Stefan Hermann, Marcel Kube und John Piotrowsky

Restaurant Atelier Sanssouci in der Villa Sorgenfrei

Die historische Villa Sorgenfrei, einst schlossartiges Herrenhaus und repräsentativer Sommersitz des Freiherrn von Gregory, ist ein romantisches Hotel mit 14 Zimmern, zwei Suiten, einem Restaurant und Veranstaltungsräumen für bis zu 30 Personen in Radebeul bei Dresden.

Kulinarisches Herzstück des vom Dresdner Spitzenkoch und Unternehmer Stefan Hermann betriebenen Ensembles ist das Restaurant „Atelier Sanssouci“ im ehemaligen Gartensaal der Villa. Wie im gesamten Hotel werden dort Tradition und Moderne sensibel miteinander vereint: Mit seinen rund sieben Meter hohen Decken, den Orangerie-ähnlichen, bodentiefen Fenstern, dem historischen Sandsteinfußboden, den kostbaren Wandmalereien und einem über 200 Jahre alten Bleikristall-Lüster erinnert der Raum an den Charme längst vergangener Zeiten. Zeitgenössische Skulpturen von Malgorzata Chodakowska, edles Porzellan von „hering berlin“ und sorgfältig eingesetztes, modernes Mobiliar setzen jedoch ganz behutsam moderne Akzente.

Die Verbindung aus Vergangenheit und Zukunft setzt sich auch im kulinarischen Konzept fort, für das Küchenchef Marcel Kube operativ verantwortlich zeichnet. Der 29-jährige präsentiert im Atelier Sanssouci eine französische Küche in Form eines sieben-Gang-Menüs. Das Besondere daran: Gäste haben die Wahl zwischen der klassischen Variante des Menüs, bei der sich die Gerichte an der französischen Landhausküche orientieren, oder aber der modernen Variante, die mit Hilfe neuer Garmethoden und Küchentechniken zubereitet wird. In der konkreten Umsetzung bedeutet das für ein Gericht wie „Wolfsbarsch, Tomate und Safran“, dass die klassische Variante mit einem kross auf der Haut gebratenen Wolfsbarsch, Tomaten-Brot-Salat, Safranschaum und Sauce Nantua serviert wird. Für die moderne Interpretation werden die gleichen Zutaten genutzt. Allerdings wird der Wolfsbarsch für diesen Teller pochiert und dann mit einer Creme aus der Sauce Nantua, einer fruchtigen Creme von der Tomate, confierten Kirschtomaten, einem Tomatenschaum, Safran-Marmelade und aufgepufften Chips vom Safran serviert. Ähnliches gilt für das „Kaiserfleisch von der Poularde auf Radieschen, Erbsen & 7 Kräutern“: Klassisch umgesetzt erwartet Gäste ein leicht angebratenes Kaiserstück mit einem Ragout aus Erbsen und Radieschen sowie einer Kräutersauce. Modern umgesetzt wird das pochierte Fleisch mit einer Panna Cotta von der Erbse, Radieschen in verschiedenen Texturen und einem Kräutersorbet serviert. Der Preis für beide Menüs ist, ebenso wie die verwendeten Produkte es sind, identisch. Wer weniger Zeit oder Appetit mitbringt, kann selbstverständlich auch à la Carte wählen. Für Vegetarier wird zudem eine vegetarische Alternative des Menüs angeboten.

Der charmante und professionelle Service liegt in der Hand von Maître und Sommelier John Piotrowsky. Als leidenschaftlicher Gastgeber führt er durch die Genusswelten von Küchenchef Kube und empfiehlt mit Fachkenntnis und Gespür für individuelle Vorlieben die passenden Essensbegleiter. Dabei liegt sein Fokus auf sächsischen Weinen.

In den Sommermonaten wird zusätzlich auf der Restaurantterrasse eingedeckt, von der Gäste einen wunderschönen Blick auf den nach historischem Vorbild rekonstruierten Barockgarten mit seinem Sandsteinbrunnen und den mehr als hundert Jahre alten Baumbestand haben.

Mit dem kulinarischen Duo Marcel Kube und John Piotrowsky hat Stefan Hermann übrigens zwei bekannte Gesichter für das Atelier Sanssouci verpflichten können: Kube war bereits von 2013 bis 2015 als Küchenchef in Hermann`s Restaurant william tätig und wirkte zuvor mehr als fünf Jahre in der Küche des mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Restaurants Seesteg auf Norderney. Seine Ausbildung als Koch absolvierte der gebürtige Brandenburger im Hotel Mercure Hennigsdorf. An seiner Seite steht Gastgeber John Piotrowsky. Der 39-jährige Serviceexperte ist bereits seit 2009 als Restaurantleiter und Sommelier in der Villa Sorgenfrei tätig und hat daher einen besonders guten Draht zu den lokalen Gästen. Vor seiner Zeit in der Villa war der gebürtige Dresdner drei Jahre lang als gastronomischer Leiter im Meißner Hotel Goldener Löwe sowie vier Jahre lang als Restaurantleiter im Gourmetrestaurant des Romantikhotels Pattis tätig. Zu seinen weiteren Stationen zählen das renommierte Restaurant Daniel in New York sowie das Berghotel Bastei.

Das Atelier Sanssouci befindet sich im Augustusweg 48 in 01445 Radebeul und ist donnerstags bis montags von 18:30 bis 22 Uhr sowie an Sonn- und Feiertagen von 12 bis 21 Uhr geöffnet. Dienstag und Mittwoch sind Ruhetage. Reservierungen nimmt das Team online unter www.hotel-villa-sorgenfrei.de, telefonisch unter der Nummer 0351-795 666 0 oder per Email an info@hotel-villa-sorgenfrei.de entgegen.

Bereits zu Beginn seiner Selbständigkeit hatte Stefan Hermann die Vision, ein Ensemble unterschiedlicher Betriebe zu etablieren, in denen er gekonnt und mit leichter Hand auf der gesamten Klaviatur kulinarischer Möglichkeiten spielen kann. Dass er dieses Ziel erreicht hat, zeigt neben dem wirtschaftlichen Erfolg vor allem das organische Wachstum seines Unternehmens, das man inzwischen guten Gewissens als „kleines Genussimperium“ bezeichnen kann. Denn neben der Villa Sorgenfrei gehören auch das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant bean&beluga, der Biergarten Konzertplatz Weißer Hirsch, das Restaurant william im Dresdner Schauspielhaus sowie ein eigener Stand auf dem Dresdner Striezelmarkt zum Unternehmen. Außerdem verantwortet die Gruppe die gesamte Gastronomie in der Semperoper sowie im Schauspielhaus. Weitere Informationen sind unter www.bean-and-beluga.de zu finden.

Sascha Ludwig – Filetstück-das Gourmetstück

Ein Besuch des in der Berliner Uhlandstraße beheimateten Restaurants Filetstück gehört seit einiger Zeit zu Bernhard Steinmanns Agenda.
Hier sein Bericht.

Sascha Ludwig und das Filetstück sind längst in der West City etabliert.
Kein Wunder, schließlich gehören u.a. das La Vie, Osnabrück, der Brandenburgerhof, Berlin und das Maremoto, Berlin zu den Stationen Sascha Ludwigs.
Da darf man die Erwartungen schon etwas höher schrauben.

Der Gault&Millau Deutschland bewertet das Restaurant mit 14 Punkten.
Der dazugehörige Text ist zwar freundlich doch die Punktevergabe, besonders nach unseren persönlichen Eindrücken, deutet eher auf eine gewisse Verzagtheit des Restaurantführers. Doch ist dies nicht unser eigentliches Thema.

Die Sommerhitze hindert uns nicht daran, die Terrasse zu meiden und im Restaurant Platz zu nehmen. Sascha Ludwig ist im wohlverdienten Urlaub, doch Küchencrew und Service sind bestens eingespielt.

Das Restaurant ist hell und trotz der Deckenleuchten eher schlicht eingerichtet.
Zu meiner Freude wird auf Tischdecken nicht verzichtet.

Ein Blick auf den Eingangsbereich.
Flaschen an Fleischerhaken sind eine lustige Idee.

Filetstück, das klingt nach Fleisch und Beilagen in hervorragender Qualität, hat uns aber letztlich nicht zum Besuch inspiriert.
Unser Interesse gilt dem „Gourmetstück-Menü“, vier bis sieben kreative Gänge.

Unser Hauptansprechpartner an diesem Abend ist Sommelier Jan Buhrmann.
Buhrmann war u.a. im Waldhotel Krautkrämer in Münster tätig, im Schloss Rheinhartshausen/Rheingau, Schloss Vollrads/Rheingau, den legendären Schweizer Stuben im ehemaligen Gourmetwallfahrtsort Wertheim-Bettingen, der ENTE/Wiesbaden und auf hoher See unterwegs mit einem der SeaDream Schwesternschiffe (oder auf beiden?).

Auszüge aus dem Menü:
Zunächst gibt es selbst gemachtes Knäckebrot mit fermentierter Radieschencreme, Kreuzkümmel und Schnittlauch.

In einem Markknochen befindet sich Petersilienbutter, hinzu kommen verschiedene Brotsorten.

Die Küche grüßt sodann eindrucksvoll mit einem
Gazpacho aus Gurke und Melone,
Fetaespuma und dehydriertem Ingwercrunch.
Frisch, spicy, cremig.

Kaisergranat
Stopfleber / Kastanienblüten / Saure Sahne
Der wohlschmeckende Kaiserhummer stemmt sich der geschmacksintensiven Stopfleber entgegen. Trotz quantitativer Unterlegenheit dominiert die cremige Beilage das Gericht.
Eine insgesamt sehr gelungene Präsentation.

Kaninchen in 2 Gängen
1. Auftritt:
Leber / Sellerie / Apfel / Heu
Espuma als texturelle und geschmackliche Ergänzung
Natürlich dürfen die fruchtigen Noten des Apfels nicht fehlen.

Hinzu kommt ein „Leberwurstbrot“, der etwas respektlose Ausdruck sei mir gestattet, welches geschmacklich stark auftrumpft.

2. Auftritt:
Rücken / Pfifferlinge / Löwenzahn / Quinoa
Der zarte Rücken erhält seine geschmackliche Aufwertung durch eine Reihe cremiger Gels.
Petersiliencreme, Petersiliengel und ein Löwenzahngel zeugen von dem hohen Aufwand, den die Küche betreibt. Der pflanzliche Eiweißlieferant Qinoa mit seinen lebenswichtigen essentiellen Aminosäuren, fügt sich wunderbar ein.

Iberico-Schwein
Schulter / Bohne / Radieschen
Gerade hier wird deutlich, dass wir uns im Filetstück bei den Fleischexperten befinden.
Das fein marmorierte Schulterstück hat eine deutliche „Rinderoptik“. Die Marmorierung erinnert stark an das Wagyurind. Nicht nur deshalb ist es bei spanischen Avantgardeköchen so beliebt.
Das tadellose und kräftige Fleisch mit seinem nussigen Geschmack wird von einem wahren Bohnenpotpourri begleitet.
Bohnengel, Bohnenpüree, Mus und dehydriert als Staub.
Zarte Scheiben von Radieschen sorgen für Frische und Kontrast.

Stachelbeere
Rose, Pistazie, Blanc Satin Schokolade, grüner Tee
Die weiße, sahnige Schokolade glänzt mit Karamell- und Vanillenoten.
Ein trockener Sponge und ein halbgefrorenes Parfait lassen keine Wünsche offen.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Sebastian Frank

Drei Jahre nach unserem ersten Besuch im Restaurant Horváth, drei Jahre nachdem Sebastian Frank erstmals einen Michelinstern erkocht hatte,
war es höchste Zeit, wieder einmal dem Restaurant am Berliner Paul-Lincke-Ufer einen Besuch abzustatten.

Sebastian Frank, der einige Jahre im Steirereck in Wien gearbeitet hat, übernahm Anfang dieses Jahres das Restaurant und hat sich damit noch mehr Verantwortung aufgeladen.
Neben dem Michelinstern zeugen 17 Punkte des Restaurantführers Gault&Millau von der hohen Qualität der Küche.

Der Empfang war branchenüblich. Wir durften an einem Tisch am Fenster Platz nehmen.

Die Küche grüßte mit einer Gerstencreme mit eingelegtem Rettich und Sellerie.
Leichte Säurenoten prägten das Gericht.

Es folgt ein Auszug aus dem Menü:
Endivie / Pastinake / Petersilie
Beim ersten Gang wiederholte sich das leichte Säurespiel, wobei der Möhrengeschmack eindeutig dominierte.
Gedörrte Gemüsestreifen mit Leindotteröl und kaum wahrnehmbarer, gebratener Kräuterseitling wurden kombiniert mit einem Endiviensalat in Apfel-Honig-Marinade.
Dazu kamen Petersilienwurzelkrem, getrocknete Blattpetersilie, Horvaths Kräutersprösslinge und Pastinakenmilch, die den sommerlich leichten Gang perfekt abrundete.

Forelle / Kalbskopf / Frühkraut
Das lauwarme Lüneburger Forellenfilet war sehr gut gegart und ein insgesamt interessanter und kreativer Gang. Die Forelle zerging auf der Zunge.
Auch dieses Gericht war leicht und harmonisch abgestimmt.

Da die Zutatenliste dem Gast auf kleinen Karten überlassen wird, übrigens eine mehr als erfreuliche und kundenorientierte Maßnahme, führe ich die weiteren Komponenten aus Chronistenpflicht einfach an.
Gebratener Weisskohl mit Kalbskopf,
Dill mit kandiertem Zitronensaft,
geröstete Senfsaat und Senf-Öl,
Schokoladen & Chardonayessig Obers.

Radieschen / Makrele / Apfelblüte
Es gab rohe Radieschen vom Gemüsehof Sülz und luftgetrocknete, gepökelte Makrele.
Dazu etwas Waldklee, rohe Rote Bete und Apfelblütensekt von Nachbars Garten.
Natürlich beherrschten die Radieschen die Szenerie.

Erbse / Rosenseitling / Kolbasz
Diese Kombination hat mir besonders gut gefallen.
Zur gebratenen Uckermarker Erbsenschote gab es in Mandelöl eingelegten Rosenseitling.
Dieser Blätterpilz erinnerte geschmacklich an Speck oder Lachsschinken.
Hinzu kam eine Emulsion von der ungarischen Paprikawurst,
Kolbaszöl, Beurre blanc vom Mais-Kochwasser und geriebener Meerettich mit der ihm eigenen Schärfe.

Eierschwammerl / Gulasch /Rahm
Krem vom Pfifferlingsgulasch, sauer eingelegte Pfifferlinge und Perlzwiebel,
gedämpfter Blattkohl, roher Kohlstiel und Rahm.

Eine würzige Kombination mit ausgezeichneten Pfifferlingen.

FAZIT

Sebastian Frank hat in den letzten drei Jahren einen bedeutenden Schritt gemacht. Es brachte ihm 17 Punkte von Gault&Millau ein,
womit er sich in bester Gesellschaft mit Kolja Kleeberg, Sonja Frühsammer, Michael Kempf und noch einigen anderen befindet.

Waren wir vor drei Jahren noch überrascht, konnten wir diesmal eine erfreuliche Weiterentwicklung, ja gar einen neuen Stil, entdecken.
Die Bestandteile der einzelnen Gerichte waren gut ausgesucht und prächtig kombiniert.

Den vollständigen und bebilderten Bericht des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann finden Sie wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs

Ernährungstipps für Autofahrer und Reisende

Die Fahrt in den Urlaub ist häufig
anstrengend und nervenaufreibend. Dichter Verkehr, lange Staus und
womöglich noch ein heißer Sommertag verlangen vom Fahrer volle
Aufmerksamkeit und von den Beifahrern viel Geduld. Wer gut vorbereitet
losfährt, ist klar im Vorteil, das gilt auch für das richtige Essen und
Trinken.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) rät für unterwegs
zu
leichtem Reiseproviant aus Vollkornbrot oder -brötchen mit Käse,
Schinken oder ferttarmer Wurst, Joghurt oder Quark sowie Gemüse und
Obst. Cocktailtomaten, Möhren, Radieschen oder Paprikastücke,
Weintrauben, Melonenstücke, Johannisbeeren oder Erdbeeren eignen sich
gut für die Fahrt. Auch Smoothies können alternativ zu einer Portion
frischem Obst und Gemüse prima unterwegs verzehrt werden.

Außerdem
sollten Erwachsene etwa 1,5 Liter am Tag trinken, Kinder mindestens 1
Liter, im überhitzten Auto oder an heißen Reisetagen ist der
Wasserbedarf noch höher. Empfehlenswerte Durstlöscher sind Wasser,
Saftschorlen und ungesüßte Kräuter- und Früchtetees. Die Getränke
sollten nicht zu kalt sein, da sie sonst zu Magenbeschwerden führen
können.

Auch gelegentliches Naschen ist unterwegs erlaubt, wenn die
Süßigkeiten in kleinen Mengen verzehrt werden. Mitgenommenes Essen
sollte mundgerecht, in kleinen Portionen zubereitet und in Kühltaschen
mit Kühlakkus transportiert werden. So bleibt es frisch und schmeckt am
besten.

Bei langen Autofahrten ist es wichtig, ausreichend Pausen einzulegen und
in die Reisezeit mit einzuplanen. Um fit zu bleiben, machen Sie am
besten alle 2 Stunden eine Pause, in der Sie nicht nur essen und
trinken, sondern sich auch bewegen.

Weitere Tipps wie Sie sicher und fit
am Urlaubsort ankommen, erhalten Sie bei der „Fit in den Urlaub“-Aktion
unter www.fit-in-den-urlaub.com

Die Aktion, mit Ernährungstipps
von der DGE, läuft noch bis zum 21.09.2013 an rund 390 deutschen
Raststätten. Aktionspartner sind IN FORM – Deutschlands Initiative für
gesunde Ernährung und mehr Bewegung, der ADAC, der Deutsche Olympische
Sportbund und Autobahn Tank & Rast.

Radieschen bringen Farbe auf den Teller

Knackig, scharf und gesund
Im Frühling bringen frische Radieschen Farbe auf den Teller. Die roten Knollen schmecken hervorragend als Rohkost, in Scheiben geschnitten auf dem Vollkornbrot und in einem selbst gemachten Brotaufstrich. Dafür werden Magerquark, Saure Sahne und etwas Weißweinessig gemischt und klein geschnittene Radieschen und Schnittlauchröllchen hinzugegeben.

Auch in einem frischen Frühlingssalat dürfen die bunten Scharfmacher nicht fehlen – etwa in Kombination mit Blattspinat und Gorgonzola-Würfeln. Eine raffinierte Beilage zu Schwein und Geflügel sind in geschmolzenem Zucker glasierte Radieschen mit frischem Grün. Zudem schmeckt das Gemüse in der Kartoffelsuppe und in einem fruchtig-würzigen Spieß mit Trauben und kleinen Apfelstücken. Selbst die fein gehackten Radieschenblätter lassen sich in der Küche vielseitig verwenden. Sie sind sehr würzig und geben Salaten, Suppen, Gemüsegerichten und Soßen eine besondere Note.

Radieschen sind nah mit dem Rettich verwandt. Das Gemüse hat eine angenehme Schärfe, die auf die enthaltenen Senföle zurückzuführen ist. Im Handel sind meist Knollen mit einer roten Schale, aber auch weiße, violette und weißrote Varianten erhältlich. Vor der Zubereitung werden die Wurzeln, Stiele und Blätter entfernt und anschließend die Radieschen gründlich gewaschen.

Im Frühling ist frische Freilandware aus der Region erhältlich. Für den Verkauf werden die Knollen gebündelt und an ihrem Grün zusammengebunden. Sie sollten frisch, fest und saftig sein, die Blätter grün und nicht welk. Besonders scharf und würzig sind die kleineren Exemplare. Schwammige Radieschen können durch eine späte Ernte innen verholzt sein, denn dann bilden sich zwischen den Zellen Hohlräume.

Im Kühlschrank hält sich das Gemüse, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, zwei bis drei Tage. Entfernen Sie die Blätter, da sie den Knollen Wasser entziehen. Übrigens werden etwas weich und trocken gewordene Radieschen wieder knackig, wenn man sie für kurze Zeit in Wasser legt.
Heike Kreutz, www.aid.de

Radieschenfest in Hall in Tirol

In einem gemütlichen Gastgarten in der Sonne sitzen und den ersten Kaffee im T-Shirt genießen oder den Frühling mit einer köstlichen Eis-Kreation begrüßen: Die Haller Altstadt ist wie geschaffen für einen genussvollen Start in die warme Jahreszeit. Auch die „Frühlingsküche“ ist quasi in der Region Hall-Wattens zuhause, kommen doch rund 60% aller in Österreich angebauten Radieschen aus der „Genussregion Nordtiroler Gemüse“, die sich rund um Hall erstreckt.

Das junge Gemüse ist in Hall-Wattens zuhause und schätzt die klimatischen Vorzüge der Region: Wie Sonnenkollektoren erwärmen sich die nach Süden geneigten Flächen zwischen Rum und Absam schon in der noch tiefstehenden Frühlingssonne und ermöglichen so Aussaaten bereits ab Mitte Februar. Schon Mitte April können daher die ersten knackig-scharfen Radieschen geerntet werden, aber auch Salat und an die 60 weitere Gemüsesorten bauen die bäuerlichen Familienbetriebe auf den fruchtbaren Böden an.

Nicht nur ganz Österreich wird mit Radieschen aus Thaur und Absam versorgt: Bauernläden, Märkte und kulinarische Feste sind die erste Adresse für all jene, die regionalen Produkte besonders schätzen, weiß Hildegard Plank vom „Bartlhof“, die als Thaurer Ortsbäurin und Produzentin von preisgekrönten Speckwaren auch für die Organisation des Thaurer Bauernladens mitverantwortlich ist: „Seit 20 Jahren besteht der Thaurer Bauernladen, der immer freitags und samstags geöffnet ist. Neben Speck und Wurstwaren, die natürlich auch aus der Region stammen, gibt es hier je nach Saison alles, was auf den Feldern der Region wächst.“ Eine weitere „kulinarische“ Einkaufsmöglichkeit ist der Haller Bauernmarkt am Oberen Stadtplatz: Auch hier kann man schon seit zwei Jahrzehnten frisches Obst und Gemüse, Milchprodukte, selbstgemachtes Brot, Marmelade, Speck und Wurstspezialitäten kaufen.

Fixtermin im kulinarischen Frühling: Haller Radieschenfest (28. April 2012)
Wer die Produkte der Region – allen voran natürlich das Radieschen – kennen lernen und sich mit kulinarischen Schmankerln verwöhnen lassen möchte, ist beim „Haller Radieschenfest“ richtig: „Für uns stellt die Radieschenernte den Auftakt der Gemüsesaison dar. Auch viele Kunden freuen sich sehr, dass es ab diesem Zeitpunkt wieder frisches Frühlingsgemüse gibt. Beim alljährlichen Haller Radieschenfest feiern Erzeuger und Kunden so bei Musik und heimischen Schmankerln gemeinsam den Saisonauftakt“ erzählt Ortsbäurin Plank.

Hall für Genießer und Feinschmecker
Aber nicht nur beim Radieschenfest kommen Feinschmecker in der Region Hall-Wattens voll auf ihre Kosten: Ob Gourmetlokal oder Tiroler Wirtshaus – schmackhafte regionale Küche wird überall groß geschrieben. Spezialitäten der Tiroler Küche wie Schlutzkrapfen oder Speckknödel sind in der Region genauso zuhause wie österreichische Klassiker. Insgesamt warten über 130 Betriebe vom gemütlichen Kaffeehaus über das bodenständige Wirtshaus bis hin zum gehobenen Restaurant auf die Gäste. Sogar kulinarische Ausflüge ins Mittelalter sind möglich: Bei bis zu acht Gängen mit Lothringer Eierkäsekuchen und flambierten Putenspießen können die Prinzessinnen und Junker auf Zeit in der Erlebnisgastronomie der „Ritterkuchel“ in Hall wie in alten Zeiten zu Tische sitzen.

Im Sommer locken schattige Gastgärten – großteils mit wunderschönem alten Baumbestand – zur Einkehr. Oder man verbindet sportliche Ambitionen mit kulinarischen Genüssen: Rund 25 Almen und Berggasthöfe warten in den schönsten Wandergebieten auf ihre Gäste. Es sollen schon hitzige Diskussionen entbrannt sein, wo denn nun der beste Kaiserschmarrn mit traumhaftem Panoramablick zu finden sei….

Kulinarische Termine:
Haller Radieschenfest, 28. April 2012, Stiftsplatz, 10 bis 16 Uhr
Hall feiert das junge Gemüse: Die Ernte wird beim alljährlichen Haller Radieschenfest mit Musik, heimischen Schmankerln und natürlich vielen, vielen Radieschen gefeiert.

Italien zu Gast in Hall, 1./ 2. Juni 2012, Oberer Stadtplatz, 10 bis 22 Uhr
Im Mittelalter war Hall ein wichtiger Handelsplatz und so begrüßt man zum Sommerauftakt unter dem Motto „La Vita è Bella“ gerne italienischen Marktzauber und Charme.

Haller Knödelfest, 20./ 21. Juli 2012, Stiftsplatz, 17 bis 22 Uhr (FR), 10 bis 22 Uhr (SA)
Knödel in allen Varianten und aus aller Herren Länder zubereitet von den Haller Gastronomiebetrieben stehen beim 6. Haller Knödelfest im Mittelpunkt des kulinarischen Geschehens.

Bio Bergbauernfest, 8. September, Stiftsplatz, 10 bis 17 Uhr
Bio-Spezialitäten kosten und genießen lautet das Motto des Bio-Bergbauernfestes. BIO vom BERG, die Marke der Tiroler Bio-Bergbauern, und das Stadtmarketing Hall laden Bio-Bauern aus ganz Tirol, Salzburg, Südtirol, dem Trentino und Friaul in die historische Altsdtadt.

Herbstfest des Haller Bauernmarktes, 29. September, Oberer Stadtplatz, 9 bis 13 Uhr
Zum „Erntedank“ mit Platzkonzert laden die Bauern des Haller Bauernmarktes im September und bieten gleichzeitig günstige Aktionen für Kartoffel, Äpfel und weitere typische Einlagerungsprodukte.

IKA: Gemüseschnitzen im Wettbewerb

Auf Messsers Schneide!
Erstmals Gemüseschnitzwettbewerb live auf der IKA/Olympiade der Köche

Allein mit einem scharfen Messer ist es nicht getan, die Hand des Meisters führt ein spezielles Carvingmesser und weitere spezielle Instrumente um beispielsweise aus einem Kürbis ein essbares Kunstwerk entstehen zu lassen. Damit aus Gurke, Karotte, Radieschen oder Zucchini eine geschnitzte Augenweide wird, treffen sich Kochkünstler vom 06.-09.10.2012 in Erfurt. Im Rahmen der IKA/Olympiade der Köche wird erstmals einem Gemüseschnitzwettbewerb mit Live-Charakter ausgerichtet.

Bisher wurden Skulpturen aus Lebensmitteln von den Foodartisten fix und fertig auf der Kocholympiade ausgestellt. Diesmal müssen die Messer-Virtuosen innerhalb von zwei Stunden vor den kritischen Augen der internationalen Jury eine meisterliche Komposition erschaffen. In dieser kurzen Zeit gilt es aus einem Kürbis (obligatorisch) und drei weiteren Gemüsesorten der eigenen Wahl kreative Objekte zu schnitzen, zu hobeln und zu meißeln. Nach einem Vorentscheid in den ersten drei Tagen, geht es am letzten Tag zum Finale. Die Teilnehmerzahl ist limitiert auf 40 Schnitzkünstler täglich. Die jeweils vier Bestplatzierten der drei Vorrunden qualifizieren sich für das Finale am 09.10.2012.

Bewertet werden Schwierigkeitsgrad, Materialbeherrschung, künstlerische Gestaltung und Verkaufsförderung. Zudem verbietet das Reglement Gemüsekleber oder andere Arten von Klebstoffen sowie Holzstäbchen. Ansonsten sind dem Ideenreichtum für das Schnitzen und Gestalten keine Grenzen gesetzt.
Für Robert Oppeneder, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands (VKD), ist die Gemüseschnitzerei keine Spielerei von Köchen, sondern eine attraktive Methode um Dekorationen für Büffets zu zaubern. Durch essbare Skulpturen kann beispielsweise „Lust auf Rohkost“ vermittelt werden.

Anmeldeschluss bis 30.04.2012 beim Verband der Köche Deutschlands e.V, Steinlestr. 32, 60596 Frankfurt. Richtlinien und Anmeldeformular unter www.olympiade-der-koeche.de

Obst und Gemüse aus Deutschland – Richtige Aufbewahrung zu Hause

Falsch gelagert, verdirbt es schnell und die Nährstoffe wie Vitamine, Mineral-, Ballast- und sekundäre Pflanzenstoffe gehen verloren. Gerade bei heimischem Obst und Gemüse ist der Nährstoffgehalt höher als bei Importware, da die Wege kürzer sind und die Ware schneller im Handel landet. Dieser Vorteil sollte Zuhause durch die falsche Lagerung nicht verspielt werden! Denn Licht, Sauerstoff, Hitze und Feuchtigkeit setzen Vitaminen zu.

Kirschen, Himbeeren
Kirschen und Himbeeren

Was lange währt…

… wird nicht endlich gut – zumindest was Obst und Gemüse betrifft! Daher lauten die Gebote für eine vitaminschonende Lagerung: Kühl und dunkel sollte es sein. Gemüse verliert übrigens innerhalb von zwei Tagen bis zu 70 Prozent seiner Vitamine bei zu warmer Lagerung. Wurde auf Vorrat gekauft, wird der Kühlschrank unentbehrlich. Im Obst- und Gemüsefach herrschen in der Regel Temperaturen unter acht Grad Celsius – genau richtig für Salate wie Rucola, Blatt- und Feldsalat, aber auch Aprikosen und Kirschen. Ebenso ist es das passende Umfeld für Blumenkohl und Karotten.

Obst und Gemüse sollten getrennt voneinander gelagert werden. Vor dem Austrocknen oder Geschmacksveränderungen schützen gelochte Folienbeutel oder feuchte Geschirrtücher. Pro Beutel sollte stets nur eine Sorte verpackt werden.
Empfindliches Beerenobst am besten so auf einen Teller legen, dass sich die einzelnen Beeren nicht berühren und mit einem feuchten Tuch umschlagen. So halten sie sich einige Tage im Kühlschrank. Schimmelige Früchte sofort komplett aussortieren – die betroffene Stelle abzuschneiden reicht nicht aus.

Nicht nur Beeren, sondern auch Gurken reagieren sensibel auf Hitze. Sie gehören daher ebenfalls in den Kühlschrank. Angeschnittene Enden am besten abdecken, z.B. mit einer Klarsichtfolie, damit sie nicht austrocknen.

Prima Klima im Keller
Für die Lagerung von Obst und Gemüse ist ein Keller oder ein Vorratsraum mit Temperaturen zwischen acht und 16 Grad Celsius Gold wert. Denn viele Sorten wie Äpfel und Birnen, Auberginen, Brokkoli, Bohnen, Kohlrabi, Lauch, Pilze, Radieschen, Rosenkohl und Zucchini lieben es kühl, dabei dunkel und mit hoher Luftfeuchtigkeit. Stehen weder Keller noch Vorratsraum zur Verfügung, ist das Obst- beziehungsweise Gemüsefach des Kühlschranks der Lagerort der Wahl.
Zwetschgen sind in ein feuchtes Tuch eingewickelt im Obstfach des Kühlschranks gut aufgehoben. Maximale Aufbewahrungszeit sind zwar um die zwei Wochen, doch wie für alle anderen Obst- und Gemüsesorten gilt: Frisch verzehrt ist halb gewonnen! Denn dann haben sich die Vitamine noch nicht abgebaut und zudem schmeckt es einfach besser.
Bei Radieschen und Karotten sollten übrigens die Blätter sofort entfernt werden, da sie viel Feuchtigkeit benötigen. Diese ziehen sie aus der Knolle, die dann schnell schrumpelig wird.

Manche mögen’s heiß
Regelrechte „Frostbeulen“ sind Tomaten. Sie reagieren kälteempfindlich und gehören daher nicht in den Kühlschrank, wo sie hart werden und an Aroma verlieren. Am besten warten sie an einem luftigen und schattigen Platz auf ihren Einsatz. Optimal sind 13 bis 18 Grad Celsius. Dabei auf eine weiche Unterlage achten, um Druckstellen zu vermeiden. Früchte mit grünen Stellen zum Nachreifen in die Sonne legen. Sonneneinstrahlung ist insbesondere für die Ausbildung der Aromen wichtig.

Einige Lagerweisheiten
Obst immer einige Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Dies ist nicht nur angenehmer für Zähne und Magen, sondern auch die Aromen können sich dann besser entfalten.
Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und eventuelle Aufbewahrungstipps auf den jeweiligen Verpackungen.
Insbesondere bei Obst- und Gemüsesorten, die wie Äpfel und Tomaten Ethylen abgeben, sollte auf getrennte Lagerung geachtet werden. Sie lassen ihre Nachbarn schnell alt aussehen. Ausnahme: Lauch und Pilze, die gegen das Reifegas unempfindlich sind. Natürlich lässt sich dieser Effekt auch positiv für sich nutzen, wenn unreife Früchte in deren Nähe gelegt werden. Dadurch werden sie schneller reif.
Wie immer gilt, dass lieber kleine Mengen gekauft und dann frisch verzehrt werden können. Im Bedarfsfall einfach nachkaufen, das ist besser, als große Mengen zu lagern.
Bei Gemüse im Kühlschrank immer Küchenpapier unterlegen. Falls Flüssigkeit austritt, wird diese aufgesaugt und das Gemüse nicht matschig.

Saisonstart für heimisches Obst und Gemüse

5 Portionen am Tag liefern reichlich sekundäre Pflanzenstoffe und fördern die Gesundheit

Radieschen, Spargel, Spinat, Rhabarber und die ersten Erdbeeren eröffnen im Frühjahr das Angebot an Obst und Gemüse aus heimischem Anbau. Wer dieses saisonale Angebot nutzt, kann sich abwechslungsreich mit frisch geerntetem Obst und Gemüse versorgen. Je mehr Obst und Gemüse gegessen wird, desto geringer ist das Risiko für starkes Übergewicht, Bluthochdruck, koronare Herzkrankheiten und bestimmte Krebserkrankungen. Eine abwechslungsreiche Auswahl zwischen vielen verschiedenen Obst- und Gemüsearten bringt zusätzliche Vorteile: Bei gleicher Obst- und Gemüsemenge geht damit eine höhere Zufuhr von unterschiedlichen sekundären Pflanzenstoffen einher, die vielfältige gesundheitsfördernde Wirkungen haben.

Neue Forschungsergebnisse aus den letzten Jahren bestätigen die Bedeutung der sekundären Pflanzenstoffe für die Gesundheit des Menschen. Noch nicht ausreichend geklärt ist die Frage nach der optimalen Zufuhrmenge und exakten Wirkungsweise sekundärer Pflanzenstoffe. Vielleicht beeinflussen sie sich gegenseitig, vielleicht wirken sie nur dann schützend, wenn sie zusammen mit den in Obst und Gemüse vorhandenen Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen gegessen werden. Was den gesundheitsfördernden Effekt einer obst- und gemüsereichen Ernährung betrifft, so könnten dafür die Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse an sich oder die Verdrängung ernährungsphysiologisch ungünstiger Lebensmittel durch einen hohen Obst- und Gemüseverzehr ausschlaggebend sein. Sicher ist, dass reichlich Obst und Gemüse inklusive Hülsenfrüchten verzehrt werden sollten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt 650 g pro Tag, das entspricht 5 Portionen, genauer gesagt: 3 Portionen bzw. 400 g Gemüse und 2 Portionen bzw. 250 g Obst.

www.dge.de

Berliner Oktoberfest

Für die echten Bayern und für die preußischen Stammgäste des Münchner Oktoberfestes war der Berlin-Ableger vor dem Roten Rathaus bisher nur eine gut gemeinte Kopie des Originals – mit Rumtata und deftigem Buffet.

In diesem Jahr soll das anders werden und die Chancen dafür stehen gut, denn das „Berliner Oktoberfest“ (10. bis 16. September) wird vom waschechten Wiesn-Wirt Sepp Krätz veranstaltet, einem erfahrenen, bayerischen Gastronomen und Metzgermeister, der sich in der Heimat, auf der Münchener Theresienwiese, mit seinem Hippodrom-Zelt längst als Promi- und In-Treff des Oktoberfestes etabliert hat.

Kulinarisch hat Krätz sich für urbayerische Kost entschieden, na klar, und lässt sogar „Fleischpflanzerl“ – also „Buletten“ – vom einstigen „Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann servieren. Des Weiteren gibt es „Hendl“, Rostbratwürste mit Kartoffelsalat, Apfelstrudel und Marillenknödel, Griebenschmalz, Radieschen und Obazda (bayrische Käsespezialität) mit echten Brez’n.

Lesen Sie den gesamten Artikel bei der Berliner Morgenpost:
www.morgenpost.de/printarchiv/leute/article1146749/Promi_Wirt_moebelt_Berliner_Oktoberfest_auf.html