„Zum Hugenotten“, ja, das war einmal. Der zu Abkürzungen geneigte Berliner hat sich mit Hugos begnügt und irgendwann wurde der Restaurantname angepasst. So, grob gefasst, bekam ich vor Jahren die Geschichte erzählt. Dabei freue ich mich immer besonders, wenn ich einige weltmännisch auftretende Leute erlebe, die nach dem „Ü-gos“ fragen.
Bernhard Steinmann im Restaurant Hugos
Das „Hugos“ im InterContinental Berlin wurde 1999 mit einem Michelinstern ausgezeichnet und verteidigt diesen tapfer Jahr für Jahr. Bereits im „Zum Hugenotten“ war der gelernte Bäcker und Koch Thomas Kammeier tätig, der 1998 zum Küchenchef aufstieg. 2003 wechselte das Restaurant nicht nur den Namen zu „Hugos“ sondern auch seinen Standort innerhalb des Hotels, von unten nach oben. 2015 verließ Kammeier das Restaurant und sein langjähriger Souschef Eberhard Lange übernahm bis er nach rund 10 Jahren für seinen Souschef Johannes Gehrich den Platz räumte. Gerich muss nun den Stern verteidigen, noch in diesem Monat werden wir erfahren ob es geklappt hat.
Über das Restaurant im 14. Stock des Hauses wurde schon viel berichtet. Ich konnte einen Blick auf einen Teil der Stadt werfen, meine mir gegenübersitzende Frau blickte auf einen anderen Teil derselben und ja, es war nett. Wer schon mal auf New York, Shanghai oder Sydney geschaut hat, versteht meine zurückhaltende Begeisterung. Bemerkenswert waren die bequemen Sitzmöbel und vor allem der Blick auf die vom Service eingesetzten Teller mit den Speisen.
Es wurde ein Menü mit acht oder sechs Gängen angeboten. Schon bei der Reservierung mussten wir uns entscheiden und haben sechs Gänge gewählt.
Grundsätzlich gibt die Küche die Auswahl vor, was wir allerdings ändern wollten. U.a. haben wir den vorgesehenen „Hauptgang“, das Salzwiesenlamm abgewählt. Erfreulicherweise wurden unsere Änderungswünsche akzeptiert.
Die Küche grüßte mit
Burrata, Tomate aus der Eifel, Gazpacho (Foto oben)
Eine gelungene Einstimmung.
Aspik vom Spanferkel, Räucheraal, Gurke, weiße Erdbeere, Meerrettich
Das Menü startete mit einer Überraschung. Haben Sie in der Spitzengastronomie schon einmal „Spanferkelsülze“ gegessen? Johannes Gerich traut sich was und er hatte damit unsere ungeteilte Aufmerksamkeit. Die Kombination von Spanferkel, Räucheraal und Erdbeeren war überaus gelungen. Bei der kalten Vorspeise konnten sich die Aromastoffe nur schwer verflüchtigen, sodass die Nase keinerlei Intensität wahrnehmen konnte. Der Genuss begann daher im Gegensatz zu warmen Speisen erst am Gaumen.
Dort allerdings zeigten sich harmonisch komponierte Aromen mit erstaunlicher Bandbreite.
Loch-Duart-Lachs, Kräuter-Sabayon, Kohlrabi, Fingerlimes, Buchweizen
Ein sehr feiner aromatischer Lachs aus den klaren und abgelegenen Gewässern der schottischen Highlands im UNESCO-Geopark Sutherland.
Naturnahe Aufzucht und eine außergewöhnliche Fischqualität zeichnen ihn aus.
Ein grundsätzlich fein austariertes Gericht bei dem ich persönlich gleichwohl auf die Beigabe von Kohlrabi verzichtet hätte.
Lángos, Fenchel, geräucherte Crème fraîche, Topinambur, Belper Knolle, Rucola
Was soll man sagen. Johannes Gehrich überraschte uns erneut und diesmal mit einem ungarischen, deftigen Streetfood-Klassiker. Schön, warm, knusprig, klasse Füllung. Ein Highlight.
Seezunge, Bruchsaler Spargel, Champignon, Traube, Holunderblüte
Nach so vielen Überraschungen kehrte die Küche zu Altbewährtem zurück.
Die Kreation ist zurückhaltend gewürzt, leicht süß und harmonisch im Geschmack.
Jakobsmuschel, gebraten und roh mariniert, Karotte, Yuzu Kosho, gegrillte Queller
Dieses Gericht ersetzte den von uns abgewählten „Hauptgang“, weshalb wir in den Genuss zweier Muscheln kamen. Eine durchaus überzeugende Kreation, bei der die in verschiedenen Texturen auftretende Karotte mit dem typischen süßlichen Geschmack dominierte.
Rhabarbereis
Vordessert
Waldmeister, Crémeux, Sorbet, schwarzer Sesam, Brombeere
Das Dessert war süß und fruchtig.
Wein und Service:
2024er Frieden-Berg, Auxerrois
Chardonnay, Weingut Friedrich Becker, Schweigen, (Jahrgang mir unbekannt)
2020, Grüner Veltliner, Renner 1. Lage, Ried Kamptal.
Chardonnay, Viré-Clessé, Domaine des Gandines.
2019, Riesling S, Michel, Nahe
Der Service agierte wie erwartet freundlich und professionell. Auch wenn wir anscheinend zur Unzeit die Speisekarte orderten. Was sind schon ein paar Minuten.
Die Weine waren passend zu den Speisen ausgesucht worden. Muss man das betonen?
Ja, das muss man. Viel zu oft schon habe ich diesbezüglich andere Erfahrungen gemacht. Außerdem wurde großzügig ausgeschenkt.
Insgesamt erlebten wir einen überdurchschnittlichen Service. Bravo.
FAZIT:
Auf der Basis französischer Küche sieht man deutlich Experimentierfreude und Kreativität die zu aromatischen Glücksmomenten verschmelzen.
Von asiatischen Einflüssen wird gerne geredet, sobald ein japanisches Gewürz auftaucht, doch Asien ist groß und mit einer unglaublichen kulinarischen Vielfalt gesegnet. Doch ja, eine moderne Küche kommt kaum daran vorbei. Auch im Hugos können die so beliebten asiatischen Einflüsse also testiert werden.
Das Menü hat uns an diesem Abend überzeugt, auch davon, dass das Hugos ohne dem Zeitgeist hinterher zu rennen auf der Höhe der Zeit agiert. Wenn man schon mal die Pinzette in der Hand hat, kann man ja auch noch ein paar Blüten verteilen, die ich dann wiederum ohne Pinzette mühsam entfernen muss. Meine fast schon übliche Kritik.
Die Speisen waren harmonisch ausbalanciert und handwerklich präzise gestaltet.
Am 23. Juni 2026 wird der Guide Michelin seine neuesten Entscheidungen für Deutschland präsentieren. Im Berliner Hugos wird man gespannt darauf warten. Meiner Meinung nach sollte man nicht enttäuscht werden.
Fotos: Bernhard Steinmann
Bernhard Steinmann im Restaurant Hugos
Zusammenfassung
Bernhard Steinmann im Restaurant Hugos: Auf der Basis französischer Küche sieht man deutlich Experimentierfreude und Kreativität die zu aromatischen Glücksmomenten verschmelzen.