Sascha Ludwig – Filetstück-das Gourmetstück

Ein Besuch des in der Berliner Uhlandstraße beheimateten Restaurants Filetstück gehört seit einiger Zeit zu Bernhard Steinmanns Agenda.
Hier sein Bericht.

Sascha Ludwig und das Filetstück sind längst in der West City etabliert.
Kein Wunder, schließlich gehören u.a. das La Vie, Osnabrück, der Brandenburgerhof, Berlin und das Maremoto, Berlin zu den Stationen Sascha Ludwigs.
Da darf man die Erwartungen schon etwas höher schrauben.

Der Gault&Millau Deutschland bewertet das Restaurant mit 14 Punkten.
Der dazugehörige Text ist zwar freundlich doch die Punktevergabe, besonders nach unseren persönlichen Eindrücken, deutet eher auf eine gewisse Verzagtheit des Restaurantführers. Doch ist dies nicht unser eigentliches Thema.

Die Sommerhitze hindert uns nicht daran, die Terrasse zu meiden und im Restaurant Platz zu nehmen. Sascha Ludwig ist im wohlverdienten Urlaub, doch Küchencrew und Service sind bestens eingespielt.

Das Restaurant ist hell und trotz der Deckenleuchten eher schlicht eingerichtet.
Zu meiner Freude wird auf Tischdecken nicht verzichtet.

Ein Blick auf den Eingangsbereich.
Flaschen an Fleischerhaken sind eine lustige Idee.

Filetstück, das klingt nach Fleisch und Beilagen in hervorragender Qualität, hat uns aber letztlich nicht zum Besuch inspiriert.
Unser Interesse gilt dem „Gourmetstück-Menü“, vier bis sieben kreative Gänge.

Unser Hauptansprechpartner an diesem Abend ist Sommelier Jan Buhrmann.
Buhrmann war u.a. im Waldhotel Krautkrämer in Münster tätig, im Schloss Rheinhartshausen/Rheingau, Schloss Vollrads/Rheingau, den legendären Schweizer Stuben im ehemaligen Gourmetwallfahrtsort Wertheim-Bettingen, der ENTE/Wiesbaden und auf hoher See unterwegs mit einem der SeaDream Schwesternschiffe (oder auf beiden?).

Auszüge aus dem Menü:
Zunächst gibt es selbst gemachtes Knäckebrot mit fermentierter Radieschencreme, Kreuzkümmel und Schnittlauch.

In einem Markknochen befindet sich Petersilienbutter, hinzu kommen verschiedene Brotsorten.

Die Küche grüßt sodann eindrucksvoll mit einem
Gazpacho aus Gurke und Melone,
Fetaespuma und dehydriertem Ingwercrunch.
Frisch, spicy, cremig.

Kaisergranat
Stopfleber / Kastanienblüten / Saure Sahne
Der wohlschmeckende Kaiserhummer stemmt sich der geschmacksintensiven Stopfleber entgegen. Trotz quantitativer Unterlegenheit dominiert die cremige Beilage das Gericht.
Eine insgesamt sehr gelungene Präsentation.

Kaninchen in 2 Gängen
1. Auftritt:
Leber / Sellerie / Apfel / Heu
Espuma als texturelle und geschmackliche Ergänzung
Natürlich dürfen die fruchtigen Noten des Apfels nicht fehlen.

Hinzu kommt ein „Leberwurstbrot“, der etwas respektlose Ausdruck sei mir gestattet, welches geschmacklich stark auftrumpft.

2. Auftritt:
Rücken / Pfifferlinge / Löwenzahn / Quinoa
Der zarte Rücken erhält seine geschmackliche Aufwertung durch eine Reihe cremiger Gels.
Petersiliencreme, Petersiliengel und ein Löwenzahngel zeugen von dem hohen Aufwand, den die Küche betreibt. Der pflanzliche Eiweißlieferant Qinoa mit seinen lebenswichtigen essentiellen Aminosäuren, fügt sich wunderbar ein.

Iberico-Schwein
Schulter / Bohne / Radieschen
Gerade hier wird deutlich, dass wir uns im Filetstück bei den Fleischexperten befinden.
Das fein marmorierte Schulterstück hat eine deutliche „Rinderoptik“. Die Marmorierung erinnert stark an das Wagyurind. Nicht nur deshalb ist es bei spanischen Avantgardeköchen so beliebt.
Das tadellose und kräftige Fleisch mit seinem nussigen Geschmack wird von einem wahren Bohnenpotpourri begleitet.
Bohnengel, Bohnenpüree, Mus und dehydriert als Staub.
Zarte Scheiben von Radieschen sorgen für Frische und Kontrast.

Stachelbeere
Rose, Pistazie, Blanc Satin Schokolade, grüner Tee
Die weiße, sahnige Schokolade glänzt mit Karamell- und Vanillenoten.
Ein trockener Sponge und ein halbgefrorenes Parfait lassen keine Wünsche offen.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Sascha Ludwig

Wiedervereinigung auf dem Teller: Einmaliges Einheits-Menü im FILETSTÜCK

Das Restaurant in Berlins Uhlandstraße ist bekannt für seinen originellen Stil. Zum Tag der Wiedervereinigung überrascht die Küche des FILETSTÜCKS mit einem Einheits-Menü, das zusammen bringt, was zusammen gehört: Das Beste der Ost- und Westküche.

Wer am 3. Oktober einen Tisch im FILETSTÜCK in der Uhlandstraße ergattert, erlebt in 6-Gängen Einheits-Menü einen Geniestreich der Gastro-Geschichte: Klassiker der Ost- und Westküche von Chefkoch Sascha Ludwig neu interpretiert und komponiert.

Eröffnet wird mit einer Soljanka der Spitzenklasse:
Gewürzgurkenkaviar, Jamon de Bellota Schinken, Tomatenkerne und Saure Sahne Crossies werden am Tisch mit einer Rinds-Consommé vereint. Auf den 1. Gang folgt der westdeutsche Klassiker „Himmel und Erde“. Die ursprünglich derbe Hausmannskost wird auch hier dem Anspruch der Küche angepasst.

Wie immer kokettiert das Menü mit dem Restaurant-üblichen Understatement: Statt, wie auf der Karte ausgezeichnet „Broiler/Semmel/Trüffel/Dickmilch/Gurke“ erwartet den Gast im 4. Gang ein Schwarzfederhuhn sous vide, edle Perigord Trüffel- Semmelbrioche und ein delikater Gurkensalat mit Dickmilchsoße.

Höhepunkt des Abends bleibt natürlich das dry aged FILETSTÜCK Entrecôte: Westdeutsches Fleisch vom Niederrhein, das ein ostdeutscher Chefkoch zubereitet. Sascha Ludwig optimierte seinen Erfahrungsschatz in westdeutschen Spitzenküchen, besinnt sich bei seinen Kreationen aber auch seiner ostdeutschen Wurzeln. Ihm gelingt geradezu spielerisch eine kulinarische Wiedervereinigung von Ost und West.

Beim Dessert ist die Mauer gefallen: Wir reisen mit hausgemachten Eierlikör zu einem schwedischen Eisbecher.

Die Gäste des FILETSTÜCKs in der Uhlandstraße lieben die kreative Abwechslung des Restaurants, das sich nie lange auf ein Menü ausruht. Nach spätestens zwei Monaten drängt es Sascha Ludwig und Team zur Eroberung einer neuen Geschmackswelt. Das Menü am 3. Oktober ist erstmals einem historischen Ereignis gewidmet.

Ein FILETSTÜCK muss Geschichte haben

Altes, getrocknetes Fleisch? Ungenießbar, möchte man meinen. Im Berliner FILETSTÜCK ist vier Wochen abgehangenes Fleisch die Spezialität des Hauses. Statt möglichst frisch geschlachtet kommt hier „dry aged“-Fleisch auf den Teller. In bester Begleitung.

Trocken gereiftes Fleisch, ursprünglich eine Methode, um es haltbarer zu machen, ist heute ein besonderes Luxusprodukt und etwas für wahre Feinschmecker. Das Berliner FILETSTÜCK erhebt diese Methode zur gastronomischen Kunst:
Eine Fleisch-Sorte des Hauses, das FILETSTÜCK DRY AGED wird im Niederrhein eigens für das Berliner Restaurant aussortiert. Nach genauen Kriterien penibel ausgewählt, lässt man dort das Fleisch – unter gewissenhafter Beobachtung von Lufttemperatur, -zirkulation und –Feuchtigkeit – vier Wochen lang trocken reifen.

Durch diese aufwendige Prozedur verliert das Fleisch 20% Wasser: Ein deutlicher Gewinn an Geschmack und Qualität. Laut FILETSTÜCK-Küchenchef Sascha Ludwig, zeichnet sich das Fleisch der FILETSTÜCK-Eigenmarke durch eine „einzigartige, unverwechselbare nussig-kräuterige Note“ aus.

Das exklusive Steak kann man in beiden Berliner Niederlassungen des FILETSTÜCKs entweder pur oder in bester Begleitung genießen. Beilagen wie glasierte Karotten mit Sesam und Harissa oder Babyleaf-Spinat mit Ingwer-Limettensauce betten das Deluxe-Steak in ein Geschmackserlebnis, das in Erinnerung bleibt.

Restaurantkritik: Filetstück, Berlin

Sie sind in aller Munde, die neuen Steakrestaurants. Grund genug sich am Tag der Einheit dem Trend hinzugeben und das Filetstück zu testen.

Als Erstes vorneweg: Ich bin kein Spezialist für Rindfleisch.

Obwohl ich gerne Fleisch esse, gehöre ich nicht zu denen, die es als Wissenschaft betrachten. Ich bin mir aber sicher sagen zu können, ob etwas gut schmeckt oder nicht.

Tut mir leid, ich muss die Spannung gleich vorneweg raus nehmen: Der Wirbel um’s Filetstück ist meiner Meinung nach momentan viel heiße Luft. Eine coole Location, hohe Preise, die Einrichtung stilvoll und die Karte angenehm aufgeräumt. Die Bedienung scheint eher mäßig darüber im Bilde zu sein, was sie verkauft. Wir wurden an die Fensterbar verwiesen, da die Tische reserviert waren. Mein Einwand, dass wir sicherlich vor dem Eintreffen der anderen Gäste zu Ende gegessen hätten, half leider nicht. Beim Verlassen des Lokals waren die Tische noch zu zwei Drittel leer.

Das Herzstück der Restauration ist das Fleisch in der Besonderheit seiner Herkunft und Zubereitung. Wer allerdings Erklärung suchte, konnte sich nur im ausliegenden »Feinschmecker« informieren; die Bedienung war dazu leider nicht in der Lage.

Das Fleisch (E n t r e c ô t e und H o c h r i p p e) war auf den Punkt zubereitet, dezent gewürzt und meiner Meinung nach zu fettig. Ich weiß, das gehört zu einem guten Rindersteak dazu, aber wenn von einem 300-Gramm-Stück nur ein bisschen mehr als die Hälfte Fleisch ist, ist man doch etwas enttäuscht.

Die Zutaten entsprachen dann allerdings kaum noch den Erwartungen. Hier kurz und knackig was getestet wurde:

Annakartoffeln – ganz nett
Grüne und Gelbe Bohnen – schwammen im Fett
Spinat – etwas langweilig
Risotto pur – fantasielos
Filetstücksoße – zu vernachlässigen

Meinem ursprünglichen Wunsch, das Fleisch mit einem Salat zu essen, konnte nicht entsprochen werden, da dieser trotz Einheit aus war…

Ich will es so zusammen fassen: Gerne im Filetstück das Fleisch roh kaufen, aber dann lieber selbst zubereiten (im ausliegenden Feinschmecker gibt’s dazu ja wertvolle Tipps).
Dann klappt es sich auch viel besser mit den Zutaten. via www.muy-gusto.de

FILETSTÜCK
Schönhauser Allee 45
10435 Berlin
Telefon 030 488 20304
www.filetstueck-berlin.de