Douce Steiner

In der deutschen Provinz nach kulinarischen Hochgenüssen Ausschau zu halten, ist sehr viel einfacher als es der geneigte Großstädter vermutet.
Wer sich ein bisschen auskennt weiß nämlich, dass gerade in Baden-Württemberg der Genuss zu Hause ist.

Knapp 50 Kilometer vor Basel liegt Sulzburg, eine Kleinstadt im Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald. Dort findet der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann im Hotel und Restaurant Hirschen Douce Steiner, deren Küche mit zwei Michelinsternen und 17 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Sie ist die erste Frau, die in Deutschland zwei Michelinsterne erkochen konnte.
Übrigens steht auch Ehemann Udo Weiler in der Küche. Weiler war immerhin Souschef bei Harald Wohlfahrt. Douce Steiner und Udo Weiler lernten sich dort kennen.

Wie so häufig sind wir viel zu früh im Hotel, das Zimmer jedoch bald zum Einzug bereit.
In ruhiger Umgebung, ohne Durchgangsverkehr, kann man abschalten und entspannen.
Es gibt keinen Fernseher und kein Internet. Obwohl ich dies seit der Zimmerbuchung weiß und darauf eingestellt bin, werfe ich einen sehnsüchtigen Blick auf die Satellitenantenne auf dem Dach des Nebenhauses.

Am Abend werden wir freundlich zu unserem Tisch im Restaurant geleitet.
Hans-Paul Steiner und seine Ehefrau Claude, die Eltern Douces, helfen, wie kann es im Familienbetrieb anders sein, natürlich mit.

Die ästhetische Gestaltung des Gastraumes ist traditionell gewachsen und gemütlich. Leicht rustikal, kein unterkühlter Gourmettempel. Es erinnert mich ein bisschen an die Arzaks in Spanien. Man fühlt sich schnell wohl und entspannt.

Wir wählen das „Menü Douce“ und starten mit dem ersten Gruß aus der Küche, einem leicht gelierten Melonensüppchen mit Joghurtgranitée und Minze. Kalt, frisch, genau richtig für einen warmen Sommertag.

Wachtelbrust und Gänseleberkugel
mit schwarzem Pfeffer auf einem Coulis von Apfel und Sellerie, Kamille
Eine überaus gelungene Kreation. Das Selleriearoma mit seinen spürbaren Bitterstoffen überlässt der zarten Wachtel die Rolle des besten Nebendarstellers.
Die aromatische Gänseleber als Koalitionspartner gefällt uns besonders gut. Alles perfekt mit Fruchtnoten abgerundet.

Plat“ Jardiniere“
Kleine gefüllte mediterrane Gemüse mit weißem Tomatenschaum, Brunnenkresse
Die französische Klassik wird mit einer dehydrierten Auberginenscheibe aufgepeppt.
Das klingt natürlich ein bisschen frech wenn man bedenkt, dass die Steiner´sche Küche ohnehin eine moderne Interpretation französischer Küche ist.
Ganz so, wie ich es mag, ohne Anwandlungen avantgardistischer Tellergemälde.
Statt dessen werden mit hoher Präzision erstklassige Produkte verarbeitet.
Hier z.B. Zucchini, Paprika, mit Thunfisch gefüllt, Tomate, Mozzarella.
Ein sehr schönes Gericht.

Flusskrebse, Steinpilze und Sot l´y Laisses
mit Aprikosen, neuen Mandeln, Estragon-Schaum
Ein prächtiger Anblick und ein Hochgenuss.
Die Steinpilze sind überaus köstlich und das eigentliche Highlight dieses Ganges.
Trotz des schmackhaften Pfaffenstücks und des gelungenen Estragon-Schaumes.
Ein insgesamt leichtes Gericht mit zarten Säurenoten und breit angelegten Aromen.

Douce Steiner interpretiert die französische Klassik in einer verständlichen und überaus schmackhaften Form.
Die Speisen sind aromatisch, die Eigenheiten der Produkte werden klar und deutlich herausgearbeitet. Auf dem Teller herrscht grundsätzlich Harmonie, nichts dringt zu stark in den Vordergrund oder unterdrückt andere Bestandteile. Eine kleine Ausnahme der Regel finden wir bei der Wachtelbrust, ohne dass der gute Gesamteindruck dadurch getrübt wird.

Steiner findet mühelos den Mittelweg zwischen Purismus und Opulenz.
Sie spielt mit Temperaturen und Geschmacksnoten, verzichtet auf Tellerikebana, arrangiert nüchtern und zweckmäßig.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Selen und Vitamin E

Nahrungsergänzung nur bei Mangelzuständen

Männer sollten Nahrungsergänzungsmittel mit Selen und Vitamin E nur auf ärztlichen Rat einnehmen. Und zwar auch nur dann, wenn sie nachweislich einen Mangel haben. Denn eine Überversorgung kann das Risiko für Prostatakrebs erhöhen, lassen die Resultate einer US-amerikanischen Studie vermuten. In die Untersuchung gingen die Daten von mehr als 5.300 Männern über 50 Jahren ein, von denen 1.739 Männer Prostatakrebs, davon 489 ein Hochrisiko-Karzinom, entwickelt hatten. Während des Untersuchungszeitraums erhielten sie eine tägliche Nahrungsergänzung von 200 Mikrogramm Selen oder 400 Internationale Einheiten Vitamin E, beide Präparate oder ein Placebo.

Eine Nahrungsergänzung mit Selen und Vitamin E schützte nicht vor einem Prostatakarzinom, wie zuvor vermutet worden war. Da die Behandlung keinen Nutzen zeigte, wurde die Studie drei Jahre vor geplantem Ende abgebrochen. Männer mit hohen Selenspiegeln, die zusätzlich große Mengen des Spurenelements einnahmen, hatten sogar ein um 91 Prozent höheres Risiko für ein hochgradiges Prostatakarzinom als Teilnehmer mit niedrigen Spiegeln. Männer mit einem niedrigen Selenspiegel hatten ein um 111 Prozent höheres Risiko für hochgradige und ein um 46 Prozent höheres Risiko für weniger aggressive Prostatakarzinome, wenn sie Vitamin E- Präparate schluckten. Weitere Studien sollen zeigen, welche biologischen Mechanismen zu diesem höheren Krebsrisiko führen. Es wird vermutet, dass sowohl hohe als auch niedrige Selenkonzentrationen die Erbsubstanz in den Zellen des Prostatagewebes schädigen.

Vitamin E ist ein Zellschutzvitamin und kommt gehäuft in pflanzlichen Ölen vor. Selen ist unter anderem am Stoffwechsel der Schilddrüsenhormone beteiligt und in Fisch, Meeresfrüchten, Milch und Gemüse enthalten. Generell wird der Körper durch eine ausgewogene Ernährung ausreichend mit Vitamin E und Selen versorgt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Männer ab 50 Jahren eine Zufuhr von 30 bis 70 Mikrogramm Selen und 13 mg-Äquivalent Vitamin E (Tocopherol) pro Tag.
Heike Kreutz, www.aid.de

Die teuersten Klingen der Welt geklaut

Scharfe Beute: Diebe stehlen unverkäufliche Messer von japanischer Schmied-Legende

Rund eine halbe Million sind die Messer wert, die Einbrecher bei einem Messerimporteur in der Nähe von Berlin erbeuteten. Doch allzu viel Freude werden sie an ihrem Raubzug nicht haben: Unter den gestohlenen Messern befinden sich viele handgeschmiedete Unikate wie zum Beispiel vier handgefertigte Messer der japanischen Legende Okishiba Masakuni, die 20.000 Euro pro Stück kosten und aufgrund ihrer Seltenheit auch als Hehlerware ausgesprochen heiß sind.

Okishiba Masakuni – die teuersten Klingen der Welt

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Realitätsferne Kochshows

„Viele Jugendliche lernen heute nicht einmal, wann das Salz ins Nudelwasser muss“

Die zahlreichen Kochshows im Fernsehen haben wenig Einfluss auf die tatsächlichen Essgewohnheiten der Zuschauer. „Kochsendungen sind mehr ein visueller Lustgewinn, als dass man daraus etwas auf den Alltag übertragen könnte“, sagt Professor Florian Schweigert, Ernährungswissenschaftler an der Universität Potsdam, im Gespräch mit der „Apotheken Umschau“.

Er bedauert, dass Tipps für eine gesunde Ernährung aus den Kochshows im Alltag nur am Rande eine Rolle spielten. Dabei mangele es sogar an Basiswissen bei jungen Menschen: „Viele Jungendliche lernen heute zuhause nicht einmal mehr, wann das Salz ins Nudelwasser muss.“ Der Ernährungsexperte vermutet in den Kochshows auch einen Ersatz dafür, dass es in vielen Familien keine gemeinsamen Mahlzeiten mehr gibt: „Ich bin immer wieder erstaunt, in wie vielen Haushalten mehrere Fernseher mit Flachbildschirm stehen, aber kein Esstisch.“

Alte Weizensorten werden „wiederbelebt“

Biodiversität durch On-Farm-Management

Alte Weizensorten werden „wiederbelebt“

Weizen ist Weizen und Brot ist Brot – so denkt man landläufig. Doch wer vermutet schon, dass es neben den uns bekannten Weizenarten noch viele „vergessene“ Kulturen aus alten Zeiten gibt? Durch den modernen Zuchtfortschritt sind diese zunehmend in Vergessenheit geraten, können aber durchaus einen Fundus heute wieder erwünschter Eigenschaften bieten. „Schlipfs Handbuch der Landwirtschaft“ von 1920 bildet beispielsweise noch den Gemeinen Winterbartweizen, Kolbenweizen, Glasweizen, Square-head-Weizen, Roten englischen Weizen, Weißes Einkorn, den Sommer-/Winterbartspelz und den Emmer ab.
Seit einiger Zeit machen sich Naturschutzprojekte zur Aufgabe, mit Hilfe von „On-Farm-Management“ solche alten Arten anzubauen und sie so für die Forschung und die Nachwelt zu erhalten.

Seit den neunziger Jahren untersucht die Landesanstalt für Großschutzgebiete in Eberswalde die Rückführung historischer Zuchtsorten unter den Bedingungen intensiver moderner Agrarproduktionssysteme. Deren Einpassung in bestehende Agrarstrukturen erfolgt dabei insbesondere in Kooperation mit Naturschutzinteressen. So genannte On-Farm-Experimente liefern dazu praxisorientierte Entscheidungshilfen für Landwirte. Das Versuchsmaterial alter Getreidearten, die in Brandenburg wieder angebaut werden, stammt aus Genbanken. Die Erträge der alten Sorten sind sehr unterschiedlich. Außerdem gilt es Abnehmer-Nischen zu erschließen, wie interessierte Bäcker und Händler.

Alte Sorten haben aber durchaus Vorteile, wie beispielsweise eine hohe Spät- oder Dünnsaatverträglichkeit oder eine gewisse Klimarobustheit. Auch eine erhöhte Toleranz gegen pilzliche Krankheitserreger kann sich positiv auswirken. In jedem Fall ist es nützlich, Proben aus Genbanken auch in der praktischen Landwirtschaft zu nutzen und die verborgenen Eigenschaften so ans Tageslicht zu befördern. Denn Genbanken als solche sagen noch nichts über die dort lagernden Potenziale aus, solange sie nicht systematisch erschlossen werden.

aid, Friederike Eversheim

Grinsekatze macht dicht

VOX Mein Restaurant: Nach dem furiosen Sieg über das Hamburger Graurocks macht die Grinsekatze erst einmal dicht

Da Anna Regenbach (26) und Toby Kronwitter (25) als Gewinner bei der VOX Show „Mein Restaurant“ rausgingen, dürfen sie nun die „Grinsekatze“, so heisst ihr siegendes Restaurantkonzept, behalten.
Jedoch schlossen die beiden Wirte nach dem Sieg erst einmal ihr neues Restaurant. Am Montag gibt es erst einmal Gespräche mit VOX über die genauen Übernahmedetails. Anna Regenbach vermutet, dass das Restaurant Grinsekatze im Januar wieder öffnen wird.

Gourmet Report wünscht den beiden Jungwirten viel Erfolg!

Martin Obermarzoner

Jüngster Haubenkoch kocht an LBS „Savoy“

Köche vermutet man meist in der Küche, dass sie auch die Schulbank drücken, ist ungewohnt aber vor einigen Tagen an der Landesberufsschule für das Gastgewerbe „Savoy“ in Meran (Italien) der Fall gewesen. Dort haben sie Anregungen für „Kreative Gerichte aus der Sterneküche“ bekommen, und zwar vom jüngsten Haubenkoch Europas.

Die Fachtagung an der LBS „Savoy“ war Teil der Reihe „Berufsbildung im Gespräch“, einer Initiative, die von der Landesabteilung deutsche und ladinische Berufsbildung ausgeht. Mit der Reihe wird das Ziel verfolgt, Trends und innovative Entwicklungen aufzuzeigen sowie gleichzeitig die Zusammenarbeit zwischen Wirtschaft und Berufsschulen zu fördern. Gerichtet war die Tagung an Köche, die in den letzten Jahren ihre Ausbildung oder Nachqualifizierung erfolgreich an der Schule absolviert hatten.

Zu Beginn der Tagung gab der Präsident des Südtiroler Köcheverbandes, Reinhard Steger, einen Überblick über die Herausforderungen und Zukunftschancen für junge Menschen im Kochberuf. Laut Steger seien die Jahre zwischen dem 18. und 25. Lebensjahr für die Entwicklung eines Kochs prägend, es gelte, sich in dieser Zeit den Herausforderungen zu stellen, berufliche Perspektiven zu sehen und in die eigene Aus-und Weiterbildung zu investieren. „Aus- und Weiterbildung stellen die beste Investition dar“, so Steger, „denn wer sich zu Beginn der beruflichen Karriere nur am Geld orientiert, bremst den eigenen Fortschritt.“

Den praktischen Teil der Tagung hat Martin Obermarzoner übernommen. Er ist Europas jüngster Haubenkoch und Südtirols jüngster Sternekoch. Obermarzoner zeigte den teilnehmenden Köchen, wie man kreative Gerichte mit außergewöhnlichen Geschmackskomponenten aus der Molekularküche erarbeite. Dabei ging es um Geschmackserlebnisse und neue Kombinationen.

Calcium wirkt abends besser

Eine Tasse warme Milch am Abend hilft nicht nur beim Einschlafen, sondern hemmt vermutlich auch den Knochenabbau in der Nacht. Wissenschaftler der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kiel fanden heraus, dass Frauen nach den Wechseljahren besonders am Abend vom hohen Calciumgehalt der Milch profitieren.

85 Frauen im Alter zwischen 53 und 65 Jahren tranken zwei Wochen lang jeden Abend 175 ml fermentierte Milch. In dieser Zeit verringerten sich ihre Werte für wichtige Knochenabbauparameter im Urin, etwa für die alkalische Phosphatase. Eine Anreicherung der Milch mit Calcium und funktionellen Inhaltsstoffen wie Fructooligosacchariden hatte keinen zusätzlichen Effekt. „Der abendliche Verzehr einer fermentierten Milch reduziert per se den Knochenturnover bei postmenopausalen Frauen“, fasste Dr. Berit Marten die Ergebnisse der Studie auf dem wissenschaftlichen Kongress der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Halle zusammen. Ob die Milch mit funktionellen Inhaltsstoffen angereichert ist oder nicht, spiele keine Rolle, vermutet die Forscherin. Zusätzliches Potenzial habe wahrscheinlich nur der abendliche Verzehr. Nach Einschätzung der Wissenschaftlerin hemmt unfermentierte Milch den Knochenabbau in der Nacht genauso gut wie fermentierte.

Zum Schutz vor Osteoporose sollten Frauen vor allem in den ersten Jahren nach der Menopause viel Calcium in Form von Milch und Milchprodukten zu sich nehmen. Die DGE empfiehlt Erwachsenen pro Tag 1 000 mg Calcium, die tatsächliche Zufuhr liegt jedoch nur bei 800 bis 900 mg.
(aid, Claudia Bär)