Polettos Kochschule

Grundkurs Lachs

Lachs aus dem Ofen mit Fenchel-Tomaten-Gemüse

Zutaten für 8 Personen:

  • 1 kleiner Lachs (ca. 3 kg, küchenfertig)
  • 4 große Fenchelknollen
  • 250 g Kirschtomaten
  • 5 Knoblauchzehen
  • 7 EL Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • je 1/2 Bund Estragon und Kerbel
  • Fleur de sel
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Lachs innen und außen unter fließend kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Falls der Fisch zu groß für das Backblech sein sollte, Kopf und/oder Schwanz abschneiden.

Den Fenchel putzen, waschen, das Grün beiseitelegen und den Fenchel in dünne Scheiben hobeln. Die Tomaten waschen.

Den Knoblauch schälen, 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Den Fenchel und die Knoblauchscheiben in einer großen Pfanne in 5 EL Öl etwa 5 Minuten anbraten und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Den Fenchel auf dem Backblech verteilen. Tomaten in die Pfanne geben, kurz anbraten und ebenfalls auf dem Backblech verteilen.
Den Lachs innen und außen salzen und pfeffern. Die Zitrone waschen, trockenreiben und in Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und grob hacken. Die restlichen 3 Knoblauchzehen leicht zerquetschen.

Zitrone, Kräuter und Knoblauchzehen in die Bauchhöhle des Fisches füllen. Den Lachs auf das Fenchelgemüse legen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Auf der zweiten Schiene von unten  etwa 1 Stunde garen (eventuell mit einem Digital-Thermometer die Kerntemperatur des Fisches messen, sie sollte etwa 60 Grad betragen, dann ist der Lachs innen noch leicht glasig).

Den Lachs herausnehmen, die Haut abziehen und den Fisch filetieren. Mit etwas Fleur de sel würzen und auf dem Fenchelgemüse anrichten. Nach Wunsch mit etwas Olivenöl beträufeln.

 

Gebeizter Lachs mit Zitronen-Couscous

Zutaten für 8 Personen:

Für den Lachs:

  • 1 Lachsseite (ca. 1 kg Lachsfilet mit Haut)
  • je 3 EL  Fenchelsamen und Korianderkörner
  • je 100 g grobes Meersalz, brauner und weißer Zucker
  • 2 Bio-Zitronen
  • 2 Bund Dill
  • Zucker
  • 1 Kaffir-Limettenblatt oder 1 Stück (ca. 7 cm) dünn abgeschälte Bio-Zitronenschale
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 1 EL Ras-el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung),
  • 1 Limette
  • 1 Orange
  • 1 Grapefruit
  • 5 EL Olivenöl
  • 2-3 EL  Zitronen-Olivenöl
  • 3 Stiele Minze
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Couscous:

  • 1 Stängel Zietronengras
  • ½ l Hühnerbrühe
  • 1 Kaffir-Limettenblatt
  • Oder 1 Streifen dünn abgeschälte unbehandelte Zitronenschale (ca. 7 cm)
  • 400 g Instant-Couscous
  • 1 EL Ras-el-Hanout (arab. Gewürzmischung)
  • Fleur de Sel
  • Je 1 Limette, Orange und Grapefruit
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 5 EL Olivenöl
  • 2-3 EL Zitronen Olivenöl
  • 3 Stiele Minze

Am Vortag die Lachsseite waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Gewürzkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Das Salz und die beiden Zuckersorten gut mischen. Die Zitronen waschen, trockenreiben und die Schale dünn abreiben. Den Dill grob hacken.
Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen und die Salzmischung darauf verteilen. Die Gewürzkörner, die Zitronenschale und den Dill gleichmäßig darüber geben. Den Lachs straff in die Folie wickeln und in eine Schale oder auf eine Platte legen und etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden.
Am nächsten Tag für den Couscous die Brühe mit dem Limettenblatt und dem Zitronengras aufkochen und vom Herd nehmen. Das Limettenblatt und das Zitronengras entfernen und die Brühe über den Couscous gießen. Zugedeckt etwa 20 Minuten quellen lassen. Mit Ras el Hanout und Fleur de sel würzen.
Die Zitrusfrüchte so großzügig schälen, dass auch die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und dabei den Saft auffangen. Die Fruchtreste ausdrücken. Etwa 6 EL vom  aufgefangenen Zitrussaft, Fleur de sel, Pfeffer und die beiden Ölsorten verschlagen und über den Couscous geben. Die Minzeblättchen abzupfen und fein schneiden. Die Zitrusfilets nach Belieben etwas kleiner schneiden. Die Zitrusfilets und die Minze unter den Couscous heben, mit Fleur de sel, Pfeffer und dem restlichem Zitrussaft abschmecken.
Den Couscous mithilfe von Metallringen auf Portionstellern zu flachen „Törtchen“ formen. Den Lachs aus der Folie nehmen und die Gewürze mit einem Messer etwas abstreifen. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf den Couscous-Törtchen anrichten.

 

Pochiertes Lachsfilet im Weißwein-Estragon-Sud

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g    Lachsfilet
  • 1    Schalotte
  • 100 ml   Weißwein
  • 100 ml   Noilly Prat (franz. Wermut)
  • 1    Lorbeerblatt
  • ½ TL    Pfefferkörner
  • einige Zweige Estragon und glatte Petersilie
  • Salz
  • ½ l    Fischfond (Glas)
  • Fleur de sel 

 

Das Lachsfilet etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Den Wein, den Wermut, die Schalotten, Lorbeer, Pfeffer, Kräuter und etwas Salz aufkochen. Den Fischfond hinzugeben und den Sud etwa 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Das Lachsfilet waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Nach Belieben in Portionsstücke schneiden.
Das Lachsfilet in den köchelnden Sud geben, Topf von der Herdplatte ziehen und den Lachs zugedeckt 5-10 Minuten garziehen lassen (pochieren). Herausheben und sofort servieren. Mit Fleur de sel würzen. Dazu passen zum Beispiel feine Blattsalate, eine Salsa Verde und neue Kartoffeln .

Gegrilltes Lachskotelett mit Salsa Verde

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Lachskoteletts (à ca. 200 g)
  • 2 EL Olivenöl
  • Fleur de sel

Für die Salsa verde:

  • 2 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • je 4 EL  Schnittlauchröllchen, fein geschnitten
  • 150 ml Olivenöl
  • Petersilie
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ein Spritzer Sherryessig

 

Zuerst für die Salsa verde die Sardellenfilets mit Küchenpapier trockentupfen und fein hacken. Die Zitrone waschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Den Knoblauch schälen. Die Sardellen, die Kräuter, die Zitronenschale und das Öl verrühren. Die ganze Knoblauchzehe hinzugeben und die Salsa verde beiseite stellen.
Eine Grillpfanne heiß werden lassen. Die Lachskoteletts waschen, trockentupfen und mit Olivenöl bepinseln (oder das Olivenöl in Pfanne geben) und von jeder Seite 2-3 Minuten grillen. Mit Fleur de sel würzen. Die Salsa Verde mit Fleur de sel, Pfeffer und etwas Essig abschmecken und zu den Lachskoteletts servieren.

Cornelia Poletto und Denis Wilms wünschen guten Appetit!

Samstag, 04. Juni 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

Print Friendly, PDF & Email
Sending
User Review
5 (1 vote)

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.