Sascha Ludwig – Filetstück-das Gourmetstück

Ein Besuch des in der Berliner Uhlandstraße beheimateten Restaurants Filetstück gehört seit einiger Zeit zu Bernhard Steinmanns Agenda.
Hier sein Bericht.

Sascha Ludwig und das Filetstück sind längst in der West City etabliert.
Kein Wunder, schließlich gehören u.a. das La Vie, Osnabrück, der Brandenburgerhof, Berlin und das Maremoto, Berlin zu den Stationen Sascha Ludwigs.
Da darf man die Erwartungen schon etwas höher schrauben.

Der Gault&Millau Deutschland bewertet das Restaurant mit 14 Punkten.
Der dazugehörige Text ist zwar freundlich doch die Punktevergabe, besonders nach unseren persönlichen Eindrücken, deutet eher auf eine gewisse Verzagtheit des Restaurantführers. Doch ist dies nicht unser eigentliches Thema.

Die Sommerhitze hindert uns nicht daran, die Terrasse zu meiden und im Restaurant Platz zu nehmen. Sascha Ludwig ist im wohlverdienten Urlaub, doch Küchencrew und Service sind bestens eingespielt.

Das Restaurant ist hell und trotz der Deckenleuchten eher schlicht eingerichtet.
Zu meiner Freude wird auf Tischdecken nicht verzichtet.

Ein Blick auf den Eingangsbereich.
Flaschen an Fleischerhaken sind eine lustige Idee.

Filetstück, das klingt nach Fleisch und Beilagen in hervorragender Qualität, hat uns aber letztlich nicht zum Besuch inspiriert.
Unser Interesse gilt dem „Gourmetstück-Menü“, vier bis sieben kreative Gänge.

Unser Hauptansprechpartner an diesem Abend ist Sommelier Jan Buhrmann.
Buhrmann war u.a. im Waldhotel Krautkrämer in Münster tätig, im Schloss Rheinhartshausen/Rheingau, Schloss Vollrads/Rheingau, den legendären Schweizer Stuben im ehemaligen Gourmetwallfahrtsort Wertheim-Bettingen, der ENTE/Wiesbaden und auf hoher See unterwegs mit einem der SeaDream Schwesternschiffe (oder auf beiden?).

Auszüge aus dem Menü:
Zunächst gibt es selbst gemachtes Knäckebrot mit fermentierter Radieschencreme, Kreuzkümmel und Schnittlauch.

In einem Markknochen befindet sich Petersilienbutter, hinzu kommen verschiedene Brotsorten.

Die Küche grüßt sodann eindrucksvoll mit einem
Gazpacho aus Gurke und Melone,
Fetaespuma und dehydriertem Ingwercrunch.
Frisch, spicy, cremig.

Kaisergranat
Stopfleber / Kastanienblüten / Saure Sahne
Der wohlschmeckende Kaiserhummer stemmt sich der geschmacksintensiven Stopfleber entgegen. Trotz quantitativer Unterlegenheit dominiert die cremige Beilage das Gericht.
Eine insgesamt sehr gelungene Präsentation.

Kaninchen in 2 Gängen
1. Auftritt:
Leber / Sellerie / Apfel / Heu
Espuma als texturelle und geschmackliche Ergänzung
Natürlich dürfen die fruchtigen Noten des Apfels nicht fehlen.

Hinzu kommt ein „Leberwurstbrot“, der etwas respektlose Ausdruck sei mir gestattet, welches geschmacklich stark auftrumpft.

2. Auftritt:
Rücken / Pfifferlinge / Löwenzahn / Quinoa
Der zarte Rücken erhält seine geschmackliche Aufwertung durch eine Reihe cremiger Gels.
Petersiliencreme, Petersiliengel und ein Löwenzahngel zeugen von dem hohen Aufwand, den die Küche betreibt. Der pflanzliche Eiweißlieferant Qinoa mit seinen lebenswichtigen essentiellen Aminosäuren, fügt sich wunderbar ein.

Iberico-Schwein
Schulter / Bohne / Radieschen
Gerade hier wird deutlich, dass wir uns im Filetstück bei den Fleischexperten befinden.
Das fein marmorierte Schulterstück hat eine deutliche „Rinderoptik“. Die Marmorierung erinnert stark an das Wagyurind. Nicht nur deshalb ist es bei spanischen Avantgardeköchen so beliebt.
Das tadellose und kräftige Fleisch mit seinem nussigen Geschmack wird von einem wahren Bohnenpotpourri begleitet.
Bohnengel, Bohnenpüree, Mus und dehydriert als Staub.
Zarte Scheiben von Radieschen sorgen für Frische und Kontrast.

Stachelbeere
Rose, Pistazie, Blanc Satin Schokolade, grüner Tee
Die weiße, sahnige Schokolade glänzt mit Karamell- und Vanillenoten.
Ein trockener Sponge und ein halbgefrorenes Parfait lassen keine Wünsche offen.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Print Friendly, PDF & Email
Sending
User Review
0 (0 votes)

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.