Roel Lintermans in Berlin

Roel Lintermans, Pierre Gagnaires Mann in Berlin

Die mit großer Spannung erwartete Eröffnung des Hotels Waldorf Astoria Berlin liegt hinter uns.
Am 10. Januar 2013 öffnete zudem auch das Gourmetrestaurant Les Solistes by Pierre Gagnaire in der Belle Etage des Hauses seine Pforten.

Dem Berliner Restaurantkritiker Bernhard Steinmann war es ein besonderes Vergnügen, das Restaurant am Eröffnungsabend aufzusuchen
und seine Eindrücke den Lesern des Gourmet-Reports zu schildern.

Pierre Gagnaire ist der französischen Stilistik treu geblieben, erschließt sich moderne Einflüsse, wenn sie nützlich sind und zur Verbesserung seiner Kreationen beitragen.
Ihn der Klassik zuzuordnen oder eher der Avantgarde zuzurechen, auch die Bezeichnung „Molekularkoch“ habe ich bei der Recherche gefunden,
erscheint mir nicht ausreichend, wird ihm auch nicht gerecht. Gagnaire ist Gagnaire.

Zwei Beispiele sollen dies verdeutlichen:
Felchen
Es gab Mousse und Filet vom wohlschmeckenden Süßwasserfisch aus dem Bodensee.
Dazu Champignons-Duxelles mit Kresse verfeinert und eine angegossene Zezette-Bouillon mit Fenchel. Garniert mit hauchdünnen Champignonscheiben.
Das feste Fleisch des perfekt gegarten Fisches wurde durch die würzige Champignons-Duxelles aromatisch eingebettet und geschmacklich aufgewertet.
Dazu ein milder, gut abgeschmeckter Sud, etwas Koriander, Minze, Petersilie.
Die Balance zwischen Würze und mildem Geschmack wird dabei in besonderer Erinnerung bleiben.

Auster
Gillardeau-Auster mit geräuchertem Aal,
Radicchio-Ravioli mit Rindermark,
Coco-Bohnen aus Paimpol mit Sanddornlikör.

Was ich zunächst als durchaus verblüffende Kombination empfand, entpuppte sich beim Verzehr als einzigartige Interpretation der Auster.
Schon die einzelnen Komponenten waren beeindruckend. Die Überlagerungen der Geschmacksempfindungen des ganzen Gerichtes, also die Akkorde,
überzeugten und waren von einer grandiosen Geschmacksdichte. Wobei die begleitende Komponente „geräucherter Aal“ mit seinen, Verzeihung, speckigen Noten, mich besonders beeindruckt hat.

Garniert wurde dieses Gericht mit der sogenannten „vegetarischen Auster“, nämlich
Oyster Leaves, die mit ihrem etwas salzigen Geschmack durchaus an Austern erinnern.

Den vollständigen, bebilderten Bericht können Sie wie gewohnt auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de nachlesen.

Bernhard Steinmann Fazit:
„Der Abend hinterließ einen erstaunlichen Nachhall. Ungewöhnliche Kombinationen,
modern und phantasievoll, konnten begeistern.
Gelungen die Balance zwischen Tradition und Moderne, eindrucksvoll das Spiel mit Prokukt und Zutat. Auf den Tellern regierten Ästhetik und Geschmack.“

Tim Raue, Berlin

Berliner Restaurantkritiker Bernhard Steinmann besucht das Restaurant Tim Raue in Berlin

Tim Raue hat sich entschlossen, seine Inspirationen auch in Asien zu suchen.
Ein erfolgreiches Unterfangen, welches kreativ umgesetzt wird.
Man mag glauben, dass er damit einen Trend setzt, meiner Meinung nach folgt er diesem eher.
Auf alle Fälle trifft er damit den Zeitgeist oder besser ausgedrückt, geht er mit der Zeit.

Asiatisch inspirierte Küche hat es in diesen Tagen in Deutschland leicht, findet auch in der Spitzengastronomie immer mehr Anhänger.
Schon alleine deshalb, da Gourmets diesem Trend aufgeschlossen gegenüberstehen.

Das wirklich Bedeutsame an Raues Küche, so jedenfalls finde ich, ist die Tatsache, dass er einen eigenständigen Stil entwickelt hat,
der nicht verkopft oder verdreht daherkommt, sondern der „erschmeckt“ werden kann.
Raues asiatisch inspirierte Küche ist ein Hochgenuss mit langem Nachhall.
Die Geschmacksbilder sind komplex und ausgereift. Die Kontraste ausgewogen, gelungen und harmonisch.

Ein paar Beispiele aus der aktuellen Karte:

Perigord Trüffel,
begleitet von Blumenkohl, Haselnuss, einem Trüffel-Haselnuss-Eis, Liebstöckelsalat, Habanero-Chili-Püree und eingemachte Trauben.
Die ausgeprägten Blumenkohlaromen bestimmten zunächst die Szenerie und fanden ihren Gegenpol im Trüffel-Haselnuss-Eis.
Das süßlich, scharfe Gericht offenbarte im Zusammenspiel aller Komponenten ein dichtes und beeindruckendes Aromenspiel.
Der Zauber dieses Gerichtes lag eindeutig in der Balance. Und darin liegt eine der Stärken Raues.
Ein Gericht zu versüßen oder ein Schärfegefühl zu erzeugen ist sicher keine große Kunst. Die Balance auf den Teller zu bringen, dagegen schon.

Zander:
10 Jahre alte Kamebisji Sojasauce, Yuzu,
Schnittlauch und Shanghai Pak-Choi.
Das fettarme, zarte, trotzdem feste Fleisch des Süßwasserfisches war von außerordentlicher Qualität und perfekt gegart.
Die weiteren Komponenten umschmeichelten den Zander, welcher einen optisch minimalistischen Eindruck hinterließ, geschmacklich jedoch durch Leichtigkeit und Aromenfülle glänzte.

Rebhuhn:
mit japanischer Kastanie, Kumquat, Endivie und Cecina de léon, geschmorte Keule in Char siu jus, Pfifferlingsschaum.
Bei delikatem Alba-Trüffel, perfekt gegartem Fleisch, insgesamt mit nussiger Zitrusnote versehen, blieb kaum ein Wunsch offen.

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Tim Raue mit CHROMA HAIKU Kurouchi Kochmesser

Fotos und den kompletten Text finden Sie unter www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Den Lesern des Gourmet-Reportes übermittle ich die besten Wünsche für die Festtage und einen guten Start in das Jahr 2013

Ihr
Bernhard Steinmann

Nachdenkliches

Zum derzeitigen Run auf Nachrichten in der Spitzengastronomie schreibt der Berliner Restaurantkritiker und Blogger
Bernhard Steinmann folgende nachdenkliche Zeilen:

Meiner Meinung nach…

…ist derzeit für Gourmets die bemerkenswerte Zeit einer vielfältigen Beachtung angebrochen.

Die großen Restaurantführer erscheinen in diesen Tagen und heben oder senken den Daumen über Deutschlands Kochelite.

Sterne, Hauben, Punkte und sogar Pfannen, was es nicht alles gibt, sollen verdeutlichen,
wer am besten dekonstruiert, gart, kocht, schnippelt und was weiß ich noch alles.

Wo wird der Gast am besten bedient, bespaßt, unterhalten, gesättigt und begeistert. „Nachdenkliches“ weiterlesen

Christian Bau

Nach vier Jahren Abwesenheit von Perl-Nennig, machte sich der bekannte Berliner Restaurantkritiker und Blogger Bernhard Steinmann wieder einmal auf den Weg zu Christian Bau,
hoch dekoriert mit drei Michelinsternen und 19 Punkten des Restaurantführers Gault Millau.

Der bebilderte Bericht ist wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de aufzufinden.

Der Stil von Christian Bau ist klar avantgardistisch, beständig nach vorne ausgerichtet ohne kurzfristigem Zeitgeist oder Trends zu erliegen.
Einfacher ausgedrückt, könnte man auch das Wort „modern“ bemühen. Damit bricht er scheinbar, meiner Meinung nach, mit der Tradition der französischen Küche, dies jedoch nicht gänzlich.
Dagegen erliegt er in zunehmendem Maße asiatischen, genauer gesagt japanischen Einflüssen. Es ist spannend zu beobachten,
wie er alles miteinander zu verbinden sucht und mit großer Kreativität aber auch mit viel handwerklichem Geschick nach Perfektion strebt.
Neue Gäste sollen sich für seinen Stil begeistern und frühere Gäste sollen auf die Reise mitgenommen werden, was, so ist zu erfahren, durchaus gelingt.

Das Restaurant im stilvollen Renaissance-Schlösschen ist in hellen Tönen gehalten (weiß und creme), ab und an ein roter Farbtupfer.
Eher klein aber gemütlich, wird sofort eine angenehm freundliche Atmosphäre vermittelt. Dazu zählt insbesondere der herzliche Empfang durch die Servicechefin Yildiz Bau.

Doch bevor es soweit ist, muss man den beschwerlichen Weg über den mit paving stones ausgestatteten Hof bewältigen. Für Damen mit entsprechendem Schuhwerk, eine echte Herausforderung.

Voyage Culinaire. So überschreibt Christian Bau sein Menü.
Die kulinarische Reise hat mehrere Stationen und beginnt wie gewohnt mit den Amuse-Gueules.
– Tartelette mit geräuchertem Schwertfisch, Spicy-Karotten-Ingwergelee, Karotten
Esspapier, Karottencreme, Avocadocreme, Erdnüsse,
– Cornet gefüllt mit Thunfischcreme, Tatar vom Kalb, gebackene Kaper,
– Kroepoek mit Fleisch von Krustentieren, Pomelogel und Pomelo „Kaviar“,
– weißer Reiscracker mit Lachs, Meerrettichcreme, Wakame-Alge, Nori-Algenjulienne,
– Rote Bete-macaron, Esspapier und roh mariniert, Entenleberterrine, karamellisierter Räucheraal,
– klare Tomatengazpacho und Tomatensorbet, Olivenspähren, Büffelmozzarella, Olivenbrotchip.

Die nächsten kulinarischen Köstlichkeiten:
Yellow-Fin-Tuna
Dieser Fisch hat grundsätzlich festes Fleisch, das jedoch eher dezent im Geschmack ist.
Zubereitet wurde ein Tatar vom mittelfetten Thunfisch, etwas Kaviar und ein Avocadodip dazu. Fromage Fraise, japanisches eingelegtes Gemüse, Radieschen, diverse Microkräuter.
Ein geschmackvolles, buntes und frisches Erlebnis.

Gänseleber aus der Landes mit thailändischer Mango
Das Département Landes liegt im Südwesten Frankreichs in der Region Aquitanien und ist die waldreichste Region Frankreichs.
Der Klassiker zur Gänselebeer, nämlich ofenfrische Brioche, durfte natürlich nicht fehlen. Madraspfeffer und grüner Matchatee und ein hervorragendes Gänselebereis vollendeten einen geschmacklich großartigen Gang.

Schottische Stabmuscheln
(im Vakuum gegart), waren von angenehm milden Geschmack. Dazu kamen
schwarze Knoblauchperlen und marinierte Hijiki-Algen. Diese struppigen Braunalgen sind, soweit mir bekannt, besonders reich an Kalzium.
Ferner gab es geflämmten Kohlrabi, geeisten Kohlrabisaft, roh marinierte Kohlrabistifte und Vogelmiere. Gartenbesitzer sind allgemein von der Vogelmiere,
trotz Heilpflanzenqualität, nicht so begeistert, da die Pflanze durch eine starke Vermehrung auffällt. Geschmacklich erinnert sie an jungen, rohen Mais.
Verfeinert wurde dieser Gang durch Sojasprossen, einer Vinaigrette aus Muschelsaft, Sojasauce und Misoöl.

Ich möchte an dieser Stelle gerne auch einmal auf das nahezu perfekte Handwerk hinweisen, das sich in allem Dargebotenen offenbart.
Die Einschränkung „nahezu“ mache ich deshalb, um mich für alle Fälle nicht einer Steigerungsmöglichkeit zu berauben.

Wie viel Sterneköche arbeitet auch Christian Bau mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche.

Lauwarmes Bioeigelb,
mit Rahmspinat, Essiggelee PX, herzaftem Schaum vom iberischen Schwein und Würfel vom gegrillten Secreto, Schnittlauch, Brotcrouton und Speckbrösel.
Eine interessante, kreative und äußerst schmackhafte Präsentation.

Die „regulären“ Gänge, wenn man das überhaupt so nennen kann, starten mit einem Gericht, welches als Gemälde jede Galerie zieren würde.

„Japanisches Meer“
Welch ein Anblick. Eine grandiose Darstellung und Objektkomposition, ein gelungenes stilllebenartiges Arrangement.
Es ist kaum zu glauben, dass sich trotz der zahlreichen Komponenten nichts als verzichtbar erwies.
Rund um das Sashimi von Hamachi (Gelbflossenmakrele), mit Sepia (roh mariniert), angereichert mit Gartengurkensorbet, Gartengurkenpickles und marinierten Scheiben und Streifen der Gurke,
offenbarte sich eine außergewöhnliche Aromatik. Grandios und zwar optisch wie geschmacklich, die falschen Muscheln von einer Miso-Yuzu-Canache (mit Maracuja).
Weiter geht es mit geeisten Meerwasserperlen, Meeresträubchen, Tosakaalgen, Ponzugel, Kimizu (eine japanische Mayonnaise) und einer hellen Shisovinaigrette.

Dazu gab es eine japanische Essenz auf Basis von Geflügelfond mit Ingwer, Limone, Ginger Ale und Kafirlimonenblätter.

Für meine Frau, die sich nicht für Hamachi entschied, wurde Taschenkrebs gereicht.

Genauer gesagt, eine Effiloge vom Taschenkrebs, kalt gezupft mit gebackener Krokette vom Taschenkrebs, ein Dashigelee, Enokipilze, Kimizu, mehrere Würfel von Wassermelone und Wassermelonensorbet.
Auch hier eine detailverliebte Kreation, die alle Sinne beanspruchte.

Bretonische Artischocke,
serviert in kleinen Röllchen, gefüllt mit Artischockencreme, dazu kandierte schwarze Oliven, zweierlei Chips , einmal von der Artischocke und einmal Chips von Jabugo Bellota.
Die Aufzählung wird vervollständigt durch Löwenzahn, Ruccola, diverse Microkräuter, Sud von Artischocke mit grünem kalifornischen Olivenöl (sehr schmackhaft) und schließlich Schaum von der Artischocke.
Eine interessante und leichte Kreation, die von einem so wie ich finde, verzichtbaren
Kräuter- und Bittersalat mit gebratenen Artischockenspalten, Parmesanhobel und Jabugo Bellota, eine köstliche Schinkenspezialität, begleitet wurde. Insgesamt blieb dieser Gang,
für meinen Geschmack, leicht hinter den übrigen Kreationen zurück.

Blauer Hummer,
von erlesener Qualität und erstklassiger Zubereitung,
in Butter sanft pochiert, verfeinert mit Mini-Pak-Choi, Beurre Blanc (eine erfreuliche Anleihe an die französische Küche) mit Estragon, Strukturen vom Hokaido-Kürbis,
Röllchen gefüllt mit Hummerbolognese, süß-sauer marnierte Scheiben, Creme vom Kürbis, Kürbiskernchips, Kürbiskerne souffliert, Kürbiskern-Chutney, Purple Curry mit Hibiskus und einem wirklich tollen Krustentierjus.

Beim Schreiben fallen die vielen Komponenten immer besonders auf. Wenn man sich aber das Ergebnis auf dem Teller anschaut, ist er doch nicht überladen.
Der Kürbis, eine Hommage an die Jahreszeit, fiel auf unterschiedliche Art und Weise auf. Mal süss, mal nussig, scheinbar dominierend und dann doch wieder dem köstlichen Hummer Platz lassend.

Seezunge vom kleinen Boot
Der nachtaktive Einzelgänger und rechtsäugige Plattfisch wurde
zuerst pochiert und dann gegrillt. Perfekt gegart wurde er begleitet von rohen Fjörd-Shrimps, kleinen frittierten Shrimps, schwarz-weißem gepufften Reis und Edamame,
einer japanischen Sojabohne, als ganze Bohne, als Creme und Röllchen, in Milchhaut gehüllt.
Komplettiert wird das Ganze mit einer Jasminreisbrühe mit leichter Kokosinfusion und Madrascurry.

Bei diesen komplexen Aromen dürfen wir auf die sich überlagernden Geschmacksempfindungen hinweisen, die gerne auch einmal als Akkorde bezeichnet werden.
Man muss das selbst gekostet haben um es besser zu verstehen.

Dreierlei vom Pommern Rind
Ich gestehe, ich bin ein großer Freund von „Dreierlei“, „Viererlei“ oder „Variationen von…“.
Bekommt man doch ein Produkt auf unterschiedliche Art dargeboten. Das Bau´sche Streben nach Perfektion und Höchstleistungen servierte uns den Rücken vom Rind auf Holzkohle gegrillt,
das Short Rib bei Niedrigtemperatur 36 Stunden geschmort und Cannelloni, gefüllt mit Rindertatar.
Dazu Zwiebelcreme, kleine glasierte Zwiebeln, Zwiebelbrösel, Auberginenkaviar, Auberginenchips, Jus braisé mit Soja und verfeinerter Kombu Ma. An dieser Stelle muss ich passen.
Kombu ist ein essbarer Seetag. Kombu Ma?

Zu den Desserts:
Für die Dame gab es „Pina Colada“
Ananasragout mit einem Ananassüppchen, Kokosnusssorbet und ein Sorbet von Pina Colada. Überaus aromatisch, intensiver Ananas- und Kokosgeschmack.

Variationen von Yuzu.
Yuzy, eine japanische Zitrone, stammt ursprünglich aus China.
Das Öl aus der Schale der tennisballgroßen Frucht wird gerne in der Parfümindustrie verwendet. Sie hat eine komplexe Säure und ist etwas salzig im Nachgeschmack.
Angerichtet als eine Creme, dekoriert mit Dill, schön als Schlange geformt, dazuYuzutaler, Yuzustreusel, ein Marshmallow von der Grapefruit,
einen zerbrochenen Grapefruitmeteoriten, Grapefruitfilets, Zitronenfinanciers, Joghurtsteine, ein Sakegel mit Sakepapier.
Zitrone und Grapefruit, da muss man eigentlich zum Geschmack nicht viel sagen, dennoch wäre das in diesem Falle zu oberflächlich erklärt.
Es ergeben sich durch die unterschiedliche Art der Zubereitung nämlich weitaus mehr Nuancen, als es die bloße Aufzählung der Komponenten ahnen lässt.
Damit hält die Pâtisserie die kreative Bandbreite hoch.

„Café au lait“
Kaffeecanache, Kaffeecreme, Kaffeechips, Schokoladenbiskuit, Schokoladenkuchen mit Macarons von Milchkaffee, Milchsphäre,
Milchkaffeehaut (erweckte verborgene Kindheitserinnerungen), geeiste Kaffee-, Milch- und Schokoladenperlen, Mandelbiskuit, Amarettogelee, karamellisierte Haselnüsse, geraspelte Haselnüsse.
Ferner gab es ein grandioses Kaffeeeis, Espressogranitee mit Sahne und Kakao.

Viel Schokoladengeschmack, manchmal süss, manchmal etwas bitter, insgesamt stimmig und ein sehr gut geratener Abschluss eines außergewöhnlichen Menüs.

Falls sich die Frage aufdrängen sollte, ob ein Menü in solcherart Fülle überhaupt bewältigt werden kann, darf ich mit Freuden anmerken,
dass die Bau´sche Küche überaus leicht daherkommt. Bei dem folgenden Fiinale hatte ich mir jedoch schon etwas Zurückhaltung auferlegt.

Die gereichten „Süssigkeiten“:
– Alkoholfreier Mojito mit Minze, Limette, Sahne, brauner Rohrzucker,
– Olivengummibärchen,
– Limonen-Creme Brulee-Tarte,
– Pina Colada Törtchen,
– Macaron vom grünen Matchatee mit Himbeerkern und Blattgold,
– Schokoladen-Gewürzcanache mit Kaffee,
– Baileys-praline mit weißer Schokolade,
– Bitterschokoladenpraline gefüllt mit Yuzu und Sesam,
– Dreierlei Marshmallows (Schokolade, Sauerkirsch, Orangenblüte).

FAZIT:

Die Mischung verschiedener Einflüsse ergeben komplexe Geschmacksbilder. Bau arbeitet produktorientiert und richtet detailverliebt an.

Vor allem sein Spiel mit Kontrasten süss/sauer/salzig/weniger bitter und Temperaturen hat uns überzeugt.

Mit viel Charme und und Sachkunde, führte uns die Servicecrew durch einen gelungenen Abend. Allen voran Frau Bau,
der es mit der ihr eigenen badischen Bodenständigkeit gelang, eine freundliche, angenehme Atmosphäre zu schaffen und mit Leichtigkeit und ohne große Gesten, den Service zu dirigieren.

Erwähnen möchte ich auch den kundigen Sommelier Daniel Kiowski, durch den wir uns mehr als gut beraten fühlten.

Klaus Erfort

Wieder einmal war der Berliner Blogger Bernhard Steinmann auf der Suche nach kulinarischen Spitzenleistungen in Deutschland unterwegs. Fündig wurde er in Saarbrücken, wo Küchenchef Klaus Erfort im eigenen Restaurant Gourmets verwöhnt.

Vorweg ein paar Bemerkungen zum Zielort.
Die erste Erwähnung Saarbrückens finden wir in einer Schenkungsurkunde Kaiser Ottos III.
999 wurde die damalige Königsburg Castellum Sarabrucca erwähnt. Ein Geschenk an das Bistum Metz.
Der Name selbst hat, so jedenfalls darf vermutet werden, nichts mit einer Brücke über die Saar zu tun. Der älteste überlieferte Name ist nämlich keltischen Ursprungs und deutet wohl eher auf „Saarfels“ hin.
Der keltische Stamm der Mediomatriker bevölkerte die Gegend der heutigen Stadt Saarbrücken. Hier soll der Ausflug in die frühe Geschichte der Stadt auch schon enden und die Gegenwart zu ihrem Recht kommen.

Diese beschert uns mit dem Gästehaus Erfort ein Restaurant der Spitzenklasse, ausgezeichnet mit drei Sternen des Guide Michelin und 19,5 Punkten des Restaurantführers Gault Millau.

Ein grandioses Menü startete mit einem wahren Feuerwerk von Einstimmungen, von denen hier ein kleiner Ausschnitt aufgeführt ist:
– Mediterrane Pizza, Tomaten, Anchovis
– Rote Bete-Maccaron
– Wachtelei, Trüffel
– Rindertatar, Kaperncrème und Langostinotatar

Von den regulären Gängen des Menüs seien beispielhaft erwähnt:
– Lauwarmes Langoustinen-Carpaccio mit Pfifferlingen und Schnittlauchsud
– Gegrilltes Rotbarbenfilet mit Seppioline, Saubohnen und Escabech-Sud
– Pot au Feu von der Poularde mit Erbsen, Sommertrüffel und Pancetta
– Glasierter Rehrücken mit Sellerietexturen, Steinpilzen und Apfel-Cannelloni.

Die Küchenleistung war, wie sollte es auch anders sein, überzeugend.
Wie viele Profiköche arbeitet auch Klaus Erfort mit CHROMA type 301 Kochmesser.

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Marco Müller

Der Berliner Blogger Bernhard Steinmann besuchte kürzlich das Restaurant Rutz und hat seine Eindrücke diesmal mit der stattlichen Anzahl von 1346 Wörtern zum Besten gegeben.

Er schreibt:
In der Chauseestraße in Berlins Mitte befindet sich das Restaurant Rutz.
Jetzt müsste ich etwas über eine günstige Lage im Zentrum, leicht erreichbar u.s.w. erzählen, was natürlich auch zutrifft, doch für einen Berliner, der gerne hunderte von Kilometern für gutes Essen zurücklegt, spielt dies nicht wirklich eine entscheidende Rolle.

Hinter der Eingangstür befindet sich zunächst die Weinbar. Über eine Treppe erreicht man das mit einem Michelinstern ausgezeichnete Restaurant. Dort nahmen wir an einem Tisch von eher bescheidenenem Ausmaß Platz. Natürliche Farben, ruhige und warme Brauntöne bestimmten die Szenerie. Tischdecken würden da eher störend wirken, so hat man darauf verzichtet. Der Abend zeigte, dass es bisweilen in Restaurant und Weinbar auch etwas lauter zugehen kann, störend war dies jedoch nicht.

Marco Müller, der Küchenchef, nahm sich ausreichend Zeit uns sein Konzept zu erklären und konnte so die Vorfreude steigern. Immerhin waren wir, nachdem wir ziemlich viel und vor allem viel Gutes über Müller gelesen und gehört hatten, mit großen Erwartungen gekommen. Müller erkochte 2007 für das Rutz den ersten Michelinstern, den er seitdem Jahr für Jahr bestätigt.

Das Konzept von Marco Müller sieht, wie soll es auch anders sein, die Präsentation des Produktes im Zentrum seiner Überlegungen. Er möchte auf unterschiedliche Art und Weise eine Hauptkomponente in den Vordergrund stellen und variieren. Der Gast kommt so in den Genuss zweier Interpretationen eines Gerichtes. Müller nennt dies „Inspirationen“. Eine Inspiration wird jeweils in zwei „Erlebnisse“ unterteilt.
À la carte wird nicht mehr angeboten. Diese Aussage könnte zu dem Fehlschluss führen, dass der Gast keine freie Auswahl der Speisen hat. Dem ist nicht so.
Aus sechs Inspirationen, also zwölf Erlebnissen, wählt man die Anzahl der Gänge und bestimmt so, was letztlich auf den Tisch kommt. Tout va bien?

Folgende Inspirationen wurden an diesem Abend ausgewählt:
– Gänseleber aus Aquitanien
– Bärlauch
– Beelitzer Spargel
– Spitzmorchel
– Gartenerdbeere

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