Gourmet Report – Branchennews seit 1999
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„Was kostet der Eintritt bei Museen in Deutschland?“ weiterlesen
von Bernhard Steinmann
Der Einstieg in einen Bericht über gutes Essen bei einem Restaurantbesuch beginnt regelmäßig mit einem Überblick über den Werdegang des Koches. In diesem Falle handelt es sich um eine Köchin: Sonja Frühsammer, Berlins einzige Sterneköchin.
Hier können wir uns getrost eine lange Einleitung ersparen, da Sonja Frühsammers Lebensgeschichte hinlänglich bekannt ist und wir schon häufiger über sie berichtet haben. Erwähnenswert erscheint mir allerdings die Tatsache, dass sie bei Siemens eine Kochlehre absolvierte und nicht, wie gefühlt jeder dritte Sternekoch, bei Harald Wohlfahrt in der Küche begonnen hat. Ein Engagement bei Karl Wannenmacher im Alt-Luxemburg, hat mit Sicherheit zu interessanten Einsichten und weiterführenden Kenntnissen geführt. Wannenmacher kochte bereits in den Siebzigerjahren auf hohem Niveau, nämlich in Berlins erstem Zweisterner, dem Maitre in der Meinekestraße.
Für Sonja Frühsammer also eine durchaus wichtige und interessante Station.
Natürlich kann man nicht über Sonja Früsammer schreiben ohne deren Ehemann Peter zu erwähnen. Peter Frühsammer, selbst in jungen Jahren mit einem Michelinstern ausgezeichnet, ist eher der klassisch, konservativen Küche zugewandt. Sonja hingegen ist offener gegenüber moderneren Einflüssen, ohne jedoch jedem modischen Unfug hinterherzulaufen. Die Gespräche des Ehepaares über die strategische Ausrichtung der Küche stelle ich mir jedenfalls recht unterhaltsam bis anstrengend vor.
Das Menü:
Sphärische Olive – Parmesanpraline und Eberesche – Kumquat und Thunfisch
Petersilienwurzel, Zitrone und Kapern
Gänseleber, Haselnuss, Quitte
Suppenshots:
Aubergine,
Lamm,
Hokaidokürbis mit Tonkabohne
Die Suppenshots dürfen bei Sonja Frühsammer nicht fehlen.
Wie immer sind sie äußerst schmackhaft.
Jakobsmuschel, Schwarzwurzeln, rosa Grapefruit, Koriander, Safransud
Loup de Mer, Topinambur, Fenchelsalat, Meerrettich, Dill
Schweinebäckchen, Pak Choi, Shi Take, Zitrone, Pancetta
Auffallend zarte Säurenoten koalieren mit einer geschmacklichen Schärfe.
Nun gut, Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, doch Sie wissen, was ich meine.
Das Gericht ist vielschichtig und bestens ausbalanciert.
Ostalb Lamm, Blumenkohl, Beluga Linsen, grüner Pfeffer
Beelitzer Hirschfilet, Rote Bete, Mohnschupfnudeln. Estragon, Süßholz
Ein klassischer Hauptgang. Die Mohnschupfnudel passen vortrefflich zum perfekt gegarten Hirschfilet. Rote Bete zur Begleitung klingt vielleicht etwas simpel, doch stellen sich diese schließlich als ideale Ergänzung heraus.
Mandarine, Kopfsalat und Basilikumeis
und
Mandarine, Basilikum, Gin
Vordesserts sind grundsätzlich so eine Art Vorbereitung auf das Finale. Sie sind regelmäßig nicht nur kleiner als die nachfolgenden Desserts sondern, meiner Meinung nach, auch geschmacklich weniger auffallend. Kein Wunder, sie sollen ja vorbereiten und den Endeffekt nicht vorwegnehmen.
Doch mon Dieu, was passiert hier?
Der kleine Zwischengang mit seinen klar konstruierten Aromen, augenzwinkernd serviert, entpuppt sich als veritabler Glücksfall. Eine Kleinigkeit mit großer Wirkung. Fruchtig, erfrischend, einfach toll.
„Weißes Snickers 2016“
Thai Mango, Kokos, Zitronengras
FAZIT:
Auf den ersten Blick wirkt die Küche Sonja Frühsammers immer gleich. Gleich gut.
Bei näherem Hinschauen jedoch bemerkt man die Entwicklung der Köchin, deren Handschrift gegenüber unserem letzten Besuch unglaublich gereift ist.
Nicht nur die Hauptkomponenten der Kreationen erfahren die notwendige Aufmerksamkeit, auch das Beiwerk findet entsprechende Beachtung und wird geschickt eingesetzt. So ergeben sich aromatische Geschmacksbilder, die selbst im Einsternebereich nicht alltäglich sind.
Einfacher ausgedrückt: Bei der Ausgestaltung der komplexen und stimmigen Aromenbilder kennt die sonst so bescheiden auftretende Küchenchefin keine Zurückhaltung. Ein Flirt mit dem Perfektionismus ist unverkennbar.
Die zeitgemäß kochende und experimentierfreudigere Hälfte des Ehepaares scheint derzeit den Ton anzugeben.
Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de
Der Tagesspiegel präsentiert den Genuss Guide 2017 mit den besten Restaurants in Berlin und Umland
Welches Sterne-Restaurant lohnt den Besuch? Was bietet die neue Essklasse der „Neo-Bistros“? Wohin geht man, wenn man einen günstigen Businesslunch auf Gourmetniveau sucht? Und wer mischt die aufregendsten Cocktails?
Antworten auf diese Fragen finden Feinschmecker im Tagesspiegel Magazin, dem Genuss Guide 2017. Dessen Redakteure haben Berlins „places to be“ für das neue Jahr bereits aufgespürt und geben Berliner Gourmets sowie Berlinbesuchern Top-Empfehlungen für jede Gelegenheit. Das Magazin enthält neben ausführlichen Berichten über neue Trends und herausragende Locations außerdem 400 Adressen von Restaurants, Bars und Feinkostläden übersichtlich nach Bezirken sortiert.
Kompetent, kompakt und einfach praktisch – der neue Guide für die Hauptstadt des Genusses gibt im „taschentauglichen“ Format einen Überblick über die Gastroszene von Berlin und Potsdam.
Das Magazin wird an ausgewählten Kiosken, in Buchhandlungen, Einzelhandel und dem Tagesspiegel Shop sowie an deutschen Flughäfen und Bahnhöfen zum Preis von 9,50 € angeboten.
Die Bodega Garzón im kleinen Ort Garzón in der Provinz Maldonado gehört der New York Times zufolge zu einem der 52 Orte, welche man 2016 gesehen haben muss.
Nach einer Investition in Höhe von ca. US$ 85 Mio. (ca. € 77,5 Mio.) ist auf einem Areal von 1,95 Hektar ein nachhaltiges Weingut mit Restaurant und Luxushotel entstanden. Doch nicht nur feine Weine werden dort produziert, sondern auch natives Olivenöl.
Die Bodega bietet geführte Touren mit Weinproben an, die zusammen mit einem Essen im Restaurant der Bodega oder einem Besuch der Olivenölmanufaktur Colinas de Garzón gebucht werden können.
Ein wichtiger Teil jeder Reise ist es, sich durch die einheimischen Spezialitäten zu kosten – vor allem, wenn das Reiseziel kulinarisch so viel zu bieten hat wie Peru. Angesichts der Menge an Restaurants hat der Besucher jedoch oft die Qual der Wahl: Streetfood-Stand oder Sternerestaurant, Fisch oder Fleisch, peruanisch, Nikkei oder chinesisch? Diese fünf Restauranttipps können die Auswahl etwas erleichtern, denn sie gehören auf die Liste eines jeden Foodies, der Peru bereist:
Das Central in Lima rankt derzeit auf Platz vier der 50 besten Restaurants weltweit. Das Menü von Starkoch Virgilio Martínez nimmt die Gäste mit auf eine kulinarische Expedition von der Pazifikküste bis tief in die Wälder des Amazonasgebiets. Basis der Gerichte sind einheimische Zutaten aus allen Höhenlagen, auch längst vergessenen Produkten haucht Virgilio mit seinen Kreationen neues Leben ein.
www.centralrestaurante.com.pe/en/
Auch das Maido, ebenfalls in der Hauptstadt gelegen, ist auf der Liste der 50 besten Restaurants vertreten und hat mit Position 13 den Preis für den höchsten Neueinsteiger erhalten. Mitsuharu Tsumura gilt als Meister der Nikkei-Küche, er lässt japanische und peruanische Zutaten, Aromen und Zubereitungsarten miteinander verschmelzen. Highlight auf der Speisekarte ist das 15-gängige Menü „Nikkei Experiences“, das sich auf die Spuren der biologischen Vielfalt Perus begibt und die Ausbeute schließlich in die japanische Küche integriert. Auch Klassiker beider Cuisines wie Sushi oder Ceviche sind im Maido zu haben.
www.maido.pe/en
Rafael, das Dritte im Bunde der Hauptstadtrestaurants hat aktuell Platz 13 der 50 besten Restaurants in Lateinamerika inne. Chefkoch Rafael Osterling hat sein Konzept inzwischen auch in benachbarte Länder exportiert, doch ist das Flaggschiff in Lima immer noch die Ikone der Marke.
Die Speisekarte umfasst sämtliche Klassiker der peruanischen Küche, Ceviche, Tiradito, Empanadas sowie Pasta- oder Fischgerichte werden mit leicht mediterranem Einschlag zubereitet.
www.rafaelosterling.pe/es/lima.html
Doch nicht nur in der Hauptstadt Lima lässt es sich köstlich speisen. Auch bei der Weiterreise durch Peru muss niemand auf kulinarische Genüsse verzichten.
So ist in der „weißen Stadt“ Arequipa nicht nur die Kathedrale und das Kloster Santa Catalina sehenswert, sondern auch das emblematische Restaurant La Nueva Palomino. Im gemütlichen Lokal im Stil einer typischen „Picantería“ lassen sich hauptsächlich einheimische Besucher regionale Spezialitäten wie Rocoto Relleno, gefüllte Paprikaschoten, Chupe de Camarones, ein herzhafter Eintopf mit Garnelen, oder Chicharron de Chancho, gegrillter Schweinespeck, schmecken. Dazu wird gern das traditionelle Maisbier „Chicha de Jora“ getrunken.
www.facebook.com/ElParadordeMoray/
Nach Lima ist Cusco die peruanische Stadt mit den meisten und besten Restaurants – der Besuch von Machu Picchu ist also nicht der einzige Grund für eine Reise zum „Nabel der Welt“.
Besonders empfehlenswert ist „El Parador de Moray“ außerhalb der Stadt in einem alten Observatorium, gleich nebenan liegen Inka-Ruinen, wie sie in dieser Gegend so oft zu finden sind. Auf den Tisch kommen regionale Spezialitäten wie Lachsforelle oder Alpaka mit Quinoa, Mais oder Kartoffeln. Dazu das lodernde Kaminfeuer und ein wärmender Pisco, und der Abend wird unvergesslich. Ein besonderer Bonus ist der Sternenhimmel in klaren Nächten zwischen Mai und Oktober.
www.cuscorestaurants.com/el-parador/
Gipfeltreffen der europäischen Grill-Elite in Bremen
Inmitten der freien Hansestadt Bremen werden am 17. und 18. September Europas beste Grillmeister aufeinander treffen um ihren Champion zu ermitteln. Es ist dies die erste Grill-EM auf deutschem Boden. Wenn sich an diesem September-Wochenende das Areal der Messe Bremen in eine gigantische Grillarena verwandelt, rechnen die Verantwortlichen mit bis zu 40.000 Besuchern an den beiden Wettkampftagen. Durchgeführt wird die Grill-EM im Rahmen der Verbrauchermesse HanseLife, veranstaltet von der Messe Bremen in Kooperation mit der World Barbecue Association (WBQA).
Fire, Food and Friendship
So das Credo der WBQA, die alle zwei Jahre die Europameisterschaft veranstaltet. Wer glaubt, hier handele es sich nur um ein banales Würstel-Wett-Grillen, der irrt gewaltig. Auf den Grillrosten der Besten ihres Faches werden kulinarische Köstlichkeiten zelebriert, die so manchen Sterne-Koch alt aussehen lassen. Hier punktet nur, wer eine internationale Fachjury von der Optik, Geschmack und Konsistenz seiner Gerichte zu überzeugen vermag. Nach einem strengen Regelwerk müssen fünf Gänge mit Beilagen präsentiert werden. Spareribs, Hähnchen, Fisch, Schweineschulter und Rinderbrust. Die Kür – ein landestypisches Gericht und ein Dessert, letzteres natürlich auch vom Grill, erfährt eine gesonderte Bewertung durch die Fachjury und das Publikum. Hierfür werden rund 50 Grillteams aus 20 Nationen mächtig einheizen, denn neben Meisterehren geht es auch um insgesamt 12.000 Euro Preisgelder.
Grill Fest
Zwei Tage zwischen Grillrost und Bühne. Europas besten Grilleuren über die Schultern schauen, den zahlreichen Darbietungen auf der Showbühne oder dem Veranstaltungsareal beiwohnen und sich mit lukullischen Leckereien verwöhnen lassen. Die Grill-EM im Rahmen der HanseLife verspricht ein Volksfest für alle.
Die European BBQ Championship findet am 17. und 18. September von 10 bis 18 Uhr statt. Der Eintritt kostet 9 Euro, ermäßigt 7,50 Euro und erlaubt auch den Besuch der HanseLife.
Der Restaurantführer „White Guide“ hat Schwedens beste Cafés ausgezeichnet. Bei einer Gala in Stockholm wurden Preise in acht Kategorien vergeben. Das Café des Jahres ist Annas Hembageri in Mariefred. Ein Besuch lässt sich mit einem Stockholm-Besuch verbinden, denn die Bäckerei liegt eine Stunde westlich von der Hauptstadt, nahe dem historischen Schloss Gripsholm. In „Annas Heimbäckerei“ schmeckt man das Handwerk: Sauerteigbrot, Zimtschnecken und Rhabarberpie kommen aus dem eigenen Steinofen. Der Titel „Bestes nachhaltiges Café“ ging an Hornuddens Ekocafé im nahen Strängnäs. Laut Jury findet man dort „ein Caféerlebnis aus einem Guss“, nicht zuletzt aufgrund des authentischen Angebots, das sich nach den Jahreszeiten richtet. Und dass sich das „Fikalokal des Jahres“ in Alingsås befindet, ist keine große Überraschung: Nygrens Café liegt in der Stadt, die sich selbst als „Fika-Stadt“ bezeichnet. Freunde des süßen Gebäcks können sich dort einer geführten Fika-Tour anschließen, bei der sie erfahren, warum das Treffen bei Kaffee und Zimtschnecke im Alltag der Schweden so wichtig ist und woher der Name stammt. (Eigentlich gar nicht so schwer: Man hat im 19. Jahrhundert, dem Backslang-Trend folgend, die Silben des Wortes „Kaffi“ vertauscht.) Die weiteren Preisträger sind: Conditori Nordpolen in Vara (Konditorei des Jahres), Kale’i Kaffe & Mat in Göteborg (Kaffeebar des Jahres), Älskade Traditioner in Stockholm (Nachwuchscafé des Jahres), RC Chocolat in Sigtuna (Eine Reise wert), Bageri Petrus in Stockholm (Bäckerei des Jahres).
Über 300 weitere Café-Empfehlungen aus dem ganzen Land kann man im „White Guide Café“ nachlesen. Mehr Infos: www.whiteguide.se, http://www.vastsverige.com/alingsas/e/212199/Fikavandring-i-Kafstaden-Alingsas
von Bernhard Steinmann
Natürlich besucht man ein Sternerestaurant der Speisen wegen. Oder besucht man ein Sternerestaurant der Getränke wegen?
Nein, Essen. Es geht immer um Essen. Die Ausnahme der Regel bildet unser erneuter Besuch im Berliner Restaurant Nobelhart&Schmutzig.
Anlass für unseren Besuch ist eine gemeinsame Veranstaltung des Restaurants mit der Bacchus-Vinothek – Weinhandlung Grimm – in Rottweil.
Dipl. Oenologe Michael Grimm hat Vincenzo Abbruzzese mitgebracht, dessen große Brunelli wir heute genießen,
und in angeregten Gesprächen einer kritischen Betrachtung unterziehen wollen.
Die Weinproduktion des Hauses Abbruzzese geht bis ins Jahr 1953 zurück, als Bramante Abbruzzese damit begann,
seine Vision von Sangiovese zu verwirklichen. 1987 übernahm Vincenzo Abbruzzese Anbau und Produktion.
Die Weine:
2013 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
1991 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2004 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2006 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2007 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2009 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2010 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2009 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana
Schon die Farbe gefällt mir ausgezeichnet. Kräftiges Rubin. Die Fruchtnoten schienen mir weniger deutlich schmeckbar, etwas Kirsche, wuchtige Lakritze und satte Gerbstoffe.
2007 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana
Das charakteristische Rubinrot ist auch hier deutlich zu erkennen. Zur Frucht kommen Zimtnoten und das gewohnte Tannin.
2004 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana
2003 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana
2001 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana
Ein vielschichtiger Tropfen, der letztlich die ihm zustehende Würdigung nicht mehr erfährt, da die zuvor verkosteten 11 Weine zu einem Gewöhnungseffekt geführt haben. Diese Aussage gilt für mich und ist keinesfalls allgemeinverbindlich.
Der Wine Spectatur hat hierfür 100 Punkte vergeben.
Das Menü:
Aal (Müritz Fischer)
Sellerie (Olaf Schnelle)
Alfredo Sironi Dinkel-Sauerteigbrot und Rohmilchbutter (Erdhof Seewalde)
Ike Jime Saibling, Dillblüten (Müritz Fischer)
Junges Gemüse, Quark (nach Michel Bras, Laguiole)
Erbsen, Minze, Pfifferlinge (Domäne Dahlem)
Lamm, Bärlauch (Müritzhof)
Kartoffel, Blutwurst (Senf)
Kirschen, Hefe, Wacholder (Roberto Vena)
Ei, Malz, Himbeerbrand (Frau Schlegel)
Nussgebäck mit Berberitzen (Potsdam)
Bei diesem Bericht habe ich bewusst das Menü von der Weinbegleitung, wenn wir dies so nennen möchten, getrennt. Die großartigen Weine aus dem Mutterland der Rebsorte Sangiovese hatten schnell die Hauptrollen besetzt. Dies war auch so zu erwarten. Eine Aussage über die Qualität des Menüs darf aus dieser Bemerkung jedoch nicht herausgelesen werden. Die stringente Ausrichtung der Küche auf Regionalität verringert selbstverständlich das Spektrum der Möglichkeiten. Aus dem Missverhältnis lässt sich jedoch kein Missverständnis konstruieren. Im Gegenteil. Es gehört viel Mut dazu, die „brutal lokale“ Küche Schäfers mit den großen Brunelli Abbruzzeses zu vereinen.
Es war ein wunderbarer Abend, zu dem auch die angeregten Gespräche mit den Tischnachbarn beigetragen haben.
Weitere Details und Fotos gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de
Alexandre Couillon war gerade 22 Jahre alt, als er 1999 gemeinsam mit seiner Frau Céline das Restaurant La Marine auf der französischen Atlantikinsel Île de Noirmoutier eröffnete. Heute zählt es mit zwei Michelin-Sternen zu den besten in ganz Frankreich und der immer noch junge Küchenchef zu jenen Spitzenköchen, denen die Zukunft der französischen Haute Cuisine gehört.
Es gibt Restaurants, deren Name völlig bedeutungslos ist. Solche, bei denen man einfach nicht darauf kommt,
was sich der Besitzer bei der Benennung gedacht hat. Und schließlich gibt es Restaurants, deren Name
Programm ist. Zu dieser Sorte gehört das Restaurant La Marine. Aufgrund seiner Lage am äußersten Zipfel der
Insel Noirmoutier, einer wilden Atlantik-Schönheit nahe der französischen Westküste, hat man von den Tischen
des Restaurants den Hafen und das Meer stets im Blick.
Das kleine, aber überaus feine Restaurant ist jedoch nicht nur wegen seiner idyllischen Lage einen Besuch wert.
Denn hier erlebt man einen der wichtigsten Vertreter der neuen französischen Haute Cuisine bei der Arbeit.
Alexandre Couillon, ein Schüler von Michel Guérard und Thierry Marx, eröffnete es im Alter von 22 Jahren. Mit
nicht einmal 30 hatte er seinen ersten Stern im Guide Michelin erkocht. Eine Ehre, die er im Jahr 2013 mit dem
zweiten Stern verdoppeln konnte.
Lange als eines der vielversprechendsten Kochtalente Frankreichs gefeiert, hat er heute den Schritt zum seriösen
Spitzenkoch längst geschafft. Gemeinsam mit seinem hingebungsvollen Team nimmt Couillon einen geradlinigen,
modernen Kurs auf die französische Küche, basierend auf den Produkten der Insel und darauf, was ihm die
Natur rund um das Restaurant schenkt – und das sind vorwiegend herrlich frischer Fisch und Meeresfrüchte.
Und so hält auch die Speisekarte, was der Name des Restaurants verspricht: Rührei mit Seeigel; Seeteufel mit
einer wunderbaren Stange weißen Spargels, vollendet mit einer Sauce aus Räucheraal und Birne; Kabeljau, überzogen
mit einer leichten Ziegenkäsesauce, mit Zucchini und Charentais-Melone – um nur einige der maritimen
Köstlichkeiten zu nennen, die aus Alexandre Couillons Küche kommen. Das Menü wird dabei stets an den Fang
des Tages angepasst, den der Küchenchef direkt am nur 50 Meter entfernten Fischmarkt im Hafen bezieht.
Jedes Gericht ist ein mit viel Akribie erschaffenes geschmackliches Meisterwerk und kommt als farbenfroher
Kontrast zum modernen schwarz-weißen Dekor des Restaurants auf die Tische – perfekt begleitet von einem
lokalen Wein aus der Vendée. Céline, die Restaurantleiterin und Frau des Küchenchefs, unterstreicht mit ihrer
freundlichen und stets zuvorkommenden Art das Bestreben der Couillons, dem Gast ein harmonisches, ja heimeliges
Genusserlebnis zu bescheren.
So stellt ein Besuch im Restaurant La Marine eine angenehme Abwechslung zur bisweilen übermäßig durchexerzierten
französischen Haute Cuisine dar, ohne dass der Gast dabei aber auf absolute Perfektion und höchste
Qualität verzichten müsste. „Das Kochen ist meine Art der Kunst“, unterstreicht Alexandre Couillon. „Diese
Kunst ermöglicht es mir, schöne Dinge zu erschaffen.“
Im Juni 2016 stellt Alexandre Couillon seine Kunstwerke der kulinarischen Moderne in Salzburg aus: als
Gastkoch des Restaurant Ikarus im Hangar-7.
Auch 2016 wird man vom Allroundtalent Tim Raue einiges hören. Neben seinen vier Restaurants in Berlin, eröffnete er Ende letzten Jahres die erste französiche Brasserie Colette Tim Raue in der Tertianum Premium Residence in München. Berlin wird im Frühsommer und Konstanz im Spätsommer/Herbst eröffnen. Außerdem werden zwei weitere Großprojekte auf einem renommierten Kreuzfahrtschiff und in Dubai folgen.
Und auch in San Francisco wird Tim Raue bald zu finden sein – zumindest in Form seiner berühmten Wasabi Garnele. DreiSterne Küchenchef Corey Lee aus dem Restaurant Benu war am vergangenen Dienstag zu Besuch bei Tim Raue um die Zubereitung des Gerichtes von Tim Raue zu lernen und zukünftig in seinem Restaurant In Situ im San Francisco Museum of Modern Art zu servieren.