Enrique Serván

von Bernhard Steinmann

„The Worlds 50 Best Restaurants“ erregt Jahr für Jahr die Gemüter der Gourmets.
Es gibt Beifall aber auch grundsätzliche Ablehnung. Kritik kommt hauptsächlich aus der „alten“ Welt, die Probleme damit hat, dass auch in anderen Teilen der Welt kreative Köche Felder für sich erobern, die europäische Klassiker und Avantgardisten für sich reserviert halten.

Gut, an Highend-Food-Restaurants in Japan hat man sich schnell gewöhnt. Auch in Deutschland sind die Liebhaber von rohem Fisch auf klebrigem Reis auf dem Vormarsch. Begeistert nimmt man zur Kenntnis, dass irgendwo in Asien ein Michelinstern für ein Restaurant vergeben wird, welches für umgerechnet 1 € 30 oder etwas mehr, Speisen für „Feinschmecker“ anbietet.

Meiner Meinung nach nimmt die Toleranz jedoch gehörig ab, wenn man nach Südamerika schaut. Die dortigen Spitzenrestaurants sind anscheinend nur schwer einzuordnen und auf der Reiseagenda deutscher Gourmets nicht verzeichnet.
Die oben genannte Liste führt unter den 20 besten Restaurants der Welt vier Mittel- und Südamerikaner auf.

Auf Platz 4 finden wir Virgilio Martinez vom Restaurant Central in Lima, Peru.
Nr. 11 D.O.M. Sao Paulo, mit Alex Atala.
Nr. 12 Quintonil, Mexiko City, mit Jorge Vallejo
und
Nr. 13 Maido, Lima, Peru, mit Mitsuharu Tsumura.

All dies weckt in mir den Wunsch, sich den Küchen dieser Region einmal vorsichtig anzunähern. Es ist ein großes Glück, dass in Berlin Vielfalt großgeschrieben wird und Restaurants aus aller Welt angesiedelt sind. Auch Peru ist vertreten.
Nun will ich nicht Äpfel mit Birnen vergleichen, doch wenn man schon die Gelegenheit hat einem Koch aus Peru, der sich zudem den Genüssen seines Heimatlandes verschrieben hat, in den Kochtopf zu schauen, sollte man diese nicht ungenutzt verstreichen lassen.

Enrique Serván kam 1989 mit 18 Jahren nach Berlin. Über Umwege kam er zum Beruf des Koches. In Wilmersdorf betreibt er das Restaurant Serrano.

Das Ambiente des Restaurants ist eher schlicht, dafür ist das Personal ausgesprochen gut gelaunt und auskunftsfreudig. Schnell sind die Plätze eingenommen und die Speisekarte liegt vor uns. Erleichtert stellen wir fest, dass die Nationalspeise Cuy nicht vertreten ist. Den zarten deutschen Gemütern möchte man die Meerschweinchen nicht offerieren.
Dafür ist die Kartoffel allgegenwärtig, schließlich hat sie ihren Ursprung in der Andenregion. Auf der chilenischen Insel Chiloé (Isla Grande de Chiloé) fand man Spuren von wilden Kartoffeln, deren Alter auf 13 000 Jahre geschätzt wird.
Im Ursprungsland der Kartoffel, Peru, gibt es ungefähr 3 000 verschiedene Arten.

Das aus Peru stammende Ceviche, hat sich längst in Deutschland etabliert und darf hier natürlich auch nicht fehlen. Meine Frau und ich haben in schöner Arbeitsteilung zwei Varianten gewählt.

Meine Frau entscheidet sich für das peruanische Nationalgericht Ceviche de Corvina:

Kaltes mariniertes Adlerfischfilet mit Limettensaft, Zwiebeln und Rocoto, Koriander, Süßkartoffeln und gekochtem Riesenmais.

Nicht überraschend dominieren Schärfe- und Säurenoten das kalt gegarte „Andensushi“.
Das Fischfilet ist überaus zart. Die Schärfe des Rocoto hält erfreulicherweise nicht lange an und lässt so den begleitenden Aromen ausreichend Raum. Ein perfekter Einstieg in die peruanische Küche.

Dreierlei modernes Ceviche,

gelber Chili, Octopus mit Rocotoemulsion
Thunfisch mit Maracuja und Minze
Großgarnelen mit Avocado

Der moderne Gegenentwurf zum peruanischen Klassiker.
Alleine schon diese Kreationen lohnen den Besuch des Restaurants und gewähren einen Einblick in die Ideenwelt von Enrique Serván. Die unverzichtbaren Säurenoten werden mal von süssem Paprika und mal von Avocados begleitet.
Kalte Kartoffel-Limetten-Masse aus lila und gelben Kartoffeln, gefüllt mit Garnelensalat und Avocado

Die „Causa“ ist ein in Peru sehr beliebtes Gericht, welches in unglaublicher Vielzahl abgewandelt wird. Der gefüllte Kartoffelbrei verträgt so ziemlich alles an Zutaten.
Diesmal ist es ein herrlicher Garnelensalat mit Avocado. Garniert mit Kartoffelchips
und einer gellben Cili-Rocotosauce.

Rosa gebratener Lammrücken mit Koriandersauce, Reis und gebackenen rosa Bohnen

Ein sehr schönes und vor allem sättigendes Hauptgericht.

In eigenem Schmalz gebackenes Schweinefleisch an geschmorten luftgetrockneten Kartoffeln

Das deftige Gericht ist für den großen Hunger konzipiert. Allerdings hat es mir nicht das gebackene Schweinefleisch angetan, welches im Übrigen sehr gemundet hat, sondern die Kartoffel.

Die „gequälte“ Kartoffel.
Sie wird gekocht, geschnitten, erkaltet, luftgetrocknet, wieder aufgewärmt, gewürzt, erneut gekocht und aufgegessen. Ob Nahrungsquelle für den täglichen Bedarf oder zum Festessen, die Kartoffel darf in Peru nicht fehlen.

Das „einfache“ Gericht ist überaus schmackhaft. Ein auffällig rauchiges Aroma bleibt mir nachhaltig in Erinnerung.

Milchkaramellcreme aus Lima mit gebranntem Eischnee dazu warmer Schokoladenkuchen

Ein gelungener leichter Abschluss.

Wein und Service:

Wir haben einen Cabernet Sauvignon aus dem Jahre 2014, Intipalka, Valle del Sol, Peru,
durchgetrunken. Sehr gefällig.

Der Service ist freundlich, sachkundig und hilfsbereit.

FAZIT:
Wir haben im Restaurant Serrano einen interessanten und kulinarisch sehr zufriedenstellenden Abend verbracht. Eine Wiederholung ist mehr als wahrscheinlich.

Natürlich kann ich hier mangels Vergleiche keine weiteren Aussagen zur Authentizität der peruanischen Küche von Enrique Serván machen. Die Produktqualität ist allerdings tadellos, die Küche performt handwerklich bestens und die Aromenbilder sind vielschichtig.
Die Speisen kommen gut gewürzt auf den Teller ohne überstrapaziert zu wirken.
Es ist alles für einen hervorragenden Restaurantbesuch bereitet.

Die Fotos gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Die peruanische Gastronomie feiert weltweit Erfolge

Im Juni wurden erneut die 50 besten Restaurants der Welt gewählt. Das Restaurant Central in Lima unter Leitung von Virgilio Martínez hält sich auf dem vierten Platz, das Nikkei-Restaurat Maido steigt von Platz 44 auf 13 und Astrid & Gastón landet auf Platz 30.

Das britische Magazin Restaurant hat erneut sein jährliches Ranking der 50 besten Restaurants veröffentlicht. Insgesamt sind drei peruanische Restaurants vertreten: Das Central unter Leitung des Starkochs Virgilio Martínez auf Platz 4, das von Mitsuharu Tsumara geführte Maido als Aufsteiger des Jahres auf Platz 13 und Astrid & Gastón von Gastón Acurio auf Rang 30. Drei der fünf südamerikanischen Restaurants im Ranking befinden sich in Peru, zudem ist Peru als einziges lateinamerikanisches Land unter den Top 10 vertreten.

Das Besondere an der Küche des Central ist die Verwendung von Zutaten aus den höheren Lagen des Landes. Die Gerichte nehmen die Gäste mit auf eine Reise, die 20 Meter unter der Meeresoberfläche beginnt und bis auf 4.100 Meter führt. Die kulinarische Reise ist eine Hommage an die Vielfalt peruanischer Zutaten, die in unterschiedlichen Höhenlagen wachsen. Chefkoch Virgilio Martínez hat im Zuge dessen auch die Initiative ‘Mater’ ins Leben gerufen, mit der er quer durch Peru reist, dabei neue Gewürze und Pflanzen entdeckt und mehr über ihre Geschichte sowie die Hintergründe ihrer Produzenten erfährt.

Das Maido zeichnet sich aus durch die kreative Kombination peruanischer und japanischer Aromen. Die geschmackliche Vielfalt entsteht durch die Verwendung verschiedenster Zutaten, die dem einzigartigen und exotischen Reichtum der peruanischen Natur entspringen. Insbesondere Zutaten aus dem peruanischen Amazonasgebiet garantierten dem Genießer ein exquisites Geschmackserlebnis.

Tourismusministerin Magali Silva Velarde-Àlvarez freut sich über die neuerliche Auszeichnung: “Die Wahl unserer Restaurants unter die besten der Welt ist ein Zeichen für die hervorragende Positionierung peruanischer Restaurants. Drei der fünf südamerikanischen Restaurants im Ranking liegen in Peru – ein guter Grund, um stolz auf unsere Küche zu sein sowie ein Ansporn, um uns weiterhin für unsere kulinarische Vielfalt einzusetzen, diese weltweit bekannt zu machen und so alle Produzenten innerhalb der langen, gastronomischen Wertschöpfungskette von dieser positiven Entwicklung profitieren zu lassen.“

www.peru.travel/de

Peru- und Thailandreisen für Gourmets

Thailand für Genießer
Zwölftägige Reise, ab 2.410€ pro Person, buchbar unter www.enchantingtravels.de/reiseziele/asien/thailand-2/ . Diese Reise beginnt in Bangkok, der lebhaften Hauptstadt Thailands. Zusammen mit einem lokalen Reiseleiter bietet sich während einer Street Food-Tour die Möglichkeit, die wundervollen Garküchen und Essensstände Bangkoks zu entdecken. Hier kann man landestypische leckere Gerichte wie Phad Thai, verschiedene Curries oder Klebreis mit frischer Mango kosten. Des Weiteren stehen eine Stadt-Safari – inklusive Fahrt mit dem futuristischen Sky Train – sowie die Besichtigung der berühmten schwimmenden Märkte auf dem Programm.

Von Bangkok aus führt die Reise in die kulturelle Hauptstadt Nordthailands, Chiang May. Besonders eindrucksvoll ist das Goldene Dreieck: ein Aussichtpunkt hoch auf einem Berg mit Blick auf die Stelle, wo sich die Grenzen der Länder Myanmar, Laos und Thailand treffen. Ein halbtägiger Kochkurs an der Chiang May Kochschule gewährt Einblicke in die traditionelle Thai-Küche. Mit Experten werden Thai-Gerichte mit der typischen süß-sauren Note zubereitet und mit exotischen Gewürzen und Zutaten gekocht.

Die letzten fünf Tage der Reise verbringen Gäste auf Koh Samui, einer Insel an der Ostküste Thailands. In wahrlich paradiesischer Kulisse unter Palmen lassen sich hier perfekt die Eindrücke der vergangen Tage Revue passieren. Die Unterkunft hier, das Anantara Lawana Resort, liegt am Chaweng Beach. Highlight des Aufenthalts ist ein romantisches Dinner im Strandrestaurant des Hotels.

Peru für Gourmets
Diese achttägige Reise ist buchbar unter www.enchantingtravels.de/reiseziele/suedamerika/peru/ , Preise ab 3.940 € pro Person. Während dieser Reise in das Andenland Peru bieten sich zahlreiche Möglichkeiten um diverse köstliche Gerichte der landestypischen Küche auszuprobieren. Startpunkt ist die Kulinarik-Metropole und peruanische Hauptstadt Lima. Hier erwartet die Gäste eine kulinarische Stadtführung mit zahlreichen Eindrücken der peruanischen Kultur. Außerdem lohnenswert ist die Besichtigung von Südamerikas größtem Chinatown und den einheimischen Märkten.

Ein weiteres Highlight in Lima ist der Besuch des vielfach ausgezeichneten Restaurants „Astrid y Gaston“ unter der Leitung des peruanischen Spitzenkochs Gaston Acurio. Gäste erleben hier eine kulinarische Reise durch die verschiedenen Regionen Perus. Die Reise führt weiter in die einstige Inka-Hauptstadt Cusco, die heute UNESCO Weltkulturerbe ist. Highlight ist der private Kochkurs: zusammen mit einem erfahrenen Koch besuchen die Reisenden den lokalen Markt in Cusco und erhalten eine Einführung in die regionale Küche und ihre Produkte. Anschließend werden im Haus des Kochs nach einem „Pisco Sour“ – einem berühmten peruanischen Cocktail – bei einer privaten Kochstunde Vorspeise und Hauptgericht zubereitet.

Sacred Valley, das „Heilige Tal“ der Inkas verbindet die ehemalige Hauptstadt des Inkareichs mit der Zitadelle in Machu Picchu und ist das nächste Reiseziel. Kulinarische Highlights sind hier ein Pachamancha-Mittagessen sowie ein Gourmet-Picknick unter freiem Himmel. Pachamancha ist ein Nationalgericht der andischen Küche, hier werden Fleisch, Gemüse und Gewürze auf heißen Steinen unter der Erde zubereitet. Eine unvergleichliche kulinarische Erfahrung auf einer traditionellen Farm mit Aussicht auf den Tempel von Ollantaytambo. Nach einer Fahrt mit dem Vistadome Zug folgt die Besichtigung eines der sieben Weltwunder, der Ruinenstadt Machu Picchu. Die Reise endet in Cusco, von hier aus Rückflug nach Deutschland.

José del Castillo, Restaurant Isolina, Lima

José del Castillo vom Restaurant Isolina, Lima präsentiert seine peruanische Criollo Küche im Restaurant Mercado, Wien

Alexander Theil, Küchenchef des Restaurant Mercado, ist es mit seinem Partner Kaus Piber im Rahmen der von den beiden konzipierten, kulinarischen Reihe „ El sabor de la cocina Latinoamericana“ gelungen, den peruanischen Topchef José del Castillo für eine kulinarische Visite nach Wien zu bringen und somit auch einer breiteren Öffentlichkeit erstmals hier vorzustellen.

Limas Küche zu beschreiben bedeutet eine Küche, die über Jahrhunderte lang von zahlreichen Einflüssen geprägt wurde zu definieren: Japanische und Chinesische Einflüsse sind für die zahlreichen Tiraditos und das Lomo Saltado verantwortlich, aber auch die Einflüsse der Spanier, wie auch der afrikanischen Sklaven, sind unübersehbar.

Diese Art der traditionellen Küche, wie Sie in den Haushalten der Limeña Großmütter zubereitet wurden, nennt sich Criollo. José del Castillo hat sich entschieden, diesen schon fast vergessenen Stil traditioneller peruanischer Küche in seinem Restaurant Isolina in Barranco wieder aufleben zu lassen. Benannt hat er sein Restaurant nach seiner Mutter, Isolina Vargas, die vor über 30 Jahren ein populäres Lokal an selbigem Platz betrieben hatte. Er entdeckte seine Berufung und seine Liebe zum Kochen erst relativ spät. Vor 15 Jahren stand er vor der Notwendigkeit im mütterlichen Betrieb zu kochen und hängte seine erste Leidenschaft, den Journalismus, an den Nagel. Seitdem leitet er die beiden Restaurants seiner Mutter und seit Beginn diesen Jahres das Isolina, in dem er selbst kocht.

Beliebtheit und Erfolg seines Criollo Restaurants, sowohl bei peruanischen als auch internationalen Gästen, geben ihm Recht. „Denn diese Art der Küche kommt nie aus der Mode. Die Menschen sehnen sich danach gutes, herzhaftes und geschmacksintensives Essen zu genießen“, erklärt José del Castillo seine Beweggründe Criollo Küche im Isolina anzubieten. Gefragt nach einem typischen Criollo Gericht, nennt José del Castillo, die marinierten und gewürzten, am Spieß gegrillten Rinderherzen, wie sie vielerorts an Straßenständen in Lima angeboten werden.

José del Castillo präsentiert mittlerweile seine Criollo Küche nicht nur in lateinamerikanischen Magazinen und TV Sendungen und läßt somit eine spezifische kulinarische Tradition seines Landes wieder aufleben. Er vertritt sein Land und dessen kulinarisches Erbe auch bei zahlreichen internationalen Events wie heuer bei der Expo in Mailand.

Die Gäste haben bis zum 25. Oktober die Gelegenheit, ein Menü von José del Castillo zu verkosten.

Peru – Ziel für Feinschmecker

Laut einer Umfrage von CANATUR (Cámara Nacional de Turismo) Peru, besuchen rund 80.000 Touristen Peru aufgrund der hervorragenden Gastronomie. Noch sind die meisten dieser Feinschmecker Besucher aus Lateinamerika. Doch auch der Anteil der Touristen aus Europa und Nordamerika wächst, die nicht nur die Natur und die kulturellen Sehenswürdigkeiten Perus kennenlernen wollen, sondern auch die Erzeugnisse der peruanischen Küche.

Peru im Internet: www.peru.travel

Wer war schon mal in Peru und kann berichten?

MISTURA

Peruanische Gastronomie-Messe MISTURA in Magdalena del Mar an der Costa Verde

Die wichtigste Gastronomie-Messe Perus wird in diesem Jahr vom 6. bis 15. September 2013 in Magdalena del Mar stattfinden. Der Veranstaltungsort wird das „Village Dakar“ sein, welches für das „Dakar“ Rennen errichtet wurde und nun für diese größte und wichtigste Gastronomie-Messe zur Verfügung steht.

Auf der Messe MISTURA treffen sich alle Akteure der verschiedenen gastronomischen Bereiche, vom kleinen Landbauern, Köchen, Bäckern hin zu Restaurants und Kochschulen um die große Vielfalt der in Peru verfügbaren Nahrungsmittel und der großartigen peruanischen Küche vorzustellen und zuzubereiten. Es wird 10 Tage lang ein großes Fest gefeiert umrahmt von folkloristischen Darstellungen aus den verschiedenen Landesteilen. Weitere Informationen auf http://www.mistura.pe/Noticias
Peru im Internet: www.peru.travel

Gastón Acurio

Aus den Händen des schwedischen Prinzen Carl Philip erhielt der peruanische Chefkoch Gastón Acurio den «White Guide Global Gastronomy Award» für die Entwicklung einer als «Novoandina-Küche» bekannten Gastronomie – deutsche Ehefrau Astrid ist wesentlich am kulinarischen Erfolg beteiligt.

Gastón Acurios Küchenteam begleitete ihn in Schweden: Mitsuharu Tsumura (Restaurant Maido), Diego Muñoz (Küchenchef bei Astrid & Gastón), Victoriano López und Emilio Macías. «Astrid» im Namen des ersten und wohl repräsentativsten Restaurants von Gastón Acurio verweist übrigens auf seine deutsche Ehefrau, die wesentlich zum kulinarischen Erfolg beiträgt.

Gastón Acurio sieht diese Auszeichnung als sehr bedeutungsvoll an, da sie die Möglichkeit eröffnet, die nordischen Länder mit peruanischer Kultur, peruanischen Produkten und der sehr andersartigen peruanischen Küche vertraut zu machen.

Mehr über Peru im www.peru-spiegel.de/

Nobuyuki Matsuhisa

Vom 15. bis zum 23. März 2013 verwandelt sich das Restaurant Mark’s des Mandarin Oriental, Munich wieder in ein „Nobu Matsuhisa“ Restaurant. Nach dem großen Erfolg 2011 und 2012 findet im März 2013 das dritte kulinarische Gastspiel des Köcheteams aus dem „Nobu“-Restaurant Matsuhisa Mykonos statt. Auf der Menü-Karte stehen die Highlights der japanisch-peruanischen Küche des gefeierten Starkochs Nobuyuki Matsuhisa, besser bekannt unter „Nobu“. In dem eigens im Mark ́s errichteten „Restaurant im Restaurant“ zelebrieren die Köche aus Mykonos jeden Abend exklusiv das „Nobu“ Signature „Omakase“ 6-Gang Menü (129,- € pro Person). Zu erwarten ist also wieder die perfekte Zusammenkunft von „Nobu“ Matsuhisas Küchen-Kreationen mit der Eleganz und dem erstklassigen Service des Mandarin Oriental, Munich.

Das erste seiner heute weltberühmten Restaurants eröffnete der Starkoch Nobuyuki Matsuhisa 1994 zusammen mit Schauspieler Robert de Niro in New York. Seine New Style Cuisine überrascht immer wieder mit innovativen Kreationen und einzigartigen Geschmackserlebnissen.
Japanische Tradition und Perfektion treffen hier auf lateinamerikanisches Temperament. Seit er das erste Mal mit seinem älteren Bruder ein Sushi-Restaurant besuchte, wusste Nobuyuki Matsuhisa, dass seine Zukunft in der Küche liegt. Nach Aufenthalten in Peru und Argentinien bekamen seine Gerichte einen lateinamerikanischen Einfluss. Sushi-Kenner schätzen die Kochkunst in den rund 20 Dependancen unter anderem London, Hongkong, Mailand, auf den Bahamas oder in Kapstadt.

Reservierungen nehmen Restaurant Manager Max Murmann und sein Team unter folgender Telefonnummer entgegen +49 (0)89 290 98 1843. Aufgrund der zu erwartenden hohen Nachfrage wird eine rechtzeitige Reservierung empfohlen.

www.mandarinoriental.com/munich

kulinart 2012

kulinart 2012 – die Messe für Genuss und Stil
20. + 21. Oktober 2012 Frankfurt KLASSIKSTADT
10. + 11. November 2012 Stuttgart im Römerkastell, Phoenixhalle
Öffnungszeiten: Samstag 12-22 Uhr + Sonntag 10-19 Uhr
Eintritt für Besucher: € 10,-

Was wunderbar schmeckt, klasse aussieht, überraschend daherkommt, einen Preis bekommen hat oder einen verdient hätte – versammelt kulinart am 10. und 11. November 2012 in der Phoenixhalle im Römerkastell in Bad Cannstatt. Die Stuttgarter Messe für Genuss und Stil präsentiert Köstlichkeiten und Stilechtes mit Ausnahmecharakter aus der Region und weltweit. Ein Markenzeichen der Verkaufsmesse: Das Ambiente wird als „offen, spontan, herzlich, authentisch und einfach unglaublich …“ beschrieben. Aussteller und Besucher treffen sich dort, wo leidenschaftlicher Genuss am meisten Spaß macht: am Ursprung.

kulinart in Stuttgart ist eine gelungene Mischung aus bekannter Qualität und spritzigen Innovationen. Der satte Griff in die Raritätenkiste ist eine Spezialität der kleinen aber feinen Verbrauchermesse. Dabei gibt es immer wieder erstaunliche Entdeckungen: Delikatessen aus den Provinzen Italiens, Köstlichkeiten aus dem Périgord, der Provence und der Bretagne, traditionelle Snacks aus Israel nach original Rezeptur oder neue entdeckte Delikatessen von der alten Peloponnes.
Ausgesuchte Weine von Neckar, Mittelmeer und Portugal, über Südafrika bis Neuseeland stehen neben Weltklasse Champagner mit hervorragendem Charakter. Duftende Gewürze und handgearbeitete Schokoladen ergänzen amerikanische Lebensart und Barbecue-Soßen im Original. Spitzen-Destillate aus dem Ländle treffen auf die rauchigsten Malt Whiskys der Welt. Stilvolles Design, ansprechende Accessoires und hochwertige Markentechnik rund um Kochwerkstatt und Essplatz sind leidenschaftlicher Gesprächsstoff. Wenn bei der kulinart Lebensart auf Schöngeist trifft, entsteht ein großer Genussraum mit viel Platz zum Schwelgen.

Die Finalisten
Ihre Wertschätzung für einzigartigen Genuss begleitet die kulinart seit Jahren: Italien-Experte Sandro Fazio vom Meilenwerk in Böblingen, seine Frau Nadine Leister und deren feine Nasen für unverfälschte Produkte vom Land wie getrocknete Pasta, handgemachtes Pesto, landestypischer Käse vom Markt oder aus kleinen, spezialisierten Handwerksbetrieben, Dolce und die leckere selbst entworfene Paprikamarmelade.
Trüffeldelikatessen gehören zu den gesuchten Qualitätsprodukten der kulinart. Die Trüffelmanufaktur aus Offingen ist bekannt für Zubereitungen mit einem sehr hohen Trüffelanteil, hochwertige Zutaten, innovative Produkte und ein unschlagbares Fachwissen. Der jüngste Coup des Feinkost- Spezialisten: Seit Oktober 2011 betreibt die Manufaktur auch eine eigene Niederlassung in der Schweiz. Highlight aus eidgenössischer Produktion ist ein Alpkäse aus reiner Sommermilch, der auf Anhieb mit dem Gütesigel der Bio-Suisse ausgezeichnet wurde.

Zu den Genussperlen von Finesse Gourmande aus Korntal-Münchingen bei der kulinart gehören exklusive Olivenöle aus der Provence, Essigvariationen aus einer traditionellen Destillerie aus dem Périgord (Himbeer, Feigen, Cidre) und reinste Nussöle aus einer alten Ölmühle in der Auvergne. Eine Reihe beschwipster Senfvariationen ist versetzt mit einem Schuss Cognac aus dem Bordeaux, etwas Calvados, edlem Apfelbrand aus der Normandie oder einer Beigabe original Pastis.

Frischkäse macht süchtig
Kommentare wie „Ihr Frischkäse macht süchtig“ hört Esther Wiemann vom Nürtinger Käsekontor nicht selten: „Es gibt inzwischen so viele kulinart-Besucher, die ihren monatlichen Ausflug zum Einkaufen nach Nürtingen verlegen. – Bei der Messe selber wird eingekauft wie am Wochenmarkt, das geht vom Stand weg direkt in den Kofferraum.“ Neben leckerem Frischkäse mit Radieschen und frischen Kräutern hat Esther Wiemann bei der kulinart den „wunderbarsten Bergkäse aus dem Allgäu“ in der Kraxn. Dazu gibt es ein „scharfes Geißhirtle“ (Nürtinger Chutney aus Sommerbirnen und Meerrettich) und Bodega-Zwiebeln (karamellisierte Schalotten in spanischem Port). Schmeckt besonders lecker solo, direkt aus dem Glas.

Liebe auf den ersten Blick
Drei Frauen, ein perfektes Gespann: Im vergangenen Jahr waren die Nuss-Geschwister aus Filderstadt Stand-Nachbar vom Wein-Spezialisten aromakost aus Ludwigsburg. „Wir haben die Kunden spontan hin und her geschickt. Da wurde spekuliert und kombiniert: Welcher Wein passt zu welcher Nussmischung am besten?“, erzählt Nuss-Schwester Angela Liske, „eine gewinnbringende Situation auf allen Ebenen, wie man sie sonst gerne hätte“. Und der beste Nährboden für die Allwetter-Früchtchen. Eine neue, quietschgelbe Nussmischung aus gefriergetrockneten Physalis (eine echte Vitamin-C-Bombe) und Zimt-Honig-gerösteten Advents-Nüssen.
Birgitt Mockler vom Ludwigsburger Feinkostgeschäft aromakost verkauft, erstmals am Gemeinschaftsstand mit den Nussgeschwistern, ihren hauseigenen Nuss-Mix „Wein und Genuss“, abgestimmt auf herrliche Rotweine mit einem Akzent Schokolade. Die Önologin ist besonders stolz darauf, sowohl den Weltmeister als auch die Bronze-Wertung der Internationalen Shiraz/Syrah-Verkostung 2012 in Frankreich im Angebot zu haben.

Angestachelt von Italien-Botschafter Sanviva buchte La Vie die kulinart erstmals im vergangenen Herbst. Silke Volk: „Zuerst habe ich gedacht: Lohnt sich das überhaupt? – doch die kulinart war der absolute Renner!“ Überzeugt hat La Vie die Qualität der Aussteller und die viele positive Resonanz. Der Champagner-Importeur vertreibt ausschließlich die feinen Grand Crus von Alain Soutiran, unabhängiger Winzer aus Ambonnay in den berühmten Bergen von Reims.

Lucien und Brigitte Schmitt von Weingut Chateau d´Arlus genießen das stimmige Ambiente der kulinart bereits im sechsten Jahr: Ihr Armagnac stammt aus einer alteingesessenen Brennerei aus der Gascogne. Darunter sind viele Jahrgangsbrände. Das Sortiment umfasst seltene Raritäten von 1937 bis zum Jahrgang 2000. In Stuttgart stellt das Unternehmen den ersten Rosé-Sekt vom eigenen Weingut vor. Eine Cuvée aus den typischen Rebsorten Braucol und Duras aus der Gaillac in Südfrankreich.

Kochen macht Schule
„Leben, Wohnen und Genießen bildet eine Einheit“, so lautet das Credo der Ludwigsburger Marke Uhl Schöner Leben, die sich bei der kulinart 2012 neu auf einem eigenen Marktplatz des guten Geschmacks präsentiert.
Unter der Anleitung von Bastian Pfeifer wird hier Kochen zum Live-Event. Der vielfach ausgezeichnete Inhaber der gleichnamigen Stuttgarter Kochschule hat einen sicheren Instinkt für Geschmacks-Nuancen und eine gute Hand für Feinschmecker im Selbstversuch.

Ein Feuerwerk an Leidenschaft
Die Philosophie des peruanischen Feinkost-Importeurs Kenual International Trade ist einfach: Nur beste, vollreife Zutaten von ausgesuchten landwirtschaftlichen Betrieben werden vor Ort frisch, nach alten Rezepten und ohne Konservierungsstoffe zu landestypischen Produkten verarbeitet und für den europäischen Genussmarkt etikettiert. Sie sind bei der kulinart Botschafter für ein Genusserlebnis an der Wurzel des Geschmacks.
Das ambitionierte Unternehmen aus Altdorf gab vor drei Jahren bei kulinart seinen Einstand und bietet ab diesen Herbst in Sindelfingen Kochkurse mit eigenen Produkten an. Eine konsequente Weiterentwicklung. Schließlich ist die gelbe Chilipaste Hauptzutat der peruanischen Gastronomie und verantwortlich für den typischen Geschmack von mehr als 300 Landesgerichten.

Meckatzer, die Traditionsbrauerei aus dem Allgäu, ist ab 2012 Premiumpartner der Genussmesse. Damit ist alles, wo es hingehört: auf höchst möglichem Niveau.

www.kulinart-messe.de

Peruanische Restaurants unter den besten der Welt

Im «The World’s 50 Best Restaurant Awards 2012» konnten zwei peruanische Restaurants recht gute Plazierungen erreichen: Platz 35 für «Astrid & Gastón – cocina peruana» und Platz 62 für «Malabar». Beide peruanische Restaurantes sind im zweiten Jahr in dieser Rangliste und haben ihre Position um 7 (Astrid & Gastón) bzw. 25 Plätze (Malabar) verbessert.

Die Deutsche Astrid und der Peruaner Gastón stehen hinter dem Namen «Astrid & Gastón – cocina peruana». In ihrer Jugendzeit hatten beide aus Liebe zum Kochen ihre ursprünglichen Studien aufgegeben. Beim Kochen-lernen lernten sie sich kennen und eine neue Liebe entflammte.
Das deutsch-peruanische Ehepaar eröffnete dann in der peruanischen Hauptstadt Lima das Restaurant «Astrid & Gastón», der Ausbildung in Paris entsprechend zunächst mit französischem Einfluss. Der eigene Stil von «Astrid & Gastón» kam dann jedoch mit der Herausstellung peruanischer Gerichte und Zubereitungsarten sowie dem Experimentieren mit typisch peruanischen Zutaten.
Die ohnehin sehr gute, schmackhafte und abwechslungsreiche peruanische Küche erhielt durch «Astrid & Gastón» noch mehr Qualität und Ansehen.

Schon wird daran gearbeitet, damit ein Besuch bei «Astrid & Gastón» zu einem noch intensiveren kulinarischen Erlebnis wird. Ein neues Lokal wird in einem exklusiven peruanischen Stil vorbereitet, das die peruanische Biodiversität, Koch- und Esskultur widerspiegelt und in dem sich nicht nur Köche und Kellner um die Zufriedenheit der Gäste sorgen, sondern auch die Hersteller der verwendeten Zutaten selbst.
www.perutravelworld.de/Aktuelles/Peruanische-Restaurants-…

Zur Liste der S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants:
http://www.gourmet-report.de/artikel/342019/Die-50-besten-Restaurants-der-Welt-2012.html