Douce Steiner

In der deutschen Provinz nach kulinarischen Hochgenüssen Ausschau zu halten, ist sehr viel einfacher als es der geneigte Großstädter vermutet.
Wer sich ein bisschen auskennt weiß nämlich, dass gerade in Baden-Württemberg der Genuss zu Hause ist.

Knapp 50 Kilometer vor Basel liegt Sulzburg, eine Kleinstadt im Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald. Dort findet der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann im Hotel und Restaurant Hirschen Douce Steiner, deren Küche mit zwei Michelinsternen und 17 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Sie ist die erste Frau, die in Deutschland zwei Michelinsterne erkochen konnte.
Übrigens steht auch Ehemann Udo Weiler in der Küche. Weiler war immerhin Souschef bei Harald Wohlfahrt. Douce Steiner und Udo Weiler lernten sich dort kennen.

Wie so häufig sind wir viel zu früh im Hotel, das Zimmer jedoch bald zum Einzug bereit.
In ruhiger Umgebung, ohne Durchgangsverkehr, kann man abschalten und entspannen.
Es gibt keinen Fernseher und kein Internet. Obwohl ich dies seit der Zimmerbuchung weiß und darauf eingestellt bin, werfe ich einen sehnsüchtigen Blick auf die Satellitenantenne auf dem Dach des Nebenhauses.

Am Abend werden wir freundlich zu unserem Tisch im Restaurant geleitet.
Hans-Paul Steiner und seine Ehefrau Claude, die Eltern Douces, helfen, wie kann es im Familienbetrieb anders sein, natürlich mit.

Die ästhetische Gestaltung des Gastraumes ist traditionell gewachsen und gemütlich. Leicht rustikal, kein unterkühlter Gourmettempel. Es erinnert mich ein bisschen an die Arzaks in Spanien. Man fühlt sich schnell wohl und entspannt.

Wir wählen das „Menü Douce“ und starten mit dem ersten Gruß aus der Küche, einem leicht gelierten Melonensüppchen mit Joghurtgranitée und Minze. Kalt, frisch, genau richtig für einen warmen Sommertag.

Wachtelbrust und Gänseleberkugel
mit schwarzem Pfeffer auf einem Coulis von Apfel und Sellerie, Kamille
Eine überaus gelungene Kreation. Das Selleriearoma mit seinen spürbaren Bitterstoffen überlässt der zarten Wachtel die Rolle des besten Nebendarstellers.
Die aromatische Gänseleber als Koalitionspartner gefällt uns besonders gut. Alles perfekt mit Fruchtnoten abgerundet.

Plat“ Jardiniere“
Kleine gefüllte mediterrane Gemüse mit weißem Tomatenschaum, Brunnenkresse
Die französische Klassik wird mit einer dehydrierten Auberginenscheibe aufgepeppt.
Das klingt natürlich ein bisschen frech wenn man bedenkt, dass die Steiner´sche Küche ohnehin eine moderne Interpretation französischer Küche ist.
Ganz so, wie ich es mag, ohne Anwandlungen avantgardistischer Tellergemälde.
Statt dessen werden mit hoher Präzision erstklassige Produkte verarbeitet.
Hier z.B. Zucchini, Paprika, mit Thunfisch gefüllt, Tomate, Mozzarella.
Ein sehr schönes Gericht.

Flusskrebse, Steinpilze und Sot l´y Laisses
mit Aprikosen, neuen Mandeln, Estragon-Schaum
Ein prächtiger Anblick und ein Hochgenuss.
Die Steinpilze sind überaus köstlich und das eigentliche Highlight dieses Ganges.
Trotz des schmackhaften Pfaffenstücks und des gelungenen Estragon-Schaumes.
Ein insgesamt leichtes Gericht mit zarten Säurenoten und breit angelegten Aromen.

Douce Steiner interpretiert die französische Klassik in einer verständlichen und überaus schmackhaften Form.
Die Speisen sind aromatisch, die Eigenheiten der Produkte werden klar und deutlich herausgearbeitet. Auf dem Teller herrscht grundsätzlich Harmonie, nichts dringt zu stark in den Vordergrund oder unterdrückt andere Bestandteile. Eine kleine Ausnahme der Regel finden wir bei der Wachtelbrust, ohne dass der gute Gesamteindruck dadurch getrübt wird.

Steiner findet mühelos den Mittelweg zwischen Purismus und Opulenz.
Sie spielt mit Temperaturen und Geschmacksnoten, verzichtet auf Tellerikebana, arrangiert nüchtern und zweckmäßig.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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