Richtfest Drei-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube“

Anfang 2020 brannte es im Baiersbronner Ortsteil Tonbach. Binnen einer Nacht ging das historische Stammhaus der Traube Tonbach mit samt dem Drei-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube“, dem Ein-Sterne-Restaurant „Köhlerstube“ und der urigen „Bauernstube“ in Flammen auf. Der Wiederaufbau erreicht nun ein wichtiges Etappenziel: Das traditionelle Richtfest läutet den Endspurt der Bauarbeiten ein. Im Frühjahr 2022 soll die Wiedereröffnung erfolgen.

Richtfest Drei-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube“
„Richtfest Drei-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube““ weiterlesen

Bernhard Steinmann interviewt Torsten Michel

Mit dem nachfolgenden Interview mit Torsten Michel setze ich meine Berichtsreihe aus der Traube Tonbach fort. Die Brandkatastrophe am Anfang des Jahres wurde bereits hinreichend erörtert.

Dennoch möchte ich noch einmal darauf zurückkommen und Torsten Michel zu Wort kommen lassen, der sich wie folgt geäußert hat:

„Wir alle in der Traube haben in der Nacht vom 5. Januar viel verloren. Das Stammhaus war für mich wie ein zweites Zuhause. Ich habe dort in der Schwarzwaldstube in den letzten 15 Jahren viele tolle Erlebnisse gehabt. Aber die Familie Finkbeiner ist da ein großes Vorbild. Sie blicken jetzt konsequent nach vorn und versuchen eine gute Lösung für die neuen Herausforderungen zu finden. Und so tragisch der ideelle Verlust durch das Feuer ist – am Ende ist es nur ein Gebäude. Die Schwarzwaldstube aber lebt von den Menschen, die schöne Erinnerungen an das Restaurant haben, von unserem Team und dem Know-how. Wir haben ja das Kochen nicht verlernt, nur weil es das Restaurant so nicht mehr gibt. Meine Mannschaft ist bereit und wir treten gemeinsam an, um ein neues Kapitel in der Geschichte der Schwarzwaldstube zu gestalten. Darauf freuen wir uns jetzt.“

Interview mit Torsten Michel:

Bernhard Steinmann (B.St.): Wie geht es Ihnen, wie fühlen Sie sich als Chef eines Restaurants, das seit fast drei Jahrzehnten zur absoluten deutschen Spitze gehört?

Torsten Michel (T.M.): Nun, man fühlt sich einerseits herausgefordert, andererseits aber auch bestätigt, in dem was man macht. Es ist eine große Verantwortung.

B.St.: Für wieviele Mitarbeiter tragen Sie die Verantwortung?

T.M.: Ich habe 10 Mitarbeiter in der Küche und drei Mitarbeiter in der Pâtisserie. Das Restaurant ist Mittwoch bis Sonntag geöffnet, ab donnerstags auch mittags. Immer mit dem gleichen Menüangebot wie am Abend. Der Mittagsservice dauert bei uns auch genau so lange wie der Abendservice – wobei, mitunter sind wir abends sogar schneller (Lacht).

B.St.: Die folgende Frage ist vielleicht schon reichlich strapaziert worden. Dennoch möchte ich wissen wie Sie Ihren Küchenstil beschreiben. Ein schlichter Hinweis auf eine französisch inspirierte weltoffene Küche würde allerdings eine Reihe von Nachfragen provozieren.

T.M.: Unsere Küche ist produkt- und geschmacksorientiert. Natürlich haben wir französische Wurzeln. Alles andere lasse ich lieber unsere Gäste beschreiben.

Aber ich gebe Ihnen ein Beispiel. Nehmen Sie mal die Elbphilharmonie. Das ist modernste Technik, moderne Architektur und was wird dort gespielt? Klassik. Mit neuer Technik, mit neuen Herangehensweisen.

So verhält es sich auch in unserer Küche.

In den 15 Jahren, die ich nun schon in der Schwarzwaldstube bin, hat sich viel verändert. Die Portionen sind kleiner geworden, die Vielfalt lebt, man konzentriert sich auf das Produkt, doch über allem steht der Geschmack.

B.St.: Sie haben hier sehr viele Stammgäste. Stammgäste kennen das Produkt und mögen es. Wie nimmt man diese wiederkehrenden Gästen bei den Veränderungen mit?

Torsten Michel (© Bernhard Steinmann

T.M.: Im Prinzip wechseln wir ja nie das gesamte Programm. Wir haben viele Gerichte von denen wir wissen, dass die Gäste sich darauf freuen. Einige Gerichte werden überarbeitet und weiterentwickelt. Das geschieht behutsam aber konsequent. Die Qualitätsstandards müssen immer eingehalten werden. Routine ist in diesem Zusammenhang vielleicht ein negativer Begriff, aber es gehört schon auch Vertrauen in die Abläufe dazu.

B.St.: Spitzenküche erwächst aus Tradition. Das ist in Frankreich so, das ist in Japan so.

Warum ist eine auf deutscher Tradition begründete Spitzenküche so schwer zu gestalten. Gibt es überhaupt eine deutsche Küche oder haben wir vielmehr nur Regionalküchen?

T.M.: Ich denke, es gibt auf jeden Fall eine deutsche Küche. Man kann auch Frankreich unterschiedlich betrachten. Es gibt die Küste der Côte d’Azur, es gibt die Bretagne, alle haben ihre kulinarischen Eigenheiten. Das verhält sich ähnlich wie bei uns. 

Ich persönlich möchte mich aber nicht nur auf deutsche Küche beschränken. 

Es gibt aber sehr viele junge Restaurantkonzepte, die damit Erfolg haben.

B.St.: Ich möchte gerne beim Thema Küchenstil und Küchenrichtung bleiben. In einem Gastkommentar zum Großen Guide beklagt Stefan Steinheuer, dass die deutschen Köche nur die Küchen anderer Länder in eine neue Form bringen würden. Was hier als Kritik gedacht ist, ist doch eigentlich eine kreative Chance. Wie stehen Sie dazu?

T.M.: Ich habe diesen Beitrag gelesen. Natürlich macht man sich seine Gedanken zu diesen Dingen, ohne jedoch allzu philosophisch zu werden. 

Die französische Küche war schon immer weltoffen. Ich bin Küchenchef eines französischen Restaurants und halte dies ebenso. Natürlich spielen regionale Erzeugnisse eine Rolle und zwar immer dann, wenn auch die Qualität stimmt. Nachhaltigkeit ist heutzutage fest verankert.

Herr Steinheuer hat bestimmt mehr Erfahrung und einen anderen Blickwinkel als ich. Vielleicht sehe ich das in 10 oder 15 Jahren auch so.

B.St.: Sie haben Nachhaltigkeit angesprochen. Ohne auf Nachhaltigkeit hinzuweisen kann man heutzutage nicht mehr bestehen. Welche Bedeutung hat Regionalität für Sie? Selbstzweck, Notwendigkeit oder eher naheliegendes Material?

T.M.: Beim Begriff Regionalität unterscheide ich gerne zwischen dem Küchenchef Michel, der für einen Restaurantbetrieb verantwortlich ist und der Privatperson. Für die Küche benötige ich die besten Erzeugnisse.

Von der Schwäbischen Alp beispielsweise, beziehe ich Lamminnereien vom Lammbauer Stotz, ein Renner auf unserer Speisekarte. Ist das noch regional?

B.St.: Basierend auf der Sammlung einer großen Zahl von Restaurantführern und enorm vielen online-Bewertungen, bietet La Liste eine beeindruckende Restaurantauswahl. Die Schwarzwaldstube wird darin als bestes deutsches Restaurant geführt.

Wie wichtig sind solche Listen für die Restaurants?

T.M.: Es gibt eine Vielzahl von Listen, da findet jeder sein Plätzchen. Natürlich freut man sich darüber, das ist auch immer eine Auszeichnung für das Team. Das zeigt einerseits den Respekt für die getätigte Arbeit, nötigt aber auch ein Versprechen für die Zukunft ab. Es gibt Gäste die danach ihre Reiseentscheidungen treffen.

Im täglichen Geschäft denken sie daran nicht mehr. Da haben wir 12 Tische zu bekochen, mittags und abends. Da gilt es, die Gäste zufrieden nach Hause zu entlassen.

B.St.: Ich denke, dass die Gäste vor 15 oder 20 Jahren mit deutlich mehr Ehrfurcht ein solches Spitzenrestaurant betreten haben. Sind die heutigen Gäste dafür sachkundiger oder anspruchsvoller geworden?

T.M.: Ich glaube, dass die Gäste schon vor 15 oder 20 Jahren sehr sachkundig waren. 

Meiner Meinung nach war es Eckart Witzigmann, der in der „Aubergine“ schon die Gäste für die Hochküche begeistert hat. Schon damals wurde bei den Gästen das Interesse für das Produkt geweckt. Davon profitieren wir noch heute.

Wir Küchenchefs freuen uns sehr über ein gut informiertes und interessiertes Publikum.

B.St.: Ich habe gelesen, dass die Schwarzwaldstube eine enorme Leistungssteigerung erfahren hat. Wie nehmen Sie das wahr. Haben Sie sich persönlich gesteigert oder hat sich die Küchenleistung unter Ihrer Leitung gesteigert?

T.M.: Den Begriff „Leistungssteigerung“ mag ich in diesem Zusammenhang nicht. Er ist in Bezug auf die Vergangenheit auch nicht fair. Schon in der Vergangenheit war die Leistung der Schwarzwaldstube herausragend.

Ich persönlich habe früher zugearbeitet und dabei immer versucht, meine beste Leistung abzurufen. Heute bin ich selbst Küchenchef, die Kontrollinstanz ist weggefallen und ich versuche, meinen eigenen Weg zu gehen. Das Fundament dazu ist die Erfahrung aus der Vergangenheit und das Ziel ist die Weiterentwicklung.

B.St.: Die Essenz vom heimischem Überläufer unter der Blätterteighaube scheint derzeit das Web zu beschäftigen. Was hat Sie motiviert, das berühmte Bocuse-Gericht zu, sagen wir mal, optimieren?

T.M.: (Lacht) Ich bin damit schon in meinem Lehrbetrieb in Berührung gekommen. Eine Wachtelessenz unter der Blätterteighaube, das war eine tolle Sache. Für einen Entremetier, der so eine Suppe macht, ist das sehr schön. Die Suppe bekommt einen Deckel drauf, um es mal grob zu vereinfachen, und fertig ist die Sache. Das ist keine besonders große Kunst.

In meinem Falle kommen wir nun zurück zur Regionalität. Bei uns in den Wäldern gibt es Schwarzwild. Früher hatten wir Rehkitz auf der Karte. Ich würde nie einen Jäger losschicken um ein Rehkitz zu schießen. Wenn es einmal im Angebot ist, dann ja, aber ich frage nicht gezielt danach.

Beim Überläufer ist das genauso. Uns wurde das angeboten und ich habe es angenommen, weil die Überläufer ein wunderbares Fleisch haben, das sich besonders gut verarbeiten lässt. Man kann einen fantastischen Fond daraus herstellen und letztlich das ganze Wildschwein verarbeiten.

Das berühmte Gericht von Paul Bocuse hat dabei keine Rolle gespielt.

B.St.: In unserer persönlichen Bilanz ist die Schwarzwaldstube das am häufigsten besuchte Restaurant. Warum sollte das so bleiben?

T.M.: Bei dieser Frage komme ich zurück auf das esserfahrene Publikum. 

Wenn esserfahrene Gäste immer wieder zu uns zurückkommen, dann ist das das schönste Kompliment. 

B.St.: Ein schönes Schlusswort. Vielen Dank für das Interview.

Das Interview erschien zuerst auf http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Gault Millau 2019

Dieses Jahr überrascht der Gault Millau wirklich. Es gibt keine Pressemitteilungen, aber die Führer wurden bereits verschickt. Wir haben jetzt aus einem Buch die wichtigsten Resultate abgeschrieben und hier veröffentlicht. Glückwunsch an alle Ausgezeichneten!

Gault Millau: Bester Deutscher Koch im Ausland:
Peter Knogl, Cheval Blanc, Basel, 19 Punkte

Gault-Millau Koch des Jahres:
Johannes King, Jan Philipp Berner, Söl’ring Hof, Rantum auf Sylt, 18 Punkte

Gault-Millau Gastgeber des Jahres:
Nils Blümke, Francais, Frankfurt

Gault-Millau Aufsteiger des Jahres:
Daniel Schimkowitsch, L.A. Jordan, Deidesheim

Gault-Millau Sommelièr 2019:
Stephanie Hehn, Lakeside, Hamburg

Gault-Millau Patissier des Jahres:
Tatsuya Shimizu, Steinheuers, Bad Neuenahr-Ahrweiler

Tim Raue gehört nun auch beim Gault Millau zu den Besten: 19,5 Punkte!

„Gault Millau 2019“ weiterlesen

Deutschlands beste Sommeliers 2018/19

Hier ist sie, die geballte Wein-Kompetenz des Landes!  DER FEINSCHMECKER zeichnet in seiner Novemberausgabe Deutschlands beste Sommeliers in der Gastronomie aus.

Diese 12 Wein-Experten überzeugen nicht nur mit herausragender Expertise, sondern zeichnen sich auch durch ein exzellentes Gespür für die Wünsche der Gäste aus. Sie empfehlen aus einem top sortierten Keller charmant perfekte Begleiter zum Essen und finden immer die richtige Balance zwischen Information und Unterhaltung.

Auch Weinkenner lieben die Beratung guter Sommeliers 

„Deutschlands beste Sommeliers 2018/19“ weiterlesen

Andy Hayler besucht die Schwarzwaldstube

Fachjournalist und Restaurantkritiker Hayler berichtet:

Die Schwarzwaldstube wurde 1976 eröffnet, direkt gegenüber dem altehrwürdigen Hotel Traube Tonbach, das das Restaurant besitzt. Es ist das bekannteste Restaurant Deutschlands, 1978 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, 1979 ein zweiter Stern und 1992 der ultimative dritte Stern.

Für einen Großteil der Geschichte war Harald Wohlfahrt (Foto) verantwortlich. Wohlfahrt wurde 1990 Küchenchef, nach drei Jahren als Sous Chef. Er trainierte bei Eckart Witzigmann in München (das erste Restaurant in Deutschland mit 3 Sternen) und Alain Chapel in Mionnay bei Lyon.  Wohlfahrt trat Mitte 2017 zurück und überreichte dem langjährigen Sous-Chef Torsten Michel aus Dresden, Sous-Chef seit 2007,  die Küchenleitung.
Die Küche ist bekannt dafür, der Übungsort für eine Armee von talentierten jungen Köchen zu sein. Über 30 Wohlfahrt-Schüler erkochten an anderen Orten Michelin-Sterne. Dazu gehören Kevin Fehling, Christian Bau und Thomas Bühner, alle mit drei eigenen Sternen. Der Name des Restaurants spiegelt die Lage wider. „Schwarzwald“ ist Schwarzwald, und „Stube“ scheint keine direkte englische Übersetzung zu haben, sondern bedeutet einen gemütlichen Ort oder Raum. „Andy Hayler besucht die Schwarzwaldstube“ weiterlesen

Spitzenköche des Jahres 2018

Eine Auszeichnung des Schlemmer Atlas

Die Testsaison für die neuen Schlemmer Atlas 2018 ist beendet, alle dabei gemachten Erlebnisse ausgewertet und die Besten der Besten der Kochzunft sind festgelegt. Die 44. Auflage des bewährten Restaurantführers verrät erneut, wer es als „Spitzenkoch des Jahres“ zu Bestnoten geschafft hat.

Thomas Dorfer – Spitzenkoch des Jahres 2018 „Spitzenköche des Jahres 2018“ weiterlesen

Eilmeldung: Harald Wohlfahrt verlässt Schwarzwaldstube

Sous-Chef Torsten Michel führt ab Juni Deutschlands meist dekoriertes Restaurant

Eine Ära geht zu Ende: Wie das Wirtschaftsmagazin ‘Capital‘ (Ausgabe 6/2017, EVT 18. Mai) berichtet, übergibt Spitzenkoch Harald Wohlfahrt im Juni nach 40 Jahren das Drei-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn an seinen langjährigen Sous-Chef Torsten Michel. Der 39-Jährige wurde seit mehr als einer Dekade auf den Posten als Küchenchef vorbereitet.

Die Schwarzwaldstube ist das meist dekorierte Restaurant Deutschland. Seit 25 Jahren verteidigt Wohlfahrt drei Sterne, die höchste Auszeichnung des Guide Michelin. Kein anderer Koch in Deutschland kann da mithalten. Fünf der zehn Drei-Sterne-Köche in Deutschland standen bei Wohlfahrt am Herd. Insgesamt 80 Sterne haben ihren Ursprung in seiner Küche.

Harald Wohlfahrt zuhause – auch in seiner Küche ist Wohlfahrt der Schärfste mit CHROMA type 301

„Eilmeldung: Harald Wohlfahrt verlässt Schwarzwaldstube“ weiterlesen

4-Hands-Dinner im Victor’s Fine Dining

Küchenduell mal anders: Statt Rivalität vorm Herd heißt es im Victor’s FINE DINING by Christian Bau gemeinsam anpacken. Denn beim „Four Hands Dinner“ geht es nicht um die Konkurrenz zwischen Spitzenköchen sondern darum, gemeinsam Gäste zu bekochen. Die ersten Termine von Februar bis Juni 2016 waren ein voller Erfolg. Weitere Termine in der zweiten Jahreshälfte sollen nun folgen. Wochenlang hat Christian Bau die Namen der Gastköche geheim gehalten. Nun ist es offiziell: Für die letzten drei 4-Hands-Dinner im Victor’s Fine Dining erwartet der Drei-Sterne-Koch einige seiner Freunde auf Schloss Berg, die zu den gefragtesten Köchen Europas gehören. Gäste dürfen sich auf Peter Knogl vom Cheval Blanc, Sergio Herman und Nick Bril vom The Jane sowie Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube freuen.

Im Rahmen der 4-Hands-Dinner empfangen Christian Bau und seine Brigade an sechs Sonntagabenden des Jahres 2016 befreundete Spitzenköche samt Assistenten, um jeweils ein achtgängiges Abend-Menu zu kochen. Immer abwechselnd ein Gang vom Gastgeber, ein Gang vom Gast. „Ein Novum und einmalig in der deutschen Sterne-Gastronomie“, so Christian Bau. „Es geht dabei um die Freundschaft, den Genuss und das besondere Erlebnis, für die Gäste und für uns“, erklärt Bau. Sein Motto: „Kochen mit Freunden für Freunde.“ Die sechs 4-Hands-Dinner starteten am 21. Februar mit Gastkoch Jan Hartwig aus München. Am 24. April folgte Nenad Mlinarevic vom Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau amVierwaldstätter See, am 12. Juni kochte Bau gemeinsam mit Simon Taxacher vom Hotel Rosengarten in Tirol.

Am 16. Oktober 2016 wird Peter Knogl für das besondere Kocherlebnis ins Saarland reisen. „Der aus Deutschland stammende Knogl ist seit 2007 Chefkoch im Restaurant Cheval Blanc des Basler Hotels Les Trois Rois, und hat seither sein Restaurant an der Weltspitze etabliert“, so Bau. „Er war bereits zwei Mal Koch des Jahres in der Schweiz, bewertet mit 19 Gault&Millau-Punkten. Seit Ende 2015 schmücken drei Michelin-Sterne sein phantastisches Restaurant.“

„6-Hands-Dinner“ muss es eigentlich am 20. November 2016 heißen. Dann haben sich gleich zwei Kollegen aus Benelux angesagt: Sergio Herman und Nick Bril vom Antwerpener Gourmet-Tempel The Jane, Nachfolger des legendären Sternerestaurants Old Sluis. Nie zuvor standen die gebürtigen Holländer in Deutschland am Herd. „In unserer Branche sind sie Helden – sie sind Rockstars“, schwärmt Christian Bau. „Sergio Herman und Nick Bril sind Inspiration für eine ganze Generation. Jeder von uns achtet, respektiert und liebt sie.“

Der finale Gastkoch am 4. Dezember 2016 schließlich sollte auch jedem Gourmet-Laien ein Begriff sein: Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube in Tonbach, „Ziehvater, Mentor und Freund“ von Christian Bau, ist eine lebende Legende. „Für uns ist es Anspruch und Verpflichtung gleichermaßen, diese einmalige Serie 2016 mit ihm zu schließen“, so Bau. „Über ihn an dieser Stelle etwas zu schreiben, wäre wie Eulen nach Athen zu tragen. Wir sind einfach nur dankbar.“

Jedes „4-Hands Dinner“ ist inklusive Apéritif und wird mit passenden Weinen sowie Café angeboten. Die Preise für das jeweilige Menü beginnen ab 285 Euro. Gäste des Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg, die ein „Four Hands Dinner“ buchen erhalten ein kostenloses Zimmer-Upgrade. Reservierungen nur per E-Mail unter: info@victors-fine-dining.de

Abseits der „Four Hands Dinners“ kreiert Christian Bau europäische Sterneküche mit asiatischen Einflüssen. Besonders Japans Küche, aber auch Fisch und Meeresfrüchte spielen eine große Rolle in seinen Kompositionen. Bei der sogenannten „Voyage Culinaire“ wählen Gäste aus der aktuellen, saisonal geprägten Speisekarte aus verschiedenen Gängen, die beliebig erweiterbar oder auf mindestens sechs Gänge reduzierbar sind.

www.victors-fine-dining.de

The worlds 50 Best Restaurants 2016

– 15 Neueinsteiger
– USA mit neun Restaurants vorn
– Frankreich folgt mit acht Restaurants dichtauf
– Japan in Asien mit vier Restaurants an der Spitze
– „Mikla“ (Türkei) klettert 39 Plätze von Position 96 auf Position 57
– Bester Neueinsteiger ist „The Jane“ aus Belgien auf Platz 54.
– Sieben Restaurants aus den 50 Best Restaurants 2016 Asia vertreten
– Das vor kurzem mit dem Titel The World’s 50 Best Restaurants 2016’s
One To Watch (sponsored by Miele) ausgezeichnete „Den“ belegt
Platz 78.
– Drei der 50 Best Restaurants 2015 aus Lateinamerika konnten sich
platzieren, darunter das „Lasai“, der höchstplatzierte Neueinsteiger des letzten Jahres.

Hier die Platzierungen:

100 Chestnaya Kuhnya, Moscow, Russia NEW ENTRY
99 La Petite Maison, Dubai, UAE RE-ENTRY
98 Quay, Sydney, Australia
97 Momofuku Ko, New York, USA
96 Cosme, New York, USA NEW ENTRY
95 L’Effervescence, Tokyo, Japan
94 Bras, Laguiole, France
93 Daniel Berlin, Skåne Tranås, Sweden NEW ENTRY
92 Quintessence, Tokyo, Japan NEW ENTRY
91 St John, London, UK
89 Zuma, Dubai, UAE
89 Benu, San Francisco, USA NEW ENTRY
88 Die Schwarzwaldstube, Baiersbronn, Germany RE-ENTRY
87 Indian Accent, New Delhi, India
86 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana, Hong Kong, China
85 The French Laundry, Yountville, USA
84 Reale, Castel Di Sangro, Italy NEW ENTRY
83 Manresa, Los Gatos, USA
82 Hajime, Osaka, Japan
81 Chef’s Table at Brooklyn Fare, New York, USA NEW ENTRY
80 L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon Paris, Paris, France
79 Diverxo, Madrid, Spain
78 Belcanto, Lisbon, Portugal
77 Den, Tokyo, Japan NEW ENTRY
76 La Colombe, Cape Town, South Africa RE-ENTRY
75 Twins, Moscow, Russia NEW ENTRY
74 Le Chateaubriand, Paris, France
73 Hertog Jan, Bruges, Belgium
72 Pavillon Ledoyen, Paris,France NEW ENTRY
71 Daniel, New York, USA
70 Burnt Ends, Singapore, Singapore NEW ENTRY
69 Epicure, Paris, France NEW ENTRY
68 Tegui, Buenos Aires, Argentina
67 The Restaurant at Meadowood, St. Helena, USA
65= Brae, Birregurra, Australia
65= Lyle’s, London, UK NEW ENTRY
64 Lasai, Rio de Janeiro, Brazil NEW ENTRY
63 Aqua, Wolfsburg, Germany
62 La Grenouillère, La Madelaine Sous Montreuil, France RE-ENTRY
61 Maaemo, Oslo, Norway
60 Hedone, London, UK
59 Martín Berasategui, Lasarte-Oria, Spain
58 Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris, France
57 L’Astrance, Paris, France
56 Mikla, Istanbul, Turkey
55 Nerua, Bilbao, Spain
54 The Jane, Antwerp, Belgium NEW ENTRY
53 Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgium
52 Per Se, New York, USA
51 Maní, São Paulo, Brazil

  1. Die diesjährige 51-100-Liste enthält 15 Neueinsteiger aus allen Teilen der Welt – beispielsweise „Chef’s Table at Brooklyn Fare“ in New York, „Burnt Ends“ in Singapur und das „Twins“ in Moskau. Es sind aber nicht nur neue kreative Köpfe, welche die diesjährige Liste dominieren – auch viele altbewährte Etablissements haben ihren Platz verteidigt, zum Beispiel das „St. John“ aus London und das „Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon“ aus Paris.

    Mit neun Restaurants in der 51-100-Liste – darunter drei Neueinsteiger – haben die USA gleich mehrere Gründe zum Feiern. New York, Veranstaltungsort der diesjährigen Preisverleihungszeremonie, ist gleich mit fünf Restaurants auf der Liste vertreten, zum Beispiel mit Thomas Kellers „Per Se“ auf Platz 52, Daniel Bouluds „Daniel“ auf Platz 72 und dem Neueinsteiger „Cosme“ auf Platz 97.

    Sieben Restaurants aus den 50 Best Restaurants 2016 Asia sind in der 51-100- Liste vertreten, z. B. das „Den“ (Platz 78), das diesjährige One to Watch (sponsored by Miele). „Quintessence“, ebenfalls in Tokio, ist ein Neueinsteiger auf Platz 93 und hat in der Asienliste Platz 20 belegt.

    Frankreich ist mit acht Restaurants in der 51-100-Liste vertreten, darunter zwei Neueinsteiger: „Epicure“ (Leitung Eric Frechon) auf Platz 70 und „Pavillon Ledoyen“ von Yannick Alléno auf Platz 73 (beide Paris).

    Belgien, Spanien und das Vereinigte Königreich können sich über je drei Restaurants auf der Liste freuen, während „The Jane“ in Antwerpen auf Platz 54 der höchstplatzierte Neueinsteiger ist. Neu auf der Liste ist „Lyle’s“ in London auf Platz 67, während das spanische „Nerua“ sich um 13 Plätze auf Position 55 verbessert.

    Deutschland, Schweden, die Vereinigten Arabischen Emirate, Australien und Brasilien belegen je zwei Plätze auf der Liste. Der höchstplatzierte Neueinsteiger auf der Lateinamerika-Liste, das „Lasai“ in Rio de Janeiro, belegt bei seinem ersten Auftritt auf der weltweiten 51-100-Liste Platz 65, den es sich mit dem australischen „Brae“ teilt, das sich um 22 Plätze von Position 87 verbessern

konnte. Die Schwarzwaldstube aus dem deutschen Baiersbronn belegt gemeinsam mit dem „Zuma“ aus Dubai Platz 89.

Die 51-100-Liste berücksichtigt 21 Länder auf sechs Kontinenten und bietet zusammen mit The World’s 50 Best Restaurants ein jährliches Barometer der größten gastronomischen Erlebnisse rund um den Globus. Die Awards sind eine Auszeichnung für kulinarische Kreativität und Talent in der weltweiten Gastronomie.

William Drew, Group Editor von „The World’s 50 Best Restaurants“, schwärmt: „Wir freuen uns, die 51-100-Liste schon vor der Preisverleihung der The World’s 50 Best Restaurants zu präsentieren. Es ist uns eine Ehre und Freude, den Restaurants, Köchen und Mitarbeitern der 100 besten Restaurants zu gratulieren – und wir beginnen mit den Plätzen 51 bis 100. Jedes aufgeführte Restaurant hat allen Grund, stolz zu sein. Wir hoffen, mit unserer Liste einen kulinarischen Kompass für Restaurantbesucher weltweit aufgestellt zu haben.“

Wie die Liste zusammengestellt wird
Die Liste wird anhand der Stimmen der World’s 50 Best Restaurants Academy aufgestellt, einer einflussreichen Gruppe von fast 1.000 führenden Experten aus der internationalen Gastronomie. Die Academy besteht aus 27 Regionen weltweit, die je 36 Mitglieder und eine(n) Vorsitzende(n) haben. Jedes Mitglied kann sieben Stimmen abgeben. Von diesen sieben Stimmen müssen mindestens drei an Restaurants vergeben werden, die außerhalb der Region des betreffenden Mitglieds liegen.

Die Jury jeder Region besteht aus Restaurant-Journalisten und -Kritikern und renommierten Gastronomen. Die Mitglieder listen ihre Favoriten in der Reihenfolge der Präferenz auf, wobei die Erfahrungen der letzten 18 Monate zugrundezulegen sind. Es gibt keine vorgegebenen Kriterien, aber strenge Abstimmregeln.

Die Liste der ersten 50 Plätze:  http://www.gourmet-report.de/artikel/347474/Die-50-besten-Restaurants-der-Welt/

Lesen Sie unseren Kommentar, wie diese Liste zusammengestellt wird und warum es wahrscheinlich nicht wirklich die besten Restaurants der Welt sind: ../artikel/347473/Restaurant-Tim-Raue-Nr-1-in-Deutschland/