Andy Schweiger hört auf

Franzi Schweiger und Andi Schweiger übergeben das Sternelokal ihren Küchenchef Dominik Käppeler – Schwiegers wollen ihre Kochschule ausbauen und haben sonst noch so einiges vor.

Auf der Facebook Seite vom Schweiger2 melden sie:

„10 Jahre Schweiger2 – Zeit für Veränderung

Prosecco aus dem Hahn, Papierservietten, eine Haushalts-Geschirrmaschine, Fernseher im ganzen Lokal, ein Pizza-Ofen zum Fleisch garen und Aschenbecher auf allen Tischen. So hat alles 2006 angefangen, als wir den „Showroom“, wie unser Lokal damals noch hieß eröffnet haben.

Andi werkelte in der Küche, Franzi hat den Service geschmissen – ohne auch nur eine Ahnung davon zu haben was der Unterschied zwischen Riesling und Grauburgunder ist.“Gabel links oder rechts!?“ Ach egal…“ Wir könnten euch Geschichten erzählen…
Wir hatten keine Angst. Wir haben auf uns vertraut, wir haben Gas gegeben, immer angetrieben von unserer Leidenschaft und unseren Gästen.

2016 ist unsere Bilanz: 10 Jahre Schweiger2, 7 Jahre den Michelin-Stern verteidigt und 12 starke Persönlichkeiten im Team. Eine Profi-Geschirrspülmaschine, das Fleisch gart in Sousevide-Becken, ein gemütliches Restaurant und 300 Positionen Vino.
Papierservietten wurden durch Stoff ersetzt und im Bad gibt es sogar Frottee. Es ist eine rundum gute Sache geworden und unsere Gäste sind glücklich, worauf wir am meisten stolz sind.

Nach einer unvergesslichen Zeit in der Lilienstraße 6 ist es für Andi und mich nun an der Zeit das Geschaffene mit Stolz weiterzugeben.
Unser Küchenchef Dominik Käppeler wird unser Restaurant übernehmen und das Geschaffene mit viel Leidenschaft weiterführen und entwickeln.
Aber so ganz seid ihr uns noch nicht los: Wir haben noch so einige Aktionen für euch in Petto, nicht nur in unserer Kochschule, auch an anderen Plätzen – Lasst euch überraschen! – Wir bleiben Schweiger2 – ein Schweiger und eine Schweigerin.

Wir bedanken uns bei allen die immer an uns geglaubt haben, die uns unterstützt haben die uns zur Seite standen, „in guten wie in schlechten Zeiten“.

Franzi Schweiger und Andi Schweiger „

Wir wünschen den Schweigers viel Erfolg bei ihren zukünftigen Projekten und sind sicher, dass Dominik das Schweiger2 gut wuppen wird!

Burger Unser

Der „Federball-spielende Italiener“ trifft auf den „Schönen Jacques“,  sie liefern sich ein Duell voll saftigem Fleisch, würzigen Saucen und herzhaften Beilagen. Der eine punktet beim Sauereifaktor, der andere mit feinen Zutaten. Denn die beiden könnten unterschiedlicher nicht sein… Der Sieger? Kommt ganz auf den Geschmack an. Und der kommt in diesem Standardwerk für Burgerliebhaber bestimmt nicht zu kurz. Abwechslungsreich und überraschend liefert es spektakuläre 70 Rezepte – mal mit Fleisch, Fisch oder Käse, mit verschiedenen Brotsorten, selbstgemachten Chutneys und ausgefallenen Zutaten wie Apfel, Papaya oder Lachs. Dieses Buch zeigt, dass alles, was man bisher für Burger gehalten hat, bloß belegte Brote waren.
Zu jedem Rezept geben die Autoren ihre persönlichen Empfehlungen für Getränke, die perfekte Fleischzubereitung und passende Toppings. Die Ideen für selbstgemachte Beilagen und Soßen lassen einen Tiefkühlpommes mit Ketchup und Mayo schnell vergessen. Im Extrakapitel zur Fleisch- und Patty-Kunde liefern die Autoren angewandtes Insiderwissen und praktische Tipps vom echten Profi.
Burger Unser ist mehr als ein Rezeptbuch. Es ist eine wahre Liebeserklärung an ein Gericht, das alles sein kann: Genussmoment, Seelentröster, maßloser Exzess – oder eben einfach der perfekte Burger.

DIE AUTOREN
Der gelernte Koch Hubertus Tzschirner ist nicht nur für seine Firma Esskunst Hubertus Tzschirner, mit der er auf zahlreichen Messen unterwegs ist, bekannt, sondern auch für seine preisgekrönten Publikationen. Seine Professionalität und Leidenschaft spiegeln sich auch in diesem Werk auf jeder Seite wider.

Nicolas Lecloux, Marketing-Chef bei „true fruits“, ist befallen von einer Obsession, die ihn rastlos nach dem perfekten Burger suchen lässt. Burger Unser ist Lecloux’ Weg, seiner Burgerliebe Ausdruck zu verschaffen.

Thomas Vilgis erforscht am Max-Planck-Institut das Thema „soft matter food science“. Der promovierte Physiker untersucht die Chemie und Physik von Zutaten und Zubereitungen.

Florian Knechts profundes Wissen wurde mehrfach belegt: Der ausgezeichnete Amateur-Grillmeister kennt sich bestens in den Themen Gadgets, Grillen und Gartechniken aus.

Nils Jorras Kinder werden mit Sicherheit groß und stark: der dreifache Vater war in der Sternegastronomie tätig, bevor er sich auf verantwortungsvollen Fleischkonsum konzentrierte.

DER FOTOGRAF
Daniel Esswein war jahrelang im Eventcatering tätig, bis er schließlich seine Leidenschaft für die Fotografie mit seinen Kontakten in der Branche verbinden und als Fotograf mehrerer Kochbücher arbeiten konnte. Für Burger Unser stand jeder Burger, jede Beilage und jede Soße vor seiner Linse.

Hubertus Tzschirner / Nicolas Lecloux /Dr. Thomas Vilgis / Nils Jorra / Daniel Esswein
BURGER UNSER
Das Standard-Werk für wahre Liebhaber
3. Auflage 2016 (1. und 2. von 2016 vergriffen). 288 Seiten, ca. 150 Farbfotos
25 x 28 cm, gebunden mit Sonderausstattung, Leseband
€ [D] 39,95 / € [A] 41,10 / sFr. 28,50
ISBN: 978-3-7667-2201-0

www.facebook.com/BurgerUnser

Restaurant Rose wird "Maerz – Das Restaurant"

Benjamin und Christian Maerz, haben 2013 den elterlichen Betrieb übernommen und seitdem vieles im Traditionshaus verändert. Das Unternehmen wurde modernisiert und alte, verkrustete Strukturen gelöst und erneuert.

In dieser Zeit hat sich auch viel im Restaurant des Hauses getan. In diesem Jahr folgt nun der nächste entscheidende Schritt: Die Räumlichkeiten des Restaurants werden Ende Mai aufgefrischt und mit weiteren moderneren Elementen versehen. Trotzdem wollen wir stets eine Brücke zwischen Moderne und Tradition bewahren. So wird zum Beispiel die denkmalgeschützte Holzvertäfelung auch in Zukunft eine tragende Rolle spielen und das Restaurant hat einen neuen Namen bekommen.

Aus dem Restaurant Rose wird ab dem 1. Juni 2016 das Restaurant „Maerz“. „Unser bewährtes Konzept werden wir weiterhin feinschleifen“, so die Maerz Brüder. Es bleibt, wie es ist: Kreative Küche in entspanntem Umfeld genießen bei herausragender Weinbegleitung und bestem Service. Sowohl die Küche um Benjamin Maerz und der Service um Christian Maerz werden sich im Konzept nicht verändern. Vielmehr ist die Wandlung des Restaurants ein Ergebnis der Wegfindung der Gebrüder Maerz.

Die Bürder haben sich in den vergangenen drei Jahren als gesamtes Unternehmen weiterentwickelt. Unser Anspruch von bester Qualität spiegelt sich nicht nur auf dem Teller wider, sondern überträgt sich auf das gesamte Team. „Als Einheit möchten wir uns auch in Zukunft ständig weiterentwickeln und achten dabei besonders darauf, dass alle Beteiligten mit einer guten Work-Life-Balance glückliche Mitstreiter und Weggefährten bleiben,“ so Benjamin Maerz.

„Unser hoher Anspruch an uns selbst und an das ganze Team, dem wir bisher immer gerecht werden konnten, soll auch in Zukunft belohnt werden. Wir hoffen, bei allen bekannten Restaurantführer noch besser abzuschneiden und wollen schon bald zu den besten Restaurants Deutschlands gehören. Dafür geben wir jeden Tag alles.
Nach dem Schicksalsschlag vor drei Jahren und dem plötzlichen Tod unseres Vaters mussten wir viele Entscheidungen treffen, wurden ins kalte Wasser geworfen. Wir haben weitergemacht und uns selbst neu erfunden. Nach zwei Jahren der Findungs- und Entdeckungsphase haben wir nun unseren Weg gefunden.“

So wurde auch nun auch das Speisekartenkonzept überarbeitet und an die heutigen Bedürfnisse angepasst. Der Gast kann aus 4 verschiedenen Bereichen sein Menü vor Ort selbst zusammenstellen. Gleichzeitig bleibt diese Variante für die Küche immer noch umsetz- und kalkulierbar.

„In den letzten Wochen konnten wir diese Neuerung bereits vorstellen, unsere Gäste sind begeistert und wir sehr erleichtert. Wir freuen uns nun darauf, auch die Namensänderung bekannt zu geben und unser ganz persönliches Ankommen in der Gastronomie mit unseren Freunden und Partnern zu feiern. Die lockere Atmosphäre im Restaurant kommt gut an und wir freuen uns, unseren Weg gefunden zu haben,“ berichtet Christian März zum Abschluß.

www.maerzundmaerz.de

Jens Fischer und Philipp Helzle

Der bisherige Chefkoch Jens Fischer und sein Souschef Philipp Helzle werden ab sofort das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Jungborn sowie das Restaurant Hermannshof im Hotel BollAnts Spa im Park in Bad Sobernheim als Doppelspitze führen. Damit wolle man die bisherigen Leistungen des jungen Helzle besonders würdigen und ihn noch stärker an das Haus binden, erklärte der Gastgeber des Hotels, Jan Bolland.

Seit 2013 ist Jens Fischer Chefkoch im mit einem Michelin-Stern dekorierten Restaurant Jungborn sowie im Hermannshof, beides Restaurants im Hotel BollAnts in Bad Sobernheim. Ab sofort wird Fischer sich diese Position mit seinem bisherigen Souschef Philipp Helzle teilen. „Jens Fischer hat eine feine, regionale Küche etabliert und tolle Impulse für unser Haus geliefert. Nicht zuletzt ist das auch der Verdienst von Philipp Helzle, dessen Leistungen wir mit der Beförderung zum Küchenchef honorieren und den wir damit noch stärker an uns binden wollen“, so Jan Bolland.

Der 32-jährige Helzle kam 2013 gemeinsam mit Jens Fischer und dessen Team nach Bad Sobernheim. Bereits zuvor arbeiteten die Beiden in hochdekorierten Restaurants wie etwa dem Bareiss in Baiersbronn, dem Aqua in Wolfsburg oder dem Ketschauer Hof in Deidesheim. An Küchenlinie und Konzept werde sich durch Helzles Aufstieg nichts ändern, man wolle lediglich einem ambitionierten Koch die Rolle zuerkennen, die ihm zustehe: „Er ist eine leitende Person, die für unser Haus sehr wertvoll geworden ist“, betont Jan Bolland.

Fischer & Helzle Gastronomie GbR
Mit der neuen Doppelspitze beginnt auch eine neue Ära im Hause BollAnts: Jens Fischer, Philipp Helzle sowie dessen Frau Petra, bisherige Restaurantleiterin, wird durch eine Managementvereinbarung anvertraut, die Geschicke der beiden Restaurants Jungborn und Hermannshof eigenständig zu
leiten. Hierfür wurde die Fischer & Helzle Gastronomie GbR gegründet. Für Jan Bolland ein logischer Schritt: „Wir wollen junge Spitzengastronomen langfristig an unser Haus und unser Team binden. Das wird möglich, in dem wir ihnen mehr Eigenständigkeit und Verantwortung übertragen und genügend Spielraum geben, ihr gastronomisches Konzept weiterzuentwickeln.“ So planen Fischer & Co. unter anderem im neuen Kochstudio, das in diesem Jahr im Neubau „Halenberg“ eröffnen wird, Koch- und Patissierkurse anzubieten.
Weitere Restaurants bleiben in Verantwortung der Bollants-Geschäftsführung

Neben dem Jungborn und Hermannshof können sich die Hotelgäste und Besucher auch weiterhin auf die feine, gesunde Küche im Vital-Restaurant Villa unter Leitung von Jens Gilcher und dessen Souschef Fabian Schwan, freuen. Das Vital-Restaurant, die Kaminbar im Hotelfoyer und das SPA-Bistro im Wellnessbereich des Hotels bleiben nach wie vor in Hand der Geschäftsführung der Bollants GmbH und Co.KG.

BierWochen

Nach dem Motto „Erleben, Schmecken, Wohlfühlen“ steht gleich Anfang 2016 eine neue Attraktion an – die ersten kulinarischen BierWochen verwöhnen den Gaumen. Vom 10. Februar bis zum 23. April 2016 bieten Gastronomiebetriebe der Region dann jeweils mindestens drei Gerichte an, in denen Bier verarbeitet wurde. Auch zwei regionale Biersorten zum Kennenlernen stehen auf der Getränkekarte.

Als Region mit einer der größten Brauereidichten der Welt feiert die Fränkische Schweiz das 500. Jubiläum des Bayerischen Reinheitsgebots 2016 selbstverständlich in großem Stil. Neben geführten Brauereiwanderungen, einem bierig geschmückten Osterbrunnen, einer rollenden Bierverkostung in der Dampfbahn und vielen weiteren Veranstaltungen und Aktionen finden im kommenden Jahr zum ersten Mal die BierWochen statt. Angelehnt an das Konzept der Scharfen Wochen im Oktober steht vom 10. Februar bis zum 23. April 2016 ein weiteres regionales Produkt, das Bier, im Vordergrund. Nicht umsonst wurde genau dieser Zeitraum ausgewählt: Am 10. Februar beginnt die Fastenzeit, in der nach alter Klostertradition oftmals zu Bier als Nahrungsmittel gegriffen wurde. Der 23. April dagegen ist der „Tag des Deutschen Bieres“, der offizielle Geburtstag des Reinheitsgebots also.

Teilnehmende Gaststätten bieten dann mindestens drei Gerichte an, die mit Bier verfeinert wurden. Zu fränkischen Bratwürsten mit Biersauerkraut, einem Karpfenfilet im Bierteig, einem Braumeisterschnitzel oder einer Weißbiermousse passt natürlich am besten eine Biersorte aus der Region; auch davon werden zu den BierWochen mindestens zwei zum Probieren angeboten. Da fällt die Auswahl schwer; immerhin pflegen in der Fränkischen Schweiz rund 70 familiengeführte Brauereibetriebe das traditionsreiche Brauhandwerk (meist seit mehreren Generationen) und stellen qualitativ hochwertige Biere her, mittlerweile insgesamt 350 Sorten.

Unser Tipp: Wer gerne einen ganzen Abend „im Zeichen des Bieres“ verbringen möchte, ist bei einem bierigen 4-Gänge-Menü inklusive Brauereiführung bestens aufgehoben. Das Pauschalangebot der Brauerei Nikl-Bräu aus Pretzfeld ist für den 12. März 2016, 17.00 Uhr buchbar. Nach der Brauereiführung mit dem Biersommelier und Braumeister Mike Schmitt genießen die Gäste ein 4-Gänge-Menü mit vier bierigen Gerichten und den dazu passenden Bieren.

Am 12. März 2016 (und zusätzlich am 12. November 2016 jeweils um 19.00 Uhr) findet außerdem das Bierkrimidinner in Aufseß statt. Im Anschluss an das Theaterstück „Der halbe Mann und das Deutsche Reinheitsgebot“ erleben die Besucher auch im Brauereigasthof Rothenbach die Geschmacksvielfalt der Region bei einem bierigen 4-Gang-Menü.

http://www.fraenkische-schweiz.com/de/

Kevin Fehling

Unser kulinarisches Jahr im Sternebereich startete im La Belle Epoque in Travemünde bei Kevin Fehling. Dort werden Sie ihn jedoch nicht mehr vorfinden. Fehling wagte den Sprung in die Selbstständigkeit und eröffnete im August dieses Jahres sein Restaurant „The Table“ in Hamburg.
Die Neueröffnung war ein Aufsehen erregender Vorfall. Ein Paukenschlag!

Ziehen wir doch einfach ein paar Quellen zu Rate:
„Es ist wohl die gastronomisch spektakulärste Neueröffnung des Jahres“ (Guide Michelin 2016).
„Mit der kompromisslosen Neuausrichtung seines Erlebniskonzepts empfängt er seit August 2015 seine Gäste in der trendigen Hafencity“ (Schlemmer Atlas)
„Hochküche als Genusstheater mit Unterhaltungsfaktor: Eine moderne glamouröse Bühne für aufregende, weltläufige Gerichte, die hier die Aufmerksamkeit bekommen, die ihnen gebührt“ (DER FEINSCHMECKER Heft 10, Oktober 2015).

Die Ausrufung zum „Restaurant des Jahres“ vom FEINSCHMECKER kann ich trotz der flotten Entscheidung in der Sache nachvollziehen.
Bei der Präsentation des neuen Guide Michelin, von der ich berichtet habe, wurde die Auszeichnung von drei Sternen für das Restaurant als so erwartet aufgenommen. Der Gault&Millau 2016 für Deutschland zieht sich mit 17 Punkten in den Schmollwinkel zurück.

Das Restaurant:
In der „trendigen“ Hafencity begeben wir uns auf einen recht untredigen Fußmarsch durch und um die Baustellen in der Shanghaiallee.

Das Restaurant ist hell, groß, modern, eine interessante Location mit Blick zur Küche und Nähe zu den Tischnachbarn. Wer möchte, kommt schnell ins Gespräch, wer seine Ruhe sucht, wird auch diese finden. Dies alles wurde in der kurzen Zeit seit der Eröffnung im August so oft beschrieben, dass man den Eindruck gewinnen konnte, die Immobilie sei der Star und nicht das Essen. Mag sein, dass Kreativität und Handwerkskunst der Fehlingschen Küche derart unumstritten sind, dass man sich bei den Berichten eher am Konzept orientiert. Dieses Konzept ist zeitgemäß, modern und einladend. Doch wer glaubt, dass allein das Ambiente eine gewisse Zwanglosigkeit und Lässigkeit einkehren lässt, liegt falsch. Wer es leger und lässig mag, muss hierzu seinen eigenen Beitrag leisten. Je internationaler das Publikum ist, umso näher ist man der entspannten Atmosphäre. Die Küchencrew ist mit der streng choreographierten Performance zu sehr beschäftigt um die Stimmung auch noch aufzulockern und die distinguierten Hamburger Gäste tauen ohnehin nur langsam auf.

Das Restaurant ist eine gelungene Alternative zum traditionellen Gourmetrestaurant. Es fällt mir jedoch noch immer schwer zu glauben, dass dies wegweisend für die moderne Sternegastronomie sein wird. Warum auch. Vielfalt ist angesagt. Darin liegt doch die eigentliche Bereicherung. Vielleicht mag die Zukunft mich widerlegen.

Das Menü:
Matjesbrötchen
Hummer „Thermidor“
Hamachi „Japanisch“
Geflämmter Saibling, Tatar & Kaviar
Wagyu-Bun

Jakobsmuschel „Wiener Art“ Gänseleber “Tom Kha Gai”
mit Garnele & Mango

Bouillabaisse auf 3 Arten

Trüffelei mit Kalbsgraupen, Pilzen & Dashi

Challans Entenbrust „Sushi“
mit Kimchi-Maki, Ingwer-Hollandaise & Sojajus

Dattel
mit Lorbeereis, Safranperlen, Kumquat & Hummuscreme

“Wundertüte”
mit Lavendel, Blaubeere, Sternanis & Kardamom

Pina Colada Macaron
Martini Cocktail mit Olive

Technische Perfektion, handwerkliche Präzision, kreative Intuition und eine durchdachte Organisation verbinden sich zu einem einzigartigen Genusserlebnis.
Dabei darf man nicht bierernst auf die Teller starren, so manches kommt eher augenzwinkernd daher.
Die Grundlagen französischer Klassik werden in einem wahren Fusionsfeuerwerk zeitgemäß präsentiert.
Auf nach Hamburg! Übrigens, Kevin Fehling arbeitet mit CHROMA HAIKU Kuroushi Kochmesser.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Guide Michelin

MICHELIN Restaurants bietet ab sofort 1.300 online buchbare Gastronomieadressen –
Neue MICHELIN Restaurants App für Apple TV 4

MICHELIN Restaurants bietet Nutzern ab sofort die Möglichkeit, in noch mehr Restaurants direkt zu buchen: Dank der Zusammenarbeit mit der Online-Reservierungsplattform Bookatable sind über MICHELIN Restaurants in 1.300 Gastronomiebetrieben Online-Tischreservierungen möglich. Darüber hinaus können Gäste nun auch ausgewählte Restaurants in ihrer Nähe bequem über ihren Fernseher erkunden: MICHELIN Restaurants präsentiert pünktlich zum deutschen Marktstart des neuen Apple TV 4 seine neue App.

Insgesamt befinden sich auf MICHELIN Restaurants Informationen zu 13.000 Gastronomiebetrieben. Nutzer können dank der intuitiv bedienbaren Menüführung schnell und komfortabel ein Restaurant nach ihrem persönlichen Geschmack auswählen. Dabei besteht nicht nur die Möglichkeit, ein Restaurant der gewünschten Preisklasse und Küche auszuwählen. Man kann auch bei vielen Adressen mit wenigen Klicks direkt einen Tisch reservieren.

Auf dem großen Bildschirm angekommen
Ob über Computer, Tablet oder Smartphone: MICHELIN Restaurants bietet seinen Nutzern einen komfortablen Zugang zu den wichtigsten Gastronomieinformationen und erweitert pünktlich zum Marktstart in Deutschland sein Angebot um die neue MICHELIN Restaurants App für Apple TV 4. So bekommen Nutzer bequem vom Sofa aus detaillierte Informationen zu allen Restaurants des Guide MICHELIN Deutschland auf den heimischen Bildschirm und können sich Fotos und Menüangebote ansehen. Durch die Standortfunktion schlägt die App Suchergebnisse aus der Umgebung vor.

„Wir haben in den vergangenen Jahren unser Angebot kontinuierlich weiterentwickelt, um für Gast und Restaurant noch nutzerfreundlicher und attraktiver zu werden“, sagt Michael Hottner, Leiter MICHELIN Restaurants Deutschland. „MICHELIN Restaurants bildet die ideale Verbindung zwischen Gast und Restaurant. Gäste profitieren von der übersichtlichen Suche, der praktischen Reservierungsfunktion und den zahlreichen Informationen. Restaurants bekommen durch uns mehr Sichtbarkeit und eine zusätzliche Vermarktungsplattform. Allein 2015 werden fast fünf Millionen Besucher auf unser Angebot zugreifen. Was zeigt: MICHELIN Restaurants kommt an.“

Seit dem Launch in Deutschland im November 2012 ist das Angebot von MICHELIN Restaurants ständig gewachsen. Mehr als 13.000 Restaurants sind mittlerweile in Deutschland registriert. Darunter natürlich alle 2.300 im Guide MICHELIN Deutschland empfohlenen Restaurants. Zu erreichen ist das Angebot über http://restaurant.michelin.de sowie als App über iTunes und Google Play.

"Nelson Müllers Landpartie" startet im ZDF

Sternekoch Nelson Müller begibt sich auf die Suche nach den Klassikern der deutschen Landküche. Sein Ziel: die Originalrezepte finden und in eigene Kreationen umwandeln. Am Sonntag, 13. September 2015, 14.00 Uhr, startet im ZDF seine „Landpartie“, weitere vier Folgen sind bis zum 11. Oktober 2015 immer sonntags zu sehen.

„Von Fischern, Krabbenfängern und Labskaus-Köchen“ berichtet die Startfolge von „Nelson Müllers Landpartie“. In Sankt Peter Ording weiht Labskaus-Experte Dirk Haupt den Sternekoch in die Geheimnisse des Gerichts ein. Nelson Müller lernt außerdem, wie man im Watt Krabben fängt und welchen Fisch Seeleute gerne in die Pfanne hauen. Labskaus erweist sich für ihn als ein Gericht so rau wie die See, so salzig wie die Nordseeluft – und so lecker. Die Zutaten verraten nicht nur viel über die geschmacklichen Vorlieben der Norddeutschen, sie verweisen auch auf den Ursprung des Eintopfgerichts: Labskaus war vor allem bei Seefahrern beliebt, weil es aus haltbaren Lebensmitteln gekocht wurde.

In der zweiten Ausgabe von „Nelson Müllers Landpartie“ rücken am Sonntag, 20. September 2015, 14.00 Uhr, „Archebauern, Messerschmiede und Schweinsbraten-Experten“ in den Blick. In den weiteren Folgen geht es dem Sternekoch unter anderem um die Thüringer Bratwurst (Sonntag, 27. September 2015, 13.50 Uhr), um schwäbische Maultaschen (Sonntag, 4. Oktober 2015, 13.45 Uhr) und um „das Beste unserer Heimatküche“ (Sonntag, 11. Oktober 2015, 14.00 Uhr).

Nelson Müller hatte zuletzt für die „ZDFzeit“ unser Trinkwasser getestet und geht am Dienstag, 6. Oktober 2015, 20.15 Uhr, im ZDF der Frage nach: „Wie gut ist unsere Milch?“, und eine Woche später, am Dienstag, 13. Oktober 2015, 20.15 Uhr, testet er: „Wie gut ist unser Kaffee?“.

http://zeit.zdf.de

Sascha Ludwig – Filetstück-das Gourmetstück

Ein Besuch des in der Berliner Uhlandstraße beheimateten Restaurants Filetstück gehört seit einiger Zeit zu Bernhard Steinmanns Agenda.
Hier sein Bericht.

Sascha Ludwig und das Filetstück sind längst in der West City etabliert.
Kein Wunder, schließlich gehören u.a. das La Vie, Osnabrück, der Brandenburgerhof, Berlin und das Maremoto, Berlin zu den Stationen Sascha Ludwigs.
Da darf man die Erwartungen schon etwas höher schrauben.

Der Gault&Millau Deutschland bewertet das Restaurant mit 14 Punkten.
Der dazugehörige Text ist zwar freundlich doch die Punktevergabe, besonders nach unseren persönlichen Eindrücken, deutet eher auf eine gewisse Verzagtheit des Restaurantführers. Doch ist dies nicht unser eigentliches Thema.

Die Sommerhitze hindert uns nicht daran, die Terrasse zu meiden und im Restaurant Platz zu nehmen. Sascha Ludwig ist im wohlverdienten Urlaub, doch Küchencrew und Service sind bestens eingespielt.

Das Restaurant ist hell und trotz der Deckenleuchten eher schlicht eingerichtet.
Zu meiner Freude wird auf Tischdecken nicht verzichtet.

Ein Blick auf den Eingangsbereich.
Flaschen an Fleischerhaken sind eine lustige Idee.

Filetstück, das klingt nach Fleisch und Beilagen in hervorragender Qualität, hat uns aber letztlich nicht zum Besuch inspiriert.
Unser Interesse gilt dem „Gourmetstück-Menü“, vier bis sieben kreative Gänge.

Unser Hauptansprechpartner an diesem Abend ist Sommelier Jan Buhrmann.
Buhrmann war u.a. im Waldhotel Krautkrämer in Münster tätig, im Schloss Rheinhartshausen/Rheingau, Schloss Vollrads/Rheingau, den legendären Schweizer Stuben im ehemaligen Gourmetwallfahrtsort Wertheim-Bettingen, der ENTE/Wiesbaden und auf hoher See unterwegs mit einem der SeaDream Schwesternschiffe (oder auf beiden?).

Auszüge aus dem Menü:
Zunächst gibt es selbst gemachtes Knäckebrot mit fermentierter Radieschencreme, Kreuzkümmel und Schnittlauch.

In einem Markknochen befindet sich Petersilienbutter, hinzu kommen verschiedene Brotsorten.

Die Küche grüßt sodann eindrucksvoll mit einem
Gazpacho aus Gurke und Melone,
Fetaespuma und dehydriertem Ingwercrunch.
Frisch, spicy, cremig.

Kaisergranat
Stopfleber / Kastanienblüten / Saure Sahne
Der wohlschmeckende Kaiserhummer stemmt sich der geschmacksintensiven Stopfleber entgegen. Trotz quantitativer Unterlegenheit dominiert die cremige Beilage das Gericht.
Eine insgesamt sehr gelungene Präsentation.

Kaninchen in 2 Gängen
1. Auftritt:
Leber / Sellerie / Apfel / Heu
Espuma als texturelle und geschmackliche Ergänzung
Natürlich dürfen die fruchtigen Noten des Apfels nicht fehlen.

Hinzu kommt ein „Leberwurstbrot“, der etwas respektlose Ausdruck sei mir gestattet, welches geschmacklich stark auftrumpft.

2. Auftritt:
Rücken / Pfifferlinge / Löwenzahn / Quinoa
Der zarte Rücken erhält seine geschmackliche Aufwertung durch eine Reihe cremiger Gels.
Petersiliencreme, Petersiliengel und ein Löwenzahngel zeugen von dem hohen Aufwand, den die Küche betreibt. Der pflanzliche Eiweißlieferant Qinoa mit seinen lebenswichtigen essentiellen Aminosäuren, fügt sich wunderbar ein.

Iberico-Schwein
Schulter / Bohne / Radieschen
Gerade hier wird deutlich, dass wir uns im Filetstück bei den Fleischexperten befinden.
Das fein marmorierte Schulterstück hat eine deutliche „Rinderoptik“. Die Marmorierung erinnert stark an das Wagyurind. Nicht nur deshalb ist es bei spanischen Avantgardeköchen so beliebt.
Das tadellose und kräftige Fleisch mit seinem nussigen Geschmack wird von einem wahren Bohnenpotpourri begleitet.
Bohnengel, Bohnenpüree, Mus und dehydriert als Staub.
Zarte Scheiben von Radieschen sorgen für Frische und Kontrast.

Stachelbeere
Rose, Pistazie, Blanc Satin Schokolade, grüner Tee
Die weiße, sahnige Schokolade glänzt mit Karamell- und Vanillenoten.
Ein trockener Sponge und ein halbgefrorenes Parfait lassen keine Wünsche offen.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Chefs who share – The ART of giving

Deutsche etabliert ein Luxusmagazin in Südafrika und gleichzeitig eine der erfolgreichsten Benefiz Galas im Lande

Vor sechs Jahren zog es die ehemalige Immobilienmaklerin Barbara Lenhard und ihren Lebensgefährten und Marketingspezialisten Florian Gast nach Kapstadt/Südafrika. Mit lediglich zwei Koffern Gepäck, zwei Laptops und ihrem Labrador Joya starteten die zwei Deutschen 2009 eine einmalige Erfolgsgeschichte. Mit Barbara Lenhard als Herausgeberin gründeten sie ein zweimal im Jahr erscheinendes Luxusmagazin namens Opulent Living. Innerhalb von nur zwei bis drei Jahren hatte sich die Publikation den Spitzenplatz in diesem Segment im südlichen Afrika gesichert und heute gilt Opulent Living als das führende Magazin für die feinen Dinge des Lebens.

„Als wir in Südafrika gestartet haben, kannten wir buchstäblich niemanden. Unermüdliche Recherche, Hartnäckigkeit und eine Portion weiblicher Charme waren das Startkapital, mit dem wir das Unternehmen gestartet haben. Inzwischen ist meine Datenbank an hochkarätigen Persönlichkeiten und Top-Kunden ein wichtiges Kapital und aus dem Magazin heraus haben sich Satelliten unter der Marke Opulent Living entwickelt. Das sind vorrangig unser Reiseunternehmen Opulent Living Travel sowie Opulent Living Experiences. Letzteres deck das Eventsegment ab und inzwischen kennt man unser Unternehmen als Veranstalter außergewöhnlicher Events“, so Firmeninhaberin Barbara Lenhard.

Ende 2012 wurde Barbara Lenhard bei einer Veranstaltung von den südafrikanischen Spitzenköchen Rudi Liebenberg (Belmond Mount Nelson Hotel) und Bertus Basson (Overture Restaurant) gefragt, ob sie nicht ein Event entwickeln könne, bei dem Köche im Vordergrund stehen und gleichzeitig Geld für den guten Zweck gesammelt wird.
In den Wochen danach wurde aus dem launigen Gedanken ein einzigartiges Konzept mit dem Namen ‚Chefs who share – The ART of giving‘. Kern der Veranstaltung sind 14 Spitzenköche, die in sieben Zweierteams für jeweils 36 Gäste ein individuelles Viergängemenü im Rathaus von Kapstadt zubereiten. Jedes Team wir von einem ausgezeichneten Sommelier komplettiert, der zu jedem Gang einen passenden südafrikanischen Spitzenwein aussucht.

Einer der Spitzenköche ist der Executive Chef des The Twelve Apostles Hotel & Spa, Christo Pretorius, der bereits zum zweiten Mal eingeladen wurde, am Event teilzunehmen. „Ich freue mich wahnsinnig auf das diesjährige Chefs who share Event und wir werden kulinarisch unser absolut Bestes geben!“, sagt der 31-jährige. Christo kocht im Team zusammen mit Vigil Kahn vom mehrfach ausgezeichneten Restaurant Indochine, das auf dem spektakulären Delaire Graff Estate beheimatet ist.

„Mit einem Ticketpreis von 3.000 Rand pro Person haben uns Freunde und Kollegen für verrückt erklärt“ erzählt Barbara Lenhard, „doch wir waren überzeugt, dass wir für etwas Besonders auch einen besonderen Preis aufrufen können! Während es vor zwei Jahren 17 Tage gebraucht hat die Tickets zu verkaufen, so waren es 2014 lediglich fünf Tage und dieses Jahr nicht einmal 48 Stunden.“

Das Motto der Gala-Veranstaltung ‚The ART of giving‘ bezieht sich jedoch nicht nur auf die Kunst des Gebens, sondern auch auf eine hochkarätige Kunstauktion, bei der zwölf bis 15 Kunstobjekte versteigert werden. Inzwischen wird die Auktion duch besondere Erlebnisse und luxuriöse Einzelstücke bereichert. Die Auktion ist dabei nicht nur für die Besucher der Gala zugänglich, sondern auch für Telefonbieter sowie schriftliche Gebote zugänglich.
Das gesammelte Geld – in den vergangenen zwei Jahren kamen rund 350.000 Euro zusammen – geht gemäß dem Motto ‚sharing‘ (teilen) an zwei renommierte Organisationen, die sich der Jugendförderung verschrieben haben.

Dass dies möglich ist, ist dem unermüdlichen Einsatz von Barbara Lenhard zu verdanken, die sich zu einem ganz außergewönlichen Schritt entschlossen hatte: „100% des Geldes, das wir über den Ticketverkauf und der Auktion erzielen geht an den guten Zweck“. Um dies möglich zu machen, wurden Partner für das Event aquiriert, die die Kosten der Veranstaltung decken. Mit Mercedes-Benz als Hauptpartner für ‚Chefs who share – the ART of giving‘ konnte ein Unternehmen gewonnen warden, das von Beginn an das außergewöhnliche Konzept sowie die Qualität des Events zu schätzen wusste. Nach dem Auftakt 2013 kamen 2014 noch die Deutsche Bank sowie Swiss International Air Lines als Sponsoren hinzu.

Mit Hilfe der Flugline brachte das Team um Barbara Lenhard – und wiederum dank ihrer bekannten Hartnäckigkeit – sieben Sterneköche nach Südafrika, die zusammen mit ihren 14 lokalen Kollegen ehrenamtlich für das Event und die 252 Gäste kochten und somit ein einmaliges kulinarisches Erlebnis zauberten.

In diesem Jahr wurde der ‚Chefs who share – Young Chef Award‘ ins Leben gerufen, der jungen Köchen die Chance gibt, mit den besten des Landes auf Tuchfühlung zu gehen. Von sieben ausgewählten jungen Talenten wird einer als Young Chef 2015 gekürt und darf 2016 einige Tage bei einem Deutschen Sternekoch assistieren und auf Einladung von Moet & Chandon nach Frankreich reisen, um neue Erfahrungen zu sammeln.
„Mit dem Young Chef Award haben wir etwas angestoßen, das bereits in den ersten Tagen für eine sensationelle Resonanz gesorgt und eine regelrechte Begeisterung ausgelöst hat“ so Barbara Lenhard.

„Großzügige Unterstützung bekommen wir von unseren Partnern und für dieses Projekt ganz besonders von Swiss International Air Lines, die den Schweizer Spitzenkoch Reto Mathis eigens für den Young Chef Award und den Chefs who share Gala-Abend nach Kapstadt bringt.

Unternehmerin Barbara Lenhard arbeitet inzwischen bereits an der nächsten Vision: ‚Chefs who share – the ART of giving‘ soll um die Welt reisen und mit Köchen aus Südafrika gepaart mit lokalen Spitzenkräften Geld für den guten Zweck zu sammeln. Und man darf erwarten, dass sie auch diesmal sich nicht mit einem ‚nein‘ zufrieden geben wird.

Mehr Informationen unter www.chefswhoshare.com
sowie unter www.opulentliving.co.za
Ticketanfragen unter tickets@chefswhoshare.com