diskussion darüber lieber an anderer Stelle führen.

Der eigentliche Höhepunkt dieses Gerichts ist jedoch ein grüner Apfel, bzw. eine Apfelroulade, eingelegt in Hibiskussaft. Leichte Säurenoten und dezente Süße bilden einen herrlichen Kontrast.

LE CHOCOLAT TENTATION

Schokolade in vier Variationen.
Die Araguani ist eine dunkle Kuvertüre mit einem 72%igen Kakaoanteil und kommt aus Venezuela. Sie vermittelt kaum Süße, schmeckt intensiv und etwas bitter. Bei 72% Kakaoanteil auch nicht verwunderlich.

FAZIT:
Der in Belgien geborene Manes kam früh mit der Gastronomie in Berührung. Seine Wanderjahre haben ihr vorläufiges Ende in Paris gefunden.
An diesem Abend fällt uns besonders sein Einsatz und sein Engagement auf, er scheint förmlich überall aufzutauchen, an jedem Herd, an jedem Topf.
In der Hektik des Abends entgleitet ihm leider der Blick für die Details. So können wir anstelle einer außergewöhnlichen Küche allenfalls eine gute Küche konstatieren.
Jedenfalls gut genug um demnächst an eine Wiederholung zu denken.

Denn vollständigen und bebilderten Bericht finden Sie wie immer auf
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Inaki Aizpitarte

Mit diesem Bericht beginnt eine Serie von Restaurantkritiken Pariser Restaurants des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann.

Seit sechs Jahren finden wir Inaki Aizpitarte mit dem Restaurant Le Chateaubriand in der Liste der 50 weltbesten Restaurants (The World’s 50 Best Restaurants).
Aktuell auf Platz 27. Die neue Liste erscheint am 1. Juni 2015.

Die Gegend um 129 Avenue Parmentier, 75011, Paris, France, ist nicht wirklich chic, doch darauf kommt es uns nicht an.

Das Restaurant öffnet um 19:30 Uhr, ist nach einer halben Stunde voll besetzt und entwickelt eine erstaunliche Lautstärke. Wir sehen vorwiegend französisches Publikum.
Für den internationalen Touch müssen wir wohl herhalten.
Der Service ist engagiert, offensichtlich amüsiert, auskunftsfreudig und überaus freundlich.

Nachdem Inaki Aizpitarte die Küche inspiziert und die Crew eingeschworen hat, scheint seine Arbeit getan. Er schnappt seinen Motorradhelm und entschwindet.

Nach einem Glas Champagner serviert der Service die Amuse Bouches.
U.a. Sardinen im Teigröllchen,
würzig und schmackhaft.

Das Besteck wird in diesem frühen Stadium noch nicht gewechselt. Auch gut.

Die Menüwahl bleibt dem Gast erspart. Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Das bedeutet, es gibt ein Menü welches täglich wechselt und Frische garantiert.
Damit sind die positiven Aspekte des Essens fast schon abgehandelt.

Das folgende Gericht nenne ich „Meeresbrise“.
Wir finden Muscheln, Radieschen, Cocos und Blümchen.
Auffallend leichte und unaufdringliche Säurenoten sowie der Geschmack salziger Flüssigkeit.
Gewöhnungsbedürftig.

Ravioli im Fenchelsud
Ein sehr schmackhafter Sud, ein einsamer Ravioli.
Es fällt mir schwer dies noch als Purismus durchgehen zu lassen oder diesem gar noch zu schmeicheln. Meine Ansprüche an ein Restaurant oder Bistro möchte ich auch nicht zur Allgemeingültigkeit erheben.
Doch die Küche sollte diese Anspruchslosigkeit nicht zeigen.

Kartoffelchip mit Himbeerstaub, Zwiebeln, kleine Fischstückchen, Rettich
Das Gericht ist recht scharf ohne dass es störend oder gar übertrieben wirkt. Erneut fällt uns ein schmackhafter Sud auf, in welchem sich das Fischlein offensichtlich wohlfühlt.

Ente, Ampfer, Holunderblüten, Couscous, Erbsen, Essig
Ente gut, alles gut, möchte man fast aufatmend sagen.
Die Ente ist saftig, leicht rosa gebraten.
War die Küche bisher recht eindimensional, finden wir hier etwas breiter angelegte Aromen. Das Fleisch ist überaus köstlich, dezente Röstaromen koalieren mit Säure- und Bitternoten.
Der Höhepunkt der Nr. 27 in der Welt ?

Der Autodidakt Aizpitarte, früher Landschaftsgärtner und Geschirrspüler, der Rock-Star unter den Köchen, wie schon zu lesen war, hat an diesem Abend eine harte Prüfung für seine Gäste bereitgehalten.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
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Felix Leisegang und Andre Sawahn

Berlin ist kulinarisch jederzeit eine Reise wert. Für jeden Geschmack ist etwas dabei.
Die sogenannten Sternerestaurants fest im Blick, soll aber auch anderen engagierten und kreativen Köchen Beachtung geschenkt werden.
Man weiß ja nie, was die Zukunft noch bereit hält.

Heute führt der Weg des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann ins Restaurant Jungbluth in Berlin.

Das Restaurant Jungbluth befindet sich im Bezirk Steglitz. Steglitz ist jetzt nicht gerade als Szenebezirk bekannt und ist auch aus kulinarischer Sicht meiner Meinung nach
eher als unauffällig einzuordnen auch wenn gleichwohl eine Reihe interessanter Restaurants angesiedelt sind.
Eines davon, das Jungbluth, gehört zu den 474 Adressen in Deutschland, die der Guide Michelin in seiner neuesten Ausgabe mit einem „Bib Gourmand“ gekennzeichnet hat.
Diese Kennzeichnung oder Auszeichnung erhalten Restaurants die einerseits ein besonders günstiges Preis-Leistungs-Verhältnis aufweisen, also so etwa 30 bis 35 € für ein Dreigangmenü (ohne Getränke), andererseits aber auch kulinarisch durchaus ansprechend sind. Eine mehr regionale Ausrichtung der Küche erfreut sich dabei steigender Beliebtheit.

Felix Leisegang und Andre Sawahn konnten am 6. November 2014 in Berlin bei der Pressevorstellung des Guide Michelin Deutschland 2015 die neuen schicken weißen Kochjacken entgegen nehmen.
Doch auch die schwarzen Kochjacken, die beide bei unserem Besuch trugen, stehen den Herren ausgezeichnet.

Das Ambiente ist eher schlicht zunennen, die Tische sind für meinen Geschmack zu klein. Nach einem Blick in die Speisekarte entscheiden wir uns für das sogenannte Jungbluth-Menü.
Dies sind drei Gänge für derzeit 30 €. Wir stocken um einen Gang auf und das Vergnügen beginnt.

Zweierlei vom Moorhuhn, Blumenkohl, eingemachte Birne, „Melange Noir“
Der Geschmack ist typisch für ein Wildgeflügel. Gebettet auf
einem Blumenkohlkissen und Blumenkohlschaum, erstaunt uns die harmonische Präsentation, bei der das Rilette besonders intensiv auftrumpft.
Den würzigen Kick verdankt das Gericht der „Melange Noir“, eine aus drei verschiedenen schwarzen Pfeffern bestehende Mischung. Nicht zu vergessen die Birne, der fruchtige Koalitionspartner zum Wildgeflügel.

Sanft gegarter Kabeljau, zweierlei Fenchel, „Le Puy“-Linsen, Orange
Fenchelespuma, Karottencreme
„Le Puy“-Linsen haben ein herrlich nussiges Aroma. Sie sind bissfest und kaum mehlig.
Den Namen verdanken sie der Region Puy de Dôme in der Auvergne, allerdings
werden sie auch in Italien und den USA angebaut.
Der gut gegarte Fisch und die Linsen bilden einen herrlichen Kontrast. Die restlichen Begleiter fügen sich gut ein und ergeben ein stimmiges Bild.
Der Fenchelespuma ist kulinarisch eher bescheiden. So nehme ich ihn als Hinweis auf das kreative Handwerk der Köche gerne auf.

Wie immer finden Sie den vollständigen und bebilderten Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Harald Wohlfahrt

Diesmal zieht es den Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann nach Baisersbronn-Tonbach, zur Schwarzwaldstube.

Über die grandiose Küchenleistung Harald Wohlfahrts ist schon so viel geschrieben worden,
dass man es diesmal bei der Aufzählung des Menüs belassen kann.
Stattdessen schauen wir uns die Rahmenbedingen etwas genauer an.

Wie beim Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann stehen auch bei Harald Wohlfahrt zuhause die scharfen CHROMA type 301

„Harald Wohlfahrt“ weiterlesen

Bernhard Diers

Landpartie ins Pfinztal
zum Genießer-Abend mit Bernhard Diers am 21. September 2014 um 19.00 Uhr

Ein Muss für Bernhard Diers Fans!
Über zehn Jahre hat Sternekoch Bernhard Diers im Gourmetrestaurant Zirbelstube im Hotel am Schlossgarten seine Gäste verwöhnt. Jetzt ist er wieder für einen Abend im Süden, im Relais & Châteaux Hotel-Restaurant Villa Hammerschmiede im Pfinztal zwischen Pforzheim und Karlsruhe.
Ein lohnender Ausflug ins Pfinztal.

Der Preis für den Abend mit großem Menü und korrespondierenden Weinen beträgt 198,00 Euro pro Person, ein spezielles Übernachtungsangebot für diese Veranstaltung wird angeboten.

www.villa-hammerschmiede.de

Karl-Emil Kuntz

Für die Leserinnen und Leser des Gourmet-Reports übermittelt der Berliner Foodjournalist Bernhard Steinmann diesmal seinen ungekürzten Bericht zum Besuch des Kronen-Restaurants in Herxheim-Hayna.
Fotos wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Zugegeben, Herxheim-Hayna ist nicht unser erster Gedanke für einen Halt auf dem Weg nach Frankreich. Die Pfalz bietet einiges an guten Restaurants und Hotels.
Doch der Ruf von Karl-Emil Kuntz, der seit vielen Jahren einen Michelinstern sein eigen nennt, ist auch bis zu uns nach Berlin gedrungen. Also auf nach Hayna.

Was uns dort erwartet, ist mit „gepflegter Gastlichkeit“ nur unvollständig beschrieben.
Schon im Hotel ist die Begrüßung herzlich. Dies wird sich im Restaurant „Zur Krone“ wiederholen. Die Wände aufdem Weg zum Restaurant sind mit reichlich Fotos versehen, welche mit prominenten Gästen werben.
Mögen wir es auch nicht auf die „Prominentenwand“ geschafft haben, der professionelle und freundliche Service ist uns jedoch auch zuteil geworden.

Das kleine Restaurant, immerhin von Gault Millau mit 18 Punkten bedacht, ist hell und gemütlich. Nach einem Aperitif beginnt der Reigen der Küchengrüße.
Erinnerlich ist mir noch ein Brotsalat mit einem Schaum von weisser Tomate und einem Kartoffelchip, eine Interpretation von Pfälzer Saumagen mit Champagnerkraut und eine Praline vom Kaisergranat mit Tomatengazpacho.
Alles tadellos und schmackhaft.

Kleine Freuden von der Gänseleber.
Damit befinden wir uns direkt in der Spitzengastronomie nach französischem Muster.
Routiniert, vor allen Dingen jedoch äußerst kreativ und geschickt wird die Hauptkomponete gehobelt, karamellisiert, gestockt, gebraten und als Gâteau präsentiert.
Vollendet wird die Präsentation mit Gewürztraminer, einer Trüffel-Honigvinaigrette und einer, allerdings winzigen, Safran-Brioche.

Saibling.
Geräuchert, Tatar, Wantan.

Karl-Emil Kuntz serviert zeitgenössische Kochkunst auf hohem Niveau.
Die aromatische Bandbreite ist erstaunlich und eindrucksvoll.
Enoki-Pilze, Zitronengras-Panna-Cotta, Glasnudelsalat, eine grandiose Kombination.
Spätestens jetzt erklären sich die 18 Punkte des Gault Millau.

Weißer Heilbutt,
im Estragon-Blini pochiert.
Vervollständigt wird dieser Gang mit Cashewkernen, Risotto, Staudensellerie,
Daikon Rettich, jungen Erbsen und grünem Apfel.

Bretonischer Lammrücken
mit Schmelze von Haynaer Ziegenkäse und Rosmarinbrot.

Wie schon bei den vorherigen Gängen gelingt auch hier eine optisch ansprechende Kreation.
Das Fleisch ist sehr gut gegart, die Begleiter sorgen für eine bemerkenswerte Aromenvielfalt und hervorragende Akkorde.
Pfifferlinge, Spitzkohl, Auberginenlasagne, ein Polentatörtchen mit Lammsauer sowie
Jus von fermentiertem Knoblauch und Schalottenmarmelade harmonieren aufs Beste.

Die Desserts:
„After 8“
– auf meine Art –
-Minzpraline, Trinkschokolade, Minzschaum-

Aprikosendaiquiri mit Topfenknödel
Blutpfirsisch, Aprikose, Nektarine
Lavendeleis, Puffreisschnitte, Schlupfer

Wein
2011, Chardonney, Weingut Koch, Pfalz
2009, HE Pinot Noir, Eschbacher Hasen, Pfalz,

FAZIT:
Karl-Emil Kuntz ist Perfektionist mit Leidenschaft und gestaltet komplexe Geschmacksbilder. Er ist produktorientiert,
achtet auf sehr gute Produktqualität und richtet optisch ansprechend an. Das Auge isst eben auch mit.

Insgesamt ist die französisch angehauchte Küche mit regionalen Einschlägen auf der Höhe der Zeit.