Bernhard Moser

Frisch gestrichene Regale und viele hundert Flaschen Wein, in der Mitte des Weinkellers eine Tafel für maximal 16 Gäste, über dem Keller ein nüchterner Schulungsraum, damals noch mit Overhead und Beamer: so eröffnet Bernhard Moser im Juni 2004 die Weinschule Berlin. Jetzt feiert er mit einem Straßenfest das 10jährige Jubiläum: Am 12. Juli 2014 ab 17 Uhr in der Inselstraße in Mitte – mit Schnitzel, Klopsen, Berlinern und Wein von Tement, Müller und mehr.

„Die beste Idee der Weinschule war, den Theorie- und Praxisteil voneinander zu trennen“, ist Bernhard Moser überzeugt. Vorab eine Stunde Einführung in das Thema, ob Grundlagen des Weins, Länderseminare oder Käse und Wein für Mutige, durchaus anspruchsvoll und wissenschaftlich und genauso unterhaltsam. Danach im Weinkeller die Praxis des Weintrinkens. Ein voller Erfolg, wer einmal dabei war, kommt wieder, bringt Freunde mit, empfiehlt weiter.

Keiner hatte 2004 dran geglaubt. Anders als heute war die Feinschmeckerei noch kein Trend und „alle glaubten, dass ich spinne“, sagt der österreichische Sommelier. Eine Weinschule in Berlin? Wer soll denn da hin gehen?

Die Unken hatten in den ersten Jahren tatsächlich Recht. Kaum Buchungen, einmal saßen nur zwei Teilnehmern am Tisch. Da beschloss Bernhard Moser: kein Seminar unter 12 Personen. „Hatten wir wenige Teilnehmer, hab ich einfach mit Freunden aufgefüllt. Der Raum muss voll sein, nur so kommt Stimmung auf“, erzählt er. Weihnachten 2006 lief es das erste Mal richtig gut. Im Januar 2007 hat ein Berliner Radiosender einen wunderbaren Beitrag über die Weinschule-Berlin gemacht. „Danach waren wir bis Juli komplett ausgebucht. Nicht ein Platz mehr frei.“

Dabei ist es geblieben. Heute besuchen Bernhard Moser in der Weinschule-Berlin im Schnitt 1.200 Menschen jährlich. Der Sommelier, der auch Koch und Betriebswirt gelernt hat, ist außerdem Initiator des eat!berlin Feinschmeckerfestival, das im Februar 2015 zum vierten Mal stattfindet. Er arbeitet fürs Radio und Fernsehen, hatte zweieinhalb Jahre ein eigenes Format bei RadioEins, schreibt für Feinschmeckermagazine (u.a. Tagesspiegel-Genuss) und das zitty Stadtmagazin und arbeitet als Restauranttester. „Meine Frau Sina Moser führt die Geschäfte seit drei Jahren, so kann ich mich noch mehr auf das Thema Genuss konzentrieren.“

Und was bringt die Zukunft? „Mehr Käse“, schmunzelt Moser. „Ich liebe Käse! Sowohl ihn zu essen, als auch ihn zu machen. Ein großartiges Handwerk“. Ab September starten in der Weinschule-Berlin neue Kurse, hier lernen Teilnehmer die Kunst des Käsemachens. „Die Weinschule-Berlin wird es weiterhin geben. Diese Abende machen mir und den Teilnehmern zu viel Spaß. Und für die Erbfolge gibt es auch schon ein Konzept.“

Gourmet Report & www.kochmesser.de wünschen Bernhard Moser weiterhin so viel Erfolg!

www.weinseminar.de/home.html

WeinGuide Deutschland 2014

Gault Millau WeinGuide Deutschland 2014: Jahrgang 2012 – Viele gute Weine, aber kein Jahrhundertjahrgang – Der »Winzer des Jahres« kommt aus Rheinhessen, der »Aufsteiger« aus dem Rheingau, die »Entdeckung« aus Franken und die »Kollektion des Jahres« aus der Pfalz

Nach dem fast zu warmen Jahrgang 2011 brachte 2012 eine gewisse Erholung. Vor allem die Rieslinge hatten ein bisschen weniger Alkohol, dafür mehr Frische – eine erfreuliche Entwicklung. Aber die Klimaverschiebung bringt nicht nur eine kontinuierliche Erwärmung mit sich. »Auch die Schwankungsbreite zwischen den einzelnen Jahren nimmt zu und somit die Herausforderungen, vor denen die Winzer stehen«, stellt Joel B. Payne, Chefredakteur des Gault&Millau WeinGuide Deutschland, fest.

Unter seiner Leitung hat ein Team von über 20 Verkostern beinahe 13.000 Weine degustiert. »Jahr für Jahr bemerken wir ein steigendes Interesse an unserer Arbeit«, sagt Payne. Weinliebhaber haben mit dem Guide ein Werkzeug in der Hand, um für sich selbst die besten Tropfen zu entdecken – egal ob luxuriöse Spitzenweine oder gut gemachte Gewächse für den Alltagsgenuss. Besondere Trinktipps der Redaktion werden auch in diesem Jahr eigens ausgewiesen, so dass Leser in den Weinlisten nicht nur Schnäppchen sofort erkennen, sondern auch nicht alltägliche Entdeckungen machen können.

Erstmals in diesem Jahr werden – einem Leserwunsch entsprechend – auch Betriebe, die bisher nur als »empfehlenswert« geführt wurden, detailliert vorgestellt, ausführliche Weinbewertungen inklusive. Damit steigt mit der Ausgabe 2014 wieder einmal der Gesamtumfang des Buches:
Auf 1.008 Seiten werden in der 21. Ausgabe des Gault&Millau WeinGuide Deutschland inkl. der 328 empfehlenswerten Betrieben 1.093 Weingüter bewertet, besprochen und mit ihrem Sortiment vorgestellt.

Der Gault&Millau WeinGuide Deutschland 2014 spiegelt die neuen Trends der Weinszene wider. Modeweine vom Blanc de Noirs bis zum Sauvignon Blanc sind im Führer mit ihren besten Exemplaren gelistet. Ausgefallene Rotwein-Cuvées haben ebenso ihren Platz wie die Klassiker, deren Pflege sich die Redaktion besonders verbunden fühlt. Dabei stehen Spätburgunder und Riesling im Vordergrund.

Allein der Riesling bietet eine ungeheure Vielfalt. Im Gault&Millau WeinGuide wird sein facettenreiches Spektrum aufgeblättert.

Kein Weingut und kein Wein von Bedeutung soll im Buch fehlen – so lautet der Anspruch der Redaktion. Zudem werden in einer eigenen Liste »Leichter trockener Riesling« Weine mit einem Alkoholanteil unter 12 Prozent des Volumens aufgeführt.

Wie zuverlässig die Bewertungen des Gault&Millau sind, zeigt die Bernhard-Breuer-Trophy, ein Wettbewerb für gereifte trockene Riesling-Gewächse, der nach zwölf Jahren ein großes Renommee in der Weinbranche genießt. »2003 mit seinem unglaublich heißen Sommer war ein Ausnahmejahr«, erinnert sich Chefredakteur Joel B. Payne, »doch die Sorge vieler Winzer, dass die Weine zu früh reifen, galt nicht für alle Gewächse«. Vor allem nicht für den Sieger der Trophy, den 2003er »G-Max« des rheinhessischen Ausnahmeweingutes Keller in Flörsheim-Dalsheim. Den besten gereiften Spätburgunder entdeckte die Redaktion beim fränkischen Weingut Rudolf Fürst mit dem 2003er »Hundsrück«. Der beste fruchtige, reife Riesling kommt als 2003er Spätlese Saarburger Rausch »06/04« vom Weingut Zilliken an der Saar.

Zum »Winzer des Jahres« der Ausgabe 2014 kürt die Gault&Millau-Redaktion Philipp Wittmann vom Weingut Wittmann im rheinhessischen Westhofen. »Wittmann ist einer der Vorreiter des ökologischen Weinbaus und Motor der qualitativen Entwicklung im Wonnegau. Seit Jahren produziert er große trockene Rieslinge, die betörend heranreifen. Fast eigenhändig hat er den Morstein zur legendären Lage hervorgehoben«, heißt es in der Begründung der Jury.

Der Ehrentitel »Kollektion des Jahres« geht diesmal erneut in die Pfalz, an Bernhard Koch vom Weingut Bernhard Koch in Hainfeld. Das Lob der Redaktion: »Geradezu unglaublich ist die Qualitätsexplosion dieses Hainfelder Weinguts. Innerhalb kürzester Zeit hat man sich bei Sauvignon Blanc, Chardonnay und Pinot Noir an die absolute deutsche Spitze katapultiert. Die Südpfalz ist hierdurch um einen Stern reicher geworden«.

Der »Aufsteiger des Jahres« ist Chat Sauvage, das auf rote Burgunder spezialisierten Weingut Michel Städters im Rheingau. Die Redaktion: »Innerhalb weniger Jahre hat Michel Städter dieses burgundische Kleinod praktisch aus dem Nichts zu einem der führenden Spätburgundererzeuger im Rheingau gemacht. Selbst Sekt und Chardonnay gelingen ihm.«

Der Titel »Entdeckung des Jahres« geht an das Weingut Alte Grafschaft in Franken: »Mit Gebäuden von Fürst Löwenstein in Tauberfranken und Weinbergen vom Staatlichen Hofkeller haben Christoph Dinkel und Norbert Spielmann ihren eigenen Traum verwirklicht und auf Anhieb mit Bravour gezeigt, dass sie ihr Handwerk verstehen.«

»Sommelier des Jahres« darf sich Markus Berlinghof vom »Jacobs« in Hamburg nennen. Er empfiehlt mit weltweitem Weinwissen und subtilem Charme gerne nicht Alltägliches aus einem der besten deutschen Keller. Seine besondere Liebe gilt dem Champagner – auch als Menübegleiter.«

Die »Weinkarte des Jahres« liegt im Berliner »Rutz« auf. »Kaum eine Weinkarte ist von ihrem Sommelier so geprägt wie die von Billy Wagner: Das Enfant terrible der Berliner Weinszene biete seit Jahren seiner Kundschaft spannende Entdeckungen und die wichtigsten Klassiker in Magnumformat, lobt der Gault&Millau WeinGuide.

Der neue Gault&Millau WeinGuide macht es Genießern leicht, den Lieblingswein zu finden. Auf großes Interesse preisbewusster Weinfreunde stößt die Zusammenstellung der Betriebe mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis. Neben einer Liste der günstigsten Weißweingüter sind auch Produzenten roter Schnäppchen verzeichnet. Zudem haben die Autoren die süffigsten Schoppenweine in der Literflasche aufgeführt – alles Wegweiser zu guter Qualität, die nicht zu teuer ist. Außerdem erleichtert ein Verzeichnis von Fachhändlern den Weg zum deutschen Spitzenwein.

In neun Kategorien – drei davon sind den trockenen Weinen vorbehalten – listet der Gault&Millau WeinGuide 2014 die besten Weißweine des Jahrgangs 2012 und die besten 2011er Rotweine Deutschlands. Die Gruppenbesten werden als »Siegerweine des Jahres« ausgezeichnet.

Drei der Siegerweine 2014 kommen von der Saar (bester Riesling Kabinett, beste Riesling Spätlese und bester Riesling feinherb), zwei aus Rheinhessen (bester Winzersekt Brut und bester trockener Riesling), je einer aus der Pfalz (bester Weißburgunder), von der Mosel (beste Riesling Auslese), der Ahr (bester Spätburgunder) und aus dem Rheingau (bester Riesling edelsüß).

Der Gault&Millau WeinGuide steht in der Tradition des »Gault&Millau Deutschland«, dem »Reiseführer für Genießer«, der seit über 30 Jahren fundierte Restaurantkritik und strenge Bewertungen mit Lesevergnügen verbindet.

Bei der Bewertung der Weingüter steht die Weinqualität an erster Stelle. Der WeinGuide dient als Nachschlagewerk. Er zeigt dem Reisenden die Routen zu den Gütern, verzeichnet Anschriften und Öffnungszeiten sowie Hinweise auf Verkostungsmöglichkeiten, Vinotheken, Gutsausschank und Verkauf. Der Gault&Millau WeinGuide Deutschland 2014 ist für 7,99 Euro im AppStore für iPhone und iPad und im Google Play Store für Android erhältlich. Die jeweilige Vario App gibt es nur im AppStore. Sie kostet 1,79 Euro und enthält eine nach Wahl freizuschaltende Region in Deutschland (weitere Regionen per In-App-Purchase für 3,59 Euro). Außerdem ist der Weinführer als eBook erhältlich.

Sebastian Prüßmann

Sebastian Prüßmann übernimmt ab 15. September 2013 die Leitung der Gastronomie im Althoff Hotel am Schlossgarten in Stuttgart.

Sebastian Prüßmann ist 33 Jahre alt und blickt bereits auf eine beeindruckende Karriere als Küchenchef zurück. Nach renommierten Betrieben für seine Ausbildung und ersten Stationen war er von 2007 bis 2010 unter Dieter Müller und dann als Souschef von Nils Henkel im Gourmetrestaurant des Althoff Schlosshotel Lerbach tätig. Das Gourmetrestaurant Lerbach zählt zu den 10 besten Restaurants des Landes.

Seit 2011 ist Sebastian Prüßmann Küchenchef in der Villa Hammerschmiede. Er kann dort auf 1 Michelinstern, 17 Punkte im Gault et Millau und 3 „F“ im Feinschmecker zurückblicken.

Sebastian Prüßmann wird an die erfolgreiche Arbeit von Bernhard Diers anknüpfen. Er fühlt sich der zeitgenössischen französischen Küche verbunden, die er auch regional interpretiert und kontrastiert. Sebastian Prüßmann sagt zu seinem Wechsel in das Althoff Hotel am Schlossgarten: „Ich habe schon einmal für die Althoff Hotel Collection gearbeitet, damals bei Dieter Müller und Nils Henkel im Althoff Schlosshotel Lerbach, und es war eine schöne und lehrreiche Zeit für mich. Es war mein Wunsch zu den Althoff Hotels zurück zu kehren und freue mich auf die spannende und herausfordernde Tätigkeit im Althoff Hotel am Schlossgarten.“

Thomas H. Althoff über den Neuzugang im Althoff Hotel am Schlossgarten:
„Unser Stuttgarter Haus zählt zu den erfolgreichsten Hotels der Landeshauptstadt. Die Gastronomie hat einen besonderen Stellenwert, hier wie in jedem Haus der Althoff Collection. Ich freue mich über den Eintritt von Herrn Prüßmann und möchte an dieser Stelle meinen besonderen Dank an Bernhard Diers aussprechen, der seit mehr als 10 Jahren so wesentlich zur gastronomischen Reputation des Schlossgarten beiträgt. Wir wünschen Herrn Prüßmann in seiner neuen Funktion viel Erfolg.“

Bernhard Diers, der seit März nicht mehr in der Küche stand, verlässt nach 10 Jahren aus gesundheitlichen Gründen den Schloßgarten. Moritz Rößler und Andreas Hettinger leiten die Gourmetküche.
Gourmet Report wünscht Bernhard Diers eine baldige Genesung!!

www.althoffhotels.com

Frontcooking

GAD-Seminar
für betriebliche Ausbilder und Lehrer an berufsbildenden Schulen

Traditionell findet das stark nachgefragte GAD-Seminar immer in der ersten Maiwoche statt, in diesem Jahr bereits zum 46. Mal. Mehr als 40 Seminarteilnehmer, die ca. 10.000 gastgewerbliche Auszubildende unterrichten und ausbilden, waren aus ganz Deutschland angereist und zu Gast im Seminarhotel der Kreisvolkshochschule, Aurich.
Die professionelle und gästeorientierte Führung des Hotels sowie die hervorragende Versorgung durch die Küche und den Service beeindruckten die Teilnehmer und war somit auch – neben den Themen – Grundlage für eine gelungene Seminarwoche.
GAD-Vizepräsident Bernhard Böttel und Seminarleiter Ralph Kerkamm (GAD) hatten wieder für ein umfangreiches, interessantes und kurzweiliges Seminarprogramm gesorgt, das durch fach- und sachkundige Referenten vorgetragen und durch Exkursionen vor Ort ergänzt wurde.

Eines der spannenden Themen u.a. war „Frontcooking“, das Anrichten von frischen Speisen vor den Augen der Gäste, das in der Gastronomie zunehmend beliebter wird und das der chinesische Koch, Xiao Wang, in Perfektion den interessierten Teilnehmern zeigte. Die Teilnehmer konnten sich die Zutaten aussuchen und diese wurden dann vor den Augen aller zubereitet.
Vorher hatte Claudia Bohner (Bohner Produktions GmbH, Bad Waldsee) die gesamte Palette ihrer Geräte vorgestellt und über die Entwicklung auf diesem Gebiet der Zubereitung von Speisen referiert.
Dieses Thema fand selbst ein privater friesischer TV-Anbieter so spannend, dass dessen Filmbericht noch am gleichen Tag im Lokal-TV ausgestrahlt wurde.

Jürgen Deibel (Independent Spirits Consultant, Hannover) referierte, bereits zum wiederholten Male, in gewohnt lockerer und gekonnter Art über Traditionen und neue Entwicklungen im Spirituosenbereich, dieses Mal ging es um die Produkte „Cognac und Armagnac“.
Weitere Programmpunkte in diesem Jahr waren die sogenannten „Thementage“, so stand jeder Seminartag unter einem anderen Motto.

Themen waren:
„Einkaufsgemeinschaften – Grundlagen des Einkaufs im Gastgewerbe“,
der professionelle Einsatz von „Facebook als Werbeplattform“ in der Gastronomie, „Ambiente und Design in Hotellerie und Gastronomie“ (Referentin: Hanna Raissle, GAD), die Entwicklung von „Slow Food“, als eine der Grundlagen gesunder Ernährung und die Bedeutung im Gastgewerbe (Referent: Andreas Eggenwirth, GAD) sowie „Kaffee ist der neue Wein‘“ und der heutige Anspruch an „Espresso“.

Exkursionen und Besuche vor Ort rundeten das umfangreiche Wochen-Programm ab.
So konnten sich die Teilnehmer u.a. über „nachhaltige Fischerei“ in der ‚Matjes- und Feinkostmanufaktur‘ (Focken & Müller GmbH & Co, Emden) informieren.

Probleme rund um die Ausbildung in der Gastronomie und weitere aktuelle Themen der dualen Ausbildung wurden in der IHK-Ostfriesland und Papenburg und auch in der Berufsschule in Emden fach- und sachkundig diskutiert und Anregungen für das „Tagesgeschäft“ mitgenommen.

Der gesellige Höhepunkt war der „Ostfriesische Abend“, der von den Kolleginnen und Kollegen der Berufsbildenden Schule 2 in Emden für die Seminarteilnehmer organisiert wurde und der allen Beteiligten lange in guter Erinnerung bleiben wird.

Zum Abschluss befassten sich Organisatoren und Teilnehmer mit der obligaten Manöverkritik und sammelten Ideen und Themenvorschläge für kommende Seminare.

„Wieder eine Woche mit neuen Erkenntnissen und nachhaltigen Inhalten aber auch mit einem gewissen „Wohlfühl-Effekt“ – war das Fazit der Berufsschullehrer und betrieblichen Ausbilder.

www.gastronomische-akademie.de

Restaurants gegen den Welthunger

Am 13.03.2013 spenden Restaurants 50 % des Umsatzes mit denjenigen Gästen, die zwischen 18:00 Uhr und 19:00 Uhr einen Tisch besetzen, an die Welthungerhilfe und deren Arbeit für Menschen in Not.

Anlässlich ihres 50-jährigen Bestehens veranstaltet die Welthungerhilfe die Jubiläumskampagne „1 Stunde gegen den Hunger“ und ruft Städte, Vereine und Unternehmen dazu auf, sich eine Stunde lang am Kampf gegen den Welthunger zu beteiligen.

Als ein besonderes Highlight der Kampagne sucht das Restaurant-Reservierungs-Portal tischefrei.de für den 13. März 2013 bundesweit möglichst viele Restaurants, die sich an dieser Aktion beteiligen.

Bernhard Fichtenbauer vom dreiköpfigen Gründerteam erläutert: „In Restaurants steht tagtäglich der Einsatz gegen Hunger im Mittelpunkt des Wirkens. Da liegt es doch nahe nachzudenken, wie man bei einem solch schönen Ereignis wie beim Essengehen auch andere satt machen kann, die auf unsere Hilfe angewiesen sind. Diesen Gedanken haben wir mit tischefrei.de umgesetzt. Jeden Tag mit Reservierungen über unser Portal. Und ganz besonders am 13.3. mit der geplanten Aktion,“ so Fichtenbauer gegenüber Gourmet Report.

Zum Mitmachen und Mithelfen sind alle Restaurants bundesweit aufgerufen. Eine Anmeldung ist ganz einfach und kostenlos unter tischefrei.de/aktion möglich. Weitere Informationen werden zugesandt. Ab 13.02.2013 gibt es dann auf tischefrei.de Informationen und Reservierungsmöglichkeiten für Restaurant-Besucher.

Roel Lintermans in Berlin

Roel Lintermans, Pierre Gagnaires Mann in Berlin

Die mit großer Spannung erwartete Eröffnung des Hotels Waldorf Astoria Berlin liegt hinter uns.
Am 10. Januar 2013 öffnete zudem auch das Gourmetrestaurant Les Solistes by Pierre Gagnaire in der Belle Etage des Hauses seine Pforten.

Dem Berliner Restaurantkritiker Bernhard Steinmann war es ein besonderes Vergnügen, das Restaurant am Eröffnungsabend aufzusuchen
und seine Eindrücke den Lesern des Gourmet-Reports zu schildern.

Pierre Gagnaire ist der französischen Stilistik treu geblieben, erschließt sich moderne Einflüsse, wenn sie nützlich sind und zur Verbesserung seiner Kreationen beitragen.
Ihn der Klassik zuzuordnen oder eher der Avantgarde zuzurechen, auch die Bezeichnung „Molekularkoch“ habe ich bei der Recherche gefunden,
erscheint mir nicht ausreichend, wird ihm auch nicht gerecht. Gagnaire ist Gagnaire.

Zwei Beispiele sollen dies verdeutlichen:
Felchen
Es gab Mousse und Filet vom wohlschmeckenden Süßwasserfisch aus dem Bodensee.
Dazu Champignons-Duxelles mit Kresse verfeinert und eine angegossene Zezette-Bouillon mit Fenchel. Garniert mit hauchdünnen Champignonscheiben.
Das feste Fleisch des perfekt gegarten Fisches wurde durch die würzige Champignons-Duxelles aromatisch eingebettet und geschmacklich aufgewertet.
Dazu ein milder, gut abgeschmeckter Sud, etwas Koriander, Minze, Petersilie.
Die Balance zwischen Würze und mildem Geschmack wird dabei in besonderer Erinnerung bleiben.

Auster
Gillardeau-Auster mit geräuchertem Aal,
Radicchio-Ravioli mit Rindermark,
Coco-Bohnen aus Paimpol mit Sanddornlikör.

Was ich zunächst als durchaus verblüffende Kombination empfand, entpuppte sich beim Verzehr als einzigartige Interpretation der Auster.
Schon die einzelnen Komponenten waren beeindruckend. Die Überlagerungen der Geschmacksempfindungen des ganzen Gerichtes, also die Akkorde,
überzeugten und waren von einer grandiosen Geschmacksdichte. Wobei die begleitende Komponente „geräucherter Aal“ mit seinen, Verzeihung, speckigen Noten, mich besonders beeindruckt hat.

Garniert wurde dieses Gericht mit der sogenannten „vegetarischen Auster“, nämlich
Oyster Leaves, die mit ihrem etwas salzigen Geschmack durchaus an Austern erinnern.

Den vollständigen, bebilderten Bericht können Sie wie gewohnt auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de nachlesen.

Bernhard Steinmann Fazit:
„Der Abend hinterließ einen erstaunlichen Nachhall. Ungewöhnliche Kombinationen,
modern und phantasievoll, konnten begeistern.
Gelungen die Balance zwischen Tradition und Moderne, eindrucksvoll das Spiel mit Prokukt und Zutat. Auf den Tellern regierten Ästhetik und Geschmack.“

Tim Raue, Berlin

Berliner Restaurantkritiker Bernhard Steinmann besucht das Restaurant Tim Raue in Berlin

Tim Raue hat sich entschlossen, seine Inspirationen auch in Asien zu suchen.
Ein erfolgreiches Unterfangen, welches kreativ umgesetzt wird.
Man mag glauben, dass er damit einen Trend setzt, meiner Meinung nach folgt er diesem eher.
Auf alle Fälle trifft er damit den Zeitgeist oder besser ausgedrückt, geht er mit der Zeit.

Asiatisch inspirierte Küche hat es in diesen Tagen in Deutschland leicht, findet auch in der Spitzengastronomie immer mehr Anhänger.
Schon alleine deshalb, da Gourmets diesem Trend aufgeschlossen gegenüberstehen.

Das wirklich Bedeutsame an Raues Küche, so jedenfalls finde ich, ist die Tatsache, dass er einen eigenständigen Stil entwickelt hat,
der nicht verkopft oder verdreht daherkommt, sondern der „erschmeckt“ werden kann.
Raues asiatisch inspirierte Küche ist ein Hochgenuss mit langem Nachhall.
Die Geschmacksbilder sind komplex und ausgereift. Die Kontraste ausgewogen, gelungen und harmonisch.

Ein paar Beispiele aus der aktuellen Karte:

Perigord Trüffel,
begleitet von Blumenkohl, Haselnuss, einem Trüffel-Haselnuss-Eis, Liebstöckelsalat, Habanero-Chili-Püree und eingemachte Trauben.
Die ausgeprägten Blumenkohlaromen bestimmten zunächst die Szenerie und fanden ihren Gegenpol im Trüffel-Haselnuss-Eis.
Das süßlich, scharfe Gericht offenbarte im Zusammenspiel aller Komponenten ein dichtes und beeindruckendes Aromenspiel.
Der Zauber dieses Gerichtes lag eindeutig in der Balance. Und darin liegt eine der Stärken Raues.
Ein Gericht zu versüßen oder ein Schärfegefühl zu erzeugen ist sicher keine große Kunst. Die Balance auf den Teller zu bringen, dagegen schon.

Zander:
10 Jahre alte Kamebisji Sojasauce, Yuzu,
Schnittlauch und Shanghai Pak-Choi.
Das fettarme, zarte, trotzdem feste Fleisch des Süßwasserfisches war von außerordentlicher Qualität und perfekt gegart.
Die weiteren Komponenten umschmeichelten den Zander, welcher einen optisch minimalistischen Eindruck hinterließ, geschmacklich jedoch durch Leichtigkeit und Aromenfülle glänzte.

Rebhuhn:
mit japanischer Kastanie, Kumquat, Endivie und Cecina de léon, geschmorte Keule in Char siu jus, Pfifferlingsschaum.
Bei delikatem Alba-Trüffel, perfekt gegartem Fleisch, insgesamt mit nussiger Zitrusnote versehen, blieb kaum ein Wunsch offen.

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Tim Raue mit CHROMA HAIKU Kurouchi Kochmesser

Fotos und den kompletten Text finden Sie unter www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Den Lesern des Gourmet-Reportes übermittle ich die besten Wünsche für die Festtage und einen guten Start in das Jahr 2013

Ihr
Bernhard Steinmann

MIELE-Kochschule "Tafelkunst" im Hotel Moselschlößchen

Von Spargel-Workshop und Kräuter-Kurs bis hin zu Ayurvedischer Küche -November 2012 eröffnet die MIELE-Kochschule „Tafelkunst“ im neu renovierten Hotel Moselschlößchen in Traben-Trarbach. Am 25. November 2012 starten die monatlich wechselnden Kochkurse mit dem Thema „à la Region“. Unter fachkundiger Anleitung von Profi Bernhard Tintemann – Küchenchef vom Partnerhotel Romantik-Jugendstilhotel Bellevue – lernen die „Tafelkünstler“ hier beispielsweise ausgefallene Kombinationen der regionalen Küche kennen. Neben den klassischen Kochkursen gibt das Hotel Seminare zu Wein und Whiskey oder Workshops zu Spezialitäten wie Fingerfood & Co. Ideal sind die professionell begleiteten Workshops für Firmen-, Geburtstags- oder Weihnachtsfeiern der etwas anderen Art.

Während rund fünfstündiger Kurse bereiten bis zu 14 Hobbyköche passend zum jeweiligen Thema ein komplettes Menü zu. Dabei erfahren sie von Profi Bernhard Tintemann hilfreiche Tipps und Tricks für kulinarische Kreationen – auch am heimischen Herd. So beschäftigen sich Kochinteressierte beispielsweise im Eröffnungs-Kurs „à la Region“ mit regionalen Produkten und moseltypischen Gerichten wie Pralinen vom Eifel-Ziegenfrischkäse, Variationen vom Kappeler Masthahn oder Zweierlei vom Hunsrücker Bauernquark. Abschließend genießen sie das Selbstgekochte serviert mit korrespondierenden Qualitätsweinen der Moselregion.

Mit der MIELE-Kochschule sowie historisch-modernen Event-Locations für bis zu 180 Personen und vielfältigen Kursen & Workshops baut sich das Hotel Moselschlößchen weiter aus zur Seminar-Residenz. Nach Abschluss der Umgestaltung in den nächsten Monaten verfügt das Hotel über insgesamt sieben Veranstaltungs-, Seminar- und Clubräume. Bereits jetzt begeistert der neu renovierte historische Säulen-Keller aus dem Jahre 1751 als Event-Location und rundet zusammen mit dem High-Tech-Medienraum das Angebot stimmig ab.

Die Themenkurse enthalten neben den Unterlagen zu den Menüs einen Sektempfang, die Getränke während des Kochens sowie korrespondierende Weine zum abschließenden Essen und kosten bei einer Teilnehmerzahl von acht bis vierzehn „Tafelkünstlern“ je nach Zutaten zwischen 90 und 130 Euro pro Person. Weitere Informationen zur Kochschule und die Übersicht zu den Themenkursen 2013 unter www.kochschule-tafelkunst.de.
www.moselschloesschen.de

Nachdenkliches

Zum derzeitigen Run auf Nachrichten in der Spitzengastronomie schreibt der Berliner Restaurantkritiker und Blogger
Bernhard Steinmann folgende nachdenkliche Zeilen:

Meiner Meinung nach…

…ist derzeit für Gourmets die bemerkenswerte Zeit einer vielfältigen Beachtung angebrochen.

Die großen Restaurantführer erscheinen in diesen Tagen und heben oder senken den Daumen über Deutschlands Kochelite.

Sterne, Hauben, Punkte und sogar Pfannen, was es nicht alles gibt, sollen verdeutlichen,
wer am besten dekonstruiert, gart, kocht, schnippelt und was weiß ich noch alles.

Wo wird der Gast am besten bedient, bespaßt, unterhalten, gesättigt und begeistert. „Nachdenkliches“ weiterlesen

Bernhard Diers

Für 39 Euro zwei Gänge Bernhard Diers Küche beim Gourmet-Lunch im Althoff Hotel am Schlossgarten in Stuttgart genießen

Geschäftsleute haben gemeinhin nicht viel Zeit, suchen mit Geschäftspartnern dennoch ein stilvolles Ambiente für den gemeinsamen Mittagstermin in Stuttgart. Hier bietet sich das Althoff Hotel am Schlossgarten, Leading Hotel of the World, an. Es befindet sich in der Parkanlage des Schlossgartens im Zentrum von Stuttgart, direkt an der großen Einkaufsstraße Königstraße sowie in der Nähe des Staatstheaters mit dem berühmten Ballett- und Opernhaus, der Staatsgalerie und dem Hauptbahnhof. Die Gäste müssen nicht auf die Annehmlichkeiten einer erstklassigen Küche verzichten, denn das erst in diesem Jahr eröffnete Gourmetrestaurant Bernhard Diers im Althoff Hotel am Schlossgarten ist bestens vorbereitet: In weniger als einer Stunde wird für den geschäftigen Kunden eine Zwei-Gänge-Menü für nur 39 Euro in hervorragender Qualität serviert. Für das täglich wechselnde Angebot werden hauptsächlich regionale Produkte verwendet.

Weitere Informationen unter www.hotelschlossgarten.com

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Bernhard Diers mit CHROMA type 301 Kochmesser